Текст книги "Рецепты для вакууматора (су-вид рецепты)"

Рецепты для вакууматора (су-вид рецепты)
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2024

ISBN 978-5-0064-2626-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ
ЧТО ТАКОЕ СУ-ВИД

Су-вид (sous-vide) – это метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в вакуумные пакеты, а затем медленно готовятся при низкой и точной температуре в водяной бане. Этот метод позволяет сохранить натуральный вкус, текстуру и питательные вещества продуктов, делая их невероятно нежными и сочными.

Принцип работы су-вид прост: продукт помещается в вакуумный пакет, из которого удаляется воздух, а затем пакет погружается в воду, нагретую до строго определенной температуры. Эта температура поддерживается на протяжении всего времени приготовления, что обеспечивает равномерное и точное приготовление продукта.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД

Идеальная текстура и сочность: Приготовление при низкой температуре позволяет сохранить сочность и нежность продуктов, предотвращая их пересушивание. Это особенно важно для мяса и рыбы, которые легко теряют влагу при традиционных методах готовки.

Сохранение питательных веществ: Су-вид позволяет готовить продукты при температурах, которые минимально разрушают витамины и минералы, сохраняя их максимальное количество в готовом блюде.

Точный контроль температуры: Технология су-вид позволяет точно контролировать температуру приготовления, что исключает риск переваривания или недоваривания. Вы можете быть уверены, что ваш стейк всегда будет идеальной прожарки, а рыба – нежной и сочной.

Удобство и простота: Су-вид позволяет готовить большие объемы пищи без постоянного контроля. Вы можете установить нужную температуру, погрузить пакеты с продуктами в водяную баню и заниматься другими делами, зная, что еда готовится идеальным образом.

Расширение кулинарных возможностей: Су-вид открывает новые горизонты в кулинарии, позволяя готовить блюда, которые сложно или невозможно приготовить традиционными методами. Например, приготовление нежных паштетов, идеальных яиц пашот или фруктов с сохранением их структуры и аромата.

ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ВАКУУМАТОРА И СУ-ВИД

Используйте качественные вакуумные пакеты: Для приготовления по технологии су-вид важно использовать специальные пакеты, предназначенные для вакуумирования. Они должны быть прочными, термостойкими и безопасными для приготовления пищи.

Подготовка продуктов: Перед вакуумированием продукты следует тщательно вымыть и обсушить. Убедитесь, что продукты охлаждены перед вакуумированием, особенно если вы планируете хранить их перед приготовлением.

Не переполняйте пакеты: Оставляйте достаточно места у края пакета для герметичной запайки. Переполненные пакеты могут не запаяться правильно, что приведет к проникновению воздуха и ухудшению качества готовки.

Следите за температурой воды: Для приготовления по технологии су-вид крайне важно поддерживать постоянную температуру воды.

Используйте специи и маринады: Су-вид позволяет отлично сохранить ароматы специй и маринадов. Не бойтесь экспериментировать с различными сочетаниями вкусов и ароматов для создания уникальных блюд.

В этой книге вы найдете разнообразные рецепты, специально разработанные для приготовления по технологии су-вид. Независимо от того, готовите ли вы мясо, рыбу, овощи или десерты, вы всегда сможете наслаждаться идеально приготовленными и вкусными блюдами.

РАЗДЕЛ 1: МЯСНЫЕ БЛЮДА

ФИЛЕ МИНЬОН В ВОДЯНОЙ БАНЕ

Ингредиенты:

 
2 стейка филе миньон
2 веточки розмарина
2 зубчика чеснока, раздавленных
Соль и перец по вкусу
2 столовые ложки оливкового масла
 

Инструкции:

Приправьте стейки солью и перцем.

Вложите каждый стейк в отдельный вакуумный пакет, добавьте по веточке розмарина и зубчику чеснока.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 55° C (130° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с стейками в воду и готовьте в течение 1,5 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте стейки из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.

Быстро обжарьте стейки с каждой стороны до золотистой корочки, примерно по 1 минуте с каждой стороны.

Подавайте стейки горячими, наслаждаясь их нежностью и насыщенным вкусом.

КУРИНЫЕ ГРУДКИ С ЛИМОНОМ И ЧЕСНОКОМ В ВОДЯНОЙ БАНЕ

Ингредиенты:

2 куриные грудки

1 лимон, нарезанный ломтиками

2 зубчика чеснока, нарезанных

2 столовые ложки оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Несколько веточек тимьяна

Инструкции:

Приправьте куриные грудки солью и перцем.

Вложите каждую грудку в отдельный вакуумный пакет, добавьте ломтики лимона, чеснок и тимьян.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 60° C (140° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с грудками в воду и готовьте в течение 1,5 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте грудки из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.

Быстро обжарьте грудки с каждой стороны до золотистой корочки, примерно по 1 минуте с каждой стороны.

Подавайте горячими, наслаждаясь сочностью и ароматом блюда.

СВИНОЙ КАРЕ С РОЗМАРИНОМ В ВОДЯНОЙ БАНЕ

Ингредиенты:

2 куска свиного каре

2 веточки розмарина

2 зубчика чеснока, раздавленных

2 столовые ложки оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте свиное каре солью и перцем.

Вложите каждый кусок каре в отдельный вакуумный пакет, добавьте по веточке розмарина и зубчику чеснока.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 60° C (140° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с каре в воду и готовьте в течение 2 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте каре из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.

Быстро обжарьте каре с каждой стороны до золотистой корочки, примерно по 1 минуте с каждой стороны.

Подавайте горячими, наслаждаясь нежностью и насыщенным вкусом.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ВОДЯНОЙ БАНЕ

Ингредиенты:

1 говяжий язык

2 лавровых листа

1 луковица, нарезанная

3 зубчика чеснока, раздавленных

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте говяжий язык солью и перцем.

Вложите язык в вакуумный пакет, добавьте лавровые листья, лук и чеснок.

Закройте и вакуумируйте пакет.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 85° C (185° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакет с языком в воду и готовьте в течение 24 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте язык из пакета, дайте ему остыть, затем очистите от кожицы.

Нарежьте язык тонкими ломтиками и подавайте горячим или холодным, наслаждаясь его нежностью и богатым вкусом.

ТЕЛЯТИНА С ТРАВАМИ В ВОДЯНОЙ БАНЕ

Ингредиенты:

2 куска телячьего филе

2 веточки тимьяна

2 веточки розмарина

2 зубчика чеснока, нарезанных

2 столовые ложки оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте телятину солью и перцем.

Вложите каждый кусок телятины в отдельный вакуумный пакет, добавьте по веточке тимьяна, розмарина и чеснока.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 58° C (136° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с телятиной в воду и готовьте в течение 2 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте телятину из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.

Быстро обжарьте телятину с каждой стороны до золотистой корочки, примерно по 1 минуте с каждой стороны.

Подавайте горячей, наслаждаясь её нежностью и ароматом трав.

УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИНОМ И РОЗМАРИНОМ

Ингредиенты:

2 утиные грудки

1 апельсин, нарезанный ломтиками

2 веточки розмарина

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте утиные грудки солью и перцем.

Вложите каждую грудку в отдельный вакуумный пакет, добавьте ломтики апельсина и веточку розмарина.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 58° C (136° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с грудками в воду и готовьте в течение 2 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте грудки из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте немного масла.

Быстро обжарьте грудки с кожей вниз до хрустящей корочки, затем обжарьте другую сторону.

Подавайте горячими, наслаждаясь их нежностью и ароматом апельсина.

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ С МЯТОЙ И ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты:

4 бараньих ребрышка

2 зубчика чеснока, раздавленных

Несколько веточек мяты

Соль и перец по вкусу

2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции:

Приправьте бараньи ребрышки солью и перцем.

Вложите ребрышки в вакуумные пакеты, добавьте чеснок и мяту.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 60° C (140° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с ребрышками в воду и готовьте в течение 3 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте ребрышки из пакетов и обсушите.

Разогрейте гриль или сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.

Быстро обжарьте ребрышки до золотистой корочки.

Подавайте горячими, наслаждаясь ароматом мяты и нежным мясом.

СВИНИНА В АЗИАТСКОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:

2 свиных отбивных

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка меда

1 столовая ложка рисового уксуса

1 чайная ложка тертого имбиря

2 зубчика чеснока, нарезанных

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приготовьте маринад, смешав соевый соус, мед, рисовый уксус, имбирь и чеснок.

Приправьте свиные отбивные солью и перцем, положите в вакуумные пакеты и залейте маринадом.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 62° C (144° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с отбивными в воду и готовьте в течение 1,5 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте отбивные из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте немного масла.

Быстро обжарьте отбивные до золотистой корочки.

Подавайте горячими, полив оставшимся маринадом.

ГОВЯЖЬИ РЕБРА В БАРБЕКЮ СОУСЕ

Ингредиенты:

4 говяжьих ребра

200 мл барбекю соуса

2 зубчика чеснока, нарезанных

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте говяжьи ребра солью и перцем.

Вложите ребра в вакуумные пакеты, добавьте барбекю соус и чеснок.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 70° C (158° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с ребрами в воду и готовьте в течение 24 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте ребра из пакетов и обсушите.

Разогрейте гриль или сковороду на сильном огне.

Быстро обжарьте ребра до золотистой корочки.

Подавайте горячими, полив оставшимся соусом.

ОЛЕНИНА С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ И ТИМЬЯНОМ

Ингредиенты:

2 стейка оленины

1 столовая ложка измельченных ягод можжевельника

Несколько веточек тимьяна

Соль и перец по вкусу

2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции:

Приправьте стейки оленины солью, перцем и измельченными ягодами можжевельника.

Вложите стейки в вакуумные пакеты, добавьте веточки тимьяна.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 54° C (129° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с стейками в воду и готовьте в течение 1,5 часов, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте стейки из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.

Быстро обжарьте стейки до золотистой корочки.

Подавайте горячими, наслаждаясь нежностью и ароматом оленины.

РАЗДЕЛ 2: РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

ЛОСОСЬ С ЛИМОНОМ И УКРОПОМ

Ингредиенты:

2 филе лосося

1 лимон, нарезанный ломтиками

Несколько веточек укропа

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте филе лосося солью и перцем.

Вложите каждое филе в отдельный вакуумный пакет, добавьте ломтики лимона и веточки укропа.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 50° C (122° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с филе в воду и готовьте в течение 45 минут, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте филе из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте филе с кожей вниз до легкой золотистой корочки, около 1—2 минут.

Подавайте горячим, наслаждаясь сочным лососем с ароматом лимона и укропа.

ТРЕСКА С ЧЕСНОКОМ И РОЗМАРИНОМ

Ингредиенты:

2 филе трески

2 зубчика чеснока, нарезанных

2 веточки розмарина

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте филе трески солью и перцем.

Вложите каждое филе в отдельный вакуумный пакет, добавьте чеснок и розмарин.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 56° C (133° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с филе в воду и готовьте в течение 1 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте филе из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте филе до золотистой корочки, около 1—2 минут с каждой стороны.

Подавайте горячим, наслаждаясь нежной треской с ароматом чеснока и розмарина.

ФОРЕЛЬ С ТИМЬЯНОМ И БЕЛЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:

2 филе форели

Несколько веточек тимьяна

100 мл белого вина

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте филе форели солью и перцем.

Вложите каждое филе в отдельный вакуумный пакет, добавьте тимьян и белое вино.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 52° C (126° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с филе в воду и готовьте в течение 45 минут, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте филе из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте филе до легкой золотистой корочки, около 1—2 минут с каждой стороны.

Подавайте горячим, наслаждаясь нежной форелью с ароматом тимьяна и белого вина.

ТУНЕЦ С СОЕВЫМ СОУСОМ И ИМБИРЕМ

Ингредиенты:

2 стейка тунца

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка тертого имбиря

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте стейки тунца солью и перцем.

Вложите каждый стейк в отдельный вакуумный пакет, добавьте соевый соус и тертый имбирь.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 49° C (120° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с тунцом в воду и готовьте в течение 45 минут, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте стейки из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на сильном огне.

Быстро обжарьте стейки тунца до легкой золотистой корочки, около 1—2 минут с каждой стороны.

Подавайте горячими или холодными, наслаждаясь сочным тунцом с ароматом соевого соуса и имбиря.

КАМБАЛА С ЛИМОНОМ И ПЕТРУШКОЙ

Ингредиенты:

2 филе камбалы

1 лимон, нарезанный ломтиками

Несколько веточек петрушки

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте филе камбалы солью и перцем.

Вложите каждое филе в отдельный вакуумный пакет, добавьте ломтики лимона и петрушку.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 54° C (129° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с филе в воду и готовьте в течение 1 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте филе из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте филе до легкой золотистой корочки, около 1—2 минут с каждой стороны.

Подавайте горячим, наслаждаясь нежной камбалой с ароматом лимона и петрушки.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С ЧЕСНОКОМ И РОЗМАРИНОМ

Ингредиенты:

2 филе морского окуня

2 зубчика чеснока, нарезанных

2 веточки розмарина

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте филе морского окуня солью и перцем.

Вложите каждое филе в отдельный вакуумный пакет, добавьте чеснок и розмарин.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 56° C (133° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с филе в воду и готовьте в течение 1 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте филе из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте филе до золотистой корочки, около 1—2 минут с каждой стороны.

Подавайте горячим, наслаждаясь нежной рыбой с ароматом чеснока и розмарина.

КРЕВЕТКИ С ЛАЙМОМ И КИНЗОЙ

Ингредиенты:

500 г крупных креветок, очищенных

2 лайма, нарезанных ломтиками

Несколько веточек кинзы

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте креветки солью и перцем.

Вложите креветки в вакуумные пакеты, добавьте ломтики лайма и веточки кинзы.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 60° C (140° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с креветками в воду и готовьте в течение 30 минут, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте креветки из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте креветки до золотистой корочки, около 1—2 минут с каждой стороны.

Подавайте горячими, наслаждаясь сочными креветками с ароматом лайма и кинзы.

СИБАС С БАЗИЛИКОМ И ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты:

2 филе сибаса

Несколько веточек базилика

2 зубчика чеснока, нарезанных

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте филе сибаса солью и перцем.

Вложите каждое филе в отдельный вакуумный пакет, добавьте базилик и чеснок.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 55° C (131° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с филе в воду и готовьте в течение 45 минут, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте филе из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте филе до легкой золотистой корочки, около 1—2 минут с каждой стороны.

Подавайте горячим, наслаждаясь нежной рыбой с ароматом базилика и чеснока.

КАМБАЛА С ФЕНХЕЛЕМ И АПЕЛЬСИНОМ

Ингредиенты:

2 филе камбалы

1 небольшой фенхель, нарезанный тонкими ломтиками

1 апельсин, нарезанный ломтиками

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте филе камбалы солью и перцем.

Вложите каждое филе в отдельный вакуумный пакет, добавьте фенхель и ломтики апельсина.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 54° C (129° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с филе в воду и готовьте в течение 1 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте филе из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте филе до легкой золотистой корочки, около 1—2 минут с каждой стороны.

Подавайте горячим, наслаждаясь нежной камбалой с ароматом фенхеля и апельсина.

КАЛЬМАРЫ С ЧЕСНОКОМ И ПЕТРУШКОЙ

Ингредиенты:

500 г кальмаров, очищенных и нарезанных кольцами

2 зубчика чеснока, нарезанных

Несколько веточек петрушки

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте кальмаров солью и перцем.

Вложите кальмаров в вакуумные пакеты, добавьте чеснок и петрушку.

Закройте и вакуумируйте пакеты.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 60° C (140° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакеты с кальмарами в воду и готовьте в течение 30 минут, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте кальмаров из пакетов и обсушите.

Разогрейте сковороду на среднем огне.

Быстро обжарьте кальмаров до золотистой корочки, около 1—2 минут.

Подавайте горячими, наслаждаясь сочными кальмарами с ароматом чеснока и петрушки.

РАЗДЕЛ 3: ОВОЩИ

СПАРЖА С ЛИМОНОМ И ПАРМЕЗАНОМ

Ингредиенты:

500 г свежей спаржи

1 лимон, нарезанный ломтиками

50 г тертого пармезана

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте спаржу солью и перцем.

Вложите спаржу в вакуумный пакет, добавьте ломтики лимона и тертый пармезан.

Закройте и вакуумируйте пакет.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 85° C (185° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакет со спаржей в воду и готовьте в течение 20 минут, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте спаржу из пакета и обсушите.

Подавайте горячей, наслаждаясь сочной и ароматной спаржей с лимоном и пармезаном.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ЧЕСНОКОМ И ПАПРИКОЙ

Ингредиенты:

1 цветная капуста, разобранная на соцветия

2 зубчика чеснока, нарезанных

1 чайная ложка молотой паприки

Соль и перец по вкусу

Инструкции:

Приправьте соцветия цветной капусты солью, перцем и молотой паприкой.

Вложите цветную капусту в вакуумный пакет, добавьте чеснок.

Закройте и вакуумируйте пакет.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 85° C (185° F) и поддерживайте эту температуру.

Погрузите пакет с цветной капустой в воду и готовьте в течение 1 часа, периодически проверяя и регулируя температуру воды.

Выньте цветную капусту из пакета и обсушите.

Подавайте горячей, наслаждаясь нежной капустой с ароматом чеснока и паприки.