Текст книги "История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения"

К величайшему сожалению, все эти традиции и навыки умерли вместе с гибелью Российской империи и уничтожением большевиками дворянства как класса.

Современная водка

В соответствии с нормативными документами Российской федерации современная водка имеет следующее определение: «водка: Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 % до 56 %, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом» [406].

Несмотря на достаточно либеральный законодательный диапазон спиртового содержания, абсолютно все водки российского производства имеют традиционную крепость 40 %. Эта цифра впервые была введена в 1866 г. (см. раздел «Полугарное вино»), продержалась до конца Российской империи и благополучно перешла в практику водочного производства при советской власти.

Современную водку приходится выделять в отдельный раздел, так как она резко отличается от всего вышеприведенного ассортимента. Дело в том, что до ее появления абсолютно все напитки (вино, спирт, водка, водочные изделия) представляли собой продукты дистилляции, получаемые до первой половины XIX века в примитивных перегонных кубах, а затем, до появления ректификационных колонн, в различных усовершенствованных перегонных аппаратах. Дистилляты содержали большое количество примесей, обеспечивающих различные вкусы и ароматы в зависимости от использованного сырья. Современная же водка лишена каких-либо вкусовых особенностей, ее вкус и запах – это вкус и запах чистого спирта. В то же время чистый ректификованный спирт, лежащий в основе современной водки, невозможно получать в промышленных масштабах без использования ректификационных колонн. А первая ректификационная колонна (аппарат Саваля) была продемонстрирована на выставке в Париже в 1867 г. В следующем десятилетии начала использоваться в Европе, а в Россию добралась в 80-х годах XIX века. Поэтому ясно, что напиток, представляющий собой смесь воды и чистого ректификованного спирта, даже теоретически не мог появиться в России раньше конца XIX века. Таким образом, водка в ее современном виде является продуктом технического прогресса, и в этом ее главное отличие от продуктов бережно «законсервированных» старинных технологий, таких, например, как коньяк или виски.

При этом ректификационные колонны изобретались отнюдь не в интересах алкогольной отрасли. Абсолютно доминирующими стимулами в их создании были постоянно возрастающие требования к чистоте спирта со стороны самых различных промышленных производств, в частности химических и парфюмерных. Автор идеи использовать ректификационный спирт в качестве основы алкогольного напитка неизвестен. Но уже в конце 80-х годов XIX века известные водочные фирмы, такие как П. А. Смирнова в Москве, А. В. Долгова в Нижнем Новгороде, И. В. Александрова в Казани и другие, проводили эксперименты с ректификованным спиртом и выпускали в небольших количествах напитки на его основе под названием «столовое вино». Как правило, эти «столовые вина» имели номера и отличались друг от друга только чистотой спирта и количеством угля, используемого для обработки водно-спиртовой смеси. Варьировать больше было нечего, так как выше уже сказано, что, если бы в напиток было добавлено что-то еще, он перешел бы в разряд водочных изделий и перестал быть вином.

Эти эксперименты чрезвычайно пригодились царскому правительству при введении в 1895 г. винной монополии. Дело в том, что одним из главных лозунгов, под которыми вводилась монополия, был лозунг борьбы за народное здравие. Считалось, что чем меньше примесей в алкогольном продукте, тем лучше. Б. Брандт, автор статьи «Питейная монополия» в словаре Брокгауза и Ефрона, в конце 90-х годов XIX века писал: «Бесспорно хорошая сторона П. монополии – улучшение качества вина благодаря очистке его от вредных примесей» [407]. Очень подробно вопросы, связанные с качеством производимой продукции, рассмотрены в книге В. Ю. Кршижановского «Чистота казенных питей», вышедшей в 1906 г. В частности, он пишет, как все начиналось: «Приступая к введению в России казенной продажи питей, Министерство Финансов не только пообещало дать народу очищенное вино (свободное от примесей особенно вредных для здоровья потребителей), но одновременно и приняло к осуществлению этого обещания соответствующия меры… Весь сырой спирт, нужный для казенной винной операции, подвергается на частных и казенных заводах очистке ректификацией под непосредственным наблюдением чинов акцизнаго надзора… Сдаваемый казне ректификованный спирт должен быть чистый, бесцветный, без посторонних несвойственных ректификованному спирту примесей, вкуса и запаха и… должен иметь крепость не ниже 95° Тр.» [408].

И при утверждении монопольной продукции за основу были взяты эти самые «столовые вина».

Закон о введении винной монополии был подписан в 1894 г. [76], и с 1895 г. начался поэтапный переход всей Российской империи на производство всей алкогольной продукции на базе чистого ректификованного спирта.

При этом казенный продукт в обязательном порядке подвергался обработке углем, так как без такой обработки простой водно-спиртовой раствор мог удовлетворить вкусы только самой маргинализированной части населения. И надо сказать, что царское правительство шло на эти дополнительные расходы, несмотря на существовавший соблазн снижения себестоимости за счет экономии на угле. Например, член Технического комитета В. Э. Гаген-Торн считал, что обработка углем должна применяться только при выделке напитков повышенного качества: «Что же касается народного вина, то едва ли нужно стремиться к тонкости вкуса жидкости, опрокидываемой в горло стаканами. Здесь совершенно достаточно было бы давать смесь ректификованнаго спирта с хорошей водой» [409].

Но несмотря на то, что в монопольной продукции внутри бутылок находился уже 40-процентный водно-спиртовой раствор, на этикетках было написано «казенное вино», – вино, а не водка. И иначе быть не могло, так как по заключению Технического комитета при департаменте неокладных сборов водочными изделиями признавались только «напитки, приготовляемые из спирта произвольной крепости, содержащие различные посторонние вещества, не свойственные спирту, как продукту винокуренного производства, и искусственно добавляемые в напитки при их изготовлении…» [165]. А монопольный продукт был, в принципе, просто разведенным спиртом и не содержал никаких искусственно привнесенных примесей, а значит, не мог называться водкой и именовался вином.

Только в 1936 г. вышел ГОСТ (ОСТ 279 НКПП) [410], перевернувший с ног на голову царское определение и предписавший водкой именовать чистый водно-спиртовой раствор. И именно с этого года современная водка приобрела свой законченный образ, в котором содержание (водно-спиртовой раствор) и название (водка) слились в единое целое и сформировали у последних поколений представление об этом молодом по историческим меркам продукте.

Возвращаясь к начальному моменту появления на российской сцене нового напитка, получившего впоследствии мировую известность под названием «водка», мы вынуждены констатировать, что рождение водки произошло в результате заблуждения относительно пагубного влияния примесей на «народное здравие». Прекрасно известно, что коньяк и виски, считающиеся лидерами среди элитных мировых напитков, содержат невероятно большое количество примесей по сравнению с чистой водкой. Наш ГОСТ на коньяк допускает содержание сивушного масла почти в тысячу раз больше, чем допускается в водке [411]. И что-то незаметен переход чрезвычайно заботящихся о своем здоровье европейцев и американцев со своих привычных виски и коньяков на более «полезную» водку. Практически вся потребляемая за границей водка используется для приготовления алкогольных коктейлей. Дело в том, что и наука, и более чем уже столетняя практика показали, что между «грязными» дистиллятами и «чистой» водкой с точки зрения влияния на здоровье потребляющих нет никакой разницы. Более подробно этот вопрос рассмотрен в моей книге «История русской водки» в разделе «О примесях» [412]. Отметим только, что при потреблении крепких напитков основное, превалирующее влияние на организм оказывает этиловый спирт, на фоне которого все примеси, образующиеся в «грязных» дистиллятах естественным путем в процессе их производства, не имеют практически никакого значения.

Из всех существующих в мире напитков современная водка и технологически, и органолептически является самым примитивным алкоголем. Этиловый спирт из пищевого сырья используется не только для производства алкогольных напитков, но и в медицинских целях, в парфюмерной, химической промышленности, в радиоэлектронике и в качестве автомобильного топлива. Производится он в колоссальных количествах на крупных специализированных заводах и имеет в связи с этим чрезвычайно низкую себестоимость. В 2015 г. Росалкогольрегулирование установило минимальную цену спирта 49 руб. за литр. А это значит, что в пол-литровой бутылке водки самая дорогая составляющая содержимого имеет стоимость 9,8 руб.

Всего же в России, по данным экспертного совета Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка, заводская себестоимость обычной массовой пол-литровой бутылки водки (содержимое, бутылка, пробка, этикетка, производственные издержки) в 2015 г. составляла порядка 20 руб. Исследование, проведенное специалистами по заказу газеты «РБК Daily», привело к схожему результату. По их расчетам заводская себестоимость бутылки водки составляет 20,3 руб. [413]. И при этом совершенно неважно, какая цена обозначена на ценнике в магазине. Внутри любой бутылки с водкой вы найдете стандартный состав: 40 % спирта, 60 % воды; пропущенный через угольную колонну (без этой операции пить разведенный спирт нормальному человеку невозможно); и иногда микроскопические добавки соды, глицерина, сахара (чтобы сделать вкус мягче). Поэтому колебания во вкусах различных водок минимальны и не идут ни в какое сравнение с разнообразием вкусов и ароматов того же виски. Готов биться об заклад, что абсолютное большинство людей вслепую не смогут определить различия в марках водок, если те находятся в одной ценовой категории.

Более того, восприятие вкуса в основном зависит от информации, которую мы получаем. В России маркетинговым агентством «Качалов и Коллеги» был проведен очень показательный эксперимент [414]. Участникам этого эксперимента было предложено оценить качество четырех водок, три из которых были российского производства, а одна («Smirnoff») американского. Вначале была проведена слепая дегустация, потребители не знали, какую марку водки они дегустируют. И здесь однозначным лидером стала водка «Smirnoff». Потребители практически в один голос утверждали, что эта водка наиболее полно отвечает их представлениям о качественной водке и ее вкусе. Затем был проведен открытый тест, когда те же потребители видели марку дегустируемой водки. И тут картина резко изменилась. «Smirnoff» однозначно оказалась на последнем месте. Здесь сработало свойственное всем русским убеждение, что настоящую хорошую водку умеют делать только в России, а все, что делается за рубежом, просто по определению не может быть качественным продуктом. То есть заложенные в мозг сведения (даже ложные) оказываются сильнее объективных сигналов, получаемых тем же мозгом от вкусовых рецепторов.

Позвольте привести еще один яркий пример подобного заблуждения. Летом 2008 г. мы с младшим сыном Алексеем приехали в Милан, чтобы ознакомиться с производством граппы. Я тогда заканчивал свою первую книгу по истории русских спиртных напитков, и меня интересовало все, что связано с их дистилляцией. Но поскольку в России не сохранилось ни одной маленькой винокурни, то я пытался найти что-то похожее за рубежом. Самым близким к нашему хлебному вину является виски, но к тому времени я так и не смог найти выход на человека, который мог бы организовать посещение вискикурни, желательно шотландской, и при этом гарантировать доброжелательное и доверительное общение с ее владельцами или работниками. Хотя в случае маленькой частной фирмы эти категории, как правило, совпадают.

И тут случай свел меня с человеком, который профессионально занимался изучением всех вопросов, связанных с производством национального итальянского напитка граппы. Он знал о граппе все и любезно согласился уговорить нескольких производителей поделиться своими профессиональными секретами. Звали его Маурицио Фава. Я сейчас не буду тратить ваше время на подробное описание моих впечатлений об этой поездке, скажу только, что мое достаточно негативное отношение к достоинствам этого итальянского напитка было серьезно поколеблено. И хотя он и сейчас является для меня, скажем так, зачастую излишне ароматизированным, но я уже в состоянии более объективно оценивать достоинства различных марок граппы.

Объезд граппокурен сопровождался обязательным посещением очаровательных деревенских ресторанчиков, где сам хозяин подает блюда чудесной итальянской кухни и восхитительные местные вина. Видите, как много восторженных эпитетов я ухитрился втиснуть в одно предложение. И когда, переполненные едой, вином и впечатлениями, мы под вечер вернулись в Милан, Маурицио сказал, что нас ждет ужин в ресторане его друга Франческо. Надо знать итальянцев: отказ в подобной ситуации – это не просто обида, это оскорбление.

Франческо лично нас встретил, усадил за зарезервированный столик и, естественно, поинтересовался, что бы мы хотели на ужин. Я с ужасом смотрел на меню, понимая, что не смогу проглотить ни грамма из всей предложенной вкуснятины и тем самым, конечно же, обижу гостеприимного хозяина. И с завистью смотрел на Алексея, чей молодой организм, похоже, уже справился с предыдущими трапезами и был готов к новым впечатлениям и возлияниям. Выручил старый проверенный способ. Я вспомнил, что при употреблении водки мой организм, независимо от степени насыщения, непременно требует закуски. И поэтому, вежливо отказавшись от великолепного выбора итальянских напитков, я попросил принести водки. Франческо тут же дал указание, и мне на подносе принесли несколько бутылок. Я не могу сейчас назвать все наименования, но там точно были «Грей Гус», «Столичная элит», «Абсолют» и «Бельведер». Хозяин, явно гордясь ассортиментом, поинтересовался моим выбором. Я сказал, что мне все равно, пусть нальют из той бутылки, что уже распечатана. Франческо уверил меня, что никаких проблем с распечатыванием нет, поэтому я могу выбирать, руководствуясь исключительно своими предпочтениями. Я ответил, что он меня неправильно понял, я не скромничаю, просто мне все равно, так как все эти водки на вкус совершенно одинаковы.

Франческо и Маурицио стали горячо возражать, доказывая мне, что я не прав и спутать вкус, например, «Грей Гуса» и «Столичной» совершенно невозможно. Я же им объяснял, что все эти суперпремиальные водки сделаны из спирта высочайшего класса (а значит, он у всех у них одинаков) и воды, тщательно обработанной по современной технологии (а значит, и она по большому счету одинакова). А всякие микроскопические добавки и декларируемые способы очистки никакого влияния на мой обычный дилетантский потребительский вкус не оказывают.

Чтобы разрешить этот спор, я предложил провести слепую дегустацию. Мои оппоненты охотно согласились. Франческо заявил, что они легко определят дегустируемые марки, и если он, может быть, и ошибется в какой-нибудь из них, то его бармен-суперспециалист гарантированно определит их на сто процентов. Сказано – сделано. Принесли дегустационные бокалы, пронумеровали бутылки, подготовили для каждого протоколы, – короче, сделали все как положено.

В эксперименте участвовали четверо итальянцев. Причем все они были люди искушенные, действительно знающие толк во всем, что связано с потреблением алкогольных напитков. Ну, и какой, вы думаете, был результат? Ни одного попадания. Итальянцы были поражены, особенно Франческо. Он вообще ушел куда-то и вернулся назад только минут через двадцать. Подошел ко мне и так задумчиво говорит: «Борис, я понял, почему я не узнал: у них спирт и вода одинаковые. – А я что тебе долдонил полвечера? – Когда ты это говорил, я не понимал, а теперь понял».

Производители дорогих водок, скорее всего, в душе испытывают неловкость за безумные цены, которые они назначают на простой разведенный водой спирт, и в качестве своеобразного извинения придумывают в свое оправдание разные легенды. Самая распространенная история говорит о том, что сама водка или спирт для нее произведены путем многократной дистилляции; доходят до пяти, а то и до семи дистилляций. Эта сказка рассчитана на человека, который ничего не понимает в производстве водки. Слово «дистилляция» используется, как правило, для описания процесса, происходящего в перегонном кубе при производстве спиртных напитков. Методом дистилляции производится абсолютное большинство крепкого алкоголя, в том числе и все дорогие, элитные напитки, такие как виски и коньяк.

Производить водку дистилляцией невозможно, так как с ее помощью невозможно получить спирт с необходимыми для производства водки показателями чистоты и крепости. Хоть десять раз перегоняй в перегонном кубе забродившее сырье, нужный для водки спирт не получится. Еще раз вспомним, что водку можно получить одним-единственным способом: взять чистый этиловый спирт, разбавить его водой, обработать полученный раствор углем и/или добавить соду, сахар, глицерин, чтобы эту смесь можно было пить. Этиловый спирт получается только и исключительно в специальных крупногабаритных колоннах, которые называются ректификационными, а процесс получения спирта называется ректификацией. Поэтому, когда водочники говорят о дистилляции, да еще о многократной, они просто обманывают потребителя, пытаясь вызвать у него ассоциативную аналогию с элитными продуктами дистилляции.

И, надо сказать, делают это довольно успешно. Я встречал немало умных и знающих людей, которые на полном серьезе убеждали меня в том, что высокая цена и соответствующее качество некоторых водок обусловлены тем, что они в качестве заключительной технологической операции подвергаются дистилляции в перегонном кубе. И никто из них не дает себе труда задуматься о том, что перегонка в перегонном кубе чистого ректификованного спирта является абсолютно бессмысленной операцией. Это все равно, что пилить опилки. Дистилляция в перегонном кубе имеет всего лишь две основные функции: во-первых, выбрать из спиртосодержащего сырья как можно больше спирта и, во-вторых, путем дополнительных перегонок очистить продукт от нежелательных примесей. А теперь давайте вместе подумаем, что произойдет с уже максимально очищенным спиртом или его водным раствором, если его подвергнуть дистилляции в обыкновенном перегонном кубе. Подумали? Правильно, ничего не произойдет. Только часть спирта потеряется, неизбежно оставшись в так называемом отгоне, а с теми жалкими остатками примесей, с которыми не могла справиться даже ректификация, дистилляция тем более ничего поделать не сможет. Поэтому единственный смысл данной операции (или разговоров о ней) заключается, так же как в случае легенды о многократной дистилляции, в одурачивании доверчивого потребителя, которого убеждают в аналогии процессов производства водки и элитных дорогих виски.

И напоследок несколько слов о том, какой год считать днем рождения современной водки. Если быть скрупулезно принципиальным, то законченный вид водка приобрела в 1936 г., и именно от этой даты стоило бы отсчитывать ее возраст. В принципе, можно считать датой ее рождения 1895 г., когда началось массовое производство «казенного вина». Это не будет большой натяжкой, так как содержимое бутылок казенной продукции практически полностью соответствовало современной водке. Будем надеяться, что когда-нибудь производители водки и многочисленные почитатели их продукции определятся и возьмут какой-либо из этих годов в качестве официального года рождения современной водки.

И никто наконец-то не будет пытаться привязать рождение водки к трудам Д. И. Менделеева, работы которого по определению физико-химических свойств водно-спиртовых растворов не имеют никакого отношения к созданию алкогольных напитков вообще и водки в частности. О чем мы подробно уже говорили в первой части книги.