Текст книги "Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой"

ПИГУС, или БИГУС

(подобное блюдо в Польше называют «бигос»)

Этот суп был даже популярнее щей, но старинных рецептов не сохранилось, остались лишь переработанные.

Ингредиенты:

1 кг мясных ребер

300 г свежей капусты

300 г кислой капусты

1 средняя морковка

1 луковица

1 ч. л. тмина

1 лавровый лист

соль, черный перец по вкусу

2–3 ст. л. растительного масла для жарки

2 стакана воды

Разогреваем масло в сковороде, выкладываем ребра и обжариваем до золотистой корочки. Теперь вливаем в сковороду стакан воды комнатной температуры, накрываем крышкой и тушим 1 час.

Морковку натираем на крупной терке, можно нарезать очень тонкими брусочками.

Лук нарезаем сначала кольцами. Потом каждое кольцо на 4 части.

Шинкуем свежую капусту, кладем ее в сковороду, добавляем морковку, лук, тмин и лавровый лист.

Сверху выкладываем слоем кислую капусту. Вливаем еще один стакан воды, снова накрываем крышкой и оставляем все вместе тушиться на 30 минут, периодически помешивая, перед готовностью солим и перчим по вкусу.

Подается горячим.

СИМЕНУХА

гречневая каша с добавками

Ингредиенты:

300 г гречки

3 яйца

1 луковица

100 г любых грибов

30 г сливочного масла

соль, перец по вкусу

Выкладываем гречку в горшочек и заливаем водой 1:2, ставим в духовку при 150 °C, как только вода выкипела, доливаем горячую воду так, чтобы покрыла гречку, выключаем духовку и оставляем гречку доходить в тепле.

Пока готовится гречка, нарезаем лук кольцами, обжариваем до золотистого цвета, добавляем нарезанные мелко грибы, слегка обжариваем все вместе. Отдельно отвариваем яйца вкрутую.

Когда каша приготовится, заправляем ее луком и грибами, добавляем нарезанные мелко яйца, перемешиваем, сверху кладем сливочное масло и отправляем в духовку, разогретую до 150 °C, потомиться еще минут 10.

Подаем, посыпав зеленью. Можно добавить пару ложек подогретых сливок.

КРУПЕНИК

каша-запеканка

Ингредиенты:

300 г гречки или любой другой крупы

1 л молока

300 г творога

100 г сметаны

2 яйца

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. сахара

соль по вкусу

Молоко кипятим, высыпаем в него крупу и варим, помешивая, на среднем огне до готовности. Добавляем сахар, подсаливаем.

Лук мелко нарезаем и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Измельчаем чеснок.

Смешиваем творог с половиной сметаны, добавляем мелко нарезанную зелень, лук, чеснок, хорошенько размешиваем в общую массу вместе с кашей.

2–3 веточки петрушки или любой другой зелени по вкусу

панировочные сухари для дна формы для запекания

Форму смазываем маслом, посыпаем панировочными сухарями, сверху выкладываем нашу смесь и оставшейся сметаной смазываем верхнюю часть.

Ставим в духовку, разогретую до 150 °C, примерно на час. Ориентируемся по запеченной коричневой корочке.

Глава 2
«Вкусные» города на волжских берегах

Человека делают счастливым три вещи: любовь, интересная работа и возможность путешествовать.

И. Бунин

Песня старинных гуслей – Козьмодемьянск

В часе езды от столицы Чувашии Чебоксар и в 2–3 часах от столицы Татарстана Казани или от Нижнего Новгорода находится старинный городок, входящий в состав Республики Марий Эл.

По преданию, его основал царь Иван Грозный после победы над казанским царством. Возвращаясь домой по реке, он увидел высокий и красивый холм и приказал возвести здесь острог.

Поселение было основано в день почитания святых бессребреников Козьмы и Дамиана, оттого и назван был острог Козьмодемьянским, в 1781 году он получил статус города.

В том же году именным указом императрицы Екатерины II по докладу Сената об утверждении гербов городам Казанского наместничества был утвержден первый герб города. Герб Козьмодемьянска имел традиционную форму городских гербов – боевой щит так называемой французской формы, прямоугольный, с овально закругленными нижними углами и с острием в середине нижней части. В верхней части герба – на белом поле – черный дракон Зилант с золотой короной и красными крыльями – символ Казанской губернии и свидетельство вхождения города Козьмодемьянска в ее состав. «В красном поле золотой лук и на нем положенные того же металла три стрелы в знак того, что жители сих мест оное орудие с отменным искусством употребляют».

Спустя почти двести лет, в 1970 году, был утвержден новый герб города.

Я слышала о Козьмодемьянске разные мнения, одни приходили в восторг от городка, другие ужасались разрухе, истина наверняка должна быть где-то посередине. Значит, надо проверить!

Собирались мы туда из славного города Чебоксары, да все не получалось, а как собрались, резко испортилась погода. Но машина заказана, другого раза может и не случиться, и я проворочалась всю ночь, слушая шум дождя за окном.

Утром показалось, что тучи сгустились еще больше. Дождь то налетал ливнем, то лишь чуть-чуть постукивал по подоконнику. Кто там на небесах отвечает за погоду? Илья-пророк, помоги!

Машина выехала из города, дорога устремилась в леса, и неожиданно тучи разошлись, и на небе даже появилось солнышко.

Удивились, рассказали водителю, как волновались, что ничего не получится, как напугала непогода, и даже признались, что пришлось просить Илью-пророка.

Водитель согласно закивал:

– Все правильно, так и надо.

– Как вас зовут? – спрашиваю.

– Илья.

Ну, вот что тут скажешь?

* * *

Место для основания города было очень удачным, здесь проходили торговые пути с запада на восток, от врагов скрывали густые леса, а река давала еще больше возможностей для развития этого места. К началу XVII века это был крупный торговый и ремесленный центр, где селились купцы, торговцы, мастера по изготовлению плетеной мебели и по резьбе, большим спросом пользовался местный мед.

Постепенно Козьмодемьянск превратился в крупного поставщика леса, соперничая даже с Архангельском.

В мае 1798 года Козьмодемьянск посетил император Павел Петрович с великими князьями Александром Павловичем и Константином Павловичем. Прибыл он сюда по суше, по дороге, идущей от границы Нижегородской губернии через Троицкий Посад.

Экипаж императора посадские жители взнесли на гору на руках, а женщины своими платками очистили с него пыль. Городничий встретил императора у въезда в город, в церквях зазвонили колокола, собралось много людей, кричавших: «Ура великому царю русскому!»

XX век принес лишь упадок. Городок обошли стороной автострады и железная дорога, столицей Марийской автономной области стал город Йошкар-Ола, а Козьмодемьянск превратился в провинциальный уснувший городок, почти забывший о временах своего расцвета.

Слава пришла откуда не ждали. Помните, в романе «Двенадцать стульев» Остап Бендер планировал устроить в городе Васюки международный шахматный турнир? Город Васюки в романе сыграл Козьмодемьянск, углядел его один из авторов романа, Илья Ильф, проплывая по Волге на теплоходе «Герцен».

Теперь в городе ежегодно проходит юмористический фестиваль «Бендерлиада», а в 1996 году открыли музей, рассказывающий о «превращении» Козьмодемьянска в Васюки, о легендарном шахматном турнире, об обеде и других эпизодах романа и местах города, с ними связанных. Здесь регулярно проходят различные выставки. Самая большая часть экспозиции называется «Васюки – пуп земли».

* * *

Случайность часто вмешивалась в судьбу Козьмодемьянска. Вот и художественный музей образовался почти случайно.

«Малой Третьяковкой на Волге» называют музей: здесь находится уникальная коллекция картин известных художников, начиная с XVIII века и до наших дней.

Как же оказалось такое богатство в обычном провинциальном городке?

В 1918 году в городе проводилась Волжско-Камская выставка. Грянула Гражданская война, не до выставки было, и картины так и остались в Козьмодемьянске. Через год первый профессиональный художник народности мари А. В. Григорьев стал создавать музей, который и стал основой «Малой Третьяковки».

В 2016 году в Козьмодемьянске родился еще один уникальный музей. Посвящен он мореному дубу, служившему на Руси основой для изготовления мебели. Сегодня изделия из мореного дуба – антиквариат. Музей попал в список 15 лучших частных музеев России в 2018 году.

* * *

Смоленский собор в Козьмодемьянске входит в число первых храмов России, возведенных в ознаменование спасения Александра II от неудачного покушения.

– У вас есть икона Ильи-пророка? – поинтересовалась я.

– Конечно. Она у нас старинная, – показали мне на большую потемневшую от времени икону.

Пошла благодарить. Непогода осталась позади. Солнце светило во все небо и – ни облачка, все как заказывали!

Строительство собора велось на средства богатых горожан. Освятили его в 1872 году, и собор действительно монументален и величествен. Его закрыли в 1929 году, правда, повезло, вместо склада или дискотеки здесь разместили музей. С 1998 года это вновь действующий храм, кафедральный собор города.

Белокаменный Преображенский храм на улице Советской – старообрядческий, община Бело-Криницкого согласия существовала в городе с XVII века, добившись официального признания лишь в 1820 году, а спустя год на частной территории под видом жилого дома был возведен храм. Сегодня это памятник культурного наследия, как и часовня 1698 года.

Дата постройки часовни Спаса Нерукотворного известна из царской грамоты, выданной Петром I Козьмодемьянскому стольнику с высочайшим позволением на строительство. Ее появление связано с важными историческими событиями XVII–XVIII веков – Азовскими походами Петра I, в которых участвовали 240 козьмодемьянских стрельцов, пообещавших в честь победы возвести в родном городе часовню.

Так ее и назвали – Стрелецкой, под этим именем часовня известна больше, чем под официальным наименованием.

Сегодня часовня – старейшее кирпичное здание в городе, восстановленное в конце XX века.

* * *

Республика Марий Эл делится на две части, горную и луговую, даже языков официальных, наряду с русским, два, луговомарийский и горномарийский.

О марийских землях как Меровии упоминалось в важнейшем средневековом источнике – письме «О Монгольской войне» брата Юлиана из ордена проповедников в Венгрии папскому легату епископу Перуджи. Меровия – историческое название территории в современной северной части Нижегородской области, ограниченной реками Волгой, Унжей и Ветлугой, где в давние времена жили мари. Позднее документы упоминали, что часть из них язычники, часть мусульмане, они колдуны, а также любят заниматься воровством и грабежом, мужчины и женщины из этого народа мастерски владеют луком и быстро перемещаются.

Некоторые источники говорили о 50 тыс. черемисов и татар, участвовавших в Ливонской войне, хотя сегодня это считают преувеличением.

Остались далеко в прошлом сражения, но слава колдунов тянется за марийцами до сих пор. Интересно, что это единственная республика, в которой до сих пор сохранена изначальная языческая религия наряду с православием и другими конфессиями. Марийская религия основана на вере в силы природы, которые человек должен почитать и уважать.

Горные и луговые марийцы, по словам местных жителей, различаются не только языком, они издавна считают себя разными народами. Когда Иван Грозный шел брать Казань, он проходил мимо марийских поселений. И горные племена оказались сговорчивее луговых, присоединились к войску, добровольно крестились, приняв христианскую веру. Луговые же долго сопротивлялись и уходили в леса, лишь гораздо позже приняв христианство. Но веру свою и те и другие сохранили до наших дней, и сегодня собираясь для проведения традиционных ритуалов в священных рощах.

Козьмодемьянск – главный город горных марийцев, центр Горномарийского района республики.

В исторической части города расположено 150 памятников истории, археологии и культуры, в том числе 12 – федерального значения и 40 – республиканского.

В городе стоит памятник Акпарсу – одному из национальных героев горных марийцев. По преданию, он помог Ивану Грозному при взятии Казани. Во время боевых действий он играл на гуслях и считал шаги до крепостной стены татарской столицы. Его подсчеты помогли вырыть подкоп и взорвать стену.

Памятник Акпарсу выполнен заслуженными художниками Марий Эл Сергеем Яндубаевым и России – Анатолием Ширниным. Акпарс изображен стоя, одной рукой он играет на гуслях. Памятник открыт в 2007 году.

Около памятника табличка: «Для каждого человека место, где он родился, его отчий дом кажется центром Вселенной. И весь мир вращается вокруг него. Для горномарийца – это горный край, земля Акпарса.

В географическом центре района установлен камень. Сей «межевой камень» означает центр земли горномарийской. Его координаты 56°12’54’’ с. ш. 45°33’17’’ в. д. Если из данной точки мысленно пропустить ось через весь земной шар, то попадем на бескрайние просторы Тихого океана, где на ближайшие 500 милей нет ни единого островка.

Отправляясь в дорогу, прикоснитесь к этому камню, пожелайте себе удачи в пути, в далеких краях. И сила притяжения земли горномарийской поможет вам возвратиться на родную землю!»

Купеческие дома Козьмодемьянска

Дома и купола

Купеческий дом у Волги

Улочки Козьмодемьянска

Старая марийская деревня

Воссозданная марийская деревня

Обстановка старого марийского дома

Старые предметы быта

Два лица старого города

Этномузей

Установлена табличка в том месте, где находится географический центр горномарийского района.

Иван Грозный вручил Акпарсу грамоту для всего марийского народа: «Марийцев не притеснять, боярам и воеводам их не отдавать, не прикреплять, а жить им вольно на своей земле и платить только определенный ясак за каждого марийца-охотника, пришедшего в возраст». К сожалению, грамота утеряна.

Белым князем зовут Акпарса горномарийцы и рассказывают, что Иван Грозный три дня гостил в его родовом селении, охотился в местных лесах и подарил Акпарсу золотую чашу с изображением царя Соломона, жеребца, дорогое седло и саблю. Некоторые добавляют, что еще и орла подарил.

И сегодня официальный девиз Горномарийского района – «Восславим землю Акпарса!»

* * *

В городе много интересных купеческих домов.

Один из самых известных особняков принадлежал купцу Пономареву, огромный по местным меркам дом в 700 кв. м он построил в 1884 году.

Помещения использовались и для жилья, и для торговых нужд. В архитектурном облике выделяются пилястры и каменная галерея.

В 1905 году Пономарев особняк продал, до революции в здании располагалось дворянское собрание, а в советское время здесь был оперный театр.

Голландский домик, как зовут его в городе, отличается от других домов каменными фронтонами и кирпичными наличниками. Дом возводили в 1916 году военнопленные австрийцы.

Оформление наличников и «резной пояс» – главные архитектурные особенности особняка, некогда принадлежавшего семье Овчинниковых. В украшении дома использован образ василиска – мифического змея (или дракона Зиланта), бывшего когда-то на гербе города, василиска можно увидеть в деревянной резьба наличников.

В оформлении многих исторических зданий Козьмодемьянска используется резной декор. Это одна из особенностей города, существует даже такой вид этого промысла, как «козьмодемьянская резьба».

Богатыми ажурными украшениями славится дом Матвея Сурьянинова, построенный в 1916 году, хозяин сколотил состояние на переправе через Волгу и выстроил легкий, словно невесомый двухэтажный дом. В оформлении здесь можно заметить фигурки льва, зажиточные люди города любили использовать львов в украшении своих домов.

В доме купца Торсуева находится сегодня детская художественная школа. О самом купце в городе ходило много легенд, говорили, что он владел гипнозом.

Однажды ночью обнаружив вора, который хотел украсть мешок муки со двора, купец его «заколдовал», и вор всю ночь пытался отыскать ворота. Под утро купец простил незваного гостя, и тот сразу бросился наутек. Думаю, с этого дня воры обходили дом купца стороной!

Однажды на Торсуева на лесной дороге напали два мужика.

– А ну-ка, подеритесь друг с другом! – воскликнул купец и поехал своей дорогой. Встречному возчику он велел передать мужикам, чтобы прекратили драку. Так и получилось, оба мужика упали в придорожную грязь и не помнили, что с ними произошло.

Так что не зря ходили легенды о марийских колдунах!

* * *

Поднимешься на холм над городом – и вся его панорама перед глазами, и каменные особняки, и резные деревянные домики, и колокольни церквей, и купола собора. И спокойная, словно уснувшая Волга, медленно текущая вдоль городка.

Вниз с холма сбегают яблоневые сады.

– Беги, набери яблок. Эти сады ничьи, а яблоки можно сразу есть, они чистые, – сказал встречный пожилой мужчина.

Не спросила как зовут, но почти уверена – он обязательно должен быть Ильей! Такой уж выдался день.

Попробовала – и начала позорно набивать карманы, сумку, все, куда могли влезть яблоки, вкусноты они нереальной, да еще и разных сортов, сочные, сладкие.

На вершине холма – Этномузей. На его территории находится 60 построек: избы, хозяйственные постройки, кузницы, бани, колодцы. Здесь можно увидеть, как был организован в старину быт горномарийцев, посмотреть на разные народные промыслы, в том числе на традиционную горномарийскую вышивку.

Сядешь под широко раскинувшимися крылами высокой мельницы, да на край колодца-журавля, смотришь на плетеные заборы, телеги с деревянным колесами, яблоко сочное хрупаешь под теплым солнышком – и жизнь прекрасна!

Марийская кухня, которая вас удивит

Марийская кухня стала для меня открытием. И если вы до сих пор с ней незнакомы – самое время, не пожалеете! Она оригинальна и очень вкусна.

Особое место в марийской кухне занимает выпечка. И сейчас у вас слюнки потекут, гарантирую!

Это традиционные картофельные ватрушки, которые едят отдельно или подают к супам, ржаные лепешки с добавлением меда или отварные пироги с рубленым мясом, картофелем и луком, которые перед подачей смазывают маслом.

Еще одно мучное блюдо – «команмелна», или трехслойные блины, приготовленные из нескольких видов муки: овсяной, пшеничной и ржаной. Это важный атрибут праздников и ритуалов.

Вкусная традиционная лепешка – «катлама» с картофельным пюре и конопляными семенами.

Традиционный десерт «сукыр кинде» – изделия из дрожжевого теста, в которые добавляют мед и ягоды. Перед подачей «сукыр кинде» смазывают медом.

Другие популярные десерты – медовое печенье и ягодные ватрушки.

Один из традиционных напитков – свекольный квас, в который, помимо свеклы, добавляют солод, изюм и дрожжи.

И кто в соседних областях не знает марийскую клюкву и бруснику с болот среди густых лесов! Из них здесь тоже готовят квасы.

Самый необычный напиток – творожный, из растертого творога и воды. Их смешивают и настаивают несколько часов, затем подсаливают и оставляют еще немного настояться.

Там, где растут клюква и брусника, популярны ягодные морсы, их готовят на воде, иногда добавляя мед. И просто медовый напиток имеется, с дрожжами, водой и пряностями, настоянный напиток смешивают с травами.

«Пулашкамуно» – это вариант русского картовника, по сути омлет: картошку, смешанную с яйцами и молоком, настаивают в печи.

С этим блюдом связана старинная традиция. Когда-то его подавали жениху после свадьбы и смотрели, откуда жених начнет его есть. Если с края – невеста досталась целомудренная, если с середины – не избежать бедняжке позора. Интересно, были ли женихи, готовые покрыть позором невесту?

«Уяча» – это десерт в виде шарика или небольшого колобка. Готовят его из дрожжевого теста, обжаривают, а затем варят в меде. Сверху колобки покрываются тонкой хрустящей корочкой, их подают к чаю.

«Шурашан мелна» – двухслойные блины с крупой. Нижний слой – тесто, замешанное с манной крупой, на молоке и воде. Второй слой – ячневая каша.

* * *

Есть в Республике Марий Эл официальный гастробренд, зарегистрированный Роспатентом в 2019 году. Это горномарийский кравец (или крывец), закрытый пирог с крупяной начинкой и несколькими видами мяса. Его выставляют во главу стола со словами «Кравец – всему венец».

Он очень вкусный!!!

РЕЦЕПТЫ

ГОРНОМАРИЙСКИЙ КРАВЕЦ

(иногда пишут крывец) рецепт, по версии знакомых марийцев, самый точный. Сложно

Ингредиенты:

Для теста:

мука – необходимое кол-во для получения крутого теста, исходя из остальных ингредиентов, несмотря на то, что это зарегистрированный бренд, мука всегда берется «на глаз»

1/2 стакана сметаны

50 г сливочного масла

3 яйца

1/2 ч. л. соды

1 ч. л. сока лимона или уксуса (для гашения соды).

соль и сахар по вкусу

Для начинки:

1 кг мяса (крольчатина, зайчатина, курятина или свинина по желанию)

1 стакан крупы (пшено, рис или ячневая крупа – по желанию)

5–6 луковиц

2–3 лавровых листа

масло растительное

капустные листья

Подготовка теста:

Сливочное масло растапливаем, слегка остужаем. Смешиваем с яйцами и сметаной. Добавляем гашенную лимонным соком или уксусом соду, добавляем соль и сахар по вкусу, тщательно перемешиваем до однородной массы, всыпаем муку, вымешиваем так, чтобы получить достаточно крутое тесто, как для пирогов.

Подготовка начинки делается заранее.

Тушку разделанного кролика хорошо промываем, разрезаем порционно и замачиваем в холодной подсоленной воде на сутки, чтобы ушел запах. Через день воду сливаем, мясо отжимаем, кости удаляем.

Крупу размачиваем, залив кипятком и оставив на ночь, или варим до полуготовности. Если переварить, то она будет слишком вязкой. Воду сливаем, крупу отжимаем чере марлю. Мелко шинкуем лук.

Тесто делим на две неравные части, раскатываем две круглые лепешки разного размера (примерно один к двум).

Дно глубокой формы смазываем растительным маслом, кладем большую лепешку так, чтобы края были выше стенок.

Выкладываем на лепешку слоями крупу, половину лука, мясо, разделанное на филе, снова лук, пару лавровых листочков.

Накрываем меньшей лепешкой.

Поднимаем свисающие края большей лепешки, защипываем вместе края обеих лепешек.

Накрываем форму глубокой металлической посудиной, нужно пространство – пирог будет увеличиваться в размерах.

Ставим форму в предварительно разогретую до 200 °C духовку, через 15–20 мин убавляем температуру до 150 °C и выпекаем пирог 3 часа.

Чтобы верхняя корочка не подгорела, пока «доходит» начинка, обкладываем пирог сверху сырыми капустными листами.

Главное, сделать это, когда корочка сверху потемнеет и пропечется, если раньше – он будет мокрым и неаппетитным.

Подают кравец интересным образом: сначала срезают ножом «крышку», затем разрезают на четвертины. Его едят как второе блюдо, заедая «крышкой» вместо хлеба.

«КОМАН МЕЛНА»

«трехэтажный» блин

Хотя это блюдо не зарегистрировано как официальный бренд, но это одно из самых популярных среди жителей республики и туристов марийских блюд. Раньше его подавали только по праздникам.

Это трехслойные блины, которые выпекают из трех разных видов теста, не смешивая слои.

В городе делать их сложно, нужна исключительно печь, иначе вкус будет совсем не тот.

Ингредиенты:

1-е тесто:

250 г ржаной муки

2 яйца

щепотка соли

замешиваем до консистенции пельменного теста

2-е тесто:

150 г овсяной муки

250 мл простокваши

замешиваем до консистенции густой сметаны

3-е тесто:

100 г полбы или пшена, или овсяной крупы

350 г жирной густой сметаны

Первым слоем идет ржаное пресное тесто – консистенции и толщины как для пельменей.

Второй слой – блинное тесто.

Третьим слоем запекают ячневую или пшеничную крупу.

Первый слой обжаривается на растительном масле, в сковороде, смазанной тряпочкой, которую обмакнули в масло.

Затем блин переворачивается (некоторые не переворачивают) и смазывается вторым тестом – овсяная мука, разведенная простоквашей до консистенции густой сметаны. В современном варианте вместо простокваши можно использовать кефир или сметану, смешанную с водой.

Если готовим на сковороде, то, выложив второй слой, закрываем крышкой.

Когда второе тесто схватится, наносится толстым слоем третий слой: полба, пшено или овсяная крупа, замоченная на ночь в сметане. На сковороде закрываем крышкой, ждем, пока схватится, и переворачиваем. В печи запекаем до румяной корочки.

Готовый «трехэтажный» блин смазываем топленым сливочным маслом.

Подаем со сметаной или маслом.

СУП «КОЛАН ЛАШКА»

(рыбная лапша)

Ингредиенты:

200 г рыбы

200 г картофеля

1 средняя луковица

соль по вкусу

Для лапши:

50 г муки

1 яйцо

20 мл воды (смотрите по консистенции теста)

соль по вкусу

Готовим крутое пресное тесто, раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу.

Речную рыбу (окунь, лещ судак) чистим, отрезаем жабры и плавники, промываем, нарезаем кусочками, заливаем холодной водой как для обычного рыбного супа.

Доводим до кипения, убавляем огонь и варим до готовности.

Рыбу вынимаем, в бульон кладем картофель целиком, лук, нарезанный кольцами, продолжаем варить на среднем огне.

Как только картофель почти приготовился, солим и опускаем лапшу. Отдельно подаются лапша, рыба, картофель и бульон.

ЧЫВЕ МОКШ РИС ДЕПЕ

куриная печень, запеченная с рисом

Ингредиенты:

100 г куриной печени

60 г риса

2–3 помидора

50 г сливочного масла

1 луковица

соль по вкусу

100 мл воды

Печень режем на небольшие кусочки, обжариваем в небольшом количестве сливочного масла с мелко нарезанным луком до легкой корочки.

Рис обжариваем на сковороде до прозрачности в оставшемся масле, добавляем мякоть помидоров (ошпарив, снимаем кожицу и мелко режем мякоть), заливаем горячей водой и тушим под крышкой на слабом огне около часа.

Через час половину риса укладываем в форму для запекания, на него кладем обжаренную печень с луком, сверху – остальной рис. Разравниваем, поливаем небольшим количеством растительного масла или смазываем сметаной, запекаем при 150 °C около получаса.

«ПОЛАН ЛЕМ»

сладкий калиновый сироп

Ингредиенты:

85 г хорошо промытой калины

25 г меда

20 г сахара

500 мл воды

10 г крахмала

Парим все ингредиенты вместе 5–10 минут, затем вливаем 500 мл воды, варим 5–6 минут. Процеживаем через сито.

Жмых перетираем, кожуру и косточки выбрасываем.

Полученный сироп доводим до кипения и, постепенно помешивая, вводим 10 г крахмала.

Доводим до кипения, затем снимаем с огня.

Подают как крем или сироп к печенью, ватрушкам, едят с сухариками.

«КАВУН НЕМЫР»

тыквенно-пшеная каша

Ингредиенты:

150 г очищенной от кожуры и семечек свежей тыквы

160 мл горячего молока

5 г сахара

щепотка соли

50 г пшена

Нарезаем тыкву тонкими ломтиками, выкладываем в горячее молоко и ставим на сильный огонь, доводим до кипения.

Как только закипит, добавляем сахар, подсаливаем и добавляем потихоньку пшено.

Масса будет густеть, ее надо помешивать и слегка толочь – желательно деревянной ложкой или толкушкой, чтобы получалось пюре.

Убавляем огонь до слабого, накрываем крышкой и варим до готовности.

При подаче добавляем сливочное масло.

«ПУРА»

марийский свекольный квас

Ингредиенты:

100 г сушеной свеклы

1 картофелина

3,2 л воды

1/3 ч. л. живых дрожжей

5 ст. л. сахара

корка с верхней части буханки ржаного хлеба

Свеклу и картошку кладем в кастрюлю, добавляем воду. Как только вскипела-забулькала, снимаем с огня и даем постоять час.

Теперь добавляем корку хлеба и ждем, пока полностью остынет.

Готовим 3-литровую банку и марлю, как остыло – вливаем в банку квас, процеживая через марлю.

Добавляем в банку дрожжи и сахар. Перемешиваем. Закрываем крышкой и ставим в тихое место при комнатной температуре на сутки.

Добавляем в банку 1/3 ч. л. живых дрожжей и 4–5 столовых ложек сахарного песка. Перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем примерно на сутки.

Через сутки ставим в прохладное место, и можно пить.

КВАС МЯТНЫЙ

Ингредиенты:

500 г ржаных сухарей

10 веточек мяты

2 стакана сахара

50 г свежих дрожжей

50 г изюма

5 л воды

Заливаем сухари кипятком так, чтобы вода их полностью покрыла, и оставляем на 5 часов. Через 5 часов всыпаем сахар, размешиваем. Затем дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды и ржаную смесь заливаем 5 л воды и выдерживаем 10 часов при комнатной температуре.

Теперь выливаем получившийся квас в стеклянную бутыль, добавляем изюм и мяту, оставляем в прохладном месте на ночь.

«РЕВЕ ДА ОЛМА УМБАЛ ДЕНЕ»

Салат – репа с яблоками и сметаной

Ингредиенты:

75 г репы

80 г яблок любых

30 мл сметаны

15 г сахара

Сырую репу натираем на терке, яблоки очищаем от сердцевины и нарезаем тонкими ломтиками, заправляем сметаной и сахаром.