Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Морской окунь, отваренный в молоке

Филе морского окуня нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.

На гарнир подать отварной картофель, отдельно – сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба будет вынута.

Окунь морской – 500 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, молоко – 1–1,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, соль.

Окунь морской под майонезом

Рыбу отварить в пряном отваре и охладить в нем. Вареные картофель, репу, морковь, нарезать мелкими кубиками. Овощи разделить на две части. Одну из них заправить солью и майонезом, зеленым горошком, мелко нарезанными солеными огурцами, выложить на дно продолговатого блюда, сверху уложить куски рыбы, залить майонезом и процеженным холодным бульоном. Украсить веточками зеленой петрушки и маслинами. По кругу расположить остальные овощи, чередуя с кружочками помидоров и нарезанным соломкой красным перцем.

Окунь морской – 700 г, картофель – 300 г, морковь – 1 шт., репа – 70 г, огурцы соленые – 150 г, горошек зеленый – 100 г, майонез – 200 г, маслины – 100 г, помидоры – 1–2 шт., соль.

Для отвара: петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 шт.

Осетрина в шампанском

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить на сковороду, залить шампанским, добавить сливочное масло, припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать на сковороде, украсив зеленью.

Осетрина – 800 г, шампанское – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лимон – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Отварная рыба

Еврейская кухня

Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик и др.) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности, обработать голову: вынуть жабры и глаза.

Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу – кусочками, шелуху лука вымыть.

Распределить рыбу и овощи на несколько частей. Положить слоями в казанок, начиная с овощей. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтоб покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла.

Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности 2–2,5 часа.

Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залить процеженным бульоном.

Рыбу легче очистить от чешуи, если заранее смочить ее уксусом. Можно подать рыбу в горячем виде, а также охлажденной до застывания бульона.

Рыба считается готовой, если вы подливали воду во время варки 3–4 раза по мере выкипания.

Рыба – 1 кг, морковь – 3–4 шт., свекла – 1 шт., масло подсолнечное 2–3 ст. ложки, лук – 6 шт., лист лавровый, перец, соль.

Отварная рыба в грибном соусе

Рыбное филе нарезать кусками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы рыба пропиталась солью. Варить в заправленной воде до мягкости (10–12 минут), осторожно вынуть и переложить на блюдо. Сверху залить горячим соусом. Он приготовляется следующим образом: растопить маргарин, в нем спассеровать муку и лук, добавить рыбный отвар и измельченные грибы и варить пока соус не станет сравнительно густым, добавить сметану, зелень и ломтики яблока или лимона.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель и салат из огурцов или зеленый салат.

Рыба – 600 г, лист лавровый – 1 шт., уксус, перец, вода, соль.

Для соуса: маргарин – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, отвар рыбный – 1 стакан, грибы маринованные – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, лук зеленый, лук репчатый – 0,5 шт., яблоко кислое – 1 шт., лимон – 2–3 дольки.

Отварная рыба под соусом

Еврейская кухня

Рыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло, подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку, посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправить желтками, добавить сок лимона и перец, залить соусом рыбу на блюде, сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подать в теплом или охлажденном виде.

Рыба – 700 г, масло сливочное – 4–5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимона – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, перец, соль.

Осетрина (белуга или севрюга) отварная

В кастрюлю с холодной водой положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху – кусок красной рыбы, массой от 0,5 кг и больше, зачищенный и промытый. Поставить кастрюлю на умеренный огонь, довести до кипения и, переставив ее на край плиты, варить до готовности (60–90 минут).

Готовую рыбу вместе с отваром охладить до 40 °C, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Осетрина (или белуга, севрюга) отварная – 600 г, вода – 2 стакана, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., соль.

Осетрина (или севрюга, белуга) с виноградным уксусом

Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 4 шт. (около 200 г), чеснок – 3 дольки, лист лавровый – 2 шт., перец сладкий – 150 г, вода – 1,5 стакана, уксус виноградный – 1,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Осетрина (или севрюга, белуга) в рассоле

Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски.

Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски – в сотейник. Налить бульон, огуречный рассол и припускать: порционные куски – 10–15 минут, а звенья – 30–40 минут.

На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.

Гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.

Осетрина (или белу га, севрюга) – 750 г, огурцы соленые – 150 г, грибы – 150 г, головизна – 100 г, соус – 500 г, лимон – 0,5 шт.

Осетрина (или севрюга, белуга) по-матросски

Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускання, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, шампиньоны – 120 г, лук-саженец – 1 шт., вино красное – 40 г, оливки – 60 г, шейки раковые – 4 шт., хлеб пшеничный – 100 г или тесто слоеное пресное – 200 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, анчоусы – 20 г.

Осетрина (или севрюга, белуга) в молочном соусе с мадерой

Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир – отварной картофель.

Рыба – 600 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 400 г.

Осетрина (или севрюга, белуга) в раковом соусе

Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир – отварной картофель; полить раковым соусом.

Рыба – 750 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус – 350 г, соль.

Пеламида в молочном соусе

Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный после припускання бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить соусом, на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.

Пеламида – 800 г, вино сухое белое – 3 ст. ложки, кислота лимонная, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, соус молочный средней густоты – 1,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны) – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец душистый горошком – 4–5 шт., соль.

Пеламида по-садовничьи

Болгарская кухня

Вскипятить в кастрюле 1 л воды, добавив масло подсолнечное и соль по вкусу. Затем добавить морковь и корень сельдерея, нарезанные длинными ломтиками, и горошины черного перца. Через некоторое время положить туда пеламиду (без головы), предварительно хорошо вычищенную и промытую. Когда рыба поварится около 40 минут, снять кастрюлю с огня. Оставить рыбу остыть в бульоне. Затем вынуть, положить на блюдо и полить лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой. Украсить по обеим сторонам отварной морковью и сельдереем, ломтиками лимона или кружочками крутых яиц.

Пеламида – 750 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., перец черный горошком – 3–5 шт., соль.

Пеламида, припущенная в белом вине

Шотландская кухня

Куски рыбы, нарезанные ломтиками коренья и лук положить в кастрюлю, добавить масло, зелень, вино, бульон, посолить и припускать на слабом огне около получаса. Затем выложить на блюдо и гарнировать отваренными и политыми маслом кореньями, грибами. Для приготовления соуса образовавшуюся при тушении рыбы жидкость сгустить крахмалом, заправить маслом и процедить.

Пеламида – 1,5 кг, морковь – 5 шт., сельдерей (корень) – 9 шт., грибы свежие – 350 г, масло сливочное – 180 г, вино белое – 1 стакан, бульон рыбный – 1,5 стакана, крахмал – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Рыба, варенная в белом вине

Грузинская кухня

В кипящую подсоленную воду влить белое вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить порционные куски рыбы и варить до готовности. Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 5 шт., (около 400 г), вино белое – 0,75 стакана, вода – 0,5 стакана, кинза (зелень), соль.

Рыба, варенная в жире

Латышская кухня

Рыбу почистить, помыть и разрезать на куски. Посыпать солью, обвалять в муке, в яйце, затем в сухарях и варить в кипящем жире. Для этого взять дуршлаг или металлическое сито, положить в него куски рыбы и опустить его в кастрюлю с кипящим жиром.

Рыба – 1,2 кг, яйца – 2 шт., мука – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, жир говяжий – 1,2 кг, соль.

Рыба, варенная в рассоле

В пряный отвар при варке трески или других морских рыб добавить соленые огурцы (без кожицы и семян), морковь и варить вместе с рыбой.

При подаче на куски отварной рыбы положить ломтики сваренных соленых огурцов, все полить соусом-рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы. Вокруг положить отварной картофель и морковь, которая варилась вместе с рыбой.

Рыба – 600 г, соус-рассол – 400 г, картофель отварной – 400 г, масло – 20 г, морковь отварная – 200 г, огурцы соленые (для соуса) – 400 г, соль.

Рыба вареная с ореховым соусом

Грузинская кухня

Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу отварить целиком в течение 5–7 минут в кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Ореховую подливку подать отдельно. Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить.

Рыба речная – 1 кг, мята (зелень) – 20 г, петрушка (зелень) – 30 г, уксус винный – 50 г, орехи грецкие очищенные – 100 г, перец – 0,5 ч. ложки, соль.

Рыба вареная с чесночным соусом

Нарезанную на куски рыбу отварить обычным способом вместе с сельдереем, луком, петрушкой, лавровым листом, душистым перцем, морковью и выложить в глубокое блюдо. Сделать подливу. Развести рыбный бульон кипятком, чтобы не был очень соленым, прокипятить в течение 5 минут и процедить. В одном стакане бульона развести толченый чеснок. Подливу можно подать отдельно или залить ею рыбу.

Рыба – 1 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок (головка) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень) – 2 веточки, сельдерей (корень) – 1 шт., сельдерей (зелень) – 2 веточки, перец душистый горошком – 10 шт., соль.

Рыба в кисло-сладком соусе

Еврейская кухня

Приготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно кастрюли лук, нарезанный кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон, уложить сверху кусочки филе, посолить, влить немного воды и варить на слабом огне. Через 30 минут аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, миндаль, уксус, жженый сахар, поварить на слабом огне, остудить, полить рыбу. Подать блюдо холодным. Если вы хотите подать рыбу в горячем виде, приготовьте гарнир из картофеля или риса, а кисло-сладкий соус подайте отдельно в соуснике.

Рыба (филе) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., лимон – 2 шт., изюм – 0,25 стакана, сахар жженый – 0,5 стакана, лист лавровый – 2 шт.

Для соуса: бульон – 1,5 стакана, имбирь – 0,5 ч. ложки, уксус винный – 0,3 стакана, миндаль – 0,25 стакана.

Рыба по-мельничьи

Болгарская кухня

Рыбу отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который залить соусом. Затем посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком и полить растопленным маслом.

Соус готовить так: масло разогреть, добавить измельченную зелень, лимонный сок, вино, рыбный бульон.

Рыба – 1,2 кг, картофель, петрушка (зелень), сок лимонный, масло сливочное, соль.

Для соуса: бульон рыбный – 0,5 стакана, вино белое натуральное – 0,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, лимон – 1 шт., петрушка (зелень).

Рыба отварная с луковым соусом

Выпотрошенную и очищенную рыбу нарезать порциями, посолить и поставить в холодное место на 2 часа. За это время из рыбьих голов, овощей и специй приготовить бульон. Положить в него рыбу, накрыть и варить на слабом огне 20–25 минут. Готовую рыбу уложить на тарелки, удалить кости и залить соусом.

Подать холодной.

Соус готовить так. Целые мелкие луковицы обжарить на смазанной маслом сковороде. Когда они подрумянятся до золотистого цвета, влить растительное масло и тушить до готовности. Добавить томатный сок, перец, сахар, соль по вкусу.

По желанию можно подать сложный гарнир.

Рыба – 5 кг, петрушка (корень) – 3 шт., морковь – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 5 шт., перец черный горошком – 5 шт., соль.

Для соуса: лук репчатый – 700 г, масло растительное – 1,5 стакана, сок томатный – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Рыба с лимоном

Разогреть на сковороде масло и обжарить на нем лук. Положить поверх лука рыбу, посолить ее, поперчить, положить остальные продукты. Залить ее водой и варить на слабом огне 35 минут. Вынуть лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

Рыба – 750 г, масло растительное – 0,25 стакана, лук, нарезанный кольцами, – 1 стакан, помидоры, нарезанные кубиками, – 2 шт., лимон, нарезанный кружочками, – 2 шт., вода – 0,5 стакана, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки.

Рыба фаршированная

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Промыв водой, нарезать поперек на порционные куски (кругляши). Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста сварить бульон.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Из мякоти приготовить фарш. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно кастрюли положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый – пластинками; поверх овощей – фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, поставить на огонь и при слабом кипении варить 1–1,5 часа, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, полить отфильтрованным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Гарнир подают отдельно.

Рыба – 600 г, лук репчатый – 3 шт., хлеб белый черствый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., масло сливочное для фарша – 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень), укроп, соль.

Рыбное рагу по-сегедински

Рыбу нескольких видов очистить, частично отделить от костей, нарезать на небольшие куски (приблизительно по 50 г) и посолить. Головы, позвоночные кости, нарезанный кусочками лук положить в кастрюлю, добавить соль, 1,5 л кипятка, молотый сладкий перец и варить 30 минут. Затем бульон влить в кастрюлю с подготовленной рыбой. Добавить нарезанный кусочками зеленый сладкий перец, нарезанные помидоры, горький перец и варить все вместе 20 минут. Во время варки не мешать. Подать в горшочке или в супнице.

Карп – 500 г, сом – 500 г, осетрина – 150 г, судак – 150 г, перец сладкий зеленый – 100 г, помидоры – 100 г, перец горький – 0,3 шт., перец сладкий молотый – 5 г, соль.

Сардины

Очистить сардины и отрезать головы. Разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в мелкую кастрюлю белое вино и дать закипеть. Опустить в него филе рыбы и варить 10 минут. Осторожно вынуть рыбу и соус процедить. Уложить филе в тарелку. В процеженный соус прибавить сметану, лимонный сок, горчицу, соль и черный перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу.

Сардины – 6 шт., вино белое – 1 стакан.

Для соуса: сметана – 1 кофейная чашка, лимон (сок) – 1 шт., горчица – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Сельдь в томате с огурцами

Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25–30 минут.

Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения.

Этот соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой.

Рыбу, залитую соусом, нужно прогреть до кипения.

При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Гарнир – картофель отварной – положить рядом с рыбой.

Сельдь – 600 г, огурцы соленые – 120 г, томат-пюре – 60 г или помидоры свежие – 300 г, петрушка (зелень).

Для соуса: бульон рыбный – 150 г, мука – 20 г, масло сливочное – 40 г.

Сиг отварной

Сварить рыбу, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки. Яично-масляный (голландский) или раковый соус подать отдельно в соуснике.

Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя.

Сиг – 650 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соус – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Сиг в соусе белое вино

Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки. Далее готовить, как кефаль в соусе белое вино.

Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, форель.

Сиг – 700 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., бульон – 1 стакан, вино – 40 г, соус белый основной – 80 г, яйца (желтки) – 0,5 шт., масло сливочное – 60 г, грибы белые (или шампиньоны) – 120 г, шейки раковые – 4 шт., хлеб – 100 г или тесто пресное слоеное – 200 г, соль.