Текст книги "Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России"

Бабушкин кулич

Что нужно

для теста

• 700 г муки пшеничной высшего сорта

• 150 г лучшего сливочного масла

• 300 мл 20-30-процентных сливок

• 100 мл молока

• 4 яйца

• 7 желтков

• 250 г сахара

• 3 ст. л. меда майского

• 1 ч. л. соли

• 50 г живых дрожжей

• лимонная или апельсиновая цедра, ваниль, гвоздика молотая, корица, изюм, цукаты по вкусу.

Как готовить

• За сутки до выпечки (обычно в среду перед Пасхой) приготовьте опару.

• Смешайте 200 г муки, 100 г теплого молока, 10 г дрожжей. Оставьте бродить в тепле.

• На следующий день готовим уже тесто.

• Сливочное масло растопите, доведите до розового цвета.

• Разбавьте сливками, размешайте венчиком.

• Доведите до кипения и залейте 200 г муки этой заваркой. Дайте немного остыть.

• В теплый мед добавьте оставшиеся дрожжи и немного подлейте теплой воды, буквально 50 мл. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими, и на них появятся пузырьки.

• Соедините заварку и мед с дрожжами.

• Поставьте в теплое место для подъема. Чаще всего я отправляю миску в микроволновку, слегка прогретую.

• Заварка должна подняться три раза (каждый раз обминаем заварку).

• Теперь настала очередь соединения заварки и закваски.

• Но сначала желтки и сахар с солью разотрите добела.

• Добавьте оставшуюся муку. И соединяйте с заваркой.

• Мешать тесто нужно долго, примерно минут 30. К счастью, у меня тестомес, и руки так не отваливаются, как у моих бабушки и мамы.

• Когда тесто будет полностью вымешано, вы можете проверить: растяните маленький кусочек в руках. Обычно пленка получается такая тонкая и упругая, что через нее видны предметы.

• И теперь кусочками добавляйте нашу опару. И снова месите, но уже минут 5.

• Учтите, тесто должно быть не плотным, а по консистенции похожим на густую сметану.

• Добавьте к нему все пряности и цукаты.

• Тесто распределите по формам (примерно на одну треть от объема) и оставьте на ночь в теплом, защищенном от сквозняков месте.

• Я ставлю в теплую духовку, а вниз опускаю чашу с кипятком.

• Тесто подходит медленно, не волнуйтесь. Но когда увеличится вдвое, можно печь.

• Температура выпечки 180 °C.

• Чтобы не засушить тесто, либо поставьте вниз миску с водой, либо обрызгайте духовку изнутри.

• Когда верх кулича станет румяниться, приоткройте духовку и выпустите лишний жар.

• А потом уменьшите температуру до 160 °C. Можно верх прикрыть фольгой.

• В целом кулич печется около часа. Можно проверить готовность деревянной шпажкой.

Музей «Магазин Чехова»

Olena Syvets / Shutterstock.com

* * *

А чтобы сравнить, попробуйте кулич от моего доброго друга, многолетнего шеф-повара Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Олега Ольхова. Олег рассказывал мне, что у куличей Данилова монастыря два секрета.

«Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, – делится он. – Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.

Монастырский кулич

Что нужно

• 1 кг муки

• 500 мл молока

• 250 г сахара

• 8 яиц

• 25 г сухих дрожжей

• 500 г сливочного масла

• 200 г изюма

• 20 г соли

• 2 г ванилина

• цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)

Как готовить

• Молоко нагреваем до комнатной температуры.

• Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом.

• В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем.

• Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.

• Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем.

• Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.

• Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15–20 минут оно еще раз подошло.

• Обминаем тесто.

• Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 °C, ставим противень в духовку на 40 минут.

• Готовность кулича проверяем шпажкой. Протыкаем выпечку. Если на шпажке ничего не остается, кулич готов.

• Готовый кулич вынимаем из печки, даем ему остыть.

• Для глазури взбиваем 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца».

• Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.

• После чего храним в сухом прохладном месте, накрыв тканью.

• Получается от двух до четырех куличей, в зависимости от размера.

• Если не будет жарко и влажно, кулич может храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.

• В Великую субботу куличи освящают в церкви. После чего их можно уже есть.

И после Пасхи в Таганрог приходит лето, что бы там ни показывал календарь.

Во всяком случае, купальный сезон открывают в первой декаде мая.

Начинаются походы на пляж, борьба с жарой и прочие летние радости.

Лето

Поваренная книга Чеховых, икра из «синеньких» и рыба с белым корнем

О, икра!

Лето в Таганроге благоухает баклажанами, томатом и жареными пирожками. Жарко, очень жарко. Таганрожцы изыскивают рецепты блюд, которые можно есть холодными. За последние полтораста лет их накопилось изрядно.

Безусловными лидерами остаются постный борщ, баклажанная икра (здесь говорят – из «синеньких»), рыба в томате, вареное в травах мясо, жареные пирожки. И фаршированные овощи, конечно – помидоры, баклажаны, болгарский перец, кабачки.

Если пройтись ближе к полудню по центру города – Итальянскому переулку, Греческой улице или Чеховской, вы без труда опознаете квартиры, где сейчас жарят икру. Пахнет душистым маслом, чесноком и горечью спелых «синеньких» – у вас начнется неконтролируемое слюноотделение.

Это значит, что на прилавках Центрального рынка появились местные баклажаны, и хозяйки уже выбрали самые спелые, с глянцевой кожицей и среднего размера.

Завистливо вздохнув, бегите и вы на рынок, еще успеете закупить нужные ингредиенты.

Найдите на рынке самые красивые и спелые баклажаны. Плотные, без замятии, с упругими хвостиками. Купите килограмм.

К ним добавьте по полкило репчатого лука и столько же сочного сладкого перца. Или небольшой стручок горького, на ваше усмотрение.

Килограмм самых спелых помидоров, даже лопнувших – нам красота сейчас не важна. Или густого домашнего томата, купленного на прилавках с солениями.

И головку свежего чеснока. И немного пахучего подсолнечного масла. Соль вам одолжит соседка.

Со сковородой сложнее. Идеально жарить икру на чугунной сковороде выпуска эдак годов 1950-х, но можно обойтись и обычной с покрытием.

Старинные семейные рецептыКак готовила икру моя бабушка

Это был самый конец изобильных шестидесятых годов прошлого века. В те времена в таганрогских магазинах даже черную икру продавали, и недорого!

Но традиционные «синенькие» летом никто не отменял.

В день изготовления икры бабушка моя вставала чуть не затемно – захватить прохладное время. Потому что, по старинным правилам, «синенькие» запекались в духовке на подушке из соли, а жарко же.

Потом «синенькие» остужались, освобождались от шкурки и мелко секлись ножом. Никакой мясорубки – ибо против правил и не кошерно.

Много сладкого перца и одна-две горьких перчинки тоже мелко-мелко рубились и жарились с луком.

Примерно через полчаса добавлялись порубленные «синенькие».

Еще минут 20 жарки, потом выливали томат из свежих помидоров и домашнюю помидорную пасту для густоты.

Вся эта красота жарилась на пахучем подсолнечном масле еще минут 30 на среднем огоньке. И только в последние 10 минут огонь делали сильный и мешали икру постоянно – у бабушки она была коричнево-рыжая, блестящая от масла.

В самый последний момент солили и давили много чеснока.

Все! Теперь ждать, когда остынет, а пока сгонять в ближний «профессорский» магазин за свежим круглым хлебушком «по 26 копеек».

К пяти часам примерно можно было мазать икру на кусок хлеба и выходить во двор. К этому моменту пришедшие с работы родители успевали проверить наличие и благополучие детей и снова отпускали их до темноты на улицу.

Для меня главный цимес был не в бутере, а в том, что вся наша дворовая компашка подходила откусить. По общему мнению, у моей бабушки Кати была самая вкусная икра.

Когда я возвращалась домой за добавкой, упоминание о том, что ее икра – чемпион зрительских симпатий, заставляло бабушку согласиться на вынос очередного куска. Хотя еду во дворе она не приветствовала.

Кстати, именно по этому рецепту готовит икру шеф-повар израильского президента Шалом Кадош. Его прабабушка родом из Таганрога. Он мне сам рассказывал.

Богудония, белый корень и сула

В Одессе, говорят, на рынке царит легендарная мадам Стороженко. Если до Одессы не доедете, приходите сюда, здесь таких мадам – каждая первая. Эти жесткие и бескомпромиссные дамы все до единой родом с Богудонии.

О, Богудония, без нее никак. Это рыбацкий район в Таганроге, один из самых старых и специфических. Живут здесь люди, которые, как говорят в городе, «занимаются рыбой». Ловят, солят, продают. Из поколения в поколение, лет, наверное, сто пятьдесят. А может, и дольше.

Расположена Богудония на самом мысу, в том месте, откуда начинался Таганрог еще при Петре I.

На большую часть Богудонии не проезжает автомобиль – слишком тесные улочки. Поэтому все камни, все выложенные ступени, все дома и дворы – все построено из тех материалов, которые принесли сюда на собственной спине хозяева. Но им было не привыкать: каждый день они поднимали по крутому обрыву десятки мешков с рыбой – дневной улов.

В Таганроге ходят упорные легенды, что до революции каждый рыбак виртуозно совмещал две профессии: рыбную ловлю и контрабандную доставку товаров с рейда до лавок.

На Богудонию редко заглядывали стражи порядка. Говорят, и во время Великой Отечественной войны было так же. Кому нужно было «уйти на дно», делали это в Богудонии.

Сегодня мало что изменилось. Кривые узкие улицы, резко обрывающиеся к морю. Саманно-кирпичные хаты с деревянными ставнями и огромными внутренними дворами. В каждом таком дворе обязательно обитает злая собака и угадывается богатая внутренняя жизнь – здесь солят рыбу, собирают сумки с нею для продажи на базаре.

По старинной традиции, богудонские дамы стоят на рыбных рядах со всем своим богатством – тюлькой, бычками, кефалью, лещом, судаком и прочая. Отдельно они продают рыбную икру и уже разделанное филе. Есть и головы с хвостами – на любителей для ухи.

Если вы купили приличного размера рыбу, но с ужасом думаете, как ее чистить, не отчаивайтесь. Рядышком, под навесом, стоит тетя и чистит вашу рыбу. Рублей за 30–50, в зависимости от веса. Пользуйтесь этой услугой беззастенчиво.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

В то время поголовно все таганрожцы умели правильно солить рыбу. Помню, весь нош двор был тогда увешан веревками, тянувшимися от сараев во все концы двора с вялеными таранью, чехонью и чебаком.

Мы, дети, мотаясь по всему двору, играя в «жмурки», «лотки», «казаки-разбойники», но ходу срывали таранку. Но бегу чистили ее и ели, не разбирая, своя это или чужая.

Нас за это не ругали. Рыбы тогда было много, стоило она сущие копейки, и ели эту таранку кок семечки. А вот если но веревках висели чехонь или чебак (лещ), мы знали – эту рыбу снять может только хозяин.

Это рассказала свекровь моей однокурсницы о 1950-х годах прошлого века

Богудонцы отлично делают рыбу, тушеную в томатном маринаде. Казалось бы, блюдо без претензий. Рыба да овощи. Но! Есть специфический ингредиент, добавляющий ему вкуса – белый корень. Откровенно говоря, в ресторанах рыбу в томате не готовят, а зря. Придется делать это дома.

Рыба в томатном маринаде по-таганрогски

Что нужно

• Купим увесистую рыбу килограмма на два. Минус голова и хвост, останется примерно полтора.

• К ней нам нужно 3–4 крупных репчатых луковицы, 3 большие морковки и большой белый корень (так в Таганроге называют корень пастернака).

• Еще необходимы 1 литр томатного сока и 4–5 ст. л. томатной пасты.

• Соль, сахар по вкусу, перец молотый и горошком.

• Мука для обваливания рыбы, 3–4 ст. л. уксуса и масло растительное для жарки.

Как готовить

• Лук, морковку и белый корень чистим, режем на брусочки и обжариваем на постном масле.

• Добавляем туда томатный сок и 2–3 столовые ложки томатной пасты, льем уксус, сыпем соль и сахар. Пробуем.

• Тушим буквально 5–7 минут. Отставляем в сторону.

• Рыбу делим на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки.

• В толстостенную кастрюлю складываем слоями – овощи, рыба, овощи, рыба, овощи. Солим, перчим.

• Можно поверх налить еще стакан томата, если любите подливки побольше.

• Ставим на самый маленький огонь томиться часа на полтора. Все! Очень вкусно, поверьте.

• Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедаются овощи – настолько они вкусны. Поэтому делайте закладку овощей побольше.

• И да, это блюдо лучше всего есть холодным.

По мнению коренных таганрожцев

Что такое белый корень? Это такой отличительный вкус Таганрога для меня. Я, когда приезжаю сюда, но рынок захожу… И вот он, забытый овощ под официальным названием пастернак. Именно в таганрогской кухне, доже не в ростовской, этот белый корень был крайне принят.

У меня мама, когда готовило борщ, особенно постный с фасолью, то всегда туда добавляло белый корень. Рыбу под маринадом готовило, и, кроме лука и моркови, всегда добавляло пастернак.

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Постный борщ, отрада глаз и желудка

В Таганроге есть борщ, зеленый борщ и постный борщ. И это совершенно разная по вкусу еда!

«Обыкновенный» борщ – всесезонно любимый. Рыжий, великолепный.

Зеленый борщ – весенняя радость. Вместо капусты в нем щавель, а бульон может быть не только на мясе или курице, но и на осетровой голове. Раньше их в Таганроге было больше, чем голов горожан. Сейчас нет, но извернуться можно.

А вот постный борщ приходит на стол, когда на улице +30 °C и выше. Едят его холодным, потому что бульон там овощной. Особо страдающие получают отдельно пласт отварной говядины и наслаждаются.

Так вот, постный борщ. Большая разница, скажу я вам, между июньским и августовским содержимым кастрюли.

Июньский борщик – сама нежность и девственность. Бархатная сладость с шелковой кислинкой.

Июнь – время первых, юных грунтовых овощей и зелени. Белый корень (без него никак!) еще совсем малышовый, и свеколка тоже. Капустка молодая, зеленоватая и нежно похрустывает при резке. Сладкий перец еще совсем не сладкий, а кисленький и брызжет соком. Чеснок еще одет во влажные одежки…

Чтобы сделать постный борщ посытнее, в него добавляют отварную фасоль, а в последнее время и грибы – шампиньоны или вешенки. Откуда у нас другие?

Что нужно

• молодая капуста

• сладкий и горький перец

• коренья пастернака (в Таганроге говорят – белый корень)

• морковка, свеколка, картошка

• пышный пучок зелени

• чеснок и лук

• томатная паста и пара больших свежих помидоров – протертых

• отдельно вареная фасоль и грибы – по желанию

А главное, найдите, выклянчите, украдите пахучее подсолнечное масло. В нем самый смак и цимес.

Если все это собрали, вы герой и молодец: через полчаса борщ будет готов.

Как готовить

• Грибы быстро обжарить и забросить с картошкой в кастрюлю.

• Пока они варятся, в сковородке поджарьте натертые морковь, свеклу и белый корень с луком и перцами – горьким и сладким.

• Через 10 минут обжарки добавьте помидоры и томатную пасту.

• Еще 5 минут пусть потомится, и готово дело.

• Опрокиньте зажарку в овощной бульон. И сразу же тоненько нарезанную капусту с зеленью и чесноком. Доводите до кипения и выключайте через минутку. Все!!!

• Остудите в теньке и ешьте холодным, поглядывая в окно на солнце и море.

Августовский борщ делается ровно так же. Но вот его аромат и насыщенность совсем иные. Это как сравнить юную 15-летнюю красотку с ее старшей 30-летней сестрой. Знойной и страстной!

Лапша ручной работы, или как быстро стать Золушкой

Ну конечно, в нашей семье лапшу никогда-никогда не покупали. Делали исключительно сами, и суп с ней получался замечательный. Но чтобы сделать нашу лапшу, придется ненадолго превратиться в Золушку. Однако дело того стоит, поверьте.

Суп куриный с домашней лапшой

Как готовить

• Итак, лапша домашняя. Для начала запаситесь очень острым ножом и терпением. Затем купите 2–4 домашних яйца, в которых желток – желтый, а не как мы привыкли в последнее время.

• Придумайте, куда денем белки, потому что лапшу будем готовить исключительно из желтков.

• В миске соедините желтки, щепотку соли и муку. Муки нужно столько, чтобы тесто было плотным, но поддавалось раскатке.

• Руками раскатайте тесто в колбаску диаметром сантиметра три. Нарежьте на кусочки такой же длины. Получившиеся кусочки скалкой раскатайте как можно тоньше, присыпая мукой. В идеале через раскатанный пласт можно увидеть узор на доске или клеенке.

• Затем сверните в рулон и нашим очень острым ножом нарежьте на невероятно тонкие полоски. Прямо вот невероятно тонкие!

• Ну вот, наша лапша готова. Ее можно сразу использовать, а можно подсушить и отправить в запас.

• Дальше все просто: крепкий прозрачный куриный бульон, картофель, репчатый лук, морковь. Все соединяем и варим. Я к лапше зажарку не делаю.

• Когда картофель почти готов, отправляем в кастрюлю лапшу и много зелени – петрушку с укропом. Пусть побулькает 5–7 минут.

• Все, ваш суп с домашней лапшой готов. А соседи пусть принюхиваются и глотают слюнки.

Котлеты – наша любовь

Мой муж любит все большое, крупное и чтоб много. Это всегда меня смешит и подвигает на всяческие мелкие пакости. Иногда кулинарные.

Вот и сегодня: увидал супруг на сковородке котлеты богатырских пропорций и возрадовался.

Блеснул довольным глазом, поинтересовался, когда к столу, и унесся по важным делам.

И невдомек детинушке, что не котлеты шкворчат на сковородке, а совсем даже зразы говяжьи с капустой и вареным яйцом. Теперь жду, когда придет и вонзит вилку. На лицо хочу посмотреть.

Зразы говяжьи

Что нужно

• 500 г свежего говяжьего фарша

• 200 г свежей капусты

• 3 вареных вкрутую яйца

• 1 сырое яйцо

• 100 мл растительного масла

• 2 ст. л. топленого масла

• соль и перец по вкусу

Как готовить

• Фарш вымесить с сырым яйцом, солью и перцем до гладкого состояния.

• Капусту нашинковать мелко и слегка обжарить.

• Посолить, поперчить.

• Добавить вареные яйца – можно натереть, можно нарезать покрупнее.

• От фарша отщипнуть комок мяса величиной с теннисный мячик. Разровнять в виде лепешки, выложить капусту с яйцом, закрыть.

• Сформировать мокрыми руками зразу и сразу отправить жариться на смеси масел до золотистого цвета.

• Как правило, слой фарша прожаривается быстро, а начинка уже готова, поэтому пропаривания не требуется.

• Но, если хотите, после обжарки сложите зразы в толстостенную кастрюлю, капните немного бульона или воды и потомите на слабом огне 15 минут.

Фаршированные перцы и много чего еще

Во многих южных городах любят фаршированные овощи. У турок это «имам баялды» – баклажаны с овощной начинкой, у итальянцев перцы, но с сыром, у греков «гемиста» – то есть самые разные фаршированные овощи в одной кастрюле, у французов цуккини – тоже набитые вкусной начинкой.

Так как в Таганроге издавна с греками и итальянцами дефицита не наблюдалось, то и популярность у фаршированных овощей была повсеместная. В семье Чеховых, к примеру, была поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович, а готовила Евгения Яковлевна, мать.

И там есть рецепт, который был одним из самых любимых. Но я вам честно скажу: в Таганроге это блюдо делали многие, так что Чеховы новаторами точно не были.

Фаршированные помидоры по-чеховски

Что нужно

• 20 томатов

• 3 булки

• 3 яйца

• омлет из 3 яиц

• пучок зеленого лука, пучок петрушки

• 200 мл молока

• 100 г масла

• соль, перец

Как готовить

• Срезать корки с булок, нарезать их небольшими кусочками, замочить в молоке.

• Лук и мелко нарезанную петрушку тушить в 20 г масла.

• Выложить в размоченные молоком булки.

• Добавить яйца, после чего хорошо все перемешать, добавить мелко нарезанный омлет и специи.

• Срезать с томатов верхушки, вынуть внутреннюю часть.

• Наполнить томаты приготовленной смесью, накрыть верхушками, положить в глубокую сковороду, где уже растоплено 80 г масла, и поставить в духовку на 30 минут.

Сладкие перцы, фаршированные овощами и чечевицей

В моей семье такие перцы делали в особо жаркую погоду. Ясно же, почему: чтобы есть холодными. Это простое, дешевое и быстрое блюдо.

Что нужно

• 10–12 толстеньких сладких перцев

• 2 крупные моркови

• 1 белый корень

• 2 луковицы

• 1 литр свежего томата

• 100 г красной чечевицы

• соль и белый перец по вкусу

Как готовить

• У перцев удалите плодоножку и опустите на минутку в кипяток. Отложите.

• Морковь и белый корень очистите и натрите на крупной терке.

• Лук мелко посеките.

• Чечевицу сполосните.

• В миске смешайте все ингредиенты начинки.

• Нафаршируйте перец, сложите в широкую толстостенную кастрюлю и залейте подсоленным и перченым томатом.

• Тушите 40 минут.

• Можно подавать со сметаной.