Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Ингредиенты

Тесто: 700 г муки, 1,25 стакана воды, 2 яйца (одно в тесто, другое – для смазки теста), соль.

Начинка: 600 г квашеной капусты, 100 г сушеных грибов, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, 1–2 луковицы, сахар.

Способ приготовления

Замесить тесто с одним яйцом (не слишком крутое), выложить на салфетку, прикрыть и дать постоять 25–40 минут. Затем раскатать пласт толщиной до 2 мм и смазать сверху яйцом. Тесто нарезать квадратами (7 × 7 см), положить на каждый приготовленную начинку и слепить пельмени. Отварить их в подсоленном кипятке и полить растопленным сливочным маслом. Подавать к борщам.

Начинка: капусту слегка отжать (если капуста слишком кислая, то ее сначала промыть, затем отжать), добавить лук, поджаренный на растительном масле, соль, перец, сахар и тушить. Предварительно замоченные грибы отварить, охладить, пропустить через мясорубку и смешать с капустой.

Примечания.

1. Пельмени можно испечь в духовке на растительном масле.

2. Начинкой могут быть и свежие грибы: лисички, боровики и др. Грибы обварить кипятком, промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и тушить с жиром и луком, добавить соль, перец и зелень.

Ингредиенты

10 сушеных грибов, 200 г рыбного фарша, 2 ст. л. муки, 250 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 г сметаны, соль, перец.

Тесто: 400 г муки, 200 мл воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления

Сушеные грибы вымочить в трех водах и сварить до готовности. Затем мелко порубить, добавить очищенную от костей рубленую рыбу, растительное масло. Смешать с отдельно поджаренным в масле шинкованным репчатым луком, слегка прожарить все вместе. Сделать обыкновенные пельмени из теста, наполнив их фаршем, и сварить в подсоленной воде до готовности. Вынуть шумовкой, полить сметаной.

Ингредиенты

Начинка: 20 сухих белых грибов, 1 стакан отваренного риса (вместо риса можно взять гречневую кашу), 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, соль.

Тесто: 2 стакана муки, 0,75 стакана воды, 4 ст. л. растительного масла.

Отвар: 0,5 л грибного бульона, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, соль.

Способ приготовления

Сушеные грибы отварить, мелко нашинковать и обжарить вместе с луком, добавить рассыпчатую гречневую кашу или отваренный рис и нашинкованное яйцо, все растереть в однородную массу.

В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто, тщательно размять его руками. Раскатать очень тонкий пласт, не подсыпая при этом муку, так как тесто и так не прилипает к доске. Нарезать квадраты 5 × 5 см, положить на каждый начинку и слепить пельмени.

Противень смазать растительным маслом, выложить на него пельмени, поставить в духовку на 15 минут. Потом переложить пельмени в горшок, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить лавровый лист, перец, чеснок и опять поставить в духовку на 15 минут, после чего подать пельмени, залив их сметаной.

Ингредиенты

Начинка: 1 кг картофеля, 3–4 сушеных гриба, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, перец, соль.

Тесто: 700 г муки, 1 яйцо, 300 мл воды.

Способ приготовления

Картофель отварить, воду слить, дать сойти пару, размять в пюре, добавить лук, обжаренный на растительном масле, мелко нарезанные отваренные и слегка обжаренные грибы, соль, перец.

Из муки, яйца и теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт, стаканом вырезать кружочки, положить на середину каждого начинку и защипать края. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда вареники всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой, посолить, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану.

Ингредиенты

Тесто: 250 г муки, 3 маленьких яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль, яичный белок.

Начинка: 1 луковица, 250 г свежих грибов, 25 г сливочного масла, 1 ломтик вареной ветчины, мускатный орех, перец.

Овощи: небольшой пучок зеленого лука, 25 г сливочного масла, 1 помидор, 1 ч. л. крахмала, 2 яичных желтка, 150 г жидкой сметаны, тимьян.

Способ приготовления

Тесто: муку просеять в кастрюлю. Из муки, растительного масла, яиц и соли вымесить тесто, завернуть в полиэтиленовую пленку и положить на 1 час в холодильник.

Начинка: луковицу и грибы почистить и порубить. Парочку небольших грибов отложить для овощного соуса. Масло разогреть и в нем поджарить лук до золотистого цвета. Сюда же высыпать нарубленные грибы и тушить около 3 минут, добавить мускатный орех, перец и нарубленную ветчину. Массу остудить.

Тесто очень тонко раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать сердечки или кружочки. Края смазать взбитым белком. На половину сердечек положить по чуть-чуть начинки, накрыть оставшимися сердечками и тщательно скрепить края. На все кружочки положить начинку, сложить пополам и слепить. Соленую воду довести до кипения и в кипящей воде варить равиоли 5 минут.

Овощи: перья зеленого лука разрезать вдоль, промыть и порезать соломкой или

квадратиками. Жир разогреть и в нем слегка потушить лук. С помидора снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками и смешать с луком. Сюда же положить оставшиеся грибы и влить 1 чашку воды. Овощи приправить солью и перцем и тушить под крышкой 5 минут.

Овощи вынуть и разложить на порции вместе со слегка обсохшими равиоли. Крахмал взбить с яичным желтком и заправить овощной отвар, влить жидкую сметану и перемешать. Равиоли и овощи полить соусом и посыпать тимьяном. Соус ни в коем случае не нагревать! Иначе он свернется.

Рулеты

Ингредиенты

1 курица, 200 г свежего шпика, 300–400 г боровиков или шампиньонов, 1 яйцо, соль, перец.

Способ приготовления

Курицу выпотрошить, промыть, отрезать крылышки и сделать вдоль спины надрез, затем, начиная со спины, кожу вместе с мясом отделить от костей. От куриного филе отрезать 3 тонких ломтика. Очищенные грибы вместе с нарезанными кусочками шпика обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. К массе добавить соль, перец, яйцо. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить и поперчить, смазать тонким слоем грибной массы, в середину поместить ломтики филе, мясо скатать рулетом, сшить, завернуть в марлю или салфетку, перевязать бечевкой.

Рулет положить в сваренный из костей курицы и ароматических кореньев бульон и варить час или полтора (в зависимости от величины курицы). Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, придавить каким-либо грузом.

Через 12 часов снять марлю, удалить нитки, рулет нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку.

Украсить огурцами и вареными грибами.

Примечание. Для приготовления рулета из птицы употребляют бройлеров или жирных молодых кур.

Ингредиенты

1 кочан салата, 4 помидора, 250 г грибов, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 200 мл молока, 6 яиц, петрушка, растительное масло.

Способ приготовления

Помидоры разрезать на 8 частей. Грибы порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сливочном масле. Добавить грибы, посыпать смесь мукой и немного поджарить. Развести получившуюся овощ ную смесь молоком и вскипятить. Взять яйца и отделить желтки от белков, желтки взбить и влить в овощи, затем добавить мелко порубленную петрушку и взбитые белки. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Выложить на нее грибную массу и выпекать 20 минут при 180 °C. Получившийся корж в горячем виде скатать в рулет и нарезать ломтиками.

Подавать с салатом и помидорами.

Ингредиенты

300 г отварных грибов, 1 сырое яйцо, 2 крутых яйца, 8 картофелин, жир, соль, перец молотый.

Способ приготовления

Картофель почистить, сварить, растереть, добавить сырое яйцо.

Начинка: отварные грибы пропустить через мясорубку, добавить крутые яйца, соль, перец.

Мокрую марлю расстелить на столе. На нее выложить картофельную массу слоем в 1 см, затем – начинку. Все это завернуть с помощью марли. Края защипать, выложить швом вниз на разогретый противень с жиром. Запекать 15 минут.

Ингредиенты

600 г говядины, 400 г свинины, 2 яйца, 50 г черствого белого хлеба, молоко, 1 луковица, мука, молотые сухари, перец, соль.

Начинка: 400 г свежих грибов, 2 луковицы, растительное масло, 4 яйца, соль.

Способ приготовления

Мясо вымыть, обсушить салфеткой и дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить через мясорубку лук и замоченный в молоке хлеб. Белки отделить от желтков, хорошо взбить, ввести в фарш, добавить желтки и соль. Если фарш получится жидковатый, добавить муки. Разделить массу на две части.

Начинка: отварить свежие грибы и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Отварить яйца, нарезать их соломкой. Перемешать с луком и грибами. Посолить

Часть мясного фарша выложить ровным слоем толщиной 2 см. На середину положить грибной фарш и свернуть рулетом. Загладить шов мокрой рукой. Так же поступить и со второй частью фарша.

Обвалять рулеты в сухарях, смешанных с мукой, и выложить их на смазанный жиром противень швом вниз. Наколоть рулеты в двух местах и поставить запекать в духовку. У готового рулета должна получиться красивая румяная корочка.

Ингредиенты

600–700 г свинины, 150 г сушеных грибов, 4 моркови, 3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, перец молотый, соль.

Способ приготовления

Прямоугольный пласт свинины хорошо отбить до толщины 4–5 мм, поперчить, посолить, посыпать рубленым чесноком. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, промыть, отварить, пропустить через мясорубку, обжарить, добавляя пассерованные лук и морковь, сырое яйцо (после охлаждения фарша), перец, соль. Фарш уложить на отбитый пласт свинины, положить по длине рулета тонкие припущенные морковки, чтобы при сворачивании рулета они оказались в центре. Рулет завернуть в марлю, перевязать и отваривать в бульоне 1,5–2 часа. Положить рулет под пресс и охладить. Подать на стол, нарезая ломтиками и украсив зеленью.

Ингредиенты

700 г рыбы (треска, налим, окунь морской, хек, судак, сом), 290 мл молока, 220 г пшеничного хлеба, 100 г жареных грибов, 2 крутых яйца, 70 г сливочного маргарина, 30 г сухарей, 1,2 кг гарнира, 500 г соуса, 2 средние луковицы, соль, перец молотый.

Способ приготовления

Приготовить котлетную массу из рыбы, хлеба, замоченного в молоке, и соли. Отдельно приготовить фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареного яйца, соли и перца.

Готовую котлетную массу разложить на мокрую салфетку слоем 1,5–2 см, поместить на нее фарш и с помощью салфетки соединить края так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка из рыбной массы. Затем рулет переложить на смазанный жиром противень швом вниз, смазать яичным льезоном (см. рецепт котлет «Марешаль»), посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маргарином, проколоть в нескольких местах вилкой и запекать в духовке до образования румяной корочки.

Подать на тарелке с крупяным или овощным гарниром, сбоку подлить соус томатный или сметанный с томатом и луком.

Ингредиенты

300–400 г грибов, 100 г шпика, 2 сладких перца, телячьи мозги, 2 яйца, отбитые лепешки телятины, 1 крупная луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 1–1,5 стакана воды, 4–5 столовых ложек жира, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, молотый перец.

Способ приготовления

Нарезать тонкими полосками шпик, тонкими кольцами сладкий красный перец, крупно нарезать телячьи мозги и мелко нарубить лук, смешать, посолить и поперчить черным и красным перцем, посыпать зеленью петрушки и прожарить, затем влить взбитые яйца и после их затвердения снять мозги с огня. Нанести смесь на хорошо отбитые, поперченные и посоленные лепешки из мяса, скатать их в трубочки, связать ниткой и, обжарив со всех сторон, уложить в сотейник. Залить рулетики соусом из пассерованных на масле с мукой мелко нарезанных лука и чеснока и тушить их под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Затем добавить обжаренные грибы, полить сметаной и тушить грибы с рулетами еще 15 минут. Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты нарезать наискось, выложить на подогретое блюдо вместе с грибами и залить соусом от тушения. Подавать с картофелем, рисом или зеленым горошком.

Запеканка из сморчков (строчков)

Ингредиенты

300–400 г сморчков (строчков), 1 стакан сметаны, 1–2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень укропа.

Способ приготовления

Сморчки (строчки) перебрать, тщательно промыть, прокипятить, причем не более 10–15 минут, так как иначе улетучится аромат грибов. Воду непременно слить и не использовать, а грибы промыть холодной водой, нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить, добавить муку, перемешать. Все поместить в глиняный горшочек или эмалированную сковороду, залить сметаной, запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко порезанной зеленью укропа.

Ингредиенты

500 г грибов, 250 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, соль и молотый перец.

Способ приготовления

Сотейник обильно смазать маслом, заполнить послойно тонкими ломтиками хлеба без корочки и мелко порезанными грибами, посолить, поперчить. Сверху положить кусочки масла, закрыть крышкой и запечь.

При подаче облить растопленным маслом или отдельно поставить сметану.

Ингредиенты

1,25 кг хлебных ржаных крошек, 200 г грибов, по 40 г лука репчатого и масла сливочного, 375 г соуса сметанного, 2 яйца.

Способ приготовления

Хлебные крошки, вареные грибы и лук поджарить отдельно на масле. В смазанную маслом сковороду уложить слоями хлебные крошки и грибы с луком. Залить взбитым с сырыми яйцами соусом и запечь.

Ингредиенты

По 200 г сухарей пшеничных и хлеба белого, 350 г грибов свежих, 100 г сметаны, 2 яйца, 50 г сыра, 150 мл грибного бульона.

Способ приготовления

Отваренные грибы нарезать, опустить в грибной бульон, добавить натертые сухари, сметану и перемешать. Массу выложить на сковороду, сверху – поджаренные, смазанные яйцами и посыпанные тертым сыром ломтики хлеба без корки и запечь.

Ингредиенты

200 г макарон, 50 г масла, соль, перец, 2 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, 400 г отварного куриного мяса, 250 г сваренных грибов, 1 яичный желток, 0,5 стакана тертого сыра.

Способ приготовления

Сварить макароны до полуготовности в слегка подсоленной воде, воду слить и накрыть макароны крышкой.

В глубокой сковороде растопить масло и постепенно примешать к нему соль и перец. Когда образуется однородная масса, снять с огня.

Добавить бульон и сливки, поставить опять на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Затем вылить густой соус в макароны, добавить туда мелкие кусочки куриного мяса, отваренные грибы, а также яичный желток. Хорошо перемешать и выложить в глубокий противень или форму.

Сверху посыпать тертым сыром и запекать в предварительно нагретой духовке в течение 20–30 минут до образования золотистой корочки.

Ингредиенты

1 утка, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 4–5 горошин перца, соль, зелень укропа и петрушки.

Соус: 300 г грибов (белые или шампиньоны), 2 ст. л. маргарина, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. муки, соль, петрушка.

Способ приготовления

Утку разделать, нарезать порциями, положить в кастрюлю вместе с овощами, перцем и залить водой так, чтобы она покрыла мясо полностью. Варить на слабом огне до готовности. Рис, промытый в нескольких водах, довести до кипения. Затем воду отцедить, рис залить бульоном от утки, добавить 3 ст. л. масла и поставить на 10 минут в духовку. Мясо утки отделить от костей, нарезать кубиками, смешать с нашинкованной морковью, рисом и зеленью петрушки. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями. Посередине кастрюли положить жестяную форму, чтобы запеканка имела углубление. Смесь выложить в кастрюлю и запекать в духовке в течение 45 минут. Опрокинув кастрюлю, запеканку выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки. В полученное углубление положить грибы из соуса. Соус подать отдельно.

Соус: грибы хорошо промыть, нарезать соломкой и тушить с маргарином до готовности, время от времени подливая холодную воду. Затем влить сметану, смешанную с мукой, посолить и несколько минут кипятить, добавить зелень петрушки. Подавать соус горячим.

Ингредиенты

1 стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Грибы очистить, промыть, нарезать мелко и обжарить. Затем в кашу положить подготовленные грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду и запечь в духовке.

Ингредиенты

1 кг картофеля, 3–4 сушеных гриба, 2 крутых яйца, 50 г маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, 1 ч. л. муки, соль, перец, зелень.

Способ приготовления

Картофель отварить до полуготовности и нарезать кружочками. Грибы отварить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, обжарить на жире, перемешать с грибами, всыпать перец, соль. Посуду для запекания смазать жиром, обсыпать сухарями, покрыть дно слоем картофеля, посолить, на него выложить грибы, сверху – кружочки яйца, посолить, поперчить, все покрыть оставшимся картофелем. Сметану перемешать с мукой, посолить, влить грибной отвар, размешать и залить картофель. Запекать в духовке 45 минут. Затем осторожно отделить ножом от стенок посуды, выложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью.

Ингредиенты

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 2–3 сушеных гриба, 2 корня петрушки, 100 г майонеза, 100 г сала, чеснок, соль.

Способ приготовления

Очищенную рыбу нарезать на порции, посыпать солью и толченым чесноком. Грибы предварительно помыть и замочить. Лук и петрушку натереть на крупной терке, посолить, залить кипятком, добавить размякшие грибы и тушить 10–15 минут. Посуду выложить тонкими ломтиками сала, разложить порции рыбы, полить майонезом, покрыть салом, овощами с нарезанными грибами, влить отвар, накрыть. Запекать в духовке 30–40 минут. Подать с жареным картофелем.

Ингредиенты

800 г квашеной капусты, 400 г копченой рыбы, 2 сушеных гриба, 100 г маргарина, 1 луковица, молотые сухари, соль, сахар.

Способ приготовления

Квашеную капусту промыть, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на жире, грибы отварить, нарезать соломкой, все перемешать с капустой, всыпать соль, сахар. Половину приготовленной массы выложить в посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, покрыть ее кусочками филе рыбы (без кожи и костей), выложить оставшуюся капусту, полить грибным отваром. Запекать в духовке, до тех пор пока жидкость не испарится. Подавать с отварным картофелем.

Ингредиенты

500 г говядины, 200 г свинины, 50 г сушеных грибов, 400 г картофеля, 200 мл молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 20 г молотых сухарей, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо (говядину и свинину) отварить и пропустить через мясорубку. Сушеные грибы отварить и мелко посечь. Картофель отварить и протереть через сито. Мясо смешать с грибами и картофелем, добавить соль, перец, молоко, яйца и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду и запечь в духовке.

Ингредиенты

250 г свинины, 250 г телятины, 250 мл молока, 2–3 яйца, 100 г грибов, 125 г муки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, чабер и зелень петрушки.

Способ приготовления

Мясо очистить от сухожилий, удалить кости, очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить молоко, яйца, перец, соль, муку, а также мелко нарезанные грибы, петрушку, чабер, лук и все это хорошенько перемешать. Приготовленную массу поместить в смазанную маслом продолговатую форму или на противень и запечь в умеренно горячей духовке до образования румяной корочки. Подать запеканку, порезав ее аккуратными ломтиками и гарнировав жареным картофелем и зеленым салатом.

Ингредиенты

700 г мясного фарша, 200 г сыра (можно плавленых сырков), 500 г свежих шампиньонов (можно лисичек или белых грибов), 1 красный сладкий перец, 1 зеленый перец, 3 ст. л. растительного масла, 300 г сметаны, специи (тмин, петрушка, лавровый лист, укроп, майоран, душица), соль, перец молотый.

Способ приготовления

Сыр нарезать кубиками. Мясной фарш слегка обжарить в 3 столовых ложках масла. Перец сладкий порезать соломкой, грибы ломтиками. Мясо, перец и грибы потушить 5 минут, добавить сметану и специи, приправить солью и перцем. Выложить смесь в глубокую сковороду. Запекать в духовке 20 минут. Посыпать сверху кубиками сыра. Поставить в духовку еще на 20 минут.

Подать к столу в горячем виде, посыпав зеленью и украсив свежим салатом.