Текст книги "Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто"

Пельмени с редькой

Состав для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 2 шт., вода – 120 г, соль – по вкусу; для фарша: редька – 450 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 80 г, соль – по вкусу.

Это блюдо готовится так же, как и классические пельмени, с той лишь разницей, что мясо заменяет редька. Очищенную редьку натирают на терке, слегка обжаривают со сливочным маслом, добавляют сметану, соль.

Пельмени с крапивой

Состав: тесто пельменное – 300 г, листья крапивы – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло топленое – 20 г, соль – по вкусу, масло сливочное или сметана – по вкусу.

Листья молодой крапивы перебрать, промыть их в холодной воде, обсушить на дуршлаге, мелко порубить и поджарить на топленом масле с измельченным репчатым луком. В фарш можно добавить измельченные вареные яйца.

Из подготовленного теста и начинки сделать пельмени, и опустить их в подсоленную кипящую воду. Готовые пельмени подать к столу со сливочным маслом или сметаной.

Пельмени по-китайски

Состав: мука – 500 г, свинина – 250 г, зелень петрушки – 150 г, укроп – 150 г, сельдерей – 200 г, лук – 2 шт., корень имбиря – 2 см, вода – по вкусу, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу.

Для приготовления начинки очень мелко порубить мясо (можно воспользоваться мясорубкой, но это нежелательно). Имбирь очистить и мелко нарезать или натереть на терке. Мелко нарезать луковицы и зелень, отжать сок и смешать с нарубленным мясом, добавить соль, молотый перец и натертый имбирь и тщательно вымешать.

Замесить из муки и холодной воды достаточно крутое тесто, накрыть чистой салфеткой и дать постоять около получаса. Раскатать тесто в длинный жгут диаметром около 3 см и разделить на шарики. Присыпать их мукой, и расплющить в круглые блинчики. На каждый блинчик выложить 1 столовую ложку мясной начинки, сложить пополам, защипать края и придать форму пельменя.

В большой кастрюле вскипятить достаточное количество подсоленной воды и опускать пельмени порциями в кипящую воду. Осторожно помешивать, чтобы пельмени не прилипли ко дну. Как только вода закипит, влить немного холодной воды и снова довести до кипения. Готовые пельмени всплывают на поверхность.

Вынимать готовые пельмени шумовкой и сохранять в теплом виде над паром.

Пельмени по-шаньдунски

Состав: говядина – 50 г, свинина – 150 г, мука – 1,5 стакана, яйца – 4-5 шт., креветки – 60 г, соевый соус – 5 ст. л., имбирь молотый – 1 ч. л., соль – 1,5 ч. л.

Нарезать мясо ломтиками по 3 мм. Затем сложить их вместе и нарезать соломкой. Мелко нарезать креветки, залить соевым соусом, насыпать имбирь и соль. Все смешать и посолить.

Замесить тесто, раскатать (тонко) и нарезать на квадратики 10×10 см. Положить начинку и слепить пельмени.

Обжарить в большом количестве масла в течение примерно 30 секунд. Положить в кастрюлю с кипящей водой на 10-15 минут.

Подавать со смесью из соевого соуса и лимона в отдельной пиалке.

Пельмени по-казахски

Состав для теста: мука – 700-800 г, масло растительное – 1 ст. л., соль – по вкусу, вода – сколько понадобится; для фарша: мясо конины – 700 г, лук репчатый – 250-300 г, сметана – 3 ст. л., или масло сливочное – 2 ст. л., перец черный молотый – по вкусу, укроп – 0,5 пучка, петрушка – 0,5 пучка, специи – по вкусу; для бульона: масло растительное – 70 г, лук репчатый – 1 головка, соль и специи – по вкусу, вода – по необходимости.

Замесить крутое тесто. Раскатать его в большой сочень, как для мант и нарезать квадратики 5×5-6×6 см. Можно также сделать из теста небольшие шарики и раскатать их в маленькие лепешки.

Мясо и лук прокрутить через мясорубку, добавить сметаны или масла, добавить мелко нарубленные лук и зелень, черный перец, специи, затем на середину каждой лепешки или квадрата положить 1 чайную ложку фарша и налепить пельмени.

Для бульона в раскаленном масле пассировать лук и залить водой, добавить немного специй, довести до кипения, положить пельмени и варить до готовности. Шумовкой вынуть пельмени и подавать со сливочным маслом или сметаной. Можно подавать вместе с бульоном как первое блюдо.

Пельмени по-узбекски

Состав для теста: мука – 200 г, вода – 100 мл (приблизительно), соль – 2 щепотки; для соуса: морковь – 0,5 шт., лук – 1 головка, помидоры – 3 шт., вода – 400 мл; для начинки: баранина – 150 г, лук – 0,5 гол., чеснок – 1 зуб., кориандр молотый – 1 ч. л., соль и перец – по вкусу, петрушка, кинза, укроп.

Для теста смешиваем все ингредиенты, накрываем пищевой пленкой, и в холодильник на полчаса.

Тем временем нарезаем мясо на маленькие кусочки и измельчаем их большим ножом в фарш. Так же измельчаем лук, чеснок. Все смешиваем и добавляем специи.

Готовим соус для пельменей-чучвары. Для этого нарезаем лук кубиком и морковь соломкой. С помидор снимаем кожуру и нарезаем кубиком. Обжариваем лук и морковь минут 10. Потом добавляем помидоры, тушим минут 5 на среднем огне, солим. Укладываем слепленные пельмешки добавляем воду и тушим минут 15-20. При подаче посыпаем чучвару зеленью.

Пельмени по-армянски

Состав для теста: мука – 200 г, яйца – 1 шт., вода – 1-2 ст. л.; для начинки: говядина – 300 г, лук – 100 г, перец черный молотый – 1 ч. л., зелень пряная – 3 ст. л.; для подливки: мацун (простокваша) – 1-2 стакана, чеснок – 1 головка; для обжаривания: масло – 100-150 г.

Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать квадратами (6×6 см).

Начинку готовят из говядины и лука, черного перца и соли. Затем следует обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.

Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5 ст.), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.

Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Пельмени по-грузински

Состав для теста: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, яйца – 1 шт., соль – по вкусу; для фарша: баранина жирная – 300 г, свинина – 200 г, лук репчатый – 3 шт., бульон мясной – сколько уйдет, перец черный, красный молотый, – по вкусу, зелень петрушки, укропа, эстрагона – по вкусу, соль – по вкусу.

Фарш можно приготовить из любого мяса и в любых вариантах. Фарш может быть из молотого мяса, но его можно мелко порубить ножом.

Мясо нарезать достаточно крупными кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной. Всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешать.

Для приготовления теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление. Влить в него теплую воду, добавить одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто. После чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой.

Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки. В центр каждой лепешки выложить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Варить пельмени в подсоленной воде. Когда они всплывут – они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок.

Подавать пельмени, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. Едят их обычно руками, удерживая за узелок.

Рыбные пельмени

Состав для теста: вода теплая – 1 стакан, мука – 3 стакана, соль – 0,5 ч. л., для начинки: филе морской рыбы – 400 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 г, перец – 1 щепотка, соль – 1 ч. л.

Муку просеять. Замесить тесто. Накрыть полотенцем и дать постоять 20 минут.

В это время сделать рыбный фарш для пельменей. Рыбу помыть, разрезать на куски. Филе рыбы и лук прокрутить на мясорубке. Посолить и поперчить. Хорошо перемешать.

Тесто разделить на кусочки, чуть меньше грецкого ореха. Раскатать тонко кружочки скалкой. Выложить чайной ложкой начинку в центр кружочка. Слепить пирожком, а уголки соединить вместе.

В кастрюле вскипятить воду, посолить, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Выложить пельмени. Когда пельмени всплывут, огонь убавить и варить рыбные пельмени до готовности в течение 7-10 минут. Готовые пельмени выложить на тарелку шумовкой. Порезать зеленый лук, смешать с растительным маслом и солью и этим составом полить пельмени.

Пельмени с морепродуктами

Состав для фарша: кальмары и креветки – 500 г, лук – 1 шт., яйца – 1 шт., масло растительное – 1 ст. л., соль, перец – по вкусу; для теста: мука – 250-300 г, яйца – 1 шт., вода – 0,5 стакана, соль – по вкусу.

Кальмары и креветки почистить, вымыть, нарезать кусочками и вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, растительное масло, перец, соль и хорошо перемешать.

Приготовить тесто. В просеянной муке сделать углубление, влить в него теплую воду, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, вырезать выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый из них небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста хорошо защипнуть.

Подготовленные пельмени сварить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей на стол пельмени полить растопленным сливочным маслом.

Пельмени с осетриной в рыбном бульоне

Состав: бульон рыбный – 2 л; для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 1 шт., вода – 120 г, соль – 7 г, мука (для подсыпки) – 20 г, для фарша: филе рыбы (осетрины) – 450 г, лук репчатый – 75 г, масло сливочное – 50 г, соль, перец – по вкусу.

Замесить тесто и дать постоять 30 минут, чтобы за это время тесто сделалось эластичным.

Для приготовления фарша взять филе рыбы, тщательно помыть его и вместе с луком пропустить через мясорубку 2 раза. Добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.

Тесто нарезать кусками, раскатать круги диаметром 5 см, в центр каждого положить готовый фарш и слепить пельмени. Варить небольшими партиями в кипящем бульоне. К столу подавайте пельмени вместе с рыбным бульоном, в котором они варились.

Готовим манты

Манты – родственники пельменей, только готовятся на пару и имеют разнообразную начинку.

Чтобы приготовить манты вам обязательно понадобится каскан – специальная кастрюля для варки на пару. Ее еще называют мантница или мантоварка.

Обычно для мантов используют пресное бездрожжевое тесто, приготовленное так же, как и тесто для пельменей, но раскатанное гораздо более тонко. Для того чтобы такое тесто не рвалось при раскатывании, при его приготовлении рекомендуется в равных пропорциях использовать муку двух типов – обычную пшеничную муку высшего сорта и более грубую муку второго сорта (дурум). На один килограмм муки берут 400-500 мл воды, два средних яйца и соль по вкусу. Тесто можно готовить и без яиц. Из всех ингредиентов вымешивают плотное, упругое тесто, следует его накрыть влажной салфеткой и дать постоять в течение часа. Хорошо отстоявшееся тесто делят на несколько равных кусков, скатывают в жгуты, а затем от получившихся жгутов отделяют небольшие кусочки и тщательно раскатывают. В идеале тесто не должно быть толще одного миллиметра. В центр каждой тонко раскатанной лепешки помещают начинку и края лепешки тщательно защипывают так, чтобы манты формой напоминали круглые мешочки с завязанным горлышком и плоским дном. Перед тем, как поместить манты в каскан или пароварку, обмакните их плоской нижней стороной в растительное или топленое масло для того, чтобы манты не прилипли к решетке каскана. Но можно и решетку смазать маслом.

Традиционно манты приготавливают с мясной начинкой.

Мясо можно взять любых сортов и в любых пропорциях. Очень важно, чтобы мясо для приготовления мантов, было как можно более свежим. Чем более свежее мясо вы сможете найти, тем более вкусными, сочными и ароматными получатся приготовленные из него манты. Если выбранное вами мясо недостаточно жирное, обязательно добавьте к нему немного курдючного сала или просто кусочек сливочного масла. Для приготовления фарша мясо лучше всего нарубить острым ножом так, чтобы получились кусочки диаметром 0,5 см, не более. Мясо допускается прокрутить через мясорубку, но с крупной решеткой. В фарш для сочности добавляют воду. В этом случае, если вы откусите готовую манту, из нее польется сок. К мясному фаршу обязательно добавляют лук, причем, нарезанный максимально тонко и мелко. Чем тоньше вы сможете нарезать лук, тем сочнее будут ваши манты. Не жалейте лук! На 0,5 кг мяса следует взять примерно 200-250 г лука. Кроме лука и мяса вы можете добавить в начинку любые сочные овощи по вашему вкусу. Отлично подойдет тыква, репа, помидоры, болгарский перец. Специи выбирайте по собственному вкусу, любые восточные специи для мясных блюд превосходно украсят и дополнят аромат ваших мантов!

Манты по-казахски

Состав: баранина (жирная) – 500 г, лук репчатый – 3-4 шт., курдючное сало – 50 г, сметана – 150 г, масло – 4 ст. л., перец, соль – по вкусу.

Для приготовления фарша взять баранину, порубить ее мелкими кусочками не больше – 10-15 мл в диаметре, луковицы также мелко нашинковать, добавить к фаршу красный молотый перец и соль и хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало.

Приготовить тесто. Затем раскатать его в большую и очень тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10×10 см. Положить на каждый квадрат столовую ложку фарша и небольшой кубик сала, соединить кончики квадрата из теста по диагонали и защепить углы, чтобы манты приобрели продолговатую форму.

Манты рыбные

Состав: рыбное филе – 1 кг, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый – 5 г, перец красный молотый – 5 г, фенхель – 10 г, шафран – 0,1 г, кардамон – 0, 1 г, зелень укропа, петрушки – 20 г, соль.

В первую очередь готовится тесто, пока оно подойдет мы успеваем приготовить фарш.

Для теста нужно смешать муку с водой и солью и все тщательно замешать. Потом отложить на 30-40 минут, накрыв влажной холщовой салфеткой.

Для фарша рыбное филе нарезать небольшими кусочками 0,5×0,5 см. Репчатый лук мелко порубить, перемешать с различными пряностями и соединить с рыбным фаршем. Все это хорошо посолить, добавить взбитое яйцо, тщательно перемешать и тотчас начинять манты.

Манты поместить на решетки – касканы и варить 25-30 минут.

Манты из кислого теста

Состав: мука – 100 г, дрожжи – 2 г, баранина – 170 г, лук репчатый – 1 шт., перец красный молотый – щепотку, масло растительное – 1/2 ч. л., для сантана: бульон – 20 мл, уксус 3%.-ный – 10 мл, масло – 1/3 ч. л.

Манты из дрожжевого теста получаются более крупные и сочные на вкус.

Для приготовления теста замешиваем муку, дрожжи, сахар, воду и соль. Дать некоторое время настояться. Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать кружочками, на разделочной доске обсыпанной мукой.

Для приготовления фарша, нужно пропустить мясо через мясорубку, мелко нашинковать лук. Все компоненты тщательно перемешать и добавить соль. Полученный фарш положить на лепешки из теста и защепить концы. Затем манты поместить на каскан и варить 30-40 минут.

Приготовленные манты кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.

Манты с тыквой и мясом

Состав для теста: молоко или вода – 500 мл, дрожжи – 30 г, яйца – 1 шт., маргарин – 100 г, соль – 1/2 ч. л., сахар – 1 ст. л., мука – 300 г; для фарша: мясо (баранинаили говядина) – 500 г, лук – 3 шт., тыква – 300 г, мускатный орех, черный молотый перец, соль – по вкусу.

В первую очередь готовится тесто, пока оно подойдет мы успеваем приготовить фарш.

Для теста нужно смешать муку с водой и солью и все тщательно замешать. Потом отложить на 30-40 минут, накрыв влажной холщовой салфеткой.

Для приготовления фарша, нужно пропустить мясо через мясорубку, мелко нашинковать лук и натереть тыкву на крупной терке. Все компоненты тщательно перемешать и добавить соль, перец, мускатный орех.

Вернемся к тесту. Тесто раскатать тонкими жгутами и нарезать кусочками по 18-20 г. Каждый кусочек раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Лепешки должны получится толщиной 3-5 миллиметров и диаметром около 10 сантиметров.

Положить на серединку каждой лепешки ложку фарша, а сверху концы лепешки защепить (вроде остроконечной луковицы). Затем разложить их на некотором расстоянии друг от друга на решетки каскана и варить на пару 35-40 минут. Во время варки манты увеличатся раза в два. Готовые манты вынуть, смазать сливочным маслом, чтобы они не слиплись на тарелке и подавать с любым острым соусом.

Приготовленные таким образом манты поместить на смазанные жиром решетки – касканы. Касканы установить над котлом с кипящей водой или бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на пару 25-30 минут.

Подавать к столу в мясном бульоне, или манты поливаются специальным соусом – сантаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) и затем уже подаются.

Манты с творогом

Состав: мука – 100 г, творог – 170 г, яйцо – 1 шт., ванилин – 0,01 г, соль – 3 г, масло растительное для смазки каскана – 3 г, сметана – 50 г.

В первую очередь готовится тесто, пока оно подойдет мы успеваем приготовить фарш.

Для теста нужно смешать муку с водой и солью и все тщательно замешать. Потом отложить на 30-40 минут, накрыв влажной холщовой салфеткой.

В качестве основы для фарша используется творог. Его взять и пропустить через мясорубку, добавить яйца, ванилин, сахар и тщательно перемешать.

Затем раскатать тесто в большую и тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х10 см. Положить на каждый квадрат столовую ложку фарша, защепить концы. Затем манты поместить на каскан и варить 25-30 минут. При подаче полить сметаной.

Манты с мясом и капустой

Состав фарша: говядина и свинина – 500 г, капуста – 250 г, лук – 250 г, чеснок – 1 зубчик, укроп – 1 пучок, молотый черный перец – по вкусу.

Готовим тесто как обычно с яйцом. Тесто обязательно тонкое. Для этого раскатываем один большой лист и разрезаем его на квадраты 6×6 см. Кладем на квадрат фарш и лепим манты нужной формы. Готовятся манты на пару 25 минут, не более. После снятия с решетки их смазывают сливочным маслом.

Едят такие манты с соусом: в сметану режут любую зелень с чесноком.

Манты с мясом, тыквой и морковью

Состав для фарша: баранина или говядина – 600 г, тыква – 250 г, морковь – 250 г, лук репчатый – 4 шт., курдючное сало – 200 г, соль – 1 ч. л., воды – 70 мл, топленое масло – 2 ст. л.; для теста: мука – 600 г, вода, соль – 1 ч. л.

Баранину порубить мелкими кусочками не больше – 10-15 мл в диаметре, луковицы также мелко нашинковать, добавить к фаршу красный молотый перец и соль и хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кусочки, морковь очистить и натереть на некрупной терке. Смешать с мясным фаршем.

Приготовить тесто. Затем раскатать его в большую и очень тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х10 см. Положить но каждый квадрат столовую ложку фарша и небольшой кубик сала, соединить кончики квадрата из теста по диагонали и защепить углы, чтобы манты приобрели продолговатую форму.

Приготовленные таким образом манты поместить на смазанные жиром решетки-касканы. Касканы установить над котлом с кипящей водой или бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на пару 25-30 минут.

Готовые манты можно поливать сметаной, сливочным маслом или соусом.

Манты с картофелем

Состав для теста: мука – 350 г, вода – 1/2 стакана, растительное масло – 1 ст. л., соль; для фарша: картофель – 800 г, сало – 100-150 г, репчатого лука – 200 г, перец, соль – по вкусу.

Сырой очищенный картофель для фарша нарезать мелкими кубиками и смешать с также нарезанными луком и салом, поперчить, посолить.

Из муки и воды приготовить тесто, дать расстояться 30-40 минут. Затем раскатать его в большую и очень тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х10 см. Положить на каждый квадрат столовую ложку фарша, соединить кончики квадрата из теста по диагонали и защепить углы, чтобы манты приобрели продолговатую форму.

Приготовленные таким образом манты поместить на смазанные жиром решетки-касканы. Касканы установить над котлом с кипящей водой или бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на пару 25-30 минут.