Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Ингредиенты

800–1000 г мяса, 400 г лука, 200 г копченого сала, 500 г свежих грибов, 40 г перца сладкого красного, 3 г тмина, 75 г томатной пасты или 300 г свежих помидоров, соль.

Способ приготовления

Лук поджарить на сале до золотистого цвета, добавить толченый тмин, молотый красный перец и томатную пасту. Положить посоленное мясо, долить немного воды и поставить в нежаркую духовку. Свежие грибы отварить, мелко нарезать и поджарить. Затем мясо вынуть из кастрюли, сок процедить сквозь сито, добавить немного воды или бульона, мясо снова положить в кастрюлю, добавить поджаренные копченое сало и грибы и еще некоторое время потушить. Готовое мясо нарезать, уложить на блюдо и полить соусом.

Отдельно подать отварной картофель или лапшу.

Ингредиенты

600 г мякоти говядины (куском), 25 г сухих грибов, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 веточка сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана белого или красного сухого вина, 3–4 разливательные ложки мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления

Замочить сухие грибы в теплой воде.

В сотейнике распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, мелко нарезанные морковь и лук. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить. Залить вином, а когда вино испарится, добавить бульон. Сотейник плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1,5 часа. Откинуть грибы на дуршлаг, обжарить их на оставшемся масле или маргарине, положить в сотейник с мясом и тушить все вместе еще 1 час.

Если необходимо, то можно добавить еще немного бульона.

Мясо подавать к столу нарезанным ломтиками, с соусом.

Ингредиенты

100 г говядины, 30 г сушеных грибов, 2–3 ст. л. картофельного пюре, 0,5 стакана соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. тертого сыра, сухари панировочные, лавровый лист, соль перец, зелень.

Способ приготовления

Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками (по 2–3 на порцию).

На сковороду тонким слоем налить луковый соус с грибами, уложить на него мясо, вокруг которого через трубочку тонкой полоской выложить густое картофельное пюре. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

При подаче на стол мясо полить сливочным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Ингредиенты

800 г мяса, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы.

Соус: 1 морковь, 1 луковица, пучок петрушки, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 3 стакана бульона, растительное масло, соль, перец, 2 ч. л. сахара.

Тесто: 360 г муки, 100 г сметаны, 2 яйца, растительное масло, сахар, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать ломтиками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить. Грибы отварить, нарезать и обжарить с измельченным репчатым луком. Перемешать мясо с грибами и луком, разложить в глиняные горшочки, влить соус, накрыть тестом и поставить запекаться в духовку.

Соус: измельчить морковь, луковицу, петрушку, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту и жарить 15 минут. Муку развести теплым бульоном, довести до кипения, перемешать с овощами и варить 45 минут. В конце добавить соль, перец, сахар.

Тесто замесить из имеющихся компонентов.

Ингредиенты

400 г говядины, 100 г шпика, 80 г лука, 40 г моркови, 1 кг квашеной капусты, 80 г сухих грибов, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Шпик мелко нарезать, обжарить.

К шкваркам добавить мелко нарезанный лук, морковь. Шкварки и овощи положить в кастрюлю, а на оставшемся жире обжарить кусочки мяса, добавить их к овощам. Туда же положить перец, лавровый лист, квашеную капусту, сваренные грибы и тушить.

Во время тушения капусты подлить грибной бульон, посолить, а в конце положить рубленый чеснок.

Ингредиенты

Свинина, соль, перец, репчатый лук, чеснок, вареные грибы, майонез, тертый сыр. Все продукты взять произвольно.

Способ приготовления

Нарезанные куски мяса отбить, придавая им круглую форму, посыпать солью, перцем и обжарить с одной стороны; перевернуть и на поджаренную сторону уложить пассерованный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь.

Примечание. Блюдо можно готовить и без чеснока.

Ингредиенты

800 г свинины, 200–250 г лука, 30 г чеснока, 200 г свежих грибов, 20 г муки, 200–250 г помидоров, 40 г жира, 120 мл вина, 1 лимон, перец черный, чабрец.

Способ приготовления

Разогреть жир, поджарить на нем нарезанную небольшими кусочками свинину, лук, чеснок, грибы, заправить пассерованной мукой, положить натертые на терке помидоры, соль, перец, чабрец, вино, лимон и тушить на малом огне, пока не испарится вода.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной рис.

Ингредиенты

170 г свинины, 300 г картофеля, соль, перец, 10 г сливочного масла, 5 г топленого масла.

Фарш: 20 г сыра, 25 г ветчины, 3 г петрушки.

Соус: 100 г вареных грибов, 70 г красного соуса, немного соуса типа «Кетчуп».

Способ приготовления

На тонкие отбитые порционные куски мяса положить фарш и свернуть изделия в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпать солью, перцем и уложить в горшочек. Сверху положить мелко нарезанный, предварительно обжаренный картофель, залить соусом и тушить.

Фарш: сыр натереть на крупной терке, ветчину нарезать соломкой, зелень петрушки мелко порубить, все смешать.

Соус: в красный соус (из томата) положить грибы, предварительно сваренные до полуготовности, и добавить соус типа «Кетчуп».

Ингредиенты

450 г шампиньонов, 200 г жирной свинины, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. муки высшего сорта, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. цедры лимона, 1 ч. л. соли, 40 г сливочного масла, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо порезать небольшими кусочками и уложить в один ряд на плоской сковороде. Жарить 10–15 минут.

В другую сковороду положить сливочное масло, растопить, добавить грибы и готовить 15–20 минут, пока грибы не станут мягкими.

Переложить грибы шумовкой в сковороду с беконом, перемешать.

Соус: в масло, оставшееся от тушения грибов, добавить муку, молоко. Варить смесь, постоянно помешивая, пока не загустеет. Посолить, поперчить, добавить цедру лимона.

Вылить соус на грибы с мясом, тщательно перемешать. Поставить в хорошо нагретую духовку на 10–12 минут.

Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты

500 г свинины, 50 г корейки, 200 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 5 картофелин, 1 морковь, 2 помидора, 1 луковица, 1 ст. л. жира, соль, тмин, перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления

Свинину нарезать на порции, посыпать солью и перцем, подрумянить в жире вместе с нашинкованным луком.

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками корейку, добавить нашинкованные морковь, картофель, помидоры и грибы вперемешку с поджаренными кусками мяса. Сверху посыпать тмином, полить жиром, сбрызнуть водой, посыпать рубленой зеленью и тушить на малом огне до готовности.

Ингредиенты

500 г свинины, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. маргарина, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, тмин, зелень петрушки.

Гренки: 1 батон белого хлеба, 1 стакан молока, 4 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

Мясо промыть, посолить, поперчить, посыпать тмином и запечь в горячей духовке, поливая выделившимся соком.

Хорошо промытые грибы нашинковать и потушить с нашинкованным луком и сметаной.

Смоченные в молоке ломтики белого хлеба обжарить в сливочном масле. Готовое мясо нарезать ломтиками.

Подать теплым, обложив гренками и шампиньонами.

Ингредиенты

500 г свинины (корейка), 100 г маринованных грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 дольки чеснока, 100 г майонеза, 50 г сыра, соль, специи.

Способ приготовления

Свинину нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Лук нарезать, пассеровать, добавить нарезанные грибы и прогреть их вместе с луком.

Сыр натереть на мелкой терке, чеснок порубить. На свинину выложить чеснок и пассерованный с грибами лук, полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Ингредиенты

500 г свинины, 1 ст. л. маргарина, 8–10 картофелин, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 40 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. маргарина (для пассеровки лука и обжаривания клецек).

Соус: 1 стакан грибного отвара, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

Свинину нарезать по два кусочка на порцию и обжарить. Сырой очищенный картофель натереть на терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить соль, муку, яйца и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки (4 штуки на порцию), на середину их уложить фарш, состоящий из пассерованного репчатого лука и отваренных, мелко нарезанных грибов, завернуть в форме шарика и обжарить. Обжаренную свинину и клецки уложить в горшочек, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, поставить в духовку и тушить до готовности. Подавать в горшочках.

Ингредиенты

800–1000 г свинины, 0,5 л пива или минеральной воды, 3 луковицы, по 100 г очищенных грецких орехов, распаренной кураги, распаренного чернослива, свежих шампиньонов, 2 плавленых сырка, 500 г майонеза, соль, перец, специи для шашлыка.

Способ приготовления

Грибы, отваренные в подсоленной воде, и подготовленные курагу и чернослив мелко нарезать. Все смешать с крупно порубленными орехами. Заранее замороженные сырки натереть на мелкой терке. Лук нарезать тонкими кольцами.

Свинину нарезать на 8–10 порций, хорошо отбить и положить на несколько минут в пиво или минеральную воду

Противень смазать маслом, уложить на него мясо, каждый кусок слегка присолить, поперчить, посыпать специями для шашлыка. На мясо выложить колечки лука, в середину горкой – фруктово-ореховую смесь. Верх и оставшееся пространство посыпать тертым сыром и залить майонезом.

Запекать в духовке на среднем огне 45–50 минут.

Ингредиенты

1 молочный поросенок, щепотка молотых семян кориандра.

Фарш: 0,5 кг гречневой крупы, 3 крутых яйца, белок 1 сырого яйца, 100 г топленого свиного сала, 2 луковицы, 40 г сушеных белых грибов, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около 1,5 часа.

Ингредиенты

750 г мякоти баранины, 100 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 стакан белого сухого вина, 1 ст. л. томатного соуса, несколько горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Мясо обжарить со всех сторон в сливочном масле до образования румяной корочки, время от времени переворачивая. Залить вином и 1 стаканом воды, добавить очищенные, промытые и мелко нарезанные грибы, перец горошком. Кастрюлю плотно закрыть и тушить на небольшом огне, при необходимости подливая воду. Незадолго до готовности добавить томатный соус, немного разбавленный водой. Мясо нарезать ломтиками и полить образовавшимся соусом.

Ингредиенты

1,2 кг молодой баранины, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, лавровый лист, соль, 60 г сыра.

Начинка: 300 г свежих грибов, 3 яйца, зелень, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить замоченный в воде хлеб, соль, перец, растопленное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно смешать, выложить на стол на смоченную водой салфетку и разровнять так, чтобы получился прямоугольник. Положить на него начинку ровным слоем, свернуть рулет, придавая ему форму рога, поместить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром или сухарями, полить жиром и запечь в духовке. Гарнировать картофельным пюре (или жареным картофелем), сладким перцем, отварным зеленым горошком с маслом.

Начинка: грибы измельчить и обжарить, яйца отварить вкрутую и тоже измельчить, зелень нарезать. Все это смешать, посолить, поперчить.

Ингредиенты

500 г фарша из баранины или говядины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 12 шляпок шампиньонов, стручок сладкого красного перца, 12 маленьких луковичек, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тмина, соль, перец.

Способ приготовления

Фарш вымесить с яйцом, нарезанной луковицей и растертым чесноком, заправить солью, перцем и тмином. Сформовать продолговатые колбаски длиной 5 см и толщиной около 2 см.

Насадить их на шампуры вперемежку с шампиньонами, луковичками и кусочками красного перца.

Запечь в духовке, подать с соусом из йогурта, с белым хлебом.

Ингредиенты

1 кролик, 2 луковицы, 2–3 сушеных гриба, 200 г корейки, 200 мл белого сухого вина, 2 желтка сырых яиц, соль, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления

Подготовленную тушку кролика разрубить на порционные куски, сбрызнуть вином и оставить на 1 час. Затем посолить, обвалять в муке, пожарить, сложить в посуду. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить отваренные грибы, нарезанные соломкой, нарезанную кубиками корейку, влить вино, немного потушить и залить заправкой мясо. Тушить до готовности, время от времени подливая воду. Перед подачей мясо выложить на блюдо, желтки растереть, смешать с соусом, в котором тушилось мясо, и полить куски мяса на блюде. Подать с крупной отварной фасолью.

Ингредиенты

600 г мякоти лосятины, 300 г свежих грибов, 1 стакан уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сала (шпик), 1 ст. л. смета ны, 1 луковица, соль, лавровый лист, перец.

Способ приготовления

Лосятину порезать поперек волокон на 4–5 ломтей и замочить на ночь в маринаде. Промаринованное мясо слегка посолить и обжарить до образования румяной корочки. Грибы промыть, обдать кипятком, нарезать и тушить с мелко нарубленным луком. На каждый ломоть хлеба положить жареный ломтик шпика и горку тушеных грибов. Оставшийся жир проварить с водой, добавить сметану и полученным соусом полить куски мяса. На стол подавать с тушеной капустой или свеклой.

Маринад: взять уксус, в него добавить приправы и проварить. Охладив, влить растительное масло.

Блюда с мясом птицы

Ингредиенты

1 кг курицы, 1 стакан воды, 200 г шампиньонов, 200 г цукини, 150 мл белого сухого вина, 4 ст. л. 20 %-ной сметаны, 1 морковь, 2 ст. л. картофельного крахмала, 2 бульонных кубика куриных, 1 г перца красного молотого, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления

В кипящей воде развести бульонные кубики. Курицу залить бульоном и варить 35–40 минут, время от времени переворачивая. Затем отделить мясо от костей, порезать на кусочки.

Нашинковать морковь и варить ее в курином бульоне 20 минут.

Измельчить шампиньоны и цукини, опустить их в бульон, добавить белое вино, соль, перец. Варить еще 30 минут.

Выложить в бульон кусочки отварной курицы, крахмал, растворенный в небольшом количестве холодной воды, и сметану.

Все хорошо перемешать и варить еще 10 минут.

Ингредиенты

1 курица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 луковица, 0,25 кочана капусты, 2–3 горошины черного перца, соль.

Соус: 250 г свежих грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан куриного бульона, 2 куриных желтка, сок лимона, соль, перец.

Способ приготовления

Выпотрошенную курицу промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, опустить овощи, грибы, горошины перца, посолить и варить на слабом огне до готовности.

Отделенное от костей мясо разделить на порции, положить в кастрюлю, залить соусом и поставить на 15–20 минут в горячую духовку. На гарнир подать отваренную лапшу, отдельно зеленый салат со сметаной.

Соус: слегка поджарить на масле муку, влить бульон, помешивая, кипятить несколько минут и снять с огня. Добавить растертые со сметаной желтки, рубленые грибы, сваренные с курицей, посолить, поперчить, для остроты влить лимонный сок (больше не кипятить!).

Ингредиенты

1–2 цыпленка, 10 морковок, несколько горошин черного перца, перец черный молотый, соль, 200 г грибов, 3–4 помидора, 1 большая головка чеснока, 100 г сливочного масла, 300 г сыра.

Способ приготовления

Сварить в скороварке цыплят и морковь с несколькими горошинами черного перца и солью. Примерно через полчаса, когда цыплята сварятся, вынуть их и отделить мясо от костей. Выложить на противень мелко нарезанную морковь, отварные или тушеные грибы, натертые на терке помидоры, рубленый чеснок. Влить 2 черпака бульона. Положить поверх овощей сливочное масло (кусочками), поперчить. Сверху уложить мясо цыплят и покрыть его плотным слоем натертого сыра. Подрумянить в духовке в течение 10–15 минут.

Ингредиенты

500 г курицы, 100 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст. л. виноградного сока.

Паровой соус: 950 г основного белого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления

В посуду положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырую тушку птицы, добавить отвар из шампиньонов, подбродивший виноградный сок, соль. Припустить в закрытой посуде. На полученном бульоне приготовить паровой соус.

При подаче на стол курицу порезать на порции, переместить на блюдо, сверху положить отваренные шампиньоны и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис или стручки фасоли.

Паровой соус: на бульоне приготовить основной белый соус (см. рецепт «Пирог из домашней птицы по-графски»), добавить к нему лимонную кислоту, соль, довести до кипения и влить белое сухое вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Ингредиенты

1 цыпленок, 6 свежих помидоров, 4 ст. л. сливочного масла, 5–6 луковиц, 1 ст. л. муки, 500 г свежих белых грибов, зелень, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку разрезать на куски и поджарить на масле. Дав мясу зарумяниться со всех сторон, вынуть его, а на масле сделать заправку. Обжарить до мягкости мелко нарезанный лук, прибавить нарезанные красные помидоры и жарить несколько минут. Добавить муку и, дав ей немного поджариться, залить бульоном, посолить и варить на слабом огне. К мясу прибавить нарезанные свежие белые грибы, ломтики помидоров и поставить в духовку тушить на 20–25 минут, затем влить заправку и потушить еще 5–10 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Примечание. Так же готовить курицу или индейку с грибами.

Ингредиенты

500 г куриного филе, 400 г свежих грибов, 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Паровой соус: 950 г основного белого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного куриного бульона (можно полить филе несколькими каплями лимонного сока), посолить, добавить нарезанные шампиньоны, накрыть посуду крышкой и припустить.

На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо, положить филе, на него – шампиньоны и залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или домашнюю лапшу, заправленную маслом.

Паровой соус: на бульоне приготовить основной белый соус (см. рецепт «Пирог из домашней птицы по-графски»), добавить к нему лимонный сок или лимонную кислоту, соль, довести до кипения и влить белое сухое вино.