Текст книги "Готовим в духовке"

Тунец, запеченный с овощами в фольге

Компоненты

Тунец – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Огурцы соленые – 1 шт. Помидоры – 2 шт. Масло растительное – 0,25 стакана Майонез – 3 столовые ложки Уксус винный – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Тушки тунца разрезать на порционные куски, сложить в эмалированную кастрюлю, сбрызнуть уксусом, засыпать нарезанным кольцами луком и поставить в холодильник на 12 часа. Затем рыбу вынуть, посолить и поперчить и сложить на смазанную маслом фольгу, сверху на рыбу положить нарезанные дольками помидоры и соленые огурцы, полить майонезом и растительным маслом. Фольгу с рыбой и овощами завернуть, положить на решетку духового шкафа и запечь блюдо до готовности.

Раздел 7
Приготовление овощных блюд

Овощи являются одним из основных компонентов в рационе питания человека. Они содержат огромное количество различных витаминов, минеральных солей, микроэлементов и других биологически активных веществ. Кроме того, овощи поставляют в организм человека пищевые волокна или клетчатку, крайне необходимые для работы органов пищеварения и очистки организма от продуктов жизнедеятельности и различных токсинов. Для нормальной работы органов пищеварения человеку рекомендуется употреблять овощей не менее 60–70 % суточного объема пищи. Источником самого главного витамина – витамина С – также являются овощи и фрукты. При тепловой обработке овощей постоянно возникает проблема сохранения максимального количества витаминов, особенно витамина С. Решающее значение в этом вопросе имеет выбор способа приготовления блюда, а также выбор посуды для приготовления овощей. Наиболее подходящей посудой являются керамические горшочки, обеспечивающие мягкое прогревание находящихся в них продуктов, также подойдет и чугунная эмалированная посуда, обеспечивающая равномерный прогрев овощных блюд при более низких температурах.

Основным овощем России, повсеместно и широко используемым в пищу, является всеми любимый картофель. Картофель содержит в основном углеводы в виде крахмалистых соединений, поставляющих организму энергию, много в нем витаминов – С, В₁, В₆, РР, особенно много витамина С в молодом картофеле ранних сортов. Очень богаты клубни картофеля макро– и микроэлементами: железом, фосфором, натрием, калием, кальцием, магнием, марганцем, медью, цинком, никелем, кобальтом, бором и др. Ценных пищевых волокон в картофеле практически нет. Этот универсальный овощ прекрасно сочетается с различными продуктами, из него можно приготовить очень много недорогих блюд на любой вкус. Однако, людям, страдающим сахарным диабетом, необходимо исключить картофель из своего рациона. Им можно употреблять в пищу в очень небольшом количестве вымоченный картофель. При вымачивании значительная часть крахмала переходит в воду, но вместе с ним теряются и остальные питательные вещества.

Необходимо помнить: в процессе зимнего хранения в клубнях накапливается ядовитое вещество – соланин, особенно много его в позеленевших и проросших клубнях, что может вызвать отравление. Примерно с января клубни картофеля начинают прорастать и постепенно накапливать соланин, поэтому с этого месяца употребление картофеля лучше ограничить.

Вторым российским овощем является белокочанная капуста, очень богатая витамином С и Р, органическими кислотами, клетчаткой, минеральными солями, содержит много калия, серы и хлора.

Соли калия, обладающие мягким мочегонным эффектом, восстанавливают кислотно – щелочной баланс в организме, а природный комплекс витаминов С и Р прекрасно укрепляет стенки кровеносных сосудов. В капусте присутствует и еще один природный комплекс, называемый витамином U, способствующий заживлению язв желудка и кишечника, но при термической обработке активность этого комплекса снижается. Из органических кислот капусты наиболее интересна тартроновая кислота, которая задерживает превращение углеводов в жиры и таким образом препятствует ожирению. Клетчатка стимулирует работу кишечника и мягко очищает организм от шлаков и токсинов.

Кроме белокочанной, самыми распространенными видами капусты, употребляемыми в пищу являются краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, цветная и кольраби.

Краснокочанная капуста богаче аскорбиновой кислотой, технология приготовления блюд такая же, как и для белокочанной капусты.

Брюссельская капуста очень вкусна в супах и в отварном виде. Отличается от белокочанной внешним видом – имеет мелкие головки.

У савойской капусты рыхлые зеленые кочаны богаты еще и каротинами – предшественниками витамина А, по количеству витаминов она не уступает бело – и краснокочанной, вкусна в отварном и тушеном виде.

Брокколи отличается изысканным вкусом и обладает омолаживающим действием. По количеству питательных веществ она превосходит все другие виды капусты. В ней вдвое больше витамина С, каротина и белков.

У кольраби в пищу употребляется мясистый стебель, содержащий много сахара. Установлено, что этот вид капусты является защитным средством от всевозможных излучений.

Очень питательна цветная капуста, в пищу употребляются ее головки, в которых содержится достаточное количество растительных белков и ценнейших минералов. Перед кулинарной обработкой цветную капусту нужно помещать в соленую воду на 30–40 минут для освобождения от вредителей, которых всегда много в соцветиях этой капусты.

Несмотря на положительные свойства всех видов капусты, людям с воспалениями поджелудочной железы употреблять ее нельзя ни в каком виде.

Большое количество витамина С содержит сладкий болгарский перец, причем, в красном перце его в два с лишним раза больше, чем в зеленом. Кроме того, в нем много витамина Р. Красный перец богат каротиноидами, предшественниками витамина А, для лучшего усвоения этого витамина блюда из болгарского перца необходимо обогащать сливочным маслом или другими жирами.

Чемпионом по содержанию каротиноидов является морковь. Регулярное употребление моркови повышает сопротивление организма к инфекциям, поднимает его тонус, нормализует обмен веществ и улучшает зрение. Много каротиноидов содержится в тыкве и помидорах. В тыкве в первые месяцы зимнего хранения происходит накопление витаминов, каротина становится больше, чем в моркови, а крахмал, содержащийся в ней, в процессе хранения превращается в сахар и тыква становится более вкусной и питательной. Этот овощ является очень ценным диетическим продуктом благодаря значительному количеству содержащихся в нем пектинов, способных выводить из организма шлаки, токсины и лишний холестерин. Благоприятно влияет на работу пищеварительных органов, сердца и почек. Современные научные исследования выявили много полезных свойств и в помидорах. В частности, помидоры нейтрализуют избыточные кислоты, образующиеся в организме человека в процессе его жизнедеятельности, обладают противораковой активностью, оказывают благоприятное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Кабачки и баклажаны также имеют высокую биологическую активность. Кабачки находят широкое применение в диетическом питании благодаря большому содержанию в них солей калия, благотворно влияющих на сердечно-сосудистую систему. Наибольшим лечебным эффектом обладают молодые кабачки с нежной сочной мякотью. Баклажаны содержат много фолиевой кислоты, способствующей активному выводу из организма лишнего холестерина. Много в баклажанах микроэлементов и растительного белка. Белки делают блюда из баклажанов вкусными и питательными. Баклажаны также незаменимы в диетическом питании, улучшают работу сердечно-сосудистой системы и усиливают обмен веществ, особенно рекомендуются пожилым и полным людям.

Широко славится своими целебными свойствами красная свекла. Она прекрасно активизирует обмен веществ, очищает и улучшает работу пищеварительных органов, очищает стенки кровеносных сосудов от органических отложений и холестерина и улучшает состав крови. Спектр ее действия довольно широк. Это уникальный овощ. Регулярное употребление красной свеклы в пищу способствует поддержанию кислотно-щелочного и вводно-солевого равновесия в организме. Свекла работает и на клеточном уровне. Содержащиеся в свекле вещества скрепляют молекулы ДНК, тем самым препятствуют опухолевым процессам и тормозят старение клеток. В народной медицине отвар неочищенной свеклы применяется наружно как мощное противовоспалительное средство. Установлено, что молодая свекольная ботва более богата высокоактивными соединениями и витаминами, поэтому свекольную ботву необходимо чаще включать в свой рацион. В процессе зимнего хранения свекла прекрасно сохраняет все свои питательные вещества и целебные свойства.

Семейство бобовых, представленное в нашей стране горохом, фасолью, соей и чечевицей, снабжает человека растительными белками, по составу близкими к мясу и рыбе. Эти культуры содержат много витаминов группы В, минералов в виде железа, кальция и калия. Биологически активные вещества семейства бобовых обладают способностью соединяться с радионуклидами и выводить их из организма. Фасоль и горох трудно перевариваются, поэтому их нежелательно употреблять людям с заболеваниями органов пищеварения. И еще одна отрицательная особенность этой группы – достаточно высокое содержание пуринов – что противопоказано людям с заболеванием почек и подагрой.

Наиболее употребляема и любима многими фасоль. В пищу используются не только ее семена, но и молодые зеленые стручки. Сырые стручки фасоли ядовиты и могут вызвать отравление, однако, при тепловой обработке эти яды разрушаются. Молодые стручки нужно положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 15–20 минут.

Сухие семена фасоли замачивают на 6–8 часов в холодной воде, затем воду сливают и наливают новую порцию холодной воды, доводят фасоль до кипения и воду сливают еще раз, снова заливают холодной водой, в которой и варят с добавлением небольшого количества растительного масла для улучшения вкуса фасоли.

Сухой горох замачивают в холодной воде на 10–12 часов, чечевицу – на 1–3 часа.

Блюда из картофеля

Компоненты

Картофель – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Сметана – 1 стакан Масло топленое – 4 столовые ложки Мука пшеничная – 2 чайные ложки Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук и морковь нашинковать и пассеровать в масле. Картофель почистить, нарезать кубиками, немного обжарить в масле и выложить в смазанный маслом чугунный сотейник, сверху положить слой пассерованных овощей.

Муку тоже немного прожарить на сухой сковороде и смешать со сметаной, добавить соль, все перемешать, этой смесью залить овощи, посыпать измельченной зеленью.

Сотейник накрыть и поставить в горячую духовку, тушить блюдо до полной готовности.

Компоненты

Картофель – 800 г Морковь – 2 шт. Репа – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Зелень петрушки – 1 пучок Перец черный молотый и соль – по вкусу Способ приготовления Лук и коренья почистить, нашинковать и пассеровать в растительном масле. Остальные овощи нашинковать соломкой, сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, сверху положить слой пассерованных овощей, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень и топленое масло, подлить немного горячей воды. Чугунок накрыть и поставить в горячую духовку, тушить блюдо до готовности, примерно 20–25 минут.

Компоненты

Картофель – 600 г Кабачок небольшой – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло растительное – 1 стакан Соус томатный – 0,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук нашинковать и пассеровать в масле. Кабачок почистить и нарезать кубиками. Картофель почистить, нарезать кубиками, обжарить в масле и выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить пассерованный лук, сверху положить слой кабачка, каждый слой овощей слегка посолить и поперчить. Овощи залить оставшимся маслом и томатным соусом. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности, примерно 10–15 минут. Перед окончанием тушения к овощам добавить толченый чеснок и рубленую зелень.

Компоненты

Картофель – 10 шт. Кабачок небольшой – 1 шт. Баклажаны средние – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Масло растительное – 4 столовые ложки Соус томатный – 1 стакан Лук репчатый – 3 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Чеснок – 3 зубчика Зелень укропа – 1 пучок Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить и нарезать тонкими кружочками, обжарить в топленом масле и выложить в чугунную утятницу, посолить. Кабачки и баклажаны почистить, нарезать кружочками и отдельно обжарить в растительном масле, затем выложить в утятницу на слой картофеля и тоже посолить. Почисть лук, морковь и коренья, нашинковать и пассеровать в растительном масле, затем тоже выложить в утятницу. Овощи залить томатным соусом, положить пряности и толченый чеснок.

Утятницу накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности 15–20 минут.

Компоненты

Картофель – 600 г Баклажаны – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 5 зубчиков Масло растительное – 0,5 стакана Помидоры – 3 шт. Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить, нарезать тонкими кружочками, обжарить в небольшом количестве растительного масла, затем переложить в смазанный маслом эмалированный чугунок и посолить. Лук нашинковать кольцами, пассеровать в масле и выложить в чугунок на слой картофеля. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле, выложить в чугунок на слой лука, сверху положить очищенные и мелко нарезанные помидоры и посолить, добавить толченый чеснок, подлить немного горячей воды. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Компоненты

Картофель – 800 г Лук репчатый – 4 шт. Горчица – 4 чайные ложки Бульон мясной – 0,5 л Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель отварить в кожуре, почистить и нарезать небольшими ломтиками. Лук почистить, нашинковать и отварить в мясном бульоне, добавив горчицу. Отваренный лук вместе с бульоном перелить в эмалированный чугунок, добавить ломтики картофеля, посолить и поперчить. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить при слабом кипении 15 минут.

Компоненты

Картофель – 400 г Говядина без костей – 200 г Шампиньоны – 100 г Масло растительное – 3 столовые ложки Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 3 столовые ложки Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Мука – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину отварить в небольшом количестве воды, затем вынуть и нарезать мелкими кусочками.

Грибы отварить в мясном бульоне, нашинковать и прожарить в растительном масле, добавить нашинкованные лук и морковь и прожарить вместе с грибами.

Картофель почистить, нарезать кубиками, обжарить в топленом масле и выложить в смазанный маслом чугунок, посолить. На слой картофеля выложить кусочки говядины, затем грибы с овощами и посолить, залить мясо-грибным бульоном, добавить сметану, смешанную с мукой. Чугунок накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.

Компоненты

Картофель – 500 г Свинина жирная – 200 г Лук репчатый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить на чугунной сковороде в собственном жире, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с мясом, положить нарезанный кубиками картофель и еще раз все прожарить. Затем блюдо посолить, добавить пряности и подлить немного горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и поставить в горячую духовку. Тушить до готовности.

Компоненты

Картофель – 700 г Печень свиная – 300 г Сало свиное – 100 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Соус томатный – 0,5 стакана Сметана – 0,5 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень очистить от пленок, удалить крупные сосуды и желчные протоки, нарезать небольшими кусочками, сложить в миску и залить сметаной, выдержать в холодильнике 30 минут. Затем кусочки печени обжарить в растопленном сале, добавить нашинкованные лук и морковь и прожарить вместе с печенью, выложить в смазанный растопленным салом эмалированный чугунок, посолить и поперчить. Картофель нарезать тонкими кружочками, обжарить в оставшемся сале, выложить на слой печени с овощами и тоже посолить и поперчить, а затем залить смесью томатного соуса и сметаны.

Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Компоненты

Картофель крупный – 1 кг Говядина – 150 г Свинина – 150 г Лук репчатый – 2 шт. Бульон мясной – 2 стакана Мука – 1 столовая ложка Яйцо – 1 шт. Лавровый лист – 1 шт. Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить, у клубней срезать верхушки и осторожно, не повреждая клубни, вырезать сердцевину.

Приготовить фарш: через мясорубку пропустить мясо, репчатый лук и сердцевины картофеля, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и муку и тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем начинить картофель и выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить пряности и залить мясным бульоном. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Компоненты

Картофель крупный – 1 кг Грибы сушеные – 70 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Масло растительное – 4 столовые ложки Сыр тертый – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить, у каждого клубня срезать верхушку и осторожно, не повреждая клубень, вырезать сердцевину. Подготовленные таким образом клубни обжарить в топленом масле до золотистого цвета.

Грибы предварительно замочить, затем отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с грибами, посолить и перемешать. Приготовленным фаршем начинить картофель, выложить в смазанный маслом чугунный сотейник и залить сметаной. Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности. Перед окончанием приготовления картофель посыпать тертым сыром, не накрывая, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

Компоненты

Картофель – 500 г Филе рыбы – 150 г Лук репчатый – 1 шт. Яйцо вареное – 1 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Мука – 150 г Рыбный бульон – 1 стакан Сметана – 3 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить фарш: через мясорубку пропустить рыбу и репчатый лук, перемешать и обжарить в масле, затем добавить мелко нарезанное крутое яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Приготовить соус: смешать сметану со столовой ложкой муки, добавить столовую ложку растительного масла, посолить и перемешать. Затем развести рыбным бульоном и еще раз тщательно перемешать.

Картофель почистить и натереть на терке, слегка отжать, посолить, смешать с мукой и вымесить лепешки. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, края защипать, обвалять в муке и обжарить в масле, сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, залить приготовленным соусом. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Компоненты

Картофель – 700 г Ветчина – 400 г Сыр – 100 г Масло топленое – 2 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить, нашинковать соломкой, посолить и обжарить в масле, выложить в смазанный маслом чугунный сотейник. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле и выложить на слой картофеля. Блюдо залить сметаной и посыпать тертым сыром. Сотейник поставить в горячую духовку. Запечь до готовности.

Компоненты

Картофель – 500 г Капуста квашеная – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Яйца – 2 шт. Молоко кислое – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Тмин – 0,5 чайной ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить, нарезать соломкой и обжарить в масле, добавить нашинкованный лук и прожарить вместе с картофелем.

Квашеную капусту слегка отжать, положить на сковороду с растопленным маслом и тушить под крышкой до полуготовности.

В смазанный маслом эмалированный чугунок выложить слоями картофель и капусту, посолить и поперчить, добавить пряности, полить растопленным маслом, залить смесью молока и яиц. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.