Текст книги "Кухня эконом-класса"

Борщ холодный

400 г картофеля, 400 г свеклы, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, уксус и соль по вкусу.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками, переложить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и варить на слабом огне 20—30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. В него вернуть свеклу, туда же положить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.

Суп картофельный с рыбой

600 г картофеля, 300 г сушеной мелкой рыбы, 100 г репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанный крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

Суп из молодого картофеля с манной крупой

600 г молодого картофеля, 5 ч. ложек манной крупы, 8 стаканов молока, 1 ст. ложка масла, укроп, петрушка, соль по вкусу.

Очистить молодой картофель, порезать, отварить в подсоленном кипятке. Воду слить. Вскипятить молоко. В него засыпать манную крупу. Когда крупа сварится, добавить вареный картофель, масло. Прокипятить вместе с добавленным репчатым луком. Перед подачей на стол добавить рубленый укроп, петрушку.

Суп картофельный с сыром

400 г картофеля, 4 ст. ложки манной крупы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка тертого сыра или брынзы, соль по вкусу.

В суповой кастрюле с растительным маслом подрумянить манную крупу. Влить горячую воду. Посолить по вкусу. Как только бульон закипит, заложить в него мелко нарезанный картофель. Варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп тертым сыром или брынзой.

Кулеш

800 г картофеля, 120 г шпика, 100 г лука, 120 г пшена, специи, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить с мелко нашинкованным луком. Запустить поджарку в кипящий бульон или воду. Одновременно туда положить хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения, добавив нарезанный кубиками или дольками картофель, специи и соль. Варить до готовности 20—25 минут. При подаче посыпать зеленью.

Суп картофельный с гречневой крупой

800 г картофеля, 3/4 стакана гречневой крупы, по 3/4 корня моркови и петрушки, 100 г репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа, петрушки, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Перебранную гречневую крупу положить на сковороду и поджарить в духовке до золотистого цвета. Затем варить в небольшом количестве воды со сливочным маслом. В кипящую воду запустить картофель, нарезанный дольками. Дать покипеть 8—12 минут. Затем положить готовую гречневую кашу, спассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, лук. Еще дать покипеть 4—6 минут. Посолить, положить перец и лавровый лист. Кастрюлю снять с плиты и лишь потом добавить в суп ложку сливочного масла и мелко рубленную зелень петрушки и укропа.

Суп картофельный с вермишелью

500 г картофеля, 80 г масла, 100 г вермишели, 20 г петрушки, 150 г лука, перец, соль, лавровый лист по вкусу.

Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить в масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12—15 минут. Суп можно приготовить и на грибном бульоне.

Суп-пюре из картофеля и щавеля

500 г картофельного пюре, 30 г щавеля, 120 г сливок, 25 г сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Обыкновенное картофельное пюре заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. В кастрюлю с водой запустить картофельную массу, довести до кипения. При подаче в качестве гарнира в суп положить щавель, нарезанный и потушенный в масле на сковородке.

Суп молочный с макаронами или вермишелью

500 мл молока, 50 г макарон, 2 ч. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Налить в кастрюлю молоко, посолить, довести до кипения, опустить в кипящее молоко макароны или вермишель. Когда макароны или вермишель всплывут, снять с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5—6 минут. Затем разлить в тарелки. При подаче можно положить в каждую тарелку по 1 чайной ложке сливочного масла.

Суп из свежего и кислого молока

1,5 л свежего молока, 1 стакан кислого молока, 2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Сырое яйцо взбить с кислым молоком, добавить сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая, влить в кипящее свежее молоко. Подавать на стол теплым.

Суп молочный с пшеном

2,5 л молока, 1 стакан пшена, 1/2 ч. ложки соли.

В кастрюлю налить молоко, положить 1/2 чайной ложки соли, довести до кипения, опустить сваренное предварительно на воде пшено и варить 8—10 минут на слабом огне.

Суп молочный рисовый

100 г риса, 2 стакана воды, 1 л молока, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Промытый рис варить 5—6 минут в кипящей воде, откинуть на сито, дать стечь воде, залить горячим молоком и варить при слабом кипении 15—20 минут. Готовый суп заправить солью, сахаром, сливочным маслом.

Суп молочный с рисом и фасолью

100 г фасоли, 3 ст. ложки риса, 2 стакана воды, 1 л молока, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

В кастрюлю налить воду и всыпать в нее промытую фасоль, варить до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть, положить промытый рис, варить 20—25 минут при медленном кипении, посолить, снять с огня, дать постоять 5 минут под крышкой, после чего разлить в тарелки и подать на стол. Отдельно подать сливочное масло.

Суп молочный с рисом и изюмом

1,5 л молока. 1/2 л воды, 4 ст. ложки риса (100 г), 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Рис промыть, варить до полуготовности. Добавить молоко, промытый изюм, соль, сахар и варить до полной готовности. Подавать с маслом.

Суп молочный с овсяными хлопьями

1 л молока, 4 ст. ложки овсяных хлопьев (90 г), 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20—25 минут. При подаче на стол положить в суп сливочное масло.

Суп молочный из овсяных хлопьев с яблоками

500 мл воды, 500 мл молока, 1 стакан овсяных хлопьев (90 г), 2 яблока, 2 ч. ложки сахара, щепотка корицы.

Воду с корицей вскипятить. Туда добавить овсяные хлопья и молоко. Варить 20—25 минут, снять с огня и, разливая на порции, класть в каждую тарелку сахар и натертые на крупной терке яблоки.

Суп молочный манный с изюмом

1 л молока, 400 мл воды, 150 г манной крупы, 100 г изюма, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпать просеянную манную крупу, положить изюм (кишмиш без косточек), сахар, соль по вкусу и варить при слабом кипении 15—20 минут. При подаче добавить в тарелки сливочное масло.

Суп перловый на молоке с яйцом

400 г перловой крупы, 1,5 л молока, 1,5 л воды, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца (желтки), 30 г сливочного масла.

Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2– 3 часов. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, еще раз вскипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, и добавить сахар. Перед подачей на стол в суп положить сливочное масло.

Суп молочный с ячневой крупой

1 л молока, 500 мл воды, 150 г ячневой крупы, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

В кипящее молоко, разведенное водой, засыпать просеянную ячневую крупу, непрерывно помешивая, добавить соль, сахар и варить 25—30 минут при слабом кипении. Подать на стол со сливочным маслом.

Суп мучной на молоке

1 л молока, 1/2 л воды, 300 г муки, 100 г топленого масла, соль по вкусу.

Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны. Разогреть в кастрюле топленое масло, добавить подготовленную массу, влить молоко, помешивая, довести до кипения. В тарелки добавить по 1 чайной ложке сливочного масла.

Суп молочный из печенья

200 г печенья, 1,5 л молока, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка молотой корицы.

Печенье измельчить в ступке, просеять через сито, засыпать в кипящее молоко и сразу же снять с огня. Затем добавить сахар, сливочное масло, корицу.

Суп молочный из сухарей

200 г сухарей, 1 желток, 1,5 л молока, 1 ст. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Пшеничные сухари измельчить в ступке, просеять через сито, засыпать в кипящее молоко и сразу снять с огня, после чего заправить сахаром, сливочным маслом, яичным желтком.

Суп молочно-хлебный

1,5 л молока, 1 яйцо, 150 г хлеба из муки в/с, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла (40 г), соль по вкусу.

Хлеб, нарезанный мелкими кубиками, положить на сковороду, добавить масло, залить белком яйца, посыпать сахаром и поджарить. Молоко соединить с желтком, посолить и довести до кипения. Затем поджаренный хлеб залить кипяченым молоком и подавать на стол.

Щи ленивые с грибами

100 г сушеных грибов, 250 г свежей капусты, 300 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. ложка томат-пюре или 4 свежих помидора, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, соль, перец, зелень.

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10—15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежий помидор, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10—15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.

Щи свежие

200 г свежей капусты, 45 г моркови, 10 г лука, 150 г картофеля, 30 г помидора (кусочки), 3 ч. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, соль.

Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп. Перед подачей в тарелку положить сметану.

Щи из свежей капусты со свежими грибами

200—300 г свежих грибов, 250 г капусты, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец, соль.

Нашинкованную свежую капусту варить 30—40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 ст. ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10—15 минут после того, как щи закипели.

Щи мясные с грибами

100 г соленых или 30 г сушеных грибов, 500 г капусты, 100 г свинины, 1—2 луковицы, соль, тмин, зеленый лук, сметана.

Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленым луком.

Серые щи

750 г молодых капустных листьев, 100—150 г свекольных листьев, 100 г зелени (петрушка, укроп), 2– 3 картофелины, 700 г зеленого лука, 1—2 средние морковки, 2 л воды, лавровый лист, 1—2 шт. душистого горошка, 7 ст. ложек растительного масла.

В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10—15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10—15 минут. Перед концом варки за 3—5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.

Щи с яблоками

300 г капусты, 30 г моркови, 15 г репы или брюквы, 15 г петрушки, 50 г свежих яблок, 15 г томата-пюре, 2 л бульона, 30 г сливочного масла, 40 г сметаны, соль.

В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушенные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить. В тарелку со щами положить сметану.

Суп из баранины

300 г баранины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3/4 кочана капусты, 500 г помидоров, 1 сладкий болгарский перец.

Мясо нарезать небольшими кусками, капусту – соломкой, морковь и петрушку – кубиками. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры. Мясо отварить в 1/2 л подсоленной воды до полуготовности, добавить морковь, петрушку, капусту, через 10 минут после этого положить мелко нарезанные помидоры и перец, долить примерно 1/2 л горячей воды, еще немного поварить и снять с огня.

Уха двойная

1 кг рыбы (мелкой и крупной), 50 г пшена, 2—3 картофелины, 3 луковицы, перец горошком, лавровый лист, соль.

В котелок заложить завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варить с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжать и отжимки выбросить. В котелок с получившимся рыбным бульоном опустить целые картофелины, лук, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варить до готовности, разложить по мискам рыбу и разлить бульон.

Уха бурлацкая

300 г рыбы, 1,5 л бульона, 400 г картофеля, 100 г лука, половина корня петрушки, 40 г масла, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

В кипящий бульон из мелкой рыбы и голов, плавники остальных рыб, положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.

Уха деликатесная

1 кг осетровой рыбы, 800—1000 г мелочи рыбной, по 1 корню сельдерея и петрушки, 60 г лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 6—8 горошин перца, 1 лимон, соль.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить 20—25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки один стакан несладкого шампанского.

Уха из карасей

1 кг рыбы, 2 луковицы, 3/4 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, 3 картофелины, по 3 горошины душистого и черного перца, соль.

Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20—25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом. Так же готовится уха из умбрины или путассу.

Уха из стерляди с шампанским

1 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, сиг) или 1 молодая курица, стерлядь, 100 г шампанского, зелень, коренья петрушки и сельдерея, пряности, соль.

Сварить мелкую рыбу или курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить на медленном огне два часа, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить. Очистить стерлядь, ошпарить кипятком, вытереть насухо полотенцем. За 30 минут до подачи на стол прокипятить процеженный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, убавить огонь и варить на медленном огне еще 15 минут. Выл ожить осторожно рыбу в чашку, посыпать зеленым укропом, залить процеженной ухой. Добавить в уху 100 г шампанского, отдельно вскипяченного. При подаче к столу отдельно можно подать ломтики лимона, очищенные от кожи и зерен, и зеленый лук.

Уха с картофелем и помидорами

800 г мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 лавровый лист, 3—5 горошин черного перца, соль.

Мясистую рыбу почистить и выпотрошить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов – голов, плавников, костей – сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20—25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.

Вторые блюда

Говядина в пиве

На 1 порцию: 160 г говядины, 25 г репчатого лука, 15 г кулинарного жира, 125 г пива, 3 г муки, соль, перец, зелень по вкусу.

Мясо нарезать на порционные куски, поместить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист, репчатый лук, залить пивом и поставить в холодильник для маринования на 2—3 часа. Затем мясо обжарить. Оставшееся от маринада пиво довести до кипения, всыпать туда муку, хорошо перемешать и продержать несколько минут на маленьком огне. Соус подать к мясу.

Телятина, тушенная с солеными огурцами

1 кг телятины, 200 г сала, 2 головки репчатого лука, морковь, корень сельдерея и петрушки, 5 ст. ложек жира, уксус, лавровый лист, черный перец, 2 соленых огурца, картофельное пюре, соль.

Кусок телятины от окорока нашпиговать кусочками сала, посолить, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, морковь, сельдерей, петрушку, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, влить полстакана воды, добавить уксус, лавровый лист, зерна черного перца и тушить около часа. Когда мясо будет мягким, положить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить еще 20 минут. Мясо подать с процеженным соусом и картофельным пюре, тушеной морковью и зеленым горошком.

Плов из свинины

600 г свинины, жир, 60 г лука, 300 г помидоров, 1 л воды, 300 г риса, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

Мясо свинины нарезать средними кубиками и обжарить на сковороде с толстым дном, добавить репчатый лук, нарезанный кубиками, воду и тушить 1 час при закрытой крышке, затем положить свежие помидоры, нарезанные кубиками, и тушить еще 10 минут. Добавить промытый рис, посолить, поперчить и тушить еще 25 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица, тушенная в томате

1 курица, 100 г помидоров, 3 луковицы, 30 г топленого масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона, макароны.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Поместить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, в бульон добавить муку, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Залить этим курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, выложить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.

Жареные цыплята

4—5 цыплят, соль, перец, жир для жарки, 1 стакан сметаны, гарнир.

Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки с добавлением соли и перца. Жареных цыплят посыпать зеленью, полить сметаной и довести до кипения. На гарнир подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.

Бифштекс с картофелем

500 г говядины, 30 г масла, соль, гарнир.

Говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом по 100—150 г, слегка отбить, посолить, поперчить и поместить на сильно разогретую сковороду с маслом. Обжарить с двух сторон до полной готовности примерно 10—15 минут. Готовый бифштекс выложить на тарелку, полить выделившимся соком и маслом. На гарнир подать жареный картофель и очищенный и промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, помидоры, салат.

Печенка в сметане

500 г печени, 120 г сметаны, 25 г муки, 40 г лука, 40 г масла, соль, перец, зелень, гарнир.

Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25—40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.