Текст книги "Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой"

И на медленно-медленном огне, в том самом томлении… держим кастрюлю еще минут около двадцати, это точно. Но тут, конечно, пробовать надо. Станет готово – сразу поймете. Сами.

Горох за это время разварится почти полностью. И кстати, когда вы, на следующий день достав кастрюлю из холодильника, увидите в ней не гороховую кашу, а суп, то знайте – вы все сделали правильно. И с количеством продуктов, которые вы заложили в кастрюлю, ни капельки не промахнулись.

И… с гренками, ага, очень хорошо такой супчик заходит.

Ангела за трапезой!»

* * *

В Гороховецком районе существовало несколько видов обрядового печенья, связанного с различными календарными датами – Средокрестьем, Днем святой Евдокии, днем Герасима-Грачевника, Благовещением, днем Сорока мучеников, Лазаревой субботой и Вознесением). Печенье имело разные формы – птичек (жаворонки, грачики, голуби), лесенок и крестов. Оно использовалось в аграрной, любовной, животноводческой магии, детских играх и как праздничное угощение.

Евдокиин день был началом весны. А в день Герасима-Грачевника прилетают грачи и прокладывают весне дорогу.

Средокрестье – это время, когда «зима ломается», заканчивается, уходит, или когда «зима весне встречу готовит».

День Сорока мучеников повсеместно считался днем, когда весна «установилась» или «стала». В этот день «весна пришла», ее принесли «птицы на крыльях» и она «устоялась». В этот день прилетает сорок птиц или все птицы возвращаются в родные края.

Благовещение осознавалось как день, когда Бог открывает землю после зимы и тогда ее можно обрабатывать.

Лазаревская суббота соотносится с идеей весеннего роста растений, когда они просыпаются и начинают расти.

Вознесение связано с представлениями о середине весны и активном росте трав.

И каждая дата «маркировалась» своим обрядовым печеньем.

СРЕДОКРЕСТНЫЕ КРЕСТЫ

Делают из бездрожжевого постного теста – из муки, воды, растительного масла и соли.

Приблизительно на 1 килограмм муки берут 1 стакан воды, 3 ст. л. растительного масла и немного соли.

Муку нужно обязательно просеять, смешать с теплой водой, затем добавить соль и масло.

Тщательно вымесить, закрыть полотенцем и поставить тесто на некоторое время в теплое место.

Затем еще раз вымесить и опять недолго подержать в тепле.

Средокрестные кресты делаются из слегка расплющенных жгутов теста. Выпекается печенье около 20 минут при 180 °C.

Обычно средокрестные кресты использовались для гаданий о судьбе, поэтому их выпекалось ровно по количеству членов семьи.

В них запекали различные предметы, по ним определяли дальнейшую судьбу: монетки означали богатство, пуговицы и тряпочки – обнову, спичка – строительство, бумага – письмо, сахар – сладкую жизнь, соль – соленую, лук – горькую.

Глина с печи (печина) почти всем предвещала печаль, но для холостых парней она означала строительство своего дома.

Уголь для замужней женщины был знаком печали, предвестием беды. Если же уголь доставался холостому парню или незамужней девушке, то толковался как символ своего угла, скорой свадьбы и счастливого замужества.

Запеченная в крест тряпочка предвещала молодым обновку, а старым смерть.

Если же запекали две тряпочки разного цвета, то цветная обозначала обнову, а белая – смерть, и в этом случае толкование не зависело от возраста того, кому достался крест.

Лучина или палочка символизировали гроб, предвещая скорую смерть. Но хуже всего было пустое печенье, оно толковалось как знак тяжелой доли: человек, которому достался такой крест, всю жизнь будет нести свой тяжкий крест.

В некоторые печенья запекались зерна. Такое печенье отдавали скоту, чтобы уберечь его от болезней.

* * *

Птичек пекли весной неоднократно. Они имели разные названия – жаворонки, грачики, птички, голуби.

Жаворонков обычно выпекали в первый день весны, на Евдокию, но только если в этот день была оттепель. Иногда их пекли к началу полевых работ, когда теплела земля.

Жаворонков делали из постного дрожжевого теста.

Для него брали стакан воды, 1 ст. л. дрожжей, 1 кг муки, 4 ст. л. растительного масла, немного сахара и соли.

В теплой воде растворяли дрожжи, добавляли сахар и соль, затем всыпали муку и замешивали тесто.

Добавив масло, вымешивали до тех пор, пока оно не переставало приставать к рукам.

Тесто посыпали мукой, накрывали полотенцем и ставили в теплое место. Когда тесто подходило, его еще раз сбивали и оставляли вызревать.

После увеличения в объеме приблизительно вдвое раскатывали тонкую лепешку, которую разрезали ножом на сегменты. Из нескольких сегментов, завернув их к центру, делали туловище. Оставшимся придавали форму головы, крыльев и хвоста. На хвосте и крыльях делали надрезы. В качестве глазок использовали засушенные ягоды черемухи или березовые почки.

Дети и подростки (реже – молодые девушки) с жаворонками закликали весну, жаворонков привязывали на веревочку и, сидя на крыше сарая, раскручивали над головой или раскачивали из стороны в сторону, иногда бросали с крыши. Жаворонков просили принести весну и унести холодную зиму.

В гаданиях «на жизнь или на смерть» (вот я бы ни за что!) с жаворонками участвовали только девушки, женщины или мальчики-подростки, мужчинам, взрослым парням и старикам счастие в таком гадании предвещало смерть.

Гадающие брали жаворонка и подкидывали его вверх, приговаривая:

 
Жаворонка, жаворонка,
Жить или умереть?
Или на небо лететь?
 

Печенье бросали и смотрели, как оно упало: если лицевой стороной вверх – это предвещало гадающему жизнь, а если лицевой стороной вниз – смерть.

* * *

Грачики выпекались в день Герасима-грачевника, когда прилетали грачи. Это печенье также делали из постного дрожжевого теста. Хозяйки скатывали из него жгут, который завязывали узлом.

Один кончик жгута приподнимали и придавали ему форму головки с клювом, а другой расплющивали и делали из него хвост с тремя надрезами. Иногда по бокам туловища, вытягивая тесто, формировали крылья. Глаза делали из ягод черемухи.

Грачиков раздавали детям как угощение, для защиты от болезней. Иногда их клали в семена, чтобы потом посадки были защищены от птиц.

Использовали их и в любовных заклинаниях: делили фигурку пополам, одной половинкой угощали того, кто тебе нравится, а вторую съедали. Поскольку грачи всегда ходят парами, то и съевшие печенье будут вместе.

* * *

На Благовещение пекли «голубей», которые также использовались в обрядах: угости «голубем» парня, и он будет любить тебя всю жизнь!

Птичек выпекали в день Сорока мучеников из дрожжевого теста. Печенье представляло собой шарик с клювом, крыльями и хвостом. Иногда их называли не птичками, а колобками.

Каждая хозяйка делала сорок птичек, ими «кормили» сорок утренников – сорок заморозков, выставляя на улицу, тогда посевы не пострадают от холода. А еще обрядовые печенья тайно раскладывали на окнах или крыльцах других домов – главное, чтобы это было незаметно, и никто не знал, кто положил печенье. Раскладывали его по числу живущих в доме. Такие печенья раскладывались «на помин», а если тайна раскрыта, то «поминное действие» терялось и получивший молился за здравие дарителя.

Таких обрядовых печений в течение года пеклось множество! У каждого было свое предназначение.

И здесь мы снова встречаем кокурки, а еще лесенки, козьи ножки, а масленичное печенье – орешки – пекли всю масленичную неделю. Парни угощали им девушек при катании на лошадях. Орехи делали из сдобного теста в виде небольших шариков, которые жарили в масле.

Со временем вместо печенья стали использовать лесные орехи, семечки и конфеты, а затем просто покупать сладости и угощать девушек. Зачем заморачиваться и печь!

По старому поверью девушка, которую парень угостил первой, станет его женой, а если две девушки одновременно потянутся за этим угощеньем, то обе останутся в старых девах!

С моста идет дорога в гору. А на горе – какая грусть! – Лежат развалины собора, Как будто спит былая Русь.

Николай Рубцов

Разбудило солнце. Еще вчера, несмотря на конец апреля, было зверски холодно, накрыл ливневый снег с ветром и градом. А сегодняшним утром солнце светило так, словно за окном лето, пробиваясь сквозь шторы, сквозь оконное стекло, будило, подгоняло:

– Ну, сколько можно спать? Ну и что, что 7 утра, вчера вон что было, а сегодня тепло, вставай скорее, лови момент!

После вчерашних прогулок по лестницам и тропам в холмах, да по мостам сил нет, так что самое лучшее – это завернуться в одеяло, не дать солнцу шанса и спать, пока не надоест. Но не тут-то было! Истошно заголосил петух, потом другой, потом залаяла собака, не светом, так звуками поднимая, выгоняя из теплого номера. Спать дома будете, вперед, к новым приключениям!

А потом деревенская улица с невысокими деревянными ломиками и садами приводит на площадь, где уже кипит жизнь провинциального городка, и звонят колокола Ильинского храма, где за сто рублей тебе дают ключ и отправляют на колокольню с крутой лестницей и видами на всю округу.

Я прочла, что Торжок – город с самым большим количеством торговых точек на душу населения. Не знаю насчет магазинов, а вот храмов здесь точно рекордное количество.

Сюда надо приезжать летом, чтобы неспешно любоваться закатом и нереальными силуэтами Борисоглебского монастыря на высоком берегу реки Тверцы да сидя на белой деревянной резной скамеечке во дворе пушкинского музея. Вдыхать запах трав на крутой тропинке к монастырям и храмам – здесь они все устроились на пригорке, и большинство – разрушенные, забытые, заброшенные. Синие с золотыми звездами купола отреставрированного Благовещенского храма даже смотрятся неким новоделом на общем фоне.

Некоторые храмы уже не восстановишь, и стоят они как печальное напоминание о былых временах. Но выскажу крамольную мысль: покрась городок, позолоти купола, побели колокольни – и все, и уйдет та самая, ни на что не похожая, забытая красота.

А времена-то раньше были славные. Второе тысячелетие существует город, носящий названия Новый Торг, затем Торжок, а жители и сегодня называют себя новоторами.

Город часто разоряли, жгли, стоял он на подступах к Великому Новгороду, и кто только не вторгался сюда, от хана Батыя до соседних князей – суздальских, тверских, литовских. Но город возрождался вновь, развивался, богател, здесь проходил основной торговый хлебный путь в Великий Новгород.

И с красотой ему повезло: извилистая речка Тверца, холмы, на которых строились храмы и монастыри, колокольным звоном Торжок славился на все окрестные земли.

В 1766 году центральная часть города выгорела в большом пожаре, но восстанавливая Торжок, его топографию сохранили. И сегодня у него очень гармоничный, целостный облик.

Сто лет назад здесь было 40 храмов, к 1940 году не осталось ни одного действующего, а 9 было полностью уничтожено. Сегодня в городе два монастыря, 25 храмов, и, хотя лишь 7 из них действующие, снова «качает Тверца колокольные звоны».

* * *

В полуразрушенном, но прекрасном Борисоглебском монастыре за 100 рублей на нос выдают ключ и разрешают подняться на колокольню. Это вторая высокая смотровая точка города после Ильинского храма на другом берегу Тверцы.

Не успела оглянуться, к спутнику моему подошел грустный бомж, который уже давно маялся душой на скамейке.

– Денежками не выручите?

– Последние наличные отдали, извини. Все теперь с безналом ходят.

– Это не теперь, это во все времена так было, – философски заметил бомж. – А может, сигаретка есть? Я очень извиняюсь, конечно!

Получив сигаретку, он подозрительно ее осмотрел:

– Не слабая? Ну тогда повезло, слава богу. – И уже мне: – А знаешь, что этому монастырю 1000 лет? Он основан в 1038 году. Ну тогда он деревянный был. Тебе уже вон про тот храм рассказали?

– Нет еще.

– В XI веке там поляки сожгли прихожан с этими, как их…

– Монахами?

– Ну да, монахами. А потом уже каменный храм поставили. Вон тот.

В общем, нафиг экскурсии, когда такие бомжи тут грустят!

Новоторжский Борисоглебский мужской монастырь – один из древнейших русских православных монастырей, основанный преподобным Ефремом около 1038 года, в княжение великого князя Киевского Ярослава I Владимировича. Название обители связано с именами русских князей Бориса и Глеба, в честь которых был заложен первый храм.

Преподобный Ефрем Новоторжский был слугой благоверных князей, после их мученической кончины решил оставить мир и посвятить свою жизнь служению Богу. Из Киева преподобный пришел в землю древлянскую и рядом с нынешним городом Торжком устроил странноприимный дом на реке Дорогоще, где ходил за больными и всем служил сам, давая приют и успокоение всем страждущим. Чуть позже он устроил обитель на берегу реки Тверцы на горе, так и возник Борисоглебский монастырь.

Трижды монастырь горел в междоусобных войнах: в 1167, в 1181, 1372 годах, в 1237 году подвергся нападению монголо-татар. От Литвы и поляков он пострадал дважды. Первый раз – во времена великого князя Александра Невского, в 1258 году, когда литовцы захватили город Торжок и разорили монастырь, второй раз – в 1609 году, в царствование Василия Шуйского. Монастырь и город были разорены поляками, деревянная церковь Введения Пресвятой Богородицы была сожжена, и в ней погибли в пламени архимандрит монастыря Константин с братией и мирянами. Эту историю по-своему и рассказал наш неожиданный «экскурсовод».

После стольких разорений монастырь так обнищал, что в конце XIV – начале XV века в ней не было ни одного инока, знавшего грамоту, достояние монастыря по описи было очень скудным.

Но вскоре все изменилось, и в монастырь пришло процветание, хотя здесь всегда сохранялась строгая монашеская жизнь.

Процветание монастыря продолжалось до 1917 года. К 1925 году братию распустили, а в монастыре разместили сначала тюрьму строгого режима, затем лечебно-трудовой профилакторий для алкоголиков, а в последние годы – Всероссийский историко-этнографический музей. Дирекция музея пыталась реставрировать изуродованный тюрьмой архитектурный ансамбль, восстановили Свечную башню и участок крепостной стены, окружающей монастырь.

В 1993 году было принято решение о совместном использовании монастыря музеем и православной церковью, в 1995 году здесь поселились пять монахов, еще через два года монастырю было передано здание Введенского зимнего храма и начались работы по его восстановлению.

Архитектурный ансамбль монастыря необычен и прекрасен, несмотря на обшарпанность и следы стройки. Кто-то назвал Торжок русской Флоренцией, мне же здесь веяло востоком и Византией. Издали, с другого берега Тверцы, собрание храмов монастыря смотрится нереальным сказочным дворцом, особенно вечером, на закате.

Сначала проходишь дальше благоустроенной набережной с красивыми особняками, выстроенными в общем стиле города. Дальше дорожка ведет по самому берегу, вдоль деревянных домов, и вот вспыхивают лучи заходящего солнца на старых куполах, и отражаются храмы и колокольни в быстрых водах небольшой речки.

* * *

Мальчишки лет 10–12 сидят на белых скамеечках в садике Музея Пушкина и смотрят на закат над рекой, поедая чипсы. Молча смотрят, что удивительно, видно, что нравится им эта картина, хотя живут здесь всю жизнь, вроде привыкнуть должны. Тут один из пацанов поворачивается к нам:

– Вон ту церковь сфотографируйте, красивая же!

– Отстань, они сами знают, что снимать, – это уже другой.

– У детей фантазия лучше! – парирует первый.

– А вы церковь, построенную без единого гвоздя, видели? – это уже все вместе.

Торжок на закате прекрасен.

Старо-Вознесенская церковь, «без единого гвоздя», о которой говорили мальчишки, поставлена в 1653 году, она хорошо видна дальше на высоком берегу, после Борисоглебского монастыря. На высоком четверике храма поставлены три постепенно уменьшающихся восьмигранных яруса, с луковичной главкой на самом верху. Высота деревянного храма – 34 метра, здесь сохранился уникальный интерьер с росписями клеевыми красками XVIII века.

В 1854 году построили каменный Вознесенский храм, деревянную церковь закрыли, и она долго пустовала, пока настоятель Борисоглебского монастыря в 1883 году не убедил горожан вновь открыть храм. Его освятили в честь Тихвинской иконы Божией Матери, но чтобы сохранить память о прошлом, стали называть Старо-Вознесенской. Здесь теплая и уютная атмосфера.

В народе говорят, что церковь так долго простояла потому, что до ее постройки бревна в течение года вымачивали в чесночном растворе.

К 1854 году церковь сильно обветшала и было принято решение построить взамен нее новую каменную. Сносить деревянную не стали из-за ее красоты, но это лишь легенда – просто прихожане попросили поставить теплый храм поближе к Старицкому тракту, чтобы не надо было далеко идти от дороги.

Воскресенский девичий монастырь возвышается над левобережной частью городка, и его тяжеловесные сооружения видны отовсюду.

Основан он был в конце XVI века, по преданию, при разборке старых деревянных сооружений бревна сожгли, пепел собрали в мешки, привязали тяжелые камни и опустили в воды Тверцы.

Нынешний классический храм построен в 1796 году, колокольня осталась прежней, барочной. Считается, что именно здесь, в приюте для бедных девочек и сирот при монастыре, и зародилось знаменитое искусство новоторжского золотого шитья. Сегодня сувениры, расшитые золотым шитьем, можно купить в киосках в центре, в гостиницах города.

В начале XX века в монастыре проживало около 250 послушниц. Появился монастырь и на одной из фотографий Прокудина-Горского.

Но сегодня, к сожалению, монастырь закрыт, и кажется, что восстановить былую красоту по прошествии стольких лет уже невозможно.

А вот два стоящих рядом внушительных храма, доминирующих над правым берегом, уже в строительных лесах. Неудивительно, ведь один из них – Спасо-Преображенский собор – был построен в 1815–1822 годах по проекту знаменитого Карла Ивановича (Карло ди Джованни) Росси, создателя русского ампира.

Примыкающий к нему не менее «солидный» храм – Церковь во имя Входа Господня в Иерусалим – построен по проекту губернского архитектора Львова на средства новоторжских купцов братьев Степана, Якова и Михаила Уваровых, как «теплый храм» Спасо-Преображенского собора. Реставрационные работы идут полным ходом, отражается солнце в куполах, а рядом кипит жизнь на небольшой площади, где останавливаются местные автобусики.

Невозможно рассказать про все церкви Торжка, но именно в этом сочетании колоколен и старых фасадов сохранившегося ансамбля старого города его очарование.

* * *

 
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
(именно котлет)
И отправься налегке.
 

(Из письма Пушкина Соболевскому)

В 1725 году через Торжок прошла проложенная Петром I «государева дорога», соединившая Москву и Санкт-Петербург. Торжок был восьмой из 26 станций, если считать от Москвы, и считался одним из самых приятных мест для остановки и отдыха.

«Историко-статистическое описание г. Торжка», сделанное иеромонахом Илиодором в начале XIX века, рассказывает, что в Торжке было 35 заведений: 3 трактира, 5 харчевен, 7 ренсковых погребов (магазинов, торгующих алкоголем навынос), 18 питейных домов, почтовый дом и 2 гостиницы.

И в те времена мнения путешественников об одних и тех же заведениях разнились кардинально. Например, некий Николай Греч, проезжий журналист, написал, что «вино здесь – кандидат десятого класса в уксусы. Лучше всего спросить щей, и если посреди плавающего в них жиру откроешь признаки мяса, поблагодари судьбу и спроси: готовы ли лошади?»

Борисоглебский монастырь

Левый берег Тверцы

Введенская церковь над холмами

Виды с Введенской церкви

С колокольни свечной башни

Свечная башня над холмами

Княжна Мария Волконская (в будущем ставшая матерью писателя Льва Николаевича Толстого) в своих записках отозвалась просто: «Мы в Торжке сделали легкий обед, который нам стоил 4 рубля 30 копеек», здесь же она стала обладательницей сафьяновой сумочки (подозреваю, что с новоторжским золотым шитьем).

Торжок стал знаменит с легкой руки Пушкина, который останавливался здесь не менее 25 раз. Любопытный момент: он занимал комнату, находившуюся на втором этаже в правом крыле дома. Окно комнаты с фонарем-эркером выходило на площадь, из окна была видна вывеска: «Евгений Онегин – булочных и портновских дел мастер».

В своих письмах Пушкин хвалил жене и друзьям гостиницу Пожарского.

Постоялый двор был открыт в XVIII веке ямщиком Дмитрием Пожарским и был одним из многочисленных подобных заведений, хотя и дорос до гостиницы с трактиром. В 1811 году заведение унаследовал сын Дмитрия Пожарского, Евдоким Дмитриевич, а затем управление взяла на себя Дарья Евдокимовна, внучка Дмитрия и дочка Евдокима. Тут-то все и случилось.

За следующие двадцать лет через гостиницу, по словам академика Лихачева, «прошла вся русская культура XIX века»: Жуковский, Сумароков, Гоголь, Аксаков, Тургенев, Толстой. Гостем заведения Пожарских были композитор Шуберт с женой и французский писатель Теофиль Готье. Император Николай I останавливался только в Торжке, Тверь он не любил, говорил, что там к столу подавали блюда по завышенным ценам, любил он деньги считать.

Что же привлекало гостей в кухне Дарьи Пожарской? Конечно, знаменитые котлеты, которые получили ее имя.

Легенда рассказывает, что во время приезда императора Николая I (в другом варианте – Александра I) в трактире не оказалось свежей телятины, и хозяйка вышла из положения, предложив царю куриные котлеты, которые невероятно понравились.

После этого император всегда заезжал к Пожарской, которая расстилала между каретой и входом в трактир соболью шубу. Он любил побеседовать с хозяйкой, которая меж разговорами хлопотала о развитии Торжка.

Говорят, что Дарья Евдокимовна неоднократно призывалась ко двору (для стряпанья знаменитых котлет!), хотя считается, что это только легенда. Сохранился ее портрет работы художника Тимофея Неффа, на картине она настоящая красавица – ох, не котлеты влекли в трактир именитых постояльцев! – сегодня портрет находится в пушкинском музее Торжка.

Улочки Торжка

Иностранный гость, Теофиль Готье, рассказывал, что рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние.

Красавица Дарья замуж не выходила, отдавая всю свою жизнь гостинице, а закончилась ее история печально. Между Москвой и Санкт-Петербургом проложили железную дорогу, и Торжок повторил судьбу многих городков, оставшихся не у дел. Дарья не смогла вернуть родне деньги, занятые на переустройство гостиницы, в 1854 году она умерла и имущество отошло господину Федухину, мужу младшей сестры, который ради маркетинга, как сказали бы мы сегодня, взял двойную фамилию Федухин-Пожарский. Но увы, рецепт знаменитых котлет не сохранился, заведение пришло в упадок и в 1905 году было продано новому владельцу, устроившему при гостинице клуб, а затем синематограф.

Здание гостиницы Пожарских до сих пор украшает Торжок, а в городе регулярно проходит фестиваль пожарских котлет, его выигрывает то одно, то другое заведение, возникают даже варианты пожарских котлет с капустой и грибным соусом.

На фестивале, проходящем ежегодно в июне, проходят мастер-классы по приготовлению новоторжской пастилы, блюд исторической кухни, пикники, фольклорные игры, детские мероприятия.

Казалось бы, что проще: рубленое куриное филе, сливочное масло и панировка? Но был, был секрет у Дарьи Пожарской, не зря ее котлетами так восхищались даже венценосные особы и искушенные путешественники. Секрет этот прекрасная дама Торжка унесла с собой. А может, и правда все дело в красоте и личности хозяйки?

ГДЕ ПОЕСТЬ?

Лучшие пожарские котлеты в Торжке, как считается, готовят в двух заведениях.

* * *

В ресторане гостиницы «Староямская», расположенной чуть за городом, здесь и номера хорошего уровня, и ресторан хвалят, и конкурс на лучшие котлеты они периодически выигрывают.

Адрес: Калининское шоссе, 5.

* * *

В Ресторане «Оникс» – еще одном неоднократном победителе конкурса, рядом расположен одноименный небольшой отель.

Адрес: ул. Медниковых, 4, самый центр старого города на правом берегу.

* * *

Ресторан «Бирхоф» – победитель конкурса в 2019 году, в меню три варианта пожарских котлет, они отличаются весом, панировкой и ценой. Их гордость – котлеты, приготовленные по рецепту 1853 г. с соусом из белых грибов, квашеной капустой и картофелем по-деревенски.

Адрес: Калининское шоссе, 146

* * *

Ресторан «Комильфо» при гостинице «Торжок» – оба заведения рекомендую от души, несмотря на интерьер в стиле «богатых 90-х», здесь номера очень хорошего уровня, уже забытые в России индивидуальные зубные щетки и бритвенные наборы, радушный персонал, но мы же с вами о ресторанах? Так вот ресторан – рай для любителя простой добротной и очень вкусной кухни, лапша выше всяких похвал. Прекрасны домашние котлеты, холодные закуски, и пожарские котлеты оказались очень недурны.

Адрес: ул. Вокзальная, 6, самый центр правобережной части, два шага от набережной и музеев

* * *

Кафе «Лира» во дворе пушкинского музея, в парке над рекой, белое светлое здание, напоминающее чайный павильон.

Адрес: ул. Дзержинского, 75а.

С улицы не видно, не зная, что кафе над рекой, в музейном дворе, – не найдешь.

* * *

В ноябре 2021 года Минсельхоз РФ объявил победителей второго национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России». Свои продовольственные бренды заявили более 700 участников из 84 регионов страны, бренд «Пожарская котлета» из Торжка вошел в тройку победителей.

Игнатий Радецкий в книге «Альманах гастрономов» опубликовал рецепт пожарских котлет при жизни Дарьи Пожарской в 1853 году. Рецепт прост: в куриный фарш (рубленный ножом, никаких мясорубок!) добавляется сливочное масло (по весу – в половину мяса), выделанные котлеты панируются в тертом хлебе (хлеб терся через решето – в крошку) и яйце и жарятся в сотейнике.

По второму рецепту того же автора предлагается к курятине добавить телятину или баранину, а масла положить значительно меньше – примерно 100 г на 900 г фарша.

Согласно более поздним рецептам начала XX века, пожарские котлеты можно делать из телятины и с добавлением хлеба и/или картофеля.

Пешеходный мост через реку Тверцу

Торжок классический

РЕЦЕПТЫ

ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

современный рецепт

Ингредиенты:

500 г куриного филе

2 ст. л. топленого сливочного масла

2 ст. л. сливок (жирность 35 %)

2 ст. л. питьевых сливок (10 %)

300 г пшеничного хлеба

соль по вкусу

сухари для панировки (крупные кусочки)

Куриное филе мелко рубим ножом, хлеб замачиваем в питьевых сливках, отжимаем хорошо (сливки не выливаем) и добавляем в филе. Перемешиваем, добавляем топленое масло, снова хорошо перемешиваем, теперь смешиваем два вида сливок, добавляем в фарш, подсаливаем по вкусу.

Формируем котлеты. Обваливаем в сухарях и выкладываем в сливочное масло на сковороду, жарим до готовности.

2-й вариант

Сливочное масло (не топленое) добавляем в филе в замороженном и наструганном виде.

Фарш вымешиваем как тесто.

Руками, каждый раз обмакивая их в воду, формируем котлеты. В середину каждой кладем кусочек сливочного масла.

Обваливаем в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натертого на крупной терке.

Этот вариант кажется мне более похожим на старый, но тут я не эксперт. Кстати, котлеты Дарьи Пожарской, по описанию современников, были чуть меньше ее небольшой женской ладони. После ее смерти, ругая невкусные котлеты у нового владельца трактира, современники отмечали, что котлеты были слишком большими.

* * *

Во времена, когда Торжок посещал Пушкин, жили здесь мальчик и девочка, Ник и Ангела. Они были неразлучны, но судьба развела их по дальним краям. Встретились они лишь ближе к старости, чтобы никогда не расставаться, случайно: Ангела так и приходила каждый день в лавку, где однажды ее окликнул пожилой мужчина, и они сразу узнали друг друга, Ник вернулся, чтобы никогда больше не уезжать, и они прожили старость вместе. Фигурки мальчика и девочки, а на другом окне – дамы и господина в кофейне «Ангеловъ» – это они, Ник и Ангела.

Историю эту придумал человек под псевдонимом Ник Ангелов, который пишет детские сказки. И создал кофейню «Ангеловъ» на улице Красная Гора, по середине спуска между Ильинским храмом и пешеходным мостом через реку Тверцу.

В Торжке сегодня открылись еще две кофейни, но будете здесь – именно кофейня «Ангеловъ» и ее лавка сладостей с песнями канарейки и уютнейшим рустикально-бохо-антикварно интересным интерьером обязательна к посещению!

На первом этаже здесь лавка, на втором кофейня, в окнах на обе стороны и маленькая деревенская улица, и речка с домиками и храмами на другой стороне. Сегодня это одна из теплых и уютных достопримечательностей Торжка.

* * *

Такой город, как Торжок, не может обойтись без легенд.

Здесь говорят, что в старину на смотровой площадке колокольни надвратной церкви Борисоглебского монастыря, куда сегодня пускают за сто рублей, выдавая ключ в монастырской лавке, купцы совершали самые выгодные сделки, такая существовала традиция.

А на Свечную башню монастыря каждое утро выходил монах в черном или белом одеянии. Если в белом – погода будет хорошая, если в черном – плохая. Народ по утрам ждал «метеоролога-предсказателя», чтобы узнать погоду на грядущий день. Вот только по слухам, в монастыре был барометр, и монах прекрасно знал, какая будет погода без сверхъестественных способностей или чудес!

Лестница к набережной по преданию построена хромым графом, чье имя потерялось в истории. Обидно было графу хромать одному, вот и приказал он построить лестницу настолько неудобную, что все идущие по ней начинают хромать. В городе лестницу так и прозвали – «хромая».

Здесь есть легенда о подземных ходах между монастырями и о русалке, каждый вечер приплывавшей в полночь к большому камню на реке Тверце. Кто увидел ее, тому удача будет! Но когда уровень реки поднялся, камень скрылся под водой и русалку больше не видели.

Редкое для русских городов изображение голубей на гербе родило легенду о том, что именно Торжок был древним Коростенем, сожженным княгиней Ольгой. Способствовали распространению легенды и похожие названия, Коростень был центром древлянской земли, а Торжок – городом деревской пятины. Историки легенду не подтверждают, разные это места, тем не менее разговоры о том, что Торжок – сожженный и возродившийся Коростень, ходили здесь долго.

Изображение шести голубей с красными ошейниками на голубом поле пытались объяснить и как отражение занятий «голубиным спортом в древности», и как шесть дорог, соединяющихся в городе – центре торговли хлебом. А. Н. Островский рассказал легенду о том, как Екатерина II, проезжая через Торжок, обратила внимание на обилие голубей в городе и приказала поместить их в уездный герб.