Текст книги "Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой"

Берем муку, смешиваем ее с водой так, чтобы получилось крутое тесто, вливаем опару, добавляем яйца, наструганное масло и соль. Вымешиваем долго и тщательно, пока тесто не будет свободно отлипать от рук.

Выкладываем тесто в большую кастрюлю, укрываем одеялом и ставим в теплое место без сквозняков и прохладного воздуха. А еще говорят, нельзя шуметь, ругаться и ссориться, чтоб тесто не слышало, тогда взойдет как надо!

Тесто будет «всходить» примерно 3 часа, затем его надо осадить, перемешать и оставить снова на пару часов до нового подъема. Тесто должно быть густым.

Теперь раскатываем тесто на две большие части, до 1 см толщиной, накрываем полотенцами и оставляем – и снова никаких сквозняков (а то тесто простудится!), шума и ругани!

Рыбу чистим и потрошим, оставляя голову на месте. Подсаливаем. Если рыба одна большая – она будет в пироге одна, если несколько маленьких – то кладем рядышком. Сверху укладываем вторую половину теста и защипываем косичку герметично. Это если мы хотим по старинке. А по-современному разбираем рыбу на филе и укладываем крупными кусками.

Накрываем полотенцем, оставляем на 30 минут на противне, чтобы не перемещать пирог – нам нужна пышность!

Ставим противнь в духовку, разогретую до 180 °C, на 10 минут, затем убавляет температуру до 150 °C и печем 1–1,2 часа. Главное, не перегреть, иначе пирог порвет пар и уйдет весь аромат.

В самом конце, минут за 15 до готовности, смазываем пирог яичным желтком (можно сливочным маслом, а можно все вместе).

Вынимаем из духовки, ставим на стол и накрываем льняным полотенцем. Теперь пирог должен настояться примерно с час. Начнет остывать – начинайте есть раньше!

* * *

С давних времен копченный на огне лещ из Плёса считается самым вкусным на Волге. Рыба здесь ловится крупная и коптится по традиционной плесской технологии: на ольховой щепе, с добавлением соли, перца и лаврового листа, без использования иных пряностей, красителей, вкусовых добавок.

Плёсские копченые лещи продаются на каждом углу, но главное блюдо – это плесские «углы».

Рыба после копчения тщательно разбирается на филе, чтобы ни одной косточки не осталось. А затем запекается в тесте в форме углов.

Тесто для углов готовится вручную, по текстуре оно напоминает песочное, а начинка очень сочная, с ароматом копчения, с легкой сладостью во вкусе.

Идея создания бренда «Рыбный угол» принадлежит одному из предпринимателей города Плёса. В 1990-е он придумал выпекать и продавать треугольные пирожки с копченым лещом. Продукт изготавливали на основе исторических данных об изделиях местных промыслов XIII века. Сегодня углы с лещом – это настоящий гастрономический бренд Плёса.

ПЛЁССКИЙ УГОЛ С ЛЕЩОМ

Ингредиенты:

Для теста:

300 г муки

100 мл молока

1 желток

70 г топленого сливочного масла

50 мл жирного кефира

10 г свежих дрожжей

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Для начинки:

филе копченого леща (или другой копченой рыбы) – 400 г

4 луковицы

30 г сливочного масла

10 мл растительного масла

Для смазывания:

1 яичный белок

1 ч. л. молока

1 ч. л. сахарной пудры

Смешиваем молоко, сахар и дрожжи. Размешиваем до полного растворения дрожжей.

Просеиваем в миску с дрожжами немного муки. Перемешиваем венчиком.

Добавляем масло и кефир, снова тщательно перемешиваем.

Просеиваем оставшуюся муку, добавляем ее к смеси. Солим.

Замешиваем тесто в миксере или вручную.

Накрываем пленкой и даем постоять в теплом месте примерно час, пока оно не увеличится в размере вдвое.

Тем временем очищаем лук и нарезаем мелкими кубиками.

Разогреваем сливочное масло вместе с растительным в большой сковороде на среднем огне, обжариваем лук около 20 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и золотистым.

Еще раз проверяем, удалены ли из рыбного филе все кости, и потрошим рыбу пальцами. Смешиваем с луком.

Когда тесто увеличится вдвое, выкладываем на стол и замешиваем.

Разделяем его на 15–16 кусочков.

Делаем из кусочков маленькие шарики, которые держим под полотенцем, пока не сформируем все.

Теперь руками или скалкой делаем из шариков плоские кружки. На середину каждого кружка кладем столовую ложку начинки.

Соединяем противоположные края вместе, защипываем с одной стороны, не доходя до конца «шва», чтобы получился треугольник с частично открытой начинкой.

Выкладываем на противень на пергамент, на расстоянии друг от друга, накрываем полотенцем и даем отстояться и приподняться.

За это время смешиваем глазурь: молоко, белок и сахарную пудру.

Смазываем поднявшиеся пирожки полученной смесью.

Выпекаем углы 30–35 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Подаем горячими или холодными.

ЛЕЩ ПО-ВОЛЖСКИ

Ингредиенты:

500 г леща

1 морковка

1/2 стебля сельдерея

3 веточки петрушки

1 луковица

20 мл растительного масла

100 мл рыбного бульона (варим из хвоста и плавников с добавлением лаврового листа, соли)

300 мл светлого пива

10 мл лимонного сока

горсть светлого изюма

1/2 лимона

2 любых пряника

2 лавровых листика

соль, перец горошком по вкусу

1 ст. л. малинового сока

1 ст. л. десертного вина

Чистим леща, из плавников и хвоста варим бульон.

Леща разрезаем вдоль позвоночника, затем разделываем на порционные куски. Овощи и лук нарезаем соломкой и тушим в сливочном масле, чтобы лук стал прозрачным. Добавляем бульон, тушим на умеренном огне около 20 минут.

Процеживаем соус, добавляем пиво, изюм, лимонный сок, нарезанный кружочками лимон, малиновый сок, десертное вино, изюм, раскрошенные или натертые пряники. Все смешиваем в общую массу, доводим до кипения, укладываем кусочки рыбы, солим-перчим по вкусу и тушим до готовности.

НАЛИМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:

600 г налима

4–5 средних картофелин

3 луковицы

2 средних помидора

100 мл томатной мякоти

100 г любого тертого сыра

1/4 лимона

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Рыбу потрошим, чистим, очень хорошо промываем и разделываем на филе. Нарезаем тонкими пластами, каждый солим и перчим. Сбрызгиваем соком четвертинки лимона и оставляем полежать минут 15, так уйдет тинный привкус налима.

Картофель отвариваем в мундире, остужаем, чистим и нарезаем кружками. Лук нарезаем кольцами.

Форму для запекания смазываем сливочным маслом, укладываем рыбу, сверху – картофель, чуть-чуть сливочного масла и нарезанные кружочками помидоры, последний слой – кольца лука.

Можно подсолить каждый слой.

Смешиваем томатную мякоть с сыром, слегка солим и заливаем рыбу с картофелем. Ставим в духовку на 30 минут при температуре 180 °C.

ЗНАМЕНИТАЯ ПЛЁССКАЯ КУЛЕЙКА

Десерт

Плёс издавна славился своей кулейкой – старорусским вариантом чизкейка. Делают кулейку из нежного творога, взбитого с яйцами и сметаной на рассыпчатом рубленом дрожжевом тесте.

Ингредиенты:

Для опары:

220 мл теплого молока

30 г прессованных дрожжей

40 г сахара

Для теста:

3 стакана муки

150 г сливочного масла

Для начинки:

500 г домашнего творога, хорошо отжатого

150 г густой сметаны

120 г сахара

2 яйца

Смешиваем и оставляем на 30 минут.

Соединяем вместе и рубим ножом до мелкой крошки. Попробуйте, если раньше не делали – очень интересно, рубленное тесто!

Порубили до крошки и смешиваем с опарой.

Для начинки все компоненты смешиваем.

Выкладываем тесто в форму, сверху – творожную смесь и выпекаем 30–35 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ВИШЕН

Десерт

В старой русской кухне этот почти пудинг делали с вином, и хотя точные рецепты не сохранились, есть приближенные вариации. Например, такая.

Ингредиенты:

3 стакана вишен

1,5 стакана сахара

1/2 стакана белого вина

щепотка корицы

2–3 гвоздички

Два из трех стаканов вишен очищаем от косточек.

Подготовленные ягоды пересыпаем 1/2 стакана сахара и настаиваем 2 часа, добавив щепотку корицы и гвоздику.

Протираем настоянную вишню через сито и смешиваем со стаканом сахара, вливаем белое вино. Заливаем 1/2 стакана кипятка и перемешиваем. Оставляем настояться около 30 минут.

Очищаем от косточек оставшиеся вишни, перекладываем настоянную вишню и свежие ягоды в одно глубокое блюдо и перемешиваем. Оставляем в холодильнике, подаем с печеньем.

Возвращение в Гороховец

В моем личном рейтинге самых красивых малых городов России первое место занимает Гороховец. Это любовь – та самая, которая с первого взгляда и навсегда.

На самом деле этот город мало кого оставил равнодушным. Именно такой, какой он есть, пока еще не в центре туристических потоков, и даже жалко, если однажды «раскрутится» и пропадет нынешнее очарование.

– Это вам, туристам, рай земной, – писали мне жители Гороховца. – А у нас воду горячую на месяц как отключат! Пожили бы тут, почувствовали.

И действительно: – Ах, возвращение в XIX век! – вздыхаем мы восторженно, а поживешь постоянно, и вся романтика растает, убитая бытом провинциального городка. Но в том все и дело, что смотрю я на те места, о которых рассказываю, как турист, приехавший со стороны на пару дней. Тот самый акын в степях: что вижу – о том пою.

И те, кому пою, тоже приедут на пару дней и точно не разочаруются. Хотя бывает и по-другому – приехали люди в Тутаев – и остались. И в Гороховце тоже, домишку купили, в лес за грибами-ягодами ходят, огородик развели. И счастливы.

Гороховец собрал все, что только можно себе представить, рисуя облик идеального маленького городка.

Чистая и красивая река Клязьма, мост, гора с густым лесом, пять храмов и три монастыря.

Здесь много резных домов. Местных плотников, резчиков таких деревянных кружев, называли «якушами» по месту проживания в селе Якушево Гороховецого уезда. Владимир Даль включил «якушей» в Толковый словарь живого великорусского языка, где это слово обозначает «долбежников, плотников-резчиков для резки украс на избы и на суда».

Славились якуши тем, что владели не только плоской «фряжской» резьбой, но могли сделать узор объемным, почти скульптурным. Такой вид резьбы называли «флёмским» (фламандский) или «фигурным».

К деревянным кружевам в Гороховце добавился деревянный модерн.

Дом Кучина – двухэтажный полукаменный дом конца XIX века выстроен в традиционном для Руси стиле. С момента постройки дом сохранился почти в оригинальном виде, но утрачены красивый резной карниз и тесовые ворота, которые находились справа, а также располагавшаяся внутри дома старинная белая кафельная печь.

Стоит он вдоль трассы, на въезде в город, и там устроен мотель с хорошими рейтингами.

В первый приезд мы там и остановились, все остальное было раскуплено. Достался нам двухэтажный домик с яблоневым садом на территории, вот только до центра не набегаешься, и лапы, и хвост отваливались. Последние метры ноги уже просто не шли. А Яндекс-такси в Гороховце не работает, надо искать телефоны местных таксистов.

И все равно – любовь. А когда она, любовь, приходит – про ноги забываешь.

* * *

Главная среди деревянных достопримечательностей Гороховца – дом Шорина, или, как его еще называют, «дом царя Гороха». Здесь и отсылка к богатейшему жителю Гороховца, много сделавшему для процветания города, и к самому названию города. Вечером он выглядит идеальным домом с привидениями!

Иван Александрович Шорин был одним из богатейших людей в Гороховце, в 1911 году он построил этот особняк для семьи сына. Дом построен по проекту Ю. Ф. Бруни, архитектора из Петербурга, руками местных мастеров «якушей». Тут даже чисто к модерну не отнесешь, эклектика. Деревянный резной замок.

Не сразу стал Шорин местным «олигархом». Вышел он из семьи крестьян-старообрядцев и сумел достичь высот, поработав в разных местах и в конце концов основавший местный судостроительный завод. В 1907 году на его заводе была построена самая крупная на то время в мире баржа «Марфа Посадница».

Особняк Пришлецова называют «дом с русалками». Он был построен в 1915 году для председателя земской управы Федора Ксенофонтовича Пришлецова, затем перешел к гороховецкому градоначальнику. До революции в здании была аптека.

У окон разнообразной формы необычные по рисунку переплеты и прекрасные сказочные наличники с пышными фигурными очельями. Неизвестный архитектор знал местную художественную традицию, среди мотивов этой резьбы – круглые розетки из цветочных лепестков, побеги аканфа и гроздья винограда, вазоны и гирлянды, а также изображения львов и фараонок («берегинь»).

Старые сказочные сюжеты ожили на стенах дома в необычной форме наличников, авторов резьбы относят к кругу абрамцевских или талашкинских художественных мастерских.

Какие тут деревянные звери над окнами! Прячась под его навесами от налетевшей июльской грозы, я рассмотрела каждый узор, это действительно ожившие под рукой мастера старые русские предания.

И обычные деревенские домики очень милы.

В городе много интересных каменных зданий, из самых старых – дом Ершова, построен он был в 1680 году, сейчас здесь музей, в городке есть и одноименная гостиница, причем тоже в старинных белокаменных палатах.

* * *

В маленьком Гороховце 3 монастыря.

Женский Сретенский монастырь основан в 1658 году по указу патриарха Никона.

Каменное строительство началось в обители с 1689 года. В 1700 году заложен храм в честь преподобного Сергия Радонежского, постройку которого завершили через три года. В это же время были построены каменный двухэтажный келейный корпус, монастырская ограда и богадельня для престарелых монахинь.

Земельных владений у Сретенского монастыря не было, и монастырь содержался на пожертвования благотворителей и за счет продажи сестринского рукоделия.

В 1700 году на центральной площади Гороховца иждивением Семена Никифоровича Ершова вместо старого деревянного храма был построен пятиглавый монументальный Благовещенский собор.

До сих пор Благовещенский собор является самой высокой постройкой Гороховца.

В 2012 году площадь превратилась в большую съемочную площадку, здесь режиссер Н. С. Михалков снимал фильм по произведениям Ивана Бунина, рассказу «Солнечный удар» и дневникам «Окаянные дни».

* * *

Свято-Знаменский монастырь находится на левом берегу Клязьмы за лесом и не виден из города, зато прекрасно виден с горы, со стен другого, Свято-Никольского монастыря.

Весной Клязьма сильно разливается, но не доходит до его стен. Небольшая возвышенность, на которой выстроена обитель, называется Красной Гривой, из-за чего монастырь иногда называют Красногривским. А построен он в 1598 году.

В монастырь мы отправились вечером, когда уже село солнце, и получили сполна от местных комаров, пробираясь сначала лесной дорожкой и лишь потом выйдя к монастырю. Давно не встречались такие огромные и очень голодные кровопийцы! А вот спустя год вернулись и удивились – ни одного комара.

Еще в Плёсе нам сказали: где роятся тучи комаров – там рыбалка отменная, рыбы много. Но от этого не легче!

Переходишь мост через стремительную Клязьму, выходишь на лесную дорогу, проходишь немного – ах, какие виды открываются на городок на другом берегу, словно из высокой травы вырастают купола и колокольни.

А потом деревья расступаются и выходит дорога в поле, где пасутся лошади, а дальше – белые стены небольшого монастыря. Находясь в городе, даже не подозреваешь о его существовании, но вдруг в конце дня именно оттуда начинается вечерний звон колоколов – словно из глубины леса. А потом разливается уже и по самому городу.

* * *

Свято-Никольский мужской монастырь находится на самой вершине Пужаловой горы, где когда-то в XVI веке стояла Гороховецкая крепость, не дошедшая до наших дней.

Крепость была защищена искусственным рвом с водой, деревянной рубленой стеной с возвышающимися над ними башнями.

В воротах проездных башен и на сторожевых вышках стояла стража, в крепость попадали по перекинутым через ров мостам.

В 1618 году, после того, как сгорела крепость, был выстроен монастырь.

Какие оттуда открываются панорамы! Поднявшиеся за нами на гору люди только ахали, а одна дама застыла с открытым ртом и прошептала: «Какой релакс»!

Под ногами и городок, и река, именно отсюда прекрасно виден спрятавшийся в лесу Знаменский монастырь.

* * *

Но больше всего тронула душу Воскресенская церковь.

Когда-то она занимала важное место в древнем Гороховце. Она встречала гостей, въезжающих в город, так как располагалась возле городских ворот. Впервые церковь упоминается в писцовой книге города в 1628 году как деревянный шатровый храм.

Считается, что каменный храм был возведен в конце XVII века. Средства на его сооружение были выделены Семеном Ершовым.

Это тот случай, когда любовь не объяснить. Именно здесь в теплом закатном солнце у запертой церкви с обшарпанными каменными ступенями и колоннами и возникает ощущение древности, истории и чего-то еще, что даже не выразишь словами.

* * *

Гороховец стоит среди холмов, самый высокий – Пужалова гора, название это связано с нашествием татаро-монголов.

Расположившись вечером у холма перед утренним штурмом города, татаро-монголы вдруг увидели на горе русского воина с мечом и в кольчуге в кроваво-красном закате. Они решили, что это знак – города им не взять. Летописи подтверждают неожиданное отступление войска от стен Гороховца. С тех пор стала эта гора назваться «Пужалова» от слова «пугать».

Сейчас на Пужаловой горе расположены горнолыжный курорт и парк.

Гороховец был одним из цепи оборонительных городков владимиро-суздальских князей в XII веке, крепости были расположены на таком расстоянии друг от друга, чтобы дымовой столб сигнального костра, зажженный в одном городе, был виден в следующем за ним вверх по течению реки городе.

В таком месте без Лысой горы никак не обойтись, увидишь указатель с таким названием – и улыбнешься. Не дошли мы до Лысой горы, все времени не хватало, а те, кто дошел, рассказывают о необыкновенных закатах и панорамах, да еще и о звуках бубна в руках молодого человека, самозабвенно предающегося медитации на фоне красоты.

Гороховец с горы

Воскресенская церковь

Гороховец над Клязьмой

Благовещенский собор и Никольский монастырь

Купола над Клязьмой

Купола собора над городком

Гороховецкие домики

Дом в цветах

Дом с русалками – дом Пришлецова

Особняк царя гороха – дом Шорина

Знаменский монастырь за лесом

На городских улочках

Старый Гороховец

На улицах Гороховца

Сретенский монастырь

Старый городок над Клязьмой

Церкви и монастыри над Клязьмой

Уютные улочки

Купола собора

Утро на мосту через Клязьму

Здесь можно долго ходить от деревянного дома с резными окнами к каменным палатам.

Но главное впечатление от Гороховца – это вид на городок с Клязьмы, когда он открывается во всей своей красе.

Из-за леса доносится нежный колокольный звон Знаменского монастыря, он разливается над неподвижной водой застывшей на закате реки, затем в тот звон вплетаются колокола монастырей и собора городка.

Утром, когда только встало солнце, большие рыбины выпрыгивают из воды, оставляя за собой круги на ее глади, а медовая трава, растущая на берегу, окутывает тебя нереальным медовым облаком. И ты словно плывешь в рассвете, меду и колокольном звоне.

Гороховец настолько лубочный и прекрасный, а еще камерный и уютный, что не веришь своим глазам. Он словно пришел из сказок и из кино, идеальный древнерусский городок, который обязательно должен существовать среди современного урбанизма!

7 марта 2017 года Гороховец вошел в предварительный список Всемирного наследия ЮНЕСКО, сразу по двум критериям.

Может, и хорошо, что он так и не попал в официальные маршруты Золотого кольца. Такие уголки должны оставаться в стороне от вереницы автобусов и туристических групп.

Я влюбилась в Гороховец, и теперь хочется возвращаться, чтобы снова почувствовать себя в идеальном прошлом, словно на страницах книг.

Плавать в Клязьме под звон колоколов трех монастырей и десяти церквей, навестить старинный Воскресенский храм, дождаться наконец-то дымки над рекой на закате, утонуть в запахе медовой травы и стрекоте цикад. Они заглушают все остальные звуки, даже не слышно стоящего рядом собеседника, словно пытаются докричаться до ярких звезд где-то там, высоко в темном небе.

Здесь можно стоять на мокрой после летнего дождя площади, смотреть, как уходит солнце за купола Благовещенского собора, как шумно взлетают голуби, а напротив, на белокаменных стенах Сретенского монастыря, тени становятся длиннее, и ощущать покой и комфорт в душе.

Это другая жизнь, далекая от привычной суеты. Здесь рано утром местные старички и молодые девушки куда-то едут по делам на велосипедах, рыбаки усаживаются на мост с удочками или устраиваются на берегу, поют петухи за деревянными заборами, несет быстрая река лодку.

В жару Клязьма сильно мелеет, но она все так же стремительна, и ты приходишь на небольшой чистый пляжик под высокими деревьями. Но плыть невозможно, унесет далеко, за кудыкину гору. Цепляешься за песок на дне, чувствуя себя крабом, но все равно отрывает, уносит, закручивает.

Вечером небо окрашивают акварельные закаты, опускается на реку легкий туман. А потом все становится нереальным и сказочным, загораются окошки в старинных палатах, гаснут прощальные лучи солнца на куполах и встает луна над Пужаловой горой…

В Гороховце накрывает ощущение чего-то давнего и прекрасного, он умиротворяет и радует.

Кстати: Юлиан Семенов определил Гороховец местом рождения будущего Штирлица!

ГДЕ ПОЕСТЬ?

В Гороховце вы не найдете привычных ресторанов или кофеен, кормят здесь очень просто.

* * *

Кафе «Старый город». Простая добротная еда

Адрес: ул. Фрунзе, 1, самый центр старого города

* * *

Кафе «Изба». Простая недорогая еда, в том числе навынос, терраса на свежем воздухе.

Адрес: Сквер Патоличева на центральной площади

* * *

Здесь вполне приличные «Магнит» и «Пятерочка» в самом центре города, где можно купить все необходимое, если вы сняли дом.

* * *

По совету из нашей гостиницы мы обедали (а ужин взяли с собой навынос, благо в номере были и холодильник, и микроволновка) в кафе «Владимирский край» – очаровательная до китча смесь русской деревни с альпийским шале, добротной деревенской кухней и большим выбором блюд. Даже мельница имеется. Расположено кафе не очень далеко от центра, прямо на выезде на трассу, напротив дома Шубина. Большой выбор по меню. Кухня простая и добротная, накормят голодного путника даже в праздничные дни, когда все остальное закрыто.

Адрес: ул. Красноармейская, 67.

* * *

Может ли быть Гороховец без гороха? Конечно, нет! Главное его историческое блюдо это каша-пучалка.

Казалось, секрет этого блюда утерян, но работники местного дома народного творчества и ремесел вовремя спохватились и в 2001 отыскали хранительницу рецепта – Онисью Журкину, родившуюся в 1929 году. Так главный рецепт снова ожил.

Пучалка была традиционным блюдом на Святки и в Великий пост, готовили ее в народный праздник «Иов Горошник», для свадебных и поминальных обрядов.

Считалось, что если встать не с той ноги, да еще и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет безвкусной.

Готовят пучалку обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и обязательно остается на ночь. Здесь даже присказка была: «В печи домовой греется, заодно и кашу помешает!»

Гороховецкая пучалка занесена в Единый реестр нематериального культурного наследия Владимирской области. В реестре указано, что готовят ее с 1781 года. В том году Екатерина II как раз утвердила герб Гороховца, в нижней части которого изображен горох.

Сегодня попробовать пучалку по старинному рецепту можно в Доме народного творчества и ремесел, расположившемся в загородном доме судостроителя Шорина. Там предложат и кашу, и сбитень из местных душистых трав.

РЕЦЕПТЫ

ГОРОХОВЫЙ СУП «ОТ ИВАНЫЧА»

Никак у меня идеальный гороховый суп не получался. То жидковат, то наоборот – пюре, а хочется суп. Рецепт знакомого, пожелавшего остаться под именем Иван Иваныч, подарил мне тот самый идеальный гороховый суп, чтоб за ушами трещало.

Прямая речь автора сохранена:

«Что может быть лучше наваристого, густого горохового супа, сваренного на бульоне из, например, варено-копченой рульки или просто рульки, или просто мяса, но с добавлением чего-нибудь копченого «для запаха и привкуса», или без добавления? Ответ прост – только возможность съесть этого супа вторую и даже… тарелку. Чтобы не ограничивать себя в таком маленьком удовольствии.

Я расскажу, как я готовлю такой суп. На мой взгляд – это самый простой и полностью подходящий рецепт для горохового супа. Так сказать – совершенно выверенный.

Если все продукты взять именно те, что будут рекомендованы и именно в предлагаемых количествах, а также выдержать технологию, то получится ароматный, густой и очень вкусный суп, практически пюре. Но!!! Именно суп, а не каша гороховая.

Итак, не надо экономить продукты на единицу влитой в кастрюлю воды. И будет вам щасте!

И гренки еще можно и нужно добавить. Лишним не будет.

Раз суп гороховый, то с него, с гороха, и начнем.

Во-первых, надо понимать, что горох должен быть прежде всего отменного качества.

Во-вторых, есть две ипостаси гороха в широком обороте – цельный и колотый.

В-третьих, не промахнитесь с количеством. Достаточно будет взять сухого гороха из расчета максимум 50 граммов на литр бульона.

Но! В любом случае первое, что надо сделать с горохом – это его промыть. И не просто промыть, а тщательно. До совершенно чистой, т. е. прозрачной воды. Это важно. Потому что – это одно из двух главных условий устранения «музыкальности» горохового супа. Какое второе? Чуть позже расскажу.

Итак, это условие, повторюсь, обязательное и не обсуждается. Если вы этого делать не хотите, то и начинать варить гороховый суп не стоит.

Я, если беру горох цельный, что, по-честному, происходит крайне редко, обязательно его замачиваю. Как минимум часа на два. Но лучше на ночь. В холодной воде.

Но предварительно его промываю, как было сказано выше, до прозрачной воды.

К утру горох набухает и лопается.

Но чаще я беру колотый.

О мясе. Раз заявляем суп гороховый, то есть мнение, что варить его надо только на копченом мясе. И если следовать традициям, то на свинине. Отрицать вкусность такого утверждения бессмысленно. Но вот обязательность… тут исключительно дело вкуса. Но в любом случае – идеально – взять рульку. Если есть копченая, то лучшего и желать не стоит.

Но не всегда в закромах попадется такая рулька, когда супчика вот такого захочется, а в лавку, бывает, идти лень. Или копченое организм не принимает. Всякое случается.

Я больше люблю, когда мясо, в общем, «просто мясо». Не копченое.

Свиная рулька, например. Примерно килограмма полтора.

А для аромата – привкуса копченостей – добавьте граммов триста какого-нибудь копченого мяска. Желательно тоже от поросенка.

А мяса основного надо брать, опять же из опыта, на четыре литра воды не меньше килограмма.

Рульку промыть, если надо шкуру почистить и в кастрюлю. Залить холодной водой (я четыре литра воды взял) и поставить кастрюлю на огонь. Сначала огонь сделать сильный. Ждем, пока закипит.

Как только вода закипит, буквально сразу появится пена. Удалить беспощадно. Чтобы не было ее там больше. И снимать, пока она не исчезнет насовсем.

И, как только пену убрали, сразу же отправляем в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится, или наоборот – горох варится быстрее и лучше разваривается? В общем – не суть. Хотя это не критично. Потому что, как только снова закипит, огонь убавляется до самого минимума. Я даже рассекатель ставлю под кастрюлю, чтобы не допускать нагрева до кипения. Бульон… его томить надо. А не варить. И время приготовления тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро.

Скорее всего, опять образуется немного пены. Это белок из гороха сворачивается. Лучше ее убрать.

И скорее всего, она будет появляться вновь. Вот пока пена не перестанет выделяться, надо держать кастрюлю на среднем нагреве.

И это второе из упомянутых главных условий борьбы с музыкальностью этой замечательной еды.

Как только пена перестанет выделяться, убавить нагрев до минимума.

И для усиления вкусности отправить в кастрюлю вот такой нехитрый набор: луковку, морковку и немного горошинок черных и душистых перцев.

Коренья белые будут совсем не вредными для качества бульона. Если сушеные, то по столовой ложке сельдерея и петрушки будет достаточно.

Итак, огонь минимальный, чтобы внутри кастрюли было только томление. И прикрываем крышкой.

Часа через полтора надо из кастрюли мясо достать и разделать его на порционные кусочки. Чтобы было потом суп удобно и разливать по тарелкам, и есть. И обратно его в кастрюлю вернуть.

Одновременно с мясом три-четыре, среднего размера картофелины, заранее очищенные и нарезанные так, чтобы кусочки и в ложку умещались, и есть их удобно было, тоже в кастрюлю отправить.

Солить ни в коем случае не надо.

Часа полтора, а лучше два пусть томится. Тут лучше потерпеть. Воздастся.

Как только картошка отправляется в кастрюлю, приступаем к пассеровке овощей. Как раз горох уже начнет развариваться.

В этот момент можно уже даже и присолить.

Луково-морковная заправка.

Как Молоховец в своей книжке знаменитой пишет? «Изрубить» пару среднего размера головок репчатого лука. Кубиками и некрупно чтобы.

На сковороду положить столовую ложку с верхом масла коровьего. Хорошо бы топленого. И добавить ложки три-четыре растительного. Лучше какого-нибудь вкусного. Например, из виноградных косточек. Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее. Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу. Так что вкупе с вкусным маслом… в общем, вы меня понимаете.

Масло раскалить и лук в эту сковороду с маслом и выложить.

Лук довести до предпрозрачности. Он тогда смягчается и из него уходит резкость. А луковая сладость с ароматом остается. Да еще с маслами перемешиваются. Можно прямо брать и ложкой есть. Очень ароматно и вкусно – уверяю вас.

Пару морковок надо потереть на крупной терке и к луку в сковороду отправить.

Постоянно, но очень деликатно, перемешивая, тушить заправку до состояния, когда морковка станет мягко-упругой и вкусы лука и моркови органично смешаются в… ну тут словами и не передать. Это только почувствовать можно будет. И вкус, и аромат.

Граждане! Лично мое мнение. Не надо добавлять в заправку томатную пасту, перец и всякие прочие специи. Ни к чему это. Только суп испортите. Нет, хотите – проверяйте, но… я уже проверил. Ничего лишнего.

Бульон, вместе с горохом и потом картошкой, варился примерно два часа.

Аккуратно извлек из бульона лук и морковку.

А в кастрюлю, вместо этого всего, выложить спассерованные овощи.

Пару лавровых листиков и половину чайной ложки перцев горошковых, кстати, супу не повредят.

Все хорошо перемешать.

На этой фазе окончательно сбалансировать суп на соль.