Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Рецепты сушки

818. Сушеные абрикосы

В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.

Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать. Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой, лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах установить в закрытый ящик, где поджечь ватные тампоны с серой.

Сушить при температуре до 70 °С. Искусственная сушка длится 8-12 часов. Цвет готовых окуренных абрикосов – от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных– светло– или темно-бурый.

819. Сушеные абрикосы по-чешски

Для сушки использовать зрелые здоровые абрикосы. Разрезать плоды на половинки, удалить косточки. Подготовленные половинки положить на несколько минут в подкисленную лимонной кислотой воду (тогда они не потемнеют), затем дать им обсохнуть. Приготовить сироп из 1 л воды и 1,2 кг меда и проварить в нем абрикосы в течение 5-10 минут. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, дать сиропу стечь. После этого абрикосы сушить на солнце или в сушилке сначала при температуре 50 °С, затем – при 65 °С, а заканчивать —при 60 °С.

820. Сушеная алыча

Полностью созревшую алычу сортировать по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно вымыть, затем опустить на 10-15 минут в 0,5%-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладить в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет с поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд. Сначала сушить алычу при температуре 40-45 °С в течение 3-4 часов. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервать и выдержать плоды при комнатной температуре 4-6 часов. Затем сушить при 55-60 °С в течение 4-5 часов и снова прервать сушку на несколько часов. Досушивать алычу 12-16 часов при 75-80 °С.

821. Апельсиновые корочки сушеные

Апельсиновая корка покрыта сверху воскообразными веществами, в состав которых входят и горькие гликозиды. Поэтому прежде всего апельсины надо тщательно вымыть горячей водой со щеткой. Затем снять корочки с цедрой и сутки вымачивать их в холодной воде, несколько раз меняя воду. После этого сушить корочки при комнатной температуре.

Сушеные апельсиновые корочки используют для ароматизации компотов, варенья, напитков, кондитерских изделий.

822. Боярышник сушеный

Для сушки используют зрелые плоды. Их очищают от плодоножек, промывают, обсушивают на полотенце и сушат при температуре около 60 °С, не выше. Сушеные плоды боярышника вместе с листьями измельчают и заваривают как чай, а из одних ягод готовят «кофе». Молотые ягоды добавляют в тесто, это придает ему красивый кремовый цвет. Высушенные и смолотые плоды используются для выпечки сладковатого хлеба или лепешек.

823. Брусника сушеная

Бруснику перебрать, промыть, подсушить на воздухе в тени, затем рассыпать тонким слоем на противне и поставить в приоткрытую включенную духовку (лучше на ночь в остывающую печь).

Высушенные ягоды хранить в глиняной или стеклянной посуде, обвязав горловину марлей.

Порошок брусники – отличная добавка при изготовлении кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов и др. Порошок получают измельчением сушеных ягод в кофемолке.

824.Сушеный виноград

Для сушки наиболее пригодны белые сорта. Ягоды должны быть зрелыми и янтарно-желтого цвета, без трещин. Хороший продукт получается в результате выдерживания винограда на лозе до увядания и последующей досушки на солнце.

Часто виноград сушат в затененных, проветриваемых местах. В духовке его не сушат, так как получается продукт низкого качества.

Отличный сушеный продукт получается из бессемянных сортов.

825.Вишня сушеная с косточками

Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную от плодоножек, тщательно вымыть. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опустить на несколько секунд в 1%-ный раствор питьевой соды и охладить в холодной воде.

Дать воде стечь, немного подсушить вишню, затем сушить при 50-55 °С, а когда плоды хорошо подвянут, прервать процесс сушки. Затем сушить при более высокой температуре – около 80 °С.

Хранить сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.

826.Вишня сушеная без косточек

Подготовить вишню и сушить сначала так, как указано в рецепте «Вишня сушеная с косточками». Когда вишня хорошо подвялится, при температуре 50-55 °С, пальцами выдавить из нее косточки, а затем досушивать при температуре около 80 °С.

827. Груши сушеные

Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам, а крупные – на 4 дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе (100-150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушить груши вначале при температуре 80-85 °С, а после провяливания снизить температуру до 50-60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70 °С. Продолжительность сушки 8-12 часов.

828. Дыня сушеная

Для сушки пригодны еще твердые, только начинающие созревать дыни. Дыню разрезать на ломти, очистить от кожуры, мякоть нарезать на кусочки длиной 5-10 см. Затем бланшировать нарезанные кусочки в небольшом количестве воды, это предохранит их от потемнения. Дать стечь воде и сушить в сушильном шкафу или в печи при температуре 65-75 °С в течение 8-12 часов.

829. Ежевика сушеная

Ягоды перебрать, рассыпать тонким слоем на противнях, сушить на солнце или в приоткрытой духовке. На жарком солнце ежевика высыхает за 2-4 дня. В духовке температура сначала должна составлять 75 °С, а при досушивании – температуре 45-50 °С.

830. Жимолость сушеная

Подготовленную жимолость рассыпать тонким слоем на противне и сушить, часто помешивая, в приоткрытой духовке: сначала при температуре 40-45 °С, а затем, когда подсохнет, при температуре 60 °С.

831. Сушеная лесная земляника

Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны.

Ягоды тщательно перебрать, удалить плодоножки, после чего ягоды вымыть, обсушить и разложить на ситах тонким слоем. Сушить землянику при температуре 45-50 °С, а досушивать – при 50-60 °С.

832. Ирга сушеная

При сушке ягод ирги необходимо выполнить одно условие: их надо собрать и сушить целыми кистями, так как из отдельно собранных ягод при сушке вытекает сок. Сушить так же, как жимолость.

833. Кизил сушеный

Зрелые ягоды разложить тонким слоем на мягкой подстилке и сушить на солнце, осторожно и часто переворачивая. Или, если не позволяют климатические условия, разложить на противне и сушить в приоткрытой духовке при температуре 50-60 °С.

Сушеный кизил предварительно замачивают и только после этого подвергают тепловой обработке.

834. Костяника сушеная

Подготовленные ягоды слегка подвялить, а затем сушить в приоткрытой духовке. В солнечные жаркие дни можно сушить в тени под навесом или на чердаке. Сушеные ягоды хранить в сухом месте.

835. Малина сушеная

Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10-12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2-4 часа. Сначала сушат при температуре 45-50 °С, а досушивают при 60 °С.

Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.

Из сушеной малины можно зимой варить обычное варенье. Кроме того, сушеная малина – прекрасное потогонное средство, употребляемое при простуде.

836. Персики сушеные

Для сушки пригодны сорта с более или менее легко отделяющейся косточкой. Персики сушат так же, как абрикосы. Крупные плоды рекомендуется сначала нарезать, но не на половинки, а на четвертинки или даже на 6-8 продольных долек.

837. Рябина обыкновенная сушеная

Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см. Начинать сушить при температуре 40-45 °С, досушивать при 60 °С.

Ягоды высыхают за 2-3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок. Рябина обыкновенная сушеная в порошке Ягоды рябины хорошо высушить и измельчить в порошок. Хранить порошок в герметичной таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия для придания кислого вкуса и остроты.

838. Рябина черноплодная сушеная

Хорошо вызревшие ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть и разложить на ситах слоем в 2-3 см. Начинать сушку при температуре 40-45 °С, а заканчивать при 60 °С.

Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранить в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.

839. Слива сушеная

Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего – венгерку Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10-15гна1л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре 90-95 °С, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3-4 часа при 40-45 °С. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4-6 часов при 18-22 °С. Затем в течение 4-5 часов сушат повторно при более высокой температуре– 55-60 °С. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12-16 часов при 75-80 °С.

Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов —бурый с коричневым оттенком. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти. Солнечная сушка в условиях средней полосы не дает хороших результатов.

Из сушеной сливы зимой делают компоты и начинки для пирогов. Кроме того, это отличное лакомство. Из 1 кг свежих слив получается 200 г сушеных слив с косточкой и 180 г —без косточек.

840. Сливовые лепешки

В Закавказье сливу (алычу) заготавливают в виде лепешек-лавашей. Отобранные и промытые плоды тушат, удаляют косточки и кожицу, протирают через сито, затем разливают приготовленную массу на противни (толщиной не более 5 мм) и сушат на солнце. Свежая алыча вводится в блюдо за 10-15 минут до готовности, а лаваш из алычи—в процессе его изготовления.

Из такого лаваша готовят начинки для пирогов, используют его как приправу к мясным блюдам и т. д.

841.Черная смородина сушеная

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, разложить в один слой на ситах. Сушить в сушилке или в приоткрытой духовке при 50-60 °С в течение 2-4 часов. Ягоды надо время от времени ворошить, чтобы они не пересохли. Сушка считается законченной, если сдавленные в кулаке ягоды не слипаются.

Сушка на солнце не рекомендуется, так как при этом разрушаются витамины.

842.Терн сушеный

Плоды терна сушить в теплой печке с поднятой заслонкой или в приоткрытой духовке при 40 °С в течение 10-12 часов.

843.Черешня сушеная

Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2-8 минут в горячей воде при температуре 90-95 °С, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при температуре 60-65 °С, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80-85 °С.

844.Черемуха сушеная

Ягоды перебрать, удалить помятые и незрелые, отделить плодоножки, рассыпать тонким слоем (1-2 см) на противнях и высушить в приоткрытой духовке при температуре 40-50 °С.

Можно сушить черемуху и на жарком солнце. Высушенные ягоды в сухом помещении могут храниться до 5 лет.

845.Черника сушеная

Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую и солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки.

Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40-45 °С, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60-70 °С. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды, что способствует равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.

846. Шиповник сушеный

Тщательно обтереть плоды шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски.

Сушить целые плоды или половинки, очищенные от семян и волосков. Сначала плоды надо выдержать при температуре 100°С: целые —10 минут, половинки —6-7 минут. После этого досушить при 70-80 °С. Общая продолжительность сушки – около 2 часов.

Высушенные плоды перетереть в руках, чтобы очистить их от чашелистиков.

847. Шиповник, сушенный по-польски

Зрелые плоды шиповника протереть шерстяной тканью, чтобы удалить наружные волоски, затем разрезать на половинки, очистить от семян и внутренних волосков, промыть, обсушить. Подготовленные плоды разложить в один слой на противне и поставить в чуть приоткрытую духовку нагретую до 90 °С. Через каждые 10-20 минут снижать температуру в духовке на 10-20 °С. Довести ее до 50 °С и досушить шиповник при этой температуре. Весь процесс сушки занимает 3-4 часа.

Высушенные плоды должны иметь такой же цвет, как свежие; в плодах коричневого и черного цветов витамин С отсутствует.

Лепестки цветков шиповника сушеные У полностью распустившихся цветков шиповника оборвать лепестки, разложить их на чистых листах бумаги и сушить в помещении на легком сквозняке, но не на солнце. Хранить в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками в темном сухом месте. Используются как ароматизатор.

848.Сушка яблок кружочками

Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше сушить яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, Антоновка). Часто для этой цели используют падалицу. Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохимикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную (10-15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2-5 г лимонной винно-каменной кислоты на 1 л воды) воду.

Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 минут на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.

Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70-75 до 80-85 °С. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50-55 °С. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20 % влаги. Высушенные яблоки, чтобы они не пересохли, сложить в большие банки, завязать сложенной вдвое марлей и держать в сухом месте. Употреблять на компоты и кремы.

849. Яблочная стружка сушеная

Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть не менее 2-3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду. Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5-7 мм, то есть примерно 4-5 кг на 1 м². Сушить, как указано в предыдущем рецепте.

850. Сушка яблок на солнце

Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.

851.Чурчхела по-грузински

На 1 кг чурчхелы: 2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки.

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 15-20 минут и отставить. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30-40 см. Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, азатем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5-2 см.

Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.

Сушка овощей

Овощи сушат тщательнее, чем плоды, так как они содержат меньше Сахаров и кислот. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная – светло-коричневый цвет. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста —кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.

Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Овощи лучше размягчаются, если вымачивать их в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3-4 часа; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль —24.

Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4-5 раз больше, чем свежих. Используя сушеные овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.

852. Горошек зеленый сушеный (способ 1)

Вылущенные и перебранные зерна горошка положить в кипящую воду и варить до размягчения. Если добавить в воду питьевую соду из расчета 50 г соды на 10 кг зеленого горошка, то сваренный в такой воде горошек при сушке не будет твердеть. Проваренный горошек охладить в холодной воде и сушить сначала при температуре 80 °С, затем при 65 °С. Продолжительность сушки —от 2 до 4часов.

Перед употреблением сушеный горошек замочить для набухания в холодной воде на 3-4 часа, а затем варить в несоленой воде 30-60 минут.

853. Горошек зеленый сушеный (способ 2)

Вылущенный свежесобранный зеленый горошек насыпать в металлическую корзинку (сетку) и бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде. Охладить, промыть в холодной воде и снова опустить на 1-2 минуты в кипящую воду. Дать стечь воде, рассыпать горошек тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания.

Провяленный горошек сушить 12-14 часов в духовке при температуре 60-70 °С, затем вынуть и охладить. После этого прикатать горошек доской или положить под гнет, чтобы устранить пустоты в горошинах и придать им плотность. Через 8-10 часов досушить горошек. Хранить в теплом, защищенном от света месте. Правильно высушенный зеленый горошек имеет матовую бархатистую поверхность темно-зеленого цвета. Если горошек светлый —он не доварен, нужно увеличить время бланшировки. Если в середине горошины темная точка, он, наоборот, переварен.

854. Гювеч (набор овощей для рагу)

1 кг свежих баклажанов, 1 кг красных мясистых помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 400 г моркови, 300 г стручковой фасоли, 300 г свежего зеленого горошка, 1 стручок жгучего красного перца.

Овощи тщательно промыть, отсушить, нарезать дольками. Сушить в сухом, хорошо проветриваемом помещении (помидоры можно подсушить в духовке). Сушеные овощи хранить в стеклянных банках, закрытых крышкой. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вкуса хозяйки. Гювеч используют при приготовлении овощного рагу. Овощи тушат до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль.

855. Белокочанная капуста сушеная

Капусту нашинковать полосками шириной около 1 см, бланшировать 1,5 минуты, дать стечь воде, после чего разложить на ситах тонким слоем. Сушить при 60 °С. Во время сушки капусту периодически перемешивать. Высушенная капуста должна иметь темно-зеленый цвет с желтым оттенком посредине.

856. Савойская капуста сушеная

Савойскую капусту сушить так же, как белокочанную (см. выше).

857. Цветная капуста сушеная

Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно вымыть и разделить на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезать пополам. Затем цветки коротко обрезать, а цветоножки мелко измельчить (их сушат вместе с цветками). Подготовленную капусту бланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Дать стечь воде, капусту разложить на ситах. Сушить при температуре 45-50 °С, не выше.

858. Брюссельская капуста сушеная

Обрезать от стебля головки, снять с них верхние кроющие листья, вырезать кочерыжки, вымыть капусту (мелкие головки сушить целиком, крупные разрезать пополам).

Подготовленную капусту бланшировать 1 -3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде и обсушить. Затем разложить на ситах и сушить при температуре 60 °С.

859. Кольраби сушеная

Наряду с пастеризацией, сушка —единственный способ сохранения кольраби.

Стеблеплоды кольраби тщательно вымыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать 2-4 минуты, охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на ситах и сушить при температуре 60-75 °С.

Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Хранить в плотно закрытых банках в темном месте.

860. Крапива сушеная

Срезать верхушки молодых побегов крапивы (до образования цветочных стеблей), удалить поврежденные и высохшие листья, промыть в холодной воде, встряхнуть, отсушить на полотенце. Связать в пучки и высушить в хорошо проветриваемом помещении. Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с хрустом. Сухую крапиву перетереть в порошок, использовать для супов, соусов, оладий, омлетов.

861 .Лук сушеный

Для сушки отобрать твердые, здоровые луковицы, очистить, вымыть и нарезать тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений.

Чтобы ускорить процесс сушки, лук опустить на 1-2 минуты в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло разложить на ситах и сушить при температуре 70 °С, досушивать – при 40 °С. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.

862. Морковь сушеная тертая

Морковь тщательно вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и очистить. Нашинковать на крупной овощной терке и разложить тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвялить при температуре 60 °С. Для этого поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20-30 см. Когда стружка подвялится, сушку продолжить в духовке при 67-68 °С.

Сушеную морковь хранить в сухом темном месте или в герметичной упаковке.

863. Морковь сушеная нарезанная

Лучшей для сушки считается оранжево-красная морковь.

Обрезать верхнюю, зеленую, часть моркови, затем морковь вымыть, очистить, снова вымыть. Опустить на 5-10 минут в кипящую воду, затем охладить в холодной, отсушить. Нарезать морковь кружочками или лапшой и сушить при 65-75 °С. Хорошо высушенная морковь не крошится, имеет оранжевый цвет и сладковатый вкус.

864. Перец сушеный

Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке. Таким образом сушат и сладкий, и острый перец.

865. Перец, сушенный кусочками

Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистить от семян, нарезать кусочками размером 3x4 см и опустить на 3-4 минуты в кипящую воду Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных полиэтиленовых пакетиках или закрытых банках. Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.

866. Перец горький сушеный

Стручки красного жгучего перца обдать струей холодной воды (не тереть руками!) и протереть полотенцем. Разложить на чистой бумаге на несколько дней для подвяливания.

Затем подвязать перцы к веревочке за плодоножки, чтобы они не касались друг друга, и вывесить «гирлянды» в хорошо проветриваемом солнечном месте.

867. Помидоры сушеные

Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры – очень вкусный и питательный продукт, тем более что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60 °С, а досушивают—при 80 °С.

Плотно укладывают в герметичную тару.

868. Сушеные ломтики помидоров

Вымытые и отсушенные помидоры нарезать ровными кружочками толщиной около 5 мм и уложить на фольгу на противне.

Сушить 2 часа при температуре 70 °С, а затем еще 9 часов при 50 °С.

Остывшие хрупкие ломтики хранить в плотно закрытой посуде. При желании их можно измельчить в миксере. Полученный порошок применяется в лечебных целях.

869. Свекла сушеная (способ 1)

Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы они подвялились и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при 70-80 °С. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.

870. Свекла сушеная (способ 2)

Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 минут от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70-80 °С. Хранят в герметичной таре.

871. Фасоль стручковая сушеная

Сушить надо молодые, легко ломающиеся стручки фасоли, когда семена еще водянистые.

Стручки нарезать наискось кусочками длиной 2-3 см. Бланшировать в кипящей воде 3-5 минут, дать остыть, отсушить и разложить тонким слоем на сите. Сушить в приоткрытой духовке при 60-70 °С. Не допускать пересыхания: пересушенные стручки имеют темно-коричневый цвет.Сушеную стручковую фасоль используют для приготовления овощных супов, запеканок и др.

872. Хрен сушеный

Можно приготовить так называемый сухой хрен: корни очистить, нарезать кружочками толщиной 2-3 мм или порубить и высушить в печи или духовке при температуре 25-40 °С, а затем запечатать в герметичные пакеты или поместить в плотно закрывающиеся банки. Перед употреблением сухой хрен замочить в теплой кипяченой воде, в массу добавить соль, сахар, уксус и настаивать 15-20 минут.

Запасать хрен лучше всего глубокой осенью, когда растение находится в состоянии покоя, а корневища превращаются в кладовую, полную целебных веществ.

873.Сушеный хрен по-белорусски

Корни хрена, лучше всего двухлетнего, тщательно вымыть щеткой, соскоблить ножом кожицу, нарезать тонкими полосками или натереть на крупной терке и высушить в приоткрытой духовке на слабом огне. Высушенный хрен измельчить в порошок (истолочь в деревянной ступке или смолоть в кофемолке). Хранить в темных, плотно закрывающихся банках.

Порошок хрена используют для заправки соусов, для приготовления приправы (порошок заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды, добавляют уксус, соль и сахар по вкусу) и др.

874.Чеснок сушеный

Чеснок разобрать на дольки, очистить, нашинковать, рассыпать тонким слоем на пергаментной бумаге и сушить на воздухе при температуре 25-40 °С. Высушенный чеснок можно растереть с солью и перцем: получится «огненная соль» – жгучая и аппетитная. Солонку с чесночной солью можно ставить на стол рядом с обычной солью.

Хранить в небольших, плотно закрывающихся стеклянных банках (не более 250 мл, а лучше – еще меньше). Специи из чеснока не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда их закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3-4 минуты, чтобы чеснок «настоялся».