Текст книги "Готовим в духовке"

Каша пшенная с тыквой

Компоненты

Тыква – 500 г Пшено – 1 стакан Молоко – 2 стакана Вода – 1 стакан Масло сливочное – 4 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Промытое пшено выложить в смазанный маслом керамический горшок, залить кипятком и посолить. Горшок с пшеном поставить в горячую духовку на 10–15 минут. Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать небольшими кусочками, посыпать сахаром, слегка посолить, добавить немного масла и тушить в небольшом количестве воды.

В горшок с проваренным пшеном положить тушеную тыкву и оставшееся масло, залить кипящим молоком, осторожно перемешать и поставить в духовку. Варить кашу при очень слабом кипении до полной готовности.

Каша пшенная с овощами

Компоненты

Крупа пшенная – 150 г Масло сливочное – 2 столовые ложки Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Перец болгарский – 2 шт. Помидоры – 2 шт. Масло растительное – 5 столовых ложек Соль – по вкусу

Способ приготовления

В смазанный маслом керамический горшок выложить промытое пшено, залить горячей водой, посолить, добавить сливочное масло и поставить под крышкой в горячую духовку. Варить кашу до полной готовности.

Морковь, лук и корешки нашинковать и пассеровать в растительном масле.

Болгарский перец очистить от семян и нашинковать. Помидоры очистить от кожицы, опустив их на несколько минут в кипяток, и нарезать тонкими дольками.

В горшок к готовой каше добавить пассерованные овощи и перец, посолить и тщательно перемешать. Горшок с кашей и овощами накрыть и поставить в духовку на 10–15 минут. В конце тушения добавить нарезанные дольками помидоры.

Каша пшенная с грибами

Компоненты

Пшено – 400 г Грибы белые свежие – 500 г Лук репчатый – 3 шт. Сало свиное – 100 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

Белые грибы промыть, ошпарить кипятком, мелко нашинковать и обжарить в растопленном сале, добавив нашинкованный лук.

Пшено промыть и отварить до полуготовности, отвар слить, а проваренное пшено смешать с обжаренными грибами и луком, посолить, перемешать. Затем переложить в смазанный салом керамический горшок, накрыть, поставить в духовку и довести кашу до полной готовности.

Пшенная запеканка

Компоненты

Пшено – 1 стакан Вода – 1 стакан Молоко – 2 стакана Масло сливочное – 5 столовых ложек Тыква – 200 г Яйца – 3 шт. Сухари молотые – 3 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Отдельно отварить тыкву до готовности, вынуть из отвара и остудить.

Пшено всыпать в кипящую воду и проварить некоторое время, затем влить кипящее молоко и варить кашу до готовности. Готовая каша должна быть крутой. Затем кашу слегка охладить, смешать с сырыми яйцами и тремя столовыми ложками масла, посолить и добавить по вкусу сахар, все тщательно перемешать. Чугунную сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, на сковороду выложить половину каши, разровнять, на кашу положить кусочки отваренной тыквы, посыпать сахаром, сверху положить оставшуюся кашу, разровнять, посыпать сухарями и положить кусочки оставшегося масла. Поставить в горячую духовку и запечь до готовности.

Каша перловая с овощами

Компоненты

Перловая крупа – 1 стакан Вода – 4 стакана Масло сливочное – 4 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Помидор – 1 шт. Кабачок – 100 г Масло растительное – 4 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Перловую крупу замочить на ночь в теплой воде, утром переложить вместе с водой в смазанный маслом керамический горшок, добавить соль и сливочное масло. Горшок с крупой накрыть крышкой, поставить в духовку, довести до кипения и варить кашу до полной готовности.

Кабачок очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Помидор опустить в кипяток на 1–2 минуты, затем охладить, очистить от кожицы и нарезать тонкими дольками. Морковь и лук нашинковать и пассеровать в растительном масле, добавив кабачок и помидор.

Затем пассерованные овощи переложить в горшок с готовой кашей, посолить, перемешать и, плотно закрыв крышкой, поставить в духовку для упревания на 20–30 минут.

Каша перловая с горохом

Компоненты

Перловая крупа – 1 стакан Горох – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 100 г Вода – 1 л Соль – по вкусу

Способ приготовления

Горох замочить в холодной воде на ночь, утром воду слить, залить свежую и в ней отварить до готовности.

Перловую крупу промыть, затем обжарить на сухой сковороде, добавить 1 столовую ложку растительного масла и хорошо перемешать. Подготовленную крупу переложить в керамический горшок, залить крутым кипятком и выдержать в теплом месте несколько часов до набухания крупы. Затем горшок поставить в духовку и отварить набухшую крупу при слабом кипении до полуготовности.

Лук и морковь нашинковать и пассеровать в растительном масле.

В горшок с отваренной крупой положить горох, пассерованные овощи и оставшееся масло, посолить и тщательно перемешать. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и варить кашу до полной готовности.

Манная запеканка

Компоненты

Крупа манная – 0,75 стакана Молоко – 3 стакана Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Фрукты консервированные – 1 стакан Сухари молотые – 3 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Манную крупу всыпать тонкой струйкой при постоянном перемешивании в кипящее молоко и варить кашу до готовности. Готовую кашу немного остудить, смешать с сырыми яйцами и двумя столовыми ложками масла, посолить и добавить по вкусу сахар.

Чугунную сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, в сковороду выложить половину приготовленной каши, выровнять верхний слой и на него положить измельченные консервированные фрукты. Затем выложить оставшуюся кашу, разровнять, посыпать сухарями и полить оставшимся растопленным маслом. Сковороду поставить в горячую духовку и запечь блюдо до образования румяной корочки.

Тефтели манные, запеченные

Компоненты

Манная крупа – 0,5 стакана Молоко – 3 стакана Яйцо – 1 шт. Сметана – 1 стакан Сахар – 1 чайная ложка Масло сливочное – 2 столовые ложки Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить молоко, добавить соль и сахар, перемешать и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать манную крупу, немного проварить, снять с огня и слегка охладить. Затем в кашу положить яичный желток, тщательно перемешать и выложить эту смесь на смоченную водой доску. Кашу разровнять ножом в слой примерно 1,5–2 см, полностью остудить и нарезать ромбиками. Ромбики уложить в смазанную маслом форму, полить подсоленной сметаной, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить в негорячую духовку на 15–20 минут. Запечь до образования румяной корочки.

Каша пшенично гречневая

Компоненты

Крупа пшеничная – 200 г Крупа гречневая – 200 г Вода – 1 л Масло растительное – 3 столовые ложки Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Пшеничную и гречневую крупу промыть, затем смешать и прожарить на сковороде, в горячую крупу добавить 1 столовую ложку растительного масла, перемешать и пересыпать в керамический горшок. Крупу залить горячей водой, посолить и положить сливочное масло. Горшок с крупой накрыть, поставить в духовку и варить кашу при слабом кипении до полной готовности.

Лук и морковь нашинковать и пассеровать в растительном масле.

Затем в готовую кашу добавить пассерованные овощи и перемешать. Горшок с кашей плотно закрыть и поставить в горячую духовку для упревания на 10–15 минут.

Каша кукурузная с сухофруктами

Компоненты

Крупа кукурузная – 1 стакан Вода – 2 стакана Чернослив – 100 г Курага – 200 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Кукурузную крупу промыть, затем прокалить на сковороде, пересыпать в смазанный маслом керамический горшок, залить подсоленной водой и положить масло. Горшок с крупой накрыть, поставить в духовку и варить кашу до полной готовности. в процессе приготовления кашу несколько раз перемешать.

Курагу и чернослив отварить в небольшом количестве воды, затем нарезать небольшими кусочками, предварительно у чернослива вынуть косточки. Измельченные сухофрукты переложить в горшок с кашей, добавить немного сахара и тщательно перемешать. Горшок плотно закрыть, поставить в горячую духовку на 10–15 минут для дальнейшего упревания каши.

Раздел 11
Мучные и молочные запеканки

Макаронник с сыром

Компоненты

Макароны – 300 г Сыр тертый – 4 столовые ложки Яйца – 2 шт. Сметана – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Масло растительное – 1 столовая ложка Сухари молотые – 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, добавив столовую ложку растительного масла, и откинуть на дуршлаг. Растереть сыр с яйцами и сметаной, добавить столовую ложку масла и соль, тщательно перемешать.

В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выложить макароны, залить приготовленной сырной смесью и поставить в духовку на 15–20 минут. Запечь до готовности.

Макароны, запеченные с яйцами в томатном соусе

Компоненты

Макароны – 400 г Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Масло растительное – 1 столовая ложка Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Для соуса

Помидоры – 500 г Сахар – 1 чайная ложка Масло сливочное – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, добавив столовую ложку растительного масла и откинуть на дуршлаг.

Приготовить соус: помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, посыпать солью и отварить в собственном соку, затем добавить сахар и сливочное масло и еще немного прогреть.

В смазанную маслом форму уложить немного макарон, на них положить слой нарезанных кружочками яиц, полить соусом. Затем положить опять слой макарон и т. д. пока не заполнится форма. Последний слой полить остатками соуса, посыпать тертым сыром, положить кусочки оставшегося масла и поставить в духовку. Запечь блюдо до готовности.

Макароны, запеченные с белыми грибами

Компоненты

Макароны – 300 г Грибы белые сушеные – 150 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Масло растительное – 1 столовая ложка Паста томатная – 1 столовая ложка Сыр тертый – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, добавив столовую ложку растительного масла и откинуть на дуршлаг. Предварительно замоченные белые грибы нашинковать и обжарить в сливочном масле, добавив мелко нашинкованный лук, затем добавить томатную пасту, соль и влить немного воды. Тушить под крышкой.

Макароны перемешать с ложкой сливочного масла и двумя ложками сыра, затем половину макарон сложить в смазанную маслом форму, сверху положить тушеные грибы с луком и прикрыть оставшимися макаронами. Блюдо посыпать тертым сыром, полить оставшимся сливочным маслом и поставить в духовку, запечь до образования румяной корочки.

Макароны, запеченные с творогом и орехами

Компоненты

Макароны – 150 г Творог – 400 г Яйца – 4 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Масло растительное – 1 столовая ложка Сахар – 4 столовые ложки Изюм – 0,5 стакана Орехи грецкие очищенные – 1 стакан Цедра лимона измельченная – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Макароны отварить до готовности в подсоленной воде, добавив столовую ложку растительного масла и откинуть на дуршлаг.

Протертый творог смешать с яичными желтками, сахаром и лимонной цедрой, полить растопленным маслом и тщательно перемешать. Приготовленную массу смешать с макаронами, добавить изюм и измельченные орехи, перемешать и влить взбитые яичные белки, тщательно перемешать. В смазанную маслом форму выложить приготовленную массу, поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.

Макароны, запеченные с мясом в тесте

Компоненты

Макароны – 250 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Масло растительное – 1 столовая ложка Яйца – 2 шт. Сметана – 0,25 стакана Мясо – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Для теста

Мука – 150 г Яйцо – 1 шт. Сало топленое – 50 г Вода – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, добавив столовую ложку растительного масла, и откинуть на дуршлаг.

Мясо пропустить через мясорубку и поджарить в масле с мелко нарезанным луком, добавить немного воды, соль и перец, перемешать и прогревать, пока мясо не подрумянится.

Приготовить тесто: муку высыпать на стол горкой, сделать углубление, влить в него яичный желток и воду, положить сало и соль. Вымесить тесто, раскатать тонким слоем, уложить в смазанную маслом форму, покрыв дно и края формы. Оставить кружочек теста, для того чтобы прикрыть блюдо сверху.

В форму с тестом выложить половину макарон, сверху положить мясной фарш и покрыть его оставшимися макаронами. Блюдо накрыть кружочком теста, смазать сметаной и поставить в горячую духовку, запечь до готовности.

Фаршированные булочки

Компоненты

Булочки круглые – 6 шт. Молоко – 2 стакана Яйцо – 1 шт. Сметана – 1 стакан Масло сливочное – 3 столовые ложки Сыр тертый – 2 столовые ложки Рубленая зелень укропа – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

У булочек срезать верхушки, вынуть мякиш и замочить его в молоке, добавить сырое яйцо, рубленую зелень, перец и сыр, тщательно перемешать. В молоко окунуть булочки и их срезанные верхушки, затем булочки начинить приготовленной смесью, уложить в смазанную маслом форму, сверху полить растопленным маслом и поставить в духовку.

Как только булочки подрумянятся, в форму влить остаток молока, смешанный со стаканом сметаны, довести до кипения и подавать блюдо горячим.

Запеканка из белого хлеба с брынзой

Компоненты

Белый хлеб – 12 ломтиков Молоко – 2 стакана Яйца – 2 шт. Брынза тертая – 4 столовые ложки Масло сливочное – 3 столовые ложки Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Ломтики белого хлеба намочить в молоке. В глубокую смазанную маслом форму уложить ряд ломтиков хлеба и посыпать тертой брынзой, затем снова ряд хлеба и посыпать брынзой и т. д. Взбить яйца и смешать их со стаканом молока, добавить масло и соль. Приготовленной смесью залить хлеб с брынзой и сверху посыпать тертым сыром. Блюдо поставить в нежаркую духовку на 40–45 минут, запечь до образования румяной корочки.

Форму нельзя переполнять, т. к. в духовке это блюдо значительно увеличивается в объеме.

Творожная запеканка

Компоненты

Творог – 400 г Яйца – 4 шт. Мука кукурузная – 4 столовые ложки Мука пшеничная – 2 столовые ложки Сметана – 3 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Творог растереть с яйцами до густоты сметаны, всыпать кукурузную муку, затем пшеничную, добавить сметану, масло и соль. Все тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом форму, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

Подавать запеканку горячей, разрезав на куски и полив сметаной.

Картофельно-творожная запеканка

Компоненты

Творог – 500 г Картофель средний – 4 шт. Яйцо – 1 шт. Молоко – 1 стакан Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить и отварить в подсоленной воде до готовности. воду слить, а картофель нарезать соломкой.

Творог протереть, добавить яйцо, соль и молоко, тщательно перемешать. Приготовленную творожную массу смешать с картофелем и выложить в смазанную маслом форму. Выровнять поверхность, положить кусочки масла, поставить в духовку и запечь блюдо до образования румяной корочки.

Морковно-творожная запеканка

Компоненты

Творог – 500 г Морковь – 7 шт. Крупа манная – 0,5 стакана Яйца – 5 шт. Молоко – 0,75 стакана Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 2 столовые ложки Сметана – 2 столовые ложки Сухари молотые – 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Манную крупу предварительно замочить в теплом молоке.

Сырую морковь натереть на терке и смешать с протертым творогом, добавить размоченную манную крупу, два яичных желтка, сахар и соль. Все тщательно перемешать и осторожно влить взбитые яичные белки, перемешать. В смазанную маслом форму положить приготовленную смесь, выровнять поверхность. Оставшиеся яйца смешать со сметаной и этой смесью полить творожную поверхность, сверху положить кусочки сливочного масла, поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.

Хлебно-творожная запеканка

Компоненты

Творог – 500 г Манная крупа – 2 столовые ложки Яйца – 4 шт. Молоко – 0,75 стакана

Сахар – 3 столовые ложки Яблоко – 1 шт. Изюм – 0,5 стакана Масло сливочное – 3 столовые ложки Хлеб белый – 150 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

Яичные белки взбить с сахаром, смешать с протертым творогом, добавить манную крупу, изюм и мелко нарезанное яблоко, тщательно перемешать. Хлеб разрезать на два ломтика и слегка смочить в молоке. Затем один ломтик хлеба положить в смазанную маслом форму, на него – творожную массу, а сверху закрыть вторым ломтиком хлеба, полить растопленным маслом. Блюдо поставить в духовку и запечь до румяной корочки.

Творожно-рисовая лепешка

Компоненты

Творог – 500 г Рис – 0,75 стакана Орехи грецкие очищенные – 1,5 стакана Сливки – 0,75 стакана Яйца – 3 шт. Сухари молотые – 5 столовых ложек Лимон – 0,5 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить в подсоленной воде до готовности и откинуть на дуршлаг.

Смешать протертый творог с измельченными орехами, молотыми сухарями и сливками, добавить отваренный рис, сок половины лимона, яйца, соль и перец. Тщательно перемешать. В смазанную маслом форму выложить приготовленную смесь, выровнять в виде лепешки, поставить в горячую духовку и запечь. Хорошо подавать с томатным соусом.

Рулет творожный

Компоненты

Творог – 500 г Яйца – 7 шт. Молоко – 0,5 стакана Изюм – 0,5 стакана Мука пшеничная – 0,75 стакана Сахар – 2 столовые ложки Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Муку смешать с молоком, добавить яичные желтки и соль, перемешать, затем добавить взбитые яичные белки и тщательно перемешать. Приготовленную смесь вылить в смазанную маслом форму, поставить в горячую духовку и запечь.

Протертый творог смешать с сахаром и изюмом и затем выложить на испеченный корж.

Корж с фаршем свернуть в виде рулета, положить на смазанную маслом сковороду и прогреть в духовке.

Творожно-рисовый пудинг

Компоненты

Творог – 500 г Рис – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Сметана – 3 столовые ложки Сахар – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Протертый творог смешать с рисом, яйцами и сахаром, тщательно перемешать.

На смазанную маслом сковороду выложить приготовленную массу, выровнять, смазать сметаной, поставить в духовку и запечь блюдо до образования румяной корочки.

Творожно-овсяный пудинг

Компоненты

Творог – 500 г Изюм – 0, 5 стакана Крупа овсяная – 2,25 стакана Молоко – 5 стаканов Яйца – 5 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Сахар – 0,75 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Овсяную крупу промыть и осторожно всыпать в кипящее молоко, посолить и варить кашу до готовности. Затем сваренную кашу остудить, смешать с протертым творогом, яичными желтками, изюмом и сахаром, тщательно перемешать. Яичные белки взбить и смешать с приготовленной смесью. В смазанную маслом форму выложить приготовленную смесь, сверху положить кусочки сливочного масла, поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.

Творожно-гречневое суфле

Компоненты

Творог – 500 г Гречневый продел – 1 стакан Масло сливочное – 100 г Молоко – 4 стакана Яйца – 3 шт. Сахар – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

В кипящее молоко всыпать гречневую крупу, посолить, положить масло и варить на медленном огне до готовности. Готовую кашу остудить, смешать с творогом, затем смесь перемешать блендером, добавить яичные желтки, сахар и соль, перемешать. Яичные белки взбить и осторожно ввести в приготовленную смесь.

В смазанную маслом форму выложить творожно – гречневую массу, поверхность выровнять, сверху положить кусочки масла, поставить в горячую духовку и запечь блюдо до готовности.

Раздел 12
Изделия из теста

Основным компонентом теста является мука. Чаще всего в кулинарии используется пшеничная мука, которая делится на несколько сортов, в зависимости от степени очистки.

Чем чище мука, тем она светлее и тем выше ее сорт. Перед приготовлением теста муку необходимо просеивать, лучше всего это делать не один, а 2–3 раза. Во-первых – в результате просеивания из муки удаляются посторонние примеси, комочки и вредители. Во-вторых – в процессе просеивания мука обогащается кислородом, который затем будет необходим для жизнедеятельности дрожжей.

По способу приготовления различают тесто дрожжевое и пресное.

Дрожжевое тесто. Такое тесто готовится соответственно с применением свежих пекарских дрожжей. Можно применять и сухие дрожжи, но их количество должно быть в два раза меньше по сравнению со свежими дрожжами. Дрожжевое тесто прекрасно подходит для пирогов и пирожков, кулебяк, ватрушек и огромного количества других изделий. Его можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

При приготовлении дрожжевого теста все его компоненты и посуда, в которой тесто будет готовиться, а также помещение, должны иметь оптимальную температуру 30–37 градусов. Тогда тесто хорошо подойдет и изделия будут более пышными и легкими. Нужно помнить, что при температуре свыше 50 градусов погибнут живые организмы – дрожжи, и тесто не подойдет.

Опарное тесто готовится в два приема: сначала нужно приготовить жидкое тесто – опару. Для этого дрожжи смешать с сахаром, влить теплую жидкость и перемешать, затем всыпать половину просеянной муки, тщательно перемешать до получения однородной массы. Приготовленную опару поставить примерно на 1 час в теплое место для брожения, при этом объем опары увеличится в 2–3 раза. Как только тесто начнет опадать – значит, опара готова. Затем готовится тесто: в готовую опару добавить оставшуюся часть теплой жидкости, сахар, яйца и соль и замесить тесто, постепенно добавляя остальную муку, а также масло или жир, размягченные до сметанообразного состояния. Тесто тщательно вымешивается до однородного состояния. Хорошо вымешенное тесто должно быть гладким и блестящим, не прилипать к рукам и посуде. После вымешивания тесто нужно опять поставить для брожения в теплое место с температурой 30–37 градусов. Время подъема теста может быть разным, в зависимости от его состава. Тесто с большим количеством сдобы, т. е. таких компонентов как сахар, масло, жир, молоко и яйца поднимается за 2–3 часа, с небольшим количеством сдобы – за 1–2 часа. Время подъема может зависеть и от количества и качества дрожжей. Дрожжи должны быть свежими. Кроме того, необходимо учитывать, что большое количество сахара и жира полностью блокирует жизнедеятельность дрожжей. Поднявшееся тесто необходимо 2–3 раза обмять, при этом процессе из теста удаляются излишки углекислого газа, вырабатываемого дрожжами и оно насыщается кислородом.

Нельзя допускать перестаивания опарного теста, в таком случае оно может закиснуть, а изделия приобретут неприятный вкус и запах и при выпечке будут опадать.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 граммов дрожжей. Количество дрожжей зависит от количества сдобы в тесте. Чем больше будет сдобы, тем тяжелее поднять такое тесто и соответственно, тем больше будет расходоваться дрожжей.

Безопарным способом готовят тесто с небольшим содержанием сдобы, при этом тесто замешивается сразу, минуя стадию приготовления опары. Дрожжи смешиваются с сахаром, смесь разводится теплой жидкостью, добавляются яйца и соль и вводится весь объем просеянной муки. Замешивается тесто. Жиры и масла вводятся в последнюю очередь. Тесто вымешивается до полной однородности, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде. Вымешанное тесто ставится на 3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения его также необходимо обминать несколько раз.

Следующий процесс называется разделкой, во время разделки тесто уплотняется. Готовое тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску, и раскатать скалкой, затем края теста соединить и еще раз раскатать, так проделать несколько раз. При такой разделке качество изделий улучшается. Если будут выпекаться мелкие изделия, то тесто скатывается в жгут, который разрезается на кусочки. Кусочки раскатываются в шарики кругообразными движениями ладоней. Раскатанное тесто нужно слегка посыпать мукой и оставить на столе на 5-10 минут – это называется расстойкой. Особенно необходима расстойка для мелких и сдобных изделий. Во время расстойки тесто увеличивается в объеме, делается пышным и воздушным за счет образования в нем углекислого газа. Чтобы определить готовность расстойки, надо слегка надавить пальцем на изделие. Если углубление быстро исчезает, значит, расстойка недостаточна, если углубление исчезает медленно – значит, расстойка завершена.

При недостаточной расстойке изделия получаются тяжелыми, плохо пропекаются и растрескиваются, а при излишней расстойке изделия как бы расплываются.

Затем, для улучшения внешнего вида, готовые изделия смазать яйцом или маслом. Продолжительность выпекания изделий зависит от их размера и количества сдобы в них.

Изделия весом 50-100 г выпекаются в течение 10–15 минут при температуре 230–260 градусов. Изделия весом 5001000 г выпекаются в течение 25–50 минут и при более низкой температуре, порядка 200–230 градусов. Готовность изделия можно определить по цвету корочки, а более точно – взять деревянную палочку, воткнуть в изделие и сразу вынуть. Если палочка окажется сухой и тесто к ней не прилипнет, значит, выпечка готова.

Дрожжевое слоеное тесто готовится как опарным, так и безопарным способом. В дальнейшем готовое тесто прослаивается маслом, такое тесто приобретает слоистую структуру. Используется это тесто для выпечки мелких изделий: булочек, пирожков, рожков и др. как с начинкой, так и без начинки. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста несложна. Подошедшее тесто немного охлаждают и раскатывают в тонкий пласт, затем, не разрезая, делят на три части. Масло размягчают до сметанообразного состояния, делят пополам и смазывают одной половиной среднюю часть пласта, затем накрывают смазанную часть соседним пластом, который, в свою очередь, тоже смазывают второй половиной масла и накрывают третьей частью теста. Такая заготовка из теста и масла называется закаткой. Закатку раскатывают в пласт, толщиной 1–1,5 см, складывают вчетверо и снова раскатывают и складывают втрое и так повторяют несколько раз. Чем больше масла в тесте, тем больше слоев должно в нем быть. Если в тесте масла не более 100 г, то последняя раскатка должна состоять из двух слоев. Раскатанное таким образом тесто перед разделкой ставят в холодильник на 20–30 минут. В готовых изделиях должны быть заметны слои. Для большего выделения слоев намазанные маслом пласты нужно посыпать сахаром, изъяв его из общего количества сахара в рецепте. Формы и противни для выпечки нужно слегка смазывать маслом, в противном случае изделия снизу будут сильно подгорать. Изделия из дрожжевого слоеного теста вкусы и имеют преимущество – содержат меньше жиров и лучше усваиваются организмом.

Дрожжевое постное тесто готовится также опарным и безопарным способом. В этом тесте сливочное масло и жиры заменяются растительным маслом. Изделия из такого теста получаются менее калорийными, легкими и без труда усваиваются организмом.

Пресное тесто. Готовится такое тесто без дрожжей, как правило, на молоке, сметане, кефире, можно готовить и на воде. При этом добавляется незначительное количество масла, сахара и яиц. Сметану можно заменить таким же количеством сливочного масла. Вымешенное тесто нужно скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 4045 минут, а затем его разделать. Такое тесто также широко используется для приготовления пирогов, пирожков и др. изделий.

Слоеное пресное тесто готовится из одинакового количества муки и сливочного масла. Мука должна быть высокого качества, сухая и хорошо просеянная. Сливочное масло тоже должно быть свежим. Процесс приготовления такого теста наиболее трудоемок. Замешивается оно холодным способом: мука смешивается с подсоленной водой и ложкой растительного масла и быстро замешивается тесто, затем оно ставится в холодильник на 30–40 минут. Охлажденное тесто раскатывается на посыпанном мукой столе в тонкий пласт, на середину пласта кладется масло, углы пласта теста заворачиваются конвертом и тесто помещается в холодильник на 10–15 минут. Охлажденное тесто с маслом опять раскатывают тонким прямоугольником, при этом нужно следить за тем, чтобы масло не выходило из теста. Раскатанное тесто складывают в несколько слоев и выдерживают в холодильнике 1015 минут. Эта процедура повторяется 3–4 раза. Для равномерного распределения масла в тесте компоненты должны быть одинаковой температуры, поэтому после каждого раскатывания пласт теста с маслом помещается в холодильник.

Существует способ наиболее быстрого приготовления такого теста, но при этом изделия получаются менее рассыпчатыми и нежными. Для этого охлажденное сливочное масло мелко рубят ножом, смешивают с мукой, добавляют холодную воду и быстро вымешивают тесто, затем ставят его в холодильник и выдерживают на холоде от 30 минут до нескольких часов, после такой выдержки тесто разделывают. Перед выпечкой изделия опять помещаются в холодильник на 10 минут, затем их выкладывают на смоченный холодной водой противень, накалывают ножом в нескольких местах, верх смазывают яйцом и ставят в духовку, выпекают до светло-золотистого цвета. Оптимальная температура для выпечки изделий из пресного слоеного теста составляет 210–230 градусов. Поскольку такое тесто содержит большое количество жиров, изделия из него получаются высококалорийными и жирными.

Песочное тесто. Очень калорийное песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Имеет рассыпчатую консистенцию, поэтому называется песочным. Дополнительно в песочное тесто добавляют такие компоненты как молоко, сметану, цедру цитрусовых, орехи, сыр, творог и др. Сливочное масло растирается добела с сахаром, добавляются яичные желтки, отдельно взбитые яичные белки и мука, тесто тщательно вымешивается до однородного состояния. Выпекаются изделия из такого теста при температуре 190–200 градусов до золотистого цвета.

Бисквитное тесто. Основными его компонентами являются мука пшеничная, яйца, сахар и крахмал. При этом яиц в тесто вводится также много, а крахмал вводится для придания тесту пористости, тогда готовые изделия будут меньше крошиться. Дополнительными компонентами могут быть сок или цедра лимона, порошок какао, сливочное масло, орехи, ваниль и др. Мягкое и пышное бисквитное тесто может быть самостоятельной выпечкой или применяться как основа для различных кондитерских изделий. Технология приготовления такова: яичные желтки тщательно отделяются от белков. Белки охлаждаются и взбиваются в густую пену, а желтки растираются добела с сахаром.