Текст книги "Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой"

Казанско-Преображенская церковь – визитная карточка Романовской стороны, да и всего Тутаева (1758 г.). Раньше она стояла выше, а затем была построена на гряде камней, где до этого стояла часовня.

Там, где стояла церковь, высится одна колокольня. Она напоминает маяк, который виден отовсюду. Под колокольней похоронен юродивый Онуфрий, живший в XVII веке и обладавший даром пророчества.

Церковь построена двухъярусной. В Казанской церкви находилась икона Казанской Божией Матери, особо чтимая в Романове. В 1609 году она была вывезена в Ярославль, а в Романов отправлена ее точная копия.

И это еще не все церкви Романовской стороны.

* * *

Здесь же, на утесе вдоль Волги, живописная аллея с прекрасными видами, носящая имя Кустодиевской.

Если Плёс – город Левитана, то Тутаев – город Кустодиева. В 1906 году художник побывал здесь и написал картины «Провинция», «Гулянье на Волге», «Гулянье», «Купальщицы» и другие.

Картина «Гулянье на Волге» получила серебряную медаль на международной выставке в Брюсселе, сейчас она находится в коллекции Государственного Русского музея в Санкт-Петербурге.

Красивый бульвар стал местом съемок, мы можем увидеть его в фильмах «Люди, как реки…», «На углу у Патриарших», «Доктор Живаго», «Котовский», «Страсти по Чапаю».

В Тутаеве сполна ощущаешь сочетание древности и неизменности, это то, что так хочется и так трудно найти в современном мире.

Сядешь на горячую от летнего жара траву у терракотовых стен Казанского храма, где к одной из стен прислонен велосипед, с другой смотрит фреска, и букетик цветов тут же пристроили – и понимаешь, что ты обязательно должен был сюда приехать, потому что таких прекрасных, застывших во времени мест остается все меньше и меньше.

Может, оно и лучше, что круизные теплоходы теперь проходят мимо?

ГДЕ ПОЕСТЬ?

А вот с этим проблема! Здесь не просто нет ресторанов и кафе привычного городского уровня, здесь даже с машиной в новый город не наездишься, когда у тебя всего пара дней. А если набегался по холмам, да еще и жара далеко за 30 – точно не до походов-поездок в поисках общепита.

* * *

Есть пара заведений в «новой» части, например «Мясной двор» (адрес: проспект 50-летия Победы, 20а) хвалят, но есть и не очень довольные посетители.

* * *

В старой части Тутаева бедному туристу поесть негде, в «Чайной» (адрес: ул. Соборная, 18/62) возле собора еда на витрине выглядела настолько неаппетитно, что не рискнули. Здесь в основном кормят паломников, управляет чайной пожилая женщина, и все, включая зашедшего немолодого дядечку-посетителя, настолько приветливы, что расстраивать не хотелось, мы просто тихо ретировались.

* * *

Спасло нас совершенно новое заведение. Прямо у Парка СССР есть небольшой продуктовый магазинчик, а рядом вывеска – «Парикмахерская». Вот туда смело и заходите, не обращая внимания на то, что написано на вывеске.

Молодые ребята наладили готовку бизнес-ланчей – вкусно, много, по-деревенски добротно, телефон не смолкает. Заказы пекутся, народ подъезжает-подбегает за обедами «навынос» или ест прямо тут, в зальчике всего 4 столика. Мы и обед взяли с собой, и ужин и даже завтрак, благо было где хранить. Выбор из 4–5 первых блюд, также вторых и гарниров. Они еще и доставку организовали.

* * *

Тутаев нельзя пробежать за день, здесь надо увидеть рассветы и закаты, да и пляжик так и манит жарким днем, но… жить-то где?

Пара маленьких невразумительных гостиничек находятся в современной части, из серии «первый этаж шиномонтаж, второй – номера». На Романовской стороне есть «Арт-отель Романовский», стилизованный под творческую дачу или дом творчества, все, кто был, – довольны. Списываться надо заранее.

А еще в Тутаеве есть единственный, пожалуй, в России, муниципальный хостел. В двух минутах ходьбы под горку до причала, идеально чистый, с очень приятным персоналом, и останавливаются в нем вполне себе приличные люди. В хостеле один номер «люкс» – небольшая комната с двумя кроватями, окном, за которым Волга, Казанская церковь и лодочки, с крохотной прихожей и большим санузлом с душем-джакузи.

В общей столовой стоит большой холодильник, где мы и пристроили свои супчики и гуляшики, там же вся необходимая посуда, чайник, микроволновка, в магазине пивного заводика за углом можно даже замороженные пельмени купить и сварить на кухне.

Правда, найти хостел «Волжские просторы» нелегко, он спрятался на пригорке между частными домиками, и, если б не местный водитель, поплутали бы.

Ощущение из детства: детский сад или пионерский лагерь, все милое, чистое, свежее. Соседка по этажу с сыном лет пяти жила там уже неделю – утром и вечером они отправлялись на пляж. Обзавидовалась, видя их счастливых, в полотенцах, возвращающихся в сумерках с Волги.

Вызывая такси на следующий день, мы дружно рассмеялись, увидев Александра, водителя, который привез нас сюда из Рыбинска.

– Что, так и заночевал?

– Ага! – смущенно ответил он, – когда еще сюда попадешь!

Тутаев – это мечта о деревенском детстве, которого у меня, городской во всех поколениях века с XVIII, никогда не было. А если к мечте приложить такую красоту, и Волгу, и пляж, и лодочки, – то это мечта в квадрате.

Это трава по пояс, старые храмы и фрески, соловьиное пение ночью и шум лодочных моторов днем, чайки и купола, чистая вода в Волге.

– О, Тутаев! – радостно воскликнул знакомый. – Мой друг художник приехал туда однажды, да так и остался, продал квартиру, купил дом. Счастлив.

* * *

Есть в Тутаеве небольшой местный музей, где в дни нашего приезда как раз ожидалось мероприятие с романовской овцой – живой экспонат обещали показать всем желающим.

Романовские овцы, как и арзамасские гуси, славились на всю Россию и поставлялись к царскому столу. А еще Тутаев был известен своей парусиной и гвоздями.

Романовская овца – главный бренд города. Считается, что у ее меха лучшие шубные качества, «серебристая овчина тепла как заячий пух, красива как шкура песца и прочна как шкура волка». Народная поговорка гласит: «Веса в ней четыре фунта, а жару, что от четырех печей».

Шерсть романовской овцы – лучшая для валки валенок.

Порода эта возникла в XVIII веке, когда по решению Петра I из Силезии были выписаны и направлены в романовские вотчины два овчара, чтобы обучить крестьян мастерству селекции овец. В результате здесь удалось вывести породу, получившую мировую известность.

Романовская овца очень плодовита, за один окот приносит по пять и даже семь ягнят, мясо отличается приятным вкусом. Так и стали поставлять романовскую баранину к царскому столу.

В Тутаеве расскажут, что романовская овца умна, вот и прозвали ее «царской», как царицу всех овец!

В 2016 году исполнилось ровно 300 лет со Дня Указа Петра I о разведении романовских овец, а в 2020 году – 20 лет местному фестивалю «Романовская овца». Фестиваль проходит ежегодно в середине июля, открываясь выставкой лучших экземпляров романовских овец. В дни фестиваля проходят конкурс «Мисс Овца» и мастер-класс по стрижке овец. Ярославская овчинно-меховая фабрика показывает модные коллекции меховых изделий.

На Кустодиевском бульваре под звуки духового оркестра оживают персонажи полотен прошлого: купцы и купчихи, приказчики, половые, военные, странники, поят чаем из самовара и танцуют вальс, польку, краковяк. «Шляпный салон» радует милых дам, а для всех остальных проходят мастер-классы по различным декоративным ремеслам.

В Романове когда-то делали известную романовскую баранку. В местном музее можно увидеть не только традиционные круглые баранки, но и изделия в виде монеток, гвоздей, овечек и других фигур! Тутаевские хлебопеки восстанавливают старинные романовские рецепты: город хочет вернуть себе славу «города баранок».

* * *

Попробуем блюда из романовской баранинки? Кстати, блюда из баранины и субпродуктов из нее упоминаются еще в «Домострое».

Рекомендуется готовить баранину цельным куском там, где форма позволяет, и лишь потом нарезать, так мясо получится сочнее и вкуснее. Считалось, что баранина имеет лучший вкус летом, начиная от Иванова дня (24 июня) до начала зимы, ягнятина лучше всего сразу после Святой недели.

РЕЦЕПТЫ

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА В ДУХОВКЕ

Ингредиенты:

1 кг баранины

1–2 веточки розмарина

3 ст. л. растительного масла

4 зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Хорошенько промываем мясо, высушиваем бумажными полотенцами. В жирной части делаем несколько неглубоких насечек. Натираем мясо смесью соли, перца и масла, в разрезы вкладываем веточки розмарина.

Заворачиваем в фольгу и ставим в хорошо разогретую духовку при 170 °C, запекаем 1,5–2 часа.

Примерно за полчаса до окончания приготовления фольгу снимаем и даем мясу запечься сверху.

ДОМАШНЯЯ ТУШЕНКА ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты:

1,5 кг мякоти баранины

головка чеснока

200 мл растительного масла

2 лавровых листика

2 ст. л. соли

1 ч. л. смеси черного и красного молотого перца

Баранину моем, обсушиваем, нарезаем кусочками примерно 3–4 см. Складываем в стеклянную или керамическую посуду, солим, перчим, добавляем разломанные лавровые листья. Вливаем масло и хорошенько все перемешиваем.

Оставляем мясо в холодильнике на ночь, промариноваться. Утром, примерно за час до готовки, добавляем очищенные зубчики чеснока целиком.

Раскладываем мясо по пол-литровым стеклянным банкам, заливаем сверху получившимся за ночь маринадом.

Ставим банки в форму для запекания с высокими бортами, наливаем прохладную воду до середины банок. Накрываем каждую банку фольгой. Ставим форму в холодную духовку и доводим до 120 °C, оставляем в духовке на 4 часа, добавляя воду, чтобы сохранялся ее уровень.

Через 4 часа закрываем горячие банки стерильными крышками. Правильно приготовленную тушенку можно хранить в холодильнике до полугода.

БАРАНИНА С ОГУРЦАМИ

старый рецепт

Ингредиенты:

1 кг мякоти баранины

3 ст. л. муки

100 мл растительного масла

1 л воды

1 ст. л. уксуса

4 огурца

соль по вкусу

Баранину нарезаем ломтями и обжариваем на разогретой сковороде минут 5, затем выкладываем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим до готовности. Очищаем огурцы от шкурки, удаляем семечки, нарезаем тонкими ломтиками.

Выкладываем огурцы в сковороду, в которой обжаривалось мясо, добавляем ложку муки.

Затем вливаем уксус, стакан бульона, в котором варилась баранина, и тушим под крышкой несколько минут, пока огурцы не станут мягкими.

Выкладываем баранину на блюдо, выливаем сверху огуречный соус и подаем.

БАРАНИНА С РЕПОЙ

старый рецепт

Ингредиенты:

1 кг бараньей мякоти

5 небольших реп

3 веточки петрушки

1 луковица

50 г сливочного масла

1/2 ст. л. муки

соль, перец по вкусу

Мясо целиком выкладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы покрыть мясо, и ставим на сильный огонь.

После закипания убавляем огонь, солим, добавляем овощи целиком (только стебли петрушки мелко режем вместе с зеленью)

Когда все приготовилось, добавляем сливочное масло, муку, предварительно разведенную бульоном, и доводим до кипения. Выключаем огонь, выкладываем на блюдо репу и нарезанное порционными кусками мясо, подаем блюдо горячим.

Интересно, что примерно так баранину с репой готовят и в Шотландии!

БАРАНИНА В ПЕЧИ – ТАВРАНЧУК

старый рецепт

Когда-то это блюдо (не обязательно мясо, но и рыбу) томили в печи и подавали с кашами. Старинное блюдо русской кухни, известное в XV–XVII вв., но уже в конце XIX в. почти забытое. Другие названия – таранчук или таганчук.

Ингредиенты:

1–1,5 кг баранины

0,5 л хлебного несладкого кваса

5 горошин душистого перца

1/2 головки чеснока

3 большие луковицы

2 лавровых листа

соль по вкусу

Нарезаем лук, помещаем в большой горшочек для запекания, сверху укладываем нарезанное средними кусками мясо, посоленное по вкусу, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, горошинки перца, которые можно сначала раздавить.

Заливаем квасом.

Ставим горшок в духовку, разогретую до 200 °C, минут через 30–40 снижаем температуру до 150 °C. Тушим примерно 3 часа.

БАРАНИНА ПО СТАРИННОМУ СПОСОБУ В ДУХОВКЕ

В письменных памятниках XVII–XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жаренная с подбелой и под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и другие блюда. Иногда упоминаются «верченые блюда», то есть на вертеле. В другом случае баранину запекали в печи.

Сегодня мы можем повторить такой же рецепт, только в духовке.

Берем мякоть баранины (тазобедренную часть, корейку, лопатку), натираем солью и перцем, перевязываем шпагатом, укладываем в форму с разогретым бараньим жиром и ставим в духовку, разогретую до 200 °C.

Запекаем, периодически поливая образовавшимся соком, пока не образовалась румяная корочка. Убавляем температуру до 150 °C и доводим до готовности, продолжая поливать соком. Готовность определяем проколом ножа, должен выделиться бесцветный сок.

Абсолютно интернациональное блюдо, знакомое многим национальным кухням.

Углич напоминает расписной пряник. Он такой же разноцветный, с яркими красками красного храма в зеленом парке, золотым солнцем и синим небом.

Но это не рыночный пряник с лотка торговца, это пряник старых мастеров под стеклом провинциального музея, где история кажется придуманной сказкой из старых книг.

«Углич – сонный городок на Волге, весь соткан из ветхих легенд и родных воспоминаний, близких со школьной скамьи, с первых прочитанных исторических книг. Здесь нельзя не быть поэтом, не отдаться тому благоговейному молчанию, которое царит над великими могилами…» – написал Юрий Шамурин в 1912 году в книге «Ярославль. Романов-Борисоглебск. Углич».

В путешествиях по Золотому кольцу я все время порывалась съездить в Углич, и все время он был где-то в стороне, неудобно расположен, если вы без автомобиля. И сколько смотрела фотографии, везде одна церковь – ну максимум две – и одно красивое здание и виды на те же церкви с реки, в чем, собственно, и убеждали многие там побывавшие.

Но наконец – набегавшись в летний зной по горам и холмам Тутаева, что для меня, жару не выносящую, настоящий подвиг! – мы выдохнули в ровном и маленьком Угличе, который легко можно обойти за полдня, если не зависать в музейчиках вроде Музея русской водки, где еще и наливают дегустационный сет, но не в 35 градусов!

Под палящим солнцем по достопримечательностям не побегаешь, поэтому нам достался Углич в конце дня, когда тени удлиняются, а свет становится мягким и теплым. Для меня это лучшее время для прогулок по городам, порой то, что совершенно не понравилось днем, открывается по-новому, и лишь удивляешься – где же раньше были твои глаза!

Кремль угличский, а вернее, несколько строений, бывших когда-то кремлем, спрятался в парке, под высокими деревьями. Каналы вокруг – это вышедшие на поверхность река Шелковка и Каменный ручей.

Княжеские палаты, в которых жила последняя жена Ивана Грозного Мария Нагая с сыном, сохранились до наших дней чудом. В XVIII веке на их месте собирались построить новую церковь, но как только ставили леса, они падали, сверху на головы строителям летели кирпичи, а однажды и несколько работников сорвались с крыши. Вот и решили палаты не трогать.

Здесь хочется сесть на каменные ступени старого собора, закрытого по случаю позднего вечера, прямо под прекрасными фресками над головой, смотреть, как лениво взлетают голуби, уставшие от жары, как опускается солнце и зажигаются огни, а на следующее утро вернуться спозаранку и встретить там же начало нового дня.

* * *

В каждом городе есть место, где хочется задержаться, никуда не спешить, в Угличе таким местом для меня стал Спасо-Преображенский собор. Даже снаружи храма, у входа, на круглом потолке портика, поддерживаемом старыми колоннами, фрески напоминают картину эпохи Возрождения.

История собора трагична, в 1591 году в нем был похоронен царевич Димитрий, в 1611 году в соборе и в Каменных палатах пытались найти убежище от поляков жители города. Но двери собора выбили и перебили всех, и детей, и взрослых, как рассказывают документы, кровь переливалась через порог. Собор подожгли изнутри.

В конце XVII века начали строить новый собор, считается, что мастерами руководил Григорий Федоров, из крепостных князей Голицыных, и мастер резных каменных дел из Углича Григорий Устинов. В 1713 году Угличский Спасо-Преображенский собор торжественно освятили.

Здесь необычные фрески. Художники отошли от традиций древнерусской стенописи и создали росписи в стиле итальянских фресок, академического искусства. Пятьдесят пять композиций на 4 ярусах стен выполнены по образцам позднего Возрождения и барокко. Каждая сцена – это отдельная картина, заключенная в написанную на стене раму. Композиция «Преображение Господне» является копией работы Рафаэля.

Над улочками с каменными и деревянными домиками высятся купола монастырей.

Алексеевский монастырь был основан в 1371 году иноком Адрианом по инициативе митрополита Алексия с согласия московского князя Дмитрия Донского.

В церкви Успения Пресвятой Богородицы находится самая почитаемая и известная икона Углича – образ Пресвятой Богородицы «Вратарница Угличская», или «Свеча Неугасимая».

Богоявленский монастырь появился благодаря супруге Дмитрия Донского – княгине Евдокии. Расцвет монастыря пришелся на вторую половину XVI века, когда в городе жила последняя жена Ивана IV Грозного и мать его наследника – Мария Нагая.

После убийства царевича Марию заключили в Богоявленский монастырь, поэтому обитель стали называть «государыниным богомольем». Мария Нагая приняла постриг, была наречена новым именем – Марфа – и отправилась в другой монастырь в Череповецкой губернии.

На месте, где сейчас расположен монастырь, раньше был фруктовый сад купца Буторина. Когда договорились о покупке этой земли, купец неожиданно увеличил цену впятеро. Покупка не состоялась, не было у монастыря таких денег. А потом приснился купцу страшный сон: буря, сверкают молнии, деревья в его саду выклевывают вороны. Побежал купец к местному старцу и узнал, что сон послан ему, чтобы укорить в жажде наживы. И повторялся сон каждую ночь. Тогда купец решил продать землю по первоначально оговоренной цене.

Угличский собор

Старые храмы Углича

По дороге в кремль

Угличский кремль посреди парка

Монастырские купола

Вид на кремль с террасы отеля в Угличе

Кремлевский парк и вид на центр

Старый Углич

Купола над центром Углича

Ночной кремль

И тут же другой сон приснился его жене: в сад с неба спустились три белых лебедя. На тех трех местах, куда и сели лебеди во сне, построили три церкви. Впоследствии выяснилось, что под монастырем текут подземные реки, и лишь три места были с нормальной твердой почвой!

Богоявленский собор монастыря построен по проекту Константина Тона, архитектора, работавшего над храмом Христа Спасителя и Большим Кремлевским дворцом. В Федоровской церкви рядом находится список с чудотворной Федоровской иконы Божией Матери. Он был подарен монастырю инокиней Марфой, в храме сохранились фрески работы ярославского художника Егора Дьяконова, а росписи на сводах кажутся объемными.

Дата основания Воскресенского – одного из старейших монастырей Углича – точно не известна. Возможно, он появился во времена правления князя Романа Угличского – в XIII веке. В 1609 году, когда монастырь был еще деревянным, его осадили поляки.

Войска под командованием Яна Сапеги уничтожили все постройки, убили монахов и около 500 мирян, которые встали на защиту города. В XVII веке, после Смутного времени, монастырь был переведен на другое место, неподалеку от кремля, и отстроен в камне.

Комплекс монастыря очень интересен – он гармонично связан галереями, зданиями, переходами, и, когда обходишь монастырь вокруг, кажется, что его очертания плавно изменяются.

Связана с монастырем одна загадка. В середине XX века в подвале была обнаружена дубовая колода с именем монаха Симеона Ульянова. Тело, захороненное в колоде около 250 лет назад, оказалось нетленным. Сегодня невозможно установить, кем был монах Симеон, никаких сведений о нем не сохранилось, так и останется эта загадка неразгаданной.

* * *

Углич – знаковое место в русской истории. Именно здесь началось Смутное время после убийства царевича Димитрия и закончилась династия Рюриковичей.

Основанный, как говорит местная супоневская летопись, в 937 году Яном Плесковичем (или Псковичем), присланным за данью его родственницей Киевской княгиней Ольгой, место, именуемое Углече Поле, впервые упоминается в связи с борьбой Юрия Долгорукого и киевского князя Изяслава в 1148 году.

В середине XV века в Углич был сослан Василий II, проигравший борьбу за московский престол Дмитрию Шемяке. Ослепив соперника, Шемяка сослал Василия и его семью в свою вотчину – в Углич. А в 1447 году явился в город за примирением – неуютно чувствовал он себя на престоле и боялся сторонников Василия. Василий простил: «Мне пострадати было грех ради моих, и беззаконий многих, и преступлений моих в крестном целовании пред вами всеми, старейшею братиею…» Но не прошло и года, как снова разгорелась междоусобица, и Василий вернул себе московский престол, став известным под именем Василия Темного.

Но самая известная страница истории города – это гибель царевича Димитрия, высланного из Москвы в Углич.

До сих пор историки спорят, что же произошло с 8-летним мальчиком. Царская комиссия позднее пришла к выводу, что страдавший эпилепсией царевич сам напоролся на нож во время игр со сверстниками.

Но сбежавшиеся на звук колокола жители города решили, что царевич был убит, на месте толпа растерзала 15 человек.

Самосуд дорого им обошелся. Царицу сослали в монастырь, братьев ее заточили в тюрьму, угличан, причастных к убийствам, казнили или отправили в Сибирь. Дворец опустел.

Приговорили к наказанию и… колокол, возвестивший о смерти царевича и призвавший угличан к отмщению. Колоколу отрезали ухо и язык, высекли плетьми и на триста лет отправили в ссылку в Сибирь.

Напоминанием об этих событиях стала церковь Димитрия на Крови, построенная в Угличе в конце XVII века на том месте, где якобы и погиб царевич. А в росписях ее – угличская версия о коварном убийстве маленького царевича.

* * *

Эту историю можно прочесть в любом учебнике или путеводителе. Менее известен другой царевич, а вернее, королевич, оказавшийся вскоре в Угличе.

Царю Борису Годунову стало известно, что, свергнув шведского короля Эрика IV (на самом деле он был пятым Эриком на шведском престоле, но остался в истории под этим порядковым номером), новый правитель Юхан Сверкерссон отдал приказ убить единственного малолетнего сына Эрика.

Но мать успела переправить ребенка в Польшу, где и подрастал королевич Густав, известный своими учеными знаниями.

Годунов пригласил королевича в Москву, принял с почестями и дал «в удел» град Углич. Планы у Бориса Годунова были грандиозные – он замахнулся на ливонский престол, решив женить королевича на своей дочери Ксении и вернуть Густаву шведский трон.

Но не вышло. Густав был воспитан монахами-иезуитами и пытался проводить их политику и на Руси. А угличане, видя свет во дворце глухой ночью, обвинили королевича в чернокнижии.

Слухи дошли до царя, и из правителя удела королевич превратился в пленника, умерев в Кашине через два года после смерти Бориса Годунова.

Вот такие страсти в расписном Угличе бушевали когда-то.

ГДЕ ПОЕСТЬ?

В списке лучших заведений Углича – ресторан «Авеню», который совершенно не произвел впечатления. Кроме прекрасного расстегая с речной рыбой, который можно заказывать как основное блюдо, настолько он большой и сытный. Мы заказали его к ухе, но дождались лишь на десерт, увы. Говорят, что здесь приличный комплексный обед, который подают быстро, а вот с меню у многих были проблемы.

Адрес: ул. Гражданская, 4.

* * *

Хвалят ресторан «Бранч», но это чуть дальше центра.

Адрес: ул. Ярославская, 62.

* * *

С прочими заведениями, даже поименованными в трипэдвайзере, могут быть проблемы – то закрыто, то невкусно, судя по отзывам.

* * *

А вот ресторан отеля «Волжская Ривьера» – совершенно в другой ценовой категории, нужно отметить, – просто прекрасен. Собственно, как и сам отель.

Адрес: Успенская площадь, 8.

* * *

И это тот случай, когда я просто не могу не написать об отеле.

«Волжская Ривьера» – новодел в мраморе и колоннах на самом берегу Волги, в стиле старинных дворянских поместий.

Немного кич, немного слишком, множество фотографий звезд, бывших его постояльцами. Признаюсь: я готова отправиться в Углич на три дня и не выходить из отеля! Потягивать kir-royal, парижский аперитив из шампанского и смородинового ликера, на мраморной террасе с видами на храмы кремля, завтракать и ужинать, плавать в бассейне и прогуливаться вдоль реки.

Я даже расскажу вам, что на завтрак мне подали вафли из цукини с яйцом пашот и слабосоленым лососем под шапкой взбитой сметаны! Эдакое сибаритство по-русски? Но почему бы и нет!

Со стороны кремля, из парка со старыми раскидистыми деревьями и через небольшую речку отель смотрится английским поместьем из фильмов по романам Джейн Остин. Из соседнего прудика (болотца) здесь просто обязан вынырнуть прекрасный мистер Дарси!

* * *

Хотите исполнить свое желание – ищите в лесу под Угличем Петухов камень.

Легенда рассказывает, что земли Углича охраняет громадный петух. И когда вражеские орды приближались к городу, петух появлялся, громко кукарекая и хлопая крыльями, отпугивал врага и будил город. Кричал он и перед смертью царевича Димитрия.

Садился он на тот самый Петухов камень, который считают святилищем финно-угорских племен. На камне выбита петушиная лапа, которая, по одной из местных версий, является одной из северных рун.

Здесь говорят, что Петухов камень исполняет желания, для этого свое желание надо громко прокричать, встав на камень.

* * *

Углич может по праву считаться родиной российской колбасы.

Первое в русской истории упоминание о колбасе встречается в новгородской берестяной грамоте XII века. Бурный расцвет колбасного производства в России связывают с именем Петра I, который пригласил в страну немецких «прасолов» – так называли мастеров-колбасников, ведь иных ингредиентов, кроме мяса и соли, тогдашняя колбаса не содержала.

К этим мастерам и нанялись уроженцы Углича, и в скором времени составили заезжим прасолам конкуренцию!

В 1866 году в Москве насчитывалось 74 колбасных производства, и 50 из них принадлежало колбасникам Углича.

Сырокопченая колбаса «Угличская» значилась в советских ГОСТах вплоть до 1988 года.

Сегодня угличские колбасы возрождаются. Говорят, что специалисты холдинга «АгриВолга» нашли старые рецепты в архивах, осовременили. Сегодня здесь производят три вида колбас из говядины и баранины с добавлением различных специй.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1955 году был напечатан процентный состав «Угличской колбасы» – 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта.

Угличский сыр также был хорошо известен.

А еще в центре Углича есть пряничный домик, где переехавшая сюда москвичка Анна Селезнева устроила пряничную мастерскую.

Медовый хлеб с ягодным соком из ржаной муки пекли на Руси издавна, принято было лепить из теста всяческие фигурки зверей и птиц. В пряники добавляли и сушеные ягоды, и черемуху.

Особенные пряники пекли на свадьбы, а в конце пира гостям иногда вручали «разгонный» пряник, пора, мол, и по домам!

* * *

Любимым летним блюдом в старину была ботвинья, с которой связаны народные присказки. Например, такая: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья» – по мастерству приготовления этого супа оценивали хозяйку!

Или: «Толкуй, Фотинья Савишна, про ботвинью давешнюю», типа все давно прошло, что вспоминать, никому не интересно.

Ботвинью подавали как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней обязательно прилагались две ложки и вилка: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье положен лишь свежий ржаной.

Я всегда считала, что ботвинья – это суп из ботвы. В теории это недалеко от истины, вот только настоящая ботвинья – это холодный рыбный суп.

РЕЦЕПТЫ

БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ

Ингредиенты:

1 л хлебного кваса

1/2 литра светлого окрошечного кваса

2 стакана отваренного щавеля

1 стакан отваренной крапивы

3 небольшие свеклы с ботвой и корешками

1 средний свежий огурец

2 ст. л. тертого хрена

1/2 лимона (не удивляйтесь, лимоны упоминаются даже в «Домострое»!)

1 ч. л. горчицы

1/2 стакана нарезанного зеленого лука

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1 ст. л. нарезанного укропа

0,5 кг рыбы (в старину речной)

4 рака

Свекольную ботву и корешки слегка припускаем до мягкости.

Щавель заранее отвариваем 3 минуты, крапиву хорошо промываем, поливаем кипятком и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Всю зелень режем очень мелко.

Добавляем к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и зеленый лук, смешанный и перетертый с солью и укропом.

Соединяем оба кваса.

Цедру лимона снимаем, режем и растираем с сахаром, добавляем горчицу, хрен, немного кваса, хорошенько смешиваем и выливаем в смесь квасов. Теперь выливаем квас в смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.

Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.

Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.

БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ

Ингредиенты:

1,5 стакана холодной воды

2 ст. л. ржаной муки

5 небольших свекол с ботвой

1–1,25 л хлебного кваса

2 стакана отваренного щавеля

1 стакан отваренной крапивы

3 небольшие свеклы с ботвой и корешками

1 средний свежий огурец

2 ст. л. тертого хрена

1/2 лимона

1 ч. л. горчицы

1/2 стакана нарезанного зеленого лука

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1 ст. л. нарезанного укропа

0,5 кг рыбы (в старину речной)

4 рака

Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.

Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.

Через сутки разводим смесь квасом и добавляем ингредиенты, приготовленные, как в предыдущем рецепте.