Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Макрель жареная

Шведская кухня

Филе макрели обсушить салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить, зажарить на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета. Молоко смешать с майонезом и мелко нарезанными каперсами, довести до кипения и залить этим соусом рыбу.

К столу подать, посыпав нарезанным лимоном.

Макрель – 1 кг, яйца – 3 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, маргарин сливочный – 2,5 ст. ложки, лимон – 0,5 шт.

Для соуса: молоко – 1,5 стакана, майонез – 3 ст. ложки, каперсы – 30 г, соль.

Лососина, жаренная на решетке

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски.

Подготовленную рыбу перед жареньем замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым черным перцем, добавить растительное масло, веточки зелени петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать и поставить на 25–30 минут в прохладное место, после чего поджарить на решетке.

Готовую рыбу гарнировать картофелем (фри) и долькой лимона. Дополнительно можно подать майонез с корнишонами или горчичный.

Так же можно приготовить сига, форель, нельму, тайменя.

Лосось – 600 г, масло сливочное – 60 г, майонез – 200 г, лимон —0,25 шт., петрушка (зелень) – 5–6 веточек, перец черный молотый, соль.

Для маринада: масло оливковое (или подсолнечное) – 1 ст. ложка, лимон – 0,25 шт. (или лимонная кислота – на кончике ножа), петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,2 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки.

Линь с капустой

Грибы размочить, сварить, прибавив половину луковицы. Шинкованную капусту посолить, сложить в кастрюлю, залить грибным отваром, стушить до полуготовности. Затем положить толченую гвоздику, корицу, сахар, сметану, слегка поджаренный лук, все перемешать и стушить до готовности.

Из очищенного и вымытого линя вынуть кости, отрезать голову, порезать на куски и посыпать солью, перцем, запанировать в сухарях и пожарить до готовности.

Линь – 1 кг, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло сливочное – 200 г, капуста свежая – 1 кг, грибы сушеные – 35 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, сахар – 1 ст. ложка, отвар грибной – 0,5 стакана, корица – на кончике ножа, гвоздика – 5 шт., петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, перец горький горошком – 3 шт., соль.

Линь, жаренный в сметане

Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить нарезанный кружочками вареный картофель, залить сметаной, посыпать молотыми сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Как только рыба сверху зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Линя подать на стол с тушеной капустой, полив маслом и посыпав зеленью петрушки.

Линь – 500 г, картофель вареный – 4 шт., масло – 4 ст. ложки, сметана – 0,75 стакана, сухари молотые – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, соль.

Лещ, фаршированный кашей

Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо и взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в жарочный шкаф и жарить рыбу, периодически поливая ее сметаной.

Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при тушении, и посыпав укропом.

На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.

Лещ – 600 г, каша гречневая – 400 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, сухари молотые – 1 ст. ложка, укроп, соль.

Навага жареная фри (целиком)

Подготовленную целую навагу посыпать солью, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в молотых сухарях. Жарить рыбу в большом количестве жира 4–7 минут до образования румяной корочки, вынуть шумовкой, дать стечь жиру, затем уложить на сухой противень и довести до готовности в жарочном шкафу.

Жаренную целиком навагу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жаренный брусочками картофель, дольку или кружочек лимона.

Подать горячий томатный соус или холодный майонез с корнишонами.

Точно так же можно приготовить и хека.

Навага – 1 кг, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, жир – 60 г, соус томатный – 200 г или майонез с корнишонами – 150 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), соль.

Налим жареный с баклажанами

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, запанировать в пшеничной муке и поджарить на подсолнечном масле.

Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на масле.

Вокруг поджаренной рыбы уложить поджаренные баклажаны. Все это полить красным соусом, прогреть на плите, посыпать зеленью и подать на сковороде. Зелень можно смешать с мелко рубленным чесноком.

Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, камбалу, палтуса.

Налим – 600 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, баклажаны – 800 г, соус красный – 200 г, чеснок – 3–4 дольки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Окунь жареный с грибным соусом

Рыбу нарезать кусками, посыпать приправами и дать немного постоять, затем обвалять в муке, жарить, подрумянивая с обеих сторон, и уложить на блюдо.

Жир растопить, в нем спассеровать муку до золотистого цвета, добавить отвар, сметану, вино, тертое яблоко и приправы, закипятить. Под конец добавить яичный желток. Куски рыбы залить соусом, сверху положить отваренные в собственном соку целые или разрезанные пополам грибы.

При подаче на стол все продукты должны быть горячими. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре и зеленый салат или салат из редиса.

Окунь – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, жир – 80 г, сок лимонный, соль.

Для соуса: масло сливочное (или жир) – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, отвар рыбный (или грибной) – 0,5 стакана, вино белое (или сок лимонный) – 1 ст. ложка, яблоко кислое – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., грибы (белые, рыжики, лисички) свежие или отваренные в собственном соку – 100–125 г, соль.

Окунь морской, жаренный во фритюре

Подготовить к жаренью рыбу, нарезать кусками с кожей, но без костей. Залить рыбу холодным подсоленным молоком и отставить на 20–30 минут в прохладное место. Затем поперчить и обвалять в муке. Опустить подготовленную рыбу в сильно разогретый фритюр и обжарить ее с обеих сторон до готовности.

Подать рыбу на блюде, украсить ломтиками и веточками зеленой петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

Так же можно приготовить треску, зубатку, палтуса.

Окунь морской – 700 г, молоко – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, масло топленое (или растительное)– 0,75 стакана, лимон – 0,25 шт., перец черный молотый, соль.

Окунь морской (или треска, пикша), жаренный в тесте

Филе рыбы нарезать некрупными продолговатыми брусочками («палочками»). Посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду, сбрызнуть лимонной кислотой (разведенной) или лимонным соком. Отставить на полчаса в холодное место. Просеять пшеничную муку, вылить в нее холодное молоко и растительное масло, добавить соль и взбитые в пену сырые яичные белки. Перемешать, чтобы не было комков.

Наколоть кусочек рыбы на вилку и, окуная его в подготовленное тесто, опускать для жаренья на 2–3 минуты в хорошо разогретый фритюр, поворачивая вилкой, чтобы рыба равномерно обжаривалась.

На гарнир подать жареный картофель. Отдельно можно подать майонез.

Так же можно приготовить палтуса, сома, щуку, сига, речного налима.

Окунь морской (или треска, пикша) – 600 г, мука – 250 г, жир (для фритюра) – 150 г, яйца 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Осетрина (или севрюга, белуга), жаренная брусочками

Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 на 8 см. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке).

Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, мука – 1,5 ст. ложки, жир (для фритюра) – 50 г, масло сливочное – 40 г, лимон —0,25 шт., соль.

Осетрина (или белуга, севрюга) жареная (панированная в муке)

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 500 г, мука – 1 ст., ложка, масло топленое – 2 ст. ложки, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Осетрина (или севрюга, белуга) жареная (панированная в сухарях)

Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3–5 минут.

При подаче на рыбу положить ломтик лимона.

Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, жир (для фритюра) – 50 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г

Осетрина (или севрюга, белуга), жаренная звеном

Для жаренья целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг.

Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски. Куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и рыбу тщательно промыть.

Подготовленные звенья осетра и севрюги и крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф на 30–40 минут. За время жаренья рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка.

Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать натуральной с отварным или жареным картофелем. Соусы – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, сметана – 30 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус томатный – 300 г, или майонез – 200 г, соль.

Осетрина (или севрюга, белуга), жаренные на вертеле

От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучков звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7– 10 минут, все время поворачивая шпажку.

Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, масло растительное – 60 г, помидоры – 350 г, лук репчатый – 2 шт. или лук зеленый – 120 г, лимон – 0,25 шт. или соус ткемали – 200 г, перец черный молотый, соль.

Палтус, жаренный фри

Нарезать на куски подготовленное филе палтуса, положить в посуду и залить молоком. Через 10–15 минут рыбу вынуть, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и жарить во фритюре. После этого рыбу поставить на насколько минут в жарочный шкаф.

Подать рыбу с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом, украсить дольками лимона и посыпать зеленью петрушки.

Палтус (филе) – 500 г, молоко – 0,5 стакана, мука пшеничная – 1 ст., ложка, жир (для жаренья) – 120 г, перец черный молотый, соль.

Палтус с грибами

Ирландская кухня

Рыбу отварить в воде, смешанной с яблочным соком, до полуготовности, переложить в сковороду со сливками и жареными грибами и жарить, пока сливки не загустеют.

К столу подать, посыпав зеленью и паприкой.

Палтус – 1,2 кг, сок яблочный – 1,5 стакана, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, сливки – 0,75 стакана, грибы – 60 г, сельдерей (зелень), паприка, соль.

Пеламида жареная

Удалить голову, плавники, очистить и выпотрошить рыбу, разделать на филе с кожей и реберными костями, а затем нарезать на кусочки. Посыпать их солью и перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить до образования поджаристой корочки. Крупные куски дожарить в жарочном шкафу в течение 5–7 минут.

Гарниром может быть жареный или отварной картофель, гречневая каша и др. Рыбу полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками петрушки, дольками лимона.

Пеламида – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Поджарка из рыбы

Лук репчатый почистить, помыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром, поставить на умеренный огонь и, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Подготовленное или готовое рыбное филе из трески, пикши, палтуса, морского окуня или судака положить в миску, залить молоком и выдержать 20 минут.

Затем рыбу переложить в дуршлаг, дать молоку стечь. Филе нарезать ломтиками или брусочками, снова положить в миску, посолить, посыпать черным молотым перцем и, периодически встряхивая, выдержать 5 минут. Затем запанировать в пшеничной муке и обжарить в разогретом на сковороде масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Обжаренную рыбу выложить в сотейник, посыпать пассерованным луком и поставить в духовой шкаф для доведения до готовности на 5–7 минут.

Для гарнира приготовить жареный картофель.

При подаче на стол рыбу разложить на тарелки, гарнировать жареным картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рыба (филе) – 500 г, молоко – 1 стакан, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., жир – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рыба в кляре

I. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезать, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15–20 минут (замариновать).

Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду влить холодную воду или молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто. Затем добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Кусочки рыбы макать в тесто и жарить на горячей сковороде.

Рыба (филе) – 600 г, масло растительное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), лимон – 0,25 шт. или лимонная кислота – 0,2 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Для кляра: мука пшеничная – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко – 0,25 стакана.

II. Рыбу очистить, вымыть, отделить от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, причем он должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт, обжарить в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

Подать горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.

Рыба – 600 г, жир кулинарный (или масло растительное) – 4 ст. ложки.

Для кляра: мука пшеничная – 1,2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., белки взбитые – 4 шт., молоко (или сливки) – 0,5 стакана, сахар, перец черный молотый, соль.

Рыба в остром соусе

Рыбу почистить, вымыть, нарезать на кусочки, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. В небольшом количестве воды отдельно отварить нарезанные ломтиками соленый огурец, морковь и петрушку. Отваренные помидоры протереть через сито, смешать с отваренными кореньями и огурцами, добавить обжаренный репчатый лук, посолить, дать вскипеть. Положить в этот соус рыбу, добавив лавровый лист и перец.

Подать в холодном виде.

Рыба – 1,2 кг, масло растительное – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, огурцы соленые – 100 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 3 шт., помидоры свежие красные – 250 г, лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 10 шт., соль.

Рыба в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.

Отваренную и припущенную рыбу нарезать, смешать с измельченным зеленым луком, перцем и выложить в тесто. Перемешать так, чтобы тесто обволокло кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.

Подать в горячем виде.

Рыба отваренная, нарезанная – 1 стакан, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка, перец душистый молотый – 0,25 ч. ложки, соль.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Рыба в тесте по-латышски

Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1–2 часа. Приготовить жидкое тесто, обмакнуть в него рыбу и обжарить ее на хорошо разогретой сковороде в большом количестве масла.

Рыба – 1–2 кг, масло растительное – 3,5 ст. ложки.

Для теста: мука – 3 стакана, вода – 1,5 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, белки – 3 шт., соль.

Для маринада: сок лимонный (или раствор лимонной кислоты) – 0,5 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рыба жареная

Свежую или размороженную подготовленную и нарезанную порциями рыбу обсушить салфеткой, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 5—10 минут. После этого запанировать сначала в муке, смочив во взбитых яйцах с молоком, а затем – в сухарях. В разогретом на сковороде подсолнечном масле куски панированной рыбы поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Для гарнира приготовить жареный картофель или картофельное пюре.

При подаче на стол на тарелки разложить жареную рыбу, гарнир, нарезанные огурцы и полить растопленным сливочным маслом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рыба (филе) – 600 г, мука – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,25 стакана, сухари молотые – 0,5 стакана, масло растительное – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль, масло сливочное для заправки – 1 ст. ложки.

Рыба жареная по-французски

Рыбу выдержать в молоке минут 10, слегка обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить в оливковом масле. Затем выложить ее на блюдо, посыпать перцем и измельченной зеленью. Оливковое масло слить со сковороды, на его место положить сливочное, влить лимонный сок и кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Залить им рыбу. Рыба (мелкие тушки или куски филе крупной рыбы) – 6 шт., молоко – 1 стакан, масло оливковое – 1 стакан, масло сливочное – 6 ст. ложек, сок лимонный – 6 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Рыба жареная в кисло-сладком соусе

Китайская кухня

Филе нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть. Смешать водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон, соус, соль, сахар, измельченный имбирь, репчатый и зеленый лук, нарезанный дольками. Вылить эту смесь на сковороду с жиром и, непрерывно мешая, проварить до загустения. Туда же положить рыбу, встряхивая, перемешать ее с соусом и влить растопленное сало.

Судак (филе) – 1,2 кг, крахмал – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сало – 180 г, соус соевый – 1 ст. ложка, водка – 60 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 60 г, имбирь – 60 г, сахар – 0,5 стакана, уксус – 4 ст. ложки, бульон – 0,5 стакана, соль.

Рыба, жаренная на вертеле

Грузинская кухня

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел, посолить, смазать сметаной и жарить над древесными углями. Гарнировать луком, лимоном (или гранатовым соком), зеленью.

Осетрина (или севрюга, или лосось) – 1,2 кг, сметана – 1 ст. ложка, лимон – 1 шт. или гранатовый сок – 1,25 стакана, лук репчатый 1–7 шт., петрушка (зелень) – 60 г, соль.

Рыба жареная под маринадом

Рыбу нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть морковь, петрушку, лук, нарезать их тонкими кружочками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10 минут. Добавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить столовый уксус, бульон, прокипятить, заправить солью, сахаром, молотым перцем и охладить.

Подать жареную рыбу под маринадом следует в салатнике или глубоком блюде.

Рыба – 1 кг, мука – 3 ст. ложки, морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, пюре томатное – 1 стакан, бульон – стакан, уксус – 0,5 стакана, лист лавровый, перец душистый горошком, перец черный молотый, сахар, соль.