Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Камбала запеченная

Рыбу нарезать на куски, посолить и уложить на противень. Поджарить на подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, посыпать молотым черным перцем, влить воды, чтобы получился не слишком густой соус, добавить лимонный сок. Рыбу залить приготовленным соусом и запечь в духовке. Подать в холодном виде.

Камбала – 800 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек, петрушка (зелень) – 100 г, лимон – 40 г, перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус), запеченная под молочным соусом

Филе рыбы припустить в бульоне с добавлением белого вина, петрушки и лука. Готовую рыбу переложить на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и устрицами. Добавить в молочный соус бульон, оставшийся после припускання, прокипятить, снять с огня, положить сырой яичный желток, смешать, довести до вкуса и залить им рыбу; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом.

Запечь рыбу в сильно нагретом жарочном шкафу и сейчас же подать.

Камбала (или палтус) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., вино белое – 40 г, грибы – 60 г, крабы – 40 г, устрицы – 4 шт., соус молочный – 400 г, яйца (желтки) – 4 шт., масло сливочное – 40 г, сыр – 30 г, соль.

Камбала (или палтус), запеченная с кашей

Рыбу запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее – рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карпа, карася.

Камбала (или палтус) – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сало растительное – 40 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соус – 0,5 л., каша – 600 г, зелень, соль.

Камбала (или палтус), запеченная с картофелем и луком

Положить порционный кусок сырой рыбы на смазанную маслом сковороду, посыпать солью с перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.

Камбала (или палтус) – 500 г, картофель – 600 г., лук репчатый – 2–3 шт., соус – 0,6 л, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло подсолнечное (топленое) или маргарин сливочный – 2 ст. ложки, перец черный молотый, укроп, петрушка, соль.

Камбала (или палтус), запеченная с помидорами

Припущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Подать на сковороде; посыпать зеленью петрушки и укропом.

Камбала – 600 г, помидоры – 450 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 0,6 л, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, соль.

Караси в сметане

Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, промокнуть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

Караси – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.

Карась, запеченный в соусе

Подготовленную целую тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания) налить немного сметанного соуса, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупный отварной очищенный картофель (2–3 шт.). Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь так, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готовности.

Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить линя, воблу свежую.

Карась – 600–800 г, мука пшеничная 1 ст. ложка, масло топленое – 60 г, картофель – 500–600 г, соус – 0,6 л, сыр – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Карась с грибами в сметанном соусе

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно прибавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.

Карась (филе) – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло топленое – 80 г, масло сливочное – 20 г, грибы – 400 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 0,5 шт., сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, соль.

Карп, запеченный в духовом шкафу

Очистить карпа, промыть, нарезать на порционные куски и посолить.

Нарезать ломтиками лук и поджарить его в жире. Прибавить муку и также поджарить. Затем прибавить измельченные на терке красные помидоры. Когда сок помидоров немного выпарится, налить горячей воды, чтобы получился соус умеренной густоты. Посолить соус по вкусу, заправить лавровым листом и черным перцем и вылить на небольшой противень. Сверху положить куски рыбы, а между ними нарезанные кружочками красные помидоры. Добавить подсолнечное масло и запечь в духовом шкафу при умеренной температуре. Подавать холодным.

Карп – 750 г, жир – 0,5 стакана, лук репчатый – 4–5 шт., мука – 1 ст. ложка, помидоры – 3–4 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 7–8 шт., соль.

Карп, запеченный в тесте

Нарезать ломтиками лук и слегка поджарить в подсолнечном масле. Снять с огня, пока еще не подрумянился лук, и посолить. Добавить толченые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки и молотый черный перец. Размешать и разделить на 6 равных частей.

Взять готовое тесто для хлеба и разделить на 7 частей. Раскатать лепешки по размерам противня, в котором будет запекаться рыба. Смазать противень маслом и положить последовательно друг на друга 4 слоя теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом и перекладывая каждый из них одной шестой частью ореховой смеси. На четвертый пласт положить карпов, которые предварительно вычистить и промыть, отрезав хвосты и плавники. Полить рыбу небольшим количеством подсолнечного масла и смазать ореховой смесью. Затем сверху положить пятый и шестой пласт теста, которые также сбрызгивать подсолнечным маслом и смазывать ореховой смесью. Приготовленное таким образом блюдо запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Карп – 1 кг (2 карпа), лук репчатый – 7–8 шт., масло подсолнечное – 0,5 стакана, орехи грецкие – 1 стакан, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый – 1 ч. ложка, тесто – 1 кг.

Карп, запеченный под «шубой»

Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы, хорошо промыть, выбрать кости, посолить и отставить на 2 часа. Тем временем приготовить отвар из голов рыбы, костей, плавников, овощей и специй и массу для «шубы». Массу приготовить следующим образом: растереть сырые желтки с маслом, перемешать с натертой на мелкой терке луковицей, нарезанной зеленью петрушки и намоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корочки. Если у рыбы были молоки, растереть их и соединить с массой. Посолить, поперчить и вымешать всю массу со взбитыми белками.

Рыбу сполоснуть, уложить на хорошо смазанный лист и накрыть подготовленной массой. Залить стаканом отвара и белым вином. Запекать в духовке 30–40 минут.

Карп – 4 кг, вино белое сухое – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон, соль.

Для «шубы»: голова от рыбы (без жабр) – 1 шт., морковь – 2 шт., петрушка с корнем – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец черный горошком – 10–12 шт., соль.

Карп, запеченный с квашеной капустой и рисом

Нашинковать квашеную капусту и потушить в подсолнечном масле. Когда капуста станет мягкой, прибавить рис и налить горячую воду. Тушить смесь, пока не выпарится вода, и переложить ее на противень. Посыпать черным перцем и положить сверху очищенного и промытого карпа, которого предварительно надо посолить и смазать лимонным соком. Полить карпа подсолнечным маслом. Налить воды и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Карп – 1–1,5 кг, масло растительное – 2–3 ст. ложки, вода – 0,5 стакана, сок лимонный – 1 ст. ложка, соль.

Для смеси: капуста квашеная – 500 г, масло подсолнечное – 0,75 стакана, рис – 0,5 стакана, вода (горячая) – 1 стакан, перец черный молотый.

Карп, запеченный с хреном и яблоками

Рыбу выпотрошить, очистить, разделить на порции и сбланшировать в уксусе. Петрушку, лук и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и довести до готовности.

В форму, смазанную жиром, выложить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, сверху положить припущенную рыбу, полить сметанным соусом с хреном и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке.

Карп – 800 г, уксус – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., яблоки – 8 шт., петрушка (зелень), сельдерей (корень), хрен, перец черный молотый, соль.

Карп (или сазан), запеченный с кашей

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее маслом и положить в центре сковороды или блюда. На кашу уложить запанированную в муке и поджаренную рыбу, а на нее ломтик яйца. Все это залить сметанным соусом, тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карася.

Карп (или сазан) – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло растительное – 40 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт., сыр – 30 г, каша гречневая – 600 г, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, соль.

Карп (или сазан), запеченный со шпинатом

Свежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле с добавлением мелких кусочков филе и вымоченной сельди и заправить солью и перцем.

На смазанную подсолнечным маслом сковороду положить половину приготовленного количества шпината, на него предварительно запанированные в муке и поджаренные ломтики рыбы, закрыть оставшимся шпинатом, посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

Карп (или сазан) – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, сельдь – 120 г, шпинат – 800 г, сухари молотые – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Карп по-сербски

Обработанную рыбу нарезать на порционные куски, в каждом куске сделать надрезы, в которые положить тонкие ломтики шпика, посолить, поперчить. Порционную сковороду смазать жиром, на дно положить кружочки вареного картофеля, на него сверху рыбу, перец, помидоры, лук, полить маслом и поставить в духовку. Когда рыба будет полуготова, полить ее сметаной и довести до готовности.

Карп – 800 г, лук репчатый – 4 шт., масло растительное – 12 ст. ложек, шпик копченый – 80 г, картофель – 6 шт., сметана – 500 г, перец сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., соль.

Карп с начинкой из гречневой каши и грибов

Карпа очистить, промыть, вынуть кости и внутренности, мясо оставить возле кожи. Промытые и заблаговременно замоченные грибы сварить до готовности в двух стаканах воды, мелко нарезать и обжарить вместе с рубленым луком.

Из поджаренной гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу на грибном отваре, в нее добавить обжаренные с луком грибы, сырые яйца, размолотый перец, соль, все хорошо перемешать и полученной массой начинить подготовленного карпа, посолить, запанировать в муке, обжарить в разогретом масле до румяной корочки, а затем поместить в духовку и довести до готовности. Рыбу порезать на куски, полить разогретым сливочным маслом.

Карп – 1 кг, крупа гречневая – 100 г, грибы сушеные – 50 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., перец горошком – 2 шт., соль.

Карп, фаршированный орехами

I. Карпа очистить, обмыть и посолить внутри и снаружи. Поджарить лук, нарезанный кружочками, в подсолнечном

масле. Прибавить толченые орехи, соль, черный перец и корицу по вкусу.

Нафаршировать карпа этой начинкой. Положить на противень, на дно которого уложено несколько тоненьких палочек, чтобы он не подгорел, и полить 4–5 столовыми ложками подсолнечного масла. Вокруг карпа уложить 4–5 ломтиков лимона или налить столовую ложку томат-пюре, разведенного небольшим количеством воды. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подавать в холодном виде.

Карп – 1 кг, лук репчатый (крупный) – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, орехи толченые – 1 стакан, лимон – 0,5 шт. или томат-пюре, перец черный молотый, корица, соль.

II. Взять крупного карпа, хорошо очистить, промыть, посолить и посыпать черным перцем.

Нарезать кружочками лук и поджарить с 0,5 стакана подсолнечного масла. Добавить томат-пюре, толченые или нарезанные орехи, соль и черный перец по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки и немного теплой воды. Нафаршировать карпа и зашить отверстие. Положить на противень, полить 0,5 стакана подсолнечного масла и запекать около 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Взбить кислое молоко с яйцами и полить этой смесью рыбу. Затем снова запечь в горячем духовом шкафу, пока не подрумянится соус.

Карп – 1,5 кг, лук репчатый (среднего размера) – 3 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, томат-пюре – 1 ст. ложка, орехи грецкие – 1 стакан, молоко кислое – 1 стакан, яйца – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Кебаб из мелкой рыбы

Очистить мелкую рыбу, промыть и посолить.

Спассеровать нарезанный ломтиками лук в подсолнечном масле. Добавить и поджарить мелко нарезанный перец. В конце добавить красные помидоры, также мелко нарезанные. Когда сок помидоров выпарится, посолить смесь, заправить черным и красным перцем и размешать. Добавить подсоленную рыбу. В небольшую посуду положить на дно толстую бумагу так, чтобы края ее были выше краев посуды. Выложить туда рыбью смесь и завернуть края бумаги конвертом. Полить 3–4 столовыми ложками подсолнечного масла, закрыть посуду крышкой и запечь.

Рыба – 500 г, лук репчатый – 3 шт., масло подсолнечное – 0,5 стакана, перец сладкий стручковый – 4–5 шт., помидоры – 1–2 шт., перец красный молотый и черный молотый, соль.

Кефаль запеченная

Красные помидоры нарезать кружочками, уложить на противень, посолить и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки, сверху положить кефаль, предварительно посолив. Накрыть помидорами, посыпать зеленью петрушки, красным молотым перцем, солью, залить подсолнечным маслом и запечь в духовке. Подать в холодном виде.

Кефаль – 1 кг, помидоры красные – 250 г, петрушка (зелень) – 80 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, перец красный молотый, соль.

Кефаль запеченная по-болгарски

Очистить и промыть кефаль. Посолить и оставить на 15–20 минут. Затем нафаршировать мелко нарезанной зеленью петрушки, смазать подсолнечным маслом и завернуть каждую в пергамент, также смазанный подсолнечным маслом. Положить на противень и запекать около 30 минут. Развернуть бумагу и переложить рыбу на блюдо.

Поджарить муку в масле и черном перце. Добавить и поджарить очищенные и измельченные на терке красные помидоры. Посолить и развести свежим молоком, чтобы получить соус умеренной густоты. Оставить соус покипеть несколько минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Залить рыбу соусом и подать. Можно сбрызнуть рыбу лимонным соком, а соус подать отдельно.

Кефаль – 1 кг (2 шт.), петрушка (зелень) – 80—100 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, соль.

Для соуса: мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4–5 ст. ложек, помидоры – 3–4 шт., молоко, петрушка (зелень), перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.

Килька, запеченная с макаронами

Макароны отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут и откинуть на дуршлаг. Часть килек очистить, освободить от костей, порубить, перемешать с растительным маслом, подогреть на водяной бане и слегка поперчить. Откинутые макароны уложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом и посыпанную тертым сыром, двумя или тремя слоями, кладя на каждый из них полученную килечную массу и посыпая тертым сыром. Сверху положить целые, освобожденные от костей кильки и посыпать остатками тертого сыра. Поставить форму в разогретую духовку на 15 минут.

Макароны (или макаронные изделия) – 300 г, килька пряного посола (анчоусы) – 2 банки, сыр (тертый) – 150 г, масло растительное (оливковое) – 100 г, перец черный молотый, соль.

Клыкач в сметане с гречневой кашей

Филе клыкача разрезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить. На смазанную жиром сковороду положить рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом, на нее – обжаренную рыбу, залить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Клыкач – 700 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, соус сметанный – 0,5 стакана, соль.

Корюшка, запеченная с маринованным красным перцем

Рыбу почистить, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить салфеткой, посолить, посыпать ее перцем и положить в эмалированную или керамическую посуду. Отжав на нее сок лука (репчатый лук перед этим натереть на мелкой терке и выложить на кусочек чистой ткани), поставить на холод на полчаса.

Ошпарить маринованный красный перец, снять с него кожицу и протереть перец через сито, заправить его тертым сыром.

Филе рыбы окунуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить. Выложить на смазанную жиром сковородку, покрыть ее слоем заправленного сыром перца, сбрызнуть маслом и быстро запечь в духовом шкафу.

На гарнир подать жареный картофель.

Корюшка – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., сок лимонный (или разведенная лимонная кислота) – 1 ст. ложка, перец красный маринованный – 250 г, яйца – 1 шт., сыр (тертый) – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Кугл с рыбой

Еврейская кухня

Растопить в сковороде масло и обжарить в нем лук. Смазать сотейник или форму для запекания и положить в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).

Каждый слой картофеля посыпать солью и перцем. Взбить яйца со сливками и частью соли и залить ими уложенные слои. Запекать в духовке на среднем огне 45 минут.

Рыба (отварная или консервированная) – 3 стакана, масло – 2 ст. ложки, лук репчатый нарезанный – 0,5 стакана, картофель, нарезанный соломкой – 4 стакана, яйца – 2 шт., сливки (нежирные) – 0,5 стакана, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 1,5 ч. ложки.

Лещ с гречневой кашей

Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить.

Начинку приготовить так: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2–3 ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

Можно начинить леща квашеной капустой или картофелем.

Лещ (крупный) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложек, каша гречневая – 150–200 г, сухари молотые – 3 ст. ложки, соль.

Макрель в форме

Рыбу выпотрошить, промыть. Нарезать филейные кусочки, положить в смазанный маслом сотейник, посолить и посыпать слегка перцем.

Сливки, кефир и мелко нарубленный чеснок смешать, облить этой смесью рыбу и сверху засыпать тертым сыром и сухарями. После этого поставить в горячую духовку (225 °C) на 30 минут.

Подать на стол с зеленым салатом и отварным картофелем.

Макрель (или скумбрия) – 2 шт., сливки – 2 ст. ложки, кефир – 1 ст. ложка, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, чеснок – 3–4 дольки, перец черный молотый, соль.

Макрурус, запеченный с морковью

Майонез смешать с молоком, горчицей, сахарным песком, нарезанным луком и взбить. Филе макруруса нарезать небольшими кусочками, положить в смазанную жиром посуду и залить приготовленным соусом. Сверху положить нарезанную морковь и запекать 30–40 минут.

За 5 минут до готовности посыпать молотыми сухарями.

Макрурус – 500 г, майонез – 100 г, молоко – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., горчица – 0,5 ч. ложки, морковь – 2 шт., сухари молотые – 2 ч. ложки, сахар (песок) – 0,25 ст. ложки, соль.