Текст книги "История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения"

3. Эволюция значения термина «водка»

Ранее в разделе «Самое главное» мы уже вкратце касались этого вопроса. При более подробном рассмотрении мы вынуждены смириться с тем фактом, что история оставила нам крайне мало соответствующих документальных источников. Более того, их так мало, что выписки из них мы можем привести в этом разделе, не боясь перегрузить его излишними сведениями. Вот все, что мы имеем со словом «водка» за полтора столетия (XVI – первая половина XVII века):

1533 г. «И нача ему говорити боярин его Михаило Юрьевич, тешачи государя: «государь князь великий! чтоб водка нарядити и в рану пущати и выжимати; ино, государь, видечи такова тя государя истомна, чтобы, государь, спустити 6 днеи или з два, что было, государь, хотя мало болезни твоеи облегчание, ино бы тогда вотка пустити» [415].

1544–1548 гг. «И митрополит Максиму говорил… Да ты же, Максим волшебными хитростьми еллинскими писал еси водками на дланях своих, и распростирая те длани свои против великого князя, также и против иных многих поставлял, волхвуя» [416].

1626 г. «Государева жалованья алхимисту и водочнику Вилиму Смиту за водки, что он перепускал водки к золотому делу» [417].

1630 г. Челобитная князя Ивана Катырева-Ростовского: «Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской оптеки своих Государьских масл… да водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой. Царь Государь, смилуйся пожалуй!» [418].

Памяти из Аптекарскаго Приказа в Приказ Большаго Дворца, об отпуске разных запасов на приготовление водок и проч., для царскаго обихода. 1630 г. «Генваря в 2 день, про Государев мылной состав, надобно маcла гвоздичного 3 золотника, масла онисового 6 золотник, водки гуляфные свежие полтора фунта».

1630 г. «Сентября в 16 день послана память во Дворец, велено дати, про Государя, в водку анисную красную 6 фунтов анису доброго».

1630 г. «Сентября в 18 день послана память в Большой Дворец, велено дати, про Государя, в водку полынную два ведра вина дворного доброго».

1630 г. «Октября в 17 день послана память, велено дати в водку анисную 6 фунтов анису».

1631 г. «Ноября в 3 день, по Государеву Цареву и Великого Князя Михаила Федоровича всеа Русии указу, околничему князю Олексею Михайловичю Лвову, да дьяком Герасиму Мартемьянову да Максиму Чиркову. Велеть им дати в Оптекарской Приказ, про Государя, в водку анисную шесть фунтов анису доброго».

1631 г. «Ноября в 18 день, по Государеву Цареву и Великого Князя Михаила Федоровича всеа Русии указу, околничему князю Олексею Михайловичю Лвову, да дьяком Герасиму Мартемьянову да Максиму Чиркову. Велети им дати в Оптекарской Приказ, про Государя, в водку анисную сладкую шесть фунтов анису, да полфунта корени галгану».

1645 г. «Июня… в день, по Государеву Цареву и Великого Князя Михаила Федоровича всеа Русии указу, боярину Федору Ивановичу Шереметеву велети изсидети в Оптекарском Приказе, на Государев обиход на Сытной Дворец, из четырех ведр из романеи водка коричная».

1645 г. «Июня в 6 день, по Государеву Цареву и Великого Князя Михаила Федоровича всеа Русии указу, боярину и дворецкому князю Олексею Михайловичю Лвову, да дьяком Ивану Федорову да Максиму Чиркову. Велети прислать в Оптекарской Приказ к боярину к Федору Ивановичю Шереметеву, для перепуску водки коричные, про Государев обиход, пять фунтов корицы доброй» [419].

Хотите верьте, хотите нет, но историческая наука не имеет в своем распоряжении больше ни одного отечественного свидетельства той эпохи, в котором бы употреблялось слово «водка». Могут сказать, что есть немало иностранных свидетельств данного периода, в которых употребляется это слово. Чуть дальше мы поговорим об этом подробнее, а сейчас отметим только, что ни один автор на языке оригинала не употребил слово «водка, vodka, wodka», а его появлению в русских текстах мы обязаны недобросовестным переводчикам. Так что иностранцы отпадают, и мы остаемся один на один с пятью или, если хотите, с двенадцатью документами.

Постарайтесь забыть все, что до сих пор знали, и попытайтесь составить представление о предмете, называемом в этих источниках водкой. В документе № 2 речь идет о каком-то колдовском составе, в документе № 3 речь, похоже, идет о приготовлении какого-то химиката, в № 1 и № 4 – точно о лекарствах, в № 5.1 говорится о мыльном составе. Остальные, скорее всего, имеют в виду либо лекарства, либо питье. Причем на питье намекает только одно выражение в документе № 5.6: «водка анисная сладкая». Но почему бы и лекарству не быть сладким?

Прежде чем закончить с этим периодом, посвятим несколько слов самому первому документу, в котором встречается слово «водка». Поскольку здесь мы имеем дело не с официальным документом, а с изложением неизвестного летописца, то весьма желательно убедиться в достоверности датировки события. Приведенная выше цитата взята из Повести о смерти Василия III, вошедшей в состав 4-й Новгородской летописи. Описываемые события происходят за несколько дней до смерти великого князя в 1533 г. Поскольку в данном случае мы имеем дело не со стенографической записью, а с лексиконом летописца, то очень важно понять, когда писалась эта повесть. К счастью, считается доказанным, что она написана в период правления вдовы Василия III Елены Глинской (умерла в 1538 г.) [420], а значит, временной интервал создания повести можно обозначить, как 1533–1538 гг. Независимо от того, присутствовал ли автор непосредственно в описываемой сцене и точно запомнил слова боярина или воспроизводил их с чужих слов, ясно одно: что в этот кратковременный (1533–1538 гг.) исторический период слово «водка» уже существовало в обыденном обиходе и в данном контексте означало лекарственное средство. К тому же трудно представить, что автор вложил бы в уста конкретного персонажа слово, неизвестное остальным действующим лицам. Поэтому с полным правом и легким сердцем можно утверждать, что первое упоминание слова «водка» действительно относится к 1533 г.

Существуют, правда, попытки отнести первое упоминание к 1531 г. [421]. Это утверждение основывается на том, что фраза, приведенная в документе № 2: «И митрополит Максиму говорил… Да ты же, Максим волшебными хитростьми еллинскими писал еси водками на дланях своих, и распростирая те длани свои против великого князя, также и против иных многих поставлял, волхвуя», приписывается митрополиту Даниилу на церковном соборе 1531 г., специально созванном для обвинения Максима Грека. Но дело в том, что подлинные материалы этого собора не сохранились и дошли до нас в виде позднейших списков, наиболее достоверным и информативным из которых признается так называемый Сибирский список. Более того, установлено, что и Сибирский список делался с документа (протографа), который был создан намного позже собора 1531 г. Академик Н. Н. Покровский в исследовании, посвященном этому вопросу, пишет, что «наиболее вероятное время создания протографа Сибирской редакции „судного списка“ ограничивается, на наш взгляд, 1544–1548 годами, причем ближе к концу этого периода» [422]. Таким образом, слово «водка» было внесено в протограф летописцем в лучшем случае в 1544 г., что не дает никаких твердых оснований считать, что это слово действительно было употреблено в обвинительной речи митрополита Даниила на соборе 1531 г.

Таким образом, возвращаясь к написанному, приходится констатировать, что за рассмотренные 150 лет у нас нет ни одного полноценного свидетельства, позволяющего с уверенностью полагать, что в этот период в обиходе россиян существовал крепкий спиртной напиток под названием «водка».

Но если продолжить список имеющихся документов, то картина становится намного оптимистичней. Не будем прерывать нумерацию:

6. 1663 г. Письмо архимандрита Иверскаго монастыря Филофея в Новгород: «Будучи, твое здоровие, у нас в Иверском монастыре, и сказывал нам, что есть у тебя водочци добрые немецкия. Пожалуй, Костянтин Родионович, изволь тое водочки бочечку къ нам прислать» [423].

7. 1666 г. Челобитная архимандрита Варфоломея царю Алексею Михайловичу: «В нынешнем во 174 году, к ссылному человеку, ко князь Михайлу, княжь Васильеву сыну, Львову, будучи в Соловецком монастыре, по многие ночи, в вечер и с утра, приходил он, старец Ефрем каргаполец, и приносил к нему сосудами и погребцами вино и вотку… старец Ефрем… ныне живет в келье, а то питье, вино и вотку привозили дети ево тайно» [424].

8. 1667 г. Царский указ: «А что у них иноземцев тех заморских товаров у Архангельскаго города будет в продаже на деньги и на меру, опричь Фрязских вин и водок: и те торги записывать им в Таможне в книге имянно прямою ценою…» [131].

Дальше документов становится все больше, и они уже ясно свидетельствуют о том, что слово «водка» начиная с 60-х годов XVII века употребляется для обозначения спиртного напитка. Но и в качестве обозначения лекарственного средства слово «водка» широко употреблялось вплоть до середины XVIII века. По крайней мере, в петровском указе 1705 г. предписывалось: «Аптекарского приказа в аптеках, тако ж и в посторонних, строить и держать водки те точию, которыя употребляемы бывают по рецептам в составе лекарств» [425]. Да и в наше время встречаются, правда уже в виде народного средства, рецепты разного рода лечебных водок – желудочные, легочные, от запоров и т. п.

Как мы видим, наши предки поленились придумывать новое название, и слово «водка» вначале одновременно обслуживало и лекарственное назначение, и питейные нужды, но затем окончательно закрепилось за определенной категорией крепких алкогольных напитков. И в официальных документах вплоть до 20-х годов XX столетия слово «водка» означало напиток, настоянный на каких-либо вкусо-ароматических добавках и, чаще всего, после этого дополнительно перегнанный.

Но начиная с первой половины XIX века по причинам, которые еще ждут своего логического объяснения, в бытовом языке слово «водка» постепенно стало приобретать значение крепкого спиртного напитка вообще. В художественной литературе одним из первых эту тенденцию отразил М. Ю. Лермонтов. В его «Герое нашего времени», написанном в 1838–1840 гг., штабс-капитан сетует: «Ведь этакий народ! – сказал он, – и хлеба по-русски назвать не умеет, а выучил: „Офицер, дай на водку!“ Уж татары по мне лучше: те хоть непьющие…». Водка во все времена была дорогим напитком, недоступным простому народу, и в данном контексте бедные осетины, несомненно, просили на простое вино. Правда, в данном случае могло быть и другое объяснение. На Кавказе основная масса крепких напитков делалась из винограда и фруктов, и эти напитки назывались (в том числе и законодательно) водками. Так что вполне возможно, что осетины просили денег на свой местный напиток, который офицеры, а вслед за ними и местное население, называли водками. К концу XIX века это новое значение слова «водка» стало совершенно обыденным. Дошло до того, что в уважаемом словаре Брокгауза и Ефрона в статье «Водка» автор И. И. Канонников дает собственное бытовое представление: «Под названием водки разумеют смесь обыкновенно винного (этилового) спирта (алкоголя) и воды, содержащую определенное количество первого, обыкновенно 40 % по объему» [426]. Это определение в корне отличается от официально принятого в то время. Напомним, что водочными изделиями признавались только «напитки, приготовляемые из спирта произвольной крепости, содержащие различные посторонние вещества, не свойственные спирту как продукту винокуренного производства и искусственно добавляемые в напитки при их изготовлении…» [165]. Получилось, что уважаемое издание полностью проигнорировало официальное определение, отдав предпочтение бытовому вульгаризму.

Более того, водками стали называть не только отечественные напитки, но и все зарубежные. Профессор Фридман в очень интересной и познавательной книге, написанной им в 1914 г. и посвященной зарубежному опыту введения питейной монополии, рассказывая о напитках Франции, Германии, Швейцарии и других стран Европы, все их, без исключения, называет водками [427]. И вот что удивительно: ведь тот же Канонников, приходя в ресторацию и заказывая водочку, отлично знал, что официант не принесет ему «смесь обыкновенно винного (этилового) спирта (алкоголя) и воды», а обязательно уточнит, какую водку клиент желает – английскую горькую, шустовскую рябиновую или зубровку (список взят из книги Гиляровского «Москва и москвичи») [428].

Следующая метаморфоза со словом «водка» произошла в 20-х годах XX века. Вначале слово «водка» стали осторожно приклеивать к термину «очищенное вино». Так, в утвержденном в 1931 г. общесоюзном стандарте дается определение очищенного вина, а в скобках указывается водка: «Очищенным вином (водкой) называется смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 116) с водой…» [429]. И затем в 1936 г. рубанули с плеча [410], окончательно порвав с многовековой традицией именовать водкой в основном вкусо-ароматические напитки и закрепив этот термин за канонниковской «смесью обыкновенно винного (этилового) спирта (алкоголя) и воды». Я пока нигде не встретил объяснения мотивов, которыми руководствовались составители нового ГОСТа, кардинально меняя определение. Могу только сказать, что определенная логика в таком решении имела место быть. Похоже, что к этому времени широкое распространение получила практика всевозможных добавок (сода, сахар, глицерин и др.) к водно-спиртовому раствору с целью смягчения его вкуса. В царском законодательстве подобная вольность категорически не допускалась. Вернее, при ее допущении даже в самых минимальных количествах напиток немедленно переходил из вина в категорию водочных изделий [165] и подвергался добавочному налогообложению. А значит, в этом случае советские напитки, на этикетках которых до 1936 г. формально писали «вино» (очищенное, хлебное вино), на самом деле по старому законодательству должны были именоваться водкой. А поскольку в настоящем и будущем отказ от смягчающих добавок не планировался и, следовательно, чистые водно-спиртовые растворы в качестве напитка просто исчезали, то существующее положение решили просто узаконить.

Таким образом, в наше время клиент ресторана, заказывая водку, в отличие от своего коллеги конца XIX века точно знает, что официант принесет ему не настоянный на всевозможных вкусо-ароматических веществах напиток, а безвкусную, практически чистую водно-спиртовую смесь, на этикетке которой уже на законном основании красуется привычное нам слово «Водка».

Но странный дуализм восприятия термина «водка», заложенный еще в XIX веке, дошел и до нашего времени. Масса наших соотечественников продолжает оперировать этим словом, когда речь идет о крепких напитках вообще. И поэтому на вопрос, какой напиток являлся основным русским национальным напитком, не задумываясь отвечают – водка. Хотя современная нам водка ведет отсчет своего существования в лучшем случае с 1895 г., а до того водка, в силу своей дороговизны, выпускалась в столь малых количествах, что никак не могла претендовать на звание массового и тем более единственного национального напитка.

Итак, подведем итог и кратко перечислим основные значения слова «водка» в различные времена:

XVI – середина XVII в. Лекарственные настои лечебных трав на спиртовой основе.

Середина XVII в. – 1936 г. Облагороженные напитки, чаще всего с использованием вкусо-ароматических ингредиентов.

Середина XIX – начало XX в. Любой крепкий спиртной напиток.

1936 г. – наше время. Напиток, представляющий собой водно-спиртовой раствор чистого ректификованного спирта, в обязательном порядке обработанный активированным древесным углем.

Если быть скрупулезно педантичным, то надо отметить еще одно значение водки, – правда, с приставкой «крепкая». Так называли кислоты, применявшиеся в различных производствах: «…делать купорос, краску мумию, масло и дух купоросной и крепкую водку и иные вещи, какия из купоросной руды произведены быть могут» [430].

То, что, как уже отмечалось, русский язык в данном случае проявил удивительную скупость и решил для обозначения разных сущностей обойтись одним-единственным словом, сыграло весьма негативную роль в нашем недавнем прошлом.

Во-первых, когда в XIX веке в России резко возрос интерес к истории нашей родины и в массовом порядке начали разыскиваться и переводиться на русский язык воспоминания иностранных авторов об их путешествиях в Россию, переводчики, как правило, встречающиеся там упоминания о спиртных напитках переводили, в полном соответствии с устоявшимися представлениями, как «водка». Всего с XV века по 1650 г. известны 144 иностранца, которые посетили Россию и оставили об этом письменные впечатления (все они приведены на сайте «Восточная литература»; 66 авторов упомянули об алкогольных напитках, из них 38, судя по переводам, якобы употребили слово «водка». Мне удалось найти 37 книг, отпечатанных на языке оригиналов, в основном в XVI–XVII веках, и оказалось, что ни в одной из них нет русского слова «водка, vodka, wodka». (Все, что написано иностранными авторами в те времена об алкогольных напитках и связанных с ними проблемах, можно прочитать на сайте www.borisrodionov.ru в разделе «Мои книги» – «Алкоголь в России» – «Иностранцы о питиях».) В действительности авторы употребляли свои привычные национальные названия: немцы писали Pranndt Wein, Вrantenwein, Brandtwein. Пишущие на латыни – aqua vitae, aquam ardentem, vinum adustum, vini cremate. Итальянцы – acqua di vita, англичане – aqua vitae (aqua-vita, aquavite). Но все эти публикации были переведены на русский язык в XIX веке, причем в основном во второй его половине, когда у обывателей укоренилась ассоциация слова «водка» с любым крепким напитком вообще. И в соответствии с этими представлениями переводчики любые иностранные обозначения крепкого напитка переводили словом «водка». И пошло гулять в информационном пространстве, в том числе и в серьезных научных кругах, представление о том, что в XVI веке русские вовсю в качестве крепкого алкогольного напитка употребляли водку.

Дошло до курьеза. В 1525 году итальянский епископ Павел Иовий Новокомский (Паоло Джовио) написал текст, который в переводе звучит так: «употребляют они [жители Московии] также, подобно немцам и полякам, пиво и водку» [431]. Звучит как сенсация. Ведь, судя по всему, в то время не только водки не было, но и существование самого слова находится под большим сомнением. Все становится на свое место, если обратиться к первоисточнику. На латыни эта фраза выглядит так: In usu quoque sunt birra atque cervisia [432]. То есть вполне безобидное слово cervisia, которое переводится с галльского как хлебный квас, брага или пиво [433], переводчик ухитрился перевести словом «водка». И теперь в самых солидных изданиях можно встретить утверждения, со ссылкой на Павла Иовия, что в Московии еще в 1525 г. была в употреблении водка.

Во-вторых, непонимание того факта, что водка сейчас и водка раньше – это два разных напитка, сыграло с нашими чиновниками злую шутку, когда надо было разбираться в вопросах приоритета. Подробно эта история была изложена в первой части книги, и сейчас мы просто напомним, о чем идет речь. Дело в том, что, когда начался экспорт нашей водки в Европу, он проходил под рекламным лозунгом: «Только водка из России – настоящая водка». Получалось, что, например, польская водка не настоящая. Поляки обратились в «Союзплодоимпорт», который в то время занимался вопросами экспорта водки, с просьбой изменить лозунг, мотивируя это тем, что водку поляки стали делать никак не позже русских. В 1976 г. в Варшаве собрались эксперты с той и другой стороны, выложили на стол свои аргументы, и нашим пришлось отступить. По документам выходило, что в Польше винокурение началось раньше. Вся эта история закончилась тем, что «Союзплодоимпорт» изменил рекламный лозунг на «Только водка из России – настоящая русская водка», и конфликт был исчерпан. Правда, потом В. В. Похлебкин в своей книге «История водки» этот быстро и бескровно закончившийся конфликт раздул до вселенского масштаба. В его изложении поляки хотели вообще запретить России использовать слово «водка», и с этой целью подали в международный суд, который Россия в 1982 г. якобы триумфально выиграла.

Никогда и ни с кем в международных судах по поводу водочного приоритета Россия не судилась. А в конфликте с Польшей в 1976 г. нашим экспертам пришлось отступить – и только потому, что они не заметили, как произошла подмена понятий. Ведь Россия и Польша конкурировали на внешних рынках современной водкой, а не каким-то средневековым напитком, который в момент начала его производства и водкой-то не назывался. Поэтому если бы наши специалисты перевели вопрос в плоскость приоритета современной водки, то спорить просто было бы не о чем. То, что водка как массовый напиток, представляющий собой водно-спиртовой раствор, родилась именно в Российской империи в 1895 г., ни у кого не вызывает никакого сомнения. Тем более что Польша тогда входила в состав Российской империи. А кто раньше начал производить спиртное в принципе, русские – горячее вино или поляки свою горжалку, для данного спора не имело никакого значения. Если бы с самого начала, то есть с 1895 или 1936 г., водка получила бы какое-либо другое название, то, без всякого сомнения, наши переговорщики не повелись бы на приманку первородства и не угодили бы в собственноручно вырытую ловушку.

Путаница в терминологии привела к не очень страшному, но поражению. Но вот что действительно, мягко говоря, крайне неприятно, это то, что, перепутав современную водку с древним хлебным вином, чиновники искренне поверили, что Россия в этом деле была не первой, и отказались от мысли закрепить за своей страной приоритетное право на название «Водка» применительно к современной водке. А теперь время упущено, весь мир выпускает нашу водку, пользуется этим названием, – и все из-за сумеречного сознания в вопросах правильного понимания терминологии.