Текст книги "Советы специалиста. О продуктах питания"

Какао-напиток — ценный диетический продукт, обладающий тонизирующим и общеукрепляющим свойствами. Он показан на стадии выздоровления после изнурительных заболеваний, при физическом и эмоциональном перенапряжении, для повышения трудоспособности. Какао рекомендуют пить при сердечной слабости, так как содержащийся в нем в большом количестве калий положительно влияет на силу сердечных сокращений, а теобромин способствует снижению артериального давления. Однако этот же теобромин превращается в организме в мочевую кислоту, поэтому какао-напитком нельзя злоупотреблять при подагре, а при образовании оксалатных камней в почках его вообще нельзя употреблять.

Соль. Каменная соль помимо хлористого натрия содержит много микро– и ультрамикроэлементов (йод, магний, селен и др.), весьма нужных и полезных для здоровья. Чем тоньше помол соли, тем меньше в ней полезных макро-, микро– и ультрамикроэлементов. С поваренной солью в организм поступает и хлор, необходимый для образования желудочного сока. Ее добавляют во многие готовые продукты (хлеб, сосиски, сельдь, соленья и т. д.), поэтому приготавливаемые блюда рекомендуется недосаливать.

Присутствие излишней соли в рационе питания нарушает кислотно-щелочное равновесие в организме, что может стать одной из причин повышения артериального давления крови. Доказано, что избыток в питании поваренной соли снижает активность ферментов (липаз), способствующих расщеплению и перевариванию жиров. В подтверждение сказанного следует отметить, что эскимосы Аляски мало солят свою немудреную еду. Возможно поэтому, как полагают, редко кто из них страдает от мочекаменной и гипертонической болезней. Правда, есть и совершенно противоположные факты, не поддающиеся какому-либо разумному объяснению. В частности, в исследованиях болгарских и канадских медиков, наблюдавших народности, которые употребляют в пищу много соли (например, буряты и монголы солят даже чай), установлено, что гипертония у них встречается даже реже, чем у тех, кто ограничивает употребление соленой пищи. В этой связи полагают, что соль сверх нормы опасна только для тех, кто генетически предрасположен к гипертонии.

И все же избыточное поступление соли в организм приносит скорее вред, а оптимальное ее количество, вне всякого сомнения, жизненно необходимо (с помощью соли происходит обмен жидкости в организме, а следовательно, и обмен макро-, микро– и ультрамикроэлементов, витаминов и т. д.; ионы натрия участвуют в переносе (транспорте) аминокислот, глюкозы, фруктозы и калия из крови в клетки и пр.).

Считается, что наиболее полезной является соль, содержащаяся в растворенном состоянии в овощах, зелени (соленые огурцы, квашеная капуста и т. п.). Однако надо учитывать, что соленья – одна из причин развития мочекаменной болезни. Если их употреблять часто и в больших количествах, то снижается растворимость однонатриевой соли мочевой кислоты. Выпадая в осадок, она участвует в формировании конкрементов (камней) в мочевыводящих путях.

Вышеприведенные факты свидетельствуют о том, что соль, как и сахар, – весьма «тонкий» продукт, которому довольно трудно дать однозначную характеристику с точки зрения полезности и вреда для организма. Данные, приведенные в соответствующей литературе, весьма противоречивы. Видимо, и соль, и сахар нужны, если их употреблять в минимально необходимых количествах. Что же касается избыточных количеств, то, разумеется, они однозначно вредны для организма.

Уксус. Это вкусовой продукт, приготовленный из различных сахаро– или крахмалосодержащего сырья путем спиртового или последующего уксусно-кислого брожения.

К сырью для производства натурального уксуса относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.

Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).

Уксус плодовый (фруктовый) по сравнению со столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, имеет более мягкий вкус, богатый аромат.

Готовые приправы. К ним относят в первую очередь горчицу и хрен.

Горчица — это всем известный однородный мажущийся продукт, получаемый растиранием горчичного порошка с теплой водой с добавлением растительного масла, соли, сахара, уксуса, различных пряностей (эстрагон, перец, гвоздика и др.). При разведении водой горчичный порошок издает резкий раздражающий запах из-за наличия в нем эфирных масел. Для получения готовой к употреблению горчицы порошок тщательно растирают и настаивают в воде в течение 12–24 ч. Кулинарную продукцию после заправки горчицей кипятить нельзя.

Хрен столовый содержит эфирные масла, а также витамин В₆ и фолиевую кислоту. В листьях хрена помимо аскорбиновой кислоты и каротина обнаружено значительное количество солей калия. Хрен столовый представляет собой протертую массу корней хрена, залитую маринадом. В маринад для приготовления хрена входят уксус, соль, сахар (выпускают столовый хрен и с добавлением сока красной свеклы, клюквы и т. д.). Корни хрена в растертом виде – полезная острая приправа к мясным и рыбным блюдам. К дичи хрен подают вместе с брусникой и сметаной, а смесь тертого хрена с дроблеными орехами и взбитыми сливками, используемую в качестве приправы к вареной ветчине, считают особым деликатесом. Свежие листья хрена добавляют в салаты, а также применяют при засолке огурцов, помидоров, грибов.

Пряности. Это продукты растительного происхождения, которые содержат большое количество ароматических или специфических веществ.

Пряности делят на группы в зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют. Помимо отдельных видов пряностей в торговлю поступают и их смеси (например, набор специй для ухи или домашнего консервирования овощей). Пряности используют преимущественно в сушеном виде. Количество эфирных масел и других ценных элементов в пряностях существенно снижается при их преждевременном или слишком позднем сборе, а также сборе во время дождя, в случае сушки при очень высокой температуре и ветре. Пряности подвержены быстрому увлажнению и впитыванию запаха из окружающей среды, плесневению. Они легко теряют наиболее ценную составную часть – эфирные масла, именно поэтому для их хранения используют герметическую упаковку.

Пряности подразделяются на плодовые, семенные, листовые, корневые, цветочные, коровые.

ПЛОДОВЫЕ ПРЯНОСТИ. К плодовым пряностям относят перец, анис, бадьян, кардамон, кориандр, тмин, ваниль и др.

Перец бывает нескольких видов.

Перец горький черный представляет собой недозревшие высушенные плоды тропического растения семейства перечных. Он содержит алкалоид пиперин, который и придает ему острый жгучий вкус. Аромат перца обусловлен содержанием перечного эфирного масла. В продаже перец бывает как в виде целых плодов (горошек), так и в молотом виде (последний быстрее теряет вкус и аромат).

Перец горький белый — плоды того же перечного растения, но созревшие и освобожденные от верхней черной сморщенной оболочки. Белый перец имеет менее выраженный жгучий вкус (с облочкой удаляется значительное количество пиперина) и более тонкий аромат.

Перец душистый представляет собой недозревшие плоды тропического дерева семейства миртовых. В отличие от черного перца он имеет более крупные размеры, менее жгучий вкус. Душистый перец отличается красновато-коричневым оттенком, на плодах заметны остатки чашечки и пестика. По запаху он напоминает гвоздику.

Перец красный стручковый острый — это свежие или высушенные пдоды травянистого растения семейства пасленовых. У этого перца острожгучий вкус из-за содержащегося в нем алкалоида капсаицина. Количеством последнего и обусловлено подразделение этого вида перца на жгучий и слабожгучий.

Анис — плоды опушенного растения. Пряный вкус и аромат определяют эфирные масла (от 2 до 3 %). В плодах аниса содержится до 20 % азотистых веществ и 22 % жирных масел. В настоящее время в Средиземноморье произрастает два вида аниса, но наиболее распространен анис обыкновенный. Жирные масла аниса используют в мыловарении. Плоды и масло из них применяют для отдушки хлебопекарных, кондитерских, мясных, рыбных изделий, супов, соусов, для соления огурцов, капусты и приготовления домашнего кваса.

Бадьян — это высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Его называют еще звездчатым анисом (название обусловлено тем, что по запаху бадьян напоминает анис, но значительно ароматнее, а по форме – звездочку). Вкус семян сладковато-горький. Содержание эфирных масел в бадьяне около 1,8 %. Эфирное масло бадьяна близко по составу к анисовому, однако в отличие от последнего лишено приторности. В кондитерские изделия бадьян (в продажу поступает как в виде целых звездочек, так и молотый, но в пищу употребляют только в раздробленном виде) добавляют в процессе приготовления теста. При нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте (такое свойство имеет только бадьян). Добавляют бадьян также в торты, варенье, пудинги, творог, муссы, сливовый и грушевый компоты, что привносит в них тонкий, пряный, изысканный аромат. Используют бадьян и для ароматизации конфет.

Кардамон — высушенные семена многолетнего травянистого вечнозеленого растения семейства имбирных, произрастающего в тропиках. Плоды кардамона – белые трехгранные капсулы длиной от 7 до 20 мм (в зависимости от вида). Кардамон бывает зеленый (популярен в Индии), черный (в Африке), белый или бесцветный (распространен в Скандинавии, где его добавляют в копчености). Эту специю используют для мясных блюд и в кондитерском производстве, добавляют также в рассолы, маринады, кисели, компоты, творожные пасты, супы, начинки, изделия из рыбы. Кардамон содержит от 3 до 4 % жирных масел. Известны два сорта кардамона: малабарский, с небольшими плодами и семенами, и мысорский, у которого плоды и семена значительно крупнее.

Кориандр (кинза) – пряность, получаемая при высушивании семян однолетнего травянистого растения. Семена кориандра желтовато-коричневого цвета, шарообразной формы, размером 4,5 мм (родина его – Малая Азия). В зависимости от места произрастания содержание эфирных масел в кориандре колеблется от 0,3 до 3,2 %. О ценности кориандра в качестве пряно-вкусовой культуры свидетельствует тот факт, что плоды его были найдены в египетских гробницах X в до н. э. Плоды кориандра широко применяются для ароматизации хлебобулочных изделий, в рыбоконсервной промышленности, для изготовления колбас, маринования рыбы, приготовления тушеного мяса и дичи, соусов, сыров, при засолке капусты. Плоды кориандра входят в состав различных сложных пряных смесей.

Тмин — высушенные плоды повсеместно культивируемого растения семейства зонтичных, имеющие коричневый цвет различных оттенков. Содержание эфирных масел в тмине колеблется от 3 до 7 %. В плодах содержится около 12 % белков, до 18 % жирных масел. Плоды тмина имеют сильный приятный аромат и жгучий горько-пряный вкус. В качестве пряности используют как свежие, так и высушенные плоды тмина. Их применяют для ароматизации хлебобулочных, кондитерских изделий, добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда. Тмин используют при производстве колбас, засолке сала, добавляют в супы, борщи, простоквашу, творожные изделия, крестьянские сыры. Тмин – главный ароматизирующий элемент при засолке капусты, огурцов, томатов. Картофель, отваренный «в мундире» с тмином, приобретает замечательный вкус. Тмин в смеси с анисом, кориандром и фенхелем добавляют в варенье, особенно малоароматное, размолотые плоды – в горячие блюда. Помимо плодов тмина в пищу можно употреблять его стебли, листья, корни (как салат или приправу к супам), а корни можно к тому же мариновать и уваривать с медом и сахаром. В горячие блюда тмин следует вносить за 10–45 мин до готовности.

Ваниль — это плоды многолетней тропической травянистой лианы семейства орхидейных. Плоды (стручки) имеют длину до 20 см (содержат жир, азотистые вещества, сахар, клетчатку). Содержание эфирных масел – до 1 %, гликозида ванили – до 3 %. На вкус ваниль горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают до порошкообразного состояния в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Полученный ванильный сахар можно использовать (для его приготовления на 0,5 кг сахара берут одну палочку ванили). Сам стручок ванили можно использовать отдельно, несколько раз промывая и высушивая после каждого применения (стручок ванили – достаточно редкая и дорогостоящая пряность). Однако чаще всего используют ванилин, ванильные экстракт и сахар, добавляя их в различные десерты, напитки, выпечку, мороженое, пудинги, варенье, какао, шоколад и т. д. Любопытно, что натуральная ваниль содержится не только в стручках экзотического растения. Она образуется и при выдержке коньяка в дубовых бочках в результате ферментативного окисления кониферилового спирта, содержащегося в дубовой клепке (именно поэтому в выдержанном коньяке в 10–15 раз больше ванилина, нежели в «молодом»).

СЕМЕННЫЕ ПРЯНОСТИ. К семенным пряностям относятся горчица и мускатный орех.

Горчица бывает нескольких видов: белая, сизая (сарептская), черная, абиссинская.

Горчица сарептская представляет собой семена однолетнего растения семейства крестоцветных с голым ветвистым стеблем. Она содержит от 1,2 до 3 % эфирных масел, 3,5 % жира, азотистые вещества, обладает наиболее жгучим и резким вкусом по сравнению с горчицами других видов. Горчица черная — это семена однолетнего растения. Содержание эфирных масел – от 0,5 до 1,5 % (в зависимости от места произрастания). В семенах черной горчицы содержится гликозид синигрин, который может разлагаться на горчичное масло и глюкозу. Семена белой горчицы содержат до 40 % горчичного масла.

Мускатный орех и мускатный цвет (мацис) – пряности из одного растения (вечнозеленое тропическое дерево семейства мускатниковых высотой 9 – 12 м). Плод длиной 6–9 см, желтого цвета (напоминает персик), с мясистым околоплодником, содержит крупное семя, имеющее ветвистый красноватый мясистый присемянник (при сушке последний приобретает оранжевую окраску). В результате из плода мускатника получают пряности двух видов – мускатный орех (семя) и мускатный цвет (высушенный присемянник), т. е. мускатный орех – это высушенные семена без твердой кожуры, а мускатный цвет – высушенная сумка, в которой было семя. В продаже бывают мускатные орехи двух основных видов: рассортированные по размерам восточно-индийские и нерассортированные – западно-индийские. Интересно, что мускатный цвет ценится выше, чем мускатный орех. В готовом виде мускатный цвет представляет собой плоские, ломкие, слегка просвечивающиеся пластинки длиной 3–4 см, шириной 2–3 см и толщиной 1 мм с отверстием в центре и 10–15 лопастями. Мускатный же орех имеет обычно яйцевидную форму (2–3 см в длину и 1,5–2 см в ширину), серо-коричневый цвет, в «морщинках» (на одном полюсе ореха – светлое пятно, на другом – темно-коричневое, на срезе – мраморный рисунок: темно-коричневые полоски по бежевому полю). В мускатном орехе содержится 4,2 % эфирных масел, в мускатном цвете – до 4 %. Высушенная кожура мускатного ореха имеет красновато-коричневый цвет, приятный пряный аромат и чуть жгучий вкус. Мускатный орех используют для придания пикантного вкуса овощам, салатам, супам, добавляют в тесто и сладости, а мускатный цвет – в мясные супы, копчености, овощи (вводят также с состав некоторых пряных смесей).

ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ. Лавровый лист — высушенные листья лавра благородного – вечнозеленого субтропического кустарника или пирамидального дерева высотой 10–15 м. В естественных условиях лавр благородный произрастает в Малой Азии, Сирии, Закавказье, Средиземноморье. В последнем регионе встречаются даже целые лавровые леса, в которых витает особый пряный запах (как, например, в наших сосновых лесах), наиболее сильно источаемый деревьями в начале апреля (во время цветения). Этот запах – результат выделения эфирных масел из особых железок в листьях, цветках, плодах (листья содержат 1,3 % эфирных масел). От эфирного масла зависит аромат и вкус лаврового листа. Лавровый лист широко используется как универсальная пряность при консервировании (изготовление овощных, рыбных и мясных консервов) и в кулинарии. Его добавляют в кислые на вкус блюда, сметанные соусы, маринады, соленья, при заготовке на зиму капусты и грибов. Хорошо сочетается лавровый лист с рыбными и мясными блюдами. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин, а чтобы не появилась горечь, его перед подачей на стол надо обязательно вынимать.

Базилик (рейган) представляет собой однолетнее растение семейства губоцветных с сильным бальзамическим запахом, который, кстати, совершенно не переносят комары. Родиной этого растения является Индия. Листья базилика содержат до 1 % эфирных масел. Базилик – самая популярная зелень на Кавказе. Стоит надломить ветку базилика, и вокруг распространяется тончайший аромат. Базилик украшает любое мясное или рыбное блюдо. Свежую зелень базилика используют в салатах, блюдах из помидоров, добавляют в соусы, кетчупы, копчености, используют при приготовлении бутербродного масла, омлетов. Базилик эвгенолъный широко известен как ароматическая добавка при консервировании в пищевой промышленности. Базилик камфарный применяют при изготовлении ликеров. Есть сорта базилика пурпурно-фиолетовых оттенков, с шафранным запахом, а есть зеленые, с ароматом лавровишни.

Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных (родина его – Средиземноморье). Вся наземная часть растения содержит эфирное масло, которое имеет специфический запах кардамона и острый пряный вкус. Количество эфирных масел в свежих цветущих растениях составляет около 0,3 %, в высушенных – от 0,7 до 3,5 %. Молодые побеги майорана богаты аскорбиновой кислотой, присутствуют также рутин, каротин и дубильные вещества. В качестве пряности майоран употребляют для приготовления супов, соусов, тушеного мяса (в основном баранины), добавляют в паштеты и фарш. Однако основное применение майоран как пряность находит при изготовлении колбас. Цветки и листья майорана используют для засолки огурцов и помидоров, ароматизации уксуса и чая. Эфирные масла майорана придают консервированному продукту специфический аромат. Порошок из сухих листьев майорана входит в состав перечной смеси.

Укроп — всем известное однолетнее растение семейства зонтичных с сильным пряным запахом. В плодах укропа содержится от 2,5 до 4 % эфирных масел, в листьях – до 1,5 %. Зелень и плоды укропа применяют для отдушки начинок, чая, уксуса, при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов и квашении капусты. Плоды используют для ароматизации хлеба. На укропном настое готовят лапшу (свежий укроп мелко нарезают, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 ч; замешанное на таком настое тесто приобретает приятный аромат).

Фенхель — двулетнее или многолетнее растение семейства зонтичных (его родина – Малая Азия). Он так похож на укроп «оперением», что его иногда называют еще аптечным укропом (именно из фенхеля получают укропную воду для младенцев). Однако вкус у него анисовый. Все части растения имеют сладковато-пряный вкус и аромат, а плоды содержат около 2–6 % эфирных масел (листья – от 0,6 до 1,6 %). Фенхель не заменяет, а дополняет укроп с его типичным овощным вкусом и запахом. Свежую зелень фенхеля можно обрывать в любое время и употреблять в пищу так же, как и укроп. Семена используют в качестве пряных добавок в хлеб, овощные блюда, маринады. Плоды фенхеля и масло из него применяют для отдушки кондитерских изделий, чая, напитков, маринадов. Молотым фенхелем посыпают жаренное на вертеле мясо. В пищу пригодны и вареные корни фенхеля в протертом виде.

КОРНЕВЫЕ ПРЯНОСТИ. Из корневых пряностей наиболее известен имбирь. Это многолетнее камышеообразное травянистое тропическое растение семейства имбирных. Родиной его является Юго-Восточная Азия. Содержание в имбире эфирных масел – до 3,5 %. Жгучий вкус обусловлен особым маслянистым веществом – гингеролем, который находится в корнях (до 1 %). В переводе с санскрита имбирь означает «рогатый», поскольку его корни имеют причудливую форму. По внешнему виду он похож на камыш, только стебель его покрыт чешуйками. Имбирь как пряность бывает двух видов: черный (вымытые, неочищенные, прокипяченные или ошпаренные и высушенные на солнце корневища) и белый, или ямайский (тщательно очищенные от кожицы и высушенные на солнце корневища). Продают эту специю кусками, молотую, засахаренную или облитую шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта для имбирного пива (особенно популярного в Англии). В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Для употребления имбиря как пряности корень растирают в порошок (по консистенции он напоминает муку, цвет серовато-желтый). В тесто имбирь вводят либо во время замеса, либо в конце, при тушении мяса – за 20 мин до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда – за 2–5 мин. В соусы его следует добавлять после того, как они уже приготовлены. Кладут имбиря довольно много – 1 г на 1 кг теста или мяса. Эта специя – один из основных компонентов «карри», входящей в состав кетчупов.

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ. К ним относятся гвоздика и шафран.

Гвоздика — пряность не имеющая ничего общего с садовым цветком (их роднит лишь некоторое сходство запахов и форма, что дало им общее название). Эта пряность представляет собой высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева семейства миртовых (родина – Молуккские острова). «Гвоздики» бывают обычно длиной 1,0–1,5 см, «шляпку» образует чашечка с четырьмя красными чашелистиками, четыре свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. В гвоздике содержатся азотистые и дубильные вещества, липиды, клетчатка. Содержание эфирных масел достигает 18 %. Жгучий вкус обусловлен горьким веществом – кариофиллином. Гвоздику используют преимущественно при приготовлении маринадов – грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных (реже рыбных), а также соусов и приправ (она разнообразит их вкус и консервирует). Гвоздичное масло применяют в качестве ароматизатора в ликероводочном производстве.

Шафран нередко именуют «золотой» пряностью благодаря его необыкновенному золотистому цвету. Это многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Родина шафрана – Малая Азия. Пряностью служат высушенные рыльца распустившихся цветков. Шафран содержит до 1,3 % эфирных масел. В рыльцах его имеются желтое красящее вещество (кроцин), флавоноиды и масло. Шафран не «терпит» рядом с собой ни одной другой пряности (никогда не входит в состав пряных смесей), поэтому применяется в очень малых дозах (если положить больше, то появится неприятная горечь и блюдо будет испорчено). Любопытна технология заготовки шафрана посевного с целью получения пряности: три ярко-оранжевых воронковидно-расширенных рыльца вместе с частью столбика выстригают вручную из только что распустившихся цветков и сразу (быстро, но осторожно) сушат. Чтобы получить 1 кг сухой готовой пряности, нужно переработать около 200 тыс. (!) цветков. Именно по этой причине данная пряность достаточно дорогая. При добавлении в блюдо даже незначительного количества шафрана оно приобретает не только специфический шафранный аромат, но и золотистый цвет.

КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ. Наиболее известной коровой пряностью является корица. Она представляет собой высушенную кору ветвей нескольких видов вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Среди них наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон. Содержание эфирных масел в корице – 2,5 %. Со срезанных побегов цейлонского коричника снимают кору, аккуратно очищают с поверхности первичную кору, высушивают (очищенный слой коры скручивают в трубочку; затем отдельные «перья» сухой коры вставляют одно в другое до 10 штук и разрезают все вместе на отрезки одинаковой длины). В целом виде корицу добавляют в жидкие блюда, в молотом – во вторые и сладкие, в тесто, пудинги, джемы, компоты. Закладывают корицу за 7 – 10 мин до готовности горячего блюда и непосредственно перед подачей на стол (во фруктовые салаты, творожные массы и т. д.). Корица входит в состав кетчупа и других приправ и маринадов. Существует также искусственный заменитель – коричный экстракт.