Текст книги "Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России"

Весенняя еда в Таганроге

В апреле 1887 года Антон Чехов писал: «За все время пребывания в Таганроге я мог отдать справедливость только следующим предметам: замечательно вкусным базарным бубликам, сантуринскому, зернистой икре, прекрасным извозчикам и неподдельному радушию».

Но все же лукавил наш классик, лукавил. Было чем угоститься в Таганроге, кроме бубликов с икрой и сладкого греческого вина.

Пирожки весенние с яйцом и зеленью

Тесто для жареных пирожков делается примерно одинаково: и в домах казаков с Верхнего Дона, и в хатах нижнедонской станицы Недвиговской.

В Таганроге их жарили в каждой семье, наверное. Только начинки делали разные, в зависимости от времени года и личных пристрастий.

В семье моих родителей и теперь у меня, пирожки – дело быстрое и… «подножное» что ли.

Никогда пирожки не делались специально. Всегда бабушка заглядывала в холодильник и задумчиво бормотала: «Та-а-ак… Сметана третий день стоит, молоко скисло… Масло уже несвежее… и тушеную свинину с капустой все не доедят… Надо заводить пирожки».

Ясное ж дело, что одной начинкой дело не ограничивалось. Измолотая тушеная свинина мешалась с толченой картошкой. Вчерашний вареный рис дополнялся кусочками жареной рыбы. А печеночная колбаса перемешивалась с пюре и жареным луком.

Вуаля, три начинки, и холодильник вздыхает освобожденно.

Для теста лилось подкисшее молоко, разогретое сливочное масло (признанное несвежим), сметана (осталась на донышке), кефир.

Добавлялись яйцо, сахар, соль и сода с лимонным соком.

Муки – сколько возьмет жидкая заготовка, чтобы тесто вышло мягким.

Делались «колбаски» из теста, резались на кусочки. Разминались руками, вкладывалась начинка, и пирожки отправлялись на сковородку, где шипело постное масло пополам с топленым. Жарились до золотистой корочки, складывались в огромную эмалированную миску.

Семья бродила вокруг, не смея мешать и попасть под горячую руку. Но мне-то можно! Я хватала пирожок (два) и, обжигаясь, неслась во двор. Угостить команду – святое дело.

Полвека прошло, а регламент тот же. И сметана нашлась, покрытая морщинами, и кефир мой муж не допил три дня назад. Мне кажется, он специально не допивает – копит на пирожки.

Ну и вот они. Делов-то. Особенно весной, когда делают пирожки с первой зеленью.

Что нужно

для теста

• 500 мл кефира или любого кисломолочного напитка

• 100 мл сметаны

• 50–70 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 2 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 1 пакетик разрыхлителя

• 600–700 г муки

для начинки

• 6–7 круто сваренных яиц

• по щедрому пучку свежего укропа, петрушки и зеленого лука

• соль и перец белый по вкусу

• масло растительное для жарки и топленое тоже не забудьте

Как готовить

• В глубокой миске соединить мягкое масло, соль и сахар.

Растереть, добавить яйцо и сметану и еще раз растереть.

• Понемногу добавлять кефир, муку и разрыхлитель. Аккуратно вымешивать.

• Тесто должно быть пластичным и не прилипать к рукам.

• Яйца очистить и потереть на крупной терке.

• Нарезать зелень.

• Соединить все, посолить и поперчить.

• Разделить тесто на порционные кусочки, выложить начинку на каждый, сформировать пирожки.

• Жарить на смеси масел. Подавать теплыми.

Жареная кефаль на подушке из карамелизированного лука

Как готовить

• Купите на рынке увесистую свежую кефаль килограмма на два. Там же и попросите почистить рыбу.

• Дома вымойте и разделите на порционные кусочки.

• В миску сложите куски рыбы, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте в холодильнике на часок.

• 5–6 крупных луковиц нарежьте полукольцами. Посыпьте щепоткой сахара и помните руками.

• Отожмите от лишнего сока и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Шумовкой выловите лук и разложите на блюдо.

• В оставшемся ароматном масле будем жарить рыбу.

• Обваляйте ее в муке и жарьте на среднем огне до рыжего цвета.

• Аккуратно переверните и продолжайте жарить, пока все кусочки не покроются корочкой.

• Выкладывайте на блюдо, поверх лука.

Икряники с молодой капустой

На Центральном рынке продают икру судака, сазана, щуки и других рыбок. Но советую: берите сазанью икру. Она самая вкусная.

Что нужно на 500 г икры

• 200 г нарезанной молодой капусты

• 1 пучок зеленого лука

• 2 яйца

• 100 г манной крупы

• соль и перец по вкусу

• растительное масло для жарки

Как готовить

• Икру очистить от пленок, выложить в миску и разбить до однородности.

• Добавить манку, яйцо, соль и перец. Перемешать.

• Капусту и лук порезать мелко и добавить к икре.

• Мокрыми руками или большой ложкой формировать «оладьи» и выкладывать их в раскаленное масло.

• Прикрыть крышкой и жарить до золотистого цвета.

• Перевернуть и продолжить обжарку с другой стороны.

• Крышкой не накрывать.

Кабачковая икра

Как только на рынке появятся первые кабачки (вторая половина мая), делайте эту икру. Не ошибетесь.

Что нужно

• 1 кг свежих молодых кабачков

• 2 морковки

• 2 луковицы

• 1 пучок петрушки с укропом

• соль, красный перец по вкусу

• 4 ст. л. томатной пасты

• 3–4 дольки чеснока

• 100 мл растительного масла для жарки

Как готовить

• Кабачки натереть на терке или разбить в блендере.

• Посолить, дать отстояться 10–15 минут. Отжать от сока.

• Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в масле.

• Через 10 минут добавить кабачки.

• Жарить, помешивая, не менее 30 минут.

• Добавить пасту и продолжить еще минут 10.

• В конце выдавить чеснок и засыпать икру мелко порубленной зеленью.

• Есть холодной.

«Свинячка» с крупной солью

Так в Таганроге называют очень мелкую картошку, которую варили для свинюшек – «свинячка». Стоила она сущие копейки, а вкусная – язык проглотишь.

Как готовить

• 1 кг молодой «свинячки» тщательно вымыть. Сварить – достаточно 15 минут.

• Выложить на сковороду с раскаленным топленым маслом (можно и растительным), обжарить до румяности.

• Посыпать крупной розовой солью.

• Есть с салатом, причмокивая.

Центральная часть города Таганрог

ovbelov / Shutterstock.com

Заливной пирог с молодой капустой

Честное слово, это самый простой пирог, который не может не получиться!

У меня форма диаметром 23 см, пирог получился где-то 5 см толщиной. По желанию, к капусте можно добавить также морковь или сваренные вкрутую яйца. Тесто получается влажное и очень легкое.

Что нужно

для теста

• 200 мл кефира 3,2 %

• 100 г муки

• 3 яйца

• ½ ч. л. разрыхлителя

• ½ ч. л. соли

для начинки

• ½ кочана (примерно 300 г) молодой капусты

• 1 головка лука

• укроп, петрушка и зеленый лук по желанию, кунжут для посыпки

• 30 г сливочного масла

Как готовить

• Капусту нашинковать и обжарить в сливочном масле до готовности, то есть примерно 15 минут на среднем огне, перемешивая.

• Смешать кефир, яйца, соль, всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем, перемешать до однородности. Тесто получается примерно как жидкая сметана.

• Форму для запекания обильно смазать маслом и посыпать мукой или застелить пергаментом, который тоже желательно смазать маслом и посыпать мукой.

• Влить в форму половину теста, равномерно выложить начинку и сверху равномерно вылить оставшееся тесто. Посыпать кунжутом.

• Выпекать при температуре 200 °C в течение 20 минут, убавить до 180 °C и выпекать еще 20 минут.

• Проверить готовность зубочисткой.

Рулетики из зелени с сыром

Что нужно

• 1 пучок зеленого салата

• 6 стеблей зеленого лука

• 200 г мягкого сливочного сыра типа рикотты

• 2 свежих моркови

• 2 огурца

• 12 крабовых палочек

• 1 ст. л. лимонного сока

Как готовить

• Салат вымыть, обсушить и разобрать на листья.

• Зеленый лук вымыть, обсушить и нарезать.

• Морковь и огурцы очистить и нарезать палочками.

• Крабовые палочки сбрызнуть соком лимона.

• Листья салата смазать сливочным сыром, наверх выложить крабовые, морковные и огуречные палочки, лук.

• Свернуть листья салата в рулетики.

• Сколоть рулетики зубочистками и сразу же подавать.

Салат с грушей и острым сыром

Что нужно

• 1 пучок салата

• 1 груша «конференц»

• 100 г сыра Дор-блю (козий сыр), брынзы

• 1 небольшая луковица красного лука

• оливковое масло, перец по вкусу

Как готовить

• Грушу помыть и почистить, нарезать кубиками.

• Сыр также нарезать кубиками, одинакового размера с грушей.

• Кубики груши и сыра перемешать и оставить на некоторое время.

• Листья красного дуболистного салата помыть, высушить и красиво выложить на тарелку.

• В центр тарелки выложить кубики груши и сыра.

• Посыпать салат тонко нарезанными луковыми полукольцами, поперчить и полить оливковым маслом.

Зеленый соус к жареному мясу

Что нужно

• по 1 пучку петрушки, укропа, черемши и зеленого лука

• 1 маринованный огурец

• 50 г майонеза

• 50 г сметаны

• соль и черный перец по вкусу

Как готовить

• Зелень измельчить до кашицеобразного состояния.

• Смешать с майонезом и сметаной.

• Огурец нарезать узкими полосками и добавить к соусу.

• Посолить, поперчить и поставить в холодильник на 20 минут.

Пхали из свежей свекольной ботвы

Пхали больше всего напоминает по консистенции паштет, поэтому для приготовления блюда все ингредиенты придется хорошенько измельчить.

Лучше всего для этого подходит обычная мясорубка, но можно и в хорошем измельчителе достичь нужного результата.

Что нужно

• 600 г свекольной ботвы

• 1 пучок кинзы

• щепотка перца красного чили

• 150 г грецких орехов

• 2 зубчика чеснока

• 1 щепотка хмели-сунели

• зерна граната для украшения

• соль по вкусу

Как готовить

• Свекольную ботву опустить в кипяток.

• Варить пару минут, затем откинуть в дуршлаг.

• Нарезать очень мелко.

• Грецкие орехи измельчить (в мясорубке или с помощью блендера).

• Кинзу мелко нарезать.

• Соединить вместе все ингредиенты и посолить по вкусу.

• Сформировать из получившейся массы биточки, выложить на тарелку и украсить зернами граната.

Пхали из свежего шпината

Что нужно

• 500 г свежего шпината

• 100 г зеленой кинзы

• 150 г грецких орехов

• 0,25 шт. острого зеленого перца

• 1 зубчик чеснока

• зерна граната для украшения

• соль по вкусу

Как готовить

• Опустить шпинат в горячую воду и оставить на 10–15 минут.

• Затем остудить и хорошо отжать.

• Нарезать очень мелко.

• Зелень, орехи и чеснок пропустить через мясорубку, перемешать со шпинатом и посолить.

• Сформировать из получившейся массы биточки, выложить на тарелку и украсить зернами граната.

Оладьи со взбитой клубникой

Ну, и немного побалуем себя десертом.

Что нужно

• 300 мл кефира

• 1 яйцо

• 3 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 1 пакетик разрыхлителя

• 300 г муки

• масло для жарки – растительное или сливочное

Как готовить

• Идеально, если наш кефир будет теплым. Если же вы достали его из холодильника, подогрейте в микроволновке. Совсем немного.

• В миске соедините яйцо, сахар и соль.

• Влейте кефир и хорошенько перемешайте.

• Понемногу добавляйте муку, стараясь добиться однородной консистенции.

• Всыпьте разрыхлитель и еще раз хорошенько перемешайте тесто.

• Жарьте оладьи на разогретом масле так, чтобы они не касались друг друга бочками.

• Свежую клубнику разомните вилкой и взбейте погружным блендером с сахарной пудрой.

• Добавьте несколько листиков свежей мелиссы.

• Поливайте оладьи клубничным фрешем и наслаждайтесь!

Лайфхак для приготовления дома ликера ХиХи

Как только на рынке появляется свежая клубника, я зову подруг на «Ксю-Ксю». Теплый сезон года официально считается открытым.

Что нужно

• 1 кг свежей клубники

• 1,5 литра грейпфрутового сока

• выжатый сок из 2-х лаймов

• 100 г сахара

• 200 мл спирта

Как готовить

• Клубнику разбейте в блендере в гладкое пюре.

• Смешайте с остальными ингредиентами, разлейте в бутылки с пробками и немедленно пейте.

• Косточки клубники не мешают!

Весна, Танаис и мой большой кулинарный факап

Мне было двадцать лет, я училась на заочном истфаке и работала по специальности – в археологическом музее Танаис. Кто не знает, Танаис расположен между Таганрогом и Ростовом, близ станицы Недвиговка.

Шел 1984 год. В Танаисе газа, воды и канализации не было. Домики археологов, фонды и музей отапливались печами. Также к печам прилагались истопники. Все, как на подбор, выпускники философского факультета нашего университета. Не шучу!

Кроме Танаиса, я была богата подружкой, чьи родители жили в селе и держали большое хозяйство. От них нам перепадала сметана как масло, и масло как… Даже не с чем сравнить.

Как всегда неожиданно, подкрался праздник 8 марта. И я решила испечь торт. Бисквитный с кремом. В угольной печи, в железной духовке. Весь Танаис прибежал смотреть и делать ставки на то, какая гадость у меня получится.

Не вышло у них ничего. Бисквит поднялся, как теперь не поднимается в супернавороченной духовке.

Разочарованные, танаиты пошли есть хлеб с колбасой в ожидании уже готового торта.

Я взбила крем, намазала им торт, посыпала орехами.

Торт был не съеден, он был сожран, и блюдо вылизано.

«А где факап?» – спросите вы. Факап начался спустя примерно часа полтора… Крем-то я делала из сметаны и масла. Деревенских. Жи-и-и-и-и-рны-ы-ых….

Очередь в Парфенон на отшибе стояла до утра. Но ни одной жалобы я не услышала.

Пирог из молодой моркови

Что нужно

• 2 миски для смешивания: для крема и для теста

• миксер или блендер

• духовка или тефлоновая сковорода

• венчик или вилка

• 120 мл растительного масла

• У* стакана коричневого сахара

• ½ стакана белого мелкого сахара

• 2 яйца

• 100 г грецких орехов

• 95 г светлого изюма (по желанию)

• ½ ч. л. соли

• 1 ч. л. разрыхлителя

• ¾ ч. л. мускатного ореха

• ¾ ч. л. соды

• 1 ч. л. корицы

• 220 г сыра «Филадельфия» или маскарпоне (рикотта)

• ½ ч. л. ванилина

• 1 стакан сахарной пудры

• 450–500 г моркови

• 1 стакан пшеничной муки

Как готовить

• Яйца и сахар растираем до полного растворения сахара.

• Доливаем растительное масло, перемешиваем.

• Просеиваем в смесь муку и аккуратно вымешиваем.

• Затем сыплем соль, разрыхлитель, соду и специи, снова перемешиваем. Тесто будет вязким.

• Промытый изюм и измельченную морковь тоже отправляем в тесто, аккуратно вымешивая. Тесто перестанет быть густым.

• Выливаем тесто в форму для выпечки, выложенную пекарской бумагой, и отправляем в разогретую до 180 °C духовку.

• Через 35–40 минут наш пирог готов.

• Если нет духовки, выливаем тесто на сухую сковороду и печем на маленьком огне 7-10 минут, накрыв крышкой.

• Испеченный пирог делим на два коржа.

• Взбиваем сыр комнатной температуры с сахарной пудрой и ванильным экстрактом, перемешиваем, чтобы смесь получилась однородной.

• Промазываем коржи, посыпая верхний корж крошками.

Любовь и еда

Однажды меня попросили объяснить, как связаны еда и любовь, которая несчастная.

Не устану повторять. Дорогие мои читательницы! По статистике больше половины из нас рано или поздно сталкиваются с тем, что «Он меня не любит!!!»…

В это время мы не похожи сами на себя – нормальных, согласитесь.

Счастье, если есть терпеливые друзья.

Или понимающая мама.

Или подходящая музыка (которую мы слушаем миллион раз, на «радость» окружающим).

Но что делать, если все это, вместе взятое и по отдельности, не сильно помогает?

О, тогда нужно включать тяжелую артиллерию. Еду.

Да-да, еду. И не фыркайте и не морщите нос! Еда – вот спаситель нас от страданий.

Как это делается? Очень просто. Вы собираете приятную сердцу компанию. Это важный момент, тут абы кто не сгодится. Идеальный вариант, конечно, подруги, сами проходившие #вотэтовсе.

Кроме прочего, вы их и вознаградите за терпение (ну, вы знаете: звонки в ночи с ревом, бесконечные рассказы о Нем, истерики и прочее).

Договорившись с будущими едоками, вы начинаете готовить «праздник желудка».

Наплюйте на диеты (все равно страдания уменьшают килограммы на талии), придумайте сочное меню, состоящее из кучи вкусной еды. Любимой еды. Офигительной еды.

Приготовив и дождавшись гостей, которые входят к вам, опасливо поводя глазами, все приготовленное вы трескаете! Запивая пивом, вином, виски или самогоном – это опционально.

Когда дышать станет трудно, наступит долгожданное облегчение.

Несчастная любовь отступит перед необходимостью вздохнуть. Она в этот момент будет вообще неважной, поверьте! Потому что дышать – базовая необходимость для организма, а несчастная любовь – баловство одно.

Прожив некоторое время без страданий душевных, организм скажет: «О! Это клево, нужно запомнить». И запомнит, да.

На следующий день к истерикам будет возвращаться неохотно. Со скрипом. Преодолевая себя.

Тогда повторите урок. Обычно хватает трех подходов к снаряду, утверждают эксперты из числа заинтересованной общественности.

Я сама, признаюсь, проходила такой этап. От соплей, истерик и до финального пира.

Что я при этом готовила? А вот то. Что хотелось. И пирожки, и мясо, и пироги, и салаты, и торты.

Старалась найти самые замысловатые рецепты, чтоб отвлечься.

Вот, к примеру, ростбиф.

Ростбиф английский

Что нужно

• 1 кг (примерно) говяжьей вырезки (филе миньон)

• 400 г шампиньонов

• ½ лука шалот (или обычного лука)

• несколько веточек свежего тимьяна (по желанию)

• 2–3 ст. л. английской горчицы

• 200 г утиной печени

• 6 ломтиков пармской ветчины (или прошутто)

• 250 г слоеного теста (лист)

• 1 яичный желток

• 2 ст. л. оливкового масла

• соль, свежемолотый перец по вкусу

Как готовить

• Приготовьте пищевую пленку, кулинарную нить и запас терпения. А я дам несколько лайфхаков.

Лайфхак для идеального мяса: его нужно готовить не холодным, а комнатной температуры.

Лайфхак для сочного мяса: чтобы сохранить сочность мяса, не срезайте весь жир. Убирайте только крупные слои, а немного оставьте.

Лайфхак по выбору продукта. Можно использовать любую печень, но я люблю утиную из-за пикантной горечи.

• А вот теперь начинаем.

• Слоеное тесто достаем из морозилки. А сами занимаемся мясом. Нам предстоит его «запечатать». Это значит, быстро обжарить на сильном огне, чтобы сохранить внутри сочность.

• Просушите кусок говядины бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и свежемолотым перцем, обмажьте горчицей и обвяжите кухонной нитью.

• На раскаленной сковороде при сильном огне в одной ложке масла быстро обжарьте мясо со всех сторон. Должна появиться румяная золотистая корочка. В момент обжарки хорошо добавить в сковороду веточки тимьяна.

• Отложите мясо в сторону для остывания и в этом же жиру обжарьте грибы с луком – нарезанные мелко. Пусть пожарятся минут 7-10.

• Шумовкой достаньте овощи и быстро обжарьте печенку. Порубите на кусочки и смешайте с грибами. Это классическое вкусовое сочетание: грибы и печень.

• На столе выложите длинный слой пищевой пленки, а на нее – ломтики пармской ветчины.

• Сверху разровняйте грибную пасту, поверх положите вырезку и аккуратно заверните в рулет.

• Отправьте в морозилку на 15–20 минут для формирования. Старайтесь сделать идеальную форму!

• Пока мясо отдыхает, снова раскладываем пищевую пленку, и теперь на нее выкладываем тесто.

• Разравниваем скалкой, чтобы получился ровный прямоугольник.

• Говядину достаем из морозилки и снимаем пленку.

• Мясо кладем на тесто и заворачиваем плотно. Края теста защипываем. И снова отправляем в морозильник на 20 минут.

• Разогреваем духовку до 200 °C.

• Достаем наш рулет, освобождаем от пленки, тесто смазываем желтком.

• Выпекаем примерно 35–40 минут.

Главная задача в этом блюде – не дать сгореть тесту и оставить мясо розовым внутри.

Помните, что говядина «Веллингтон» должна остаться розовой внутри.

Пасхальное настроение

Куличи кружевные и плотные

В апреле или мае, но весной непременно, наступает Пасха. И уж, конечно, весь город благоухает куличами.

Традиционно хозяйки Таганрога разделяются на две тихо соперничающие партии. Одни «стоят» за воздушные куличи, вторые – за плотные, увесистые.

Женщины моей семьи принадлежали ко второй группе.

Помню, как однажды я пошла на всенощную в единственную церковь в городе – Всесвятскую, на Старом кладбище. Год был, наверное, 1978-й. Меня туда взяли «по блату»: родители маминой подруги были своими людьми в церкви, а папа даже занимал пост церковного старосты.

В малюсеньком храме, до революции служившем только для отпевания, было не протолкнуться. Я с интересом оглядывалась сначала, а потом устала и уже просто терпела. Мне пообещали освященный кулич, и я предполагала, что он какой-то особенный.

Ожидания не оправдались. Кулич был вкусный, но на бабушкин не похожий. Воздушный, нежный, но… не тот.

Рецептов куличей много, и вы их наверняка знаете. Но все же я рассажу именно про кулич мой бабушки, Екатерины Михайловны Кашировской, девушки из обеспеченной дворянской семьи, в один момент потерявшей отца, четверых братьев, дом и весь понятный порядок жизни. Она побывала в статусе «лишенки», не получила иного образования, кроме нескольких классов гимназии, но подсказывала мне правильное время латинских глаголов.

Она так и не простила высшие силы за сломанную жизнь семьи, в церковь не ходила, но куличи пекла.

Куличи бабушкины были плотные, тяжелые, долго не сохнущие. Хранили их в большой эмалированной кастрюле под крышкой. А если получалось сохранить на период более недели, то из них получались вкуснейшие сухарики.

Но повозиться с ними придется серьезно.