Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Ставрида тушеная

Ставриду слегка разморозить, отрезать головы, почистить, вымыть в холодной воде, срезать хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной 2 см.

Репчатый лук нарезать пластинками. В сотейник положить слой подготовленной рыбы, затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова слой подготовленной рыбы, посыпать пластинками лука, добавить масло растительное, уксус и воду.

Сотейник поставить на огонь, довести до кипения, накрыть крышкой и при слабом огне тушить до готовности.

Готовое блюдо охладить, выложить в салатницу и подать в холодном виде.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ставрида – 1 кг (или филе рыбное – 600 г), масло растительное – 4–5 ст. ложек, уксус 5 %-ный – 3 ст. ложки, вода – 0,3 стакана, лук репчатый – 4–5 шт., лист лавровый – 1 шт., перец горький горошком, перец душистый горошком, соль.

Судак, тушенный в сметане

Очищенного и промытого судака нарезать порциями, сложить в смазанный маслом сотейник, сверху – слой картофеля, нарезанного тонкими кружочками. Затем снова положить судака и так несколько раз. После этого посолить, посыпать перцем, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть посуду крышкой и стушить в духовке.

Подавая к столу, посыпать зеленью.

Судак – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сметана – 0,5 л, картофель – 1,5 кг, петрушка (зелень) мелко рубленная – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Треска «Мистраль»

Итальянская кухня

Куски рыбы запанировать в муке и обжарить в сотейнике. Помидоры очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить жареную рыбу, посыпать ее сухарями, сбрызнуть маслом и довести до готовности в духовке.

Треска – 1 кг, помидоры – 5 шт., грибы – 250 г, вино сухое белое – 0,75 стакана, чеснок – 6 долек, масло оливковое – 0,5 стакана, сухари молотые – 2 ст. ложки, соль.

Треска под пикантным соусом

Рыбу почистить, вымыть, разрезать на куски и поставить в холодильник. Мелко нарезанные лук и чеснок спассеровать в глубокой сковороде на растительном масле, добавить очищенные от зерен помидоры и нарезанный лук и спассеровать все вместе до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень, перец, соль, залить все холодной водой и дать вскипеть под крышкой. Положить рыбу и под крышкой тушить при слабом огне до готовности.

Охладить, подать с нарезанными ломтиками лимона.

Треска – 1 кг, помидоры свежие – 1 кг, лук репчатый – 100 г, чеснок – 100 г, масло растительное – 100 г, укроп или петрушка (зелень) – 80 г, лук зеленый – 50 г, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Треска с овощами

Очищенные петрушку, морковь, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой. В сотейнике хорошо разогреть растительное масло и обжарить в нем овощи в течение 5 минут, затем влить несколько ложек горячей воды, закрыть посуду крышкой и, уменьшив нагрев, тушить до мягкости. За несколько минут до конца тушения заправить томатным пюре, солью, сахаром, красным перцем, уксусом и охладить. Рыбу разрезать на куски, удалить кости, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон, охладить. Выложить на блюдо поверх тушеных овощей. Украсить можно листиками зеленого салата, маринованными овощами. В тушеные овощи можно добавить одну чайную ложку горчицы.

Треска – 700 г, масло растительное – 4 ст. ложки, морковь – 200 г, сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 160 г, томат-пюре – 50 г, уксус, сахар, перец красный, соль.

Треска тушеная

Рыбу разделать, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, сложить в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром, сверху положить лук, натертый на мелкой терке, добавить 2–3 ложки воды. Тушить под крышкой на очень слабом огне около 20 минут.

Муку поджарить и развести половиной холодного отвара или бульона, влить в кастрюлю с рыбой, вскипятить. Добавить сметану, лимонный сок (или уксус, лимонную кислоту). Тушить еще несколько минут. Выложить на глубокое блюдо.

Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.

Треска – 1 кг, лук – 10 г, жир – 60 г, сметана – 0,5 стакана, лимон (или уксус) – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Треска, тушенная в молоке с луком

Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле. В глубокий сотейник положить слоем сырой нашинкованный репчатый лук или лук-порей, а на него – куски обжаренной рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу до тех пор, пока лук не станет мягким.

Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.

Треска – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3–4 шт., молоко – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Треска, тушенная с капустой

Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. В тушеную капусту (квашенную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В глубокий сотейник положить слоем подготовленную капусту, а на нее – ряд кусков обжаренной рыбы, которую покрыть слоем капусты. Так наполнить посуду до верха, уложив в нее два-три слоя рыбы с капустой. Полить красным основным соусом и тушить в жарочном шкафу в течение одного часа.

При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать в горячем и холодном виде.

Треска – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое – 1,5 ст. ложек, капуста тушеная – 400 г, соус – 200 г, тмин – 1 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Треска, тушенная с хреном

На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маслом или маргарином, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в два – три ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите или в жарочном шкафу в течение часа, закрыв посуду крышкой. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и снова тушить ее 15–20 минут.

Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить камбалу, сома, щуку, сазана.

Треска – 500 г, хрен – 120 г, бульон – 0,6 л, уксус – 30 г, сметана – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, соль.

Треска, тушенная со щавелем

Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Репчатый или зеленый лук либо лук-порей нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре; все аккуратно перемешать и дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить, не покрывая крышкой, в не очень горячем жарочном шкафу или в закрытой посуде на плите в течение одного часа.

Подать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно готовить камбалу, ставриду, сома, причем ставриду жарить целиком (без головы и хвоста).

Треска – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное (или оливковое) – 80 г, щавель – 400 г, помидоры – 200 г (или томат-пюре – 40 г), лук – 160 г, чеснок – 1 долька, маслины – 40 шт., лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Угорь по-фламандски

Очистить и нарезать на куски угря длиной 10 см. Обвалять куски рыбы в муке, к которой добавить по вкусу соли и черного перца, и поджарить в сильно разогретом масле. Сразу уложить рыбу в глиняную посуду, кладя между кусками рыбы ломтики лимонов и нарезанные кружками головки лука. Выдержать рыбу до следующего дня.

Положить в кастрюлю лавровый лист, эстрагон, черный перец горошком, залить белым вином, уксусом, овощным бульоном, дать закипеть. Затем процедить бульон и остудить. Поджарить муку и развести соус процеженным холодным бульоном. Залить рыбу соусом и подать холодной.

Угорь – 1 кг, мука – 1,5 ст. ложки, лимон – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., эстрагон – 1 веточка, вино белое – 0,5 стакана, уксус – 3 ст. ложки, бульон овощной – 1 стакан.

Для соуса: мука – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Фаршированная рыба тушеная

Еврейская кухня

Рыбу почистить, выпотрошить, осторожно снять кожу целиком, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесить фарш, заполнить фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положить часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложить по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, довести до кипения и, сделав маленький огонь, тушить два часа.

Карп – 1 кг, лук репчатый – 4 шт., яйца – 2 шт., вода – 0,3 стакана, булка – 1 ломтик толщиной 2 см, морковь – 3 шт., сахар – 0,3 ч. ложки, перец черный молотый – 1 ч. ложка, соль – 3 ч. ложка.

Форель по-американски

Очистить и нарезать кусками форель. Обвалять куски рыбы в муке и поджарить до получения золотистого цвета в сильно нагретом оливковом (подсолнечном) масле. Залить коньяком и вынуть.

Слить масло, процедив его, в кастрюлю и добавить белое вино, коньяк, томат-пюре, разведенный вином, несколько зерен гвоздики, немного мускатного ореха, измельченный на терке лук, мелко нарезанный чеснок и бульон. Соус должен кипеть около 30 минут, затем в него положить поджаренную рыбу. Тушить еще 15 минут. Подавать горячим, украсив кружочками лимона. Форель – 750 г, масло оливковое (подсолнечное) – 4 ст. ложки.

Для соуса: коньяк – 2 ст. ложки, вино белое – 2 стакана, томат-пюре – 1 ч. ложка, гвоздика – 4–5 шт., орех мускатный, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 дольки, бульон – 0,5 стакана, соль.

Форель по-охридски

Югославская кухня

Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и засунуть в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх положить рыбу и влить воду. Поставить сотейник в сильно нагретую духовку минут на 45. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитых яиц, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соусу загустеть, осторожно помешивая вилкой, выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.

Форель – 2 кг, петрушка (зелень) – 300 г, чернослив – 360 г, масло растительное – 2,5 стакана, уксус – 120 г, чеснок – 6 долек, яйца – 6 шт., вода – 2,4 л, перец черный молотый, соль.

Форель тушеная

Взять форель, очистить, промыть и посолить. Нарезать кружочками лук. Нарезать кубиками морковь, петрушку и сельдерей. Положить их в мелкую кастрюлю, посолить и добавить черный перец. Уложить на овощи посоленную рыбу и залить подсолнечным маслом и вином. Плотно закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне 35–40 минут.

Вынуть готовую рыбу на блюдо и залить соусом, в котором тушилась рыба, предварительно процедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным картофелем, политым разогретым маслом.

Форель – 800 г (4–5 мелкого размера форелей), лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, вино белое – 1 стакан, масло сливочное – 1 ч. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., перец черный горошком – 15–20 шт., соль.

Щука тушеная

Венгерская кухня

Промыть, вычистить и нарезать на куски щуку. Поджарить мелко нарезанный лук в масле и прибавить красный перец. Развести водой и белым вином, заправить солью, черным перцем, добавить лавровый лист, гвоздику. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 минут, после чего вынуть на подогретое блюдо. Снять соус с огня и добавить в него, непрерывно размешивая, взбитые яйца и сметану. Готовым соусом залить рыбу и подать.

Щука – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 2–3 ст. ложки, вода – 1 стакан, вино белое – 1 стакан, лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон, в котором тушилась рыба, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.

Щука фаршированная, приготовленная в жарочном шкафу

При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.

Щука – 600 г, лук репчатый – 120 г, хлеб пшеничный – 90 г, молоко – 0,5 стакана, маргарин сливочный – 60 г, яйцо – 0,5 шт., чеснок – 6 г, соус – 400 г, перец черный молотый, соль.

Язь, тушенный со стручковым сладким перцем

Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон в сковороде на растительном масле. Обжарить в течение 3–5 минут мелко нарезанный репчатый лук, после чего добавить на сковороду нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Жарить еще 5 минут, затем добавить томат-пюре. Снять с огня, заправить солью, сахаром, молотым перцем. Выложить в сотейник, влить горячую воду, чтобы она только прикрыла овощи. Довести жидкость до кипения, выложить в нее рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать толченый чеснок (2 дольки) – перед закладкой рыбы.

Язь – 600–800 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий стручковый – 400 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль.

Запеченная рыба

Рыбу, как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу в небольшом количестве жира.

Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под соусом и с различными гарнирами.

Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.

Для запекания рыбы используют сковороды, противни и блюда.

Чтобы рыба не подгорала, ее кладут на решетку или деревянные палочки.

Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.

Запекают рыбу в хорошо прогретом шкафу при температуре 250–280 °C до образования румяной корочки. Затем нужно убавить огонь и допекать в течение 20–30 минут до готовности. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном с противня.

Запекается также рыба в фольге и пергаментной бумаге. Таким способом обычно запекают жирную рыбу.

Амур запеченный

Очищенную рыбу посолить, поперчить и потереть чесноком. Сверху покрыть колечками лука и нарезанными дольками помидорами, залить растительным маслом или майонезом. Запекать в горячей духовке.

Амур – 500 г, чеснок – 3–4 дольки, лук репчатый – 1 шт.,

масло растительное – 0,75 стакана или майонез – 0,5 баночки,

помидоры – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.

Аргентина, запеченная с овощами

Подготовленную рыбу разделать на филе и разрезать на куски, посыпав солью, перцем, запанировать в луке и обжарить на сливочном масле. Нарезать кружочками лук, перец и обжарить на масле. На обжаренные лук и перец положить куски обжаренной рыбы, залить соусом и запечь в жарочном шкафу до готовности.

При подаче посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Аргентина – 700 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, перец сладкий – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., масло для жаренья перца и лука – 2 ст. ложки, соус белый с шампиньонами (или соус молочный с грибами) – 0,5 л., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Жерех запеченный

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду.

Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить растопленной разогретой сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.

Жерех – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло топленое – 2 ст. ложки, хлеб белый (крошки) – 120 г, молоко – 0,5 л, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 0,4 стакана, перец черный молотый, соль.

Жерех, запеченный в крошках белого хлеба

Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать, запанировать в муке, окунуть во взбитые с подсолнечным маслом белки и запанировать в крошках белого хлеба. Положить рыбу на сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в очень горячем жарочном шкафу.

Подать с жареным картофелем и томатным соусом; посыпать зеленью.

Так же можно приготовить треску, сома, налима.

Жерех – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, яйца (белки) – 2 шт., белый хлеб (крошки) – 80 г, соус – 400 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Запеканка из рыбы

Рыбу нарезать, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Из молока, яиц и муки замесить жидкое тесто и залить им рыбу. Поставить ее в духовку на полчаса.

Рыба – 600 г, мука – 2 ст. ложки, яйца – 1–2 шт., молоко – 0,75 стакана, масло растительное – 3,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, соль.

Зубатка по-датски

Подготовленную рыбу разделать на филе и разрезать на куски. Сбрызнуть их лимонным соком и уложить слоями с нарезанными кружочками помидорами в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду. Каждый слой рыбы и помидоров посыпать солью.

Подготовить смесь из яиц, сметаны, мелко рубленного лука и муки и вылить ее на верхний слой рыбы. Сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью мелко нарезанной петрушки.

Зубатка (филе) – 700 г, помидоры – 4 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,25 ст., лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон – 0,5 шт. или уксус – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.

Калакуко

Финская кухня

Нарезать на куски филе океанской рыбы (мерлузы, хека и др.) и добавить 150 г нарезанного ломтиками копченого шпика. Раскатать 2 листа хлебного теста по размерам противня. Смазать противень маслом и положить на него один лист теста. Сверху выложить смесь рыбы и шпика, посыпать черным перцем (посолить, если шпик несоленый) и покрыть вторым листом теста. Защипать пальцами края, смазать верхний лист маслом и залить взбитыми яйцами. Печь в слабом духовом шкафу.

Рыба (филе) – 500 г, шпик – 150 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) в суфле из сыра

Французская кухня

Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (минут 5), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку минут на 15 (время следует определить опытным путем). Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Камбала или палтус (6 кусков) – 900 г, яйца (желтки) – 6 шт., яйца (белки) – 8 шт., сыр (швейцарский) – 120 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.