Текст книги "Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России"

Рыба под белым маринадом

Классика старинной таганрогской кухни. Лучше всего в этом рецепте использовать донскую осетрину, но, как говорят, «за неимением гербовой, пишем на простой». И берем крупного судака или сазана. Пока они еще есть в природе.

Как готовить

• Рыбу почистите и нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сильном огне. Отдельно обжарьте нарезанные соломкой морковь, корень пастернака (белый корень) и лук.

• Смешайте кипяченую воду и 9-процентный уксус 1:1, добавив гвоздику, лавровый лист, душистый перец горшком, соль и сахар.

• В кастрюлю или другую емкость уложите овощи и рыбу слоями и залейте маринадом. Поставьте в холодильник на двое суток.

Перед Новым годом очень удобно сделать такую рыбку и не страдать у плиты 31 декабря.

Нежное рыбное суфле с сыром маскарпоне

Рецепт новый, но пришедшийся таганрожцам по вкусу. Такое суфле может быть как закуской, так и основным блюдом для тех, кто любит рыбу.

Что нужно

• 300 г филе свежей семги (форели)

• 2 яйца (белки)

• 150 мл 20-30-процентных сливок

• ⅓ ч. л. соли

• 100 г сыро маскарпоне (филадельфия, любой сливочный)

• 20 г икры красной

Как готовить

• Рыбное филе в блендере измельчить до состояния пюре.

• Белки взбить до крепкой пены с солью.

• Добавить к белкам сливки и еще раз взбить.

• Смешать с рыбным пюре и аккуратно перемешать.

• Выложить в силиконовые формочки (можно в любую форму), поместить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C примерно 30–40 минут.

• В процессе выпекания суфле поднимется, потом немного осядет. Не волнуйтесь.

• Остудите, выньте из формочек и украсьте поверху сыром маскарпоне и зернышками икры. Сыр удобно выкладывать шприцем или выложить в пакет, отрезать уголок и выдавливать на суфле.

В качестве сопровождения может быть помидор, нарезанный лепестками, и листья салата.

Вход в здание Мариинской гимназии

Aleoks / Shutterstock.com

Классическая баранья нога

Невозможно сказать, что запеченная баранья нога – именно таганрогское блюдо. Но популярное, это точно.

Успех запеченной ноги кроется в возрасте барашка и в маринаде, которым вы обмазываете мясо перед выпечкой. Поэтому будьте внимательны к этим нюансам.

Что нужно

• 1 баранья нога – 3–3,5 кг

для маринада

• 150 г сливочного масла комнатной температуры

• 1 ст. л. молотой зиры (то есть кумина)

• 1 ст. л. молотого кориандра

• 1 ст. л. паприки,

• ½ ст. л. соли

• 1 головка чеснока

• 1 ч. л. чили

• 1 ч. л. молотой корицы, 1 пучок кинзы

Как готовить

• В ступке разотрите чеснок, зиру и кориандр, а кинзу мелко нарежьте.

• Добавьте остальные пряности и перемешайте с мягким маслом и солью.

• Получившейся пастой намажьте ногу и плотно оберните пленкой.

• Оставьте в холодильнике минимум на сутки, а можно и дольше.

• Дальше нам предстоит поиграть с температурой духовки.

• Вначале нагрейте ее до 240 °C и поставьте в нее ногу на противне.

• Через 15 минут опустите градусы до 175 °C, и такую температуру держите 2,5–3 часа, до полной готовности баранины.

• Не забудьте каждые 15–20 минут поливать образовавшимся соком мясо.

• Когда поймете, что мясо уже мягкое, выньте ногу и накройте фольгой.

• Подавайте ногу с клюквенным соусом.

Клюквенный соус с мятой, имбирем и лимонной цедрой

Что нужно

• 200 мл красного сухого вина

• 150 г сахара

• 300 г клюквы

• по ½ ч. л. сухого имбиря, корицы и соли

• цедра с одного лимона

• небольшой пучок свежей мяты

Как готовить

• Клюкву залить вином, добавить имбирь, корицу, сахар и соль.

• Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая.

• Когда ягодки клюквы лопнут, добавить лимонную цедру и нарезанные мятные листья.

• Варить на среднем огне 15–20 минут до легкого загустения.

• Можно для остроты добавить щепотку кайенского перца. Остудить.

Курник праздничный

И снова рецепт, которому меня научила подруга. Спасибо, что они есть у меня!

Что нужно

для тесто

• 400 г муки

• 3 ст. л. сметаны

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 ст. л. сахара

• 50 мл молока

• щепотка соды, ½ ч. л. соли

для начинки

• 500 г куриного филе

• 8-10 тонких блинчиков

• 1 стакан белого круглозерного риса

• 400 г шампиньонов или других грибов

• 1 луковица

• 4 ст. л. сливочного масла

• зелень петрушки, соль, перец по вкусу

для соуса

• ½ стакана куриного бульона

• 1 ст. л. муки

• 2 ст. л. сливочного масла

Как готовить

• Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.

• Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.

• Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду.

• Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

• Духовку включить на разогрев до температуры 180 °C.

• Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

• Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.

• Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

• Тесто разделить на две части: ⅓ – на крышку, ⅔ – на донышко.

• Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками.

• Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками.

• Следующий слой – курица и поверх блинчики.

• Повторить слои, начиная с риса.

• Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки.

• Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить.

• Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.

Блинчатый пирог с релишем и рыбой

Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш. А с ним можно много чего сделать.

Что нужно

• 8 блинов

• 200 г вареной рыбы (в нашем случае это треска)

• 100 г отварного риса

• 2 яйца

• пучок укропа (мы его мелко нарежем)

• соль-перец по вкусу

• 150 г релиша (6 ст. л., по 3 ложки на слой)

• 1 луковица

• 1 ст. л. растительного масла для обжарки

Как готовить

• Лук порезать тонкими полукольцами и обжаривать на растительном масле, постоянно перемешивая.

• Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры.

• Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой.

• Посолить, поперчить, добавить рис и мелко нарезанный укроп.

• Тщательно перемешать до получения однородной массы.

• На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога.

• Собираем блинчатый пирог.

• На доску или тарелку кладем первый блин.

• Выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем.

• Кладем следующий блин и промазываем его релишем.

• Еще блин, и на него кругяичницы. Яичницу можно немного подсолить.

• Снова блин с релишем.

• Следующий слой: блин и вторая половина рыбной массы, и закрываем последним блином.

• Даем постоять 1 час в холодильнике и подаем к столу.

Утка-леденец с апельсинами

Если все правильно сделать, мясо утки приобретет вкус и апельсинов, и меда, и пряностей. Одна беда: съедается быстро!

Как готовить

• Возьмите утку весом около 2,5 кг.

• Срежьте лишний жир, промойте и обсушите.

• Соедините 2 ч. л. соли, сухой майоран, белый и розовый перцы, молотый кардамон и кориандр – по ½ ч. л.

• Натрите утку снаружи и изнутри. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на сутки.

• Небольшие апельсины, не очищая, разрежьте на дольки и воткните в мякоть апельсина гвоздику – 3–4 штучки.

• Нафаршируйте утку апельсинами.

• Из 150 г красного вина, 3 ст. л. меда, 2 звездочек бадьяна, ложки лимонного сока, щепотки соли и 50 г коньяка на слабом огне сварите соус. Он должен загустеть немного и остыть.

• Положите утку в форму для запекания.

• Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа при температуре 180 °C.

• Каждые 15 минут открывайте утку и смазывайте медовым соусом.

• Затем снимите фольгу вовсе и, продолжая смазывать, запекайте птичку еще минут 40.

• Остудите под фольгой.

И, наконец, «Наполеон» – король Новогоднего стола

Без этого торта я не помню ни одного Нового года в своей жизни. Рецепт слегка менялся со временем, но не кардинально. Просто появлялись другие продукты или кухонные инструменты, но в основе он все тот же классический «Наполеон» с заварным кремом.

Скульптура перед Центральной библиотекой имени А.П. Чехова

alexsaz / Shutterstock.com

Что нужно

для тесто

• 750 г муки

• 2 яйца

• щепотка соли

• ½ ч. л. 9-процентного уксуса

• полный граненый стакан холодной воды

• 600 г ледяного сливочного масла высшего качества

для крема

• 1,5 литра молока

• 300 г сахара

• 6 желтков

• ½ стакана муки

• 3 ст. л. кукурузного крахмала

• банка сгущенного молока

• 350 г сливочного масла

• 2–3 пакетика ванильного сахара

Как готовить

• Смешайте венчиком яйцо, соль, уксус и воду, поставьте в холодильник на 15 минут.

• Тем временем натрите масло на терке и смешайте с мукой.

• Затем добавьте охлажденную смесь и замесите тесто.

• Отправьте в холодильник на 2 часа. Иногда я замешиваю тесто вечером, а пеку наутро.

• Остывшее тесто разделите на 12–14 коржей по величине противня.

• Раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке при температуре 270 °C 2–3 минуты до светло-золотистого цвета.

• Когда коржи выпечены и остывают, делайте крем.

• Всыпьте в ½ литра молока сахар и ваниль, доведите до кипения и остудите.

• В миске смешайте желтки, оставшееся молоко, муку и крахмал.

• Доведите до кипения и, постоянно помешивая, загустите.

• Отставьте смесь и охладите.

• Сливочное масло взбейте до белого цвета, затем постепенно вливайте сгущенное молоко, не переставая взбивать.

• В большой миске осторожно соединяйте все три полученных смеси.

• Вымешайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородного гладкого крема.

• Теперь можно промазывать коржи. При желании каждый корж можно осыпать поджаренными и измельченными грецкими орехами.

• Готовый торт отправьте в холодильник или в прохладное место на ночь.

• Очень удобно печь коржи 29 декабря, крем и сборку делать 30 декабря, а подавать уже новогодним вечером.

* * *

В Таганроге начинают ждать весну, едва встретив Новый год.

И обычно в феврале обязательно наступают теплые солнечные дни, когда уже чувствуется в воздухе весна.

И мы снова открываем весенние рецепты и нетерпеливо ждем тюльку, редиску и зеленый борщ.

Весна

Тюлька, зеленый борщ и куличи

– Мам, скажи, я красивая?

– Ну, назвать тебя классической красавицей нельзя, но в тебе есть изюминка…

– Дочь, никого не слушай! В тебе мешок изюма! Ты сама – большая Изюминка, – папа влезает в интересный разговор.

В нашем открытом, вечно полном друзей и гостей, доме строгой бабушкой восхищались, а к маме тянулись. У бабушки спрашивали совета, а маме изливали душу. Сначала ее подруги, потом и мои.

Говорят, материнская любовь может быть удушающей, но я всегда чувствовала только поддержку и доверие.

В детстве я любила родителей пугать.

– Мама, а что будет, если я получу двойку и умру? – это я страдала из-за математики.

– Я приду за тобой, вытащу, и мы вместе разберем это уравнение! Нашла чего бояться!

Несколькими годами позже состоялся такой разговор.

– А вот одна девочка гуляла с мальчиком и забеременела. А родители сказали, мол, принесла в подоле, вон из дома. А если я так сделаю, вы меня выгоните?

– Это идиоты какие-то, а не родители. Если ты «принесешь в подоле», мы будем растить внука и радоваться. А ты будешь учиться в университете, как хотела.

– Эх, вот бы правда в подоле принесла, это ж счастье какое, – вступает папа.

Мама была тем мягким, но необыкновенной прочности фундаментом, на котором держалась наша семья.

Помню, как в детстве они с папой уходили в гости и задерживались. Я впадала в панику, ожидая их и выглядывая в окно. Темно, никого нет но улице. А что, если они не приедут? Кок же мы с бабушкой??? Мама!!!!!

И вот подъезжает машина, хлопают двери, голоса родителей слышны. Моментально высыхают слезы, и я мчусь узнать, что принес зайчик.

Зайчик вообще был щедрым. Он передавал через мамину сумку необыкновенные вещи: кусочек подсохшего хлеба с сырком, надгрызенный пряник, половинку длинной леденцовой конфеты – невозможная вкуснота.

Много лет спустя мама рассказывала, что ставила эксперименты, заворачивая в бумажку «от зайчика» самые непрезентабельные остатки своего рабочего обеда. И,разбалованная бабушкиной кухней, дочь с восторгом это трескала!

«Загадка», – улыбалась мама.

А потом мы садились пить чай, потому что я ждала рассказа о родительском вечере: где были, что делали, как без меня жили три часа.

И всегда к чаю делали бутерброды, даже поздним вечером. Серый круглый хлеб по 26 копеек, непременно свежий, сливочное масло, икра минтая или кусочки селедки. Запивается сладким крепким чаем.

На душе мир, благость и тихое счастье. И весна!

Когда в Таганрог приходит весна?

27 февраля. Таганрог сегодня сказал – ну, хватит. Надоела ваша поганая зима. Весны хочу. И выкатил на базаре горы кефали – свежей, как фиалки. И еще насыпал редиски. Толстопузой, по 80 рублей за банку «с походом». А ольгинские огурчики и так имелись.

Значит, вот и меню праздничного ужина на день рождения моего супруга. Жареная кефаль, пюре и весенний салат с редиской, зеленью и вареными яйцами. Со сметаной.

А то, что с небо дождь подает, так кто его замечает, когда надо жарить рыбу?))

А если серьезно, то чем примечательна весна для Таганрога? Все просто: начинается сезон свежей тюльки. А из пригородных сел поступают редиска и первый щавель.

Тюлечка. Инструкция к поеданию

Эта крохотная рыбка, тюлечка, на прилавках лежит целыми горами – и свежая, и вяленая, и соленая. Снобы называют ее анчоусом, но таганрожцы знают правду.

Есть тюльку нужно по правилам, иначе нужного вкуса не получится.

Правило первое. Едят тюльку на разостланной газете. Можете выбрать «Ведомости», если вы сноб, или «Таганрогскую правду», если хотите приобщиться к прекрасному, но главное, на газете.

Правило второе. К тюльке идут зеленый лук, свежайшая редиска и, возможно, огурцы. Но не обязательно. Картошка тоже может участвовать. А вот свежий серый хлеб и пахучее «постное» масло – непременно.

Обратите внимание, как это делают сами продавцы. Они-то толк в тюльке знают.

Правило третье и последнее: тюльки много не бывает.

Лайфхак

Как есть тюльку

Если вы купили тюльку соленую или вяленую, делается это просто. Отрываете у рыбки голову. Быстро и безжалостно. Берете тюльку за хвост и закидываете в рот, хвост откусывая. Некоторые едят с хвостом. Причмокивая.

Заедаете свежим хлебом, зеленым луком и редиской. Можно выпить водки. А можно и не пить.

Еще можно оторвать головы у рыбок и набросать тюльку в банку, полив подсолнечным маслом и щедро посыпав зеленым луком. В таком виде она запросто доедет с вами до дома, где бы он ни находился, в качестве гастрономического сувенира.

Зеленый борщ с воспоминаниями об осетре

В Таганроге «зеленый борщ», то есть щавелевый, варится без всякой свеклы, как и красный, зачастую, тоже. Смиритесь.

Как готовить

• Что нужно для зеленого борща? Сначала вы идете на рынок и покупаете… О, тут нужно поразмыслить.

• Можно купить говяжью грудинку, а можно, если повезет, – кусок осетрины. Можно осетровую голову – идеальный вариант.

• Еще нам понадобится два щедрых пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки, укропа, 5 картофелин (постарайтесь найти таганрогскую «лимонку»), небольшая морковь и головка репчатого лука.

• Яйца и сметана – продаются в молочном павильоне. Сметану можно и должно пробовать!

• Дальше просто. Варите мясо или рыбу часа два. Процеживаете бульон.

• Мясо нарезаете кусочками и отправляете обратно в бульон вместе с картошкой, нарезанной брусочками, морковкой и репчатым луком.

• Рыбу тоже нужно разобрать и кусочки отправить обратно. Вы не представляете, сколько мяса таится в осетровой голове!

• Пока кипит картошка, моем и режем всю зелень, которую купили. Получится целая гора, но не волнуйтесь – все поглотит кастрюля.

• Когда картошка уже мягкая, бросайте зелень, солите по необходимости и через 5 минут выключайте.

• Яйца сварите вкрутую, на одну миску борща кладите одно порезанное яйцо и щедрую ложку сметаны.

Попробовать зеленый борщ лучше всего в таганрогском доме, но сейчас его подают и в кафе.

Весенний суп с взбитым яйцом

В мае уже можно купить первую тоненькую морковку и крохотные кочаны цветной капусты. И сделать легкий весенний суп.

Как готовить

• Купите 4 крылышка от фермерских куриц. Сварите на слабом огне хороший нежирный бульон – пусть будет 2 литра.

• Соберите юную морковку, картошку, цветную капусту, сладкий перец и зелень: петрушку, лук, укроп, несколько листиков зеленого базилика. Соль.

• Почистите и порежьте овощи, как вам нравится. Закиньте в бульон.

• Через 15 минут варки они уже будут готовы.

• 3 яйца взбейте вилкой и влейте в суп. Размешайте, добавьте зелень.

• Еще 3 минуты тихого кипения, и суп готов.

• Подавайте со сметаной.

А к такому супу отлично подойдет легкий и сочный пирог.

Городские пейзажи Таганрога

M. Petr / Shutterstock.com

Пузанок, буркун и бегунок

Кто не ел донскую селедку, обходясь всю жизнь норвежской или исландской, тот не знает истинного гурманского счастья. Про нее говорят «как масло», и правильно говорят.

Ближе к концу апреля эта чудесная рыбка отправляется с моря на нерест в Дон. А тут и Таганрог на пути. И она появляется на Центральном рынке. Очень важно не упустить этот момент!

Если вам повезет, и вы купите свежую донскую селедку, пожарьте ее на нашем пахучем масле и съешьте. Но это касается только малой части. Большую засолите.

Рецепт прост. На 1 литр воды – 100–120 г соли.

Селедку укладываем в посуду и заливаем этим соляным раствором.

Сверху нужно положить какую-нибудь тарелочку, чтобы селедка полностью находилась в рассоле. Гнет не нужен.

Ставим ее в холодильник и ждем 4–5 дней.

Пряности не нужны – они перебьют вкус самой селедки, а он у этой рыбки специфический и очень вкусный.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Родители моей бабушки, Федор и Анна Нечепуренко, работали в «колонке», ток назывался небольшой квартал рядом с металлургическим заводом, где жили бельгийцы, инженеры и администрация завода, построенного на бельгийские инвестиции.

Называли иностранных специалистов для простоты французами, что дает основания думать, что говорили они преимущественно на французском.

Жили они обособленно. «Колонка» имела сторожа, им и работал мой прадедушка. Он открывал и закрывал ворота, пропускал «французов» и местных жителей, призывающихся внутрь для разных надобностей.

Быт иностранцев совершенно не зависел от таганрогских товаров. Бабушка рассказывало, что даже половые тряпки выписывались из Бельгии.

Ее мама работала в семье инженера Тильманса, была кухаркой, горничной и прочее. Мадам Тильманс, Матильда, кажется, ее звали, очень Анну-Анюту ценила за «руки» – она не звякало ножами и не била посуду, как другие девушки. Поэтому дети Анны, Зина и Ваня, играли с хозяйскими детьми и получали подарки на праздники – было принято дарить что-нибудь прислуге но Рождество и Пасху.

Бабушка описывала набор для шитья платья, куда были вложены даже прошвы, иголки и нитки, все раскроено и полностью готово к сборке.

Уезжая после революции в Европу, Тильмонсы звали Нечепуренок с собой, обещали работу и все такое, но наши остались дома.

Анна привыкла готовить на «французский» манер и научила этому дочку Зину.

Спустя шестьдесят лет от бельгийских инженеров в Таганроге осталось только «колонка» – название квартала по улице Заводской.

На ее месте появились пятиэтажки. В одной из них, по иронии судьбы, пришлось жить той девочке Зине. Только теперь она была бабушкой Зиной и готовила нам еду по рецептам мадам Тильманс.

Алла Цымбал

Старинные семейные рецептыФранцузский салат моей бабушки, или «Немного солнца в зеленой траве»

Как готовить

• Зеленый салат порвать руками (эта версия появилась после расцвета ресторанной культуры в глянцевых журналах, вполне можно крупно порезать – как мы с бабушкой всю жизнь и делали), крутое яйцо или два порезать кубиками. Чуть-чуть, символически, подсолить. Посыпать сахаром – щепоткой, прямо из руки.

• Внимание! Это не десерт, это салат. Сахара нужно немного больше, чем соли. Заправить сметаной.

• Перемешать аккуратно, чтобы яйца не сильно размазались, тут, главное, чистота ощущений. Все.

Листики хрустят, яйцо питает, от сахара на душе спокойно, капелька соли добавляет пикантности. Салат совсем легкий, практически из воздуха, но очень вкусный. Я нигде не ела ничего такого.

Лайфхак.

Как выбирать рыбу на базаре Таганрога

Если вы турист, пришли в рыбные ряды таганрогского Центрального рынка и хотите, с одной стороны, купить самую лучшую рыбу, но, с другой стороны, не желаете сыграть в лоха, учитесь правильно говорить слова.

Итак, вам приглянулся отличный свежайший судак. Вы подходите к мадам и… Вот! Критический момент!

Как говорить нельзя: «Сколько стоит этот судак?» Мадам безошибочно угадает в вас туриста и, во-первых, заломит цену, во-вторых, подсунет «палево».

Как говорить нужно: «Уважаемая, почем сула?»

Ну да, в Таганроге судака называют – сула, а леща – чебак. Если вы произнесете эти названия, мадам поостережется впаривать вам заведомую гадость.

Моя бабушка, приходя в рыбные ряды, сначала их, не торопясь, обходила. Затем с незаинтересованным лицом направлялась к примеченным рыбам и их хозяйкам. «Загляни рыбе в глаза, – говорила она мне, – у свежей рыбы ясные глазки». А уже потом начинался торг, но о нем рассказывать не стану. Этим искусством я так и не овладела.

В общем, если вы, в придачу к словам, правильно себя поведете в общении с рыбой, все будет хорошо!