Текст книги "Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто"

Состав: тесто (для вареников простое); кислая капуста – 500 г, картофель – 200 г, жир – 300 г, грибы (сушеные) – 20 г, лук репчатый – 40 г, укроп (зелень) – 10 г, перец – 2 г.

Кислую капусту хорошо промойте, очень мелко порубите и тушите, лучше всего на жире птицы. Затем добавьте пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелкорубленую зелень укропа и все хорошо вымешайте.

Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 1,5-2 часа, затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.

Состав для теста: мука – 200 г, яйцо (желток) – 1 шт., дрожжи – 10 г, сахар – 20 г, вода (теплая) – 100 г; для начинки: творог – 300 г, яйцо – 1 шт., сахар – 20 г; прослойка: творог – 200 г, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 100 г, сливочного масло – 20 г, сахар – 20 г, соль – по вкусу.

Замесить дрожжевое тесто. Раскатать в пласт, нарезать квадратами 7×7 см (или раскатать лепешки, зависит от того, каким способом вы разделываете вареники). Слепить вареники с творожной начинкой, отварить в подсоленной воде до готовности. Готовые вареники откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, потом перемешать с творогом, сложить в горшочки.

Состав для теста: пшеничная мука – 3 стакана, холодная вода – 2/3 стакана, яйцо – 3 шт., соль – по вкусу; для начинки: вишня свежая или замороженная (с косточками) – 1 кг, сахар – 1 стакан.

Вишню промыть, удалить косточки (но не выбрасывать их), засыпать сахаром и оставить на 3-4 часа для выделения сока. Замесить тесто средней густоты, смешав все ингредиенты. Слить с вишни образовавшийся сок – ягоды готовы для начинки. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать на квадраты 5×5 см. Каждый квадратик слегка смазать разболтанным яйцом, положить вишни (немного, иначе тесто будет прорываться), сложить готовый вареник треугольником и защипить. Края не должны быть толстыми, т.к. это значительно ухудшит вкус.

Опускать вареники в большое количество кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают. Вынуть их шумовкой и полить разогретым сливочным маслом. Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварив вишневые косточки в небольшом количестве воды, добавив слитый с вишен сок и сахар по вкусу.

Состав для теста: мука – 300 г, яйцо – 3 шт., масло сливочное – 20 г, вода – 60 мл, соль – по вкусу; для фарша: шпинат – 500 г, мясо сырое – 250 г, хлеб пшеничный – 50 г, сало шпик – 50 г, мясо (копченое) – 50 г, яйцо – 4 шт., жир – 30 г, лук репчатый – 60 г, петрушка (зелень), перец черный (молотый), соль – по вкусу.

Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить крутое тесто и оставить на полчаса. Сало шпик нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить мелко рубленую зелень петрушки. Пшеничный хлеб замочить в воде и размять. Шпинат перебрать, промыть и отварить. Шпинат, замоченный пшеничный хлеб и копченое мясо пропустить через мясорубку, соединить с сырым рубленым мясом, яйцами (1 желток оставить для смазки), жареным, мелко нарезанным репчатым луком, добавить соль, черный молотый перец, сало шпик с зеленью петрушки и все хорошо перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, на одной его половине равномерно разложить шарики начинки, край смазать яичным желтком, накрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта, выемкой вырезать вареники. Отваривать в подсоленной воде в течение 10 минут.

Состав: творог – 500 г, яйцо – 3 шт., мука – 1 стакан, жир – 2 ст. л., панировочные сухари – 2 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., соль – по вкусу

Творог хорошо отжать, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Растереть жир, вбивая постепенно желтки, добавить творог, муку и растереть все до однородной массы. Взбить белки в пену, добавить их в творожную массу, перемешать, слегка посолить. Получившееся тесто выложить на доску, посыпанную мукой, скатать в толстый валик диаметром 3 см. Разрезать ножом на кружки наискось шириной 2-3 см. Ленивые вареники класть в кипящую воду, добавив в воду соль. Перемешать их, закрыть кастрюлю крышкой. Когда сварятся, снять с огня, выбрать шумовкой на блюдо. Полить растопленным маслом, смешанным с обжаренной булкой или панировочными сухарями. Можно подать к вареникам сметану или молоко.

Состав: мука пшеничная – 3 стакана, вода – 500 г, яйцо – 2 шт., соль для (теста и начинки) – 1/2 ч. л., фасоль – 1 стакан, сало топленое – 3 ст. л., лук репчатый – 3 шт., грибы (сушеные) – 100 г, перец красный (молотый) – по вкусу, масло сливочное – 80 г, сметана – 200 г.

Грибы замочите в холодной воде на 3-4 часа. Воду процедите, грибы промойте и сварите в этой же воде. Фасоль замочите на 5-6 часов в холодной воде, затем сварите и протрите через сито. Лук мелко нарежьте, обжарьте на сале до золотистого цвета, добавьте нарезанные грибы и обжарьте все вместе.

Из муки, воды, яиц и соли замесите тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1 мм и нарежьте квадратами 5×5 см.

Для начинки соедините пюре из фасоли, лук с грибами, соль и перец, хорошо размешайте.

На квадратики теста разложите начинку, соедините противоположные углы и защипите края.

Вареники опустите в кипящую подсоленную воду и варите 8-10 минут. Готовые вареники всплывут на поверхность, после этого выньте их шумовкой и заправьте растопленным маслом. Отдельно подайте сметану.

Состав для начинки: грибы сушеные – 150 г, рис – 100 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый (большой) – 1 шт., перец черный (молотый), соль – по вкусу; длясоуса: лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 50 г, мука – 1 ст. л.

Замесить тесто для вареников. Грибы отварить до готовности, промыть, мелко нарезать. Грибной отвар процедить. Репчатый лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, соль, перец, хорошо перемешать. Рис промыть, отварить до готовности, смешать с грибами и луком.

Сформовать вареники и отварить. При подаче полить соусом, который готовится следующим образам: мелко нарезать репчатый лук, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, всыпать муку, размешать и, помешивая, влить грибной отвар, проварить.

Состав для теста: мука пшеничная – 2 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 3/4 стакана, щепотка соли, масло сливочное – 1-2 ст. л.; для начинки: черешня – 800 г, сахар – 1/3 стакана, картофельная мука – 3 ст. л., сметана – 200 г; для сока: черешня – 200 г, сахар – 1 стакан, вода – 1 стакан.

Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой и положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Черешню посыпают картофельной мукой для того, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут, затем разрезать на 3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие (около 2-2,5 мм) лепешки. Чтобы вареники были нежными, нужно делать их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое время под горячую кастрюлю.

Положить на каждую лепешечку по 3-4 ягоды, склеить вареники защипами или вилкой, прижимая края так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке (не надо закладывать в кипящую воду много вареников сразу), готовность их легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды, процедить, сложить в блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной.

Для приготовления сока очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар и прокипятить смесь.

Состав: мука пшеничная – 500 г, брусника – 2 стакана, яблоки – 3 шт., яйцо – 2 шт., сахар – 1 ст. л., соль – по вкусу.

Подготовленную бруснику опустить в кипящую воду на 2-3 минуты. Откинуть на дуршлаг.

Яблоки, очистив от кожицы и сердцевины, натереть на терке, добавить сахар и перемешать с брусникой.

Из муки, яиц и воды замесить пресное тесто, раскатать тесто и вырезать кружочки. На середину положить начинку, слепить вареники и сварить их в подсоленной воде. Подавать со сметаной.

Состав: тесто, малина – 1 кг, сахар – 200 г, вода – 100 г, соль – по вкусу.

Малину промыть, засыпать сахаром и оставить на 30 минут для выделения сока. Замесить тесто средней густоты. Слить с малины образовавшийся сок – ягоды готовы для начинки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать на квадраты 5х5 см, каждый слегка смазать яйцом, положить малину (немного, иначе тесто будет прорываться), сложить готовые вареники треугольником и защипать края. Края не должны быть толстыми – это значительно ухудшит вкус.

Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и, когда всплывут, вынуть их шумовкой и полить разогретым сливочным маслом. Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварив немного малины в небольшом количестве воды, добавить слитый с малины сок и сахар по вкусу.

Состав: петрушка – 1 пучок, базилик – 1 пучок, творог – 150 г, яйцо – 2 шт., соль, мука – 300 г, тертый сыр – 60 г, сметана – 100 мл, масло сливочное – 50 г.

Помойте, обсушите и мелко порежьте. Соедините зелень с творогом, яйцами и солью, перемешайте. Добавьте муку и замесите тесто. Творожное тесто поставьте на 30 минут в холодильник. По истечении 30 минут раскатайте тесто в виде колбасок, порежьте кусочками, обваляйте в муке. Варите ленивые вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Когда вареники всплывут, достаньте их шумовкой и посыпьте тертым сыром.

К столу ленивые вареники с петрушкой подавайте со сметаной и маслом.

Состав: мука пшеничная – 350 г, вода – 125 г, яйцо – 1 шт., жир свиной топленый для теста и начинки – 2 ст. л., капуста квашеная – 400 г, лук репчатый (для начинки и для подачи) – 2 шт., перец (молотый), соль (для теста и начинки) – по вкусу, бекон для подачи – 100 г, лук зеленый – по вкусу.

Из муки, яйца, жира, соли и воды замесите крутое тесто. Хорошо вымесите, заверните во влажную салфетку и выдержите 1 час.

Мелко нарежьте репчатый лук, обжарьте до золотистого цвета в топленом жире, добавьте капусту (если капуста крупно нашинкована, порубите ее) и тушите при закрытой крышке до размягчения. Поперчите, посолите.

Тесто очень тонко раскатайте, нарежьте кружочками диаметром 5 см, края слегка смочите водой. В середину каждого кружочка положите начинку. Края соедините и плотно сожмите. Варите вареники в большом количестве подсоленной воды 5-6 минут, пока они не всплывут на поверхность.

Бекон мелко нарежьте, обжарьте, добавьте рубленый репчатый лук и обжаривайте еще несколько минут.

Выложите вареники шумовкой на тарелку. Полейте сверху жиром вместе с беконом и луком, посыпьте измельченным зеленым луком.

Состав: мука пшеничная – 200 г, яйцо (желток) – 7 шт., лук-шалот – 2 шт., батон пшеничный – 1 ломтик, сливки – 2 ст. л., петрушка (рубленая зелень) – 1 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., яйцо (вареное и сырое) – 2 шт., лук-резанец (рубленый) – 2 ст. л., форель (копченая, филе) – 3 шт., перец черный (молотый), соль – по вкусу, паприка красная – 2 шт., сметана густая – 100 г.

Из муки, соли и желтков, замесите тесто, скатайте его в шар и выдержите 30 минут. Затем раскатайте в пласт, вырежьте кружки диаметром 6 см.

Для начинки ломтик батона замочите в сливках, отожмите. Головку мелко нарезанного лука-шалота и зелень петрушки спассеруйте на растительном масле. Рыбное филе разомните, добавьте рубленое вареное яйцо, сырое яйцо, размоченный батон, лук-резанец, посолите, поперчите и перемешайте.

На каждый кружок теста выкладывайте по 1 чайной ложке массы, соедините края.

Для соуса паприку, нарезанную кубиками, вместе с 1 головкой рубленого лука-шалота припустите в небольшом количестве воды, затем протрите через сито. Соедините пюре со сметаной и доведите до кипения. Вареники опустите в кипящую подсоленную воду и варите 8 минут.

При подаче выложите вареники на блюдо, полейте соусом, оформите зеленью и кружочками перца.

Состав для теста: мука – 2,5 стакана, яйцо – 1 шт., соль – 1/2 ч. л., вода – 1/4 стакана; для начинки: сливы – 700 г, сахар – 1/2 стакана.

1/10 часть муки заварить 1/3 кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и оставшуюся воду, охлажденную до комнатной температуры. Добавить яйцо, соль и замесить тесто так, чтобы оно было однородным и эластичным. Дать тесту постоять 40 минут.

Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, мелко нарезать, положить в посуду, засыпать сахаром, дать постоять 30 минут и отцедить сок. Из теста и ягод приготовить вареники и отварить до готовности.

При подаче на стол вареники полить отцеженным сливовым соком.

Состав для теста: мука – 2 стакана, вода – 1 стакан, щепотка соли, растительное масло – 2-3 ст. л.; для начинки: мак – 250 г, сахар – 1/2стакана, мед (лучше засахаренный) – 1-2 ст. л. или 3 ст. л. повидла.

Мак хорошо промыть, залить кипятком, влить воду, выложить на салфетку и хорошо обсушить, чтобы влага испарилась. Затем растолочь в ступе, смешать с медом, добавить немного сахара и продолжать растирать, пока не получится однообразная масса.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить маковую начинку, соединить противоположные углы и защипать.

Сварить в кипятке и подать к столу горячими с сиропом или соком, компотом.

Состав: кукурузная мука – 600 г, китайский зеленый салат – 1 кг, зеленый лук – 50 г, растительное масло – 2 ст. л., соевый соус – 1,5 ст. л., чеснок – 3-4 зубчика, соль – щепотка, красный перец (молотый) – по вкусу.

Свежий китайский зеленый салат мелко нарезать, замочить в холодной воде для удаления горечи. Затем поджарить его на растительном масле, заправить соевым соусом, чесноком, молотым красным перцем, зеленым луком, посолить.

Из кукурузной муки замесить с помощью кипятка тесто. Тесто должно быть крутым, иначе вареники потрескаются. Тесто раскатать толщиной 3-4 мм, нарезать на четырехугольники. Положить начинку, сверху положить еще 1 пласт теста, защипать края.

Варить в пароварке на сильном огне после закипания воды в течение 10 минут. Вареники смазать растительным маслом и полить соевым соусом.

Состав для теста: мука гречневая – 500 г, молоко или вода – 125 мл, яйцо – 1 шт., соль – 3 г; для фарша: творог – 600 г, сахар – 125 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.

В кипящее молоко или воду всыпать соль, гречневую муку, добавить яйца и заварить тесто. Свежий творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешать. Подготовленное тесто брать небольшими кусочками, формовать на ладони круглый тонкий коржик, класть на середину творог и лепить вареник полукруглой формы.

Варить вареники в подсоленной воде 10-12 минут. При подаче на стол горячие вареники полить маслом, отдельно подать сметану.

Состав для начинки: масло сливочное – 100 г, тертый сыр «Чеддар» – 250 г, лук репчатый – 4 средних луковицы, картофель – 10-12 клубней, чеснок – по вкусу; для теста: мука – 6 стаканов, яйцо – 3 шт., соль – по вкусу, немного воды.

Отварите очищенный картофель, пока он не станет очень мягким. Слейте воду и оставьте картофель в кастрюле. Обжарьте мелко нарезанный лук до золотого цвета и выложите большую часть лука к картошке. Туда же добавьте тертый сыр и потолките картофель. Добавьте по вкусу соль, перец и чеснок и снова перемешайте (можно использовать миксер).

В большую миску насыпьте муку, сделайте в центре углубление и положите туда соль, слегка взбитые яйца и около 1 стакана воды Хорошенько перемешайте, добавьте еще воды, если нужно, и вымесите эластичное гладкое тесто. Положите тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в тонкий пласт. Стаканом вырежьте круглые лепешки, на каждую из которых, положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смажьте взбитым сырым яйцом и защипите. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Готовые вареники откиньте на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода и подайте горячими со сливочным или топленым маслом или со сметаной.

Беляши

Во времена Ивана Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские. От них мы потихоньку и научились этому искусству, а также переняли некоторые рецепты. Один из них – беляши.

Беляши традиционные

Состав: молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., дрожжи – 1 пакетик, сахар – 1 ст. л., соль – 0,5 ч. л., масло раст. – 6-7 ст. л., мука – 2,5-3 стакана, фарш (говядина+свинина) – 700 г, лук – 3 шт., соль, перец – по вкусу, холодная вода, растительное масло без запаха для жарки.

Приготовить тесто для беляшей. Молоко подогреть, чтобы было теплым. Сахар и сухие дрожжи соединить и размешать в теплом молоке. Поставить минут на 15 в теплое место, чтобы поднялись «шапочкой».

Муку просеять в отдельную миску. Когда опара подойдет, сделать в муке воронку, вбить туда слегка взбитое вилкой яйцо, опару и растительное масло. Деревянной ложкой быстро замесить тесто. Долго и сильно не месить! Тесто покажется сильно липким? Не страшно. Немного помесим рукой: если от руки отлипает – хорошо. Если сильно прилипает, очень понемногу добавим муки. Готовое тесто для беляшей обмазывают растительным маслом (можно присыпать мукой) и поставить в теплое место.

Тесто для беляшей поднимается час. Объем увеличивается в два раза. Начинка получится очень сочной, если в нее добавить достаточное количество мелко нарезанного лука. Соотношение: 2/3 мяса и 1/3 лука. Добавить в фарш холодную воду для сочности. После подъема тесто обмять. И если оно все же жидковато – добавить понемногу муки. Но не переборщить! Разделать тесто на небольшие шарики.

Жарим, конечно, не во фритюре, но масла должно быть достаточно. Каждый шарик раскатать в лепешку (достаточно тонкую).

Положить фарш. Начинки много класть не надо! Чтобы начинка смогла при жарке дойти до готовности. Слепленный беляш следует пришлепнуть ладошкой.

Тесто вокруг дырочки обожмем пальцами. Фарш должен выступать над тестом. Тесто потом поднимется, а фарш опустится. Масло должно быть умеренно нагретым, иначе беляши сгорят.

Кладем беляши в сковородку обязательно дырочкой вниз. Когда подрумянятся, переворачиваем.

Чтобы убрать лишнее масло, положите готовые беляши на бумажное полотенце.

Быстрые беляши

Состав для теста: кефир – 1 стакан, яйцо куриное – 2 шт., сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л., сахар – 1 ч. л.,мука – 200 г; для начинки: фарш – 300 г, лук репчатый средний – 1 шт.; растительное масло для жарки.

Сначала приготовить фарш: лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Смешать лук с фаршем, солью и перцем и обжарить.

Приготовить тесто: смешать кефир, соль, сахар и соду. Взбить яйца и влить к кефиру. Перемешать. Всыпать по чуть-чуть просеянную муку, помешивая ложкой, чтоб не было комочков.

На сковороду влить растительное масло и разогреть его. Столовой ложкой выливать на сковороду оладушки. На каждый оладушек выложить по 1 чайной ложке фарша, распределив и прижав его, сверху залить второй ложкой теста. Жарить на среднем огне до золотистой корочки с двух сторон.

Перемечи

Состав для теста: молоко – 600 мл, вода – 150 мл, яйца – 2 шт., соль – 2 ст. л., мука – 6,5 стакана, сахар – 2 ст. л., дрожжи сухие – 1 пакетик, масло сливочное – 100 г, масло подсолнечное – 2 ст. л.; для фарша: мясо (говядина или говядина со свининой) – 1-1,5 кг, яйцо – 1 шт., лук – 1 шт., молоко – 1/3 стакана, перец – по вкусу, масло растительное для обжаривания.

Для перемечей берем: 600 миллилитров молока, 150 миллилитров воды, 2 яйца, 2 столовых ложки соли, 6 с половиной стаканов муки, 2 ст. л. сахара, пакетик дрожжей, 100 грамм сливочного масла и 2 ст. л. подсолнечного. В перечисленной очередности засыпаем в жерло тестомесильной машинки и ждем полтора часа. Тесто для перемечей замесится, пару раз поднимется и машинка его тщательно умнет своей легкой рукой. Тесто спокойно можно замесить и руками.

А тем временем можно заняться мясным фаршем для перемечей. Основной фарш готовится из говядины. Но для сочности можно добавить чуть свининки. Яйцо, чтобы фарш не рассыпался. Лук мелко трем на терке. Молоко для пышности и перец для аромата.

Из теста сначала лепим колобки. Раскатываем колобки в лепешки. В каждую лепешку выкладываем мясной фарш. Мясо мы не жалеем. Завернутые открытые пирожки погружаем в кипящее масло верхом вниз, доводим верх до золотистого цвета и переворачиваем перемечи.

Если нам мешает лишнее масло на беляшах, предварительно выкладываем их на бумажное полотенце, чтобы масло стекло.