Текст книги "Путеводитель по апелласьонам Франции"

Бордо (Bordeaux)

Бордо – известнейший в мире винодельческий регион. Большинство потребителей выбирают вина именно этого наименования, а некоторые даже называют все красные вина «бордо», наверное, по аналогии с одноименным цветом. Для французского виноделия Бордо – самый знаковый регион: именно здесь были заложены и складывались веками традиции виноградарей и виноделов, качество, стиль, узнаваемость и, можно даже сказать, бренд французских вин.

Винодельческий регион Бордо расположен на юго-западе Франции, в департаменте Жиронда. Город Бордо – административный центр, он находится на реках Гаронна и Дордонь, которые впадают в Жиронду, а та в свою очередь сливается с Атлантическим океаном. Реки условно делят регион на три части – Левый берег, Правый берег и Антре-Де-Мер – участок между Дордонью и Гаронной. Виноградники Бордо занимают второе место в мире по площади после другого французского региона – Лангедок.

Территория современного Бордо была обитаема еще в III веке до нашей эры, когда здесь обосновались кельтские племена и образовали поселение Бурдигала. В 60 годах до нашей эры сюда пришли римляне. Они завоевали город и построили акведуки, храмы, амфитеатр и курию. Бурдигала развивалась, вскоре став одним из самых роскошных городов Галлии и столицей римской Аквитании. Между 40 и 60 годами нашей эры севернее города на холмах высадили первые виноградники.

Расцвет Бордо наступил в XII веке, когда Элеонора Аквитанская вышла замуж за Генриха Плантагенета. Через несколько месяцев он стал королем Англии Генрихом II. Англичане попробовали вина Бордо и вошли во вкус. Так регион стал основным поставщиком вин для королевского двора и в целом для всей Англии. Во время Столетней войны (с 1337 по 1453 год) Франция и Англия прекратили свои «винные» отношения. Возобновились поставки лишь после окончания боевых действий, но английский рынок к тому времени уже потерял интерес к Бордо: его заполонили испанские, португальские, сицилийские вина. Да и Аквитания, которая вошла в состав Франции, не могла производить прежние объемы, так как территории между Гаронной и Дордонью были полностью разорены. В XVII веке Франция стала в экспорте ориентироваться на голландцев, которые владели колониями в разных уголках земного шара. Однако и с ними было не все просто: во время долгой перевозки легкие вина Бордо портились. Испанцы и португальцы решали эту проблему с помощью крепления вин спиртом. Французы нашли другой способ: они стали собирать урожай позже, из-за чего ягоды перезревали и накапливали больше сладости. Сладкие вина голландцы с удовольствием покупали, крепили и продавали. В XVIII веке виноделы Бордо заметили закономерность: некоторые ягоды покрывались плесенью, которую сегодня считают благородной, – ботритисом (Botrytis cinerea), а вина из таких ягод были более богатыми в аромате и очень интересными во вкусе. Таким образом родились сотерн и барсак – знаменитые белые сладкие вина Бордо. Примерно в то же время наладились торговые связи с Карибскими островами. В XIX веке началась активная работа над улучшением качества бордоских вин и в области борьбы с болезнями виноградной лозы.

В 1855 году по указу Наполеона III создана первая классификация вин по качеству. Он распорядился, чтобы Торгово-промышленная палата Франции отобрала лучшие вина для представления их на Парижской выставке 1855 года. К этому времени винный бум уже был в самом разгаре, потому что землевладельцы Левого2222
  Пул бордоских шато (замков) принято делить на Левый и Правый берега реки Жиронды. Левый берег – средоточие классики, где доминирует каберне совиньон и живут бордоские аристократы. На Правом берегу больше мерло. Между ними – Антре-Де-Мер.


[Закрыть] берега засаживали лозами свои поместья. Появились негоцианты, которые занялись продажей вина. Они первыми стали оценивать качество винных хозяйств. Их оценки были негласными, но когда пришло время отобрать шато (хозяйства) для выставки, опирались именно на мнение негоциантов. Практически весь Левый берег попал в «Официальную классификацию вин Бордо 1855 года» благодаря тому, что ее составлением занимался «Синдикат винных брокеров Жиронды», действовавший именно на Левом берегу. К сожалению, на Правом такого синдиката не было, и ни одно хозяйство не попало ни в Классификацию, ни на Парижскую выставку.

Сегодня классификация вин Бордо включает пять категорий по качеству: Premier Grand Cru Classé (Премьер Гран-Крю Классе) – высшая категория, а Cinquième Cru Classé (Пятый Крю Классе) – последняя и самая низшая. Существует документ, который четко разграничивает винодельческие хозяйства по уровню качества и важности для экономики Франции. Его пересматривали всего несколько раз, и в 1973 году внесли самые значимые изменения, например, именно в этом году Chаteau Mouton-Rothschild («Шато Мутон-Ротшильд») заслуженно повысили до категории Premier Grand Cru Classé.

В наши дни Бордо производит порядка 800—900 млн бутылок в год. Разнообразие вин очень велико, так как климат и почва позволяют экспериментировать. Здесь делают белые, красные, розовые вина, различные по содержанию остаточного сахара. Производят игристые и сладкие очень редкие ботритизированные. Конечно, больше всего – практически 2/3 – вин красных, но есть территории, которые славятся именно белыми винами. В регионе Бордо культивируют три основных красных сорта: «каберне-совиньон», «мерло» и «каберне-фран». Еще можно встретить «пти-вердо», «мальбек», «карменер», но их не более 2% от общих посадок лоз. Основных белых сортов тоже три: «совиньон-блан», «семильон», «мюскадель» (только не путайте его с «мускатом»: из «мюскаделя» получают сухие белые вина, а из «муската» – сладкие). «Дополнительные» белые – «уни-блан» и «коломбар», которым тоже отведено не более 2%. «Шардоне» и «пино-нуар» здесь вообще не культивируют, так что будьте осторожны. Все производимые в Бордо вина – ассамбляжные, то есть состоят минимум из двух сортов, если хозяйство хочет получить более мелкое наименование. Например, АОС Bordeaux может состоять и из 100% одного из сортов, а вот следующие наименования должны иметь минимум два сорта.

Вина в Бордо разделяют на группы, у каждой из которых свои наименования (апелласьоны). Самое большое деление происходит по берегам: Левый и Правый. На берегах производят в основном красные вина. Кроме берегов, есть территория, которая носит название Антре-де-Мер – Междуречье – и славится своими белыми винами.

Самые обширные наименования, которые действуют в департаменте Жиронда, – АОС Bordeaux и Bordeaux Supérieur. Сырье для производства этих вин можно брать со всего Бордо, жестких требований и регламентов нет. Надпись АОС Bordeaux Supérieur не означает, что это супербордо, она подразумевает более качественное сырье, чем для АОС Bordeaux. И еще – чуть более строгий контроль и крепость вин – минимум 10,5%, против 10% алкоголя. К напиткам этого наименования чаще применяют бочковую выдержку, поэтому вина получаются более насыщенными и интересными.

Левый берег Бордо

На Левом берегу расположены великие шато, которые входили в классификацию 1855 года. Территория Левого берега делится между двумя большими наименованиями – Médoc (Медок) и Graves (Грав).

Медок (Médoc)

AOC Médoc (Медок) – самый популярный апелласьон Бордо. Так, правда, было не всегда. Предположительно название региона произошло от названия кельтского племени Medullicus. Их поселение располагалось севернее современного города Бордо. Виноделие здесь возникло при римлянах, которые не сразу заметили преимущества региона, потому что местность была болотистая и о виноградарстве не могло быть и речи. Ситуация изменилась с приходом голландцев в XVII веке: они основали здесь свои поселения, осушили болота и получили большие площади для возделывания лозы. Сегодня успех местного виноделия связывают в первую очередь с прекрасным расположением: на западе – Атлантический океан, на севере – Жиронда, что создает особый влажный микроклимат. Хотя северная часть Медока даже страдает из-за сильной влажности, здесь довольно часто урожай гниет.

Медок – название как всей области, так и отдельного апелласьона, который расположен в северной части региона. Так сложилось, что Левый берег культивирует по преимуществу «каберне-совиньон». Это связано с почвой, которая здесь состоит из известняка, галечника и каменистого песка. Лозе приходится глубоко пробиваться корнями, чтобы добыть минеральные вещества. Кроме того, такая почва хорошо накапливает тепло днем, а вечером отдает его гроздьям, что помогает равномернее вызревать этому позднему сорту.

Под наименование АОС Medoc разрешено производить только красные вина. Медок можно разделить на два крупных субрегиональных апелласьона: Medoc – северная часть «полуострова» и Haut-Medoc (О′Медок) – южная часть «полуострова». Если северная часть не особо славится качеством своих вин, хотя оно и выше, чем у общего наименования АОС Bordeaux, то южная часть собирает все лавры. И о ней я расскажу подробнее.

AOC Haut-Medoc (О′Медок) переводится как Верхний Медок, хотя если смотреть на карту, то он находится внизу. Есть несколько предположений, почему так произошло. Во-первых, территория расположена вверх по течению Жиронды, поэтому и Верхний. Во-вторых, это связано с рельефом: О′Медок значительно выше северного соседа. Когда-то все окрестности здесь использовались как пастбище для скота, но в XVII веке некий голландский предприниматель начал обработку земель под виноградники. Он хотел составить конкуренцию испанским и португальским винам. И постепенно его усилия стали давать свои плоды: территория процветала, там и тут строились новые шато. В XIX веке О′Медок стал самым важным винным регионом на территории Франции. Этот факт подтвердила классификация 1855 года. Именно в О′Медок находились самые важные коммунальные апелласьоны, которые являлись (да и сейчас являются) визитной карточкой виноделия Франции: AOC Saint-Estèphe (Сен-Эстеф), AOC Pauillac (Пойяк), AOC Saint-Julien (Сен-Жульен), AOC Listrac-Médoc (Листрак-Медок), AOC Moulis-en-Médoc (Мулиз-ан-Медок), AOC Margaux (Марго).

В О′Медок много кооперативов и негоциантских владений – порядка 400 хозяйств. Сегодня шато, которые не попали в классификацию 1855 года, но имеют очень достойное качество, носят наименование Cru Bourgeois (крю буржуа).

В основном в О′Медок культивируют сорта «каберне-совиньон», «мерло», «пти-вердо», «каберне-фран». Однако можно встретить небольшое добавление сорта «мальбек», чаще называемого здесь «кот» (cot). Есть производители, культивирующие белые сорта винограда: «совиньон-блан» и «семильон», но белые вина классифицируют как АОС Bordeaux. Вина под наименованием Haut-Medoc достаточно насыщенные, с прочной структурой. Хотя все зависит от производителя и территории. Некоторые из них можно употреблять в возрасте трех лет, а некоторым образцам недостаточно и 10 лет выдержки. Тут используют достаточно плотную посадку лоз – минимум 6500 кустов на га. Максимальная урожайность не должна превышать 48 гл/га.

Коммуны О′Медок

AOC Saint-Estèphe (Сен-Эстеф) – самая северная коммуна О′Медок. Первые сведения о людях здесь относятся к II тысячелетию до нашей эры. Местные леса, большое скопление железной руды и выход к реке стимулировали развитие металлургии и торговли. Если говорить о виноделии, то лозы существовали еще до прихода римлян, но именно римляне принесли новые методы культивации лозы. Большой качественный скачок в виноградарстве был сделан в XVII веке, когда голландцы осушили болота. Сегодня здесь находится пять шато, которые имеют статус Grand Cru Classés:

– Chateau Cos d’Estournel («Шато Кос д'Этурнель») и Chateau Montrose («Шато Монроз») относятся ко второй категории по качеству;

– Chateau Calon-Segur («Шато Калон-Сегюр») входит в состав третьего Cru Classés;

– Chateau Lafon-Rochet («Шато Ляфон-Роше») – четвертый Cru Classés;

– Chateau Cos-Labory («Шато Кос-Лабори») – пятый Cru Classés.

Все эти вина производятся с преобладанием сорта «каберне-совиньон». Хотя достаточно много вин можно встретить с главенствующим «мерло». В Сен-Эстеф 60 шато (включая пять Cru Classés и 35 Cru Bourgeois). Общая площадь виноградников – 1200 га, с которых производится около 9 млн бутылок ежегодно. Если говорить про великие вина, то потенциал Chateau Cos d’Estournel («Шато Кос д'Этурнель») и Chateau Montrose («Шато Монроз») достаточно велик и может доходить до 30 лет. Но такие показатели зависят от года урожая. Здесь нет ограничения в производстве: если год неудачен, то вино все равно производится. Да, оно получает меньше баллов от винных критиков, потенциал его может быть невелик, но оно все равно делается каждый год.

AOC Pauillac (Пойяк) – одна из величайших коммун. Она соседствует с коммуной Saint-Estèphe, но качество вин настолько разное, что проводить параллели – дурной тон. Город Пойяк – крупнейший в Медоке с населением более 5000 человек. Здесь находятся три из пяти Premier Cru Медока: Chateau Lafite-Rothschild («Шато Лафит-Ротшильд»), Chateau Mouton Rothschild («Шато Мутон Ротшильд»), Chateau Latour («Шато Латур»). В общую классификацию входят еще 15 шато, которые находятся в разных категориях. Этот апелласьон считается самым лучшим на территории Медока. Почва, климатические условия и руки виноделов создают вина, которые могут храниться десятилетиями.

Основной сорт винограда – «каберне-совиньон» (именно он составляет тело вина). Здесь он чувствует себя королем, так как гравийная почва позволяет равномерно вызревать винограду и накапливать силу, структуру и индивидуальность. С запада от атлантических ветров виноград защищает лес и перепад высот, на первый взгляд, незначительный – всего 30 метров, но все-таки важный, потому что помогает производить поистине великие вина. Они требуют длительной выдержки, чтобы раскрыться. В аромате присутствует черная смородина, графит, джемовые оттенки, а вкус дарит легкую сладость, бархатные танины, насыщенное тело, которым хочется наслаждаться. Все это проявляется после 10 лет, особенно в винах, которые входят в классификацию. В возрасте трех – пяти лет Пойяк может разочаровать своей строгостью и скрытностью.

Вина, которые находятся в пятой категории, особенно Chateau Lynch-Bages («Шато Линч-Баж») и Chateau Pontet-Canet («Шато Понте-Кане»), по мнению многих специалистов, несправедливо удостоились такого низкого места. По своему качеству они должны входить во вторую категорию, но поменять классификацию очень сложно. Chateau Mouton Rothschild смог добиться своего заслуженного места в первых рядах лишь в 1973 году. Потребовалось почти 80 лет, чтобы доказать, что он этого достоин.

Шато, которые не попали в классификацию, тоже заслуживают внимания. Может, они чуть проще и не требуют для своего развития 10 лет выдержки, но я уверен, что, попробовав их, вы не разочаруетесь.

AOC Saint-Julien (Сен-Жульен) – коммуна, к которой многие любители вина относятся с пренебрежением. Это связано с малой известностью, совсем не такой, как у соседей: на севере от Сен-Жульен находится Пойяк, а на юге – Марго (Margaux). Однако в окружении таких звезд сложно сделать плохое вино. Классификация была присвоена в 1936 году – на этикетках разрешили указывать наименование AOC Saint-Julien. В том же году появилась еще одна коммуна – Beychevelle (Бешвель). История этих двух наименований началась довольно давно и развивалась параллельно.

В XVI веке адмирал и местный правитель герцог д’Эпернон был практически всевластен в этих местах: по легенде корабли, проплывавшие по Жиронде к океану в виду его замка, должны были приспускать паруса в знак уважения. Таким образом, выражение Baisse-Voile (спускать паруса) стало названием замка – Chateau Beychevelle (шато Бешвель), а эмблемой шато – корабль с грифоном на носу. Впоследствии так назвали и деревню, которая находилась рядом. А к названию городка Сен-Жульен добавили «Бешвель» и теперь коммуна носит наименование Saint-Julien Beychevelle. Есть и другая версия происхождения Бешвель. Согласно ей название состоит из двух слов: beychet – «корабль» и velo – «плавание». А символом города стала лодка с приспущенными парусами. Именно такая лодка находится на этикетке бутылки вина Chateau Beychevelle, которое имеет статус «Четвертого Крю Классе». Сен-Жульен получил свое название в честь одного из римских легионеров – Св. Жюльена Овернского или Св. Жюльена Госпитальера, второго очень часто изображали на фресках с мечом. Качество производимых вин стабильное, но разнообразное: северные вина, которые близки к Пойяку, очень насыщенные, структурные, мощные. Южные более элегантные и утонченные. Это связано с составом почв, где преобладает галечник, который прекрасно подходит для сорта «каберне-совиньон». Коммуна не имеет вин «Первого Крю», но есть пять наименований, которые имеют «Второй Крю Классе». Всего в Сен-Жульен 11 классифицированных шато. Самые яркие из них – Chateau Leoville-Barton («Шато Леовиль Бартон») и Chateau Leoville Las Cases («Шато Леовиль Лас Каз»). Они составляют конкуренцию первым винам «Крю Классе». Если говорить о Chateau Beychevelle, его качество непостоянно, хотя в удачные годы оно великолепно. Также здесь производят великолепные вина, которые имеют статус Сru Bourgeois. Самое известное – Chateau Lalande-Borie, у него высокое качество и растущая с каждым годом цена. Если подводить итог, то вина этой коммуны, особенно классифицированные, сумеют вас порадовать ароматом и вкусом даже по прошествии нескольких десятков лет.

AOC Listrac-Médoc (Листрак-Медок) – наименование не такое популярное, как все остальные коммуны. Статус АОС получен в 1957 году, и здесь нет великих вин. Наименование применяется только к красным винам. Название Листрак происходит от латинского lista или listra, что в переводе означает «граница, предел». Здесь отличные от других коммун почвы: если в целом на левом берегу преобладает гравий и глина, то на этом участке главенствует известняк с небольшими вкраплениями глины. Кроме того, Листрак расположен чуть дальше от устья Жиронды, что сказывается на климате. Поскольку почва более мелкая, то и корневая система неглубокая, а это приводит к получению более легких вин. Основным сортом считается «каберне-совиньон», но иногда можно встретить вина, в которых преобладает «каберне-фран». Если давать общую характеристику, то вина получаются грубыми, ершистыми, с дисбалансом кислотности и танинов. Для смягчения вкуса в ассамбляже чаще всего используют «мерло». Вина раскрываются уже в первые годы и не расположены к длительному хранению, хотя бывают исключения с большим потенциалом.

AOC Moulis-en-Médoc (Мулиз-ан-Медок) – еще одна небольшая коммуна, которая находится чуть южнее Листрака. Выдающихся и классифицированных вин здесь тоже нет. Большинство виноградников находятся на возвышенности. Почвы бедные, в них много гравия, который заставляет корни пробиваться вглубь для поиска питательных веществ. Кроме гравия, присутствует смесь глины и известняка. По ощущениям вина Мулиз более элегантные и благородные, чем AOC Listrac-Médoc, но их стоит употреблять в первые годы, хотя могут быть и исключения. Чтобы на этикетке было наименование AOC Moulis-en-Médoc, виноград должен происходить из этих коммун: Arcins, Avensan, Castelnau, Cussac, Lamarque и частично из Listrac. В Мулиз и Листраке практикуют плотную посадку лоз – от 6500 до 10000 на га. Минимальное содержание алкоголя в винах должно быть 10,5%.

AOC Margaux (Марго) – первая коммуна, которая встречается после города Бордо, если двигаться на север, в сторону океана. Она одна из самых известных, так как именно здесь находится одноименное хозяйство – Chateau Margaux (Шато Марго). Некоторые потребители путают название вина с коммуной, хотя это совершенно разные понятия. Название коммуны, скорее всего, происходит от имени Маргарита, которое в переводе с латинского означает «жемчужина». Оно с лихвой себя оправдывает, так как AOC Margaux охватывает 21 классифицированное шато. Больше никто в Бордо не может похвастаться таким количеством. В АОС Margaux пять коммун: Arsac (Арсак), Cantenac (Кантенак), Labarde (Лабард), Margaux (Марго) и Soussans (Суссан).

По законодательству разрешено производить только красные вина, но и белые не запрещены, просто они будут классифицированы как AOC Bordeaux. Например, Chateau Margaux имеет статус Premier Grand Сru, но хозяйство производит белое вино Pavillon Blanc de Margaux, которое состоит из 100% сорта Совиньон Блан. На этикетке оно классифицировано AOC Bordeaux.

AOC Margaux имеет прекрасное расположение и, самое главное, замечательную почву, состоящую в основном из галечника и гравия. Леса и устье рек создают здесь особый микроклимат, который не повторяется на других участках. Вызревание ягод происходит на неделю раньше, чем на всей территории Медока. Производимые в Марго вина отличаются элегантностью, ароматом и бархатистой структурой. В основе находится «каберне-совиньон», который дополняют «мерло» и «каберне-фран».

Практически все классифицированные вина заслуживают внимания. Но особый интерес стоит проявить к Chateau Brane-Cantenac («Шато Бран-Кантенак»), Chateau Giscours («Шато Жискур»), Chateau d’Issan («Шато д'Иссан»), Chateau Palmer («Шато Палмер»). И конечно, во главе стоит Chateau Margaux («Шато Марго»). Вина из перечисленных шато рекомендуется открывать не раньше чем через 5—7 лет, а лучше подождать дольше.

Естественно, в Марго имеются шато без высокого статуса, которые по соотношению цена/качество вас порадуют: Château Monbrison («Шато Монбризон»), Château Siran («Шато Сиран»), Château Labégorce-Zédé («Шато Лябегорс Зеде»), Château d’Angludet («Шато д'Англюде»). Это лишь малая часть достойных шато, все они классифицированы Cru Bourgeois.