Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Щука, запеченная с помидорами

Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо. На рыбу положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Так же можно приготовить треску, судака, сома.

Щука – 500 г, помидоры – 450 г, шейки раковые – 5 шт., масло подсолнечное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 40 г, соус – 0,5 л, перец черный молотый, соль.

Щука фаршированная печеная

Польская кухня

Подготовленную щуку обсушить, надрезать кожу вокруг головы, острым ножом отделить ее от мякоти и снять. Приготовить рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем, зашить. Рыбу уложить на противень с разогретым жиром, поставить в нагретую духовку и печь минут 40, часто поливая образующимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Готовую рыбу выложить на блюдо, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и полить жиром, в котором она пеклась. Гарнировать рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками огурцов и помидоров.

Отдельно подать соус майонез или соус хрен.

Щука – 1,2 кг, сухари молотые – 1 ст. ложка, молоко – 0,75 стакана, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Рубленые изделия из рыбы

Вкус готового блюда из рубленой рыбы во многом зависит от основного сырья и в значительной степени от тех добавок, которые входят в рецептуру этих изделий. С точки зрения рационального и экономического использования продуктов нецелособразно готовить рубленые изделия из рыбы особо деликатесной, отличающейся тонким вкусом.

Из рубленой рыбной массы можно приготовить много аппетитных и калорийных блюд. Это рыбные котлеты, тефтели, биточки, рулеты, блюда из кнельной массы.

Для приготовления рубленых изделий выбираются мясистые сорта рыбы – судак, щука, морской окунь, сом, треска, рыба-капитан, зубатка, мероу, угорь, хек, путассу и др. Если для котлет берется мелкая рыба, фарш нужно очень хорошо измельчить, так как тонкие и мелкие косточки могут оставаться и в фарше.

Чтобы облегчить труд и сэкономить время, фарш лучше приготовить из замороженного рыбного филе. Обычно для фарша используют нежирные сорта рыб, добавляя в него масло или топленый жир (1 ст. ложка на 500 г филе). Для приготовления фарша нужен белый хлеб (100–125 г на 500 г филе), который предварительно замачивается в молоке.

Филе рыбы пропускается вместе с размоченным в молоке хлебом через мясорубку, добавляются указанные в рецепте компоненты, все смешивается, полученную массу оформляют в виде биточков или котлет и панируют в сухарях.

Котлеты и биточки жарят с двух сторон на жире до светло-коричневой окраски. Если они не полностью прожарились, их ставят на 5–8 минут в духовку.

Если фарш делают из мороженой рыбы или молочного филе, в него добавляется меньше жидкости.

Кнельная масса, которая также используется для приготовления вторых блюд, похожа на котлетную, но несколько тоньше. Для 500 г рыбного филе берут 50 г булки, размоченной в молоке или сливках, неполную чайную ложку соли и два сырых яичных белка.

Филе и хлеб трижды пропускается через мясорубку, затем массу тщательно взбивают, постепенно добавляя в массу сливки и сырые яичные белки.

Из кнельной массы готовят диетические блюда.

Рыбный фарш желательно разводить не водой, а бульоном (можно мясным, мясокостным или куриным).

Жареные блюда из рубленой рыбы (котлеты и биточки) должны иметь хрустящую корочку. Эти изделия прожариваются до полной готовности, так как в противном случае они могут иметь неприятный привкус сырой рыбы. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.

В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески и др.) для рыхлости можно добавить холодную отварную рыбу. Можно положить в массу также свиное сало-сырец, сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти), причем сало пропускают через мясорубку вместе с рыбой, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.

Для того чтобы котлеты получились вкусными и сочными, их выкладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжаривают с обеих сторон до образования равномерной корочки, а затем, значительно умерив нагрев, доводят до готовности.

В прошлом бытовало мнение, что рыба несовместима не только с мясом, но даже с такими молочными продуктами, как масло, сметана, сливки, молоко. Исключение, пожалуй, составлял карась в сметане.

Сейчас многие рыбные блюда готовят с добавлением мяса, свиной копченой корейки, грудинки. Получается очень вкусно!

Бабка из судака (или щуки)

Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и мясо порезать на части. В молоке размочить булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на масле. Мясо судака (или щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и прибавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.

Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час.

Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.

Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, прибавить коренья петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом.

На гарнир подать отварной картофель.

Судак – 1 кг, масло сливочное – 100 г, булка – 100 г, молоко – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., яйца – 3 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., мука – 1 ст., лист лавровый, сухари молотые – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль.

Битки из рыбы без хлеба

Филе рыбы (трески, камбалы, судака, леща, сома, карпа) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, добавить мелко рубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку с редкой решеткой. При приготовлении небольшого количества порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко. Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы по 2 штуки на порцию, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в хлебной крошке. Поджарить на сковороде на подсолнечном масле так же, как битки и котлеты из обычной (с хлебом) котлетной массы.

Подать с фасолью в томате.

Битки из рыбы без хлеба можно приготовить также и без панирования в хлебной крошке. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным или жареным картофелем.

Рыба – 600 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, соус томатный —1,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Битки из трески

Украинская кухня

Филе трески отварить, добавить булку, размоченную в молоке, поджаренный лук и пропустить через мясорубку. В полученную массу положить яйцо, перец, соль и все хорошо вымешать; затем сделать биточки, запанировать в молотых сухарях и пожарить их на растительном масле.

Подать к столу с картофельным пюре, полить растопленным маслом. Украсить мелко порезанной зеленью петрушки.

Треска – 500 г, булка – 1 кусочек, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Биточки из сома с фасолью

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на жире.

Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде пожарить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль перемешать с луком и томатом-пюре, разогреть.

Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой – фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.

Сом (филе) – 500 г, хлеб – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., жир – 5 ст. ложек, сухари молотые – 5 ст. ложек, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., пюре томатное – 2 ст. ложки, фасоль – 300 г, перец черный молотый, соль.

Биточки из щуки (или трески, судака, налима)

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле.

Подать с маслом и отварным картофелем. Полить биточки грибным соусом.

Щука (или треска, судак, налим) – 500 г, хлеб – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., жир – 5 ст. ложек, сухари молотые – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., картофель – 500 г, соус грибной – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Биточки рыбные

Филе трески (камбалы, сома, карпа) без кожи и костей нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Добавить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку. Из массы сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях. Жарить на растительном или топленом масле.

Биточки можно приготовить и без панирования. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки.

Рыба (филе) – 500 г, лук репчатый – 100 г, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 80 г, масло растительное (или сливочное) – 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Галушки из креветок

Креветки очистить от скорлупы и черных жилок, мелко нарезать или прокрутить через мясорубку и перемешать со слегка взбитым желтком и солью. Из массы сформовать галушки и обвалять их в муке. Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушки обмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны. В глубокой кастрюле хорошо разогреть масло и аккуратно опускать в него галушки. Жарить, пока галушки не всплывут на поверхность. Галушки вынуть, обсушить и подать с соусом майонез, натертой редькой или редисом.

Креветки (мясо) – 500 г, яйцо – 1 шт., мука картофельная – 45 г, макароны – 50 г, масло топленое (для жаренья) – 300 г, редька (или редис) – 250 г, соль.

Галушки рыбные

Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком и белым хлебом, размоченным в холодном молоке. Заправить фарш солью, сырым яйцом, истолченным чесноком, перцем, тщательно перемешать. Нарезать ломтиками морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, залить небольшим количеством воды, добавить соль, специи, варить 35–40 минут, после чего отвар процедить. Разделать фарш в виде крупных круглых галушек, загладить, смочить руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить 1 час на слабом огне. Осторожно вынуть из отвара, переложить на блюдо. Охладить. Подать отдельно соус хрен с уксуом, добавить в него немного сока, отжатого из сырой свеклы.

Рыба (филе) – 600 г, лук репчатый – 150 г, свекла – 1 шт., петрушка (корень), морковь – 100 г, чеснок – 2 дольки, хлеб белый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.

Зразы картофельные с пастой «Океан»

Отварной горячий картофель охладить и смешать с сырым яйцом. Из картофельной массы сделать лепешки. На середину каждой лепешки положить начинку, края лепешки завернуть, панировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на маргарине.

Для приготовления начинки пасту «Океан» разморозить и смешать с обжаренным репчатым луком, рубленым яйцом, сваренным вкрутую, зеленью петрушки и заправить перцем, солью.

Подавая к столу, зразы украсить лимоном, свежими овощами и полить сливочным маслом.

Зразы по-ленинградски из судака

Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционные куски в виде квадратов и слегка отбить тяпкой.

На середину положить фарш и завернуть края отбитого куска рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехугольника. После этого зразы посолить, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. Для фарша – мелко нарезать и слегка спассировать репчатый лук, изрубить крутые яйца, добавить молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать (можно использовать мелко нарезанную визигу). Зразы жарить во фритюре 4–5 минут (или на сковороде), вынуть шумовкой, положить на сухой противень и довести до готовности в духовке в течение 4–5 минут.

Жареные зразы (по 1–2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядом гарниром: жареным картофелем или тремя-четырьмя видами различных вареных или тушеных овощей (букет). Украсить зеленью петрушки. В соуснике подать томатный соус.

Из сома зразы готовить так же.

Судак – 1,2 кг, лук репчатый – 350 г, маргарин сливочный – 2 ст. ложки, яйцо – 4–6 шт., сухари молотые – 180 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соус – 0,5 л, соль.

Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе белое вино

Приготовить кнельную массу. Для этого рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить 3–4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырыми яичными белками и взбивать, понемногу подливая молоко или сливки до тех пор, пока она не станет пышной. Соль положить в конце взбивания.

В готовую кнельную массу добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник или на противень; причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона и припустить.

Готовые клецки заправить соусом белое вино и добавить нарезанные кусочки крабов.

Судак (или щука, треска, налим) – 500 г (филе), хлеб пшеничный – 50 г, молоко (или сливки) – 1 стакан, яйца (белки) – 2 шт., пюре шпинатное – 2 ст. ложки, пюре томатное – 1,5 ст. ложки, пюре из моркови – 2,5 ст. ложки, шампиньоны – 80 г, крабы – 40 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус белое вино – 1,5 стакана, соль.

Клецки рыбные по-белорусски

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом, солью, перцем, молоком (или водой). Массу разделать в виде клецок, отварить в подсоленной воде и подать в соусом хрен (можно в горячем виде).

Рыба – 1,3 кг, лук репчатый – 2 шт., крахмал – 2 ст. ложки, молоко (вода) – 1 стакан, соус хрен —1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино

Приготовить кнельную массу (см. «Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе белое вино») и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.

Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.

В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино, паровым или томатным соусом.

Кнельная масса – 800 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь вареная – 1 шт., яйцо – 1 шт., шампиньоны – 40 г, крабы (или раковые шейки) – 80 г, грибы белые (или шампиньоны) свежие – 120 г, соус – 400 г, укроп, петрушка (зелень), соль.

Колбаски рыбные в соусе

Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать. Из подготовленной массы сформовать колбаски, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поместить в духовку и тушить до готовности. Дать остыть.

Рыба – 600 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, сухари – 1 ст. ложка, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Котлета мильковская

Рыбу лососевых пород разделать на филе (без кожи и костей), добавить свежее несоленое сало, репчатый лук и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавить молоко, соль, черный молотый перец и массу тщательно взбить. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, зажарить и подавать со сливочным маслом.

Лосось – 500 г, сало – 60 г, лук репчатый – 80 г, молоко – 40 г, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 40 г, масло сливочное – 20 г, перец черный молотый, соль.

Котлеты из картофеля и сельди

Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда или ужина вареный картофель.

Растереть картофель в массу. Вымоченную сельдь очистить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжарить на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешать, добавив столько муки, чтобы из массы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом белке, панировать в муке или сухарях и жарить на сковороде до светло-коричневого цвета.

Подать с томатным или сметанным соусом, салатом.

Картофель вареный – 500 г, сельдь, – 1 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., жир (для жаренья), сухари молотые.

Котлеты из салаки

Салаку выпотрошить, промыть, отрезать головы. Рыбу вместе с костями, луковицей, белыми сухарями дважды пропустить через мясорубку. Добавить в массу соль, перец, яйца, перемешать, сформовать котлеты, панировать в муке, положить на сковороду в растопленный жир или растительное масло, жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.

Подать с отварным картофелем, луковым, сметанным или томатным соусом.

Салака мелкая – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сухари молотые – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., жир (для жаренья), мука, перец черный молотый, соль.

Котлеты из соленой сельди

Отобрать сельди средней величины, вымочить их в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Добавить в фарш сырые яйца, густую сметану и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях, жарить на топленом масле. Подать с жареным картофелем.

Сельдь – 4 шт., картофель – 1 кг, молоко (для вымачивания сельди) – 0,5 стакана, хлеб пшеничный – 5 ломтиков, яйца – 2 шт., масло топленое – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.

Котлеты из судака

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром или растительным маслом, доварить в духовом шкафу в течение 5–8 минут.

На гарнир приготовить зеленый горошек.

При подаче котлеты уложить на одной стороне подогретой тарелки, а на другой положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной капусты или соленые огурцы.

Судак (филе) – 500 г, хлеб – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., жир – 5 ст. ложек, сухари молотые – 5 ст. ложек, горошек зеленый консервированный, перец черный молотый, соль.