Текст книги "История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения"

В законах термин «двойное вино» появился впервые в 1698 г. [224], и в последний раз упомянут в 1816 г. [282], когда был окончательно заменен «ординарной водкой».

Про крепость двойного вина прямо нигде ничего не говорится. Можно только предполагать, что крепость его была такая же, что и у ординарной водки, – 47,4 %.

Русское вино. Это наименование фигурирует в двенадцати указах. Кроме того, упоминается Карамзиным: «Немцы в домах своих могут держать вино Русское, пиво и мед для своего употребления, а продавать единственно чужеземные вина, в куфах или в бочках, но не ведрами и не в стопы» [283]. И это же название употребляет побывавший в 1588–1589 гг. в Московии англичанин Флетчер: «Стол у них более нежели странен. Приступая к еде, они обыкновенно выпивают чарку, или небольшую чашку водки (называемой русским вином)» [284]. (Кстати, в оригинале написано aqua vita, поэтому оставим на совести переводчика термин «водка». Речь идет о 1588–1589 гг., и, как будет показано ниже, в эти годы водки, как питья, еще не было.) Все это дало основание некоторым исследователям приписать этому термину чуть ли не официальное основание. Например, В. В. Похлебкин в своей «Истории водки» пишет: «„Русское вино“. Этот термин возник во второй половине XVII века, в источниках он отмечен с 1667 года. В быту он встречался сравнительно редко, но зато фигурировал в официальных внешнеторговых документах. Он отражает ясное осознание тогдашними производителями водки ее национальной особенности (вкусовая и качественная неповторимость, особые свойства по сравнению с другими видами этого же товара – „лифляндским вином“, „черкасским вином“)» [285].

На самом деле во всех без исключения известных нам отечественных источниках название «Русское вино» употребляется только в том случае, когда речь идет о противопоставлении его иностранному. И не по вкусовым качествам, а в чисто утилитарном географическом смысле. В уже приведенной цитате из Карамзина вино подразделяется на чужеземное и русское; чужеземным вином иностранцам можно торговать, а русское только пить. Подобное сопоставление происходит и в самом первом документе, в котором встречается «Русское вино». В грамоте Алексея Михайловича Двинскому воеводе (1664 г.) говорится: «а ныне на Колмогорах на посаде кружечных дворов голова Надея Коровинский с товарыщи вино Руское и Немецкое и водки продает в ведра и в кружки и в чарки с винного подвалу» [286].

Из двенадцати указов ПСЗРИ, в которых фигурирует «Русское вино», нет ни одного, в котором бы это название упоминалось без какой-либо связки с чужестранным. В этом легко убедиться, воспользовавшись поисковиком на сайте www.borisrodionov.ru (раздел «Мои книги» – «Алкоголь в России» – «ПСЗРИ. Алкоголь»), а здесь, чтобы не перегружать текст, мы приведем только пару цитат из этих указов. Впервые термин «Русское вино» появляется в указе 1723 г. «Понеже в России вина Французскаго горячаго исход не малое число, и многия употребляют за водку, чего ради Русского вина в сиденье водок покупают меньше» [287]. В последний раз «Русское вино» мы видим в Уставе о вине 1781 г. «Буде округ есть пограничной с чужим Государством, и вино за границею имеется в вольной продаже, и за границею вино дороже Русскаго вина, или за границею вина недостаточно, и в вине за границею терпят нужду; тогда Казенная Палата не токмо старается запастись достаточно вином и для продажи вина за границу, но печется и о действительной продаже того вина из магазинов Императорскаго Величества, дабы казенную прибыль умножить, подав помощь за границею» [288].

Таким образом, все имеющиеся в нашем распоряжении отечественные материалы ясно показывают, что этим выражением пользовались тогда и только тогда, когда необходимо было подчеркнуть страну происхождения. Никаких особых, «отличающихся вкусовой и качественной неповторимостью» свойств словосочетание «Русское вино» не предполагало и поэтому термином, по существу, не было. И пусть вас не смущает, что в указах слово «Русское» пишется с большой буквы. В современном представлении это ассоциируется с названием, маркой, брендом. Но в языке того времени было принято слова, обозначающие национальность, писать с большой буквы. В приведенных указах привезенные из Франции вина и водки так же именуются «Французскими» с большой буквы. И намного раньше, еще в 1649 г., это правило соблюдается и по отношению к немецким товарам: «а того розносолу и розных Неметцких водок, опричь иных заморских питей, торговым людем покупать у них не велеть» [289].

Осталось разобраться с единственным иностранным свидетельством, в котором Флетчер говорит, что московиты перед едой выпивают чарку aqua vita, которую здесь называют русским вином. Кто называет, сами русские или иностранцы? Когда называют – всегда или когда рядом есть чужеземные напитки? Ответов на эти вопросы мы уже никогда не получим, поэтому до конца и разобраться не сможем. Но поскольку ни один иностранец ни до, ни после Флетчера не заметил такого названия, скорее всего автор услышал его в частной беседе, когда ему объясняли, что налито в чарки и где это произведено. В любом случае приведенная цитата Флетчера, по большому счету, не противоречит сделанному выводу о том, что в перечне терминов, обозначающих крепкие напитки, «Русского вина» никогда не было. Было обычное прилагательное «русское», указывающее на страну происхождения, в данном случае Россию.

Корчемное вино. Так же как и русское вино, термин «корчемное вино» не обозначает качество или какие-либо иные потребительские свойства. Словом «кормчество» в России издревле называли нелегальные производство и торговлю алкогольными напитками. И хотя до 1814 г. только в ПСЗРИ содержатся 234 закона, в той или иной степени посвященные борьбе с этим явлением (а всего в ПСЗРИ 473 подобных закона), четкое и ясное законодательное определение оно получило только в законе 1814 г. «Корчемством разумеется всякая непозволенная продажа и приготовление питей» [290]. И соответствующие пития, естественно, назывались корчемным вином или корчемными питиями. Вся история винокурения в России сопровождается жесточайшей борьбой с корчемством, так как этот нелегальный оборот наносил существенный урон царской регалии на питейную продажу. В ход шли битье плетьми, кнутом, ссылки в солдаты и в Сибирь; уличенные в корчемстве помещики лишались своих поместий: «Губернаторам и Воеводам и прочим управителям, ради выемки корчемнаго вина, немедленно посылать, и кто в том по следствию подлинно виновен явится, у тех за корчемную продажу вина, движимыя и недвижимыя их имении отписывать на Нас, а вынятое корчемное вино отдавать для продажи на кабаки…» [291]. Со временем этот термин вышел из обращения, и в 1915 г. мы впервые встречаемся с новым словом «самогонка». Напомним, что в 1914 г. в России был введен «сухой закон», что повлекло за собой мощнейший всплеск подпольного производства спиртного. Газета «Новое время» в ноябре 2015 г. писала: «C 1 января по 1 сентября текущего года в Енисейской губернии, по словам „Сиб. Ж.“, акцизным надзором обнаружено 269 заводов для выделки „самогонки“; за этот же период времени в окружной суд поступило 269 уголовных дел по обвинению разных лиц в выделке „самогонки“» [292].

С этого времени старый термин «корчемство» практически исчезает, и для его замены понадобились два определения. Крупное корчемство в промышленных масштабах стало называться нелегальным производством, а за домашним, кустарным производством закрепилось название «самогоноварение», продуктом которого являлась самогонка или самогон.

Трехпробный спирт. Этот термин означает то же самое, что и трехпробное вино. Видимо, даже на законодательном уровне некоторое время не могли определиться, как именовать напиток такой крепости – вином или спиртом. Определение трехпробного спирта полностью совпадает с определением трехпробного вина: «Спирты, отпускаемые водочным заводчикам на делание водок: 1) трех-пробный, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды, или по 33 1/3 на сто ведр, по 11 р. ведро…» [293]. Поэтому иногда писали и так и так. «Трех-пробное вино и ординарную водку, или трех-пробный спирт, продавать везде 4 р. серебром (14 руб. ассигн.) за ведро…» [294].

Законодателям потребовался период в девять лет, чтобы окончательно определиться и отказаться от термина «трехпробный спирт» в пользу «трехпробного вина». Впервые он возникает в 1819 г. [293], а в последний раз упоминается в 1828 г. [295].

Термин «трехпробный спирт» в период, охватывающий почти три столетия (1649–1913 гг.) упоминается всего в четырех законах, тогда как трехпробное вино – в 59-ти.

Хотя нигде прямо об этом не говорится, но с большой долей вероятности можно предположить, что и трехпробный спирт, и трехпробное вино, и ординарная водка делались по одной и той же технологической схеме, а именно путем дополнительной перегонки обыкновенного простого вина. Об этом говорит их одинаковая цена, которая, как дальше будет показано, законодательно всегда устанавливалась вдвое выше цены полугарного вина. Различие в названиях, скорее всего, зависит от специфики производства. Если продукт был произведен на винокуренном производстве, то именовался трехпробным вином или спиртом, а если на водочном заводе, то ординарной водкой.

Четырехпробный спирт. Законодательство дает только одно определение «доброты» (крепости) четырехпробного спирта: «Спирты должны быть следующей доброты: 1) Четырехпробный, для приведения коего в полугар вливается половина воды, или 50 ведер на сто…» [296]. Нет ни одного закона, который приводил бы крепость этого спирта в градусах Мильса – Гесса и Траллеса. Скорее всего, это связано с тем, что четырехпробный спирт имел достаточно короткий период применения. По крайней мере в законах он в первый раз упоминается в 1827 г. [296], а в последний – в 1839 г. «Спирт четырех-пробный, в 3 р. 60 коп. за ведро, без распивочной продажи» [294]. И, видимо, к 1842 г., когда в преддверии отмены отжига и введения спиртометров специальная комиссия определяла крепости вин и спиртов, четырехпробный спирт уже вышел из обращения и поэтому выпал из поля зрения вышеупомянутой комиссии.

Но получить представление о его крепости в современных единицах несложно на основе приведенного определения. Зная крепость полугара (38 %), легко вычислить, что крепость четырехпробного спирта составляла 57 %.

Чаще всего четырехпробный спирт использовался для разведения его водой («разсыропки») до узаконенных полугарного и пенного вина и не использовался для «распивочной продажи». Но были и исключения. «В Иркутской же губернии в одних только отдаленных местах, как-то: Якутской области, Охотске и Камчатке, по уважению, что тамошние жители, по суровости климата, привыкли к крепким напиткам, дозволяется продавать четырехпробный спирт для распития и без разсыропки, но с тем, чтобы откупщик имел там непременно пенное и полугарное вино на случай требования покупателей» [297].

Двойной спирт. Долгое время это был самый крепкий из узаконенных спиртов. Чтобы привести его в полугар, необходимо было влить воды вдвое больше, чем в четырехпробный спирт: «Спирты должны быть следующей доброты: 1) Четырехпробный, для приведения коего в полугар вливается половина воды, или 50 ведер на сто. 2) Двойной, для приведения коего в полугар вливается воды равная часть, то есть сто ведер на сто» [298].

Производились и более крепкие спирты, но они носили общее название «выше двойного»: «§ 189. Продажа спирта выше двойнаго, для отвращения могущих быть невыгодных и опасных последствий, дозволяется как откупщикам, так и местным водочным заводчикам только в аптеки и разным ремесленникам и фабрикантам…» [299].

В 1842 г., когда специальная комиссия определяла спиртовое содержание всех узаконенных видов вина и спирта по системе Траллеса, крепость двойного спирта была определена в 74 7/10 %. «Затем, на основании существующих узаконений, определяющих взаимное отношение достоинства прочих сортов вина и спиртов, определить продажную крепость оных, по спиртомеру Тралеса: пеннаго 44 1/4 %, трехпробнаго 47 4/10 %, двойнаго спирта 74 7/10 %» [271].

Термин в законодательстве появился в 1819 г. [293] и продержался до 1858 г. [300].

Редкие термины

Вышеприведенным перечислением исчерпывается список применяемых в законодательстве терминов. Но в различных документах изредка встречаются и другие наименования, которые, по всей видимости, использовались в какие-то исторические периоды.

Боярское вино. Это наименование содержится в сборнике документов об иноземцах, принявших христианскую веру в период с 1628 по 1646 г. Приведем краткие выписки всех имеющихся там упоминаний:

– «Во 151 году (1643 г. – БР) приехал блаженныя памяти ко государю царю и великому князю Михаилу Федоровичю всеа Русии из Дацкие земли датцкого Кристиануса короля граф Матьяс Шляковской на государево имя на вечную службу; … А на Москве давано ему поденного корму и питья с приезду его до тех мест, как он в православную христианскую веру крестился, с дворца: по 4 чарки вина боярского, по кружке меду вишневого, по кружке меду обарного, по 2 ведра пива доброго на день» [301].

– «Во 152 году (1644 г. – БР) крестился в православную християнскую веру князь Григорей княж Сунчалеев сын Черкаской. … И дано ему питья по 6 чарок вина боярского, по полукружки меду вишневого, по пол-2 кружки меду малинового, по ведру меду паточного, по ведру меду обарного, по 2 ведра пива доброго на день» [302].

– «Во 154 году (1646 г. – БР), марта в 16 день, приехал ко государю царю и великому князю Алексею Михайловичю всеа Русии к Москве Иван Петров сын Салтыков. … А поденного ему корму и питья дают с 154 году, апреля с 10 числа, с дворца: по 4 чарки вина боярского, по кружке меду вишневого, по кружке меду малинового, по 2 кружки меду паточного, по кружке меду обарного, по 2 ведра пива доброго» [303].

Еще два упоминания боярского вина, аналогичных приведенным выше, содержатся в описании сел, подведомственных Тайному приказу, составленном в 1676 г. [304]. Из этих сведений невозможно сделать выводы о том, что представляло собой боярское вино.

Дворянское вино. Это наименование встречается в основном в документах приказной избы дворцового села Измайлова последней четверти XVII века. В качестве примера приведем запись в расходной книге питей на государев двор: «Того ж числа (18 мая 1698 г. – БР) в пришествие великие государыни благородные царевны и великие княжны Наталии Алексеевны на запасном дворе в расходе: 2 к. (кружки. – БР) водки, четь ведра вина дворянского, 5 в. (ведер. – БР) пива, медов 3 ведра вареного, 2 в. ставленного» [305]. Кроме этой записи, имеется еще семь аналогичных, в которых фигурирует название дворянского вина без какой-либо привязки к его отличительным признакам. Но есть еще одна более ранняя запись в грамоте о сборе корма для датских послов, посетивших Московию в 1603 г. Им в дороге полагалось «по 4 чарки вина человеку дворянского, по кружке меду обарново, по трети ведра меду цежоного, по полуведра пива доброго» [306].

К сожалению, и здесь, как в случае с боярским вином, остается непонятным, какие же рецептурные и технологические отличия делали вино дворянским.

Гороховское вино. Это название встречается всего три раза в двух разных документах, но оба они связаны с селом Измайлово. В расходной книге запасов за 1676 г. записано, что израсходовано столовых запасов «полведра вина двойного. Ис приему ево ж Ортюшкина. Двадцать пять ведр вина ж гороховского, пятьдесят пять ведр дворянского. Ис приему целовальника Якушки Пиминова» [307]. Кроме того, из тех же столовых запасов «вина полтора ведра двойного, семьдесят три ведра девять кружек гороховского с анисом, девяносто два ведра семь кружек одиннатцеть чарок дворянского» [308]. И в делах Тайного приказа по описи в том же 1676 г. по описи в селе Измайлове значится «Гороховского вина 585 ведр, 9 к(ружек). Измайловскаго сиденья 430 в(едр), 9 к(ружек) с полукружкою да нынешняго сиденья 320 в(едр). И то вино по указу великого государя велено отдать в Новгородцкой Приказ» [309].

Скорее всего, речь идет о вине, сырьем для которого послужил горох. В появившихся впоследствии книгах по винокурению горох часто входил в перечень продуктов, рекомендованных для винокурения. Например, в известной книге «Полный винокур и дистиллатор» говорится: «Что из гороху, как о том и прежде уже замечено, можно выгонять вино, нет в том никакого сомнения» [310]. Ему вторит «Русский опытный винокур, дистиллатор»: «Добывание вина из гороха можно почесть самым легчайшим» [311].

Отъемное вино. Мне ни разу не довелось встретить это выражение в каких-либо официальных документах. Но в литературе оно встречается. Так, «личный токарь» Петра I А. К. Нартов в своих воспоминаниях писал: «И как государь в другом покое остановился, то призвал сих особ пред себя, велел поднесть цесарю (Ромодановскому. – БР) ковшичек отъемного вина, потому что он водки не любил, а себе и прочим – анисовой водки» [312]. Не могу удержаться, чтобы лишний раз не подчеркнуть непреложно вытекающий из приведенной цитаты факт различия вина и водки. Если, по мнению современных «знатоков», вино и водка – это одно и то же, то с чего бы Ромодановскому кочевряжиться, отвергая водку, раз вино принимать он согласен.

Разъяснение этого термина мы находим в не раз уже нами цитированной книге «Полный винокур и дистиллатор»: «когда приемник[21]21
  Емкость, в которую стекает конденсированный дистиллят.


[Закрыть] уже набран будет полн, изведать, выходящее вино содержит ли в себе еще спиртоватый вкус, или нет; в первом случае вынимают из приемника несколько штофов в особливую посудину, и выходящее вино собирают в тот же приемник. Таковое вынутое вино называется отъемное, и в некоторых винокурнях дают винокуру за оное небольшую плату. Естьли окажется, что приемник опять уже полн, и вино в оном еще слишком крепко, отнимают опять онаго, и так продолжают, пока вино сделается в надлежащую крепость» [313]. Из этого описания следует, что объем приемника опытным путем подбирался таким образом, чтобы при его заполнении крепость полученного вина была бы как раз «надлежащей». Дело в том, что в простом перегонном кубе вначале выходит продукт с высоким содержанием алкоголя, но затем с течением времени крепость его постоянно уменьшается. Поэтому в приемнике крепость вина также со временем изменялась. И в обычном режиме винокур заканчивал процесс, когда приемная емкость заполнялась. Но бывало, что – в основном за счет получения более крепкой браги – удавалось получить больше вина, и оно не вмещалось в приемник. И за это винокур иногда поощрялся. Понятно, что отлитое, «отъемное» вино имело крепость выше конечного продукта, да и по примесям было чище, так как их количество увеличивается к концу процесса.

Так что неудивительно, что знатные вельможи если и снисходили до простонародного вина, то предпочитали отъемное.

Вино с махом. Существует один-единственный первоисточник, в котором употреблено это выражение. В 1666–1667 гг. перебежавший в Швецию царский чиновник Г. К. Котошихин составил сочинение, в котором подробно описал устройство и быт Московского государства в царствование Алексея Михайловича. Рассказывая об обеспечении царского двора различными питьями, он упомянул и вино с махом: «А исходит того питья на всякой день, кроме того что носят про царя и царицу и царевичей и царевен, вина простого, и с махом [cноска в рукописи: то есть вино с махом, две доли простого, а третяя двойного], и двойного, и тройного, блиско 100 ведер» [314].

Через двести лет тот же набор вин повторил Н. И. Костомаров, при этом честно сославшись на Котошихина: «По качеству вино в XVII веке разделялось на простое, вино с махом, двойное и тройное. Вино с махом заключало 2/3 простаго и 1/3 двойнаго» [315]. Не преминул упомянуть вино с махом и В. В. Похлебкин, не давая ссылку на первоисточник, но явно почерпнувший сведения у упомянутых выше авторов: «Однако, наряду с этой господствовавшей в русском водочном производстве идеей, уже в середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путем другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т. е. типа виски). Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование „вина с махом“. Самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объема двоенного вина с простым» [316]. Как видим, лаконичное и точное определение Котошихина у В. В. Похлебкина превратилось в целый класс напитков.

Ранее мы разбирались в том, что представляли собой простое и двойное вино. Мы видели в одном из примеров, что из четырех с половиной ведер простого вина с помощью перегонки (двоения) получали два ведра двойного вина [280], которое и крепостью, и качеством было выше простого. Если верить, что Котошихин ничего не перепутал (других подтверждений нет), то остается предположить, что операция смешения двойного и простого вина производилась с целью повышения крепости последнего.