Текст книги "Большая книга о еде и детях"

Итак, правило первого года жизни: не солите то, что готовите сами, но для развития вкусовых навыков давайте ребенку пробовать готовые блюда из магазина, даже если в них есть соль.

Аллергия
Разнообразное меню в раннем возрасте – лучшая защита

Год от года картина все безнадежней. Все больше детей проявляет нежелательную чувствительность к орехам, молоку, яйцам, рыбе и другим продуктам. Но тот, кто читал наше интервью с аллергологом Эммой Аделькройц, знает, что нужно делать, чтобы предотвратить детскую аллергию. Во-первых, залечить экзему. Во-вторых, как можно раньше начать приучать ребенка к потенциально аллергенной пище, желательно в возрасте до полугода.

Исследования демонстрируют, что у детей, получавших арахисовый протеин в течение первого года жизни и далее раз в неделю, риск развития аллергии уменьшается в семь раз. Это показательный результат.

Другие исследования свидетельствуют, что малыши, которые с раннего возраста едят яйца, тоже меньше подвержены аллергии. Как обстоит дело с остальными продуктами из «группы риска», например, с рыбой, пшеницей, кунжутом или молоком, все еще неясно. Но дети, чье меню с первых месяцев жизни было разнообразным, имеют неплохие шансы вовсе избежать аллергии, как показывает практика. Речь идет о минимальных дозах разных блюд, которые должны попасть ребенку в желудок, то есть о вкусовом тренинге.

Почему так происходит? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Но, как мы уже говорили ранее, решающее значение имеет то, где именно состоялся первый контакт иммунной системы и продукта – на коже или в кишечнике. Так, по крайней мере, полагают ученые.

Когда мы, взрослые, готовим или принимаем пищу, на наших пальцах остаются ее следы. Если они проникают в организм ребенка через пораженную экземой кожу, иммунная система воспринимает их как представляющих опасность, в результате чего может развиться аллергия. У пищи, попадающей в желудок, шансы на более миролюбивый прием возрастают.

И еще одна интересная деталь: многие кремы имеют в составе арахисовое масло. Исследования показывают, что обработка таким кремом экземы повышает риск развития аллергии. Возможно, именно потому, что арахисовый протеин попадает в организм ребенка через поврежденную кожу.

Правильное питание – профилактика аллергии

Младенцы без последствий употребляют пищу, которая в более старшем возрасте легко становится аллергенной. Как мы уже писали в интервью с Эммой Аделькройц, начинать следует с очень небольших доз, буквально на кончике пальца. Ниже – несколько советов по поводу того, что можно давать ребенку.

Ореховое масло или тахини, перетертое с бананом

Ни в коем случае младенцу нельзя давать орех целиком. Ему будет трудно переварить даже густое ореховое масло. Разотрите немного арахисового или другого орехового масла с небольшим количеством банана. Если получилось густо, добавьте воды. Можете использовать тахини, который готовится из семян кунжута.

Йогурт

Предложите малышу немного натурального йогурта. Можете смешать его с небольшим количеством какого-нибудь фрукта или ягоды.

Яичница или малиновый маффин

Можно предложить яйцо, например, в виде яичницы-болтуньи.

Когда ребенок научится есть густое пюре, можно дать ему кусочки малинового маффина (стр.) или блинчики (стр.). И то, и другое содержит яйцо. Даже если ребенок болезненно реагирует на яичницу-болтунью, он может без последствий есть маффин, который дольше пропекался в духовке.

Лососевый деликатес с зеленым луком

100 г лосося;

немного нарезанного зеленого лука, лука-порея или какой-нибудь специи, вроде эстрагона;

1–2 чайные ложки оливкового масла

Нарежьте лосося кусочками и хорошенько перемешайте с зеленым луком. Добавьте оливкового масла, еще раз перемешайте. Положите немного смеси в чайное ситечко и примерно на минуту опустите в кипяток. Затем измельчите, добавив еще немного масла или какой-нибудь другой жидкости, до консистенции мягкого пюре.

Оставшуюся смесь посолите и сформируйте из нее шарики, которые сами сможете есть. Погрузите их в кипяток и проварите около 2 минут (в зависимости от размера).

Лососевый деликатес отлично сочетается с картофелем и салатом. Вы можете подкорректировать вкус лососевого пюре, добавив в него лайм или кокос (азиатский вариант) или немного эстрагона или дижонской горчицы (французский).

Беспокоят признаки аллергии – обращайтесь за помощью

Большинство детей в возрасте 4–6 месяцев не проявляют признаков аллергии. Но если симптомы все-таки появились, будь то в виде крапивницы или опухших глаз, свяжитесь с аллергологом и определитесь, что делать дальше.

Если реакция не слишком бурная, в большинстве случаев можно продолжать давать ребенку аллерген в небольших дозах. Это увеличит шансы на то, что со временем организм приспособится и будет лучше переносить этот продукт. Но при бурной реакции подобная стратегия становится опасной. В любом случае лучше проконсультироваться с врачом.

Аллергия может проявиться множеством способов, таких, к примеру, как зудящая сыпь, опухшие глаза, усугубление экземы, рвота и другие проблемы с желудком. Подобные симптомы причиняют малышу серьезные неудобства, но бить тревогу не нужно. Если же, к примеру, после еды у ребенка отеки во рту, крапивница распространяется по всему телу, а дыхание затруднено, – немедленно звоните в скорую.

В случае слабой аллергической реакции срочно обратитесь к врачу.

Глютен
Результаты последних исследований подтверждают: у вас есть время

Как и в случае с аллергией, количество детей, страдающих целиакией, или непереносимостью глютена, в последнее время катастрофически растет. Важно различать аллергию и целиакию, потому что это разные расстройства, в которых задействованы разные функции иммунной системы.

В отличие от аллергии, целиакия – аутоиммунное заболевание, то есть такое, при котором иммунная система атакует части собственного организма. Раньше, чтобы предотвратить целиакию, родителям советовали давать детям глютен уже в возрасте 4–6 месяцев. Одни родители предлагали детям пожевать бутерброд, другие – белый хлеб или даже порошковую кашу промышленного производства.

Врачи до сих пор настаивают на действенности этой меры как профилактической, однако с ними спорит Национальное продовольственное агентство[11]11
  Национальное продовольственное агентство (швед. Livsmedelsverket) – центральный надзорный орган в Швеции по вопросам, связанным с едой и питьевой водой. Подчиняется Министерству сельского хозяйства, продовольствия и по делам потребителей.


[Закрыть]. Весной 2016 года оно объявило о необходимости пересмотреть целесообразность раннего приобщения к глютену, поскольку никакой дополнительной защиты от целиакии это не обеспечивает. И даже наоборот, дети, употребляющие глютен в больших количествах, подвержены большему риску развития целиакии.

В Швеции эта болезнь особенно распространена. Возможные причины усматривали в особенностях национальной кухни, богатой кашами, промышленные варианты которых ранее содержали насыщенную глютеном пшеничную муку. Сейчас ее заменили на овес – крупу без глютена.

Но, кроме каш, многие дети едят белый хлеб и макароны, поскольку эти продукты легко пережевываются. В следующей главе мы подробнее расскажем о глютене и последних исследованиях в этой области, а сейчас ограничимся одним предупреждением. Не стоит в столь раннем возрасте пичкать ребенка мучной пищей, особенно если в семье были случаи целиакии (болезнь в значительной степени обусловлена генетически).

При этом совсем не возбраняется познакомить младенца с белым хлебом в рамках вкусового тренинга, в целях профилактики аллергии на пшеницу. Дозы соответствующие – на кончике чайной ложки. Как мы уже говорили, аллергия и целиакия – два разных типа расстройств. И приучение организма к потенциальному аллергену во многих случаях позволяет предотвратить аллергическую реакцию, но никак не влияет на переносимость глютена.

Целиакия – как узнать, что ребенок болен

При целиакии иммунная система атакует слизистую кишечника и эпителий, что может проявиться в виде диареи, запора или вздутия живота. Некоторые дети худеют и останавливаются в росте. Если у ребенка диагностирована целиакия, из его рациона полностью удаляют глютен, а кишечник залечивают, после чего, как правило, рост возобновляется. (Подробнее о непереносимости глютена читайте в следующей главе.)

Если вы заподозрили у ребенка целиакию, немедленно обращайтесь к врачу. Но – внимание! – не стоит исключать из рациона глютен только на основе ваших предположений. Иначе могут возникнуть трудности с постановкой диагноза.

Кое-что о желудочных расстройствах. Когда ребенок начинает есть взрослую пищу

Обычно дети на грудном кормлении не имеют особых проблем с желудком. Груднички не страдают запорами, притом, что некоторые из них действительно редко ходят по-большому, иногда раз в 10 или даже в 20 дней. Но когда ребенок начинает есть взрослую пищу, в его желудке происходят серьезные изменения. Вы можете заметить это, когда меняете подгузники. Запах становится более резким, а кал меняет цвет. И тут запоры и диарея, к сожалению, обычное дело.

Когда в случае запора кишечник переполняется, мозг получает сигнал: «У нас больше нет места» – и ребенок теряет аппетит. У многих детей при этом ухудшается самочувствие.

Если такое произошло, срочно звоните врачу. И проследите, чтобы малыш получал достаточно грудного молока или заменителя. Мучные продукты, вроде бутербродов или макарон, а также очищенный рис, могут способствовать запору. А чернослив, инжир, изюм или груши – напротив, расслабить желудок. Запор, кроме того, может быть связан с аллергией, в частности, на мучной белок.

В общем, как мы уже говорили, обращайтесь к врачу.

Ночное кормление – в нем нет необходимости

Большинство детей в возрасте до 4 месяцев принимают пищу по ночам, не в последнюю очередь удовлетворяя потребность в родительском тепле и чувстве защищенности. Если вам это нравится, можете продолжать ночные кормления и дальше. Но если вы страдаете от недосыпания, знайте, что ребенок в возрасте 4–6 месяцев – при условии, разумеется, нормального развития и прибавки в весе – вполне может обойтись и без ночного кормления.

Последнее совсем не повод лишить его родительской ласки. Управление социальной защиты населения[12]12
  Управление социальной защиты населения (швед. Socialstyrelsen) – государственное учреждение в Швеции, занимающееся вопросами социальной политики и здравоохранения.


[Закрыть] рекомендует детям до 3 месяцев спать в отдельной кроватке. Но примерно с 5 месяцев, когда ребенок приобретает навык самостоятельно контролировать положение тела во сне, он может переместиться в вашу постель.

И тогда, даже если вы перестали давать ему по ночам грудь или бутылочку с соской, он сможет наслаждаться вашей близостью, чувствовать тепло вашего тела. Не выпускайте малыша из объятий, пока он не заснет. А когда это произойдет, проследите, пока сами не уснули, чтобы ребенок лежал на уровне вашей подушки. Не допускайте того, чтобы он с головой оказался под вашим одеялом. Если на вас пижама или футболка с рукавами, вам тоже нет необходимости натягивать одеяло так высоко.

Первое время ребенок может кричать, требуя пищи. Но несколько ночей спустя у большинства детей это проходит. А вот если малыш проснулся с первым лучом солнца, можно его немного покормить. В этом случае у вас появится шанс поспать еще пару часов.

Что делать, если все идет не так, как ожидалось

Некоторые дети испытывают серьезные трудности с приемом пищи в первые месяцы жизни. К примеру, недоношенных или больных младенцев нередко приходится кормить при помощи зонда. Это лишает их первых приятных переживаний и, конечно, может повлиять на последующее развитие вкусовых навыков. Язык, нёбо – весьма чувствительные органы. Тому, кто не привык принимать пищу орально, может быть неприятно, если вы набьете ему рот пюре из брокколи или пастернака, не говоря о самой ложке.

Даже если первые опыты ассоциируются с ощущением дискомфорта, ребенок способен научиться получать удовольствие от процесса. Все, что нужно родителям, – запастись терпением и не отчаиваться. Если у ребенка трудности с приемом пищи, может потребоваться профессиональная помощь.

Иногда все объясняется отсутствием привычки иметь что-то во рту. Но могут быть и другие причины, например, задержки в развитии оральной моторики. Или отклонения анатомического характера, вроде укороченной уздечки языка, описанной выше. Иногда все дело в аллергии или запоре. Решение проблемы надо начинать с установления причины, по которой ребенок не может есть. И только потом, в тесном содружестве с лечащим врачом, продумывать стратегию лечения или тренинга. О возможных помехах мы еще поговорим ниже.

А пока ясно одно: один день жизни с младенцем не похож на другой. То, что помогает первое время, может вдруг перестать работать, без какой-либо видимой причины. Наберитесь терпения и помните: навык приема пищи отрабатывается на протяжении всей жизни. Нельзя один раз научиться и забыть.

Если ребенок не хочет есть. Памятка для родителей

Если ваш ребенок отказывается принимать пищу, пройдитесь по списку ниже. Иногда достаточно поправить какую-нибудь мелочь – и все заработает.

• Обратите внимание на температуру пищи. Первые в жизни блюда должны иметь температуру человеческого тела, как грудное молоко.

• Консистенция тоже важна. Первые пюре должны быть почти жидкими. Если пища клейкая, она может прилипнуть к нёбу. А это достаточно неприятно, тем более для ребенка, который не может снять ее языком из-за неразвитости оральной моторики.

• Правильно ли вы подобрали вкус? Большинство детей открыто к новым вкусовым переживаниям, но что, если ваш ребенок относится к тому консервативному меньшинству, которое осваивает все постепенно? Или же малышу так понравился вкус лимона или пармезана, что он знать не хочет ничего другого? Попробуйте подобрать вкус, который пробудит его любопытство.

• А каков пример для подражания? Какие сигналы вы посылаете ребенку, когда едите? Излучаете ли вы радость и веру в его возможности? Или не едите при нем вообще?

• Насколько правильно выбрано время кормления? Перед вкусовым тренингом ребенок должен быть весел, полон энергии и немного голоден.

Резюме
4–6 месяцев

Начните путешествие в мир вкусов, когда ребенок станет проявлять интерес к еде. Для первого раза достаточно микроскопической порции на кончике пальца.

Первые пюре должны быть практически жидкими. Их можно сгущать по мере развития оральной моторики.

Вы – гид по миру вкусовых ощущений. Ешьте то же, что и ребенок. Излучайте радость и поддерживайте малыша в его начинаниях.

Чем разнообразнее вкусовой диапазон, тем больше ребенок открыт к восприятию нового.

Если малыш морщится, пробуя новый вкус, дайте ему время и возможность привыкнуть.

Не торопитесь вытирать ребенку рот после еды.

Дети в возрасте 4–6 месяцев едят очень мало. Поэтому нет ничего страшного, если вы предложили малышу подсоленную еду из магазина. Но не солите то, что готовите сами.

Смело предлагайте продукты, которые часто вызывают аллергию, например арахис, яйца и рыбу. Это позволит организму привыкнуть к потенциальным аллергенам и может устранить угрозу.

Будьте осторожны с пшеничной мукой. Исследования показывают, что у детей, генетически склонных к целиакии и употребляющих много глютена, риск этого расстройства выше.

Обратитесь к врачу, если ребенка часто мучает рвота или запор.

Темпы развития детей индивидуальны. Если ребенок не проявляет интереса к еде, запаситесь терпением и попробуйте пару недель спустя.

Целиакия
Почему шведские дети так часто ею страдают

Можно ли защитить детей от целиакии?

Этот вопрос уже много лет задают себе и друг другу родители и ученые. На сегодняшний день на него имеется однозначный, но неудовлетворительный ответ: «Мы не знаем».

В этой главе мы расскажем, почему рекомендации относительно употребления детьми глютена менялись много раз. Кроме того, поговорим о том, как можно изменить продукты, напичканные пшеничной мукой, чтобы сделать их более полезными. Но начнем с небольшого экскурса в историю, при помощи которого попытаемся понять, почему именно у шведских детей непереносимость глютена развивается так рано.

Многие считают целиакию разновидностью аллергии, но это не так. Непереносимость глютена – аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система разрушает эпителий кишечника – его ворсистую оболочку. Благодаря эпителию мы усваиваем поступающие в кишечник с едой питательные вещества. Поэтому его поражение приводит к истощению организма.

В Швеции непереносимость глютена, или целиакия, развивается примерно у 2–3 % детей, что превышает среднестатистические показатели по миру. Одной из причин можно считать то, что носители гена, обуславливающего предрасположенность к целиакии, составляют примерно половину населения нашей страны. При этом количество больных детей растет. Почему – вот вопрос.

Внезапная вспышка целиакии среди шведских детей

Уже в 80-е годы XX века врачи начали задаваться вопросом, почему им так часто приходится диагностировать у детей целиакию. Пытаясь остановить распространение болезни, они стали рекомендовать родителям не давать младенцам глютен до полугода. Примерно в это же время производители детских каш, озабоченные проблемой аллергии на молочный протеин, изменили рецепт своей продукции. А именно, снизили долю сухого молока против пшеничной муки, что, естественно, привело к увеличению количества глютена. Результатом новшеств стал почти четырехкратный рост случаев целиакии среди детей – настоящая катастрофа.

Эпидемия бушевала десять лет, прежде чем все вернулось на круги своя. Производители снова сократили содержание глютена в кашах, а Национальное продовольственное агентство изменило рекомендации для родителей. Теперь им не нужно было так долго ждать, а начинать вводить глютен в рацион ребенка уже с 4–6 месяцев, продолжая кормление грудью.

В результате принятых мер эпидемия стихла, – так же стремительно, как и разразилась. И уровень заболеваемости целиакией остановился на докризисной отметке.

Вывод напрашивался сам собой: возраст 4–6 месяцев – то «окошко», когда у детей, употребляющих в пищу глютен, может развиться защита против целиакии. Но в 2014–2015 годах ряд заслуживающих доверия исследований опроверг это предположение. И в новом заявлении Национального продовольственного агентства, сделанном весной 2016 года, нижняя граница – 4 месяца – была снята. Родителям рекомендовалось постепенно приучать грудных детей к глютену, «вводя его в пищу небольшими дозами».

Глютен – что мы о нем знаем

Что такое глютен

Само слово заимствовано из латыни и означает «клей». Так называется протеиновый (или белковый) комплекс, который содержится в значительных количествах в пшенице, но, кроме того, во ржи и ячмене. В промышленном производстве в тесто часто добавляют дополнительные порции глютена, чтобы оно получилось пышнее.

Каковы симптомы целиакии

Часто, хотя и не всегда, признаком целиакии являются боли в животе. Одни дети страдают от поноса, другие от запоров, у третьих стул остается в норме. Нередко наблюдается утомляемость, упадок сил, плаксивость. Иногда дети худеют, останавливаются в росте. Некоторые набирают избыточный вес. У детей старшего возраста возможны задержки в половом развитии, депрессия. В части случаев болезнь протекает бессимптомно.

Что делать, если вы заподозрили у ребенка целиакию

Если вы заподозрили у ребенка целиакию, немедленно обратитесь к врачу. Важно не исключать глютен из рациона, пока ваши подозрения не подтвердились, иначе у доктора могут возникнуть сложности с постановкой диагноза. В клинике у ребенка возьмут пробу крови на анализ, чтобы проверить наличие антител, вызывающих целиакию. Если результат положительный, ребенка направят к специалисту по детским заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Нередко для подтверждения диагноза берут образец ткани тонкого кишечника.

В случае, если ребенку диагностировали целиакию, следует связаться с диетологом, который поможет вам полностью исключить глютен из рациона.

На безглютеновой диете иммунная система быстро успокаивается, а кишечник залечивается. При этом достаточно проглотить кусочек хлеба, чтобы кавардак запустился по новой. Поэтому речь идет о полном исключении из меню пшеницы, ржи и ячменя в каких бы то ни было формах. Если воспалительные процессы в кишечнике будут продолжаться, возрастет риск нарушения плотности костной ткани и, как следствие, остановки в росте.

Так почему именно Швеция? Почему наши дети страдают целиакией чаще, чем другие? Часть исследователей полагает, что причина в популярности порошковых каш на основе пшеничной муки. В других странах для детского питания чаще используют кукурузу и рис.

Этот вывод уже имеет практические последствия. В настоящее время большинство каш для детей грудного возраста приготовляется на основе овса, практически не содержащего глютена. Будем надеяться, что эта мера уменьшит число случаев целиакии среди шведских детей.

Большие дозы глютена увеличивают риск целиакии в раннем возрасте

Риск раннего развития целиакии увеличивается, если ребенок употребляет глютен в больших дозах. Наблюдая детей с генетической предрасположенностью к заболеванию, исследователи пришли к выводу, что те из них, кто употреблял больше всего глютена на протяжении первых двух лет жизни, подвергались как минимум вдвое большему риску развития целиакии.

В одном итальянском исследовании сравнивали две группы детей, в одной из которых глютен употребляли с 6-месячного возраста, а в другой от него воздерживались до года. В результате в возрасте 2 лет в первой группе наблюдалось вдвое больше случаев целиакии, однако к пяти годам обе группы в этом отношении выровнялись.

Может ли вакцина защитить от целиакии

Кроме высокого содержания глютена в пище, на развитие целиакии оказывают воздействие нарушения кишечной флоры и кишечные инфекции. Одно из возможных объяснений этой связи – «протечки» в слизистой, вызванные расстройствами кишечной флоры. В результате остатки глютена попадают в кровоток и запускают иммунный ответ. Белый хлеб – вот первое, что едят дети после желудочных расстройств, поскольку он считается щадящей для желудка пищей. Это предубеждение придется пересмотреть с учетом того, что глютен легче распространяется в организме после желудочных инфекций.

Интересно, что вакцинация против ротавируса, вызывающего кишечные инфекции, может обеспечить защиту и от целиакии. В США и Финляндии многим детям делают прививки против ротавируса. И те из них, кто получал глютен с пищей в возрасте до полугода, вдвое реже болеют целиакией, как показывают результаты исследований.

Снижаем количество глютена

Какие выводы можно сделать из сказанного выше? В том, что связано с глютеном, остается масса неясностей. При этом многое указывает на то, что содержание глютена в рационе малышей следует снижать.

Проще всего это сделать, убрав из меню каши на пшеничной и ржаной основе, включая полуфабрикаты промышленного производства. Приготовленные дома, кстати, проще приспособить под цели вкусового тренинга. В следующей главе мы предложим вам рецепты, в том числе с повышенным содержанием железа.

Ищите макароны в овощном отделе

Еще одним распространенным источником глютена являются макароны и белый хлеб. Мучная пища легко разжевывается даже при нехватке зубов, поэтому груднички получают ее в больших количествах. К счастью, охватившая страну антиглютеновая кампания не обошла стороной и эту сферу продовольственного производства, и сегодня на полках магазинов можно найти множество альтернатив классическим макаронам. Гречиха и чечевица, нут и бобы – из чего их теперь только не делают! Притом что эти разновидности содержат меньше глютена, в них значительно больше клетчатки и питательных веществ.

Но и здесь не без ложки дегтя. Клетчатка, или пищевые волокна, очень полезна, однако в первые два года жизни детскому желудку бывает трудно с ней справиться. При переизбытке волокон часть их может остаться нерасщепленной, и тогда у ребенка наблюдаются желудочные расстройства. В этом случае следует снизить содержание пищевых волокон в рационе.

Теперь о том, как воспринимается замена, из личного опыта. Вы можете пропитать тонкие бобовые спагетти каким-нибудь соусом. Возможно, таким образом вам удастся обмануть детей, привыкших к макаронам из пшеничной муки. Но с чечевичными или гречневыми этот номер вряд ли пройдет, поскольку вкусы значительно отличаются. Покупайте макароны, где только 30 % пшеничной муки заменено на бобовую (здесь мы воздержимся от того, чтобы назвать конкретную марку, но на логотипе изображен орел). И гордитесь, если, несмотря на все ухищрения, ваш малыш распознает подмену. Значит, в семье растет человек с действительно тонким вкусом.

В овощных отделах некоторых супермаркетов вы обнаружите «спагетти» из красной капусты, моркови и свеклы. Они здорово смотрятся под каким-нибудь цветным соусом, будучи намотанными на вилку. Вот только не надо выдавать их за настоящие спагетти, особенно детям старшего возраста. Обман тут же раскроется. Назовите их как-нибудь иначе, например, «целиагетти», «морковные спиральки» или «хардрокронны». (Хотя вряд ли малыш оценит ваш юмор. Он ведь не видел похожих на пуделей рокеров восьмидесятых.)

Поскольку овощные макароны низкокалорийны, подберите к ним соус попитательней, иначе ребенок рискует недополучить энергии.

Безглютеновый хлеб – немедленное брожение

Насколько легко найти в магазине качественные макароны без глютена, настолько трудно подобрать хлеб с пониженным содержанием этого вещества. Предлагаемые безглютеновые сорта, как правило, бедны витаминами и микроэлементами и содержат мало клетчатки.

Безглютеновый батон, к примеру, может состоять из одного только пшеничного крахмала, воды, сиропа, загустителей – ингредиенты, которые вряд ли будут полезны организму вашего ребенка.

Мы еще вернемся к теме промышленного производства продуктов здорового питания, а пока дадим вам один ценный, с нашей точки зрения, совет. Хотите безглютенового хлеба – закатайте рукава. Ведь на полках магазинов в избытке полезной и питательной безглютеновой муки: овсяной, амарантовой, миндальной, соевой, гречневой, просяной и т. д.

Но прежде чем вы повяжете передник и смешаете перечисленные ниже ингредиенты, сделаем одно небольшое признание. Хлеб получится не такой пышный, как из пшеничной муки. Магазинный именно потому и походит на губку, что в него добавляют дополнительные дозы глютена. Без них буханки выглядели бы более компактными. Зато безглютеновый хлеб выпекается быстро. Нет необходимости ждать, когда тесто «подойдет».

Есть и другой положительный момент. Только представьте себе, что вы увидите, когда наконец откроете духовку. Какой волшебный аромат наполнит в этот момент кухню. Вообразите только, как вы отрезаете кусочек, намазываете его маслом и откусываете… Согласитесь, такое наслаждение стоит любых усилий.

Наконец, последнее. Такой хлеб богаче пищевыми волокнами, чем пшеничный из магазина. Но если желудок ребенка протестует и требуется снизить содержание волокон – дайте ему другой хлеб.

LGC

(Low gluten cooking[13]13
  Кухня с низким содержанием глютена (англ.).


[Закрыть])

Блинчики – больше витаминов, меньше глютена

Яйца – один из самых богатых витаминами продуктов в нашем повседневном рационе. Поэтому смело можете удвоить количество яиц в нашем рецепте. Чтобы снизить содержание глютена, мешайте пшеничную муку с сорговой, миндальной или из тефа. Хотите совсем без глютена – используйте миндальную.

5 яиц;

150 мл пшеничной муки (которую можно заменить миндальной);

100 мл миндальной, овсяной, гречишной или тефовой муки (можно взять каждой понемножку);

¾ чайной ложки соли (не добавляйте, если готовите для ребенка);

400 мл коровьего молока или его растительного заменителя;

50 г рапсового или сливочного масла.

Взбейте яйца и муку – всю, что выбрали – в однородную смесь. Добавьте соль и молоко. Добавьте рапсовое или растопленное сливочное масло, снова взбейте. Дайте постоять 15 минут, чтобы блины получились вкуснее. Выпекайте на рапсовом или сливочном масле на сковороде на среднем огне до золотистого цвета с каждой стороны.

Супербулочки

300 мл миндальной муки;

100 мл сорговой муки (как вариант овсяной или из тефа);

2 чайные ложки разрыхлителя;

½ чайной ложки соли (не добавляйте, если готовите для ребенка);

1 ст. ложка клетчатки (посмотрите в отделе здорового питания в супермаркете);

2 ст. ложки сухого шиповника (необязательно);

50 г сливочного или кокосового масла нейтрального вкуса;

одно измельченное на терке яблоко;

2 яйца;

75 мл коровьего молока или его растительного заменителя;

семена подсолнечника (не используйте, если готовите для ребенка).

Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите сухие ингредиенты в миску. Порубите масло на кусочки и смешайте с сухими ингредиентами. Добавьте тертое яблоко, яйца и молоко.

Сформируйте из получившейся массы шарики и расположите на покрытом пергаментной бумагой противне. Смочите пальцы холодной водой и слегка надавите на шарики, превращая их в «бочонки» (около 1 ½–2 сантиметров высотой). Посыпьте сверху семенами подсолнечника. Выпекайте в духовке 12–15 минут до темно-золотистого цвета. Готовые булочки выложите на полотенце и остудите.

Пицца – минимум глютена, максимум питательности

Многие позволяют себе пиццу чаще, чем это может вынести их организм. В любом случае, переварив наш вариант, он не получит ничего, кроме хорошей подпитки. Вам не хватает времени? Тогда приготовьте суперпростой томатный соус или купите готовый. Можно подкорректировать рецепт ниже или сделать двойную порцию и заморозить остаток. Его можно будет использовать позже, для вегобиффов, колбасок и фрикаделек.

Основа: по 100 мл разныхсортов муки: тефовой, миндальной, гречневой;

1 ст. ложка клетчатки;

½ чайной ложки соли (не добавляйте, если готовите для ребенка);

25 г дрожжей; 1 ½ л воды;

2 ст. ложки оливкового масла.

Томатный соус:

одна желтая луковица;

зубчик чеснока;

банка консервированных помидоров с солью и черным перцем;

½ чайной ложки высушенного базилика и столько же орегано;

один лавровый лист;

2–3 ст. ложки томатной пасты.

Начинка: все, что вы любите, и тертый сыр.

Разогрейте духовку до 225 градусов. Смешайте в миске все сухие ингредиенты. Дрожжи раскрошите в кастрюльке, разведите теплой водой, размешайте. Добавьте оливковое масло и постепенно, взбивая миксером, соедините с сухими ингредиентами. Накройте крышкой, оставьте в тепле на 40 минут.

Подготовьте томатный соус, пока тесто подходит.

Нарежьте лук и чеснок. Пережарьте лук в масле до золотистого цвета на среднем огне. Добавьте помидоры и потомите под крышкой 15 минут. Потом посолите и поперчите и оставьте на огне еще 10 минут. Добавьте орегано, базилик и лавровый лист, потушите еще 15 минут. Перемешайте.

Выньте лавровый лист. Накройте противень пергаментной бумагой, слегка присыпьте гречневой мукой и выложите тесто. Раскатайте в тонкую лепешку. Используйте гречневую муку, чтобы тесто не прилипало к скалке. Выпекайте в духовке 6–8 минут, затем выложите на лепешку томатную пасту. Добавьте цуккини, фету, оливки, ветчину, салями и все, что любите в пицце. Посыпьте тертым сыром. Оставьте в духовке, пока сыр не расплавится и не потемнеет.

Приятного аппетита!

Даже незначительные изменения со временем обязательно дадут результат

Овсяная, гречневая, миндальная, просяная, амарантовая мука хороши для приготовления блинчиков, вафель, пиццы, маффинов и тортов. Рецепты вы найдете в этой книге и в Интернете. Можете использовать и свои проверенные рецепты, просто заменив четверть или чуть больше пшеничной муки на безглютеновую и более питательную. Например, для рождественских пряников можно взять 400 мл миндальной муки и 1,2 л пшеничной, вместо обычных 1,6 л пшеничной.