Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Гуляш из рыбы

Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в посуду, залить растительным маслом и, закрыв посуду крышкой, тушить рыбу на слабом огне 10 минут. Растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями. Поставить на 15 минут в духовой шкаф.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу. Куски рыбы не подрумянивать, а потушить на слабом огне. Рыба – 600 г, масло – 2 ст. ложки.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., вино сухое белое – 0,25 стакана, соль.

Зубатка, тушенная в молоке

Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровый лист, залить горячим молоком и тушить на слабом огне до готовности.

Зубатка – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 1 шт., молоко – 1,5 стакана, перец черный горошком, соль.

Камбала тушеная

У камбалы отрезать голову, выпотрошить ее, снять темную кожу с шипами, отрубить плавники, промыть и разрезать по хребтовой кости на две половинки. Половинки рыб снова промыть, разрезать по длине на две части, а затем поперек на порционные куски. Посолить, посыпать молотым черным перцем, запанировать в муке, обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон до образования румяной корочки. Из отходов сварить бульон и процедить через сито. Репчатый и зеленый лук почистить, помыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить бульон или воду и немного растительного масла, поставить на огонь и довести до кипения. Свежие листья щавеля без грубых корешков хорошо промыть, нарезать, положить в кастрюлю с луком. Добавив растертый с солью чеснок, томат-пасту или протертые свежие помидоры, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 5 минут.

В сотейник положить жареную рыбу, залить приготовленной щавелевой смесью, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипении тушить 50–60 минут.

Подать в горячем или в холодном виде. При подаче на тарелки положить рыбу и поверх нее щавелевую массу с соком, заправить полукружочком нарезанного лимона, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, маслинами и кусочками круто сваренного яйца.

По этому рецепту можно приготовить треску, сома, форель, лососину, морского окуня.

Камбала (филе) – 400 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый – 100 г, чеснок – 2 дольки, томат-паста – 1 ст. ложка или помидоры свежие – 5 шт., щавель – 400 г, лимон – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 1 шт., маслины – 30 шт.

Камбала, тушенная с луком и сладким стручковым перцем

Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5—10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности.

Подать рыбу с отварным картофелем.

Камбала (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3–4 шт., перец сладкий стручковый – 120 г, масло растительное – 60 г, помидоры – 200 г, бульон – 0,6 л, чеснок – 1 долька, перец черный молотый, соль.

Карась, тушенный в сметане

Подготовленных карасей выпотрошить, промыть, поджарить с обеих сторон в сильно подогретом жире. Затем положить их в кастрюлю. Влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне около 20 минут. Перед окончанием тушения влить сметану, посолить.

Карась – 700 г, жир – 30 г, мука – 15 г, сметана – 0,5 стакана, укроп (зелень) – 25 г, соль.

Карась, тушенный с овощами и сливками

Карасей почистить, выпотрошить, промыть. Крупных – разрезать пополам, а мелких оставить целиком. Рыбу посолить, посыпать перцем, выдержать полчаса на холоде. Нарезать соломкой морковь, репчатый лук. Сложить овощи и рыбу в посуду. Влить 1,5 стакана горячей воды, добавить соль и специи. Закрыть посуду крышкой, довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и продолжить тушить рыбу. Через 30 минут влить горячие сливки. Снять рыбу с огня, сразу заправить ее сливочным маслом.

Выложить на блюдо вместе с овощами и соусом. Вокруг рыбы положить цветную капусту или картофель. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Вместо масла во время тушения можно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной соленый шпик.

Карась – 1 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 2 шт., сливки – 1 стакан, масло – 1,5 ст. ложки, перец черный горошком – 5 шт., перец черный молотый, соль.

Карп

Кухня Израиля

Вычистить и промыть карпа, нарезать на куски, посыпать перцем и солью. Нарезать на мелкие кусочки лук, чеснок и зелень петрушки. Поджарить в оливковом (подсолнечном) масле. Прибавить холодной воды, столько, чтобы получился соус умеренной густоты. Положить рыбу и тушить на слабом огне 40–50 минут.

Остудить и подать холодным с ломтиками лимона.

Карп – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4 шт., петрушка (зелень) – 1 пучок, мука – 0,75 стакана, масло оливковое (или подсолнечное) – 1 стакан, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Карп в кисло-сладкой подливе

Очищенного карпа порезать на порции, уложить в сотейник или кастрюлю, прибавить лук, морковь и петрушку, посолить, залить рыбным бульоном, приготовленным из пищевых отходов карпа или водой и стушить. Отдельно сварить очищенный картофель.

Приготовление подливы. Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на масле, развести бульоном, в котором тушился карп, прибавить поджаренный на масле томат, лимонную кислоту, размешать, хорошо проварить. Затем в подливу опустить перебранный и промытый изюм, довести до кипения и заправить сахаром и сливочным маслом.

Когда подают на стол, карпа и картофель поливают этой подливой.

Карп (филе) – 600 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль.

Для подливы: мука – 1 ст. ложка, изюм – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, томат-пюре – 4 ст. ложки, кислота лимонная – 0,5 г, бульон – 1,5 стакана.

Карп с луком и черносливом

Подготовленного карпа обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в умеренно горячую духовку и тушить в растительном масле до полуготовности. Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук. Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности.

Подать на стол, украсив дольками лимона.

Карп – 1,5 кг, масло растительное – 0,5 стакана, лук репчатый – 4 шт., вино белое – 0,5 стакана, чернослив – 20 шт., мука – 2 ст. ложки, перец черный молотый, лимон – 1 шт., соль.

Карп тушеный по-венгерски

Рыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить, поджарить, посолить, поперчить, сверху положить куски рыбы, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из голов и костей бульоном и поставить в духовку.

Карп – 1,2 кг, лук репчатый – 7 шт., перец красный – 30 г, жир – 2,5 ст. ложки, помидоры – 3 шт. или томат-пюре – 6 ст. ложек, перец зеленый – 180 г, соль.

Карп тушеный по-еврейски

Рыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус. Для этого нужно поджарить муку в оливковом масле, прибавить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в сотейник, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 40–50 минут. Остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.

Карп – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4 дольки, петрушка (зелень), мука – 0,75 стакана, масло оливковое – 1 стакан, лимон – 1 шт., соль.

Карп тушеный по-румынски

Рыбу нарезать небольшими кусками, посолить, отсушить, обвалять в муке и обжарить на масле. Отдельно поджарить ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец. Жареную рыбу выложить в этот соус, влить процеженное масло, оставшееся от жаренья, и стушить в духовке до готовности. Подать в холодном виде.

Это блюдо можно приготовить без обжаривания рыбы.

Карп – 1,5 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2–3 шт., вино сухое красное – 0,25 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, лимон, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.

Карп, тушенный с луком

У очищенного и выпотрошенного карпа отрубить голову; разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, посыпать молотым горьким перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.

Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину его положить в сотейник или кастрюлю, прибавить гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.

На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, который приготовить из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.

Карпа подать с жареным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью.

Карп (филе) – 1 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, лук репчатый – 600 г, петрушка (зелень), укроп, перец горький горошком – 2 шт., перец горошком душистый – 2 шт., гвоздика – 3 шт., соль.

Карп, тушенный с луком и помидорами

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю, затем прибавить сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, влить белое вино и посолить. Пластованного, нарезанного кусками и посоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 30 минут, затем вынуть, а лук и помидоры протереть через сито.

На гарнир подать жареный картофель и посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.

Карп – 800 г, лук репчатый – 4 шт., сок томатный – 0,75 стакана, вино белое – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, помидоры – 2–3 шт., соль.

Карп, тушенный с пивом и пряностями

Подготовленную к варке рыбу (крупную – порционными кусками, а мелкую – целиком, без голов и плавников) посыпать солью, черным и душистым молотым перцем, полить виноградным уксусом и оставить в холодном месте на 30–40 минут.

В посуду для варки рыбы влить пиво, нагреть до кипения, положить небольшими кусочками сливочное масло, а когда оно растопится, – рыбу вместе со специями и укропом, прибавить протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек (кишмиш) или коринку, немного натереть на терке лимонной цедры и тушить все в закрытой посуде 30–40 минут в жарочном шкафу.

Подать рыбу можно в горячем или в холодном виде. В последнем случае ее готовят с подсолнечным или оливковым маслом. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу.

Карп – 600 г, уксус – 20 г, масло сливочное – 20 г, пиво – 1 стакан, хлеб пшеничный – 60 г, изюм – 40 г, цедра лимонная – 0,4 г, петрушка (зелень), перец душистый, перец черный молотый, соль.

Кета по-приморски

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15–20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве жира.

Для приготовления соуса репчатый лук с добавлением в него пшеничной муки поджарить. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и сухое белое вино.

Перед подачей кусочки жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипятить 10–15 минут. На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.

Карп (филе) – 600–700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 10 г, томат-пюре – 60 г, сало топленое – 40 г, сахар – 10 г, вино – 50 г, кислота лимонная, соль.

Кефаль с гарниром

Очистить и промыть небольшие рыбы и разрезать по длине пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филе посолить и свернуть рулетами.

В мелкую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей, нарезанные кубиками. Сверху положить рулеты рыбы и прибавить подсолнечное масло, черный перец, белое вино, рыбий отвар или воду и соль по вкусу. Закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу или на слабом огне около 40 минут.

Поджарить крутоны из белого хлеба, обмакнув их в разведенное яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутон положить по 1 тушеному рулету.

Обжарить слегка муку в масле и развести процеженным рыбьим отваром. Полученный соус варить 5–6 минут и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и также политую разогретым маслом, и треугольные кусочки хлеба, поджаренные в масле.

Кефаль (филе) – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,75 шт., масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, перец черный горошком – 15–20 шт., вино белое – 0,75 стакана, соль.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, отвар рыбный – 1 стакан.

Килька, тушенная в масле

Свежую кильку разобрать, отделив головки (с внутренностями), обмыть и уложить в кастрюлю, перекладывая каждый раз кольцами лука, черным перцем (горошком), лавровым листом и посыпая солью. Затем залить растительным маслом и тушить на небольшом огне (1,5–2 часа). Вместе с маслом можно добавить томат-пюре.

Килька – 500 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 0,5 стакана, лист лавровый – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Лещ фаршированный тушеный

На дно сотейника положить часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покрыть рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавить перец, соль, слегка обжаренный лук. Залить водой так, чтобы она все только покрыла, прикрыть крышкой и на 2–2,5 часа поставить в духовку.

Лещ – 600 г, лук, мелко нарубленный, – 1 стакан, морковь, мелко нарезанная, – 0,75 стакана, свекла, мелко нарезанная, – 0,75 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, перец душистый, соль – 2 ч. ложки.

Линь, тушенный с зеленым луком

Очищенную и вымытую рыбу разрубить на порционные куски, некрупные тушки оставить целиком, посыпать солью и перцем и поставить на 1–2 часа в холодное место. Зеленый лук мелко нашинковать, добавить к нему протертый через проволочное решето черствый белый хлеб, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. Половину этой смеси положить ровным слоем в смазанный маслом глубокий сотейник, уложить на нее подготовленную рыбу, которую засыпать остальной смесью. Все залить горячим молоком или рыбным бульоном со сметаной и тушить, закрыв посуду крышкой, в течение одного часа.

При подаче положить на тарелку или блюдо рыбу, на нее – лук, сверху посыпать рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Так же можно приготовить карасей, треску, ставриду, бычки.

Лещ – 800 г, лук зеленый – 200 г, хлеб белый – 160 г, масло топленое – 20 г, молоко – 0,6 л или бульон – 0,5 л, сметана – 0,5 стакана, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лососина по-датски

Ломтики лососины протушить в рыбном бульоне, остудить. Подать с вареным картофелем, полив белым соусом со сливочным маслом и приправив паштетом из анчоусов.

Лососина – 1 кг, картофель – 7 шт., соус белый со сливочным маслом – 1 стакан, паштет из анчоусов – 300 г.

Мерланг, тушенный с хреном

Разделанную рыбу положить в сотейник (или глубокую кастрюлю), смазанный сливочным маслом. Посыпать натертым хреном, залить рыбным бульоном, добавить уксус и соль, тушить 50–60 минут. Слить часть бульона, добавить в него сметану, довести до кипения, положить муку, обжаренную в сливочном масле, залить рыбу приготовленным соусом и тушить еще 15–20 минут.

Подать с отварным картофелем.

Мерланг – 500 г, хрен (корень) – 2 шт., бульон – 2 стакана, сметана – 100 г, мука – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, масло растительное – 80 г, соль.

Мерлуза тушеная

Очистить, промыть рыбу и нарезать толстыми ломтиками. Посолить и уложить в мелкой кастрюле. Посыпать черным перцем и тушить на слабом огне около 20 минут, прибавив подсолнечное масло и воду. Затем вынуть рыбу на тарелку и полить соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложить нарезанные кружочками крутых яиц и маслины.

Мерлуза – 600–700 г, масло подсолнечное – 5–6 ст. ложек, вода – 3–4 ст. ложки, лимон – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Минтай, тушенный с картофелем

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки. Шпик нарезать ломтиками, поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон и тушить, закрыв крышкой, 10 минут. Затем положить подготовленную рыбу, посыпав ее перцем и солью, и продолжать тушить еще 15–20 минут.

При подаче посыпать блюдо зеленью.

Минтай – 600 г, шпик – 70 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 5 шт., бульон рыбный – 1 стакан, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, лук зеленый, мелко нарезанный, – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Морской сом по-египетски

Подготовленную, посоленную и поперченную рыбу обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом, после чего запечь в жарочном шкафу (периодически сбрызгивая маслом). Орехи и изюм обжарить в масле. Помидоры нарезать дольками и тушить, пока они не станут мягкими, затем протереть через сито и прогреть массу до загустения.

Рыбу положить на блюдо, сверху положить орехи с изюмом, полить томатным соусом.

Морской сом – 1 кг, масло растительное – 1 стакан, миндаль очищенный —0,5 стакана, помидоры – 5 шт., соус томатный, перец черный молотый, соль.

Налим, тушенный с капустой

Нашинковать свежую белокочанную капусту, залить рыбным бульоном, добавить нарезанный кружочками лук. Подготовленную рыбу нарезать на куски без костей и кожи. Посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Нарезать мелкими кубиками свиной шпик, слегка обжарить, затем добавить томат-пюре и через 2–3 минуты посыпать мукой. Заправить капусту обжаренным шпиком, солью и сахаром. Выложить на капусту рыбу, закрыть посуду крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить до готовности.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.

Налим – 800 г, капуста белокочанная – 600 г, лук репчатый – 2 шт., сало свиное топленое – 2 ст. ложки, шпик – 40 г, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.

Налим, тушенный с помидорами

Нарезать на кусочки филе рыбы, посолить, поперчить, обжарить в масле. Перед концом жаренья добавить нарезанные помидоры, лук и зелень. Положить рыбу, помидоры и лук с зеленью в кастрюлю, залить одним стаканом воды или рыбного бульона, тушить на медленном огне 15–20 минут.

Подать рыбу с тушеными овощами, на гарнир – отварные овощи.

Налим – 800 г, помидоры свежие – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, укроп, мелко нарезанный – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или маленькими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы с костями или без костей, посыпать смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыла жидкость. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25–30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить подсушенную муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Залить соусом рыбу и прокипятить.

Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить ставриду, камбалу, сома.

Окунь морской – 600 г, сельдерей (корень) – 40 г, петрушка (корень) – 40 г, рассол огуречный – 400 г, вино виноградное – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый и душистый горошком, соль.