Текст книги "Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России"

Суп с клецками

В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки – с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.

Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.

Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками – LEBERKNODELSUPPE. А у нас делали и любили.

Как готовить

• Сварите крепкий прозрачный куриный бульон – 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь – я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.

• Для клецок нужно 300 г куриной печенки, ⅓ стакана молока, еще в ⅓ стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.

• Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.

• Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.

Старинные семейные рецептыКурица в луковом желе

Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача – скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.

Как готовить

• Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.

• К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.

• Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.

• Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.

• Затем ставите кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше. За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы.

• К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.

Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.

Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды

Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.

В чем же заключаются тонкости?

Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.

Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.

Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!

Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.

И больше ничего, серьезно.

Как готовить

• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.

• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.

• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.

• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.

• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.

• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.

Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.

Бефстроганов, не графская еда

История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.

А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.

Что нужно

• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)

• 3 средних головки репчатого лука

• 1 ст. л. муки

• 200 г сметаны

• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)

• 2 ст. л. топленого масла

• 10 г сахара

• соль, перец черный по вкусу

Как готовить

• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.

• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.

• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.

• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.

• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.

• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.

• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.

• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.

• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.

• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.

Креветки, обжаренные в «зеленом» масле

В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.

Что нужно

• 200 г несоленого мягкого сливочного масла

• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных

• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки

• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона

• 1 ч. л. лимонного сока

• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика

• ½ ч. л. измельченных листьев тимьяна

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• хрустящий багет

• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)

Как готовить

• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.

• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.

• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!

Рыбные котлетки с… медом

Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.

Как готовить

• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.

• Перемешайте. И в последний момент отправьте в смесь чайную ложку меда. Еще раз перемешайте. Дайте фаршу постоять 20–30 минут.

• Затем мокрыми руками лепите продолговатые котлетки и обжаривайте в масле: растительном с ложкой топленого или сливочного.

Пожарские котлеты в топленом масле

Этот рецепт я получила от подруг, которые используют его давно. Попробовала, понравилось.

Что нужно

• 800 г фарша из куриного мяса

• 200 г белого черствого хлеба без корки

• 200 мл охлажденных 20-процентных сливок

• 150 г замороженного сливочного масла

• ½ классического замороженного пшеничного батона для панировки

• топленое масло для обжарки

• соль по вкусу

Как готовить

• Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите.

• Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй раз вместе с хлебом. Фарш посолите.

• В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 час.

• Замороженный батон натрите на крупной терке, крошки подрумяньте в духовке при 160 °C 3–4 минуты.

• Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

• В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C 15–20 минут.

• Подавайте горячими.

Лайфхаки для удачных котлеток

Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам.

Совет первый. Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бедра и голень.

Совет второй. Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.

Совет третий. Фарш не отбивать.

Совет четвертый. Хлеб должен быть черствым.

Совет пятый. Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!

Паштет сливочный

Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.

И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!

Что нужно

• 500 г куриной печени

• 100 мл 10-процентных сливок

• 100 г сливочного масла

• по 2 крупных моркови и луковицы

• щепотка мускатного ореха и белого перца

• соль по вкусу

Как готовить

• На ложке сливочного масла поджарьте печенку, затем добавьте в сковороду нарезанные морковь и лук. Жарьте еще 10 минут, а затем залейте сливками и тушите на слабом огне около 30 минут. Морковь должна стать мягкой.

• Затем слейте сливки и пробейте печенку с овощами в блендере до гладкого пюре. Добавьте оставшееся сливочное масло, пряности и соль. Выложите в миску, горшочек или контейнер и охладите.

Дом, в котором родилась Фаина Раневская

Mikhail Markovskiy / Shutterstock.com

«Икра» из свеклы

Рецепт закуски настолько простой, что его может повторить даже ребенок. Но результат очень вам понравится.

Что нужно

• 500–600 г вареной свеклы

• 200 г вареной моркови

• 3 луковицы

• 100 г томатной пасты

• 1 ст. л. лимонного сока

• 4 ст. л. растительного масла

• 3 зубочка чеснока

• красный перец

• соль и сахар по вкусу

Как готовить

• Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук и овощи поджарить на масле минут 20 на среднем огне, помешивая.

• Затем добавить томатную пасту и убавить огонь до слабого. Жарить еще 20 минут. В конце влить лимонный сок, посыпать пряностями, солью и щепоткой сахара.

• При необходимости варьируйте количество соли и сахара. Еще через 5 минут тушения выдавить чеснок и выключить огонь.

Капуста по-гурийски

Это острая еда, но вкусная и очень простая в приготовлении.

Что нужно

• небольшой вилок белокочанной капусты

• совсем крохотная свеколка

• 1 литр воды

• 3 четверти стакана сахара

• 3 четверти стакана уксуса

• 2 ст. л. соли

• 30 горошин перца черного

• ½ ч. л. перца красного

• 5 зубчиков чеснока

Как готовить

• Нашинкуйте свеклу соломкой.

• Капусту нарубите крупным кусками.

• Чеснок очистите и нарежьте на половинки.

• Уложите все плотно в трехлитровую банку.

• Пересыпьте содержимое перцем.

• Вылейте сверху уксус.

• Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.

• Оставьте на сутки вне холодильника.

• И еще на сутки в холодильнике.

• Все, наша капуста готова.

Мандариновый торт-суфле

Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.

Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.

В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина. Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.

Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.

Что нужно

для основы

• готовый бисквитный круглый корж

для сливочного слоя

• 500 г сметаны (комнатной температуры)

• 500 мл 33-35-процентных сливок (холодных)

• 100 г сахара

• 30 г желатина

• 4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные – по желанию

для мандаринового желе

• 6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин

• сахар по вкусу (примерно 100 г)

• 250–300 мл воды

• 20 г желатина

Как готовить

• Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.

• 30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут.

• 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.

• Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения.

• Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.

• Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.

• Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином.

• Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.

• Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов.

• Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь.

• Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.

• Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут.

• В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром).

• Довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.

• На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов.

• Залить сладким желе.

• Торт поставить в холодильник на ночь.

Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.

Торт «Мишка»

Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» – выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.

Что нужно

для теста

• 1 стакан сахара

• 1 стакан 20-процентной сметаны

• 1 пакетик разрыхлителя

• 3 стакана муки

• ½ ч. л. соли

• 1,5 ст. л. какао

для крема

• 1,5 стакана 20-процентной сметаны

• ⅔ стакана сахара

для глазури

• 3 ст. л. сахара

• 1 ст. л. 10-процентных сливок

• 50 г сливочного масла

• 2 ст. л. какао

Как готовить

• Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.

• Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.

Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.

Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.

• Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.

Грушевый пирог

Что нужно

• 800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)

• Форма для выпечки 20x10 см

для теста

• 2 яйца

• 1 ч.л. ванильного сахара

• 40 г сливочного масла (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)

• 50 г сахара

• 100 мл молока

• щепотка соли

• 70 г муки

• 1 ч.л. разрыхлителя

для штрейзеля (крошки)

• 30 г сливочного масла

• 60 г муки

• 30 г сахарной пудры

Как готовить

• Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.

• Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать.

• Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом.

• Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму.

• Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.

• Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.

Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки.

• Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать еще 20 минут.

• Готовый пирог полностью остудить.

Новогодний праздничный стол

Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором

Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.

И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…

Сто раз уж говорила: моя семья – традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом – бабушкой. И традициями.

Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.

Итак. Что на столе должно было быть непременно?

Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья – устанешь перечислять – от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.

Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом – осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан, капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).

Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.

Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.

По мнению коренных таганрожцев

Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой соло но брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.

Татьяна Бочкарева

На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.

Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.

Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.

Вот чего имелось мало и редко – свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.

Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.

Большую часть еды запасали и готовили заранее – те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.

Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.

Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.

Солянка праздничная сборная

Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.

Как готовить

• Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.

• Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.

• Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.

• Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.

• Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.