Текст книги "Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто"

Гугель-хопф

Состав: мука – 300 г, дрожжи – 15 г, молоко – 200 г, сахарный песок – 90 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 140 г, изюм – 75 г, лимонная цедра от половины лимона, миндаль – 30 г, соль, сахарная пудра.

Для закваски дрожжи развести в 100 г теплого молока, добавить треть муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место подходить. В остальную муку добавить сахар, масло, яйца, протертую цедру лимона, изюм, молоко, закваску и хорошо вымесить тесто, затем поставить его в теплое место для окончательного созревания (поверхность теста подпылить мукой и накрыть тканью). Через 20-25 минут приготовленную для выпечки форму смазать маслом, подпылить мукой, выложить на дно очищенный миндаль, а сверху подошедшее тесто (оно не должно занять больше половины формы), поставить пирог в теплое место и подождать, пока оно не поднимется на 3-4 см выше краев. После чего форму с тестом поместить в жарочный шкаф и выпекать пирог минут 40-45. После чего вынуть его, дать немного остыть и выложить на блюдо. Подать посыпанным сахарной пудрой.

Этли нан

Состав: мука – 4 ст. л., баранина – 150 г, лук репчатый – 60 г, капуста свежая – 70 г, яйцо для смазки – 1 шт., соль, специи.

Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, на середину положить фарш, края защипнуть на середине пирожка. Затем смазать яйцом и выпекать.

Приготовление фарша. Мясо, лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Этли нан можно подать к бульону.

Аливенци

Состав: творог сухой жирный – 250 г, сливки густые – 3 ст. л., масло сливочное – 300 г, яйца – 3 шт., немного соли, крахмал кукурузный и мука пшеничная – по 1 ст. л., масло растительное – 1 ч. л., сухари панировочные.

За 2-3 часа до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху наложить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог смешать с 20 г сливочного масла, солью и сливками, протереть сквозь сито и смешать с тремя желтками. За 30 минут до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочным маслом, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, что бы творожная масса легко отделялась от формы.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20-30 минут. Отдельно подать мисочку со сливками.

Эмпанадас

Состав для теста: мука – 500 г, масло сливочное – 200 г, желтки – 2 шт., молоко теплое – 0,5 стакана, разрыхлитель (углекислый аммоний) – 0,5 ч. л.; для начинки: обрезки мясные – 700 г, лук – 3 шт., чеснок – 1-3 дольки, каперсы – 1 ст. л., анчоусы – 80 г или паштет анчоусный – 1 ст. л., масло растительное – 4 ст. л., мука – 1 ст. л., бульон мясной – 0,5 стакана, перец и майоран.

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 час. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.

Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20-30 минут. Подавать в горячем виде.

Минс пай

Состав для теста: мука – 300 г, смалец свиной – 150 г (можно взять половину смальца и половину маргарина), сода (на кончике ножа), соль, вода, желток – 1-2 шт.; для начинки: жир почечный – 250 г, коринка – 250 г, изюм – 250 г, изюм без косточек – 250 г, цукаты – 100 г, миндаль молотый – 50 г, яблоки – 2 шт., апельсин – 0,5 шт., лимон – 0,5 шт., корица, гвоздика, миндаль молотый – по 0,5 ч. л., мускат – на кончике ножа, коньяк – 0,5 рюмочки, соль на кончике ножа.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на четыре недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30-40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2-3 мм толщиной), формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по одной чайной ложке начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20-30 минут.

Вместо песочного теста можно взять слоеное.

Варим пельмени

Есть блюда, которые пробуем мы в детстве и вкус которых не приедается за всю жизнь. Это пельмени! Их едят с бульоном, со сметаной, с маслом, с уксусом, перцем, майонезом, зеленым луком и укропом. Для пельменей готовят специальные соусы.

В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы.

Пельмени традиционные

Состав для теста: мука – 3 стакана (возможно больше или меньше, ориентироваться по консистенции теста), молоко – 100 мл, вода – 100 мл, яйцо – 1 шт, соль – 1 ч. л. (без горки); для фарша: жирная свинина – 600 г, говядина – 400 г, лук репчатый – 4 шт, соль; для варки: свежемолотый перец, лавровый лист – 2 шт, душистый перец горошком – 3-4 шт.

Приготовить тесто. Муку просеять горкой в миску или на большую разделочную доску и сделать в центре углубление. Разбить яйцо, добавить щепотку соли и разболтать яйцо вилкой. Небольшими порциями, вливая, молоко с водой, замесить тесто.

Совет 1. Тесто должно получиться довольно крутым, не липнущим к рукам, но сильно забивать его мукой не нужно.

Совет 2. Можно готовить тесто для пельменей по традиционному рецепту, без добавления молока, тогда готовые пельмени будут иметь более плотную консистенцию теста. Пельмени на молоке с водой получаются более нежными, но в то же время, тесто остается довольно плотным, поэтому добавление молока только улучшает вкус пельменей.

Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре.

Приготовить фарш для пельменей. Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кубиками. Лук очистить и разрезать луковицы на 2-4 части. Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку (по желанию, лук можно измельчить в блендере). Лук пельменей не испортит – чем больше лука, тем сочнее пельмени. Добавить соль, свежемолотый перец и хорошо перемешать фарш.

Совет 3. Свинина для пельменей должна быть жирной, тогда пельмени получатся вкусными и сочными. Если у вас постный кусок свинины, можно добавить к фаршу около 200-300 г свиного сала (также пропустить через мясорубку вместе с мясом).

Тесто разделить на несколько частей. Часть теста раскатать в тонкий пласт, при необходимости, подпыливая тесто мукой. Тонким стаканом или другой удобной выемкой вырезать кружочки (обрезки теста собрать, снова вымесить и раскатать в пласт).

Тонкий раскатанный пласт теста можно не вырезать стаканом, а разрезать на квадраты нужной величины, как шахматная доска. Когда будете лепить с фаршем, соединяйте уголок с уголком.

В центр кружка теста положить примерно чайную ложку фарша. Соединить края кружочка и защипать так, чтобы начинка оказалась внутри (получатся заготовки похожие на полумесяцы или вареники).

Соединить противоположные концы полумесяца, придавая пельменям характерную для них форму.

Заготовки пельменей разложить на разделочной доске (не складывать пельмени друг на друга, чтобы они не слипались), заморозить в морозилке, затем переложить замороженные пельмени в пакеты и хранить в морозилке.

Варка пельменей. В кастрюлю налить воду, посолить, добавить лавровый лист, горошины перца, довести до кипения и, по желанию, дать покипеть 5 минут (чтобы ароматизировать воду для пельменей). В кипящую воду положить пельмени, быстро перемешать ложкой, чтобы пельмени не слиплись и не прилипли к дну кастрюли. Довести до кипения и после того как пельмени всплывут, варить около 7-10 минут, до готовности. Шумовкой вынуть пельмени, выложить на блюдо, а сверху разложить кусочки сливочного масла.

Совет 4. Пельмени можно подавать с разными соусами, приправами, и каждый соус делает блюдо по-своему вкусным.

Можно подать пельмени с укусом (так подают их в Сибири). В чашку наливается бульон и добавляется немного уксуса, плюс соль и перец, по вкусу (на 5 частей бульона 1 часть уксуса или по вкусу). Пельмени обмакиваются в уксусную смесь и сразу отправляются в рот едоку.

Также, к пельменям можно подать сметану или сметану с кетчупом.

В любом случае, пельмени сдабриваются сливочным маслом, которое ни в коем случае не навредит пельмешкам.

Пельмени с капустой и свининой

Состав для теста: мука – 1 кг, яйца – 2 шт., вода – 2 стакана; для фарша: говядина – 300 г, баранин – 300 г, свинина – 300 г, капуста белокочанная – 150 г, лук – 3 шт., соль, перец по вкусу.

Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол. Сделать в верушине горки углубление и влить в него яйца.

Для большого количества пельменей тесто лучше делать порционно. Чем меньше муки, тем легче правильно вымесить тесто. К тому же небольшое количество теста не успевает пересохнуть. Не думайте, что это займет больше времени. Практика показывает, что, напротив, время будет сэкономлено. Взяв, например, четверть необходимого количества муки, не забудьте и остальные ингредиенты разделить на четыре.

Вымешивать тесто от краев к центру, постепенно добавляя воду. Важно, чтобы яйца и вода не выливались из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими руками с подножия горки и понемногу насыпать в кратер, вымешивая ее руками так, чтобы жидкость не растекалась.

Вода для пельменного теста должна быть буквально ледяная. Для этого ее заранее ставят на пару часов в холодильник.

Когда мука вберет в себя всю воду, продолжать месить тесто до тех пор, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. Эту операцию также легче проделать с небольшим количеством теста. Показатель идеальной однородности теста – если оно раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное полотенце и отложить на 30 мин. Это необходимо для придания ему еще большей эластичности.

В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли. Классическое тесто для пельменей, вареников и т.п. делается без соли и сахара. Оно так и называется – пресное. Ведь его роль – подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.

Пресное тесто должно быть замешено как можно круче. Если оно получилось водянистым, присыпьте поверхность стола мукой и еще раз вымесите его. Повторяйте это до тех пор, пока тесто не приобретет нужную консистенцию.

Пока тесто расстаивается, приготовить фарш. Лук очистить и крупно нарезать. Говядину, баранину и свинину промыть холодной водой и нарезать кусками по 5-6 см. Провернуть все через мясорубку. Желательно сделать это 2-3 раза – фарш должен быть порублен очень мелко.

Пропустить через мясорубку белокочанную капусту и добавить в фарш. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.

Традиция добавлять капусту в фарш для пельменей пришла из Сибири. Этот овощ придает фаршу сочность и нежность, нисколько не влияя на его вкусовые качества.

Тесто для пельменей можно раскатать одним большим полотнищем, вырезая кружочки рюмкой. В этом случае много теста выбрасывается, поскольку вторичное раскатывание существенно ухудшает его эластичность и вкус. Попробуйте следующий способ.

Поверхность стола присыпать мукой. Руками скатать тесто в жгут толщиной 2 см. Нарезать жгут на кусочки 2 см длиной. Каждый кусочек раскатать скалкой в кружок толщиной примерно 2 мм. Делить по 4-5 кружков, чтобы тесто не успевало заветриться.

Кружок теста поместить на раскрытую ладонь левой руки. Правой положить чайную ложку фарша и сложить кружок пополам. Мы не рекомендуем делать эту операцию на столе – лишняя мука мешает склеиванию теста.

Аккуратно защипать концы пельменя так, чтобы получился полумесяц. Начинка должна свободно лежать внутри. В этом случае выделяющийся при варке мясной сок останется в пельмене. Если края соединяются плохо, провести по ним смоченным водой пальцем.

Взять пельмень двумя руками за края и соединить их так, чтобы получилось «ушко». Плотно прижать пальцами, чтобы концы склеились.

Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. Для замораживания пельмени раскладывают в один слой на присыпанные мукой доски или подносы.

Отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1-2 лавровых листа, некоторые добавляют 1-2 соцветия гвоздики. Кастрюля должна быть широкой, чтобы пельмени не слипались. Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, обсушить на пару и подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.

«Сибирские» пельмени

Состав для фарша: говядина – 200 г, свинина – 200 г, баранина (или куриная грудинка) – 200 г, лук репчатый – 2 шт., соль – 0,5 ч. л., перец – 1 щепотка, ледяная вода – 2 ст.л.; для теста: мука – 2 стакана, яйцо куриное – 1 шт., вода ледяная – 0,5 стакана, соль – 1 щепотка.

Сибирские пельмени отличаются от остальных пельменей тем, что фарш должен состоять из двух-трех видов мяса и обязательно быть мелко рубленным. Кроме того, пельмени перед варкой должны быть предварительно заморожены. И еще один маленький секрет: перед тем, как крутить мясо на мясорубке, его нужно подержать некоторое время в морозилке.

Готовим тесто. Просеять муку, смешать с ледяной водой, яйцом и солью. Замесить хорошее однородное тесто. Накрыть тесто полотенцем и дать постоять минут 20-30.

Делаем фарш. Для этого нарезать на куски 3 вида мяса, слегка подморозить в морозильной камере. Очистить и помыть лук. Смолоть в мясорубке мясо вместе с луком. Добавить соль, перец, ледяную воду. Хорошо перемешать фарш.

Лепим пельмени. Тесто разделить на части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт. С помощью рюмки сделать круглые заготовки. На каждый круг выложить фарш. Тщательно соединить края, хорошенько прижимая края. Слепить хвостики вместе. Выложить пельмени на доску и отправить в морозилку.

Варим пельмени. Для этого вскипятить (в казанке) 3 л воды (или бульона), посолить. Опустить замороженные пельмени и варить до готовности, примерно 5-10 минут после всплытия.

Готовые сибирские пельмени выложить на блюдо, заправить маслом, сметаной или уксусом, посыпать перцем и свежей зеленью.

Пельмени в горшочках

Состав: пельмени готовые – 800 г, сметана – 200 г, яйцо куриное – 2 шт., сливочное масло – 50 г, мука – 2 ст. л., сыр – 100 г, зелень петрушки, соль.

Включить духовку и разогреть до 180 градусов. Поставить кастрюлю с водой на плиту, довести воду до кипения, посолить. Готовые пельмени отварить до полуготовности, не давая им всплыть.

Пельмени переложить в керамические горшочки, добавить масло и сметану. Муку смешать со взбитым яйцом, вылить на пельмени. Сверху посыпать тертым сыром.

Горшочки накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на среднюю полку на 20-30 минут. Подавать к столу запеченные пельмени в горшочках, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки.

Пельмени с курицей и грибами

Состав для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 1 ст. л., вода – 200 г, соль – 0,5 ч. л.; для фарша: мясо куриное – 500 г, шампиньоны свежие – 500 г, сливки 0,5 – стакана, соль – по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Смешать приготовленные шампиньоны с фаршем, добавить сливки, посолить и хорошо вымесить, дать вылежаться 20 минут. Приготовить тесто. Тесто оформить в кружочки, в середину каждого положить ложку фарша, края теста защипнуть.

Пельмени со скумбрией и свининой

Состав: мука пшеничная – 500 г, свинина – 75 г, скумбрия – 500 г, лук-порей – 1 пучок, масло арахисовое – 2 ст. л., масло кунжутное – 2,5 ст. л., соль – по вкусу.

Для приготовления начинки мелко нарубить свинину и филе рыбы. Мелко нарезать лук-порей. Сложить нарубленное мясо и филе в емкость, тщательно перемешать и небольшими порциями вливать холодную воду, продолжая размешивание в одном направлении. Когда фарш впитает всю воду, тонкой струйкой влить вначале арахисовое, а затем кунжутное масло, не прекращая размешивание. В конце добавить нарезанный порей и тщательно перемешать.

Из муки и холодной воды замесить гладкое, достаточное крутое тесто, разделить его на 80 частей и раскатать каждый кусочек в тонкий блинчик диаметром 6 см. Выложить на каждый блинчик 1 столовую ложку рыбной начинки, смочить края водой, аккуратно защипать их и сформовать пельмени.

Отваривать пельмени в кипящей подсоленной воде, осторожно помешав, чтобы они не прилипли ко дну. Когда пельмени всплывут, накрыть кастрюлю крышкой и проварить 3 минуты, затем влить немного холодной воды и варить до готовности

Пельмени русские с сушеными грибами

Состав для теста: мука – 2 стакана, вода – 1 стакан, яйца – 1 шт., для фарша: фарш мясной – 100 г, грибы сушеные – 100 г, луковицы – 1 шт., соль – по вкусу, масло растительное – 1 ст. л.

Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто, можете добавить еще муки. Сушеные грибы замочите, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле с луком. Смешайте грибы с мясным фаршем. Тесто раскатайте тонким пластом, вырежьте кружочки, в центр каждого положите начинку и защипните края. Поместите пельмени в кипящую воду и варите 15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным маслом.

Пельмени со свежей капустой

Состав: тесто пельменное – 600 г, капуста белокочанная – 500 г, масло растительное – 50 г, лук – 50 г, мука грибная – 15 г, перец черный – по вкусу, соль – по вкусу.

Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась, посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воды, замесить тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками, раскатать кружок величиной с дно стакана. Положить в каждый кружок полную чайную ложку капустного фарша, хорошо защепить, опустить в кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным луком.

Пельмени с квашеной капустой

Состав: пельменное тесто – 800 г, капуста квашеная – 1 кг, лук – 2 шт., сало или масло – 1 ст. л.

Положить в сотейник капусту (ее можно промыть), поджаренный лук, влить немного воды, добавить сало или сливочное масло, закрыть кастрюлю и тушить, пока капуста не станет мягкой. К капусте можно прибавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы или нарубленные крутые яйца. Тесто раскатать.

Тушеную капусту охладить, сделать пельмени и отварить. Готовые пельмени полить маслом или шкварками из шпика с луком.

Быстрые пельмени в овощах

Состав: пельмени, овощи мороженые, масло растительное – сколько уйдет, огурцы соленые, сыр, соус (майонез, кетчуп, заправка).

Пакет магазинных пельменей и пакет любых мороженых овощей (лучше морковка с горошком и стручками) вскрываете, пельмени закидываете в кипящую подсоленную воду, а овощи на сковороду с уже разогретым маслом. Всплывшие пельмени извлекаете из кастрюли и добавляете на сковородку к овощам, где все это обжаривается вместе еще пару минут.

Полученное блюдо выкладываете в тарелки, поливаете любым соусом (или сметаной), посыпаете нарезанным кружочками соленым (маринованным) огурцом, посыпаете сыром.