Текст книги "Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой"

Суп из сердечной травки – кулинарные радости Чувашии

За два года постоянных поездок в Чебоксары я, кажется, узнала все, что только можно о чувашской кухне. А потом этот город остался далеко, и я лишь вспоминала о нем с теплотой.

Но однажды вернулась и сразу же обрела историю.

Мой собеседник спросил:

– Ну, суп из серде вы, конечно, варили?

– Из чегооо?

Когда тосканцы идут в весенние холмы за свежей дикой спаржей и диким фенхелем, чуваши идут в весенние леса за серде – так называется эта травка на чувашском, а на русском вообще что-то лубочно-сказочное – сныть.

Собирают серде побольше, чтобы набить наволочку и насушить на зиму длинные стебли, потом, зимними днями, их достают, обдают кипятком, а потом режут и варят суп, получая такие нужные зимой витамины.

Самый лучший суп из серде, который в шутку называют «сердечным» супом (кстати, да, витаминов там достаточно!), – из молодой, весенней травки.

Да и в русских деревнях когда-то так варили и называли «снитными щами», но в основном забыли, а в Чувашии варят!

– Бабушка собирала и нас научила, – рассказывает мой собеседник, – теперь и я с семьей весной выбираюсь в лес, и приносим домой зеленые снопы, и варим супчик.

Сердечный супчик из сныти варят как обычные зеленые щи со щавелем, картошечкой, морковкой, сырое яичко в конце варки могут разбить, чтобы схватились в горячем супе его нити, или крутое положить в тарелку при подаче и заправляют сметанкой. Иногда клецки бросают.

Как щавель в конце варки, зеленые стебли весенней травки кладут в суп или целиком, или нарезанные.

Говорят, сердечная травка не только витаминами обогащает, но и душу согревает.

А на вопрос:

– Ну, какая же она по вкусу? – мой собеседник задумался, вздохнул:

– Ой, даже не знаю, как описать… а давайте в следующий раз вы заранее скажете, что приедете, и я вам сухой принесу, вы потом дома суп сварите!

Рассказывая о еде, мой собеседник бросал руль и размахивал руками. А я зажмуривалась и ахала – ну чисто Неаполь, а не дороги Чувашской Республики.

Он рассказывал о селедке, о том, как дед заливал картошку кефиром и посыпал зеленым луком. И рассказывал так, что хотелось немедленно бежать и есть эту картошку, и эту селедку!

– Ну рулет-то вы, конечно, делали?

И я получила идеальный рецепт тосканской поркетты, вот только розмарина в ней побольше.

* * *

На рулет «от Ильи» берется брюшная часть, на чебоксарском рынке она так и называется – на рулет. Разрезается вдоль дважды, с одной стороны ведется разрез, но не доводится до конца, и с противоположной чуть ниже первого в другую сторону – тоже не до конца. Чтоб держалось единым куском, а не развалилось на три части. Пересыпается все солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, травками по вашему вкусу (розмарин, кориандр, тимьян – все, что вашей душе угодно), и отправляется в прохладное место (в холодильник летом или на балкон зимой) на ночь. Утром сворачиваем плотно рулет в трубочку, перевязываем веревкой – и в пакет для запекания, проделав в нем дырочки. Сверху будет шкурка, внутри слои мяса со специями. И дальше на час в духовку при 180 °C, затем убавляем до 150 °C и оставляем еще на час, и дальше уже при 100 °C можно еще полчаса подержать. Едят рулет охлажденным. И если вам нравится тосканская поркетта – вы получите аутентичный вкус. Только будет это чувашским рулетом!

* * *

В чувашской кухне много очень вкусных блюд, есть среди них самые известные, традиционные. Я пробовала их в пекарнях, в ресторанах, в гостях, но почему бы не приготовить самим! «Аутентичные» деревенские рецепты истребованы у знакомых, которые с удовольствием ими делились.

На голодный желудок читать дальше не рекомендуется!

РЕЦЕПТЫ

ХУПЛУ

пирог

Чувашская кухня всегда была разнообразна, но не богата. Мясо было роскошью, поэтому ели его по праздникам.

Именно к праздникам и готовили хуплу, ставшим сегодня повседневной едой.

Это большой круглый пирог с мясо-крупяной начинкой (в пекарнях часто кладут туда только картофель).

Слово «хуплу» переводится как «закрытое блюдо». Корень слова «хуп» – «закрой», «хупă» – «крышка».

Ингредиенты:

Тесто дрожжевое:

340 г муки

18 г сахара

12 г дрожжей

120 мл воды

Смешиваем дрожжи с 2 ст. л. муки, сахаром и водой, оставляем на ночь. Утром добавляем оставшуюся муку, вымешиваем, даем подняться тесту 2 раза в теплом месте.

Тесто бездрожжевое:

2–3 ст. л. растительного масла

2 стакана муки

1 стакан сметаны любой жирности

вода

соль

Начинка:

1/2 стакана пшеничной крупы

1 кг картофеля

5 луковиц

300–400 г мяса (свинина, гусь, курица)

соль, перец

2 стакана любого бульона

50–150 г сливочного масла

Воду, соль, растительное масло, сметану, муку – все перемешиваем и замешиваем нетугое тесто.

Тесто делим на две части, примерно: 2/3 и 1/3.

2/3 части теста раскатываем и кладем на дно формы диаметром примерно 26–28 мм. Края теста должны быть выше бортика формы.

На дно теста кладем крупу, распределяя по всему дну. Сверху – заранее перемешанные между собой нарезанные кубиками мясо, лук, картофель, подсоленные и перченые.

1/3 части теста раскатываем и накрываем верх пирога.

Края двух частей теста соединяем между собой. В середине получившегося пирога делаем отверстие.

Печем 1,5 часа в духовке, разогретой до 180–200 °C.

Достаем, вливаем в отверстие бульон и накрываем фольгой, снова ставим в духовку на 2 часа при температуре 100 °C.

Хуплу подается горячим как второе горячее блюдо в форме, в которой он выпекался. Это символ солнца!

После того как подали к столу, верхний слой хуплу срезаем ножом до шва, скреплявшего две части теста. Едим ложкой, «крышка» – вместо хлеба.

Апаче тутла пултар! (Приятного аппетита!)

ХУПЛУ

2-й вариант

Ингредиенты:

280 г муки

18 г сахара

7 г жира

12 г дрожжей

120 мл воды

390–400 г свинины

550 г картофеля

100 г репчатого лука

желток для смазки пирога

2,5 г жира для смазки противня

соль

свежемолотый черный перец

Готовим дрожжевое тесто. Пока оно поднимается, готовим начинку – нарезаем мелкими кубиками мясо, сырой очищенный нарезанный картофель, сырой репчатый лук, заправляем солью, черным молотоым перцем и хорошо перемешиваем. Солим, перчим, тщательно перемешиваем начинку и оставляем мариноваться на 30 минут, чтобы выделился сок.

Готовое тесто раскатываем на 2 круглые лепешки толщиной около 1 см, одна больше, другая меньше диаметром.

Большую лепешку кладем в смазанную жиром форму. Сверху выкладываем начинку и выравниваем. Покрываем меньшей лепешкой и соединяем края, защипывая веревочкой. Оставляем на 35–40 минут.

В середине делаем отверстие для выхода пара и несколько проколов. Сверху смазываем взбитым яйцом и молоком.

Выпекаем при температуре 180–220 °C в течение часа. Минут за 15 до готовности осторожно вливаем сок, выделившийся при мариновании начинки, в отверстие.

После выпечки сбрызгиваем водой и оставляем постоять под чистым полотенцем 15–20 минут.

Иногда начинку не перемешивают, а укладывают слоями.

Для пышности теста все ингредиенты и кастрюлька должны быть теплыми, но не перегретыми.

Соль и сахар в тесто желательно растворить.

ШАРТАН

прессованное мясо

Самое известное блюдо национальной чувашской кухни и главный местный деликатес.

Шартан (ширтан) – это баранина с чесноком и специями, которую запекают в духовке. Содержимое помещают в натуральную оболочку из овечьего желудка. Очень плотно, чтобы получилось как бы прессованное мясо. Блюдо запекают на медленном огне в несколько этапов. Сначала ждут румяную корочку, остужают, затем повторяют процесс. Мясо получается полусухим и фантастически нежным. Шартан продается в магазинах и на рынке, но сегодня его делают из говядины, иногда с добавлением свинины.

ШУРПЕ, или КАКАЙ ШУРПЕ

(или какай шурби) самый популярный суп

Главный суп чувашской кухни – шурпе из потрохов, мяса и субпродуктов.

В похлебку сгружают заранее отваренные свиные ножки, рубцы, сердце, печень, легкие. Основной компонент настоящего шурпе – баранина или говядина, к мясу добавляют пшено, репчатый лук и пряности. Так готовят шурпу по классическому чувашскому рецепту.

В ресторанах иногда отступают от традиций и заменяют крупу картошкой или вермишелью, добавляют морковь.

Чувашский суп шурпе нужно есть, подавая как положено: с рубленой зеленью и свежим чесноком.

Раньше шурпе готовили по большим праздникам или во время закалывания скота, чем свежее продукты, тем нежнее получается какай шурпе.

И это единственное блюдо, с которым я так и не нашла общий язык!

Ингредиенты:

1,5 кг субпродуктов (сердце, легкие, печень, свиные или говяжьи ножки)

200 г говядины

3 луковицы

150 г риса (или крупа ячневая, пшено, перловка)

30 г зелени (укроп, петрушка)

соль

В магазинах иногда продается готовый набор, который так и называется: «Шурпе».

Ножки кладем в холодную воду и варим бульон. Субпродукты и говядину нарезаем средними кубиками, кладем в бульон и варим до готовности.

Когда ножки сварились, их вынимаем, удаляем кости, нарезаем мясо небольшими кусочками, добавляем нарезанное кусочками мясо, промытую крупу, нарезанный мелко лук, варим до готовности мяса, перед завершением солим.

ШУРПЕ

2-й вариант

Ингредиенты на 500 мл супа:

56 г свиных ножек

50 г сердца

22 г печени

100 г легкого

50 г рубца

20 г говядины

100 г репчатого лука

5 г пшена

5 г соли

5 г чеснока и зеленого лука

Свиные ножки и рубцы варим отдельно. Отвар сливаем. Мясо отделяем от костей. Нарезаем кубиками мякоть ножек и рубцы.

Сердце, печень, легкие, говядину или баранину заливаем холодной водой и варим 2–2,5 часа, затем вынимаем и бульон процеживаем.

Сваренные субпродукты и мясо нарезаем кубиками и кладем в бульон, добавляя ножки и рубцы.

Доводим до кипения и добавляем промытое пшено, соль, мелко нарезанный лук и варим до готовности.

За 5 минут до готовности кладем перец горошком и лавровый лист. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком, отдельно подаем мелко нарезанный чеснок.

Еще один вариант – с добавлением картофеля.

Вариант из города Канаш

Баранину или свинину нарезаем средними кубиками, подсаливаем и обжариваем до румяной корочки. Добавляем мякоть помидоров и обжариваем все вместе 2–3 минуты.

Сердце и почки отвариваем по отдельности, бульон от варки почек сливаем, от сердца оставляем. Сердце и почки нарезаем кубиками или ломтиками. Пассеруем на свином сале лук и морковь, затем заливаем все ингредиенты горячей водой. После закипания убавляем огонь, кладем нарезанный кубиками картофель и варим до готовности. В самом конце приправляем солью, перцем, лавровым листом. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком.

Вариант по-малоарбузински

Используем только мясо баранины без субпродуктов. Тушу целого барана рубим на куски, заливаем водой и варим 2–2,5 часа.

Затем кладем репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, в конце соль, перец горошком и лавровый лист. Крупные кости убираем. В летнее время варим над костром. В зимнее – в больших чугунных котлах (хуран) для праздников.

Нельзя добавлять холодную воду, это разрушает витамины. Нельзя варить в железной плохо луженной посуде с открытой крышкой, бурно кипятить, часто перемешивать. При варке супов обязательно соблюдать последовательность закладки продуктов.

ХУРАН КУКЛИ

или «моя прелесть», потому что люблю я это блюдо нежной любовью!

Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили не из мяса, а из творога или картошки. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука.

Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами.

Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.

Ингредиенты:

100 г пшеничной муки

4 яйца

вода питьевая

1 ст. л. сливочного масла

100 г сметаны

соль по вкусу

Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем как обычно вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.

Начинка для хуран кукли:

зеленый лук – 150 г

творог домашний – 800 г

сливочное масло – 50 г

Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.

Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении 7 минут.

Подаем со сметаной.

ЧЫКЫТ (ЧĂКĂТ)

чувашский сыр из печи, еще одна «моя пр-р-р-релесть»

Чувашский сыр из печи похож на творожную запеканку, но не сладкую и более нежную.

Ингредиенты:

500 г творога

100 г сметаны

2 яйца

соль по вкусу

Смешиваем домашний жирный творог со сметаной и яйцами, солим, ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 30–40 минут, до образования корочки.

Перед подачей смазываем сверху сливочным маслом.

В старину в чувашских деревнях его запекали в специальном обруче из липы на липовой доске.

ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В КИСЛОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты:

150 г телятины

10 г топленого масла

1 луковица

60 мл кислого молока

1 ст. л. с горкой муки

соль и перец по вкусу

Нарезанную крупными кусками телятину обжариваем до образования румяной корочки, добавляем мелко нарезанный лук, закрываем крышкой и тушим минут 15 на слабом огне.

Кислое молоко перемешиваем с мукой, вливаем в мясо, солим, перчим и тушим до готовности мяса.

Подаем в соусе, в котором тушилось.

ПЕРЕМЯЧИ

чувашские беляши, очень вредные, но вкусные

Это изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.

Ингредиенты:

Для теста (на 6 перемячей):

2 стакана муки

15 г дрожжей

2/3 стакана молока

12 яиц

соль по вкусу

Для фарша:

200 г мякоти говядины или баранины

1 луковица

соль и перец по вкусу

молоко

Делаем дрожжевое тесто, как обычно, когда тесто подошло, формируем «брусок», от которого отрезаем по 50 г, формируем шарики.

Обваливаем шарики в муке и раскатываем лепешки диаметром примерно 10 см.

Мясо на фарш пропускаем через мясорубку вместе с луком, солим, перчим, добавляем чуть-чуть молока и хорошо вымешиваем фарш.

Кладем начинку на лепешки и приминаем так, чтобы с краев тесто выступало на 1,5–2 см. Края приподнимаем и защипываем, оставив в центре отверстие величиной с пятикопеечную монету.

Сформированные перемячи кладем на доску и даем им расстояться, затем опускаем в сковороду с высокими бортами в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, переворачиваем и вливаем в отверстие кипящее масло.

Подают горячими к мясному бульону.

РЫБА В МОЛОКЕ

Рыба в молоке – традиционное национальное чувашское блюдо. Подобное блюдо есть в финской, карельской, марийской кухнях.

Ингредиенты:

350 г любой речной рыбы

450 г картофеля

500 мл молока

1 стакан воды

1 ч. л. сливочного масла

соль по вкусу

Рыбу очищаем от чешуи и внутренностей, промываем, нарезаем небольшими кусками и солим.

Молоко разводим водой и доводим до кипения.

Выкладываем в молоко очищенный, нарезанный небольшими кусочками картофель, варим 5 минут на среднем огне, затем добавляем рыбу, подсаливаем при необходимости и доводим рыбу с картофелем до готовности на умеренном огне.

Перед подачей заправляем сливочным маслом.

МУСС ИЗ КАЛИНЫ

десерт

Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта.

Ингредиенты на 1 порцию:

100 г калины

100 г солода (заменяется медом с сахаром, меду чуть побольше, чем сахара)

3 ст. л. воды

Из калины выжимаем сок. Ягоды смешиваем с солодом, помещаем в кастрюльку, вливаем воду и томим на умеренном огне, пока не получится густое пюре.

Перед подачей охлаждаем и поливаем ранее отжатым соком.

ХЛЕБНЫЙ СУП С КАЛИНОЙ И МЕДОМ

Ингредиенты на 1 порцию примерно на 500 мл супа:

100 г черствого ржаного хлеба

70 г калины

20 г меда

20–30 г сметаны

Хлеб натираем на крупной терке.

Калину перебираем, промываем, заливаем кипятком, покрыв ягоды, и даем постоять 30 минут, затем воду сливаем, заливаем свежей и варим на слабом огне 30–35 минут.

За 10 минут до конца варки кладем натертый хлеб, мед, доводим до готовности.

Подаем горячим или холодным со сметаной.

ЧĂВАШ ХĂМЛА ЧЕЙӖ

чувашский чай с хмелем, старинный напиток

Хмель содержит в своем составе флавоноиды, которые способствуют укреплению костей, заживлению ран.

В деревне мне сказали, что если шишки растения истолочь и принимать 3 раза в день по 1/2 столовой ложке перед едой, то они могут помочь при неврозах, тахикардии и вегето-сосудистой дистонии.

Ингредиенты:

2,5–3 ч. л. шишек хмеля, 5 ч. л. листьев мяты, 1,5 ч. л. душицы

Все травы измельчаем и перемешиваем.

1 ст. л. трав заливаем 500 мл кипятка. Плотно закрываем и даем настояться 30 минут.

ГДЕ ПОЕСТЬ?

Итальянский ресторан «Аль Денте» в гостинице «Чувашия» на улице Ленина. Цены чуть выше, чем в других заведениях города, вкусно, достойно.

* * *

«Хочу пельмени» – К. Маркса, 31, справа от Рождественской церкви, советская, чувашская и прочая кухня в заведении, стилизованном под времена СССР, ценник гуманный, все очень вкусно, часто нет свободных мест. Здесь лучшие пельмени в Чебоксарах и не только.

* * *

«Ханара» – пр. Ленина, 59, недалеко от ж/д вокзала. Не подумайте, что это забегаловка, простая обстановка, столы и скамьи могут вас напугать.

Стены этого популярного заведения украшены фотографиями главы республики и митрополита, его посещавших, здесь небольшой выбор и живая очередь, а продавец, она же кассир и раздатчица, спрашивает без всяких записей у 5–6 человек в очереди, что они будут заказывать, передает заказ на кухню и ни разу не ошиблась, кому что подавать. Приходят сюда ради люля – которые здесь совсем не люля, а аутентичные сербские чевапчичи со своим фирменным соусом, который нельзя купить отдельно от люля, а хочется! Как ни пыталась – секретный рецепт не выжала! А еще ради пельменей и хуплу.

Народ здесь простой, его всегда много, все качественно и вкусно. Раз в несколько дней в заведение входит очень старенький дедушка, еле ноги передвигает, невзирая на очередь, подходит к окошку выдачи и кивает на вопрос «Как всегда?». «Как всегда» означало половину граненого стакана водки и стакан томатного сока. Старичок крякает, выпивает, расплачивается и, счастливый, медленно выходит из заведения.

* * *

Британский паб «Уильям и Кейт» с хорошим выбором пива, виски и прочего и очень хорошей кухней. Любимое заведение в Чебоксарах. Вернувшись через полтора года, мы услышали от официанта: «Вас не было полтора года, последний раз вы были в августе».

Адрес: ул. Карла Маркса, 52/1.

* * *

Пафосно: ресторан «Роланд» в пароходе на вечной стоянке прямо у стен Свято-Троицкого монастыря, горящий гирляндами огней в ночи.

* * *

Шикарный шашлык – вы, конечно, не ждали от меня этого? – справа от памятника Матери-Покровительнице в обычной палатке на набережной, надеюсь, не испортился.

* * *

На острове Буяне, на реке Свияге стоит город Свияжск

Я слишком давно собиралась в Свияжск, и картины рисовались абсолютно сказочные, поэтому в первый приезд было легкое разочарование.

Но только сначала, потому что городок действительно необычный и очень красивый.

С островом Буяном я совсем не погорячилась. На сайте официального блога Государственной Третьяковской галереи говорится, что, побывав в Свияжске, Александр Сергеевич Пушкин признался, что именно таким представлял себе сказочный остров Буян.

Остановишься на дороге – и вдруг вдали, среди излучин реки вырастает город-крепость на острове, с темным лесом позади, на другом берегу. И название так и просится – на острове Буяне. Его вылизали для туристов – даже вертолетная площадка у стен крепости имеется. И народу много, к середине дня в хорошую погоду вереница туристических автобусов на километр растягивается.

Нетрудно представить, как царю Ивану Грозному пришла идея строительства крепости: место живописное, как все отмечают – с особой энергетикой и атмосферой. Но главное – стратегически очень удачное. Кстати, фигура Ивана Грозного – реконструкция, как он мог выглядеть в то время, в соответствующей амуниции – стоит в музее.

Город расположен на острове – высоком холме площадью около 62 га в живописной акватории реки Свияги и Свияжского залива Куйбышевского водохранилища реки Волги, в 30 км к юго-западу от города Казани.

Историки предлагали различные версии возникновения крепости на острове, в основе чаще всего их лежали местные легенды и предания. Считается, что когда-то здесь существовало урочище «Круглая гора» – древняя стоянка времен язычества, а в XIII–XIV веках – «Кара кирман» («Черная крепость»).

Население приграничного края конца XIV – первой половины XVI века в этническом плане было очень разным, и Москве хотелось контролировать здесь торговлю и оказывать влияние на чувашские и марийские народы.

К 1547 году стало понятно, что без создания базы неподалеку от Казани эти земли не покорить. Возвращаясь из неудачного военного похода в 1550 году, Иван Грозный обратил внимание на идеальное стратегическое расположение Круглой горы. Но как построить крепость в 30 км от врага, чтобы враг не заметил?

План был невероятный: срубить город в другом месте, на своих землях, затем разобрать, бревна разметить, спустить по реке и быстренько собрать уже на месте.

Все получилось! За один месяц была распланирована территория, вырублен лес, выкопаны рвы, собраны срубы, засыпаны землей и камнем крепостные стены. И во владениях казанского хана выросла крепость о восемнадцати башнях, семь из которых были проездными, жилые строения, Троицкий собор и Рождественская церковь и даже стрельница с тюрьмой.

Есть легенда, что задолго до основания города здесь раздавался звон колоколов и появлялся таинственный монах, но стоило приблизиться к монаху – он растворялся в тумане.

Крепость в скором времени превратилась в поселение, где развивалась торговля, и к 1670 году Свияжск стал настоящим городом с посадом, слободами. В крепости были Государев казенный двор с артиллерийскими и продовольственными складами, 2 монастыря, 6 церквей, дьячная изба. Здесь жили князья, бояре, военные, духовенство, ремесленники и купцы. По городу пролегало 6 улиц, имелось 370 домов и 4 лавки. В остроге насчитывалось 736 жилых домов, рынок, гостиный двор, даже пивоварня и хлебопекарня.

Скорбященский собор

Троицкая церковь и Скорбященский собор в Иоанно-Предтеченском монастыре

Успенский Богородицкий монастырь

На главной улице Свияжска

На улочках Свияжска

Крепость Свияжск

Улочка над рекой

Домики и фонари

Домики Свияжска

Древний Свияжск

Улочки к реке

Церковь св. Константина и Елены над рекой

Свияжск полон художников

Свияжские виды

После завоевания Казани основная масса народа переселилась туда, а Свияжск остался городом монастырей, было их здесь целых три.

После революции все храмы и монастыри были закрыты. И началась печальная история города. В 1918 году в Свияжске по приказу Троцкого расстреляли каждого десятого красноармейца местного гарнизона за то, что они не смогли победить захвативших Казань белочехов.

В Успенском монастыре в 20-х годах создается детская коммуна, а в 30-е годы исправительная колония, в которую позже стали свозить и военнопленных. Всего в стенах колонии, которая по существу стала подразделением ГУЛАГа, погибло более 5 тысяч человек.

С 1953 года, после смерти Сталина и закрытия лагерей, в монастыре была устроена психиатрическая больница, и остров забыл о своем славном прошлом, остались всего 500 жителей и одна насыпная дорога, соединяющая его с большой землей.

В 2010 году началось возрождение Свияжска, восстановлены монастыри, и он превратился в популярный туристический объект. Сюда действительно стоит приехать!

В Свияжске прекрасный музей истории города, состоящий из нескольких корпусов, часть посвящена политзаключенным, а в окнах – словно мираж – силуэты стрельцов.

Стилизация под русский дух здесь очень удачная, не режет глаз. И кони в конюшне, которых можно взять напрокат, и верхом, и в экипаже, и сувениры на продажу кузнецы и гончары здесь сами делают. Постарались воссоздать торжок и трактирчики, все вылизано, но с долей нашей обычной безалаберности, что и придает естественность.

ГДЕ ПОЕСТЬ?

Респект Свияжску за использование рыбы и местного мяса в ресторанах и кафе, уха из свежей волжской рыбы за смешные деньги – это очень мило!

Никакого пафоса, все заведения по-деревенски простые, это мы еще до известного ресторана «Рыбацкое подворье» внизу у воды не доползли – воспользовались советом настоятеля храма Константина и Елены о. Сергия и пошли в кафе «Буян» – а как еще должно называться правильное заведение на острове Буяне!

* * *

В Свияжске восстановлены и действуют два монастыря.

В одном – Иоанно-Предтеченском – старейшая Троицкая церковь, 1551 года, деревянная, перевезенная с севера и собранная за одну неделю на этом месте, как и вся крепость Свияжск. Когда-то правители Европы не верили, когда послы рассказывали им об этом чуде, за неделю собранной крепости, перевезенной вместе с народом!

Здесь красивый храм Сергия Радонежского, 1604 года постройки, а собор Всех Скорбящих Радость 1898 года монументален и внушителен, светлые византийские купола над краснокирпичными стенами кажутся засыпанными снегом. Здесь в соборе находятся мощи святителя Германа Казанского, особо почитаемого в Казани, Чебоксарах и Ульяновске.

Второй монастырь – Успенский Пресвятой Богородицы – белокаменная крепость с Никольским храмом и Успенским храмом (он прекрасен!)

В этом монастыре находится необычная икона: образ святого Христофора Псеглавца.

Святой Христофор Псеглавец долгое время почитался православной церковью, и лишь на московском соборе в 1667 году он был запрещен.

Старообрядческая церковь до сих пор почитает этого святого, и икону с его изображением можно увидеть в московской старообрядческой церкви Покрова.

О нем существует много легенд, одна говорит, что Ребребус (до крещения) был из племени людоедов псаглавцев. Другая рассказывает, что он был так привлекателен, что не имел отбоя от женщин, вводивших его в искушение. Христофор попросил бога помочь, и бог даровал ему собачью голову.

Иконы Христофора «с песьею главою» были официально запрещены распоряжением Синода от 1722 года, с этого времени он изображается как воин. Свияжская фреска необычна – она изображает святого Христофора с лошадиной головой!

Вокруг городка в высокой траве устраиваются художники с мольбертами.

Это место с разливом рек, островками, золотыми куполами в густом лесу на противоположном берегу – необыкновенно живописное.

Храм в честь святых Равноапостольных царя Константина и царицы Елены – маленькая белокаменная церковь с низкими сводами. Когда-то в это место влюбился некий бизнесмен, который восстановил церковь и после рукоположения стал ее настоятелем.

Мы познакомились с о. Сергием, который разрешил снимать все, что захочется, в прочих местах с камерой прогоняли – не положено.

Здесь находится образ почитаемой Богоматери Свияжской.

Этот храм как раз и привнес ту самую частичку чего-то личного, чего все же не ощущалось в его других местах.

Свияжск не воспринимаешь живым местом, он кажется музеем внутри крепостных стен. Я вернулась в Свияжск еще раз золотой осенью, но вот любви не случилось. Тут ничего не поделаешь – как и в человеческих отношениях, либо место твое, и ты покорен навеки, и скучаешь, и хочешь вернуться – либо остается интересным музеем и не зря потраченным временем – но не больше. Главное, что не разочаровывает, и такое бывает нередко.

Но это мое личное отношение, многие проникались Свияжском и очаровывались. Особенно эзотерики!

Читала про особые воздушные потоки, которые бьют из земли, – встанешь в такой – и снова как новенький, здоровенький.

Остров многие называют местом силы. Сюда едут не только посмотреть на старинную крепость, ставшую городом-музеем, или для молитвы в монастырях. Рассказывают, что энергетические потоки, идущие прямо из земли, подпитывают творческие способности, а особая аура острова вдохновляет, поэтому и едут сюда художники и прочие творческие личности.

Кстати, современная легенда рассказывает, что поставили здесь большевики памятник Иуде Искариоту, но подтверждения этому нет. Да и не та здесь энергетика, она у Свияжска светлая, хотя любители его мрачных страниц готовы со мной поспорить.

Какие виды от стен крепости – на разлив реки, островки, дымка на воде – полное умиротворение и расслабление! А если еще и свежей ухи подали, да вокруг позднее русское Средневековье – Свияжск однозначно стоит посещения!

* * *

Свияжск славится своей рыбой. Ежегодно здесь проходит фестиваль «Свияжская уха».

С XVI века рыбная ловля считалась самым прибыльным занятием для жителей острова. Больше всего здесь ловили лещей, и они оказались на гербе Свияжска!

В старые времена во время рыбного нереста на реке в городе не звонил ни один колокол. И совсем неудивительно, что главное блюдо крепости-острова – это уха, секреты которой передаются от поколения к поколению.

Фестиваль проходит в начале сентября, здесь обязательно проводится конкурс рыбной ловли, а всех гостей угощают ухой бесплатно и приглашают на костюмированное шествие, во главе которого – стерлядь! Все желающие являются в костюмах на тему водного мира, водяных, русалок, рыб.

А еще можно поучаствовать в конкурсе поваров, собственные «секретные» ингредиенты нужно принести с собой, а вот котелок и рыбу предоставляют организаторы. Главное условие – команда из 2–5 человек и наличие «секретного» рецепта.

РЕЦЕПТЫ

КЛАССИЧЕСКАЯ ТРОЙНАЯ УХА

Ингредиенты:

1 кг рыбной мелочи для первого бульона (ерши, мелкие окуни, пескари)

1 кг плавников и костей крупной рыбы

немного (по вкусу) «белой рыбы» (сорога, лещ и др.) для второго бульона

3 небольшие луковицы

3 корешка петрушки

1 кг картофеля

1 кг «хорошей» рыбы – сазан, судак, стерлядь, щука (для третьего бульона)

1 рюмка водки

1 яичный белок

по нескольку веточек (по вашему вкусу) укропа, петрушки, зеленого лука

2 лавровых листика

соль и черный перец горошком по вкусу

Мелкую рыбу для первого бульона промываем и потрошим, чистить не надо.

Выкладываем в котел, добавляем хвосты и плавники крупной рыбы. Вливаем холодную воду, подсаливаем, доводим до кипения.

Снимаем пену, уменьшаем огонь. Продолжаем варить 30 минут. Процеживаем бульон, мелочь выбрасываем.

Нарезаем картофель средними кусками, очищаем от чешуи, потрошим и хорошо промываем крупную рыбу, добавляем ее в бульон. Добавляем целиком очищенную луковицу и корешки петрушки. Варим до готовности рыбы.

Убираем рыбу, добавляем картофель.

Нарезаем рыбу для третьего бульона порционными кусками, добавляем через несколько минут после того, как опустили картофель.

Теперь добавляем лавровый лист и горошинки перца.

Если бульон вышел мутным – смешиваем белок сырого яйца с небольшим количеством подсоленой воды и вливаем в уху, когда она немного остынет. Снова доводим до кипения, убавляем огонь до слабого и варим минут 15. Перед завершением добавляем водку, мелко нарезанные укроп и петрушку.