Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Еврейская кухня

Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить филе от кожи и костей. Поставить варить бульон из голов (удалив жабры и глаза), плавников, кожи, хвоста, костей, залить все это 3 литрами холодной воды. В закипевший бульон положить целую луковицу и морковь, посолить. Продолжительность варки – 1 час. Пропустить через мясорубку филе рыбы, чеснок, лук, булку, вбить яйца, посолить и поперчить, вымешать фарш. Смочить руки в холодной воде и разделать фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию. Варить фрикадельки на небольшом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Готовый бульон разбавить, если он очень крепкий, растереть морковь. Подавать по 4–5 фрикаделек на порцию. Рыба – 1 кг.

Для фарша: лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, яйца – 3 шт., булка (или маца) – 0,5 стакана, перец, соль.

Для бульона: лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лист лавровый, соль.

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40–60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подают на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.

Рыба – 1 кг, вода – 2,5–3 л, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.

С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (20–30 секунд), промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печенку сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.

Бульон (уха) – 1,6 л, налим – 360 г, масло сливочное – 8 г, морковь – 20 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 6 г, укроп – 6 г, перец горошком – 0,2 г, соль.

Холодные супы

Приготовить по рецепту «Борщ холодный с рыбой». В порционные тарелки положить вареные креветки, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью. Так же можно подавать борщ с отварным морским гребешком.

Креветки вареные – 200–250 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 6 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Подготовленную рыбу, разделанную на филе без костей, отварить, охладить и нарезать на кусочки. В свекольный отвар положить вареные, охлажденные и нарезанные соломкой свеклу и морковь, а также огурцы, лук, сахар, соль и уксус. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью.

Рыба (скап) – 400 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 6 шт., морковь – 1 шт., лук мелко нарезанный – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., сметана – 5–6 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, уксус – 2 ст. ложки, укроп мелко нарезанный – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Предварительно вымоченную рыбу нарезать на небольшие кусочки (без костей). Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подать борщ, заправив сметаной.

Треска соленая (или нототения) – 300 г, отвар свекольный – 2 л, яблоки – 2–3 шт., огурцы свежие – 2 шт., укроп мелко нарезанный, лук зеленый, мелко нарезанный, соль.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; затем шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой посуде. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной (или горячего копчения) рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подавать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината можно взять молодую крапиву.

Рыба (осетрина, судак и др.) – 500 г, квас —1 л, шпинат – 250 г, щавель – 250 г, сахар – 1 ст. ложка, огурцы свежие – 2 шт., лук зеленый – 75 г, хрен – 50 г, соль.

В течение 3–5 минут варить кальмаров в подсоленной воде и после охлаждения нарезать мелкими кусочками. Отварных кальмаров можно заменить консервированными. Нарезать зеленый лук, растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца, а желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси добавить кальмаров, огурцы, картофель, зеленый лук и все перемешать. В готовую окрошку положить сметану и посыпать мелко нарезанным укропом.

Кальмары – 200–300 г, квас хлебный – 1 л, картофель – 3–4 шт., лук зеленый – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 1–2 ч. ложки, горчица – 1 ч. ложка, укроп, соль, сметана.

Белки яиц мелко порубить и соединить с отварной рыбой, огурцами, отварными картофелем, морковью и редисом, нарезанными кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. В сметану положить протертые желтки крутых яиц, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать. При подаче посыпать окрошку укропом.

Рыба (филе вареное трески, морского окуня, хека) – 350 г, квас – 2 л, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый – 150 г, огурцы свежие – 4 шт., редис – 100–120 г, сметана – 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар – 2 ч. ложки, горчица – 1 ст. ложка, укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, соль —1 ч. ложка.

Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Порубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа. Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу.

Квас – 1,5 л, рыба – 400 г или рыбное филе – 250 г, огурцы зеленые – 250 г, лук зеленый – 120 г, картофель – 600 г, сметана – 150–200 г, сахар, горчица, соль.

Филе отварной рыбы нарезать на небольшие кусочки, отварной охлажденный картофель, огурцы – мелкими кубиками, яичные белки порубить. Зеленый лук, тертый хрен, редьку немного посолить и растереть деревянной толкушкой, развести квасом. Подготовленные продукты залить заправленным квасом. При подаче положить в окрошку сметану и посыпать зеленью.

Сайда (филе) – 450–500 г или треска, морской окунь (филе), квас – 1,5 л, картофель – 3 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 3 ст. ложки, огурцы свежие – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., хрен (корень) – 0,5 шт. или редька – 0,5 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, соль.

Белки яиц мелко порубить и соединить с отварной рыбой и очищенными от кожицы огурцами, нарезанными кубиками. Зеленый лук растереть с небольшим количеством соли. В сметану положить протертые желтки крутых яиц, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.

Рыба отварная (ледяная, макрурус) – 600 г, квас – 1,5 л, лук зеленый измельченный – 4–5 ст. ложек, огурцы свежие – 3 шт., сметана – 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар, горчица готовая, соль.

Свеклу нарезать соломкой и тушить. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками картофель, а через 10–12 минут – небольшие кусочки рыбы (без костей), тушеную свеклу, специи и варить 12–15 минут. В процессе варки заправить свекольник солью, сахаром и уксусом. Подать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами и посыпать зеленью.

Клыкач мороженый – 500–600 г, свекла – 8 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки или помидоры свежие – 2 шт., картофель – 2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, сметана, яйцо, соль.

Из рыбных субпродуктов приготовить более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветлить его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подать его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать ромбиками или квадратиками толщиной 0,7–1 см, поджарить на маргарине. На гренок положить ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.

Отходы рыбные —1,2 кг, вода – 1,4 л, лук репчатый – 30 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 10 г, специи, соль.

Для гренок: хлеб – 200 г, маргарин – 30 г, сельдь (или кильки, или кета) филе – 100 г, лук зеленый – 30 г.

Филе скумбрии тушить, добавив небольшое количество воды, 1 столовую ложку 3 %-ного уксуса и соль, затем охладить и нарезать на кусочки. Свеклу вымыть, очистить. Мелкую свеклу отварить целиком, а крупную – разрезанной на половинки. Охлажденную свеклу нарезать соломкой. Отвар, в котором варилась свекла, процедить. Капусту и морковь нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, затем добавить нарезанную свеклу и свекольный отвар, довести до кипения и охладить. Добавить кусочки рыбы, соль, сахар, сметану, сок, отжатый из лимона (если лимона нет, добавить 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса), нарезанный ломтиками помидор, сваренное вкрутую яйцо (нарезанное дольками), лук, укроп. Все размешать и подать.

Скумбрия – 300 г, свекла – 5 шт., капуста свежая белокочанная – 300 г, морковь – 1 шт., помидоры – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, лук зеленый мелко нарезанный – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей и припустить в небольшом количестве воды, добавив соль. Затем охладить ее и нарезать на кусочки. В кипящую воду (берут в соответствии с рецептурой) положить морковь, нарезанную кубиками, кочешки цветной капусты, зеленый горошек и варить до готовности. Затем охладить, добавить кусочки рыбы, сметану, сахар, очищенные и нарезанные кубиками огурцы, рубленое яйцо, лук, укроп или петрушку и размешать.

Пеламида – 400 г, морковь – 5 шт., капуста цветная – 400 г, горошек зеленый консервированный (без жидкости) – 200 г, сметана – 1 стакан, вода – 2 л, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, укроп, мелко нарезанный, – 1 ч. ложка, соль.

Рыбу горячего копчения разделать, отделив мякоть, и нарезать на небольшие кусочки. Свеклу промыть, очистить, натереть на терке, затем отжать сок. Смешать свекольный сок с томатным соком, добавить в эту смесь кусочки рыбы, вареный картофель и очищенные огурцы, нарезанные ломтиками, измельченные яйца, нарезанный тонкой соломкой перец (перец можно использовать не сырой, а запеченный). Все это перемешать и заправить сметаной.

Треска (или другая рыба) горячего копчения – 300 г, сок томатный – 1,5 л, свекла – 2–3 шт., картофель – 2 шт., огурцы свежие – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 3 ст. ложки, перец сладкий – 4 стручка, сметана – 0,5 стакана, соль.

Отварить в подсоленной воде головизну сома или мелкую рыбу. Отделить мясо от костей, покрошить и положить в супник. Бульон процедить и довести до кипения, прибавив сельдерей, нарезанный мелкими кубиками. Перед тем как снять чорбу с огня, всыпать пассерованную без жира муку. Затем заправить 2 желтками и лимонным соком (или винной кислотой) и вылить в супник.

Подать чорбу холодной. Перед подачей посыпать черным перцем.

Толовизна сома (или мелкая рыба) – 500 г, сельдерей (корень) – 0,5 стакана, мука пшеничная – 2 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимонный (или винная кислота), перец черный молотый, соль.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, припустить, охладить и нарезать на кусочки. Шпинат и щавель перебрать и вымыть. Шпинат варить в кипящей воде (1,75 л), а щавель тушить, добавив воду (1 стакан), в закрытой кастрюле. Затем протереть их через сито. Отварной картофель нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенные огурцы. Яйца мелко порубить. Протертые шпинат и щавель соединить с оставшимся после их варки отваром, заправить сметаной, солью, сахаром и добавить подготовленные продукты, лук и укроп.

Парусник – 400–500 г, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, вода (для варки шпината и щавеля) – 2 л, картофель – 3 шт., огурец свежий – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 2–3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 2 ч. ложки, укроп, мелко нарезанный, – 1 ч. ложка, соль.

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Натереть корень хрена, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед.

Вместо хрена можно перед самой подачей вместе со льдом положить тертую редьку.

Для бульона: продукты рыбные – 300 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень) – 2 шт., щука (филе) 500 г, или налим – 700 г, или судак – 600 г, или осетрина – 700 г, огурцы свежие – 100 г, хрен (корень) – 40 г, лук зеленый – 60 г, укроп – 30 г, сметана – 80 г, квас – 200 г, соль.

Отварная рыба

Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Посуда должна быть неглубокая, тогда рыба не будет крошиться.

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки рекомендуется прибавить половинку морковки, корня петрушки, 1 луковицу, 1–2 лаврового листика и немного перца.

Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы удалить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски (весом по 75—100 г). Осетрину, белугу, севрюгу лучше варить одним куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

Крупные куски рыбы, весом по 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую.

От начала закипания воды до конца варки рыбы надо надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу следует варить небольшими кусками в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг – 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 100–150 г – 15–20 минут.

Готовность рыбы при варке можно определить прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Из полученного при варке рыбы отвара 1,5–2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу – на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейнике или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовывалась корочка.

Продолжительность припускання кусков составляет 10–15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Так же, как и бульон, получаемый после варки рыбы, бульон после припускання используется для приготовления соуса.

Отвар пряный для рыбы

Очистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея. Залить холодной водой, добавить специи и соль. Варить 7– 10 минут. Крупную рыбу закладывают для варки в готовый отвар, предварительно охладив его, мелкую рыбу или порционные куски закладывать в горячий отвар.

Вода – 1 л, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец горошком – 3 шт., соль – 1,5 ч. ложки.

Отвар пряный для трески, камбалы, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя

Очистить и нарезать ароматические коренья и лук. Залить холодной водой, проварить 7—10 минут, после чего добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол. Крупную рыбу опустить для варки в охлажденный отвар, мелкую или нарезанную кусками – в горячий.

Вода – 1 л, рассол огуречный – 0,5 л, морковь 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 3 шт., соль – 1 ч. ложка.

Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) отварная в укропном соусе

Подготовить целые тушки рыбы или нарезать на куски (кругляшами). Нарезанные овощи положить в воду, добавить специи, соль, уксус, довести до кипения и положить рыбу одним слоем. Довести до кипения и варить 15–20 минут при слабом кипении. Готовую рыбу выложить на тарелку и полить белым соусом с укропом. На гарнир подать цветную капусту или другие овощи.

Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) – 800 г, вода – 1 л, лук репчатый – 0,2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., морковь – 0,25 шт., уксус – 2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец душистый горошком – 3–5 шт., соль – 1 ч. ложка.

Вобла соленая отварная

Соленую воблу, вымоченную и обработанную уложить в посуду для варки в один ряд, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ломтиками или соломкой морковь и репчатый лук. Все это варить при слабом кипении в течение 12–15 минут.

Подать рыбу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом или каперсами или в натуральном виде, при этом соус хрен с уксусом подать отдельно в соуснике.

На гарнир приготовить картофель отварной, картофельное пюре.

Так же можно приготовить соленого судака, леща, треску, камбалу.

Вобла – 600 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 1 шт., соус – 300 г.