Текст книги "Готовим в духовке"

Хек, запеченный с овощами

Компоненты

Филе хека – 500 г Лук репчатый – 3 шт. Морковь – 2 шт. Перец болгарский – 1 шт. Баклажан – 1 шт. Корешки петрушки и сельдерея – по 1 шт. Паста томатная – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Вода – 1 стакан Масло растительное – 0,5 стакана Сыр тертый – 3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Овощи и корешки почистить и нашинковать, баклажан порезать кружочками. Подготовленные овощи с корешками отдельно слегка обжарить в масле и выложить в смазанный маслом сотейник, посолить и перемешать, сверху положить кружочки обжаренного баклажана.

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить и уложить на овощи.

Смешать сметану с томатной пастой и развести водой, полученной смесью залить рыбу с овощами и посыпать тертым сыром. Заполненный сотейник поставить в духовку и запекать блюдо до образования румяной корочки.

Рыба, запеченная с луком и яйцами

Компоненты

Филе рыбы – 600 г Лук репчатый – 6 шт. Яйца – 3 шт. Мука – 1 столовая ложка Масло растительное – 0,3 стакана Молоко – 0,3 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить в растительном масле. Лук почистить, нашинковать, сложить в смазанный маслом сотейник и пассеровать на растительном масле. Затем сверху на лук положить кусочки поджаренной рыбы и залить смесью молока со взбитыми яйцами. Сотейник поставить в духовку и запечь блюдо до образования румяной корочки.

Лосось, запеченный с грибами в сметане

Компоненты

Лосось – 500 г Грибы белые отварные – 100 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Мука – 1 столовая ложка Масло растительное – 5 столовых ложек Масло топленое – 3 столовые ложки Сыр тертый – 2 столовые ложки Сухари молотые – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Картофель отварить в кожуре до полуготовности, остудить, почистить, нарезать кружочками и обжарить в топленом масле.

Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить в растительном масле.

Лук почистить, нашинковать и пассеровать в растительном масле, затем к луку добавить измельченные грибы и немного прожарить вместе с луком.

Обжаренную рыбу уложить в смазанный маслом сотейник, сверху выложить грибы с луком и обжаренный картофель, залить сметаной, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сверху положить кусочки оставшегося топленого масла. Сотейник с рыбой поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.

Сазан, запеченный в хренно-сметанном соусе

Компоненты

Сазан – 600 г Сметана – 1 стакан Хрен тертый – 3 столовые ложки Масло сливочное – 4 столовые ложки Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу нарезать на порционные куски, посолить и сложить в смазанный маслом сотейник.

Хрен смешать со сметаной, добавить немного сахара, тщательно перемешать и полученной смесью залить рыбу. Сотейник с рыбой поставить в духовку и запечь блюдо до образования румяной корочки.

Карп, запеченный с капустой

Компоненты

Карп – 1 кг Капуста белокочанная – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Сметана – 1 стакан Сыр тертый – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить и промыть в холодной воде.

Капусту мелко нашинковать. Лук почистить и также мелко нашинковать. Смешать капусту с луком и обжарить в растительном масле, затем добавить немного воды и тушить до готовности. Приготовленной овощной смесью нафаршировать карпа и зашить брюшко.

Затем рыбу уложить на смазанную маслом сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить в горячую духовку. Запекать блюдо до образования румяной корочки.

Рыбный паштет

Компоненты

Филе рыбы – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Лимон – 1 шт. Яйца – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Масло сливочное – 100 г Вино сухое белое – 1 стакан Белый хлеб – 1/3 батона Сухари молотые – 2 столовые ложки Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы разрезать пополам, одну половину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком, затем обжарить в растительном масле.

Вторую половину филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком и размоченным в воде и слегка отжатым белым хлебом. Фарш поперчить и посолить, добавить сырые яйца и тщательно перемешать. Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и выложить половину приготовленного фарша. На слой фарша плотно уложить обжаренные кусочки рыбы, залить вином, сверху на рыбу положить оставшийся фарш, посыпать тертым сыром и сухарями, выложить кусочки сливочного масла.

Сковороду с паштетом накрыть пергаментной бумагой и поставить в горячую духовку. Запекать до образования румяной корочки.

Лещ запеченный

Компоненты

Лещи – 1,5 кг Масло растительное – 4 столовые ложки Уксус 6 % – 2 столовые ложки Рубленая зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть холодной водой, посолить и выдержать 20 минут. Затем рыбу выложить на горячую сковороду с растительным маслом, поставить в горячую духовку и жарить при умеренной температуре, периодически поливая рыбу выделяющимся соком. Готовую рыбу вынуть, а в сковороду с оставшимся соком налить уксус, добавить рубленную зелень, посолить, поперчить и тщательно все перемешать.

Полученным соусом залить жареную рыбу и подавать блюдо горячим.

Камбала, запеченная в сметане

Компоненты

Камбала – 1,5 кг Масло сливочное – 4 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мука – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить плавники, хвосты и головы. Промыть в холодной воде, затем осторожно вынуть кости, посолить и поперчить.

Подготовленную рыбу белой стороной вверх сложить в смазанный маслом сотейник, полить растопленным маслом. Сотейник накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и запекать рыбу на медленном огне, периодически поливая ее образующимся соком.

За несколько минут до готовности рыбу залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым сыром, положить кусочки оставшегося масла и запечь до полной готовности.

Рыба, запеченная с макаронами

Компоненты

Филе рыбы – 500 г Макароны – 300 г Мука – 1 столовая ложка Масло топленое – 3 столовые ложки Молоко – 2 стакана Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать небольшими кусочками. Также отварить макароны в подсоленной воде до полной готовности.

Приготовить соус: прожарить муку с одной столовой ложкой топленого масла и развести молоком, полученный соус прокипятить несколько минут.

В смазанный маслом сотейник налить немного соуса, выложить кусочки рыбы, сверху положить отваренные макароны, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, добавить кусочки оставшегося масла. Сотейник поставить в духовку и запечь блюдо до образования румяной корочки.

Рыба, запеченная с картофелем и грибами

Компоненты

Филе рыбы – 800 г Грибы белые – 300 г Картофель – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Яйца – 2 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Сыр тертый – 2 столовые ложки Сухари молотые – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Картофель отварить в кожуре до полной готовности. Грибы промыть, ошпарить кипятком, остудить и мелко нашинковать.

Лук почистить, нашинковать и обжарить в растительном масле вместе с грибами.

Отварной картофель, рыбу и грибы с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сырые яйца, тщательно перемешать. Приготовленный фарш выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, сверху посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочки сливочного масла.

Сковороду с запеканкой поставить в горячую духовку и запечь блюдо до готовности.

Осетрина, запеченная с белыми грибами

Компоненты

Осетрина – 500 г Грибы белые – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Картофель – 5–6 шт. Сметана – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Масло растительное – 4 столовые ложки Масло сливочное – 5 столовых ложек Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Осетрину промыть, обсушить, разрезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить в растительном масле. Белые грибы промыть, ошпарить кипятком, разрезать на части и обжарить в растительном масле, добавив нашинкованную луковицу.

Картофель почистить, нарезать кружочками и обжарить в сливочном масле.

Приготовить соус: чайную ложку муки прожарить на сковороде с чайной ложкой сливочного масла, развести сметаной, перемешать и довести до кипения.

На смазанную маслом большую сковороду уложить рыбу, на рыбу положить кружочки жареного картофеля, а сверху грибы с луком. Полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и сверху положить кусочки оставшегося сливочного масла. Блюдо поставить в горячую духовку и запечь до готовности, примерно 10 минут.

Рыбная поджарка

Компоненты

Филе рыбы – 600 г Лук репчатый – 3 шт. Мука – 1 столовая ложка Масло растительное – 4 столовые ложки Паста томатная – 2 столовые ложки Сыр тертый – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле, затем добавить томатную пасту и еще немного прожарить. Лук почистить, нашинковать, выложить поверх рыбы, посыпать тертым сыром и положить кусочки сливочного масла. Сковороду с рыбой и луком поставить в горячую духовку и запечь блюдо до готовности.

Осетрина жареная

Компоненты

Осетрина – 500 г Яйцо – 1 шт. Масло растительное – 5 столовых ложек Масло сливочное – 3 столовые ложки Лимон небольшой – 1 шт. Рубленая зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Сухари молотые – 3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Осетрину нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в смеси растительного и сливочного масла. Затем лишний жир слить, сковороду с рыбой накрыть пергаментной бумагой и поставить в горячую духовку на 5–6 минут.

Подавать блюдо горячим. Украсить дольками лимона и посыпать рубленой зеленью.

Жаркое рыбное

Компоненты

Филе окуня – 500 г Картофель – 5–6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Грибы белые – 7–8 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Масло сливочное – 3 столовые ложки Чеснок – 3 зубчика Мука – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Картофель почистить, нашинковать, сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, посолить и поперчить, залить сметаной, поставить в горячую духовку и тушить.

Филе рыбы разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Грибы промыть, ошпарить кипятком, остудить и мелко нашинковать, затем обжарить в сливочном масле. К грибам добавить нашинкованный лук и еще немного прожарить.

Затем к картофелю добавить жареную рыбу, грибы с луком, толченый чеснок, подлить немного горячей кипяченой воды. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности. Перед окончанием тушения блюдо посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.

Раздел 6
Приготовление блюд в гриле

Процесс приготовления пищи с помощью гриля несложен и приурочивается в основном к праздничным мероприятиям. Огромное значение в этом деле имеет предварительная подготовка продуктов, заключающаяся в выборе и приготовлении маринадов, приправ и глазурей. Существует огромное количество рецептов приготовления маринадов, которые используются для предварительного вымачивания продуктов, а затем и смачивания продукта во время его жарки в гриле. Маринады, как правило, и определяют вкус и аромат приготавливаемого блюда. Широко используются в гриле ароматные травы, при этом сухие травы используются в течение всего процесса приготовления, а свежие травы – в основном в конце. Порошкообразные пряности, такие как карри, майоран, мускатный орех, молотый перец и др. очень быстро сгорают, поэтому их лучше применять в конце приготовления. Глазури придают блюду красивый внешний вид и несколько оттеняют его вкус. Применяются они в самом конце приготовления продукта. Искусно используя набор всевозможных маринадов, пряностей и глазурей на разных стадиях приготовления можно получить прекрасные праздничные блюда с экзотическими ароматами и вкусами.

Готовить продукты в жарочном шкафу можно на решетке, вертеле или в фольге. На решетке и вертеле хорошо жарить более жирное мясо, а чтобы во время приготовления мясо не прилипало к решетке, ее нужно обязательно смазать маслом или жиром. Постное и нежное мясо, а также многие сорта рыбы и овощи лучше готовить в фольге. Продукты, предназначенные для приготовления в фольге, нужно обязательно смазывать маслом. Время приготовления в фольге несколько увеличивается. В гриле можно готовить самые разнообразные продукты. Большие и жирные куски мяса и рыбы прекрасно готовятся на вертеле. Чтобы мясо или рыба не пересыхали во время жарения, их необходимо периодически поливать маринадом или соусом и смазывать маслом, а чтобы получить красивую румяную корочку, можно с успехом применять сметану. Мороженную рыбу тоже можно готовить в гриле, но размораживать ее лучше прямо в маринаде, тогда она приобретает вкус свежей рыбы. Мясо и рыбу сначала надо прожарить со всех сторон в хорошо разогретом гриле, а затем убавить температуру и доводить до готовности.

Шашлык кавказский

Компоненты

Баранина – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Вино сухое белое – 0,3 стакана Винный уксус – 2 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Соль, перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, две головки мелко нашинковать, а третью нарезать кольцами.

Баранину очистить от сухожилий, нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать мелко рубленным луком, полить винным уксусом, вином и растительным маслом, все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 4–5 часов.

Затем промаринованные кусочки мяса надеть на шампур, чередуя их с кольцами лука и жарить в гриле духовки до готовности, периодически поливая мясо маринадом. Подавать с острым соусом. Можно и с рисовым гарниром.

Шашлык адыгейский

Компоненты

Баранина – 1 кг Масло сливочное – 150 г Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок почистить и раздавить, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить соль и перец, все тщательно перемешать.

Баранину нарезать кусочками, каждый кусочек отбить, нанизать на шампур и жарить до образования румяной корочки, периодически поливая мясо чесночной смесью.

Лук почистить, нашинковать, сложить в сотейник и пассеровать в растопленном сливочном масле. Затем подрумяненные кусочки мяса выложить в сотейник с луком, подлить немного воды или бульона, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку. Тушить шашлык до готовности.

Шашлык свиной

Компоненты

Свинина – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Уксус 3 % – 3 столовые ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Рубленая зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, две луковицы мелко нашинковать, а третью нарезать кольцами.

Свинину нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить уксус и растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук и рубленую зелень, посолить и поперчить, тщательно все перемешать и поставить в холодильник на 4–5 часов.

Затем промаринованные кусочки мяса надеть на шампур, чередуя их с кольцами лука и жарить в гриле до готовности, не забывая поливать маринадом.

Шашлык говяжий

Компоненты

Говядина без костей – 1 кг Чеснок – 3–4 зубчика Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Вода питьевая газированная – 0,5 л Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, поперчить, добавить толченый чеснок, тщательно перемешать и залить газированной водой. Кастрюлю с мясом поставить в холодильник на 3–4 часа. Лук нарезать кольцами.

Промаринованное мясо посолить, нанизать на шампур, чередуя с кольцами лука, поместить в духовку и жарить до готовности, периодически смазывая маслом.

Люля-кебаб

Компоненты

Баранина – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Жир бараний – 50 г Сок лимонный – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Баранину освободить от костей и вместе с бараньим салом и луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить лимонный сок, соль и перец, тщательно перемешать и выдержать в холодильнике около трех часов. Из приготовленного фарша сформировать небольшие колбаски, положить в духовку на решетку, застеленную алюминиевой фольгой и жарить до полной готовности.

Потроха телячьи

Компоненты

Печень, сердце, почки – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Хмели – сунели – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Промытые потроха обсушить полотенцем, нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, добавить хмели – сунели и мелко нашинкованный лук, перемешать и поставить в холодильник на 2 часа. Затем промаринованные потроха выложить на фольгу, сверху положить кусочки масла, фольгу с потрохами завернуть и положить в не слишком горячий духовой шкаф на решетку. Жарить около 25 минут.

Свинина на вертеле

Компоненты

Свинина – 1,3 кг Чеснок – 4 зубчика Масло растительное – 0,3 стакана Паприка и тмин – по 2 чайные ложки Мед – 2 столовые ложки Пиво – 0,25 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить чесночное масло: раздавить чеснок и смешать его с растительным маслом.

Кусок свинины обсушить полотенцем, поперчить, обсыпать пряностями, облить чесночным маслом и положить на 12 часа в холодильник.

Затем свинину натереть солью, надеть на вертел и жарить в гриле духового шкафа до полной готовности, перед окончанием жарки мясо несколько раз промазать смесью пива и меда.

Цыпленок, жареный со специями

Компоненты

Цыпленок – 600 г Лук репчатый – 1 шт. Имбирь молотый – 0,5 чайной ложки Анис молотый – 0,5 чайной ложки Вино сухое – 2 столовые ложки Соевый соус – 4 столовые ложки Масло сливочное – 4 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Цыпленка промыть, обсушить, положить в эмалированную кастрюлю и смазать его смесью вина и соевого соуса. Лук почистить и очень мелко нашинковать, добавить в кастрюлю к цыпленку, посыпать анисом и имбирем. Перемешать лук с пряностями и этой смесью натереть цыпленка. Затем кастрюлю с цыпленком и луком поставить на 3–4 часа в холодильник.

Промаринованную тушку положить на сковороду и подрумянить со всех сторон в сливочном масле, после этого переложить на фольгу, сверху на мясо выложить кусочки оставшегося сливочного масла, фольгу с цыпленком завернуть и положить в духовку на решетку гриля. Жарить блюдо до полной готовности.

Говядина, жареная в гриле

Компоненты

Говядина – 900 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 5 зубчиков Уксус винный – 2 столовые ложки Вино сухое белое – 1 стакан Масло растительное – 0,3 стакана Зелень укропа рубленая – 3 столовые ложки Паприка – 1 столовая ложка Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок почистить и очень мелко нашинковать, затем эту смесь залить вином, добавить растительное масло и винный уксус, положить рубленую зелень и паприку, все тщательно перемешать.

Кусок мяса разрезать на 3 равные части, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю и залить приготовленным маринадом. Затем кастрюлю с мясом поставить в холодильник на полдня. Подготовленное мясо вынуть из маринада и дать ему обсохнуть, удалить с него прилипшую зелень с луком. Куски мяса положить в духовку на решетку гриля и жарить до полной готовности, периодически переворачивая мясо и поливая его маринадом.

Телячьи котлеты, жареные в гриле

Компоненты

Котлеты телячьи – 700 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Масло оливковое – 4 столовые ложки Молотые сухари – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Из котлет удалить хрящи и сухожилия, затем отбить молоточком, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить, посыпать молотыми сухарями. Положить котлеты в духовку на решетку гриля и жарить до готовности, периодически переворачивая и смазывая их сливочным маслом. Подавать котлеты горячими, посыпав рубленой зеленью.