Текст книги "Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой"

Предание рассказывает, что на месте Арзамаса жили два мордовских князя: на горе – Арза, а под горою – Маза, но вот когда это было, в какие стародавние времена, уже никто не помнит.

Мне не раз приходилось любоваться внушительными храмами на холме за окном поезда, когда прибывал он на станцию Арзамас по пути в Нижний Новгород.

Пару лет назад глянцевые журналы назвали Арзамас одним из самых интересных и недооцененных туристических мест России, кстати, и Чебоксары были в списке.

При царе Иване Грозном здесь была деревянная крепость, в Смутное время город был разорен мордовскими набегами и толпами бродяг, а жители ушли в Тушинский стан. Вскоре, однако, воевода Пушкин привел город в подданство Василию Шуйскому. Крепость продержалась достаточно долго по сравнению с большинством городов, сгорела она в 1726 году, когда Арзамас уже входил в состав Нижегородской губернии.

Арзамас был в царской России местом ссылки. В 1901 году сюда отправили Максима Горького, в 1912–1918 годах жил Аркадий Гайдар.

«Когда приезжаешь в Арзамас, сразу же проникаешься, какой этот город благодатный и старинный. В моем случае еще и погода была хороша: не жарко, пушистые облачка, отличный летний денек», – написал П. Мельников-Печерский. Вот и нам повезло, приехали в такое же приятное время.

Расцвет города пришелся на XVII–XVIII века, строилось много каменных домов купцов, храмов. В «Золотом веке» в Арзамасе было 14 кожевенных завода, 10 скорняжных мастерских, 4 мыльных завода, 2 салотопных, 7 кирпичных. Но процветание города закончилось. Как написал купец Н. М. Щегольков, историк города Арзамаса, «опустели и поросли быльем все сходившиеся в Арзамасе тракты… Дошло до того, что появление на базаре или в Гостином ряду приезжего человека становилось событием».

К XX веку Арзамас остался в стороне от основных торговых путей, и процветание закончилось. Но и сегодня Арзамасу есть чем удивить путешественника.

Мы ехали в Арзамас, начитавших и наслушавшись не очень лестных отзывов, прежде всего – о местных маргиналах, способных испортить впечатление от любого прекрасного города, если они в пьяном вине специально лезут в кадр, а что еще хуже – путают проезжую часть центральной улицы с общественным туалетом. Знаю людей, у которых Арзамас отбил всякое желание приехать сюда снова. Увы, но об этом тоже приходится говорить.

«Один глаз – на нас, другой – на Арзамас» – гласит русская поговорка. Правда она не о маргиналах (хотя очень подходит), а о косоглазии!

Повезло – ничего подобного не увидели, тем приятнее были впечатления.

Наверное, все дело в том, что здесь достаточно провести одну ночь, и тогда все будет прекрасно, а больше – это только по всем музеям пройти, детей в маленький зоопарк отвести, но даже в этом случае надолго здесь задерживаться нет смысла.

Город очень понравился, он оказался неожиданно чистеньким и ухоженным (возможно, привели в порядок, видела многочисленные фото с разрухой и мусором), ну а по количеству монастырей и храмов, очень интересных с виду, он вполне достоин Золотого кольца.

Конечно, и погода играет роль, и место жительства. Когда в окне море куполов и просыпаешься под колокольный звон – это очень приятно.

Очарование города лично для меня в ощущении, что ничего не изменилось, убери автомобильные пробки с улиц, и ты оказался в уездном городке эдак 200-летней давности.

Ох уж эти пробки! Соборная площадь опасна для жизни путешественника. Чтобы снять храмы и соборы, приходится лавировать в потоке машин и автобусов, на рассвете или на закате и то уворачиваться приходится.

* * *

Соборная площадь со Свято-Николаевским монастырем прекрасна на закате. Обидно, что пока поток паломников течет к золотым куполам Дивеева, на воротах Свято-Николаевского монастыря висит объявление – просят пожертвовать капусту, картошку, огурцы. Видимо, для многих одни места «благодатнее» других.

Территория монастыря утопает в цветах, у деревянных домиков внутри каменных стен резные расписные окошечки, и люди с вечерней службы выходят радостные, без лишнего часто присутствующего у нас уныния, тепло общаются с монахинями.

С одного ракурса во дворе монастыря словно в ряд выстраиваются колокольни следующих церквей, и это очень красиво в лучах закатного солнца.

Прямо посреди соборной площади стоит Музей патриаршества – бывший магистрат, словно островок, который машины объезжают со всех сторон. Это интересное сооружение, не изменившееся с момента постройки в XVII веке для размещения магистрата, учрежденного Петром I.

Арзамасское здание магистрата – одно из немногих оставшихся в России, еще и в идеальном состоянии. После упразднения титульного учреждения большую часть XIX века здесь размещалась пожарная команда, а сейчас – Музей российского патриаршества.

Соборная площадь Арзамаса

Спасо-Преображенский монастырь сейчас реставрируется, тяжелые зеленые купола Преображенского собора видны со многих точек старого города. Построен монастырь был в 1555 году. Самый заметный храм – это, конечно, высокая «многоэтажная» Благовещенская церковь (она высится на холме над автостанцией), к которой примыкают Преображенский собор (бывший городским архивом в советские времена) с зелеными маковками и восстанавливаемая церковь Рождества Богородицы, с новой шатровой колокольней во дворе. В монастыре работают кузница и пекарня, он действующий, прямо посреди хаоса строительных и реставрационных работ, но отсутствие благочинной прилизанности скорее радует и делает его живым. Монастырь виден с Соборной площади, слева Магистрат, впереди – купола монастыря.

Когда-то Арзамас называли городом 33 храмов, сегодня основных храмов 15, а город до сих пор зовут «городом звенящих колоколов».

* * *

Интересна улица Гостиный ряд, круто спускающаяся под горку. Первоначально она называлась Красной и шла от здания кремля к дороге в Москву.

Торговые лавки появились здесь еще в XVII веке: Красный, Москательный, Гостиный, Сенной, Хомутинный, Рогозинный, Рукавишный, Сапожный, Лесной, Калашный, Икорный, Рыбный ряды. Но большинство деревянных построек было уничтожено пожаром в 1726 году, тогда купцы и стали ставить здесь каменные дома. Самое старое здание улицы – 1727 года (Гостиный ряд, 7), самая поздняя дореволюционная постройка 1903 года – бывшая лавка Муравина (Гостиный ряд, 23).

Не дошли до нашего времени галереи-аркады, многие лавки начали разрушаться еще при купцах-владельцах, которые, стремясь расширить торговую площадь, разрушали стены и переносили их в аркады. Но элементы барокко, модерна, классицизма и сегодня просматриваются в необычной улице, этот архитектурный комплекс уникален и существует только в Арзамасе.

Сейчас здесь тянется нескончаемый поток автобусов и автомобилей, они стремятся выехать из города, но застревают в длинных пробках. Отреставрировать бы рушащиеся и завешанные вывесками старинные дома – цены б улице не было!

* * *

Улица Ленина – одна из самых старых улиц Арзамаса, она пересекает Гостиный ряд. Здесь расположено здание торговых рядов (Ленина, 17), построенное в конце XVIII – начале XIX века, интересное, но опять же требующее реставрации.

Но и без Гостиных рядов интересных зданий в Арзамасе много. Среди них есть настоящие шедевры и отрада глаз путешественника, такие дома надо искать на Верхней набережной и соседних улочках.

Несмотря на то, что речка здесь – ручеек, в городе имеются две набережные, Нижняя и Верхняя, такое название почему-то присвоено обычным городским улицам, Верхняя идет смотровой аллеей высоко над полями и ручейком реки.

Среди красивых интересных домов – дом Твердова начала XIX века с деревянными колоннами, дом городского головы Попова 1812 года, дом Ханыкова 1805 года. Не часто встретишь мощные деревянные колонны, поддерживающие мансарду или второй этаж, и это не маленькие домики, а солидные городские усадьбы.

* * *

С Верхней набережной хорошо виден Смоленский собор вдалеке за пределами города.

Здание само по себе интересно, но внутри еще и спрятан шедевр! В алтаре здесь находится картина Мурильо «Распятие Христа».

В свое время картина принадлежала дочери Саксонского короля, которая вручила ее в качестве подарка российскому графу Салтыкову. Он владел землями в предместьях Арзамаса.

У «второго» собора интересная история. Находится он в поселке Выездном, то есть на выезде из города. Говорят, что Смоленский храм стал чуть ли не основной причиной появления в Арзамасе своего кафедрального собора, высоко над городом.

Во время черемисской войны с марийцами, пять лет сопротивлявшимися объединению поволжских земель Иваном Грозным, для защиты Арзамаса за рекой Тешей создали Выездную казачью слободу. К XVIII она стала не нужна, и земли отдали боярам Салтыковым. При них село разрослось, появились даже несколько заводов – три кожевенных, два свечно-сальных, три кошмовальных и два клееваренных завода. Управляли заводами крепостные крестьяне Салтыкова.

Один из крепостных заводских управляющих, Иван Васильевич Гостьков, всю жизнь мечтал построить в выездном новый храм, местные церкви к этому времени обветшали. Получив ссуду от помещика, он объединился с другим крепостным и построил свой кожевенный заводик, а затем, скопив деньги, приступил к исполнению мечты.

Мечта удалась на славу – Смоленский храм стал самым большим сельским храмом во всей губернии. А Салтыков подарил храму своего Мурильо.

Гостьков получил вольную, и, как рассказывает местная легенда, при освящении церкви в 1815 году епископ Нижегородский и Арзамасский провел Ивана Васильевича через царские врата: не каждому помещику такая честь оказывается, а тут крестьянин!

Но нельзя быть Арзамасу без собора в городе, когда такое сооружение вот-вот появится на окраине. И в 1814 году, за год до окончания строительства Смоленского собора, на высоком холме был заложен собор, призванный подчеркнуть господствующее положение Арзамаса и выиграть «войну храмостроителей»!

Воскресенский собор был спроектирован местным архитектором, Михаилом Петровичем Варенцовым, которому в ту пору не было еще и 30 лет. Впоследствии он войдет в историю русской архитектуры под псевдонимом, известным и сегодня: Коринфский. Любил он классические колонны проектировать.

Сегодня собор – визитная карточка города, даже несмотря на леса.

Он геометрически правилен – длина и ширина равны, по 30 саженей, четыре фронтона украшают суммарно 48 колонн, а над ними на фресках изображены библейские сюжеты. Но самая примечательная и незаметная невооруженному глазу деталь: купол собора – деревянный!

При возведении купола один из опорных столпов собора дал трещину. Лучший местный строитель, тоже из крестьян, Егор Михайлов, решил, что собор выстоит, но лучше не рисковать, и купол сделали деревянным.

«Битва» создателей соборов далеко в прошлом, а два великолепных памятника архитектуры украшают ныне провинциальный Арзамас.

Воскресенский собор выигрышно смотрится не только с Соборной площади, но и издалека, снизу. Классическое фото с видом собора снимают с Нижней набережной: на фоне старых домов собор на холме смотрится великолепно.

* * *

Когда крестьянское восстание под предводительством Степана Разина охватило Поволжье, Арзамас оказался в эпицентре событий, но остался верен царю. Купец-историк Н. М. Щегольков писал, что город, «не видавший ужасов кровопролитных сражений с мятежниками, сделался невольным свидетелем еще более страшного зрелища: в нем было главное место казней».

За три месяца – с октября по декабрь 1670 г. – на южной окраине Арзамаса, на Ивановских буграх, было повешено и посажено на кол 11 тысяч повстанцев. Князь Долгорукий, возглавлявший царские войска, запретил сооружать на месте казней кресты и часовни, но горожане установили «божедомки» – маленькие временные домики с крестом наверху.

Под словом «божедомка» (скудельница, убогий дом) на Руси подразумевалось место захоронения «заложных» и «невольных» покойников. До начала XVI века людей, умерших не своей смертью и без отпевания священником, а также различного рода самоубийц, утопленников и удавленников не принято было хоронить на святой земле.

Множество легенд Арзамаса было связано с восстанием Степана Разина. Одним из самых известных персонажей, о котором рассказывали в те времена и в Европе, была «русская Жанна д'Арк» – Алена Арзамасская.

Монахиня Алена после начала крестьянского восстания покинула монастырь и присоединилась к бунтовщикам, собрав большой отряд из 400 человек. Женщина-атаман со своим войском взяла город Темников и два месяца правила городом.

Там же, в Темникове, Алена и ее отряд были разгромлены царскими войсками. Бывшую монахиню пытали, затем осудили к сожжению в срубе как разбойницу и ведьму.

Немецкий автор Иоганн Фриш написал об Алене Арзамасской: «Подобно амазонке, она превосходила мужчин своей необычной отвагой. Она должна была обладать небывалой силой, так как в армии Долгорукова не нашлось никого, кто смог бы натянуть до конца принадлежавший ей лук.

Ее мужество проявилось также во время казни, когда она спокойно взошла на край хижины, сооруженной по московскому обычаю из дерева, соломы и других горючих вещей, и, перекрестившись и свершив другие обряды, смело прыгнула в нее, захлопнула за собой крышку и, когда все было охвачено пламенем, не издала ни звука». Автор приходит к выводу, что Алена Арзамасская практически русская Жанна д'Арк.

С именем атаманши связывают спрятанные в арзамасских землях клады; Алена была приближена к Степану Разину и через ее руки прошло много драгоценностей, которые атаман просто не успевал зарывать в землю. Алена оказалась не просто монахиней, а ведуньей, могла, например, заговорить человека от пули. По легенде, она накладывала на зарытые сокровища Разина заклятья, чтоб случайный человек не мог открыть клад.

Рассказывают в Арзамасе и о подземных ходах, ведущих из Алексеевского монастыря, причем это не только легенды, ремонтируя подвалы в своих домах в центре города, жители якобы и находили эти подземелья.

Историй о кладах множество. Некоторые клады, как говорили старики, начинают светиться, и человек неожиданно может набрести на такой клад. Но лучше воздержаться, не тронуть, неизвестно, какой человек положил клад и какое заклятие наложено, можно вместо драгоценностей получить многие беды. Так, возле Городца выходит иногда к людям Хозяйка Горы, прекрасная девица, и показывает несметные сокровища в пещерах. Но искусишься, пойдешь в пещеру за красавицей – обратно уже не выйдешь.

Магистрат на Соборной площади

Торговые ряды

На улицах Арзамаса

Воскресенский собор с Нижней набережной

На Соборной площади

Город куполов и колоколен

И это тоже Арзамас

Арзамасские купола

Деревянные колонны Арзамаса

Арзамасские улочки

Душевный Арзамас

Смоленский собор за городом

А есть клады, запрятанные на срок. И когда срок выходит, то являются людям козлята или барашки, словно во сне, ниоткуда, отбегают, зовут за собой. Эти клады брать можно без опаски.

* * *

Я давно уже не считаю, что в поездках «все равно где спать, ведь большую часть проводим в прогулках по городу». Хоть в Париже, хоть в Арзамасе проживание – важная часть путешествия. Я не получу удовольствия от осмотра города, если всю ночь не дают спать вопли за стеной или неудобная постель.

Так вот в Арзамасе есть совершенно очаровательный отель аж с 4 звездами, каждой из которых он достоин: это «Реавиль».

Перед отелем стоит памятник арзамасскому гусю, и сегодня ресторан отеля сделал своей фишкой блюда из гуся.

Ресторан высокого уровня украсил бы любой, совсем не провинциальный город. За подачу блюд – особый респект! Борщ с гусем и копченой сметаной подают здесь… в чайнике. Собственно, наливают «борщевый бульон», остальное выносится в фарфоровой тарелочке. Отель не пустует, ресторан по вечерам полон.

Арзамас непременно стоит посетить, здесь я полностью солидарна с глянцевыми журналами. Побродить по улочкам, ощутить атмосферу старого уездного города с покосившимися в отдельных местах фонарями. В этом тоже свое очарование!

* * *

С XVII века Арзамас славился своими гусями. На протяжении многих лет здесь занимались селекцией, отбирая и оставляя на развод только крупных и драчливых птиц, так и вырос арзамасский гусь крупным, размером с лебедя, и боевым.

Хорошо, что я с ним встретилась только в бронзе, и в супе – не любят меня гуси, как завидят издали, так и меняют направление и бегут, что-то возмущенно гогоча и хлопая крыльями. Боюсь я их!

Арзамасские гуси еще и красавцами вырастали, белоснежными, с голубыми глазами да с оранжевой каймой по веку.

Здесь рассказывают, что в старые времена по осени город утопал в гусином пуху, словно в тополином.

«Прежде гусь ходил на Нижний и далее на Москву. Нужно было посмотреть арзамасские дороги во время этого гусиного похода. Можно было бы подумать, что среди лета выпал снег и что снежная дорога ожила, волнуется, шевелится, течет», – писал В. Г. Короленко.

Гнали арзамасских гусей не только в Нижний Новгород, но и в Москву, и в Санкт-Петербург, а как еще в старые времена такое «стадо» переправить? Только «пешком». Но гусиные ноги не приспособлены к таким дальним походам, и птицы их в скором времени обдирали.

Что же придумали арзамасцы?

Они разогревали смолу и прогоняли гусей сначала по ней, а потом по песку. И получал гусь «ботиночки» – лапотки, в которых без проблем проходил огромные расстояния. Отсюда, говорят, и появилось прозвище – «гусь лапчатый».

К сожалению, порода арзамасских гусей не дожила до наших дней. Возрождение бренда «Арзамасский гусь» началось в 2012 года с проведения городского фестиваля и установки памятника арзамасскому гусю. Организатором мероприятий выступила администрация города Арзамаса.

С тех пор такой фестиваль проходит каждый год. Это кулинарные конкурсы и мастер-классы, народные гулянья и даже конкурсы гусиной моды. Съезжается на фестиваль много народу, потому что участниками его становятся известные повара, и блюда рождаются весьма креативные. Но и о старых рецептах не забывают.

Памятник гусю у отеля «Реавиль», как говорят, обладает магической силой. Даже поговорки появились: «Крыло потрешь – высоко взлетишь», «Хвост потрешь – без долгов, а студентом без «хвостов» жить будешь», «Клюв потрешь – счастье в браке обретешь». «Погладишь лапки, которые без устали шли по всей Руси, умножая свою славу, – далеко пойдешь!»

Уголки Арзамаса

В Историко-художественном музее представлена экспозиция «Арзамасский гусь». Началом данной экспозиции послужил рисунок, выполненный советским космонавтом Алексеем Архиповичем Леоновым. 28 ноября 1970 года А. Леонов посетил Историко-художественный музей и оставил отзыв в Книге почетных гостей, украсив его рисунком арзамасского гуся в «лаптях».

С 2005 года гусь является одним из символов, изображенных на гербе и флаге Арзамасского района.

В 2021 году на фестивале «Арзамасский гусь» впервые был накрыт «Николин стол». Это часть ежегодного московского фестиваля «Николин день», когда шеф-повара со всей страны готовят праздничные блюда русской кухни и выставляют их на общий стол. В связи с пандемией мероприятие в Москве перенесли, а «Николин стол» приехал на «Арзамасский гусь».

Накрытый в «Кулинарном театре», он впечатлял гостей фестиваля, повара вспоминали старые рецепты и создавали на их основе новые: курник, кулебяка, Анковский пирог по рецепту жены Льва Толстого, маринованные боровики от поваров из Сибири, специально присланные на фестиваль, соленые лимоны, фаршированная стерлядь, моченая репа, брусника и, конечно, гусь.

Креативность поваров радовала: северная каша с гусем и кабаном, бешбармак из казылыка из Уфы, пельмени с рапаном или тортилья из гречневой крупы с ферментированным чесноком и мясом от повара нижегородского бара «Селедка и кофе» – как вам такое?

Ну и как не рассказать о гусиных рецептах.

РЕЦЕПТЫ

РИЗОТТО С ГУСЕМ

рецепт фестиваля «Арзамасский гусь»

Ингредиенты на 4 персоны:

250 г риса для ризотто – арборио или карнаролли заменяем любым круглозерным российским рисом

1 л гусиного или куриного бульона

200 мл сухого белого вина

120 г твердого сыра

300 г филе гуся, приготовленного заранее и разобранного на волокна (копченого, вареного, жареного, тушеного)

30 г сливочного масла

100 г репчатого лука

1–2 зубчика чеснока

перец молотый

щепотка куркумы (в идеале – шафрана)

Мелко шинкуем лук и чеснок.

Филе гуся разбираем на волокна, просто длинными кусочками.

Сыр натираем на крупной терке.

В нагретую сковороду с высокими бортами вливаем оливковое масло и выкладываем сливочное, как только образовалась однородная смесь – обжариваем чеснок и лук и ждем прозрачности.

Всыпаем рис и обжариваем с маслом и чесноком, рисинки станут прозрачными.

Добавляем волокна гуся, перемешиваем, вливаем вино и ждем, когда выпарится.

Как только выпарилось вино, вливаем бульон, он должен быть горячим, покрываем им рис с гусем, выкипет – добавляем еще.

Помешиваем постоянно.

Почти перед готовностью добавляем куркуму, перемешиваем, затем сыр. Снова перемешиваем.

Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться несколько минут.

Украшаем свежей зеленью по вкусу.

ДОМАШНЯЯ ТУШЕНКА ИЗ ГУСЯ

рецепт жительницы Арзамаса

Ингредиенты:

1 кг гуся – только филе, без костей и кожи

2 лавровых листика

6 горошков черного перца

перец черный молотый по вкусу

1 ст. л. соли

Разбираем гуся на филе, только мякоть, без кожи. Нарезаем небольшими порционными кусочками.

Перекладываем мясо в миску, добавляем соль и молотый черный перец. Тщательно перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться в холодильнике на 1 час.

Две стеклянные банки по 500 мл предварительно моем и просушиваем, стерилизовать их не надо.

На дно каждой банки кладем 3 горошины перца и один лавровый лист.

Выкладываем промариновавшееся мясо в банки сырым, заполняя примерно на 2/3, очень плотно, чтобы между слоями мяса не было пустот.

Сворачиваем пищевую фольгу вдвое и делаем квадрат, по размеру чуть больше, чем горлышко банки, накрываем банки и прижимаем фольгу. Ставим банки на выстланный фольгой противень, ставим противень в холодную духовку и доводим температуру до 150 °C. Оставляем банки в духовке на 2 часа.

Теперь увеличиваем температуру до 180 °C и запекаем еще час. Выключаем и оставляем банки в духовке на 30 минут.

Теперь закатываем обычным способом, как для консервов, и полностью остужаем.

Получается очень нежное и вкусное томленое мясо. Если делать две банки, то можно их и не закатывать, съедите моментально, просто держите в холодильнике.

ЦЕЛЫЙ ГУСЬ В ЧЕСНОКЕ

Ингредиенты

1 средний гусь

14 зубчиков чеснока

соль и перец по вкусу

смесь сухих травок по вкусу

2 лавровых листика

2 ст. л. уксуса

1 стакан воды

Гуся, если нужно, потрошим и промываем, подсушиваем.

Измельчаем чеснок, перетираем с солью, добавляем перец и сухие травки. В кожице гуся делаем надрезы и вкладываем в них смесь. Обмазываем изнутри.

Берем небольшую стеклянную бутылку, такого размера, чтобы влезла внутрь гуся, она нужна для сохранения его формы. Закладываем внутрь горлышком наружу, обматываем шпагатом ножки гуся вместе с горлышком.

Сбрызгиваем гуся уксусом и даем полежать 30 минут.

Затем укладываем его в гусятницу, вливаем стакан воды, ставим в холодную духовку и доводим температуру до 180 °C.

Печем примерно 3 часа.

В процессе поливаем гуся выделившимся соком.

ФАСОЛЕВЫЙ СУП С ГУСЕМ

Ингредиенты:

1 кг любой гусятины (мякоть, шея, бедро, крылья)

1 кг любой фасоли по вашему вкусу

200 г картофеля

2 небольшие морковки

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

соль, перец по вкусу

2 лавровых листика

4–5 горошин черного перца

немного гусиного или любого другого жира

Фасоль замачиваем часа на 4 в холодной воде, лучше с вечера. Затем кладем в кастрюлю кусочки гуся, фасоль, лавровый лист и перец горошком, заливаем холодной водой и оставляем вариться 2 часа.

Лук нарезаем кубиками. Морковь полукругами. Чеснок измельчаем.

Гусиный жир, нарезанный кусочками, вытапливаем на сковороде, когда весь растопится, обжариваем в нем морковь, лук и чеснок, вынимаем шумовкой, даем стечь жиру.

Нарезаем картошку кубиками и добавляем в суп. Мясо, наоборот, вынимаем, разбираем на филе, удаляем кости и кожу.

Кладем мясо обратно.

Как только суп почти готов, добавляем жареные овощи. Даем потомиться еще немного.

Количество воды в кастрюле регулируем по вкусу. Кто-то любит более жидкий суп, кто-то очень густой.

ТУШЕНЫЙ ГУСЬ С КАРАМЕЛЬНЫМИ ОВОЩАМИ

праздничное блюдо, требующее терпения

Ингредиенты:

1,5 кг гуся

60 мл сливочного масла

соль, перец по вкусу,

щепотка молотой корицы

Для карамельных овощей:

2 стебля сельдерея

1 морковка

1 луковица

30 мл сливочного масла

30 мл растительного масла

30 мл гусиного жира

100 мл красного вина

4 листика мяты

20 мл лимонного сока

Гуся разделываем на порционные кусочки, укладываем мясо кожицей вниз на холодную сковороду, ставим на огонь. Тушится гусь будет в своем собственном соку на умеренном огне около 2 часов.

Нарезаем тоненько лук, морковь, очищенные стебли сельдерея подковками, выкладываем на сковороду с нагретым растительным маслом, тушим на умеренном огне, помешивая.

В сковороду с мясом кладем сливочное масло, немного сока со сковороды добавляем к овощам.

Как только гусь дожарился до золотистой корочки, переворачиваем и добавляем корицу.

С яблок срезаем верх как крышечку. Удаляем из яблока серединку. Выкладываем в серединку клюкву. Поливаем медом, добавляем корицу.

К этому времени овощи потушились, добавляем к ним вино и оставляем тушиться дальше.

Яблоки накрываем отрезанными ранее крышечками и ставим на противень на пергаментную бумагу, готовим 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Когда гусь приготовится, выкладываем овощи с соусом в блендер и доводим до однородного состояния. Добавляем сахар и лимонный сок, снова взбиваем.

Выкладываем соус на блюдо, сверху гуся, вокруг яблоки. Украшаем мятой.

ГУСЬ С АЙВОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты:

1 потрошеный и хорошо промытый гусь весом примерно 2 кг

1 ст. л. меда

1 ст. л. острой русской горчицы

2 ст. л. растительного масла

150 г чернослива без косточек

3 средние айвы

сок 1 лимона

Для яблок:

2 любых яблока

2 ст. л. меда

щепотка корицы

1 ст. л. сахарной пудры

1 ст. л. свежей клюквы

Сначала готовим маринад, смешивая мед, горчицу, масло и лимонный сок, по желанию, можно добавить немного мелко нарезанного чеснока и травки по вкусу, но не обязательно.

Обмазываем гуся (удалив крайнюю часть крыльев) сверху и внутри полученной смесью.

Помещаем в пищевую пленку и оставляем на ночь в холодильнике.

Айву нарезаем средними ломтиками, не очищая, удалив плодоножку. Наполняем айвой гуся. Чернослив кладем целиком.

Помещаем гуся в пакет для запекания, проткнув его в нескольких местах, запекаем при 200 °C примерно полчаса, после чего убавляем температуру до 150 °C и оставляем в духовке еще на 2–2,5 часа (по готовности гуся, зависит от духовки и самой птицы).

Подаем горячим, уложив на блюдо.

Примечание:

Мне очень нравится готовить с айвой утку и баранину, айва придает аромат и сама по себе вполне съедобна и вкусна после запекания.

Чернослив или свежие сливы прекрасно забирают излишний жир, их лучше выбросить. Я к утке или гусю добавляю половинку неочищенной головки чеснока и краешек лимона, когда фарширую айвой и черносливом.