Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Сом жареный с помидорами

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом или растительном масле.

Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью и перцем и обжарить.

На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде. Так же можно приготовить треску, судака, щуку, налима.

Сом – 500 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, помидоры свежие – 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ставрида жареная с гарниром

Очистить несколько рыб. Посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и поджарить.

Поджарить отдельно баклажаны и красные помидоры, нарезав их кружочками толщиной около 1 см.

Уложить рыбу в середине продолговатого блюда. С одной стороны уложить помидоры, а с другой – баклажаны. Посыпать их небольшим количеством мелко нарезанной зелени петрушки. Разложить в противоположных концах блюда в виде лучей ломтики крутых яиц и дольки лимона.

Ставрида – 500 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, помидоры красные – 200 г, баклажаны – 200 г, масло (для жаренья) – 4 ст. ложки, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Стерлядь (или осетрина, севрюга, белуга), жаренная на решетке

На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами.

С порционных кусков стерляди, зачищенной от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.

Для жаренья в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.

Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.

Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут надо поставить в жарочный шкаф.

Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. Можно подать майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.

Стерлядь (или осетрина, севрюга, белуга) – 600 г, масло сливочное – 80 г, хлеб пшеничный – 80 г, лимон – 1 шт., соус томатный – 300 г или майонез – 200 г, перец черный молотый, соль.

Судак жареный

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.

Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Судак – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное – 70 г, масло сливочное – 30 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Судак, жаренный на решетке

Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным маслом, запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть масло, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.

Готовую рыбу подать с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона или подать отдельно майонез с корнишонами.

Так же можно приготовить камбалу, палтуса и др.

Судак (филе) – 600 г, масло сливочное – 80 г, хлеб белый (крошки) – 80 г, соус – 200 г или лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Судак фри с томатным соусом

Филе рыбы разделать на куски толщиной 1 см и длиной 5–6 см, положить в посуду с растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдержать 15–20 минут. Затем кусочки рыбы опустить в тесто, вынуть и жарить во фритюре. При подаче уложить в тарелку в виде пирамиды и оформить лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешать с майонезом и подать отдельно.

Для приготовления теста соединить желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавить взбитые белки.

Судак – 500 г, сок лимонный – 10 г, масло растительное – 10 г, мука – 80 г, петрушка (зелень) – 10 г, яйца – 2 шт., пиво – 80 г, масло растительное (для жаренья) – 40 г, майонез – 140 г, соус томатный – 60 г, лимон – 20 г, специи, соль.

Судак фри (панированный в муке)

Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или мелкими кусками (по 4–6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можно замочить перед жареньем в подсоленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить в большое количество жира (во фритюр), нагретого до 180 °C, и держать рыбу там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3–5 минут в жарочный шкаф.

При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку – жареный картофель. Вместо лимона можно подать томатный соус или майонез с корнишонами либо огурцы и помидоры.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.

Судак – 700 г, мука – 1 ст. ложка, жир (для фритюра) – 60 г, соус – 200 г или огурцы, помидоры – 200 г, или лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Судак фри (панированный в сухарях)

Рыбу нарезать в виде лент длиной 20–25 см, шириной 3–4 см, толщиной 1,5–2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя от головы и хвоста, удалить реберные косточки.

Подготовленную рыбу запанировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы нанизать на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.

Жарить рыбу нужно 3–5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3–5 минут.

При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки. На рыбу можно положить ломтик зеленого масла. Соусы – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.

Судак (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, жир (для фритюра) – 60 г, масло зеленое – 60 г, соус – 400 г, лимон – 0,5 шт.

Темпура («Небесное яство»)

Японская кухня

Филе нарезать полосками, лук и сельдерей – тонкими ломтиками, перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Рыбу и овощи обмакнуть в тесто, обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подать под соусом. Для приготовления его воду вскипятить и рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.

Филе рыбное – 700 г, масло растительное – 0,6 л, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий стручковый – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт.

Для соуса: вино десертное – 0,5 стакана, вода – 0,75 стакана, соус соевый – 1 ст. ложка, редька – 1 шт., имбирь.

Треска жареная со сладким стручковым перцем и помидорами

Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить и спассеровать на растительном масле. Добавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.

Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.

На блюдо положить жареные помидоры, на них – рыбу, на рыбу – перец и лимонную цедру; полить все сливочным маслом и посыпать зеленью. На гарнир рекомендуется жареный картофель или отварной рис.

Треска (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 60 г, цедра с одного лимона, перец сладкий стручковый – 200 г, масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Треска – поджарка

Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить до готовности. Подать с жареным картофелем, посыпать зеленью.

Треска – 500 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 60 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Угорь, жаренный на вертеле

Снять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и жарить над горящими угольями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом.

Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать в соуснике.

Гарнировать сырым нарезанным луком (репчатым или зеленым), огурцами, помидорами и веточками зелени петрушки или зеленым салатом.

Для приготовления соуса белое виноградное вино влить в красный мясной соус, нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки.

Угорь – 700 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) и укроп, мелко нарезанные, – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Угорь, жаренный на решетке

Снять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить виноградный уксус и варить до полной готовности рыбы. Сваренную рыбу вынуть из отвара, смочить взбитым яйцом и запанировать в крошках белого хлеба. За 10–15 минут до подачи запанированную рыбу сбрызнуть оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на разогретой решетке над горящими углями или в электрогриле.

Подать с майонезом, соусом томатным или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Угорь – 600 г, бульон – 0,6 л, овощи (для отвара) – 40 г, уксус (виноградный) – 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный (крошки) – 80 г, масло – 60 г, майонез – 200 г, салат 40 г, огурцы и помидоры – 400 г, соль.

Форель в тесте жареная

Разделать форель на филе с кожей. Мелкие куски филе не нарезать, а крупные нарезать на брусочки. В остальном приготовить так же, как и сома в тесте жареного.

Форель – 400 г, жир (для фритюра) – 80 г, масло подсолнечное – 20 г, молоко – 0,75 стакана, кислота лимонная – 2 г, лимон – 0,5 шт., соус томатный – 400 г или майонез – 200 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Форель жареная

Подготовленные порционные куски посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Также можно приготовить лососину, нельму, тайменя, сига.

Форель (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), укроп, соль.

Форель жареная со сметаной

Отрезать головы форели. Очистить рыбу и хорошо промыть. Посолить и нафаршировать смесью из мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Обвалять в молотых сухарях или муке и поджарить в подсолнечном масле. Залить стаканом сметаны и поставить на 5–6 минут на слабый огонь.

Подать горячим с отварным картофелем.

Форель – 4–5 шт., мука – 2 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, масло подсолнечное – 6 ст. ложек, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, соль.

Форель фри

Приготовить так же, как и судака фри (панированного в сухарях).

Форель – 500 г, мука – 1 ст. ложка, сухари молотые – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., жир (для фритюра) – 60 г, масло сливочное – 40 г, лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Хамса свежая фри (панированная в муке)

Свежую рыбу обработать и подготовить к жаренью так же, как кильку свежую, жаренную с луком. Жир (фритюр) нагреть до 160–170 °C, погрузить в него запанированную в пшеничной муке рыбу и жарить на сильном огне в течение 5–6 минут. Обжаренную рыбу вынуть из жира на проволочное решето и дать стечь жиру.

Подать рыбу тотчас после жаренья.

На гарнир подать отварную фасоль в томатном соусе или жареный картофель. Кроме того, рыбу можно подать с квашеными или маринованными овощами (свекла, капуста, огурцы, помидоры, арбуз и др.).

Так же можно приготовить кильку, тюльку, снетки, салаку.

Хамса – 500 г, мука – 2 ст. ложки, жир (для фритюра) – 80 г, соль.

Хек жареный

Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костями и кожей. Посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на растительном масле. Мелкую рыбу пожарить целиком.

Подать в горячем виде с жареным картофелем или в холодном виде – с салатом или винегретом.

Хек – 700 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 2–3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Шашлыки рыбные

Филе рыбы нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и завернуть в тонкие кусочки грудинки. Надеть на шпажки вперемежку грибы, рыбу в грудинке, кружки луковицы, кусочки сыра и кусочки помидора. Шашлыки смазать маслом сливочным или растительным, сложить на лист или сковороду, зажарить в горячей духовке.

Подать горячими с салатом из свежей капусты.

Рыба – 1 кг, грудинка копченая – 400 г, грибы свежие (маслята или сыроежки) – 300 г, сыр твердый – 200 г, масло сливочное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.

Шницель по-матросски

Филе рыбы без костей нарезать небольшими порциями, разбить тяпкой в пласт толщиной 0,5–0,7 см и придать ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, без корки, нарезать лапшой. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйце, а затем обвалять в белом хлебе. Жарить с обеих сторон на сковороде в большом количестве жира до образования золотистой корочки.

Подать с жареным картофелем, маринованными сливами, свежими овощами.

Филе мороженой рыбы (хека, зубатки, камбалы, трески) – 500 г, хлеб пшеничный – 1 булка, яйца – 2 шт., масло сливочное (или маргарин) – 100 г, перец черный молотый, соль.

Щука жареная в белом соусе

Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.

Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть.

При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки.

Подать рыбу на сковороде, на которой ее запекали.

Так же можно приготовить треску, судака, сазана.

Щука (филе) – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, лук репчатый – 300 г, соус – 400 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тушеная рыба

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.

Аргентина тушеная

Разделанную рыбу разрезать на порции, посыпать перцем, обвалять в муке и слегка обжарить, нарезать тонкими кольцами репчатый лук и обжарить. В посуду, смазанную маслом, сложить лук, нарезанные кружочками помидоры, рыбу, горчицу (готовую горчицу разбавить 2 ст. ложками холодной воды) и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне до готовности.

Аргентина – 500 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., горчица – 0,5 ст. ложки, помидоры – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.

Белуга по-гваделупски

Взять филе соленой белуги и замочить в холодной воде на ночь. Вынуть, дать стечь воде и нарезать рыбу кусками. Обвалять в муке, посыпать черным перцем и обжарить в горячем растительном масле. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, тертый чеснок, помидоры, очищенные от кожуры и нарезанные кусочками, и мелко нарезанную зелень петрушки. Положить туда обжаренную рыбу. Поставить на слабый огонь и варить до готовности помидоров.

Подать горячим или холодным.

Белуга (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст., ложки, лук репчатый – 2–3 шт., чеснок – 3–4 дольки, помидоры – 3 шт., петрушка (зелень) – 1 пучок, перец черный молотый, соль.

Бельдюга, тушенная с помидорами

Разделать рыбу на куски, хорошо их промыть, обсушить, обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон. Нарезанные красные помидоры и репчатый лук обжарить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа. В кастрюлю положить слой овощей, слой рыбы и снова слой овощей. Тушить 15–20 минут.

Так же можно приготовить нототению, мероу и другие крупные рыбы.

Бельдюга – 600 г, помидоры свежие – 4–5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп (зелень), соль.

Бельдюга тушеная

Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в посуду, смазанную жиром. Смешать муку с холодным рыбным бульоном или водой, рыбу залить половиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбы и полить оставшейся смесью. На рыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20–30 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус, оставшийся после тушения, и залить им куски рыбы.

На гарнир подать отварной картофель и овощи.

Бельдюга – 600 г, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 1–1,5 стакана, лимон – 0,5 шт. или горчица – 1 ст. ложка, яйца (желтки) – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, соль.

Вобла вяленая, тушенная в молоке с луком

Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час, затем рыбу снова промыть.

Уложить рыбу в посуду для тушения, засыпать слоем сырого репчатого тонко нашинкованного лука или зеленого лука, залить горячим молоком и тушить при слабом кипении 30–40 минут.

Подать рыбу вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир – отварная фасоль, заправленная маслом, или отварной картофель, картофельное пюре.

Вобла – 400 г, лук репчатый (или зеленый) – 200 г, молоко – 0,4 л, петрушка (зелень).

Вобла соленая, тушенная со сметаной

Вымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.

Обжаренную рыбу уложить на ребро с небольшим наклоном в посуду для тушения в один ряд, залить белым соусом со сметаной, после чего тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 20–25 минут.

При подаче рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать шинкованной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком. На гарнир подать пшеничную, ячневую или гречневую рассыпчатую кашу или картофель отварной, жареный, либо картофельное пюре.

Вобла – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 40 г, соус белый основной – 400 г, сметана – 0,5 стакана, лук зеленый (или зелень).

Гуляш далматский

Югославская кухня

Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом, опустить рыбу и тушить на небольшом огне до готовности. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Рыба – 1,5 кг, лимоны – 3 шт., петрушка (зелень), укроп – 300 г, лук репчатый – 8 шт., чеснок – 6 долек, томат-пюре – 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.