Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Рыба, запеченная с грибами

Очищенное рыбное филе уложить в огнеупорную посуду или форму, добавить немного соли и запечь в духовом шкафу (10–15 минут).

Шинкованные грибы потушить в масле, добавить муку, бульон и сметану. Соус должен быть довольно густым. В остывший соус добавить яйцо, затем залить им запеченную рыбу. Посыпать тертым сыром, снова поместить в духовой шкаф, запечь до образования румяной корочки и сразу же подать на стол. Если рыбное филе нарезано достаточно тонко, то грибной соус можно класть на сырую рыбу и запекать блюдо только один раз.

На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.

Рыба (филе) – 600 г, грибы свежие – 300 г или соленые – 50 г, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1–2 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сыр тертый – 3 ст. ложки, бульон (или грибной отвар) – 4–5 ст. ложек, соль.

Рыба, запеченная с картофелем

Филе хека, палтуса, трески, окуня, налима, сайды, капитана или других океанических рыб в слегка размороженном виде нарезать порционными кусками.

Яйца взбить с молоком. Сливочное масло или сливочный маргарин растопить.

Картофель отварить в слегка подсоленной воде, охладить, очистить от кожуры и нарезать кусочками.

В хорошо смазанный сливочным маслом сотейник положить порционные куски рыбы, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, поверх выложить кусочки картофеля, присолить и посыпать горьким перцем. Затем влить разогретое масло, взбитую смесь яиц с молоком и посыпать мелко натертым сыром. Сотейник поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать блюдо до готовности.

Готовое блюдо украсить зеленью.

Рыба (филе) – 600 г, картофель – 6–8 шт., яйца – 2–3 шт., молоко – 0,25 стакана, лимон – 0,75 шт. или уксус – 1 ч. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец горький молотый, соль.

Рыба, запеченная с кизиловой подливкой

Грузинская кухня

На дно сковороды, смазанной сливочным маслом, уложить целым куском или порционными кусками сырую рыбу, посыпанную солью. Сковороду поставить в духовой шкаф и запекать рыбу до образования румяной корочки. Кизил (свежий или сушеный) залить водой, чтобы она покрыла ягоды, и сварить. Затем вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, добавить соль, толченый чеснок, по желанию – стручковый перец, протереть через сито и перемешать. Запеченную рыбу выложить на блюдо, залить кизиловым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Соус к рыбе можно подать отдельно.

Рыба – 1 кг, масло сливочное – 50 г, кизил свежий – 1 стакан или сушеный —0,5 стакана, чеснок, укроп, соль.

Рыба, запеченная с петрушкой

Рыбу нарезать на порции, посолить. Мелко нарезать зелень петрушки, половину ровным слоем положить на противень, сверху уложить рыбу и прикрыть оставшейся петрушкой. Свежие помидоры нарезать кружками и положить на петрушку, слегка посолить, полить подсолнечным маслом. Поставить в духовку и запекать около 30 минут. Подать в холодном виде.

Рыба (осетрина, карп, сом) – 800 г, петрушка (зелень) – 300 г, помидоры свежие – 200 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, соль.

Рыба, запеченная со сметаной и яйцами

Рыбное филе с кожей нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и поджарить. Потом пересыпать поджаренным луком, залить сметаной и довести до кипения. Белки отделить от желтков, взбить, залить ими рыбу, желтки вылить сверху, посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке.

Рыба (филе) – 600 г, яйца – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., сметана – 4 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки, масло растительное, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рыба печеная с хреном

Подготовленную рыбу обсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, разложить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и печь в средне нагретой духовке минут 40, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и печь еще несколько минут. Подать на сковороде с картофелем.

Рыба (треска, карп, щука, судак, лещ) – 1,2 кг, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, сметана – 6 ст. ложек, хрен – 90 г, уксус – 2 ст. ложки, сахар, соль.

Рыба по-московски

Рыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить с обеих сторон.

Картофель нарезать кружками и обжарить с обеих сторон, лук нарезать кружками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, посолить, яйцо очистить, нарезать кружками.

На противень или металлическое блюдо положить слой картофеля, на него – слой филе рыбы, на рыбу «чешуей» положить картофель, лук, яйцо, слегка посолить, поперчить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки.

Рыба (филе) – 600 г, картофель – 600 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рыба по-парижски

Филе разрезать на 6 кусков, натереть солью и перцем, выложить в формочки. Масло растопить, обжарить в нем лук и грибы (минут 5); не снимая с огня, добавить муку, остальную соль, перец и тоненькой струйкой сметану. Мешать, пока не загустеет. Затем разлить по формочкам и поставить в нагретую до 190 °C духовку на полчаса. Перед подачей к столу осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью.

Палтус (филе) или камбала, лососевые рыбы – 0,5 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый измельченный – 2 ст. ложки, грибы белые (или шампиньоны) – 250 г, мука – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, петрушка (зелень) измельченная – 3 ст. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 2,5 ч. ложки.

Рыба по-сицилийски

Очистить крупную рыбу. Сделать косые надрезы на верхней и нижней ее части и положить в них по 0,5 ломтика лимона. Положить рыбу на смазанный жиром противень и разложить вокруг нее нарезанные кружочки лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и сверху грибы (если грибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если они крупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Рыба – 1 кг, лимон – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 4–5 шт., кабачки – 300 г, грибы – 200 г, масло оливковое (подсолнечное) – 1 стакан, вода – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Рыба с картофелем

Немецкая кухня

Очистить рыбу (мерлузу или хека), срезать голову, плавники, вынуть кости и нарезать кубиками. Посолить и посыпать мукой и мелко нарезанным луком. Зажарить в подсолнечном масле и прибавить горчицы.

Сварить картофель в подсоленной воде. Дать немного остыть, очистить и нарезать кружками. Половину разложить на противне с небольшим количеством масла, сверху положить рыбу и покрыть остальным количеством нарезанного отварного картофеля. На него положить кусочками сливочное масло.

Запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подать рыбу посыпанной мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба – 1 кг, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3–5 шт., масло подсолнечное – 100 г, картофель – 1 кг, масло сливочное – 50 г, горчица —1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.

Рыба с мандаринами

Зелень и корнеплод петрушки потушить в маргарине. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут.

Рыба морская (филе) – 600 г, сок лимона, масло (или маргарин) – 150 г, сметана – 1 стакан, петрушка (зелень и корнеплод), сыр тертый – 4 ст. ложки, мандарины свежие – 4–5 шт., перец, соль.

Рыба, шпигованная грибами

Рыбу очистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и вложить в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбу переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать толчеными сухарями. Запечь, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жаренья, добавить сметану и заправить солью и кислым соком.

Рыба (судак, окунь, камбала) – 1 кг, грибы отварные – 1 стакан, маргарин (или сливочное масло) – 2 ст. ложки, сок лимонный (или уксус), вода, отвар рыбный, сметана – 2–3 ст. ложки, сухари молотые, соль.

Рыбное филе, запеченное с цветной капустой

Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия.

Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать жиром, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь в духовом шкафу на сильном огне. Подать с картофелем или с хлебом.

Капуста цветная – 2 кочана, филе рыбное – 400 г, масло сливочное – 30 г, крахмал – 2 ч. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердый тертый – 20 г, сливки (или молоко) – 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.

Рыбное филе по-португальски

Очищенное от кожи рыбное филе уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь в жарочном шкафу.

Рыба (филе) – 400 г, лук репчатый – 60 г, помидоры – 260 г, чеснок – 4 г, масло оливковое – 50 г, масло сливочное – 20 г, вино белое – 60 г, перец черный молотый, соль.

Рыбные рулеты, запеченные с грибами

Рыбное филе посолить, сбрызнуть лимонным соком. Отваренные в воде или в собственном соку грибы мелко пошинковать и положить тонким слоем на рыбное филе вместе с нарезанными кружочками лука и петрушки. Рыбное филе завернуть рулетом и перевязать нитками длиной 10–15 см. Рулеты уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду или форму, сверху положить кусочки масла и залить грибным или рыбным отваром. Между рулетами положить ломтики соленого огурца, залить густым сметанным соусом и посыпать молотыми сухарями, запекать в духовом шкафу с верхним обогревом 6–7 минут, чтобы блюдо слегка подрумянилось. Затем удалить нитку. На гарнир подать отварной картофель или рис.

Рыба (филе) – 800 г, сок лимонный, грибы отварные – 200 г, петрушка (корень), отвар рыбный (или грибной) – 1 стакан, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, огурец соленый – 1 шт., соус сметанный – 1 стакан, сухари молотые, соль.

Рыбный гювеч

Рыбу очистить, вымыть, посолить и уложить в посуду (желательно в глиняный горшочек). Добавить мелко нарезанные дольки чеснока, репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец с горошком. Налить подсолнечное масло, белое столовое вино и поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока не испарится почти вся жидкость, а кости рыбы не станут мягкими. Подать в холодном виде.

Рыба – 1 кг, чеснок – 6 долек, лук репчатый – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, вино белое столовое – 1 стакан, петрушка (зелень), лавровый лист, перец горошком, соль.

Сайра с помидорами

Очищенную сайру нарезать на кусочки шириной до 5 см. Посолить и посыпать красным молотым перцем. Свежие помидоры нарезать дольками, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить на медленном огне при закрытой крышке, охладить и протереть через сито. Заправить толченым чесноком с солью, тонко измельченной зеленью петрушки и укропа, лимонным соком, сахаром, солью. Сайру обжарить до полуготовности, залить протертыми помидорами и поставить в духовой шкаф. Дать остыть. Украсить. Вместо сайры можно использовать скумбрию.

Сайра – 500 г, помидоры свежие – 400 г, чеснок – 3 дольки, масло растительное – 4 ст. ложки, перец красный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.

Салака с картофелем и шпиком

Салаку разделать. Дно порционной сковороды или противня покрыть тонкими ломтиками шпика, на который уложить ровным слоем сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см, а на картофель – подготовленное филе салаки, сверху – снова слой картофеля. После этого уложенные в посуду продукты залить смесью молока, муки, яиц и мелко рубленного лука, посыпать тертым сыром или сухарями и запекать в жарочном шкафу до готовности.

При подаче полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Салака – 600 г, шпик – 60 г, картофель – 600 г, молоко – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 100 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное, петрушка (зелень), укроп, соль.

Ставрида (или скумбрия) с грибами

Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их в подсолнечном масле и воде, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, добавить красного перца, нарезанные ломтиками грибы, очищенные и измельченные на терке красные помидоры и маслины. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды, прибавить черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 30 минут, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить очищенную промытую рыбу. Запекать в умеренно горячем духовом шкафу около 30 минут.

Ставрида (или скумбрия) – 500 г, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, грибы – 250 г, помидоры – 5–6 шт., маслины – 6 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец красный молотый —1 ч. ложка, перец черный молотый —1 ч. ложка, соль.

Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в пергаментной бумаге

Соленую сельдь вымочить в воде, затем удалить голову, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки.

Шинкованные грибы и лук потушить в масле, добавить рубленое вареное яйцо и сметану. Сельдь фаршировать грибами. Каждую сельдь в отдельности обернуть пергаментной бумагой и запечь в духовом шкафу на противне с краями.

Гарнировать печеным или отварным картофелем и пикантным томатным, винным соусом или соусом с луком.

Сельдь – 2–3 шт, грибы отварные – 1 стакан, лук репчатый – 1–2 шт., маргарин (или сливочное масло) – 2 ст. ложки, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., сметана – 2–3 ст. ложки.

Сельдь, запеченная в духовке

Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист пергамента, смазанного маслом. Положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку на 10–12 минут.

Сельдь – 1 шт., пюре картофельное – 200 г, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Сельдь свежая, запеченная с яйцом

Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленым сыром, репчатым или шинкованным зеленым луком и посолить. После этого залить рыбу смесью и запечь в жарочном шкафу.

При подаче на стол посыпать зеленью.

Сельдь – 400 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 1,5 ст. ложки, сметана – 80 г, лук репчатый (или зеленый) – 80 г, перец черный молотый, соль.

Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе

Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Сиг – 500 г, мука – 1 ст. ложка, кабачки – 900 г, масло топленое – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Скумбрия в пергаменте или фольге

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из пергамента или фольги прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольник маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку, поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190 °C) духовку на 25–30 минут.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогреть, не вынимая из пергамента или фольги.

Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.

Скумбрия – 4 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 100 г, укроп – 50 г, каперсы – 100 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, цедра лимонная (натертая) – 1 ч. ложка, перец красный молотый – 2 г, перец черный молотый – 5 г, соль.

Скумбрия запеченная по-болгарски

Очистить и промыть скумбрию. Посолить и полить каждую 2 столовыми ложками подсолнечного масла. Выдержать в таком виде несколько часов. Затем каждую рыбку завернуть отдельно в бумагу, намазанную подсолнечным маслом. Уложить рыбу в посуду из жаростойкого стекла или в небольшую форму и запекать около 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Развернуть рыбу еще теплой, уложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой.

Подавать с картофельным салатом или отварным мелким картофелем, залитым разогретым маслом.

Скумбрия – 6–8 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, петрушка (зелень), сок лимонный (или лимонная кислота), соль.

Скумбрия, фаршированная овощным перцем

Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук-порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности.

Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле.

Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и черным молотым перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиком лимона, посыпав зеленью петрушки.

Скумбрия – 600 г, перец сладкий стручковый – 200 г, лук-порей – 200 г, помидоры – 800 г, сухари —1,5 ст. ложки, масло подсолнечное – 80 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Снетки, запеченные с картофелем и луком

Дно сковороды смазать маслом и выложить ломтиками вареного или сырого картофеля. На картофель положить сырую рыбу, посыпать солью, перцем, добавить спассерованный репчатый лук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать на сковороде, посыпав зеленью петрушки.

Снетки – 800 г, картофель – 600 г, лук репчатый – 200 г, соус – 400 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное) – 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сом, запеченный в томатном соусе с грибами

На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Сом – 500 г, масло сливочное – 20 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, картофель – 600 г, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), соль.

Солянка из рыб осетровых пород, приготовленная на сковороде

Рыбу с кожей нарезать на кусочки весом 25–30 г, ошпарить, смыть с поверхности сгустки свернувшегося белка, затем положить в смазанную жиром посуду, добавить нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, посолить и припустить до готовности. Потом добавить каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и довести до кипения. На смазанную жиром сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором та припускалась, и накрыть оставшейся капустой. Поверхность разровнять ножом, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь.

При подаче украсить лимонами, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга – 600 г, капуста тушеная – 600 г, огурцы соленые – 250 г, каперсы – 120 г, хрящи рыбные – 200 г, лук репчатый – 60 г, томат-пюре – 60 г, сыр тертый – 30 г, масло сливочное – 60 г, плоды маринованные – 100 г, маслины – 80 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), укроп, соль.