Текст книги "Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России"

Соус по-таганрогски

В нашем городе старинные семьи поголовно называют рагу – соусом. Не знаю, почему. Но всю жизнь я слышу:

– Ты сегодня что готовишь?

– Да соус, думаю. Кума курицу привезла, а «синие» и перцы на базаре куплю.

Хозяйка имеет в виду, что собирается приготовить рагу из курицы с овощами.

Делается оно просто.

Что нужно

• 500 г курицы – филе или кусочков бедра

• 1 крупный баклажан

• небольшая головка цветной капусты (или брокколи)

• 1 кабачок

• 3 больших сладких перца

• 5–6 картофелин

• 1 большая луковица

• 3–4 помидора

• пучок любимой зелени – кто любит базилик, кто петрушку, кто мяту-мелиссу

• растительное масло для жарки

• соль и горький перец по вкусу

Как готовить

• Курицу обмойте и обжарьте до золотистой корочки.

• Баклажаны нарежьте кольцами, посолите и дайте постоять 15 мин.

• Потом отожмите сок и обсушите.

• Обжарьте в оставшемся после курицы масле.

• В толстостенную кастрюлю на дно опустите нарезанный лук, потом помидоры, потом курицу, снова помидоры, баклажаны, картофель, капусту (разобранную на соцветия), кабачок, помидоры.

• Ни капли воды!

• На слабом огне тушите до готовности картофеля.

• Посолите, поперчите.

• Забросьте зелень и выключайте.

Мусака – греческий след в Таганроге

Эту запеканку в нашем городе готовят часто, все же греков много среди горожан. И было и, к счастью, есть. А уж баклажанов, мяса и сыра в Таганроге вдоволь.

Что нужно

• 2 крупных баклажана

• 700–800 г мясного фарша (бараньего, или смеси баранины и говядины)

• 200 г пюре из свежих помидоров

• 1 луковица

• ¾ ст. л. муки

• 300 г сыра твердых сортов

• 100 г сливочного масла и 50 г оливкового

• 500 г 10-процентных сливок

• 2–3 зубка чеснока

• соль, перец, мускатный орех по вкусу

Как готовить

• Сначала нарежьте баклажаны на тонкие пластины, посолите и оставьте в миске на 20 минут, чтобы ушла горечь.

• Фарш обжарьте с луком на оливковом масле. В оригинале нужна, конечно, мелко нарубленная баранина, но и фарш вполне аутентичен.

• Когда фарш с луком зарумянятся, добавьте к нему помидорное пюре и потушите еще 10–15 минут на слабом огне.

• В конце закиньте в сковороду давленый чеснок и пряности.

• Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это необязательно.

• Сыр натрите на крупной терке и разделите на три части: для соуса, баклажанов и посыпки готовой запеканки.

• Вернемся к баклажанам.

• Их нужно промыть от соли и обсушить.

• Слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой.

• Затем обжарить на сковороде, зарумянив с обеих сторон.

• Из муки, сливочного масла, соли и сливок сварите соус бешамель: поджарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, разведите сливками и добавьте масло с сыром.

• Варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

• Дальше возьмите форму для запекания, глубокую. Смажьте ее оливковым маслом, посыпьте сухарями.

• Выложите слой баклажанов и посыпьте одной частью натертого сыра.

• Затем уложите фарш. И сверху распределите бешамель.

• Третья часть тертого сыра уйдет на посыпку запеканки.

• Запекайте мусаку около 40 минут при температуре 180 °C.

• Когда мусака готова, дайте ей остыть, чтобы сырная корочка не растекалась под ножом, когда вы режете запеканку.

Я часто ела мусаку и с картофелем, который укладывали на дно формы, перед баклажанами и мясом. Тоже вкусно.

Лайфхак.

Как использовать баранину

Если есть возможность, выбирайте мясо курдючных, или бесхвостых, баранов. Оно мягкое и ароматное.

Помните, что баранина не поддается гормональной селекции. До сих пор не придумано способов откормить барана насильно. Он пьет только чистую воду и ест чистую траву на свободном выпасе.

Лучшая пряность для баранины – свежий и сухой тимьян (чабрец), репчатый лук и свежепомолотый черный перец.

Возраст барана можно определить по реберным косточкам. Если они не шире 7 мм – барашек молодой, а у ягненка косточки вообще не превышают 5 мм.

Для шашлыка лучше всего подходит окорок, а лопатка и нога годятся для запекания.

Лучшим гарниром к баранине справедливо считается айва – в запеченном виде со свежей мятой.

Баранина любит кисло-сладкие соусы из граната, кизила, аджику и ткемали.

Храм святителя Николая Чудотворца

M. Petr / Shutterstock.com

Хортарика – привет из Греции

Этот рецепт популярен не только у таганрогских греков, но и у причерноморских. Хортар на диалекте понтийских эллинов – трава.

Как готовить

• Нам нужны свекольные листья. Именно свекольные, а не мангольд.

• Около 500 г свекольной ботвы отварить в подсоленной воде до мягкости.

• Отбросить в холодную воду, отжать и руками сформировать шарики.

• Тонко нарезать.

• На сковороде поджарить 2 тонко нарезанные луковицы на смеси растительного и сливочного масел.

• Добавить к луку ботву, по пучку петрушки, укропа, зеленого лука.

• Жарить 10 минут, перемешивая.

• Взбить 4 яйца, вылить в растительную смесь и жарить еще пять минут, тщательно перемешивая.

• Посыпать горьким перцем, добавить давленый чеснок и соль по вкусу.

Трава у дома, или как приготовить пирог с щавелем

Северяне удивляются, попробовав этот простенький пирог: не могут понять, что в начинке. А там щавель, который на базаре стоит копейки и растет с апреля до октября.

Для этого пирога я обычно делаю тесто как на курник. А многие делают с обычным дрожжевым – кому как нравится. А можно и жареные пирожки с щавелем приготовить.

Улицы Таганрога

Igor Strukov / Shutterstock.com

Пирог со щавелем – просто и со вкусом

Что нужно

для теста

• 400 г муки

• 3 ст. л. сметаны

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 ст. л. сахара

• ¼ молока

• ⅓ ч. л. соды

• ½ ч. л. соли

для начинки

• 3 больших пучка (300 г) щавеля

• 1 ч. л. крахмала

• 100 г. сахара

• ¼ ч. л. молотой корицы

Как готовить

• Масло растопить.

• Добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду, замесить эластичное тесто.

• Оставить на 40 минут в холодильнике.

• Пучки щавеля промыть, обсушить на бумажном полотенце.

• Мелко нарезать, смешать с сахаром, крахмалом и корицей.

• Половину теста выложить в форму, распределить начинку, закрыть второй половиной теста.

• Да, важный момент: перед выкладкой на тесто щавель нужно отжать от лишнего сока.

• И отправляйте пирог в духовку при температуре 180 °C.

• Когда корочка станет золотистой, вынимайте и тут же смазывайте сливочным маслом.

• Остужайте и наслаждайтесь!

Салат с юной тыквой и белым луком

Что нужно

• 300 г молодой мускатной тыквы

• 4 крупных розовых помидора

• 1 крупная белая луковица

• по пучку петрушки и рукколы

• сок лимона

• 50 г оливкового масла,

• соль и бальзамический уксус по вкусу

Как готовить

• Тыкву запеките крупными кусками и слегка обуглите на сухой сковороде.

• В заправку из соли, масла, лимонного сока и бальзамико положите нарезанный кольцами белый лук.

• Добавьте куски тыквы, нарезанный крупно помидор и травы. Перемешайте.

Еда на пляже

Это совершенно отдельная категория, поверьте. На пляж абы что не возьмешь. Во-первых, жарко, и еда может быстро пропасть. Во-вторых, неохота тащить с собой судки. В-третьих, хочется чего-то эдакого.

Поколения таганрожцев отбирали лучшие блюда для пляжного перекуса. В итоге осталось немного, но проверенных временем, жарой и песком.

Возглавляют меню пирожки, конечно. Можно с мясом, рыбой, картошкой, фасолью или яйцом. А можно сладкие, с фруктами по сезону: вишней, абрикосом, яблоками, малиной.

В конце июня на пляж тащат пакеты с молодой вареной кукурузой. Соль в пакетике отдельно. Гурманы еще заворачивают в пергамент кусочек сливочного масла. Но тогда кукурузу нужно съесть быстро, пока масло не растаяло.

Сколько раз я видела такое: бегут на пляж, молниеносно расстилают подстилку, падают и немедля начинают хрустеть кукурузой.

Самые богатые брали на пляж жареную курицу или бутерброды с копченой колбасой. Но, унюхав пирожок с картошкой, все равно смотрели голодными глазами. Кто б сомневался.

К августу почти все кладут в пляжную сумку виноград. Его удобно есть и ополоснуть, если на кисточку попал песок.

А вот арбуз на пляже нужно уметь потреблять. Иначе придется закусить и песочком. Или, не дай боже, голодной осой.

По мнению коренных таганрожцев

Тогда никто не думал, что на пляже продавать можно что-то, кроме пирожков. Это сейчас заходишь, как в «Диснейленд» какой-то, а не но пляж. А тогда это был действительно отдых с пацанами. Часов в восемь утро мы всегда бегали на залив. И купались, и по пяточку пирожки покупали. Счастье!

Владислав Ветров, замечательный российский актер

Базарный лайфхак, подслушанный на рынке

«Женщина, не давите абрикосы!!! Облизать можете, а давить не надо!!!»

Сезон заготовок, будь они…

Как ни щедра наша земля, как ни благодатно лето, а все помнят про зиму. И готовятся.

Как правило, сезон заготовок начинается ранним летом – с щавеля и зелени, а заканчивается поздней осенью – айвой.

Конечно, в разных семьях были свои фавориты в засолках и вареньях. Но почти сто процентов таганрожцев делали главный ТОП-5: кислые огурцы, маринованные помидоры, домашний томат, лечо и аджику.

Остальные салаты, икра, «грибочки» из баклажанов и прочее шли вторым эшелоном.

Почему так важен был и есть этот ТОП-5? Потому что это универсальная еда и подспорье во множестве блюд.

Огурцы: сами по себе прекрасны, а еще идут в солянку, рассольник, зимние салаты типа оливье и острой свеклы, годятся для релиша.

Помидоры: мировой же закусон! А кроме того, их можно добавлять в заправку борща для остроты и кислинки, сладкий перец из банки с помидорами идет в салаты, а рассол способен поднять «мертвого» наутро после праздника.

Томат: ну, это вообще наше все. Без томата нет борща, солянки, харчо, икры из «синеньких» и свеклы. В томате тушатся фаршированные перцы и голубцы. Томат можно пить. С удовольствием.

Лечо: готовый гарнир. Зимой открываешь баночку, и пахнет летом!

Аджика: добавляется в рагу, соусы, мажется на хлеб и мясо.

Я поделюсь рецептами огурцов, помидоров и томата, которые достались мне от бабушки, а той – от ее бабушки.

Рецептам лет сто, не меньше. Проверены минимум на четырех поколениях семьи.

Старинные семейные рецептыКислые огурцы

Что нужно

• 5 кг небольших крепких огурчиков

• к ним по 15 листьев смородины, вишни и дуба

• 3 пучка хрена с листьями и зонтиков укропа

• 3 головки чеснока, 3 штуки горького перца

• На 7 литров воды положите 350 г соли

Как готовить

• Огурцы замочите на несколько часов в воде.

• Вымойте листья, нарежьте хрен и укроп.

• Начистите чеснок. Горький перец надрежьте.

• Складывайте в банки в таком порядке: хрен, укроп, горький перец, по 1 листику вишни, дуба, смородины, 2–3 зубчика чеснока. Потом огурцы до половины банки. Повторить: листья, хрен с укропом и чеснок. Снова огурцы.

• Горлышко банки закрыть зонтиком укропа.

• Размешать в обычной воде соль. Разлить по банкам.

• Дать постоять в кухне дня 2–3. Как появится серая пена, снимать.

• Если огурцы стали не зеленые, а желтоватые, пора сливать рассол в кастрюлю, доводить до кипения и заливать обратно.

• Закрывать крышками. Все.

Огурцы в тыкве

Рецепт соленья огурцов в тыкве, 1851 год, от Авдеевой Екатерины Алексеевны, я увидела давно. И оказывается, в Таганроге его тоже делали. Ну, я повторила. Однако рецепт дам старинный, я солила огурцы именно по нему.

Как готовить

• Приготовьте среднего размера спелую тыкву (можно большую тыкву, также как и менее среднею), вымойте, просто сполосните тыкву холодной водой и срежьте верх у тыквы (верхушку не выбрасывайте – она будет крышкой), извлекая из нее всю внутренность, аккуратно так, чтобы стенки тыквы оставались достаточно толстые (как и сама срезанная макушка должна быть не тонкой).

• Далее начинаем раскладывать внутрь тыквы цельные огурчики (заранее вымытые). Раскладываем огурцы слоями, каждый слой прикрываем разными травами (чабрец, эстрагон, майоран, другие травы, вами любимые) и пересыпаем солью (каждый слой так).

• Теперь, когда заправили тыкву огурцами, в окончание сверху кладем душистые травы (перечисленные выше, также хорошо добавить укроп, петрушку, лавровый лист) и накрываем срезанным верхом (крышкой), пришпиливая ее деревянными гвоздиками (можно заострить спички или использовать зубочистки).

• В зависимости от того, какое количество огурцов вы солите и сколько штук в итоге выйдет самих начиненных тыкв, подбирайте для них нужного размера тару, а вернее, деревянные бочонки, кадки или большие кастрюли (из нержавейки или эмалированные).

• В бочонок необходимо поместить начиненную тыкву или уложить несколько тыкв друг на друга, если вы солите не одну, но так, чтобы тыквы не опрокидывались и не заваливались, а находились в ровном положении.

• Далее нужно заполнить пустоты между тыквами в бочонке огурцами и залить бочонок холодным, заранее приготовленным рассолом.

• Сам рассол готовится из такого расчета – на одно ведро воды 600 г соли, добавив в него отвар из дубовой коры в количестве половины ведра (пропорции такие: на два ведра рассола одно ведро отвара).

• Сам же дубовый отвар готовят таким образом: на одно ведро воды нужно добавить 400 г сухой коры дуба (измельченной или кусочками) и варить его на огне, доведя до кипения, продолжая кипятить до тех пор, пока не выкипит пятая часть всей жидкости (отвар остудить и добавлять в холодном виде).

Засолка огурцов таким образом делает огурчики необычайно вкусными и хрустящими, долгое время не утрачивая в себе эти качества – приятный тонкий вкус и хруст при хранении.

Здание бывшего Таганрогского государственного университета радиотехники

aquatarkus / Shutterstock.com

Маринованные помидоры

Что нужно

• 5 кг средних круглых помидоров

• 1 кг сладкого перца

• 3 головки чеснока

• 3 штуки горького перца

• 2 пучка листьев сельдерея

• Уксус, соль и сахар, можно, если хотите, использовать аспирин

Как готовить

• Помидоры, перцы и сельдерей вымойте.

• Чеснок очистите, перцы нарежьте вдоль на 4 части.

• В банку плотно укладывайте помидоры с перцами, сельдереем и чесноком.

• Вскипятите воду и залейте кипятком банки. Пусть постоят 30 минут.

• Слейте воду и снова закипятите.

• В каждую банку насыпьте по 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара и 3 ст. л. 9-процентного уксуса.

• Залейте кипящим рассолом, закройте крышками.

Иногда вместе с солью кладут по 3 таблетки аспирина. Для уверенности в завтрашнем дне.

Томат домашний

Во времена моего детства помидоры для томата лежали горой в ванной. Не знаю, сколько килограммов в ней было, но помню, что на семью делали 100 стандартных винных бутылок. Их закрывали черными резиновым пробками и обливали воском.

В Таганроге чаще просто крутили спелые помидоры через мясорубку, потом прогоняли через сито и варили.

Но моя бабушка всегда с помидорами прокручивала сладкий перец и добавляла чеснок. Поэтому томат у нее был душистый, и все друзья родителей норовили унести с собой бутылочку.

Лечо любите?

Без лечо я не представляю себе вкусной зимы. Его можно есть просто так, с хлебом и мясом. Соус из лечо отлично идет в борщ, солянку и другие супы. А делать лечо очень просто, был бы хороший медный таз!

Что нужно

• 2 кг сладких красных перцев

• 1,5 кг спелых помидоров

• 1 головку чеснока

• 1 горький перец

• 60 г 9-процентного уксуса

• 10 мл растительного масла

• соль и сахар по вкусу

Как готовить

• Из помидоров в блендере сделайте пюре.

• Опрокиньте его в таз и поставьте на слабый огонь. Пусть прогревается.

• Тем временем помойте и очистите от плодоножек перцы. Разделите их на увесистые дольки.

• Порциями обжарьте в разогретом растительном масле.

• На сковородку кладите сразу ровно столько, сколько помещается в один слой.

• Обжаривайте с каждой стороны по 2–3 минуты на среднем огне.

• Добавьте к томату. Пусть покипят минут 20–30.

• Затем добавьте соль, сахар и уксус.

• Пробуйте! Маринад должен быть для вас вкусным.

• Через 10–15 минут добавьте чеснок и выключайте огонь.

• Можно есть сразу, а можно разлить по банкам и оставить на зиму. В холодильнике такое лечо не нуждается.

Соус к мясу из красной смородины

Самая большая проблема в приготовлении этого соуса – снять смородину с веточек. Остальное просто и быстро.

Что нужно

• На 500 г очищенных ягод примерно 200 г сахара и стопка бальзамического уксуса.

Как готовить

• Сложите в кастрюлю ягоды, сахар и уксус.

• На слабом огне проварите 30 минут, помешивая.

• В конце добавьте зеленый базилик и чеснок по вкусу.

• В блендере превратите соус в гладкое пюре.

• Разложите по баночкам и доставайте, когда на кухне запахнет жареной курицей или сочной свининой.

И, конечно, варенье

Раньше варенье варили везде во дворах на жаровнях. Я имею в виду, конечно, старый центр города.

В нашем дворе по улице Чехова, 55, через три дома от того места, где родился Антон Павлович, тоже ставили жаровню, разводили огонь. Выносили тазы с подготовленными фруктами.

У бабушки был большой медный таз с длинной ручкой. Я и теперь варю варенье в медных тазах. Привыкла. Мне вкуснее.

Сортов варенья в Таганроге было неисчислимое множество. Для чаепитий, для бутербродов, для пирогов и пирожков. Из абрикоса, вишни, черешни, малины и смородины, айвы и яблок, груш и слив, инжира и кизила.

Моя мама любила микс из вишни и крыжовника. Я фанатела от бабушкиного варенья из «райских» яблочек – обязательно с длинными хвостиками.

В семейной поваренной книге Чеховых есть рецепт яблочного варенья с корицей.

Яблочное варенье с корицей

Как готовить

• Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду.

• Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить.

• Прокипятить сироп из 1,5 или 2 фунтов (300 г) сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились.

• Тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить и разложить по банкам.

Можно сказать, повседневное варенье.

* * *

Лето заканчивается в Таганроге не по календарю. В августе еще жара, и только к сентябрю чуть холодеет по ночам. Но именно чуть-чуть. Можно передохнуть немного, начинать день не в пять утра, а попозже. Хотя…

У хозяек в городе наступает самая «горячая пора». Закрывают на зиму «синенькие», бурые помидоры, аджику, лечо и варенье.

Осень

Дом Вольяно, «ормянчики» и император Александр I

Наш парк, придуманный внуком Екатерины Великой

Осень приходит в Таганрог внезапно. Вот еще начало октября, и мы купаемся, а назавтра все затянуло тучами. Ветер с моря, серый дождик. Совсем иная картина. С другой стороны, все таганрожцы знают: капризное «бабье лето» может прийти в город не один раз, и не два. Дамы, они такие непредсказуемые.

Осенью (на самом деле в любое время года) мы любим гулять по нашему чудесному Центральному парку.

В моей семье первое место, куда отвозили коляску с новорожденным, был именно парк. Потом нас заводили в парк за ручку, еще позже мы бегали сюда сами – крутиться на «воздушной» карусели и корчить рожи в павильоне «кривых зеркал», облизывая мороженое в вафельном стаканчике.

Дальше – романтические свидания на аллеях, и вот уже новая коляска с новым младенцем въезжает под кроны все тех же деревьев.

Давайте я немного расскажу о парке.

1806 год. В Петербурге молодой император Александр I даже не догадывается, что закончит свою жизнь в далеком южном городе. А в Таганроге по его повелению разбивают Аптекарский сад.

Почему Аптекарский? Все просто: в нем росли лекарственные растения для моряков в «карантине». Попутно, кроме ромашки, мяты, валерианы и прочих полезных травок, высадили и фруктовые деревья.

Удивительно, но Александр Павлович находил время для личных указаний по дизайну аллей и клумб. По желанию царя в саду была даже заложена оранжерея, где выращивали зелень к императорскому столу.

В те времена с аллей парка можно было видеть море – застройки не было. Император часто приходил сюда в свою последнюю осень, в 1825 году.

Историк П. Филевский записал со слов горожан: «Проходя через сад, он усаживался на скамейке под тремя шелковицами, где горка, где теперь дом № 21 на Канатной улице, и задумывался. Перед ним налево расстилалась необозримая степь, а направо плескались воды Таганрогского залива… Три громадные шелковицы, правда уже засохшие, а также скамья и столик еще существовали в 1877 году».

Десятью годами позже, в 1887 году, Таганрог навестит Антон Чехов и напишет: «Был в саду. Играла музыка. Сад великолепный. Круг битком набит».

Конечно, в это время про ромашку и валериану все забыли. Напротив, в городской сад переместилась вся светская жизнь Таганрога теплого времени года.

Лучшие рестораны города выставляли на аллеях свои буфеты, попутно обязуясь в счет аренды содержать садовый оркестр.

Под музыку по дорожкам гуляли дамы с кружевными зонтиками и фланировали морские офицеры.

Возможно, в то самое время, когда молодой Чехов слушал в саду оркестр, мимо него проносился некий Петр Антонович Вальяно.

И кто же это? Дворянин и чиновник. Многодетный папаша шумного семейства. Директор городского сада. Он жил неподалеку, по переулку Полтавскому, вместе с женой и семью детишками.

Через много лет и всяческих катаклизмов, Полтавский переулок переименовали, как и всю Российскую империю.

Дом у семьи Вольяно отобрали в пользу победившего пролетариата. Впрочем, детей от этого меньше не стало.

Незадолго до Великой Отечественной войны комнату в «доме Вальяно» получили дед и бабушка моей задушевной подруги. Вырастили там детей, те – своих.

И вот уже тридцать пять лет я прихожу в этот двор, смотрю на колодец-цистерну 1906 года рождения и глажу мраморные подоконники, чудом сохранившиеся в одной из квартир. Эх, Петр Антонович, душа моя, спасибо за дом.

В огромных сводчатых подвалах его можно хранить тонны овощей, сотни банок с соленьями и бочек тоже. Там всегда сухо и очень прохладно.

В молодости мы мечтали заночевать в подвале, когда столбик термометра подползал к +45 °C. Нас пугали мышами, и затея так и не осуществилась.

Однако перейдем к делу.

Брат Антона Павловича, Александр, вспоминал, как приехал в Таганрог, и тетушка Людмила Павловна накрыла стол. Как раз начиналась золотая осень.

Стол был завален едой: вареная кукуруза, лещи, запеченные с икрой и капустой, пироги с вишневым и крыжовенным вареньем. А еще белый суп с раковыми шейками, овощное соте, селедка провесная.

«Еды было столько, – писал Александр, – что хватило бы на роту солдат».

Упоминалась и стоимость продуктов, закупленных тетушкой на рынке, – 60 копеек.

А что вы хотите, фунт селедки, посоленной в бочке, тогда стоил одну копейку!