Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Толченики рыбные

Украинская кухня

Рыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их в подсоленной воде и, подав, полить маслом с жареным луком.

Рыба свежая – 2,5 кг, мука – 6 ст. ложек, масло растительное – 1 стакан, лук репчатый – 3–4 шт., соль.

Фрикадели из рыбы

Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу (см. «Котлеты из судака»). Добавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10–12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнировать жареным или отварным картофелем.

Рыба – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло подсолнечное —1,5 ст. ложки, соус – 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Фрикадельки из салаки с овощами

Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики – фрикадели.

В сотейник положить ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них – фрикадели, все залить горячим рыбным бульоном или водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа.

Подать фрикадели вместе с бульоном и овощами, посыпать укропом. Гарнир – отварной картофель, зеленый горошек или тушеная свекла.

Салака (филе) – 360 г, хлеб белый – 60 г, мука – 20 г, морковь – 60 г, лук репчатый – 120 г, петрушка (зелень), укроп, горошек зеленый консервированный (или свекла тушеная) – 400 г, перец черный молотый, соль.

Хлебцы рыбные

Филе судака, трески или другой рыбы без кожи нарезать небольшими кусками и вместе с мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. К полученной массе добавить соль, перец, соус (подогретую пшеничную муку развести кипяченым молоком, чтобы не было комков, и прокипятить в течение минуты, перемешать), яичные желтки, взбитые белки и хорошо перемешать. Противень смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, выложить на него рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в духовку (готовность определять путем прокола – должен течь белый сок). Хлебец охладить, нарезать ломтями, сложить на блюдо, украсить свежими помидорами, огурцами, зеленью петрушки.

Рыба (филе) – 1 кг, батон – 200 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салаты

Салаты приготавливают из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В них добавляют мясо, рыбу, раки, крабы, другие нерыбные продукты рек и морей, а также грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими соусами, заправками, а также майонезом, сметаной, в которые добавляют острые и ароматические вещества. Украшают продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея и петрушки, укроп, а также различные ягоды.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат от этого быстро портится.

Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.

Поливают оформленный салат соусом, майонезом или заправкой так, чтобы продукты, уложенные в качестве заправки, были видны.

Из опыта кулинаров

• Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме свеклы и моркови). Их лучше немного недоварить, чем переварить. Отваренные овощи до использования хранят в холоде, не замораживают.

• В салаты из рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты. Овощи для салата лучше нашинковать и нарезать непосредственно перед приготовлением.

• Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.

• Помидоры для салата нарезают острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а дольки получатся мятыми.

• Чтобы ослабить характерный для некоторых видов рыб (трески, камбалы) морской запах, их рекомендуется подавать под острым соусом.

• Чтобы другие продукты в холодильнике не пропитались рыбным запахом, рыбу следует хранить завернутой в целлофан или пергамент при температуре не выше 4–5 °C.

• Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, поскольку у нее нежное мясо с приятным запахом.

• Чем крупнее рак, тем вкуснее у него мясо. Особенно вкусны раки осеннего улова.

• Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8—10 минут, считая с момента закипания.

• Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках даже в холодильнике, а следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.

Салат «Гватемала»

Лук нарезать кольцами, добавить толченый чеснок и нарезанные дольками помидоры, отварные, нарезанные кубиками кабачки, сваренные вкрутую яйца, сардины, острый перец и маслины. Салат заправить маслом, соком лимона, уксусом, солью, перцем и тщательно перемешать.

Сардины консервированные – 1 банка, лук репчатый – 2–3 шт., чеснок – 2 дольки, помидоры – 3 шт., кабачки – 2 шт., перец жгучий – 1 шт., маслины – 20 г, масло растительное – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 0,5 шт., уксус – 1 ст. ложка, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., перец красный и черный молотый, соль.

Салат домашний

Филе рыбы отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками, яйцо – кружками, положить в салатник, посолить, поперчить, при желании можно добавить и сахар, все перемешать, залить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Украсить салат дольками лимона и цветком из яйца.

Рыба морская (филе) – 250 г, майонез – 100 г, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., лимон – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат из белокочанной капусты с сельдью

Капусту нашинковать, посолить, выдержать 30 минут, отжать, заправить растительным маслом, уксусом и перемешать. Сельдь очистить от кожи и костей. Салат выложить горкой, украсить сельдью, дольками сваренного вкрутую яйца и зеленью.

Сельдь (филе) – 2 шт., капуста белокочанная – 300 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., масло растительное, уксус, лук зеленый, укроп, петрушка (зелень), соль.

Салат из ершей (или окуней)

Филе ершей (или окуней) сварить, отсушить и за несколько минут до оформления блюда замариновать для вкуса, т. е. полить небольшим количеством салатной заправки. Вареную рыбу и картофель, консервированные огурцы, свежие помидоры и яблоки порезать, смешать, заправить майонезом. Выложить горкой в салатницу. Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидоров и яблок, маслинами (без косточек), раковыми шейками и зернистой икрой.

Ерши (или окуни) вареные – 300 г, картофель – 120 г, огурцы консервированные – 100 г, яблоки и помидоры – 100 г, салат зеленый, майонез – 120 г, маслины, раковые шейки, икра зернистая.

Салат из консервированной скумбрии

Консервированную скумбрию нарезать мелкими кусочками, яйцо – кубиками, петрушку мелко нарезать, все компоненты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной с майонезом. Украсить салат зеленью петрушки.

Скумбрия консервированная – 1 банка, сметана – 2,5 ст. ложки, майонез – 2,5 ст. ложки, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат из крабов (или раковых шеек) под майонезом

Кусочки консервированных крабов освободить от пластинок и нарезать одинаковыми ломтиками (клешни и шейки вареных раков очистить от скорлупы и мелко нарезать). Подготовленную спаржу отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кусочками. Затем соединить с крабами (раковыми шейками), заправить майонезом, посолить. Подавать в салатнике, украсив зеленью.

Крабы консервированные – 300 г или раки – 15 шт., спаржа – 800 г, майонез – 200 г, укроп, петрушка (зелень), соль.

Салат из креветок (или крабов)

Креветки отварить, предварительно промыв холодной водой. Воду довести до кипения, положить соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки (или укропа), лавровый лист, перец горошком, а после закипания – креветки. Посуду закрыть крышкой, воду быстро довести до кипения и продолжать варку при слабом кипении: сырые креветки варить 10–12 минут, вареные – 3–5 минут. Затем оставить в отваре на 5—10 минут.

Для салата использовать только шейки (удалить с них панцирные оболочки).

Промытые листья салата разрезать на части, оставив несколько для украшения, уложить их горкой в середине салатника, вокруг «букетами» разместить нарезанные кружочками огурцы, сваренные вкрутую яйца, яблоки (или помидоры), кочешки отваренной цветной капусты, зеленый горошек. Креветки положить поверх горки зеленого салата. При подаче к столу полить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подать майонез.

Так же можно приготовить салат из крабов.

Креветки (вареные шейки) – 100 г, морковь – 2 шт., помидоры (или яблоки) – 2 шт., огурцы – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., горошек зеленый – 50 г, капуста цветная – 0,25 шт., салат зеленый – 50 г, майонез – 0,5 стакана, заправка салатная – 4 ст. ложки, укроп.

Для варки креветок: морковь, петрушка (зелень) или укроп, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Салат из печени трески и помидоров

Печень трески нарезать мелкими кусочками, помидоры и огурцы – ломтиками, зеленый лук нашинковать, все соединить, заправить оставшимся в банке жиром, солью, перцем. Украсить салат зеленью петрушки, цветком из помидора.

Печень трески – 1 банка (200 г), огурцы свежие – 4 шт., лук зеленый, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат из печени трески с яйцом

Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко нарубить, все соединить, приправить солью, перцем и жиром, оставшимся в банке, перемешать. Переложить салат в салатник и украсить его цветком из яйца, кольцами лука, зеленью.

Печень трески – 1 банка, яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт., лук репчатый – 2 шт. или зеленый – 150 г, перец черный молотый, соль.

Салат из раков

Опустить раки в подсоленный кипяток, добавив туда коренья и специи, и варить 15 минут. Снять с огня и оставить в воде на 10 минут. Отделить мясо, уложить на тарелку и полить лимонным соком и подсолнечным маслом или майонезом.

Раки – 10 шт., петрушка (корень), лист лавровый, перец горошком, лимон (сок) – 0,5 шт., масло подсолнечное – 2 ст. ложки или майонез – 2 ст. ложки.

Салат из рыбы, заправленный майонезом

Сварить рыбу, отделить мякоть от костей и нарезать тонкими ломтиками. Смешать со сваренным вкрутую и нарезанным кубиками яйцом, посыпать зеленью петрушки, черным перцем и залить майонезом. Готовый салат украсить листиками петрушки и кусочками помидора.

Рыба отварная – 300 г, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., майонез – 200 г, петрушка (зелень), помидор – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Салат из рыбы, заправленный подсолнечным маслом

Сварить рыбу в подсоленной воде, добавив несколько горошин черного перца и лавровый лист, отделить мякоть от костей и кожицы, нарезать ломтиками и уложить в тарелку. Вокруг разложить кружочки огурца и редис. Готовый салат полить смесью из подсолнечного масла, уксуса и соли и посыпать мелко нарезанными яйцами, сваренными вкрутую, и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба – 300 г, масло подсолнечное – 3 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), огурцы, редис, соль.

Салат из сельди

Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками. Сваренный «в мундире» и очищенный картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезать кубиками.

Подготовленные продукты смешать, добавить мелко нарезанное мясо, отвар свеклы, посолить и поперчить. Затем выложить горкой в салатник, украсить дольками яйца, свеклы, зеленью и полить взбитыми сливками.

Сельдь – 2 шт., картофель – 3–4 шт., свекла маринованная – 3 шт., огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яблоки – 1–2 шт., говядина вареная – 100 г, яйца, сваренные вкрутую, – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Салат из сельди и грибов

Грибы отварить и крупно нашинковать; филе сельди нарезать кубиками; лук нарезать соломкой и обварить водой с уксусом (1:1). Все продукты соединить, посолить, поперчить и перемешать со сметаной. Украсить зеленью.

Сельдь – 3 шт., грибы сушеные – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 1 стакан, петрушка (зелень), уксус, перец черный молотый, соль.

Салат из сельди с острой заправкой

Датская кухня

Сельдь вымочить, очистить и нарезать кусочками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками; белки круто сваренных яиц порубить. Все перемешать и полить заправкой. Салат посыпать измельченным зеленым луком.

Для приготовления заправки оливковое масло смешать с уксусом, протертыми желтками, солью, перцем, сахаром, горчицей и сливками.

Сельдь – 1–2 шт., яблоки – 2 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2–3 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана, уксус – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, лук зеленый, сахар, перец черный молотый, соль.

Салат из сельди, яблок и овощей

Картофель и свеклу порознь отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками. Яблоки и огурцы очистить, удалить семена, нарезать также кубиками. Сельдь очистить, удалить кости, нарезать кусочками. Все продукты смешать, поперчить, заправить майонезом или растительным маслом.

Картофель – 0,5 кг, свекла – 1 шт., яблоки – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., сельдь – 1 шт., майонез – 100 г или растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Салат из стерляди

Отварной картофель и огурцы нарезать мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Рыбу припустить с солью и специями, охладить и нарезать брусочками. Продукты смешать и добавить клюкву. Подать с соусом хрен со сметаной.

Стерлядь – 0,5 кг, картофель – 1 шт., огурцы свежие (или соленые) – 5 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., яблоко – 1 шт., клюква – 75 г, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

Салат из стручковой фасоли с сельдью

Стручки зеленой фасоли нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли.

Репчатый лук нашинковать, картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать дольками. Подготовленные продукты перемешать, заправить майонезом, украсить зеленым салатом.

Сельдь – 100 г, фасоль зеленая стручковая – 200 г, картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез, уксус, салат зеленый.

Салат из трески (или морского окуня) горячего копчения

Огурцы и очищенные яблоки нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать, рыбу нарезать мелкими кусочками. Все компоненты смешать, посолить, поперчить, приправить уксусом, растительным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки, оставить на полчаса на холоде.

Затем на дно салатника положить листья зеленого салата, на них – горкой рыбный салат. Украсить салат кружками сваренного вкрутую яйца, помидора и листьями салата.

Треска (или окунь морской) – 400 г, огурцы свежие – 2 шт., яблоки – 1 шт., помидор – 1 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, салат зеленый, лук зеленый, петрушка (зелень), уксус, перец черный молотый, соль.

Салат из трески с хреном

Филе трески нарезать кусочками, картофель и огурцы ломтиками, добавить натертый хрен, приправить солью, уксусом, полить майонезом, переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным луком и веточками петрушки.

Треска (филе) – 1 шт., картофель – 5–6 шт., огурцы свежие – 5 шт., хрен (тертый) – 1 ст. ложка, майонез – 1 стакан, уксус, лук зеленый, петрушка (зелень), соль.

Салат итальянский

Морковь, сельдерей, картофель, зеленую фасоль и горошек отварить. Все овощи, за исключением горошка, нарезать мелкими кубиками; добавить мелко порубленное филе анчоусов и нарезанные кубиками огурцы. Салат заправить майонезом и, выложив горкой, украсить вареными яйцами и маслинами.

Картофель – 2 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 150 г, фасоль зеленая – 150 г, горошек зеленый – 50 г, яблоки – 1–2 шт., анчоусы (филе) – 50 г, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., маслины – 25 г, майонез – 200 г.

Салат карельский

Икру свежей рыбы посолить, а молоки и печень отварить, затем все это порубить, добавить измельченный лук, посолить и перемешать.

Икра свежая – 400 г, молоки – 120 г, печень рыбы – 150 г, лук зеленый (или репчатый) – 125 г, соль.

Салат «Копенгагенский»

Рыбу отварить в минимальном количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки. Огурцы, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками, соединить с рыбой, приправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом.

Рыба – 750 г, огурцы соленые – 3 шт., помидоры – 2–3 шт., лук репчатый – 2 шт., яблоки – 2 шт., майонез – 150 г, горчица, перец черный молотый, соль.