Текст книги "Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто"

Манты по-русски

Состав для теста: мука – 1,5 стакана, вода – 1/3 стакана, соль – 1/2 ч. л.; для фарша: говядина или свинина – 500 г, репчатый лук – 2 шт., шпик – 1 ст. л., для соуса: уксус 3%-ный или сметана – 1 ст. л.

Замесить тесто из воды и соли. Раскатать из него длинный жгут и разделить его на кусочки весом по 20 г. Кусочки раскатать тонкими кружочками, но так чтобы края их были тоньше середины.

Для фарша. Пропустить через мясорубку мясо (если мясо недостаточно жирное, нужно добавить мелко нарезанный шпик), добавить мелко нашинкованный репчатый лук, холодную воду, соль и перец, все хорошо перемешать. К фаршу также следует добавить чеснок и мелко нарубленную зелень петрушки и укропа по вкусу.

Формируем манты: для этого на середину раскатанных кружочков теста кладем фарш и края теста защипываем. Подготовленные манты положить на смазанные жиром решетки (касканы) и готовить на пару в течение 30 минут.

Подать манты, полив уксусом или сметаной, можно положить кусочек сливочного масла.

Манты по-узбекски

Состав для фарша: баранина – 500 г, баранье сало – 50 г, очищенный репчатый лук – 6 шт.; для теста: мука – 400 г, вода – 1/2 стакана.

Фарш готовим следующим образом: баранину режем на мелкие кусочки, либо пропускаем через мясорубку. Лук мелко шинкуем и добавляем к мясу. Осталось немного посолить, поперчить и фарш готов.

Замешать тесто из муки, воды и соли. Раскатать из него длинный жгут и разделить его на кусочки весом по 20 г. Кусочки раскатать тонкими кружочками, но так чтобы края их были тоньше середины (это позволяет хорошо защипать края).

На середину лепешки положить фарш, а сверху кусочек бараньего сала и защипать края, придав изделию округлую форму.

Отваривают манты на пару в паровом котле на решетках-касканах. При этом крышка должна плотно прилегать. Готовит на пару 35-45 минут.

К столу манты подают в глубоких пиалах, заливая их мясным бульоном и посыпают мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.

Вареники

Все с детства любят вареники не только с вишней. Как и пельмени, они идут с нами по жизни до конца наших дней.

Раньше вареники считались воскресным, праздничным блюдом. Их обязательно готовили на свадьбу, в подарок роженице и на Масленицу.

Украинские вареники готовились с разнообразными начинками. Существовали «сытные» начинки: творог, капуста, толченый горох, вареная фасоль, вареное пшено или гречка. Также на Черниговщине и Полтавщине была популярна начинка из обжаренного свиного сала с мукой. Назывались такие вареники «варениками с песком». Также большой популярностью пользовались всевозможные сладкие начинки: ягоды (калина, малина), фрукты (слива, вишня), а также толченые или вареные сухофрукты.

И сегодня можно найти большое количество рецептов приготовления этого вкусного блюда.

Лепят вареники примерно как и пельмени.

Размер определяйте на свой вкус – от миниатюрных до огромных, в ладонь. Края вареников оформляют разными способами. Иногда их аккуратно защипывают, а иногда заворачивают косичкой. Можно по краю обычного защипа сделать несколько небольших зажимов и тогда края станут волнообразными.

Готовят вареники так же, как пельмени, – опуская в подсоленную кипящую воду. Только нужно учитывать состав начинки. Если она изготавливается из уже подвергавшегося тепловой обработке фарша, то срок варки требуется сократить.

Тесто для вареников

Состав: мука – 2 стакана, вода – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., соль по вкусу.

Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты. Затем выложить его на хорошо посыпанную мукой разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опрокинутой миской и дать созреть около получаса. Получившееся эластичное тесто разделить на части и использовать для приготовления лепешек для вареников. Не используемое для разделки тесто держать накрытым, чтобы оно не заветривалось.

Состав: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 3 ст. л., соль – 1-2 щепотки.

Для приготовления вареников на воде нужно сначала подогреть стакан воды (температура должны быть 85-90 градусов, только тогда тесто будет крепким и не станет разваливаться при варке), туда добавить соль и растительное масло.

В миску высыпать муку и вылить туда смесь. Вымесить крутое тесто для вареников, завернуть тесто в пленку и оставить на час.

Состав: мука пшеничная – 500 г, яйцо куриное – 2 шт., вода – 150 г, соль – щепотка.

Для приготовления вареников просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить в воронку яйца, добавить соль и влить холодную воду.

Замесить гладкое тесто, которое не будет прилипать к рукам, и сразу делать из него вареники.

Состав: яйцо куриное – 1 шт., молоко – 100 мл, мука пшеничная – 400 г.

Для приготовления теста для вареников на молоке нужно разбить в миску яйцо, взбить. Добавить молоко и перемешать.

В миску насыпать муку и вылить жидкость в углубление. Аккуратно размешивать вилкой, потом вымешивать руками. Тесто должно быть крутым.

Состав: кефир – 400 мл, яйцо куриное – 1 шт., сода – 1/3 ч. л., соль – 1/2 ч. л., мука пшеничная – 700-800 г.

Для приготовления вареников на кефире в миску налить кефир. Яйцо взбить, добавить к кефиру и перемешать.

В миску насыпать часть муки и вылить яично-кефирную смесь в углубление. Аккуратно мешать вилкой и добавлять муку по мере необходимости.

Тесто для вареников вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Состав: мука пшеничная – 1000-1100 г, яйцо куриное – 1 шт., сыворотка – 0,5 л, соль – 0,5 ч. л.

Для приготовления вареников на сыворотке нужно разбить в миску яйцо и взбить. Добавить сыворотку и соль, перемешать.

В большую миску насыпать 800-900 г муки (остальную будем добавлять потом), сделать углубление и вылить сыворотку с яйцами. Аккуратно мешать вилкой и добавлять муку по мере необходимости.

Тесто для вареников вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Состав: мука – 2 стакана, масло подсолнечное – 1 ст. л., кипяток крутой – 1 стакан.

В муке, просеянной над миской, делается углубление, туда наливается масло и кипяток, размешивается деревянной лопаточкой или ложкой. Затем замешивается тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и густым. После этого тесту надо дать отдохнуть 40 минут, затем раскатать его колбасками примерно в палец толщиной, резать на небольшие кусочки и тонко раскатывать.

Тесто получается мягкое, нежное, а воду, в которой будут вариться вареники, следует подсолить покруче, если они с соленой начинкой, если же со сладкой начинкой, воду можно почти не подсаливать.

Состав: мука пшеничная (лучше крупного помола) – 2 стакана, мука гречневая – 0,5 стакана, вода – 1стакан, соль – 0,5 ч. л.

Смешать пшеничную и гречневую муку, вливая понемногу очень холодную подсоленную воду и замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.

Вареники – это такой уникальный продукт, который легко найдет путь к сердцу даже самого привередливого гурмана. И все благодаря тому богатому разнообразию начинок, которым может похвастаться далеко не всякое блюдо. Начинки для вареников могут быть мясные, овощные, из молокопродуктов, и даже фруктовые!

Мясная начинка. Мясо для начинки надо обязательно смешивать с овощами. Любой мясной фарш, будь то фарш из говядины, печени или куриного мяса, сначала надо обжарить с луком, а затем смешать либо с картофельным пюре, либо с тушеной или квашеной капустой.

Овощная начинка. К самым любимым вареникам относятся те, что прячут под тестом начинку из картофельного пюре с грибами, либо картофельного пюре с квашеной капустой. Такие вареники – это классика!

Творожная начинка. Название говорит само за себя. Правда, творожная начинка может быть как сладкой, так и нет. Особенно хорошо, если в несладкую творожную начинку добавить зелень укропа или петрушки.

Не забудьте, что в творожную начинку надо добавить яйцо, и можно немного муки или манки, чтобы начинка не была слишком жидкой.

Фруктовая начинка. Вареники с фруктовой начинкой – это настоящая радость для детей! Ведь подумать только, серьезная еда, а с ягодами!

Правда, если делать вареники из вишни, то желательно подготовить начинку заранее, чтобы удалить весь сок. Для этого просто с вечера нужно засыпать вишню сахаром, а наутро слить весть образовавшийся сок.

Рецепты вареников

Состав: тесто для вареников простое (лучше с добавлением яйца), картофель – 5 клубней, лук репчатый – 1 луковица, масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., зелень укропа или петрушки – по вкусу, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовить начинку: очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим размять, прибавив сливочное масло, или протереть через сито, посолить, поперчить по вкусу. Мелко нарезать луковицу и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Смешать поджаренный лук (вместе с маслом) с горячим подготовленным картофелем, тщательно размешивая всю массу начинки, дать остыть.

Приготовить простое тесто для вареников, разделать на лепешечки, положив в каждую по ложке начинки, отварить в подсоленном кипятке. Подать с хорошо обжаренным в растительном масле луком, нарезанным крупными кольцами. Можно полить вареники горячим маслом, в котором жарился лук, или растопленным сливочным маслом. В картофельную начинку вместо лука (или одновременно с ним) можно добавить рубленую зелень укропа.

Состав: печень говяжья – 800 г, крупа гречневая – 180 г, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 100 г, соль, перец черный (молотый) – по вкусу.

Печень очистить от пленок, промыть, нарезать и обжаривать, пока внутри не исчезнет краснота. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. Печень и репчатый лук пропустить через мясорубку, затем смешать с гречневой кашей, Добавить соль и черный молотый перец.

Приготовить вареники с этим фаршем.

Состав для теста: мука – 300 г, вода – 3/4 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., соль – 1/2 ч. л; для начинки: вишни (без косточек), черника, сахар – по вкусу.

Вскипятите треть положенной по рецепту воды. Налейте кипяток в миску, добавьте соль и, быстро мешая, всыпайте просеянную муку, пока в миске не образуется тягучее тесто (на это уйдет примерно треть муки). Дайте тесту остыть до комнатной температуры, затем добавьте оставшуюся муку, желток, перемешайте все вместе и постепенно добавляйте оставшуюся холодную воду. Тесто должно быть упругим, но не слишком тугим. Хорошенько вымесите тесто до однородного состояния, заверните в пленку и положите на холод для созревания не меньше, чем на 30 минут.

Пока тесто вызревает, пересыпьте ягоды сахаром по вкусу.

Тесто разделите на 3-4 части, из каждой скатайте колбаску толщиной около 2 см. Колбаски нарежьте на кусочки толщиной около 1,5 см. Каждый кусочек раскатайте в тонкий кружочек на подпыленной мукой доске. На середину кружочка положите ягоды, соедините края вареника и тщательно их залепите.

Варите вареники в подсоленной воде порциями по 8-12 штук. После опускания вареников в кипяток проведите по дну кастрюли ложкой, чтобы вареники к нему не прилипли. Варите вареники 2-3 минуты после всплывания. Вынимайте вареники шумовкой и слегка пересыпайте их сахаром, чтобы они не слиплись. Подавайте слегка остывшими, со сметаной.

Состав для фарша: говяжье сердце – 100 г, говяжье легкое – 200 г, сушеные грибы – 3-4 шт., лук репчатый – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. л.; для теста: пшеничная мука – 1,5 стакана, молоко – 1,5 стакана, яйцо – 2 шт., сахар – 1 ч. л., масло – 1 ст. л., сметана – 1/2 стакана, соль.

Легкое, сердце промыть в холодной воде, сварить, измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить, обжарить и добавить в фарш.

Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и яйцами, замесить тесто. В конце добавить растительное масло. Тесто тонко раскатать скалкой; рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4-5 см.

На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые вареники (30 штук) сложить на стол, посыпанный мукой. Варить вареники в кипящей воде, пока они не всплывут.

Состав для теста: мука (пшеничная) – 320 г, вода – 150 г, яйцо – 1/2 шт.; для начинки: мука – 50 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу, творог – 900 г, тмин (молотый) – 1 щепотка, сметана (для подачи).

Из муки, яйца, воды и соли замесите тесто. Творог соедините с яйцом, тмином, солью и мукой и перемешайте. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину пласта, отступив от края на 3–4 см, разложите фарш в виде шариков. Фарш покройте слоем теста, прижмите его вокруг каждого шарика и вырежьте вареники специальной формочкой.

Варите вареники в кипящей подсоленной воде 6-8 минут при умеренном кипении. Готовые вареники выньте шумовкой и полейте сметаной.

Состав для начинки: капуста – 500 г, грибы свежие (лучше шампиньоны) – 4 шт., сельдь соленая – 1 шт., соль, перец – по вкус; для теста: мука – 2 стакана, вода – 1 стакан, щепотка соли, растительное масло – 2-3 ст. л.

Потушить нашинкованную маленькую головку свежей капусты, добавить штуки 4 отваренных и мелко покрошенных грибов, одну мелко нарезанную селедку, лук, обжаренный на масле, перец и соль.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку, соединить противоположные углы и защипать. Сварить в кипятке и подать к столу горячими, облив маслом с луком.

Состав: тесто (для вареников), творог – 500 г, яйцо – 1 шт., изюм – 3 ст. л., сахар – 2 ст. л., соль – по вкусу.

Изюм промыть, ошпарить кипятком, обсушить и смешать с творогом, добавить соль, сахар, яйцо и тщательно вымешать. Состряпать вареники, отварить и подавать со сметаной.

Состав для теста: пшеничная мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., вода – 1/5 стакана, сливочное масло – 2 ст. л., соль – по вкусу, для фарша: печень – 400 г, лук репчатый – 3 луковицы, сливочное масло – 1 ст. л., соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки – по вкусу.

Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить взбитое сырое яйцо, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30-40 минут.

Для начинки печень очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле с частью измельченного лука до готовности печени. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассированный в масле, хорошо перемешать.

Тесто раскатать тонким (толщиной около 1,5 мм.) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать горячими со сливочным маслом.

Состав: капуста – 1 кочан, баклажан – 2 шт., лук репчатый – 2-3 луковицы, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., томатное пюре – 1,5 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., сахар – 1-2 ч. л., перец, соль – по вкусу.

Для начинки небольшой кочан свежей капусты мелко нашинковать, сложить в сотейник с протертыми баклажанами, предварительно сваренными или запеченными в духовке, потушить 10-15 минут на небольшом огне, добавить спассерованный репчатый лук и черный перец. Если нет баклажанов, для начинки можно использовать кабачки, добавив в них для вкуса немного томата-пюре и чуть-чуть муки для связки.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку, соединить противоположные углы и защипать. Сварить в кипятке и подать к столу горячими.

Состав: мука – 200 г, редька – 600 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 20 г, сметана – 1/2 стакана, соль.

Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, смешивают с маслом и крутыми яйцами. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.

Состав: мука пшеничная – 200 г, яйцо (желток) – 7 шт., лук-шалот – 2 шт., батон пшеничный – 1 ломтик, сливки – 2 ст. л., петрушка (рубленая зелень) – 1 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., яйцо (вареное и сырое) – 2 шт., лук-резанец (рубленый) – 2 ст. л., форель (копченая, филе) – 3 шт., перец черный (молотый), соль – по вкусу, паприка красная – 2 шт., сметана густая – 100 г.

Из муки, соли и желтков, замесите тесто, скатайте его в шар и выдержите 30 минут. Затем раскатайте в пласт, вырежьте кружки диаметром 6 см.

Для начинки ломтик батона замочите в сливках, отожмите. 1 головку мелко нарезанного лука-шалота и зелень петрушки спассеруйте на растительном масле. Рыбное филе разомните, добавьте рубленое вареное яйцо, сырое яйцо, размоченный батон, лук-резанец, посолите, поперчите и перемешайте.

На каждый кружок теста выкладывайте по 1 чайной ложке массы, соедините края.

Для соуса паприку, нарезанную кубиками, вместе с 1 головкой рубленого лука-шалота припустите в небольшом количестве воды, затем протрите через сито. Соедините пюре со сметаной и доведите до кипения. Вареники опустите в кипящую подсоленную воду и варите 8 минут. При подаче выложите вареники на блюдо, полейте соусом, оформите зеленью и кружочками перца.

Состав: тесто для вареников простое (лучше с добавлением яйца); картофель – 5 клубней, лук репчатый – 1 луковица, масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., грибы сушеные (лучше белые) – 100 г, зелень укропа или петрушки – по вкусу, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для начинки картофель отварить и размять горячим. Лук пережарить вместе с мелко нарезанными и обжаренными кусочками свиного сала, добавить отваренные и мелко нарубленные сушеные грибы, смешать с картофелем, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить тесто, разделать полукруглые или треугольные вареники, отварить в подсоленной воде и подать с горячим растительным маслом и поджаренным в нем луком. Можно украсить зеленью.

Состав: картофель – 600 г, мука – 100 г, говядина (мякоть) – 200 г, яйцо – 1-2 шт., лук репчатый – 1 шт., сливочное масло, сметана соль – по вкусу.

Для начинки мясо с луком пропустить через мясорубку. Из отварного картофеля, яиц, муки замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1-1,5см, вырезать из него кружки, положить на каждый начинку, защипнуть края и отварить 10-15 минут. Подавать с маслом или сметаной

Состав: тесто (для вареников); яблоки – 500 г, черника – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана, вода – 1 ст. л.

Яблоки промыть, удалить семена, можно очистить кожицу, нарезать мелкими ломтиками, пересыпать сахаром, добавить воды и варить, помешивая на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить чернику и перемешать. С полученным фаршем сделать вареники и подавать с вареньем или сметаной.