Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Ингредиенты

600 г курятины, 200 г грибов, 1 луковица, 80 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль, панировочные сухари, жир.

Способ приготовления

Курятину очистить от костей и кожи, пропустить дважды через мясорубку, второй раз – вместе с измельченным, обжаренным в масле луком и грибами (грибы можно отварить и использовать отвар для соуса), размоченным в молоке белым хлебом без корки.

К фаршу добавить растопленное масло, яйцо, соль и все смешать. Затем массу разделать на котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и жарить в разогретом жире до готовности. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, сметанным или грибным соусом, тушеной морковью и горошком, салатом из свежих овощей.

Примечание. Котлеты из курятины можно обвалять в панировочных сухарях, затем обмакнуть во взбитое яйцо и, наконец, обвалять в кубиках белого хлеба. Тогда для жаренья понадобится 0,5 кг жира.

Так же готовить котлеты из мяса индейки.

Ингредиенты

80 г куриного филе, 30 г молочного соуса, 10 г свежих белых грибов или шампиньонов, 0,5 яйца, 15 г сухарей молотых, 15 г топленого масла, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления

Куриное филе хорошо отбить, посолить, поперчить. В густой молочный соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, посыпать солью, перцем и хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.

На острый конец большого филе курицы, тонко отбитого, положить косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, смачивая в яйце, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно подать соус с мадерой.

Примечание. Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы или дичи.

Ингредиенты

80 г филе куриного, 10 г масла сливочного, 40 г шампиньонов или белых грибов, 100 г соуса, соль.

«Охотничий» соус: 75 г соуса красного основного, 50 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 100 мл вина белого сухого, 200 г лука репчатого, 150 г томата-пюре, 150 г грибов белых свежих, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления

Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив сложенную сторону неразрезанной. Бумагу хорошо смазать маслом.

На середину одной половины листа положить густой «Охотничий» соус (столовую ложку), на него поместить филе, добавить ломтики шампиньонов или белых грибов, покрыть их тем же густым соусом, тотчас же закрыть бумагой, плотно завернув края, положить котлету на блюдо и поставить на 5–6 минут в духовку. Бумага должна вздуться и подрумяниться.

Подавать котлеты на этом же блюде без гарнира.

«Охотничий» соус: в мелко рубленный репчатый лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные белые грибы и жарить 5–7 минут. Затем влить белое сухое вино, уварив его на треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованное томатное пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. В конце добавить измельченную зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.

Ингредиенты

100 г куриного филе, 15 г куриной печени, 10 г маринованных грибов или шампиньонов, 25 г хлеба пшеничного черствого, 25 г масла сливочного, 0,25 яйца, 10 г молока.

Способ приготовления

Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымесить и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовку. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Ингредиенты

4 шт. филе дичи, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 кусочка белого хлеба.

Фарш: 160 г свежих грибов, 100 г молочного соуса, 100 г мякоти дичи, 100 г куриной печени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, соль, мускатный орех.

Льезон: 2 яйца, 2 ст. л. молока, соль.

Способ приготовления

С обработанной тушки дичи (рябчик, куропатка) снять кожу и отделить филе без косточки, зачистить от жилок и пленок и слегка отбить.

На середину подготовленного филе положить фарш, накрыть его таким же кусочком филе и придать котлетам форму груши.

В тонкую часть ее вставить ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и коготков лапку дичи.

Котлету панировать в муке, смочить в льезоне, панировать в тертом белом хлебе, слегка сплющить и обжарить во фритюре, затем довести до готовности в духовке.

Фарш: грибы припустить в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавить сырую, мелко рубленную мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припустить до готовности всех продуктов.

Ингредиенты

5–6 картофелин, 3 горсти сушеных грибов, 4 ст. л. домашней тушенки, 1 бульонный кубик «Knorr», 0,5 стакана топленого свиного жира, 1 стакан муки, 1–2 яйца, 1 крупная луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый душистый перец, сушеная петрушка.

Способ приготовления

Грибы замочить и отварить. Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку вместе с грибами. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета вместе с тушенкой, добавить измельченный чеснок.

В картофельно-грибную массу добавить яйца, поджарку, соль, бульонный кубик, муку и специи. Тщательно вымесить, сформовать котлетки и обжарить на свином жире.

Мясные блюда

Ингредиенты

500 г тонкой колбасы, 300 г свежих грибов, 6 луковиц, 100 мл столового уксуса, помидоры, соль, перец красный молотый, лук зеленый.

Способ приготовления

Колбасу нарезать кусочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезать на 4 части и обдать кипятком с уксусом (1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджарить на масле. Помидоры нарезать дольками.

Подготовленные продукты – колбасу, лук, грибы, помидоры – нанизать на шампуры и обжарить на горячем жире. На стол шашлычки подать горячими, посыпать перцем, украсить зеленым луком.

Ингредиенты

Сушеные белые грибы, баранина или свинина, репчатый лук, черный перец, соль. Все продукты взять произвольно.

Способ приготовления

Сушеные белые грибы промыть и 2,5–3 часа вымачивать в теплой воде. Чередуя грибы с кусочками баранины или свинины и кружочками репчатого лука, нанизать на деревянные палочки, посолить и посыпать черным перцем.

Положить палочки со снедью на сковороду, налить немного воды, в которой вымачивались грибы, жира и жарить до готовности.

Ингредиенты

8 сосисок или сарделек, 300 г свежих грибов, 50–60 г шпика копченого, 1 луковица, 1 стакан яблочного сока, 0,5 корня сельдерея, соль, перец.

Способ приготовления

Сосиски или сардельки разрезать вдоль, поджарить со шпиком. В оставшемся жире пожарить мелко рубленный лук и тертый сельдерей, подлить яблочный сок и довести до кипения. Затем добавить подготовленные измельченные грибы и приправы. Через несколько минут положить сосиски или сардельки и все вместе тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.

Ингредиенты

1 кг свежего или 1 литровая банка консервированного горошка, 200 г ветчины, 2 сосиски или 100–150 г «Охотничьей» колбасы, 125 г маслин, 1 лимон, 200 г грибов, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. томатного соуса.

Способ приготовления

Свежий горошек очистить, положить в кастрюлю, добавить половину масла, черный перец, 2 ст. л. горячей воды и тушить в течение 45 минут. Сосиски опустить на несколько минут в кипящую воду и затем нарезать небольшими кусочками; нашинковать ветчину; вынуть косточки из маслин; очистить, промыть и сбрызнуть лимонным соком грибы. Затем все это потушить несколько минут на оставшемся масле, добавить столовую ложку лимонного сока и выложить в огнестойкую посуду. Положить туда горошек, залить томатным соусом, накрыть посуду крышкой и поставить на несколько минут в умеренно горячую духовку.

Примечание. Если кушанье готовится из консервированного горошка, то тушить горошек не надо, а следует добавить его к остальным тушеным продуктам и поставить в духовку. Запекать в этом случае нужно немного дольше.

Ингредиенты

600 г свежих грибов, 100 г копченой корейки, 2 луковицы, 1–2 сладких болгарских перца, 200 г сметаны, 1 ч. л. молотого сладкого красного перца, соль, молотый черный перец, 1 ч. л. тимьяна, 2–3 помидора, зелень петрушки.

Способ приготовления

Корейку поджарить, потушить на жире нарезанный лук, добавить очищенные и нарезанные грибы и сладкий болгарский перец.

Все тушить в течение 5–7 минут. Добавить красный молотый перец, соль, пряности, залить сметаной и в последнюю очередь положить помидоры, предварительно очищенные от кожицы и семян. Тушить на слабом огне в течение 15 минут. Разложить на тарелки, украсив зеленью петрушки.

Ингредиенты

600 г грибов, 300 г мяса, 100 г перца, 2–3 помидора, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. л. жира, соль.

Способ приготовления

Мелко нарубленные подосиновики и подберезовики смешать с кусками говядины, добавить нарезанный соломкой сладкий перец, кружки помидоров, лавровый лист, пассерованный на жире мелко нарезанный репчатый лук, соль и все это томить на слабом огне 45 минут.

Ингредиенты

1,5 кг говяжьей вырезки, 50 г свиного жира, 2–3 сушеных гриба, 2 большие луковицы, 1 стакан томатного сока, 200 г сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. муки, перец, соль.

Способ приготовления

Грибы вымыть, залить холодной водой, отварить. Мясо обмыть, срезать пленку, нарезать кубиками, сбрызнуть уксусом, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и обжарить на жире, затем сложить в гусятницу, залить грибным отваром. Добавить нарезанные соломкой грибы, мелко нарезанный лук и поставить тушить. Перед тем как снять с огня, влить томатный сок и сметану, перемешанную с мукой, вскипятить. Подать с галушками из заварного теста.

Ингредиенты

400 г мякоти телятины, 250 г свежих шампиньонов, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 зубчик чеснока, 125 г помидоров, мясной бульон, мука, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть и обжарить с чесноком, используя половину масла, а по окончании жаренья чеснок удалить. Добавить мелко нарезанные очищенные помидоры и тушить на небольшом огне 45 минут, время от времени добавляя бульон, затем посолить, поперчить. Отдельно в оставшемся масле или маргарине поджарить нарезанные ломтики мяса, обвалянные в муке. Добавить грибы и тушить на умеренном огне еще 5–10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Ингредиенты

120 г телятины, 50 г шампиньонов, 1 ст. л. топленого масла, 1 луковица, 20 мл виноградного сока, 0,5 стакана соуса, соль, перец.

Способ приготовления

Куски телятины слегка отбить и жарить на масле в сотейнике. Затем переложить их в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить виноградный сок и красный соус, вскипятить, заправить солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить. Подавать с картофелем, овощами, макаронными изделиями, рассыпчатой рисовой или гречневой кашей.

Ингредиенты

500 г телятины, 400 г свежих грибов, 1 стакан томатного соуса, 3 ст. л. жира, 4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления

Готовую жареную грудинку порубить на кусочки, сложить в посуду, залить томатным соусом вместе с отваренными и порубленными грибами и тушить 15–20 минут.

При подаче на стол полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

Ингредиенты

1,5 кг телятины, 300 г свежих грибов, 100 г маргарина,200 г сметаны, 50 г острого сыра, 1 ст. л. муки, 1 зубчик чеснока, перец, соль.

Способ приготовления

Телятину нарезать поперек волокон, отбить, посыпать солью и измельченным чесноком и дать постоять 30 минут. Грибы очистить, вымыть, нарезать, посолить, потушить с луком и жиром в собственном соку до полуготовности. В посуду, смазанную жиром, уложить слоями телятину и грибы, посыпать перцем, залить сметаной, посыпать сыром, натертым на мелкой терке, и поставить в духовку на 30–40 минут. Телятину подать с молодым отварным картофелем и салатом из огурцов и чеснока.

Ингредиенты

500 г телятины, 250 г свежих грибов, 2 луковицы, 300 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, сыр тертый, мука, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления

Телятину порезать на порции, отбить, посыпать солью и перцем, запанировать в толченых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На ломтики белого хлеба положить поджаренные куски мяса и выложить на блюдо.

Грибы промыть, нарезать и обжарить в масле, добавить мелко рубленный репчатый лук и муку и продолжить жарить, подлить немного воды и кипятить до готовности. Подготовленные грибы уложить вокруг кусков мяса, посыпать тертым сыром и зеленью. На гарнир подать жареный картофель или рассыпчатый рис и салат из помидоров.

Ингредиенты

800 г мяса телятины, 80–100 г масла, 25 г муки, 250–300 г помидоров, 150 г свежих грибов, 1 кг картофеля, 250 мл белого сухого вина, 250 мл бульона, 2 яйца, 25 г томатного пюре, перец, соль.

Способ приготовления

Телятину (лопаточная часть) нарезать небольшими кусками, потушить в масле. Добавить очищенные от кожицы и натертые на мелкой терке помидоры, поджаренную без жира муку, перец, влить вино и бульон. Через 10 минут положить свежие грибы, посолить и тушить до готовности мяса. Отдельно отварить картофель, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, перемешать с яйцом, солью и поджарить на масле, посыпав перцем. На середину блюда выложить мясо, полить соусом и обложить картофелем. Можно приготовить соус из помидоров.

Ингредиенты

Телятина, мука, соль, перец, морковь, цедра, репчатый лук, бекон, грибы, сметана, чеснок. Все продукты взять произвольно.

Способ приготовления

Телятину нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке, посолить, поперчить и положить в огнеупорную посуду. Сверху мясо посыпать тертой морковью, цедрой, нарезанным колечками луком и мелко нарезанным беконом. Поставить в СВЧ-печь на 25 минут.

За это время нужно мелко нарезать грибы, перемешать их со сметаной и добавить в почти готовое мясо. Все содержимое тщательно размешать. Еще 7 минут в печке СВЧ – и блюдо готово. Осталось только добавить сверху немного чеснока.

Ингредиенты

250 г говядины (задняя часть), 10 мл подсолнечного масла, 1 маленькая луковица, 50 г шампиньонов, 3 г муки, соль, тмин.

Способ приготовления

Очищенный лук мелко нарезать и пассеровать на сковороде с маслом. Положить туда же нарезанное кубиками мясо, добавить тмин, посыпать мукой и все вместе обжарить. Подлить теплой воды, посолить

и тушить до готовности. Шампиньоны очистить, вымыть, порезать ломтиками и тушить в небольшом количестве воды. Когда грибы станут мягкими, выложить их (вместе с бульоном) в посуду с мясом и немного поварить. В случае необходимости подсолить.

Ингредиенты

1 кг говядины, 50 г свиного жира, 100 г грибов, 200 г лука, 2 кг картофеля, 100 мл подсолнечного масла, 1 морковь, 300 мл мясного бульона, 200 г сметаны, 500 мл грибного отвара, соль, перец.

Способ приготовления

Грибы отварить, посечь и обжарить с луком. Картофель нарезать и также обжарить. Мясо потушить до готовности вместе с морковью и луком в мясном бульоне. В горшочки положить картофель, тушеное мясо, грибы с луком, залить сметаной, грибным отваром и запечь в духовке.

Ингредиенты

500 г свинины или говядины (задняя часть), 2 моркови, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. томатной пасты, 300 мл красного сухого вина или 300 мл бульона, 1 лавровый лист, 1 ч. л. соли, 10 дробленых зерен черного перца, 2 зубчика чеснока, 200 г мелкого лука, 200 г шампиньонов.

Способ приготовления

Нарезать мясо кусочками размером 3 см. Как можно мельче нарезать луковицу и одну морковь.

Обжарить кусочки мяса в 2 столовых ложках масла и выложить в кастрюлю. На той же сковороде обжарить лук и морковь. Положить обжаренные овощи в кастрюлю к мясу.

Добавить томатную пасту, жидкость (вино или бульон) и положить пряности. Добавить размельченный чеснок. Довести до кипения, убавить огонь так, чтобы бульон кипел не очень сильно, и закрыть кастрюлю крышкой.

Варить около 45 минут.

Обварить кипятком мелкий лук, очистить. Вымыть шампиньоны, очистить и нарезать вторую морковь. Обжарить лук, грибы и морковь в 1 столовой ложке масла и добавить к мясу.

Тушить еще 15 минут. Подавать с отварным картофелем.

Ингредиенты

Говядина, свинина, жир, репчатый лук, соль, грибы, сметана, мука, зелень. Все продукты взять произвольно.

Способ приготовления

Ломтики говядины отбить, нарезать помельче на кубики, свинину также разрезать на кубики. Мясо обжарить в разогретом жире в котле до коричневого цвета, добавить рубленый лук, соль, подлить кипяток, чтобы мясо было почти залито водой. Закрыть котел и тушить мясо на слабом огне.

Грибы (боровики или шампиньоны) нарезать кубиками, обжарить в жире, посолить. Когда мясо станет мягким, жидкость слить и добавить грибы. Мясной отвар загустить замешанной в сметану пассерованной мукой, залить смесью мясо и грибы, тушить на слабом огне еще 15 минут, затем добавить рубленую зелень.

Подавать с отварным картофелем.

Ингредиенты

500 г грибов, 500 г говяжьей вырезки, 1–2 луковицы, 2–3 ст. л. жира, 200 г сметаны, по 1 столовой ложке муки и рубленой зелени, соль, перец.

Способ приготовления

Нарезанные полосками грибы и пассерованный лук смешать с говядиной, нарезанной брусочками длиной 3–4 см и обжаренной в течение 3–4 минут, посолить, поперчить, залить сметанным соусом, слегка приправленным соусом «Южный», и довести до готовности.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Подавать с картофелем-соломкой, жаренным во фритюре.

Ингредиенты

6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см, 1 кг грибов (белые или шампиньоны), 6 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 4 ст. л. сухого белого вина.

Способ приготовления

Грибы обжаривать в половине масла в течение 5 минут, всыпать 1 ч. л. соли, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 минут. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне, влить вино, довести до кипения и выдержать еще 2 минуты. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг – куски мяса.

Ингредиенты

150 г говяжьего мяса, 20 г сливочного масла, 20 г лука, 5 г томатной пасты, 100 г баклажанов, 100 г свежих грибов, 75 г помидоров, 10 г перца сладкого стручкового, 5 г зелени петрушки, 1 лавровый лист.

Способ приготовления

Мягкое мясо (без жил) обжарить в масле (5 г) до образования румяной корочки, добавить томатную пасту, 0,5 стакана воды, лавровый лист и под крышкой на слабом огне тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем. После этого тушить 5–7 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.

Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемежку уложить возле мяса как гарнир.

Ингредиенты

1 кг говядины (без костей), 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 стакана мясного бульона, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, соль.

Гарнир: 1 кг картофеля, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

Говядину вместе с костями варить с добавлением лука, петрушки и моркови до готовности, порезать небольшими ломтиками, а бульон процедить. Очищенный лук и вареные сушеные или свежие грибы мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо смешать, развести бульоном, проварить и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью. Нарезанное мясо положить в смазанный сливочным маслом сотейник вперемежку с грибной подливой, залить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку зарумяниться. Говядину подать на стол с жареным картофелем.