Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Соте из судака

Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в сковородку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле.

В огнеупорную посуду выложить шампиньоны, филе судака и раковые шейки, залить соусом и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.

Судак (филе) – 1 кг, раки – 10 шт., шампиньоны – 10 шт., вино белое – 50 г, бульон рыбный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 100 г, яйца (желтки) – 1 шт., сливки – 3 ст. ложки, соль.

Ставрида (рыбачий гювеч)

Очистить и промыть рыбу. Нарезать ломтиками лук и помидоры, мелкими кубиками сельдерей и морковь. Измельчить чеснок, смешать все овощи и переложить в глиняную посуду. Добавить туда рыбу вместе с подсолнечным маслом, ломтиками лимона, молотыми сухарями, белым вином, а также соль и черный перец. Размешать смесь. Запечь гювеч и подавать совсем холодным.

Ставрида – 1 кг, лук репчатый – 3–4 шт., помидоры красные – 3–4 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., морковь – 2–3 шт., чеснок – 5–6 долек, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лимон – 4–5 тонких ломтиков, сухари молотые —0,5 стакана, белое вино – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Судак, запеченный с картофелем под белым соусом

Кусок филе рыбы положить на смазанную маслом сковороду или блюдо, посыпать перцем и солью и обложить ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом или сливочным маргарином и запекать в течение 15–20 минут.

Подать рыбу, посыпав зеленью петрушки. Если рыба получилась недостаточно сочной, подлить на сковороду 1–2 столовые ложки бульона, поставить на плиту и дать рыбе закипеть. Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.

Судак – 600 г, картофель – 600 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Судак, запеченный с макаронами под молочным соусом

Сварить макароны и заправить их маслом. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них – припущенную рыбу, а на рыбу – вареные белые грибы и кусочки крабов, заправленные паровым соусом. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Можно запекать рыбу без грибов и крабов.

Так же можно приготовить треску, щуку, сазана.

Судак – 600 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 1 шт., макароны – 200 г, грибы – 80 г, крабы – 40 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 100 г, соус паровой – 60 г, соус молочный – 0,6 л, соль.

Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом

Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускання, уварить наполовину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Так же можно приготовить треску, налима.

Судак – 600 г, капуста цветная – 600 г, масло сливочное – 60 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л, соль.

Судак, запеченный в раковинах

Филе судака нарезать и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

Так же приготовить осетрину, белугу, севрюгу.

Судак – 500 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, грибы – 60 г, крабы – 40 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус белый – 100 г, соус молочный – 400 г, соль.

Судак, запеченный с шампиньонами в сметанном соусе

Приготовить слоеное тесто. Судака разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, разделить на порции, посолить.

Шампиньоны очистить, промыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку, тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 20 г масла, соль, перец, 1–2 ложки воды. Тушить 10 минут.

Филе уложить на огнеупорное блюдо, полить 30 г растопленного масла с вином. Поставить в нагретую духовку, слегка запечь, вынуть.

Приготовить гренки из слоеного теста, для чего раскатать его толщиной 0,5 см, нарезать квадратики 5x5 см. Положить на пирожковый лист, Смазать яичным желтком. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 5—10 минут. Когда слегка подрумянится, вынуть.

Рыбу покрыть шампиньонами, облить густым сметанным соусом, посыпать тертым, смешанным с толчеными сухарями сыром, сбрызнуть маслом. Обложить рыбу гренками, приготовленными из слоеного теста, поставить на 10 минут в духовой шкаф. Вынуть, когда сыр подрумянится до светло-золотистого цвета, и сразу подать к столу. Так же можно приготовить щуку. Вместо шампиньонов можно взять молодые свежие боровики, тушеные в масле.

Судак – 1 кг, масло – 200 г, шампиньоны – 150 г, вино белое – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, сыр тертый – 50 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло – 50 г, мука – 30 г, молоко – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 1–2 шт.

Для теста: масло (или маргарин) – 250 г, мука – 250 г, яйцо – 0,5 шт., уксус – 1 ст. ложка, соль.

Судак (или карп, щука), запеченный с шампиньонами

Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10–15 минут в нагретый духовой шкаф, слегка запечь.

Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями, поместить в нагретый духовой шкаф.

Рыба готова, когда сыр слегка подрумянится. Ее можно подать и как закуску.

Судак (или карп, щука) – 1 кг, шампиньоны – 100 г или боровики – 200 г, жир – 100 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 1 стакан, сыр тертый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Судак, фаршированный целиком

С филе судака с кожей, но без костей, срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш. Для фарша пропустить через мясорубку мякоть рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб, добавить спассерованный лук, сырое яйцо, растопленное сливочное масло, чеснок. Хорошо перемешать и взбить. Накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы.

На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Горячего фаршированного судака подать с отварным картофелем, полить рыбу паровым или томатным соусом.

Судак – 1 кг, лук репчатый – 200 г, хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 200 г, маргарин сливочный – 100 г, яйца – 1–1,5 шт., чеснок – 10 г, соус – 0,5 л, соль.

Суфле из рыбы-капитан (или мерлузы)

Сельдерей, лук, лавровый лист, морковь, перец горошком варить в течение 30 минут в воде с уксусом. Затем добавить рыбу и варить еще 20–25 минут. Снять кастрюлю с огня, вынуть рыбу, остудить, очистить от костей и мелко порубить острым ножом.

Взбить сливочное масло и добавить последовательно желтки, свежее молоко, рубленую рыбу, соль и черный перец по вкусу и в конце – взбитые белки. Размешать все и выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой или молотыми сухарями.

Запечь суфле в умеренно горячем духовом шкафу, пока не появится аппетитная румяная корочка, и выложить на большое блюдо.

Поджарить муку в масле и развести процеженным бульоном до получения соуса умеренной густоты. Поставить соус на слабый огонь кипеть 5–6 минут, снять с огня, заправить желтками и соком лимона по вкусу и залить им готовое суфле.

Капитан (или мерлуза) – 750 г.

Для отвара: вода – 2 л, уксус – 2 ст. ложки, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 15–20 шт., соль.

Для суфле: сливочное масло – 50 г, яйца (желтки) – 4 шт., молоко – 1 стакан, рубленая рыба, яйца (взбитые белки) – 4 шт., сухари молотые (или мука) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Суфле «Сюрприз»

Рыбу отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в духовке в течение 45 минут, пока сверху не образуется румяная корочка.

Лосось консервированный – 300 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.

Треска запеченная

I. Порционные куски трескового филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на топленом масле.

Поджаренную рыбу поместить на сковородке, вокруг разложить поджаренный картофель, добавить слегка обжаренный лук, залить смесью из яиц, муки и молока, запечь.

Треска – 500 г, мука – 50 г, лук репчатый – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 160 г, картофель – 600 г, перец черный молотый, соль.

II. Лук тонко нарезать и слегка протушить в масле. Сверху положить кусочки филе трески, приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить орехи, измельченную зелень, накрыть промасленной бумагой и запечь в духовке.

Треска – 600 г, лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 2,5 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., орехи грецкие – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Треска, запеченная в белом соусе

Филе трески отварить в подсоленной воде 2–3 минуты, выложить на сковороду, залить соусом и запечь в духовке. Для приготовления соуса муку развести в столовой ложке холодного молока, процедить, влить в горячее молоко, довести до кипения.

Треска (филе) – 800 г.

Для соуса: мука – 50 г, молоко – 1 стакан, соль.

Треска, запеченная под луковым соусом с грибами

Сваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде.

Так же можно приготовить щуку, судака, сома, налима.

Треска – 500 г, овощи и специи для прямого отвара – 10 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, картофель – 600 г, соус – 0,5 л, перец черный молотый, соль.

Треска, запеченная под молочным соусом

Дно смазанной маслом сковороды выложить ломтиками вареного картофеля или картофельным пюре, а на него положить сваренные в пряном отваре порционные куски трески.

Приготовить жирный молочный соус, добавить в него рубленый пассерованный лук, проварить и довести до вкуса. Залить соусом припущенную рыбу, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Треска – 500 г, овощи и специи для прямого отвара – 40 г, масло топленое – 60 г, лук – 80 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, картофель – 600 г, соус – 0,5 л, перец черный молотый, соль.

Треска, запеченная под сметанным соусом

Свежие белые грибы или сморчки отварить, нарезать некрупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать от филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке, поджарить, переложить на сковороду; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима.

Треска (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 60 г, грибы – 200 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, соль.

Треска фаршированная в раковом соусе

Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3–4 см и длиной 20–25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой (прокрутить через мясорубку мякоть рыбы, луковицу, добавить в фарш замоченную в воде булку, соль, перец, яйцо и хорошо размешать) или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон.

Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а по бокам – отварной картофель. Полить белым соусом с раковым маслом или соусом каперсы.

Так же можно приготовить судака.

Треска (филе) – 1 кг, кнельная масса – 800 г, грибы – 300 г, раковые шейки – 10 шт., соус – 0,75 л, яйцо – 1–1,5 шт., лук репчатый – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.

Тюлька соленая, запеченная на сковороде

На сковороду, смазанную жиром, положить ровным слоем половину нормы вареного картофеля, нарезанного ломтиками, а на него рыбу и пассерованный лук. Затем рыбу обложить кружками вареного картофеля, полить белым соусом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запекать в течение 15–20 минут в жарочном шкафу.

При подаче рыбу, запеченную на сковороде, полить жиром и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить кильку хамсу, салаку.

Тюлька – 300 г, картофель – 750 г, лук репчатый – 100 г, соус – 250 г, масло подсолнечное – 80 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп.

Угорь печеный

Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жарочном шкафу или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир – картофельное пюре.

Угорь – 600 г, масло сливочное – 60 г, соус – 400 г, петрушка (зелень), соль.

Усач, запеченный в пергаменте

Почистить и помыть 4–5 штук рыбы-усача. Подсушить салфеткой, посолить и посыпать черным перцем.

Нарезать ломтиками свежие грибы. Посолить, посыпать черным перцем, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать.

Завернуть в пергамент, смазанный подсолнечным маслом, каждую рыбку вместе с частью смеси и свернуть бумагу рулетом. Завязать с обоих краев нитками, чтобы при запекании не вытекал сок.

Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке или в духовом шкафу (около 20–25 минут). Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленными разогретым маслом.

Усач – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 100 г, петрушка (зелень) – 100 г, перец черный молотый —1 ч. ложка, соль.

Фаршированная рыба, запеченная на противне

Хорошо очистить от чешуи морскую или речную рыбу. Отрезать голову и выпотрошить, посолить.

Поджарить измельченный на терке лук в масле. Прибавить мелко нарезанные крутые яйца, манную крупу, сваренную на воде, соль и черный перец.

Нафаршировать рыбу, обвалять в муке и положить на противень с 2–3 столовыми ложками масла. Печь 7–8 минут. Затем залить стаканом сметаны и снова запечь. Подать с салатом. Рыба – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло – 100 г, яйца – 2 шт., крупа манная – 0,5 стакана, сметана – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Форель, фаршированная гусиной печенкой

За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.

Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйца и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом завернуть в фольгу, смазанную маслом, положить на противень и запекать в духовке в течение 20 минут при небольшой температуре.

Подать горячей.

Форель – 1 кг, печенка гусиная – 200 г, булочка – 50 г, вино – 5 ч. ложек, коньяк – 5 ч. ложек, сливки – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., уксус – 3 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Форель фаршированная запеченная

Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели.

Нафаршированную рыбу уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами. Добавить в бульон, оставшийся после припускання, белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Полить рыбу соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

Форель – 500 г, котлетная масса – 300 г, лук – 50 г, петрушка (корень) – 0,25 шт., грибы белые (или шампиньоны) – 150 г, крабы – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, соус белый – 0,5 л, перец черный молотый, соль.

Кутап

Очищенную и выпотрошенную форель наполнить отварным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовке.

Форель – 375 г, масло сливочное – 25 г, рис – 30 г, изюм – 25 г, имбирь, соль.

Хамса, запеченная с картофельным пюре

Свежую хамсу обработать и поджарить так же, как кильку свежую, жареную с луком.

Жареную рыбу положить на сковороду, полить красным или томатным соусом, покрыть слоем картофельного пюре, посыпать смесью молотых сухарей с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки.

При подаче посыпать зеленью петрушки или шинкованым зеленым луком.

Так же можно приготовить кильку, салаку, тюльку.

Хамса – 300 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 60 г, лук репчатый – 100 г, соус – 1 стакан, пюре картофельное – 600 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, сухари молотые – 0,5 ст. ложки, перец (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Щука, запеченная под сметанным соусом

Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На рыбу положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу 5–7 минут.

Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, осетровых рыб.

Щука – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 50 г, яйцо – 1 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 40 г, картофель – 750 г, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Щука, запеченная с капустой

Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или на противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу с интервалами между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 минут.

При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.

Щука – 500 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 60 г, масло сливочное – 80 г, масло растительное – 60 г, капуста тушеная – 600 г, хлеб ржаной – 120 г, перец черный молотый, соль.