Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Бельдюга в молочном соусе

Почистить рыбу (отрезав головы и плавники), разделать на филе с кожей и нарезать на кусочки или оставить выпотрошенные тушки. Нагреть молоко или воду, не доводя до кипения, положить нарезанный кольцами лук, перец, соль, рыбу и варить до готовности. Молоко использовать для приготовления соуса. Рыбу при подаче полить молочным соусом.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.

Бельдюга – 600 г, молоко (или вода) – 0,5 л, лук репчатый – 4–5 шт., перец душистый горошком – 3–4 шт., соль.

Камбала, варенная в винном соусе

Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику и лавровый лист, посолить и залить красным вином с водой (стакан на стакан). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы 20–25 минут. Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в отдельную кастрюлю и кипятить 10–15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолченные вместе с чесноком, и, дав покипеть, снять с огня. Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Камбала – 1 кг, вино красное столовое – 2 стакана, вода – 2 стакана, петрушка (зелень) – 1 веточка, кинза (зелень) – 1 веточка, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 4 шт., орехи грецкие очищенные – 1 стакан, чеснок, соль.

Камбала (или палтус) в томатном соусе

Нерезанную на порционные куски рыбу припустить в бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки. На рыбу положить вареные белые грибы, крабы. Гарнир – отварной картофель. Полить рыбу томатным соусом.

Камбала (или палтус) – 700 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 15 г, крабы – 50 г, грибы – 75 г, соус – 400 г, перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) в белом соусе с раковым маслом

Подготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука, петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, устрицы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. В бульон, оставшийся после припускання, добавить белый соус, прокипятить все это, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить, после чего заправить раковым маслом и полить рыбу.

Камбала (или палтус) – филе – 750 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., вино белое – 50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, устрицы – 5 шт., соус белый – 400 г, масло раковое – 50 г, соль.

Камбала (или палтус) в томатном соусе с овощами

Нарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир – отварной картофель. Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.

Камбала (или палтус) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 25 г, грибы – 120 г, крабы – 50 г, соус – 400 г, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль.

Камбала (или палтус), отваренная с огуречным рассолом

В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу.

Готовую рыбу подать с отварным картофелем, кнедликами из белого хлеба, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами; масло можно смешать также с мелко измельченной зеленью петрушки либо укропом.

Так же можно приготовить треску, сома, сазана.

Камбала (или палтус) – 625 г, овощи и специи для пряного отвара – 50 г, рассол огуречный – 1 стакан, соус – 1 стакан.

Камбала (или палтус) отварная с анчоусным маслом

На сваренную в пряном отваре рыбу положить кусочек анчоусного или селедочного масла; гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы.

Камбала (или палтус) – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 40 г, масло сливочное – 40 г, анчоусы или сельди – 20 г.

Камбала (или палтус) отварная с соусом

В пряном отваре сварить порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель.

Рыбу подать с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.

Камбала (или палтус) – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 50 г, соус – 1 стакан.

Камбала (или палтус) с яблоками и луком-пореем

Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить в жарочном шкафу, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу переложить на блюдо. Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до вкуса и залить рыбу.

Камбала (или палтус) – 750 г, яблоки – 0,5 кг, лук-порей – 100 г, вино белое – 50 г, или масло сливочное – 100 г, перец черный молотый, соль.

Караси отварные в сметане

Рыбу очистить, выпотрошить, посолить и поставить примерно на час в холодное место. Затем переложить в кастрюлю, добавить лук, морковь, перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 20 минут. Когда караси будут готовы, выложить их на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать измельченным укропом и гарнировать кусочками отваренного рыбного фарша.

Караси – 900 г, фарш – 600 г, сметанный соус – 0,5 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., перец черный горошком, лист лавровый, укроп, соль.

Карп по-краковски

Очистить карпа и нарезать кусками толщиной около 3 см. Посолить и посыпать перцем. Оставить в холодном месте на ночь.

Положить в кастрюлю лук, нарезанный ломтиками, разобранный на дольки чеснок, толченый миндаль, соль, немного черного перца и изюм. Залить водой, прибавить масла и сварить. Когда бульон закипит, положить в него куски рыбы и варить в течение 30 минут на слабом огне. Вынуть и уложить на блюдо, стараясь придать рыбе форму целой.

Процедить соус и варить, пока жидкость не выпарится до двух третьих. Залить рыбу соусом и украсить нарезанной кружочками отварной морковью.

Карп – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 1 шт., миндаль толченый – 1 кофейная чашечка, изюм – 2 ст. ложки, перец черный молотый, вода – 1 л, масло растительное – 0,5 стакана, соль.

Карп (или сазан) в соусе белое вино

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 минут. Все это смешать с соусом белое вино, довести до вкуса и полить припущенную рыбу. Гарнир – отварной картофель.

Так же можно приготовить судака, щуку, налима, треску, камбалу, палтуса, рыбу осетровых пород.

Карп (или сазан) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 40 г, вино белое – 40 г, помидоры – 200 г, шампиньоны – 120 г, соус – 400 г.

Карп в соусе из пива

Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать на порции, посолить. Из рыбьих голов, хвостов, овощей, специй и небольшого количества воды приготовить бульон; муку поджарить в маргарине, влить процеженный бульон, пиво, добавить протертую сквозь сито луковицу из бульона, вино, хорошо поперчить, заправить сахаром по вкусу. Если соус выкипает, подливать бульон.

Перед подачей на стол уложить рыбу на овальное блюдо, полить соусом, украсить зеленью.

Карп – 2 кг, маргарин – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, пиво – 0,5 л, вино белое – 0,5 стакана, лук репчатый – З шт., морковь, петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень), лист лавровый – 1 шт., сахар, перец черный молотый, соль.

Карп отварной с маслом и яйцами

Приготовить отвар из очищенных овощей и приправ, процедить, посолить. Рыбу разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар. Варить на очень слабом огне около 20 минут. Осторожно вынуть карпа на блюдо, обложить картофельными крокетами, полить все маслом и посыпать петрушкой, рублеными яйцами и тертым хреном. Украсить дольками лимона. Можно подать также с отварным картофелем.

При варке карпа можно в отвар влить несколько ложек уксуса или обдать рыбу уксусом, после чего она приобретает голубоватый оттенок (так называемый «голубой карп»).

Таким образом можно приготовить судака, леща.

Карп – 1 кг, овощи разные (без капусты) – 200 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец душистый – 3–5 шт., масло сливочное – 80 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., соль.

Карп, припущенный в пиве

Обработанную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, залить разбавленным уксусом и выдержать 30 минут на холоде. Пиво подогреть до кипения, заправить растительным маслом, положить в него рыбу, всыпать подсушенные хлебные крошки и припускать в течение 30 минут. Незадолго до готовности ввести натертую лимонную корочку и изюм.

Карп – 1 кг, уксус – 1 стакан, пиво – 1 бутылка, масло растительное – 2 ст. ложки, гвоздика, корка лимона, перец душистый, соль.

Кета (или горбуша) в огуречном рассоле

Рыбу разделать на филе, нарезать брусочками. Сотейник смазать растительным маслом, выложить в него рыбу и залить огуречным рассолом, чтобы жидкость покрывала рыбу только на половину. Добавить лавровый лист, перец горошком, разрезанные на 4 части луковицы. Варить в течение 10 минут, затем рыбу переложить в керамическую посуду, отвар процедить, охладить, заправить растительным маслом, растертым с горчицей. За 2 часа до подачи на стол рыбу залить отваром и поместить в холодильник.

Кета (или горбуша) – 400 г, масло растительное – 0,3 стакана, лук репчатый – 3 шт. (около 160 г), горчица – 1 ст. ложка, лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 5 шт., соль.

Кефаль в соусе белое вино

Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.

С готовой рыбы аккуратно, чтобы не помять ее, слить бульон, выпарить его на две третьих первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.

При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее – свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.

Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.

Кефаль – 750 г, петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый —

2 шт., бульон – 1 стакан, вино белое – 50 г, соус белый – 400 г, яйца (желтки) – 2–5 шт., масло сливочное – 75 г, грибы – 150 г, раковые шейки – 5 шт., тесто пресное слоеное – 250 г.

Корюшка вареная

Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в воде, добавив соль, лук, лавровый лист, перец.

Следить, чтобы корюшка не переварилась.

Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать соус хрен и уксус.

Корюшка – 750 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 3–4 шт., соль.

Корюшка с луком и зеленью в белом соусе

Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить.

Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускання, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.

Корюшка – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 20 г, вино белое – 40 г, масло сливочное – 40 г, соус – 300 г, соль.

Лещ (или судак, щука, треска) отварной в пергаменте

Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.

Сверху рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо. К рыбе можно подать отваренный картофель, заправленный маслом, и малосольные огурцы.

Рыба – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сок лимонный (или разведенная лимонная кислота) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Линь, отваренный с виноградным вином

Нарезанные ломтиками коренья петрушки, сельдерея, моркови, лук сложить в посуду, влить 3 стакана воды, добавить сливочное масло, соль, лавровый лист, перец и довести до кипения. В кипящую жидкость положить подготовленную и нарезанную касками рыбу. Через 10 минут влить виноградное столовое белое вино и добавить лимон, нарезанный ломтиками (без зерен). Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с отваром. Посыпать измельченной зеленью петрушки. Необходимо следить, чтобы рыба не переварилась. Если отвара много, его нужно выпарить. Для обычного стола виноградное вино можно заменить уксусом.

На гарнир подать картофель.

Линь – 700 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., вино виноградное – 1 стакан, лимон – 0,5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец душистый горошком —3 шт., соль.

Линь, сваренный в молоке

Освободить рыбу от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть и нарезать. На дно кастрюли уложить нарезанную кусочками или кружочками морковь, лук, на них – куски рыбы, залить все стаканом воды, затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить на медленном огне от 45 минут до 1 часа. К концу варки добавить к образовавшемуся молочнорыбному соусу 30–50 г сливочного масла.

Подавать рыбу с молочной подливкой и зеленым горошком.

Линь – 1 кг, молоко – 0,8 л, вода – 1 стакан, лук репчатый – 20 г, морковь – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль.

Лососина, припущенная в соусе

На припущенные куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир – отварной картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига.

Лосось – 600 г, грибы белые (или шампиньоны) – 120 г, крабы – 40 г, соус – 400 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), соль.

Луфарь в сметанном соусе с горчицей

Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре. Растереть готовую горчицу с уксусом, хорошо размешать. Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Луфарь – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт.

Для соуса: горчица – 1 ч. ложка, уксус – 1–2 ст. ложки, сметана – 100–150 г, сахар, соль.

Макрель отварная

Шведская кухня

Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком, посолить, поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на слабом огне минут 10, затем быстро остудить в этом же отваре.

Подать с соусом хрен с уксусом.

Макрель – 1 кг, уксус – 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый горошком, соус-хрен с уксусом, соль.

Макрель (фрикасе)

Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в малом количестве воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.

Макрель – 1 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., горошек зеленый – 120 г.

Для соуса: отвар рыбный – 150 г, отвар овощной – 150 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мелкая морская рыба в соусе

Поджарить в сильно разогретом оливковом масле нарезанный тонкими ломтиками лук, прибавить мелко нарезанный помидор и мелко нарезанный острый перец, соль и черный перец. Переложить в кастрюлю и развести водой и соком лимона. Положить в соус очищенную мелкую морскую рыбу и варить до мягкости. Полить соусом. На гарнир подать отварной рис, заправленный маслом.

Рыба – 500 г, масло оливковое – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., помидор – 1 шт., перец острый стручковый – 1 шт., лимоны – 2 шт., вода – 4 стакана, перец черный молотый, соль.

Мероу с яблоками и хреном

Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу, варить ее до готовности. Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.

Мероу – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт.

Для соуса: хрен – 0,5 шт. (50 г), яблоки – 2–3 шт.

Навага в молочном соусе с мадерой

Куски рыбы, нарезанные от филе и припущенные в рыбном бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки, положить на блюдо. Бульон, оставшийся после припускання, уварить, смешать с соусом молочным с мадерой, нагреть до кипения и процедить. Гарнировать рыбу вареными грибами, раковыми шейками, отварным картофелем и полить соусом.

Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима.

Навага – 600 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., грибы свежие белые или шампиньоны – 120 г, крабы – 40 г, вино (мадера) – 40 г, соус – 300 г, перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) с луком и сельдереем в белом соусе

В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.

Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускання, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.

При подаче приготовленным соусом залить рыбу.

Камбала (или палтус) – 750 г, лук-порей – 4 шт., сельдерей (корень) – 4 шт., вино белое – 50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус белый – 400 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 50 г, сок лимонный – 5 г, перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) в соусе с эстрагоном

Припустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы – отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання, выпарить наполовину, добавить в него белый соус, дать прокипеть, процедить, вновь довести до кипения, прибавить мелко нарубленный эстрагон, заправить сливочным маслом и лимонным соком, довести до вкуса и при подаче полить рыбу.

Камбала (или палтус) – 750 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 25 г, вино белое – 50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус – 400 г, масло сливочное – 75 г, эстрагон – 50 г, сок лимонный – 5 г, перец черный молотый, соль.

Нельма отварная

Подготовленную рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, не допуская сильного кипения. Если рыбу подавать холодной, то надо дать ей остыть в той воде, в которой она варилась. Затем вынуть и подавать с зеленью и майонезом.

Горячую отварную нельму рекомендуется подавать на стол с яично-масляным соусом, отварным картофелем и зеленью петрушки.

Нельма – 700 г, майонез – 0,3 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Окунь морской в томатном соусе

Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель, а поверх рыбы – вареные грибы, кусочки крабов. Полить томатным соусом; можно положить на рыбу ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, налима, судака, щуку, сома.

Окунь морской – 600 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., раки – 4 шт. или крабы – 40 г, грибы – 120 г, соус – 300 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), укроп, соль.