Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Барабулька, жаренная в сухарях

Свежую барабульку очистить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно по нескольку штук, посыпать солью, запанировать в муке, потом, смочив в яйце, запанировать в хлебной крошке. Жарить на подсолнечном или топленом масле или в большом количестве жира, нагретого до 160–180 °C (во фритюре). Тотчас после жаренья рыбы вынуть шпильки и подать ее с фасолью в томате или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Барабулька – 600 г, мука – 25 г, крошки хлебные – 80 г, яйцо – 1 шт., жир для фритюра – 50 г, соль.

Белуга по-английски

Подготовленную рыбу почистить и выпотрошить, разрезать на куски без кожи и хрящей, промыть в холодной воде, обсушить салфеткой, посыпать молотым черным перцем и запанировать в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Поджарить на сковороде так, чтобы не пригорели сухари.

Готовую рыбу подать с картофельным пюре, дольками лимона и польским соусом.

Белуга – 1 кг, мука пшеничная – 30 г, сухари молотые – 80 г, масло сливочное – 80 г, лимон – 1 шт., польский соус, перец черный молотый, соль.

Бычки жареные с лимоном

Бычки очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, промыть, дать стечь воде, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле.

Готовых бычков охладить, уложить на тарелку, сверху положить тонкие кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Бычки – 8—12 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, укроп, перец черный молотый, соль.

Вобла соленая жареная

Порционные куски вымоченной соленой воблы вымыть, обсушить хлопчатобумажной тканью, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести рыбу до готовности в жарочном шкафу.

Подать рыбу с гарниром в натуральном виде либо политой белым соусом со сметаной, томатным соусом с овощами. Гарнир – картофель жареный, картофельное пюре, тушеная капуста.

Посыпать рыбу измельченной зеленью петрушки или укропом.

Так же можно готовить соленую треску, судака, леща, жереха.

Вобла – 600 г, мука – 25 г, масло растительное – 40 г, соус белый – 300 г, петрушка (зелень), мелко нарезанная, укроп.

Вьюн с хреном

Вьюна очистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Готовых вьюнов подать с вареным или жареным картофелем, посыпав тертым хреном, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью.

Вьюн – 1 кг, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, хрен (корень) – 1 шт, соль.

Жареная белая рыба с соусом из петрушки

Нарезать рыбу ломтиками толщиной 1,5 см. Посолить и положить на 30 минут в уксус. Дать соку стечь, обвалять в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.

В то же масло добавить мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, уксус. Размешать соус, дать ему закипеть и затем снять с огня и остудить. Поджаренную рыбу уложить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной мелкий картофель.

Таким же способом можно приготовить сома, форель и другую рыбу.

Рыба белая – 600 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки.

Для соуса: перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, уксус – 1 кофейная чашечка, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 пучок.

Жареная мелкая рыба

Французская кухня

Хорошо промыть и почистить мелкую рыбу. Завернуть в салфетку, чтобы немного подсохла, и залить небольшим количеством свежего молока. Приготовить жидкое тесто из муки и пива. Обмакнуть каждую рыбку в тесто и жарить в сильно нагретом масле. Уложить поджаренную рыбу горкой на блюдо. Посыпать нарезанной зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.

Рыба – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, молоко – 1 стакан, петрушка (зелень), соль.

Для теста: мука – 2 ст. ложки, пиво – 1 стакан.

Жареная рыба по-египетски

Столочь в ступке можжевельник, черный перец, тмин, чеснок. Добавить сок лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую морскую рыбу, заранее надрезанную острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезать ее кусками). Выдержать час и затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире.

Подать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.

Рыба – 500 г, мука – 2 ст. ложки, можжевельник (плоды) – 3–4 шт., тмин – 1 ч. ложка, чеснок – 3–4 дольки, перец черный горошком – 4–5 шт., лимон – 1 шт., соль.

Жареная рыба с ореховым соусом

Рыбу очистить, удалить голову и плавники, крупную нарезать на куски, мелкую оставить целиком, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле. Поджаренную рыбу уложить на блюдо в виде круга – так, чтобы в середине осталось место для соуса. Отдельно растолочь с солью чеснок, добавить толченые орехи, растительное масло, уксус и воды столько, сколько понадобится для получения густого соуса. Полученный соус вылить на середину тарелки с рыбой. Сварить вкрутую яйца, очистить их, нарезать кружочками и положить по краям тарелки. Яйца посыпать солью, черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба – 1 кг, масло растительное – 150 г, мука – 50 г, чеснок, орехи грецкие – 150 г, яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт., уксус, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.

Жареная рыба с соусом

Марокканская кухня

Очистить, промыть и нарезать кусками океаническую рыбу. Посолить, обвалять в муке и обжарить в обильном количестве сильно нагретого оливкового (подсолнечного) масла, затем уложить на блюдо.

В масло, где жарилась рыба, положить мяту, мелко нарезанные дольки чеснока, порошок лаврового листа, черный перец, очищенный от семени и мелко нарезанный и уксус. Посолить соус и варить 15 минут, затем залить им рыбу.

Рыба – 500 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло оливковое (или подсолнечное) – 6 ст. ложек, соль.

Для соуса: мята – 3–4 листика, чеснок – 3–4 дольки, лист лавровый (в порошке) – 1 шт., перец черный молотый – 1 ч. ложка, перец стручковый – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки.

Жареная фаршированная рыба

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, надрезать позвоночную часть от головы до хвоста с обеих сторон плавников, осторожно вынуть хребтовую кость вместе с филе, чтобы осталась голова (без жабр) с кожей и тонким слоем мяса. Филе рыбы и обжаренный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, 6 яиц (белки взбить), перец, соль, хорошо вымешать в пушистую массу. Подготовленным фаршем наполнить кожу и головы, уложить на смазанный жиром лист, полить маслом и зажарить в предварительно нагретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая соком, выделяющимся во время обжаривания. Если сока мало, нужно долить воды. Обжаренную рыбу уложить на блюдо, нарезать порциями, украсить четвертинками круто сваренных яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.

Рыба – 5 кг, булка – 400 г, яйца – 6 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 100 г, помидоры – 1 кг, хрен (корень) – 1 шт., масло растительное, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Жареное филе рыбы

Острым ножом вынуть кости из нескольких свежих скумбрий (можно взять и бычки) и придать полученным филейкам округлую или прямоугольную форму. Посолить, посыпать черным перцем и полить соком лимона (или разведенной лимонной кислотой) и выдержать около 30 минут. Затем обвалять в сухарях и поджарить. Уложить на подходящую тарелку и украсить ломтиками лимона и маслинами.

Подать с салатом из цветной капусты и маслин.

Рыба (филе) – 500 г, лимон – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.

Камбала жареная с грибами, луком и солеными огурцами

Очищенную рыбу заправить солью и уксусом и дать постоять 1 час, затем обвалять рыбу в муке и жарить подрумянивая с обеих сторон. Подготовленные грибы нарезать кусочками, лук кружочками, огурцы тонкими ломтиками и поджарить в жире в отдельной посуде. Жареную рыбу положить на блюдо в один ряд, на каждую рыбу положить слой жареного лука, на него слой грибов и сверху соленые огурцы. Вокруг рыбы разложить отварной картофель. Блюдо посыпать рубленой зеленью.

Камбала (средней величины) – 4–5 шт., уксус – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, грибы свежие – 200 г, лук репчатый – 3 шт., огурцы соленые – 2 шт., масло сливочное (или растительное) – 3 ст. ложки, жир – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Камбала (или палтус) жареный, с луком, грибами и корнишонами

Мелко нарезанный репчатый лук и шампиньоны отдельно слегка обжарить на топленом или растительном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить.

Положить на блюдо подготовленный лук, а на него – поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем.

В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.

Камбала (или палтус) – 600 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 2 шт. (около 120 г), корнишоны – 100 г, шампиньоны (или белые грибы) – 120 г, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) жареная с помидорами

Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожи и семян), посыпать зеленью петрушки. Подать на сковороде.

Камбала (или палтус) – 500 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное (или топленое) – 4 ст. ложки, помидоры – 600 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) фри (панированная в муке)

Замоченные в молоке порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, сверху положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Камбала (или палтус) – 500 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, молоко – 50 г, жир (для фритюра) – 60 г, масло сливочное – 40 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) – поджарка

Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

Рыба – 600 г, мука – 30 г, масло растительное – 100 г, лук репчатый – 200 г, помидоры – 400 г, чеснок – 2–3 дольки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Камбала (или палтус) фри (панированная в сухарях)

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и ломтиками лимона. Вместо лимона можно подать отдельно томатный соус или майонез с корнишонами.

Камбала (или палтус) – 500 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, яйца – 0,5 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, жир (для фритюра) – 60 г, майонез (или томатный соус) – 200 г, лимон – 0,25 шт., перец черный молотый, соль.

Камбала фаршированная

Обработать камбалу, с одной стороны рыбы сделать надрез. Приготовить фарш из двух ложек масла, сухарей, зелени, раковых шеек, одного яйца и пряностей. Этот фарш вложить в камбалу под филе, оставив середину открытой. Положив кусочки масла, смазать рыбу яйцом, обсыпать сухарями, положить на смазанный маслом противень и жарить в жарочном шкафу. Подать с рыбным соусом.

Камбала – 1 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, шейки раковые – 0,3 стакана, лимон – 0,5 шт., орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Карп (или сазан) жареный

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями или от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой или другой кашей, заправленной маслом. В гречневую кашу можно добавить крутое рубленое яйцо.

Также можно приготовить треску, карася, судака, щуку, сома, налима.

Карп – 500 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное (или топленое) – 60 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Карп с миндальным соусом

Рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в холодильник на 20 минут. Затем обвалять в муке и поджарить. Готовую рыбу уложить на блюдо и залить холодным соусом, который можно приготовить следующим образом. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, сельдерей и петрушку, добавить муку. Развести горячей водой, посолить и варить в течение 30 минут. Процедить, овощи протереть через сито, соединить с соусом, добавить лавровый лист, черный перец, уксус, очищенный нарезанный мелкой соломкой миндаль и проварить еще 15 минут на слабом огне.

Карп – 1 кг, мука – 3 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек.

Для соуса: масло растительное – 6 ст. ложек, лук репчатый – 3 шт. (около 120 г), сельдерей (корень) – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лист лавровый – 1 шт., уксус – 1 ст. ложка, миндаль – 60 г, перец черный молотый, соль.

Карп с начинкой из риса и грибов

Очищенного, промытого карпа выпотрошить, не разрезая брюшка, для чего вокруг спинного плавника сделать глубокие надрезы до реберных костей, и осторожно, чтобы не повредить кожу, удалить кости и внутренности. Затем у головы и хвоста перерубить позвоночник и удалить его. Жабры вынуть, рыбу вторично промыть.

Грибы сварить до готовности, нашинковать. На грибном отваре припустить рис, к готовому рису прибавить слегка обжаренный лук, грибы, перец, чеснок, соль и сырые яйца (чтобы начинка была вязкой). Все хорошо перемешать. Приготовленной массой через отверстие в спинке начинить карпа, отверстие зашить ниткой. Карпа обкатать в муке, яйцах и сухарях, поджарить на разогретом жире до румяного цвета с обеих сторон, после чего в духовом шкафу довести до готовности.

Удалить нитки из готового карпа, нарезать его порционными кусками.

При подаче на стол полить маслом. На гарнир подать припущенную с маслом морковь.

Карп – 600 г, рис – 80 г, масло сливочное – 100 г, грибы сушеные – 40 г, сухари – 2 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., лук репчатый (маленькая головка) – 1 шт., перец черный молотый – 0,2 ч. ложки, соль.

Кефаль жареная

Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.

Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

Кефаль – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное (или топленое) – 60 г, лимон – 0,25 шт., перец черный молотый, соль.

Килька свежая, жаренная с луком

Рыбу перебрать, отделить посторонние примеси и другую рыбу, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в решето или дуршлаг и дать полностью стечь воде, затем посолить.

Подготовленную рыбу непосредственно перед жареньем посолить, поперчить и запанировать в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем нашинкованный репчатый лук, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить, аккуратно перемешивая ее, на сильном огне до готовности.

Подать с жаренным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой.

Так же можно приготовить хамсу, тюльку, салаку.

Килька – 300 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт.

Клыкач, жаренный на решетке

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски, хорошо промыть, слегка обсушить салфеткой, посолить, поперчить, добавить зелень петрушки, масло, сок лимона или лимонную кислоту (разведенную водой). Перемешать и поставить на 20–30 минут в холодильник для маринования. Над раскаленными древесными углями положить на выступы устройства для жаренья шашлыка металлическую решетку, прогреть ее и смазать свиным шпиком, уложить на нее маринованные куски рыбы и жарить их с обеих сторон до готовности. На поверхности жареной рыбы должны появиться полоски от решетки.

Рыбу положить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Отдельно в соуснике подать горячий томатный соус или холодный майонез с корнишонами.

Клыкач – 800 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт. или 2–3 щепотки лимонной кислоты, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.

Корюшка жареная

Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, затем обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле.

Подать с салатом из свежих овощей.

Корюшка – 20 шт., яйца – 2 шт., мука пшеничная (можно смешать с молотыми просеянными сухарями) – 2–3 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек, соль.

Лещ жареный

Порционные куски рыбы с кожей и костями, нарезанные от филе или кругляшами, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле, затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать с жареным картофелем или картофельным пюре с огурцами, помидорами. Лещ, жаренный на растительном масле, подают так же и в холодном виде с винегретом, маринованной капустой, свеклой.

Лещ – 500 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло подсолнечное (или топленое) – 60 г, перец черный молотый, соль.

Лещ, жаренный с тушеной капустой

Рыбу освободить от чешуи, выпотрошить, вымесить и разделить на порции. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить с обеих сторон.

Готовую рыбу положить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Вокруг рыбы разместить отдельно приготовленную тушеную капусту.

Лещ – 700–800 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль, капуста тушеная – 1 кг, соль.

Лещ, фаршированный грибами и рисом

Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, жабры или голову, вынуть внутренности, промыть и затем вырезать позвоночник. Внутрь насыпать соли и сбрызнуть уксусом. Рыбу выдержать в холодном месте 20–30 минут. Для фарша отварить до мягкости рис, добавить рубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук и рубленую зелень, заправить. Если фарш слишком сухой, добавить сметаны и наполнить фаршем рыбу. Затем уложить ее на сковороду или в огнеупорную посуду, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запечь. Гарнировать отварным картофелем и смешанным соусом.

Лещ – 1 кг, уксус – 1 ст. ложка, рис – 0,5 стакана, грибы соленые – 200 г, яйца, сваренные вкрутую – 1 шт., масло сливочное (или маргарин) – 60 г, лук репчатый – 1 шт., сухари молотые (или сыр тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 0,75 стакана, петрушка (зелень), соль.

Мойва жареная

Мойву почистить, выпотрошить, промыть, обсушить салфеткой, запанировать в муке и пожарить в большом количестве жира. Жареную целиком мойву выложить на тарелку. Подать с жареным картофелем и кружочком лимона.

Мойва – 600 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 120 г, соль.

Мерлуза, жаренная с картофелем фри

Удалить головы, очистить и выпотрошить рыбу, разделить на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель, нарезанный кружочками посыпать солью и пожарить во фритюре.

Перед подачей на стол на середину тарелки уложить горкой жареный картофель, на него положить кусочки рыбы, полить молочным соусом, положить лук фри.

Мерлуза – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, картофель 6–7 шт., масло растительное – 100 г, лук фри – 3 ст. ложки, соус молочный средней густоты – 0,3–0, 4 л, соль.

Мелкая рыба жареная с клюквой

Мелкую рыбу (пескарь, мойва, карась) жарить, как обычно. Клюкву потолочь, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу положить на блюдо и полить клюквенным соком.

Рыба – 600 г, мука – 30 г, масло – 30 г, клюква – 400 г, мед – 200 г, соль.