Текст книги "Готовим в духовке"

В растертые желтки вводится просеянная мука и перемешивается, после этого добавляются охлажденные взбитые белки и замешивается тесто, которое затем выкладывается в форму для выпечки, предварительно застеленную промасленной бумагой и слегка присыпанную мукой или молотыми сухарями. Формы заполняются тестом на 3/4 объема, поскольку при выпечке бисквит сильно увеличивается в объеме. Выпекается бисквит при температуре 190–210 градусов, примерно около 1 часа.

Кроме этого существует множество других видов теста, которые обеспечивают величайший ассортимент кулинарной продукции на любой и самый изысканный вкус.

Пирожки с капустой

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 4 стакана Молоко – 1,5 стакана Дрожжи – 20 г Сахар – 2 столовые ложки Масло сливочное – 4 столовые ложки Яйца – 4 шт. Соль – 0,5 чайной ложки

Для начинки

Капуста белокочанная – 0,5 небольшого кочана Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить начинку: капусту нашинковать соломкой, обдать кипятком и откинуть на сито. Затем положить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить в течение 15 минут, добавив мелко нашинкованный лук. Сваренные яйца нарубить и смешать с капустой, посолить и тщательно перемешать.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, добавить немного сахара и поставить в теплое место. В кастрюлю налить подогретое молоко, добавить оставшийся сахар, соль, влить разведенные и процеженные дрожжи и яйца, тщательно перемешать. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием процесса замешивания в тесто постепенно вмешать размягченное до густоты сметаны сливочное масло. Вымешенное тесто выложить на чистый и посыпанный мукой стол, раскатать в ровный пласт и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек подкатать и придать ему форму шарика. Подготовленные шарики уложить на посыпанную мукой доску швом вниз и выдержать около 8 минут. Затем шарики раскатать скалкой на круглые лепешки. На каждую лепешку положить по столовой ложке начинки, лепешки свернуть, а края защипать. Подготовленные пирожки уложить на смазанный маслом противень, при этом расстояние между пирожками должно быть не менее трех см, и поставить на расстойку на 30 минут в теплое место. Затем пирожки смазать взбитым яйцом, поставить в духовку и выпекать при температуре 230–260 градусов.

Пирожки с грибами

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 3 стакана Молоко – 1 стакан Дрожжи – 15 г Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки

Для начинки

Грибы свежие – 600 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Сметана – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить начинку: грибы отварить в подсоленной воде до готовности, нашинковать и прожарить в растительном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль и перец, влить сметану, тщательно перемешать и еще немного прогреть.

Дрожжи предварительно развести в небольшом количестве теплого молока и поставить в теплое место. В кастрюлю налить оставшееся теплое молоко, добавить соль и сахар, влить процеженные разведенные дрожжи, добавить яйца и всыпать просеянную муку. Замесить тесто. Затем, в процессе вымешивания, в тесто вмешать размягченное сливочное масло.

Вымешенное тесто выложить на чистый и посыпанный мукой стол и раскатать в длинный пласт, который затем разрезать на небольшие кусочки. Каждый кусочек подкатать и придать ему форму шарика. Шарики положить на стол швом вниз и выдержать 8 минут.

Затем шарики раскатать в круглые лепешки. На каждую лепешку положить по столовой ложке фарша, лепешку свернуть, а края защипать. Подготовленные пирожки сложить на смазанный маслом противень так, чтобы расстояние между пирожками было не менее трех см. Противень с пирожками поставить на расстойку в теплое место, примерно минут на 30. Затем пирожки смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 230–260 градусов.

Пирожки с брынзой (творогом)

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 500 г Дрожжи – 1 чайная ложка Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 1 столовая ложка Масло растительное – 1 столовая ложка Сахар и соль – по вкусу

Для начинки

Брынза – 150 г Масло сливочное – 1 чайная ложка Яйцо – 1 шт. Мука – 1 столовая ложка Молоко – 2 столовые ложки Сахар – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить опару: развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить горсть просеянной муки, размешать и поставить опару для подъема в теплое место. Остальную просеянную муку высыпать в широкую кастрюлю, в середине сделать углубление, вылить в него взбитые яйца, растопленное сливочное и растительное масло, положить соль, перемешать. Затем добавить подошедшую опару и вымесить тесто до эластичности, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу. Тесто должно быть средней густоты. Если оно получается очень крутым, то во время вымешивания нужно добавлять теплое молоко или теплую воду. Вымешанное тесто раскатать в пласт и нарезать его небольшими кусочками, каждый кусочек подкатать в шарик. Полученные шарики выложить на посыпанную мукой доску, накрыть полотенцем и оставить на 8-10 минут.

Приготовить быстро начинку: брынзу растереть с маслом и яйцом, добавить молоко, сахар и соль, всыпать муку. Полученную массу тщательно перемешать.

Шарики теста раскатать в квадраты, на середину каждого квадрата положить порцию начинки. Края квадратиков свернуть в виде конверта и защипать. Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом противень, при этом расстояние между пирожками должно быть не менее трех см, поставить в теплое место на 30 минут на расстойку, затем каждый пирожок смазать взбитым яйцом. Противень с подготовленными пирожками поместить в не слишком горячую духовку и выпекать до готовности при температуре 230–250 градусов.

Пирожки с мясом

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 1 стакан Сливки – 1 стакан Масло сливочное – 1 столовая ложка Соль – 0,25 чайной ложки

Для начинки

Мясо без костей – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Яйца – 1 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить начинку: мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле, затем добавить нашинкованный лук и еще немного прожарить. Мясо с луком охладить и пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Просеянную муку осторожно смешать со сливками, добавить соль и замесить тесто. Вымешанное тесто раскатать в длинный пласт, смазать его сверху растопленным маслом и сложить втрое. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить его в холодильник на 15–20 минут.

Охлажденное тесто раскатать пластом чуть тоньше, чем для лепешки и разрезать его на прямоугольники, примерно размером 6 на 12 см. На половинки каждого прямоугольника положить порции начинки, приподнять вторую половину прямоугольника и накрыть им начинку, края защипать. Полученные квадратные пирожки смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку и выпекать до готовности.

Пирожки слоеные с мясом

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 500 г Вода – 1 стакан Масло сливочное – 500 г Масло растительное – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка

Для начинки

Мясо без костей – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Яйцо – 1 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Муку просеять холмиком на чистый стол, сделать в ней углубление. В углубление влить воду с растворенной в ней солью, добавить растительное масло и постепенно замесить тесто, при этом оно не должно быть очень крутым. Вымешивать тесто нужно до однородного состояния и быстро. Вымешанное тесто поместить в холодильник на 30–40 минут, предварительно надрезав его в нескольких местах.

Приготовить начинку: мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить его в топленом масле, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с мясом. Затем мясо с луком немного охладить и пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо, соль и перец, тщательно перемешать.

Охлажденное тесто выложить на посыпанный мукой стол и раскатать его в тонкий пласт. На середину пласта положить сливочное масло, края теста сложить конвертиком и поместить в холодильник на 10–15 минут. Охлажденное тесто опять раскатать в тонкий пласт, при этом следить за тем, чтобы масло не выходило из теста. Раскатанный пласт сложить втрое и положить в холодильник. Эту процедуру повторить 34 раза. Перед каждым раскатыванием тесто нужно помещать в холодильник.

Затем из пласта раскатанного теста тонким стаканом вырезать кружочки. На каждый кружочек выложить порции начинки, сверху начинку накрыть вторым кружочком и края защипать. На смазанный маслом противень выложить подготовленные пирожки, смазать их взбитым яйцом, противень с пирожками поставить в горячую духовку и выпекать до готовности.

Пирожки с яблоками

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 2 стакана Простокваша – 1 стакан Масло сливочное – 250 г Соль – 0,3 чайной ложки

Для начинки

Яблоки кисло – сладкие – 1 кг Сахар – 1 стакан

Способ приготовления

Муку просеять, высыпать на доску горкой и сделать в ней углубление. В углубление влить простоквашу, всыпать соль и положить размягченное масло. Осторожно вымесить тесто, выкатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник минут на 40–45.

Приготовить начинку: яблоки разрезать на 4 части, очистить от сердцевины, нарезать кусочками, добавить сахар и перемешать.

Тесто вынуть из холодильника, раскатать пластом, затем вырезать из него тонким стаканом лепешки. На каждую лепешку положить по столовой ложке начинки, лепешки свернуть, а края защипать. Затем подготовленные пирожки уложить на смазанный маслом противень так, чтобы расстояние между пирожками было около двух см. Пирожки смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать примерно 10–15 минут.

Кулебяка с капустой

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 400 г Дрожжи – 10–15 г Молоко – 0,25 стакана Масло сливочное – 4 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца – 3 шт. Соль – по вкусу

Для начинки

Капуста белокочанная – 1,5 кг Масло топленое – 80 г Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, процедить и долить теплой водой до объема в 150 г.

В приготовленную жидкость всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замешивания добавить сливочное и растительное масло и два яичных желтка, тщательно вымесить до однородного состояния. Приготовленное тесто поставить в теплое место и дать ему подойти.

Приготовить начинку: капусту нашинковать, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Подготовленную капусту обжарить в топленом масле в течение 10–15 минут, непрерывно помешивая, затем слить сок. В обжаренную капусту добавить рубленые яйца, растительное масло, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Подошедшее тесто раскатать в виде полосы, отрезать от него небольшую полосочку, которая в дальнейшем послужит украшением.

На большую полосу теста уложить начинку, поднять края теста, соединить их над начинкой и защипать. Сверху украсить кулебяку полосками из теста, расположив их поперек на некотором расстоянии друг от друга. Затем кулебяку смазать яичным желтком, выложить на смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку и выпекать пирог до готовности.

Кулебяка с мясом

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 400 г Дрожжи – 10–15 г Молоко – 0,25 стакана Масло сливочное – 4 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца – 3 шт. Соль – по вкусу

Для начинки

Мясо отварное без костей – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Тесто замешивается аналогично предыдущему рецепту. Для приготовления начинки нужно отварное мясо пропустить через мясорубку.

Лук почистить и нашинковать, обжарить его в масле, затем к луку добавить мясной фарш и еще раз прожарить в течение 3–5 минут. К обжаренному фаршу добавить рубленые яйца, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Подошедшее тесто раскатать в виде прямоугольника, отрезав от него немного теста для украшения. На середину прямоугольника положить начинку, края прямоугольника приподнять и защипать тесто над начинкой. Оставшийся кусочек теста раскатать тонким жгутом и украсить им пирог сверху. Подготовленную кулебяку смазать взбитым яйцом, положить на смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку и выпекать до готовности.

Расстегаи с мясом

Расстегаи – это пирожки с частично открытой сверху начинкой, т. е. расстегнутые.

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 2,5 стакана Дрожжи – 25–30 г Яйца – 3 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Молоко – 1,25 стакана Соль – по вкусу

Для начинки

Мясо без костей – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, процедить. Жидкость осторожно добавить в муку, тщательно перемешать и замесить тесто, поставить в теплое место и дать ему подняться.

Затем в тесто добавить желтки двух яиц и масло, тщательно вымесить и опять дать тесту подняться.

Приготовить начинку: мясо вместе с очищенным луком пропустить через мясорубку и обжарить в масле. Затем обжаренный фарш еще раз пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца и тщательно перемешать.

Подошедшее тесто раскатать, нарезать небольшими кусочками. Из каждого кусочка теста сформировать шарики, сложить их на посыпанную мукой доску и выдержать 8-10 минут. Затем шарики раскатать в круглые лепешки, положить на них порции начинки, края приподнять и защипнуть, оставив середину незащипанной, открытой. Подготовленные расстегаи положить на смазанный маслом противень, прикрыть полотенцем и выдержать их 10–15 минут. Выдержанные пирожки поставить в горячую духовку и выпекать до готовности при температуре 200–220 градусов. Готовые пирожки смазать маслом.

Расстегаи с рыбой

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 2,5 стакана Дрожжи – 25–30 г Молоко – 1,25 стакана Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Для начинки

Филе рыбы – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт. Сухари молотые – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, процедить, влить постепенно в муку, замесить тесто и поставить его в теплое место. В подошедшее тесто добавить масло, вымесить и опять поставить в теплое место и дать тесту подняться.

Приготовить начинку: филе рыбы нарезать кусочками и обжарить в растительном масле. Затем к рыбе добавить нашинкованный лук и еще раз прожарить. Рыбно-луковую массу немного охладить и пропустить через мясорубку. В фарш добавить рубленое яйцо, молотые сухари, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Готовое тесто выложить на посыпанную мукой доску, разрезать на кусочки, из каждого кусочка сформировать шарики и выдержать их 8-10 минут. Затем шарики раскатать в лепешки, на середину каждой положить порции начинки, края приподнять и защипнуть так, чтобы середина оставалась открытой. Пирожки сложить на смазанный маслом противень и выдержать их 10–15 минут. Затем пирожки поставить в горячую духовку и выпекать до готовности.

Пирог луковый

Компоненты

Для теста

Мука – 1,25 стакана Яйцо – 1 шт. Вода – 0,25 стакана Масло сливочное – 150 г Сода питьевая – 0,5 чайной ложки Соль – по вкусу

Для начинки

Лук репчатый – 3 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Молоко – 4 столовые ложки Сыр тертый – 7 столовых ложек Соль – по вкусу

Способ приготовления

Муку смешать с содой и щепоткой соли, добавить нарубленное масло, перемешать и осторожно смешать массу с водой и сырым яйцом. Замесить тесто и поставить его в холодильник на 30–40 минут.

Приготовить начинку: лук нашинковать колечками, обжарить в растительном масле, затем смешать его с рублеными яйцами и пятью столовыми ложками тертого сыра.

Охлажденное тесто вынуть из холодильника и выложить его в смазанную маслом форму, выровнять поверхность. На тесто положить начинку, разровнять ее, сверху посыпать оставшимся тертым сыром. Форму с пирогом поставить в духовку и выпекать изделие, примерно минут 40.

Пирог с рыбой и картофелем

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 4 стакана Дрожжи – 25–30 г Масло растительное – 0,5 стакана Вода – 1 стакан Сахар – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки

Для начинки

Филе рыбное – 500 г Отварной картофель – 2 шт. Лук репчатый – 3 шт. Масло растительное – 0,25 стакана Мука – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплой воде, добавить немного муки, размешать и поставить опару в теплое место для подъема. В подошедшую опару добавить растительное масло, сахар, соль и просеянную муку. Замесить тесто. Вымешанное тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема.

Приготовить начинку: рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Лук нашинковать и тоже обжарить в растительном масле. Картофель почистить и нарезать тонкими кружочками.

Готовое тесто разделить на две части, примерно на 2/3 и 1/3. Большую часть раскатать в пласт толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень, на тесто положить ровным слоем кружочки картофеля, затем обжаренную рыбу, а сверху жареный лук.

Второй пласт раскатать равным по величине первому и закрыть им начинку. Края теста защипать и оставить пирог для расстойки, накрыв его полотенцем. Подошедший пирог смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать до готовности при температуре 210–220 градусов, примерно минут 20–25.

Хачапури (на дрожжевом тесе)

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 5 стаканов Вода – 1 стакан Дрожжи – 25–30 г Масло сливочное – 50 г Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки

Для начинки

Брынза – 500 г Яйца – 2 шт.

Способ приготовления

Приготовить тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль и просеянную муку, замесить тесто и поставить в теплое место для подъема. В процессе брожения тесто два раза обмять. Затем в тесто ввести размягченное сливочное масло и еще раз вымесить.

Приготовить начинку: брынзу тщательно растереть со взбитыми яйцами.

Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкий кружочек, на середину кружочков положить начинку и свернуть тесто конвертиком. Конвертики уложить на смазанный маслом противень и оставить на 10–15 минут. Затем смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200240 градусов, примерно минут 8-10.

Хачапури (на пресном тесте)

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 2 стакана Масло сливочное – 130 г Сметана – 0,5 стакана Сода питьевая – 0,5 чайной ложки Соль – по вкусу

Для начинки

Сыр адыгейский или осетинский – 300 г Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 100 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

Охлажденное масло мелко порубить ножом, смешать с просеянной мукой, смешанной с содой и солью, добавить сметану и замесить очень крутое тесто.

Сыр натереть на терке и смешать с размягченным маслом и яйцом до однородной массы.

Вымешанное тесто раскатать в жгут, затем разрезать его на несколько кусков. Каждый кусок теста раскатать в тонкий прямоугольный пласт, на одну половину пласта выложить равномерно начинку и накрыть второй частью пласта, края защипать. Пирожки наколоть вилкой в нескольких местах, выложить в смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку и выпекать до готовности при температуре 210–220 градусов, примерно минут 40. Готовые хачапури смазать растопленным сливочным маслом.

Пирог сырный

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 3,5 стакана Масло растительное – 0,5 стакана Вода – 1 стакан Соль – 1 чайная ложка

Для начинки

Сыр тертый – 1 стакан Молоко – 1 стакан Яйца – 4 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить начинку: яйца взбить, смешать с молоком и тертым сыром, добавить растопленное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать до образования густой однородной массы.

Приготовить тесто: муку просеять, смешать с солью, водой и растительным маслом, вымесить тесто. Готовое тесто разделить на 6 одинаковых частей. Каждую часть теста раскатать на посыпанной мукой доске в круглые пласты. Пласты теста смазать маслом.

В смазанный маслом противень выложить друг на друга три пласта теста, сверху выложить начинку и разровнять. Затем начинку накрыть оставшимися тремя пластами теста. Пирог поставить в духовку и выпекать до готовности, примерно около 1 часа.