Текст книги "История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения"

Полугарное (полувыгарное) вино, полугар – основной стандарт качества (крепости) или, как тогда говорили, «доброты» простого хлебного вина в период до появления и повсеместного использования спиртометров. В этот период для определения крепости применялся метод отжига. Суть его заключается в том, что чем больше спирта в испытуемой пробе, тем больший объем выгорит при ее поджигании и тем меньше останется в итоге несгоревшей жидкости (флегмы).

Задолго до появления самого термина «полугарное вино» для характеристики стандартного по крепости вина существовало понятие «указная проба». Чтобы соответствовать указной пробе, вино должно было сгореть «вполы» («в полы», «в пол»), то есть наполовину. При этом для определения доброты предписывалось «чинить опыты». Эта терминология приводится для того, чтобы был понятен смысл нижеприведенных указов: «для отдачи на питейные дворы подрядное вино в Санктпетербурге привозить самое доброе, пенное, хлебное, без пригари и без всякаго противнаго запаха и охулы в указную пробу, которое б от огня выгорало, не мешав того вина в то время, когда оное в отжигальнице горит, с одним припалом в пол, и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах» [226]. Эти опыты стали обязательными для проверки качества во время царствования Петра I: «…чтоб впредь не повадно было вино воровать, и тем провожатым у отдачи вина про то именно сказывать, буде то вино в отдаче у них плохо явится и в опытах в полы не учнет выходить, им в том быть пытанным…» [227]. В одном из петровских указов дается инструкция, как делать опыты: «…и в той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполняя тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогрев вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль было, и то в книги записать…» [228].

Как это выглядело на практике, немногим более ста лет спустя подробно описано в книге помещика И. С. Захарова:

Взять вина из середины бочки.

Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.

Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.

Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.

Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже не пропало.

Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.

Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигательницу можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.

После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз – но не больше, и погасшую флегму простудить.

Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось [229].

При сопоставлении описания Захарова с официальным требованием «сгорания вполы» становится ясно, что в данном случае вливали в отжигательницу именно две трубочки, а после сгорания оставшаяся жидкость должна была полностью заполнить одну трубочку.

В официальном лексиконе то, что Захаров называет трубочками, именовалось пузырьками: «…отжигать на Отдаточном дворе пузырьком и отжигальною прежними, как чинен опыт в нынешнем 1700 году…» [230]; «заготовление потребных для 29 Великороссийских Губерний отжигательниц, и следующих к оным пузырьков, для единообразия в сих вещах и удобности поверки оных с Камер-Коллежскою отжигательницею, возложено было на С. Петербургскую Казенную Палату» [231].

А вот требование о том, чтобы отжигательница была непременно серебряная, диктуется скорее личными пристрастиями помещика Захарова. В том же вышеприведенном указе Петра I в качестве материала ковшика для отжига были названы железо или медь [228].

Во всех остальных царских указах, к сожалению, тема материала, из которого изготавливались отжигательницы, совершенно игнорируется. Видимо, подразумевалось, что и так всем все понятно. Из текстов законов следовало, что отжигательницы должны в обязательном порядке соответствовать некоему стандарту: «…и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах…» [226]. Это требование содержится и в Уставе о вине 1781 г.: «Отжиг же чинить в заклейменных и засвидетельствованных отжигальницах» [232], и в более поздних указах: «10. В доброте вина при приеме онаго от меня в магазин, удостоверяться каждый раз испытанием онаго в казенной заклейменной отжигательнице и принимать тогда, когда влитая в нее проба вина выгорит в половину» [233]. Более того, начиная с какого-то времени изготовление отжигательниц осуществляло непосредственно государство в лице своей Казенной палаты, при этом эталонная отжигательница находилась в Камер-коллегии: «при казенном управлении питейными сборами по распоряжению Министерства Финансов, заготовление потребных для 29 Великороссийских Губерний отжигательниц, и следующих к оным пузырьков, для единообразия в сих вещах и удобности поверки оных с Камер-Коллежскою отжигательницею, возложено было на С. Петербургскую Казенную Палату» [234]. А раз существовал стандарт, то и произвола в выборе материала не должно было быть.

Для внесения ясности в этот вопрос обратимся к другим источникам. В своей книге «Алкоолометрия», специально посвященной вопросам измерения крепости спиртосодержащих жидкостей, Ф. Илиш пишет, что «до 1811 года в России определяли крепость вин и спиртов единственно по объему воды, остававшейся после сжигания их в медных или серебряных сосудах» [235]. Другой источник указывает: «Обыкновенное хлебное вино отнюдь не должно быть ниже полугара, который определяется следующим образом: в отжигательницу, или небольшую медную кастрюль, вливаются две части вина…» [236].

Если исключить единственный раз упоминающееся железо, то остаются два материала – медь и серебро. Но если бы серебро было обычным стандартным материалом для отжигательниц, то не было бы смысла в специальных указаниях, как поступать с «серебряным полугаром»: «В тех Губерниях, в кои поставляется с казенных заводов, или и от частных заводчиков спирт и вино в серебряном полугаре, откупщики обязаны принимать оные и приводить для продажи посредством разсыропки в узаконенный полугар» [237]. Раз узаконенный полугар не был серебряным, то остается высказать предположение, переходящее в уверенность, о том, что узаконенные отжигательницы изготавливались из меди. Тем более что тратить на массовое производство дорогостоящее серебро было бы для казны недопустимой роскошью. Это могли себе позволить эстетствующие помещики-винокуры, такие как вышеупомянутый Иван Семенович Захаров. Кстати, то, что серебряный полугар подвергался «разсыропке», говорит о том, что он был крепче обычного узаконенного полугара. Разница в крепости, скорее всего, происходила из-за различной теплопроводности материалов, оказывающей влияние на динамику процесса отжига.

Впервые в законодательстве термин «полугарное вино» появляется в 1765 г. «Лифляндскому Дворянству, которое, по данным на их поместьи и Всемилостивейше конфирмованным правам, вино курить может, сколько пожелают, не позволяется однако в город привозить вина простаго хуже полугарнаго» [238]. Иногда, но намного реже (всего в пяти указах, тогда как «полугарное» встречается в 79 указах) использовался термин «полувыгарное»: «…Городничему освидетельствовать то вино, чтоб было узаконенной пробы, полувыгарное без дурнаго запаха…» [239]. То же требование повторяется и в указах [240, 241]. Здесь видно, что полувыгарное – это узаконенная проба, но ясного определения этой пробе в законах еще нет. Четкое определение полугарному вину законодательно дается только в 1827 г. «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела на половину…» [242].

Во времена использования отжигательницы полугар представлял собой нижний предел доброты (крепости) спиртных напитков. «Вино продавать содержателю питейных сборов не ниже полугара, без всякаго примесу и запаху» [243].

Если при отжиге вино выгорело больше чем наполовину, то это называлось «перегар»; если меньше (то есть вино оказалось менее крепкое, чем полугар), то это был «недогар»: «…взыскивать с откупщика… по 50 руб, за каждое ведро, без всякого послабления и различия, в какой степени ни оказался бы недогар, или перегар в таковых напитках» [244], «…по контрактам с винокуренными заводчиками, предоставлено им недогарное вино сдобривать…» [245]. Иногда вместо «недогарное» или «перегарное» говорили просто «негарное вино»: «§ 56. При приеме вина, откупщики, или их поверенные, должны быть для надзора, чтоб не принималось в магазины дурное, или негарное вино, и не было бы непозволительной продажи онаго» [246].

Кроме того, полугарное вино (полугар) являлось своеобразным эталоном, с помощью которого определялось спиртовое содержание других вин и спиртов. Их крепость определялась количеством ведер воды, которые надо было влить в 100 ведер вина или спирта, чтобы привести его в полугар. Подтверждающие ссылки будут приведены при описании других видов вина и спирта.

Начиная с 1850 г. в указах появляется упоминание улучшенного полугара, под которым понимался полугар, пропущенный через уголь и песок: «§ 9. Откупщикам дозволяется продавать следующия питья: 1) Хлебный спирт. 2) Хлебное вино: трехпробное, пенное и полугарное, как в обыкновенном виде, так и в улучшенном посредством перепуска чрез песок и уголь. Примечание. Улучшенный полугар продается не иначе, как в запечатанной посуде» [247].

Отжиг как метод определения крепости был отменен в 1842 г. «По изготовлении, в течении предстоящаго откупнаго четырехлетия, исправленных Академиком Гессом спиртомеров по системе Тралеса, ввести оные в полное употребление со следующим за тем откупом, прекратив тогда действие отжигательницею и Мильсовым гидрометром» [248]. Этот же указ вводил с 1843 г. для измерения крепости питей спиртомерную систему по Траллесу. «Правительствующий Сенат слушали представление Министра Финансов от 20 минувшаго Января, в котором изъясняет, что Высочайше утвержденных условий на содержание питейных сборов в § 10 между прочим постановлено: „В течение четырехлетия с 1843 по 1847 год будет введен в употребление повсеместно спиртометр Тралеса…“» Тогда же была определена крепость полугара и других сортов вина и спирта в современных единицах. «При введении спиртомерной системы Тралеса, продажную крепость полугара считать в точности, как оказалось по испытаниям Коммисии Экспертов и Академика Гесса, в 38 % по Тралесу» [249]; «§ 13. По сему спиртомеру крепость назначается: а) Для вина полугарнаго, как в улучшенном, так и в обыкновенном виде, в 38 % град.» [250]. Иногда на первый поверхностный взгляд кажется, что если жидкость сгорает наполовину, то крепость ее должна быть 50 %. Все становится на свои места, если учесть, что при сгорании спирта происходит и достаточно интенсивное испарение воды.

С момента отказа от отжига полугар утратил функции стандарта, но еще вплоть до 1863 г. фигурировал в нормативной документации просто как один из видов вина крепостью 38 %. Так, в последнем перед введением в 1863 г. кардинальной акцизной реформы указе, регламентирующем правила продажи казенного вина с 1859 по 1863 г., предписано: «Крепость вина и спирта определяется по спиртомеру Гесса, устроенному по системе Траллеса: двойной спирт считается в 74 7/10 %, пенное в 44 1/4 %, полугарное в 38 %» [160].

В 1863 г. в России была введена акцизная система извлечения питейного дохода, при которой производители платили государству акциз, зависящий от спиртового содержания производимой продукции. И поскольку заводы при выпуске продукции продолжали ориентироваться на полугар, его «некруглая» цифра крепости доставляла неудобства чиновникам при расчете полагающегося к оплате акциза. Это обстоятельство внесло свой вклад в решение в 1866 г. округлить обязательную крепость винокуренной продукции до 40 %: «Вино, водки и другия питья, приготовляемыя из вина и спирта, при хранении их в заводских подвалах и оптовых складах в губерниях Великороссийских, Ставропольской и Сибирских, должны иметь крепость не ниже сорока градусов по спиртомеру Траллеса» [157]. Таким образом, дошедшую до нас и ставшую канонической крепость спиртных напитков в 40 % можно считать округленной крепостью полугара.

С 1865 г. термин «полугарное вино (полугар)» исчезает из законов Российской империи, а следовательно, и из другой нормативной документации, но по инерции остается в бытовом языке вплоть до конца XIX века и окончательно исчезает из живого разговорного языка в начале XX века, оставаясь только в специальных исторических исследованиях и в исторической литературе.

Вторую «жизнь» слово «полугар» получило уже в XXI веке, когда в 2009 г. компания «Родионов с сыновьями» начала производство старинных русских крепких напитков под брендом «Полугар».

Метод отжига, как мы видим из предыдущего описания, был достаточно сложен и неудобен для повседневного практического применения. Поэтому, когда с развитием науки пришло понимание однозначной зависимости плотности жидкости от процентного содержания в ней спирта и воды, стали появляться приборы, которые при погружении в измеряемую жидкость непосредственно показывали ее крепость. В России с 1811 г. стали употреблять «алкоголометр», изготовленный механиком Мильсом в Санкт-Петербурге и вскоре вошедший во всеобщее употребление под названием «гидрометр Мильса». Этот прибор показывал крепость в градусах, означавших число ведер воды, которые надо было добавить к 100 ведрам испытуемой жидкости, чтобы превратить ее в полугар [251]. Понятно, что при этом сам полугар имел крепость 0 градусов. Чем больше спирта было в жидкости, тем больше воды надо было к ней добавить, чтобы она стала полугаром. Нам, давно привыкшим к тому, что градусы показывают объемное содержание абсолютного спирта в жидкости, это кажется необычным, но для современников, пользовавшихся понятием полугара как эталона крепости, было очень удобным.

В то же время гидрометр Мильса в силу несовершенства конструкции давал неточное представление о спиртовом содержании, и поэтому законы вплоть до 1843 г. предписывали в сомнительных случаях пользоваться привычным отжигом: «а если бы вместо отжига, употребляемого ныне для испытания доброты вина, введен был в употребление указный спиртомер; то откупщики обязаны принимать от казны вино и спирт, по испытанию крепости, или доброты оных посредством сего спиртомера; но для проверки остаются отжигательницы» [242].

Исправить недостатки гидрометра Мильса правительство поручило академику Гессу, и с 1843 г. официально в повсеместное употребление был введен новый прибор под названием «спиртомер Гесса». Его показаниям верили, и отжиг был отменен [252]. В правилах продаж казенного вина и других питей на период с 1847 по 1850 г. отжиг уже не упоминается: «§ 12. Вино и спирт должны иметь назначенную доброту, или крепость, для испытания коей употребляется устроенный Академиком Гессом спиртомер, по системе Траллеса» [253]. Тем не менее спиртомер Гесса, конструктивно отличаясь от гидрометра Мильса, градуировку имел ту же самую. Его градусы, как и раньше, «выражают число ведер воды, которые следует прибавить или отнять от 100 ведер какого либо вина или спирта для получения полугара…» [254].

В 1863 г. состоялся долгожданный переход на акцизную систему извлечения государственного дохода от производства и продажи алкогольной продукции. С этого момента основной доход в бюджет государства поступал за счет акцизов, которые рассчитывались в зависимости от содержания абсолютного спирта в произведенном продукте. А значит, промышленность и надзорные органы перестала устраивать архаичная градуировка спиртомера Гесса и был осуществлен переход на спиртомеры Траллеса, которые показывали непосредственно объемное содержание абсолютного спирта в измеряемой жидкости. В высочайше утвержденном положении о питейном сборе, опубликованном в 1861 г. и уведомлявшем о предстоящих кардинальных изменениях, в статье 183 отражен и вопрос измерения крепости: «Крепость, т. е. содержание в вине алкоголя или безводнаго спирта, определяется по спиртомеру Траллеса. Примечание. Спиртомер Траллеса показывает, сколько в данном количестве вина, напр. в ведре, заключается градусов, т. е. процентов, безводнаго спирта или алкоголя, почему за облагаемую акцизом единицу принимается градус, или одна сотая часть ведра безводнаго спирта» [255].

Эта система действует до сих пор, и когда на этикетке мы видим обозначение крепости, например 40 % или 40°, то мы понимаем: эта цифра означает, что в объеме напитка 40 процентов по объему занимает абсолютный спирт, а само измерение произведено спиртомером Траллеса.

Но при чтении исторических документов, в частности царских законов, надо внимательно следить за контекстом, чтобы не перепутать градусы Мильса и Гесса и градусы Траллеса. И там и там крепость обозначается в градусах (хотя в системе Траллеса часто используют обозначение %, и тогда путаница исключается), но одно и то же слово «градус» имеет в данном случае совершенно разные содержания. Просто надо быть внимательными – мы же не путаем градусы Цельсия с градусами Фаренгейта или с градусами спиртных напитков.

Например, современный читатель, прочитав, что Харьковской конторой Государственного коммерческого банка принимаются в залог: «§ 9 …сверх того, по особым местным уважениям, овечья шерсть, хлебное вино от 16 до 20 градусов…» [256], будет в недоумении от такой «слабоградусности» явно крепкого напитка. Но если вспомнить, что в то время крепость измерялась по спиртомерам Мильса и Гесса, в которых крепость полугара была 0°, то становится понятно, что речь идет о вине, крепостью выше полугарного. А о каком именно, станет ясно из рассмотрения следующего термина.

Пенное вино – вино с повышенным содержанием спирта по сравнению с полугарным. Название, скорее всего, связано с существовавшей одно время проверкой «на пену», она еще называлась «голландской пробой» [257]. Производилась она следующим образом: вино наливалось с «некоторой высоты в подставленную рюмку. Если вино спиртовато, произойдет в мизинец толщиною пены, из чистых пузырьков состоящей. Чем долговременнее таковые пузырьки держатся, тем вино значит добротнее» [258].

Понятно, что такой метод мог дать только весьма приблизительное представление о спиртовом содержании, поэтому со временем его крепость была привязана к полугару. «Под названием пенного вина разумеется такое… на приведение которого в полугар, вливается воды по двадцати ведер на сто» [242]. То есть если в 100 ведер вина влить 20 ведер воды и полученный напиток при отжиге выгорит наполовину (будет полугарным вином), то такое вино называлось пенным.

Когда в обиход вошли гидрометр Мильса, а затем спиртомер Гесса, в законах стали указывать крепость в градусах, но, видимо понимая их неточность, обязательно добавляли про пропорцию 20 ведер на 100: «§ 12. Под названием пеннаго вина разумеется такое, из котораго, по отжигу двух пузырьков, в 24 градуса каждый, останется один пузырек с перегаром не менее двадцати градусов, и на приведение котораго в полугар, вливается воды по двадцати ведр на сто» [259]. Такое определение кочевало из закона в закон вплоть до 1842 г. Затем крепость пенного вина стали указывать в интервале 16 2/3 – 20 градусов «4. …Для пеннаго вина, крепость от 16 2/3 до 20 градусов по спиртомеру, принятому в питейных откупах, цена сия есть 1 р. 50 коп. серебром за ведро» [213]. И очень быстро перешли к цифре 16 2/3 градусов, которая уже не менялась вплоть до полного перехода на градусы Траллеса: «§ 11. Пенное вино должно иметь крепости 16 2/3 градусов, а трехпробное 25 градусов» [260].

В 1843 г. специальная комиссия определила крепость пенного вина в привычных нам градусах Траллеса, обозначающих объемное содержание абсолютного спирта в объеме жидкости, которая выражалась в процентах или в градусах, а именно 44 1/4 % или 44 1/4 °: «5) По произведенным Коммисиею точным испытаниям оказалось, что полугарное вино имеет при нормальной температуре 60° Фаренгейта, или 12,44 Реомюра, относительный вес 0,954, что соответствует по Тралесу 38 % (тридцать восемь процентов). Из этаго кореннаго определения продажной крепости полугарнаго вина, выводится по системе Тралеса, продажная крепость и прочих разрядов вина, а именно: пенное 44 1/4 %, трехпробное 47 1/10, двойной спирт 74 7/16» [261].

С этого момента наступил период, когда крепость пенного вина указывалась одновременно в градусах Гесса и в градусах Траллеса: «§ 13. По сему спиртомеру крепость назначается: а) Для вина полугарнаго: в 38 процентов или 0 градусов. б) Для вина пеннаго: в 44 1/4 процента или 16 2/3 градусов» [262]; «§ 4. Крепость вина и спирта определяется по спиртомеру Гесса, устроенному по системе Траллеса: …пенное в 44 1/4 % – 16 2/3 град.» [160].

В первый раз в ПСЗРИ «пенное вино» встречается в 1698 г. [224]. Но существовал более ранний указ 1677 г., который упоминается в Памяти шуйскому земскому старосте, но в полное собрание не вошедший: «В нынешнем во 186 году ноября в 13 день, по указу великого государя царя и великого князя Феодора Алексеевича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, велено к Москве на Новомещанской кружечной двор на продажу и на росходы на Шуйском кружечном дворе голове Патрекейку Посникову с товарыщи выкурить тысечю ведр вина самого доброго пенного, без пригару, и прислать к Москве по нынешнему зимнему пути» [263].

К началу 60-х годов XIX века термин «пенное вино» встречается все реже и, наконец, окончательно исчезает из нормативной документации. Последний раз он упоминается в законе 1863 г. об удовлетворении надобностей войска Донского: «1. В замен производящагося ныне войску Донскому ежегодно, для удовлетворения войсковых надобностей, отпуска в натуре 8 000 ведр пеннаго вина, отпускать с 1863 года ежегодно деньги на покупку в потребном количестве вина, но вообще не свыше 8 000 ведр в год» [264].

В современной литературе существует заблуждение, что пенное вено (пенник) отличалось повышенным качеством по сравнению с другими видами вина, так как производилось по особенной технологии. «Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката „простое вино“, было пенное вино или пенник. Название это произошло не от слова „пена“, как часто неправильно теперь думают, а от слова „пенка“, означавшего в XVII–XVIII веках вообще понятие „лучшая, концентрированная“ часть в любой жидкости. (Аналогично „сливкам“ в переносном смысле: например, „сливки общества“.) … Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки» [265]. Оставим на совести автора приведенные сведения, так как никаких ссылок на первоисточники он не приводит. А мы приведем выписку из условий на откуп в двух малороссийских и семи западных губерниях с 1839 по 1843 г.: «§ 3. … Примечания: 1) Вино полугарное и пенное предоставляется откупщикам очищать чрез уголь и сверх того дозволяется продавать полугарное и пенное вино, перегнанное чрез анис, тмин и другия здоровыя травы, но не иначе, как по определенным за обыкновенное вино ценам. 2) Как в Малороссийских и Западных губерниях, по народной привычке, употребляется наиболее вино пенное и трехпробное, то содержателям питейных сборов предоставляется на волю иметь в питейных домах полугар в таких только местах, где может быть требование на оный покупателей; за неимение же полугарнаго вина содержатели сборов не подвергаются никакому взысканию. Но пенное вино обязаны они иметь во всех откупных питейных заведениях» [266]. Из приведенного текста видно, что пенное вино можно очищать углем, но никак не в обязательном порядке и не исключительно, а в компании с полугарным вином. Кроме того, видно, что простыми людьми в тех местах пенное вино предпочитается как более крепкое, – и царское правительство шло им навстречу.

Отсюда и из всех приведенных официальных определений пенного вина ясно следует, что оно никаких «пенок» и «сливок» собой не представляло, это было простое вино, и от других разновидностей вина оно отличалось только крепостью.

Трехпробное вино (трехпузырьковое). «А как для облегчения провозов доставляется поставщикам привозить вино в магазины и свыше полугарнаго, так называемое трех-пробное, или трех-пузырьковое, равно и спирт…» [267].

Этот термин обозначает вино с наибольшим содержанием спирта, далее по крепости идут уже спирты. Свое название получило по количеству пузырьков, используемых при проверке доброты (крепости) методом отжига по аналогии с полугаром. Если при отжиге у полугара должна была выгореть половина объема, то у трехпробного вина – две трети: «…трехпробное же вино отжигать на трех пузырьках и если по выгаре из них двух, останется один целый пузырек, то вино считать трехпробным» [268].

Другое официальное определение признавало вино трехпробным, если влитые 33 1/3 ведер воды в 100 ведер испытуемого вина превращали его в полугар: «…признавать трех-пробным вином при продаже онаго откупщиками такое, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды или по 33 1/3 на сто ведр» [269].

При измерении крепости гидрометром Мильса для признания вина трехпробным допускался интервал 28–33 1/3 градусов: «крепость же означенным напиткам[19]19
  Ординарной водке и трехпробному вину.


[Закрыть] исчислять от 28 до 33 1/3 градусов» [270].

В 1842 году, когда было предписано со следующего, 1843 г. отказаться от метода отжига и для определения крепости повсеместно использовать спиртометры, специальная комиссия определила крепость трехпробного вина в градусах Траллеса (содержание абсолютного спирта в процентах по объему), которая оказалась 47 4/10 %: «Затем, на основании существующих узаконений, определяющих взаимное отношение достоинства прочих сортов вина и спиртов, определить продажную крепость оных, по спиртомеру Тралеса: пеннаго 44 1/4 %, трехпробнаго 47 4/10 %…» [271].

Термин «трехпробное вино» впервые появляется в законе в 1806 г. [272] и исчезает вместе с полугарным и пенным на рубеже 1863 г., в период перехода на акцизную систему. В последний раз упоминается в законе 1862 г. [273].

Двойное вино. В законах, так же как в других исторических документах, не дается четкого однозначного определения этому термину. Но из того, что в законах чаще всего в том или ином виде употребляется сочетание «простое и двойное вино», становится понятным, что двойное вино должно чем-то отличаться от простого: «А откупщикам на торжки, в которых кабаки, вино простое и двойное, сколько на продажу понадобится, имать с росписками в городах с отдаточных дворов…» [274]. При этом цена двойного вина всегда была ровно в два раза выше простого: «В Сибирских городех на кружечных дворех вино простое продавать в Тобольску, на Верхотурье, на Тюмени, на Пелыме, в Туринску по 40 алтын ведро, а двойное с анисом вдвое, по 2 рубли по 4 гривны[20]20
  1 алтын = 3 коп., 1 гривна = 10 коп.


[Закрыть]» [275]. То же самое относилось и к пошлинам: «…и при той записке взять пошлин с каждого ведра с простого вина по три, а с двойного и водки по шести копеек…» [276]. О том, что в системе существовавших тогда ценностей двойное вино вдвое превосходило простое, говорит и царская грамота от января 1680 г., регламентирующая количество товаров и напитков, которое могли провезти с собой в Сибирь вновь назначенные воеводы и другие должностные лица: «а что у Сибирских воевод и у писмяных голов, сверх указные росписи, объявится вина и меду влишке и товаров, и то лишнее вино и мед и товары имать в нашу Великого Государя казну; а будет они повезут вместо вина простого вино двойное, и вы б пропустили с ними двойного вина против простого вполы» [277].

Это говорило о том, что трудоемкость изготовления двойного вина и, соответственно, его себестоимость существенно превышали затраты на изготовление простого вина. Такой затратной операцией могла быть только дополнительная перегонка. Но мы привыкли считать, что после перегонки простое вино начинает именоваться водкой. Очевидно, в данном случае мы имеем дело с переходным периодом, когда терминология окончательно не устоялась и водками называли только те напитки, для изготовления которых употреблялись всевозможные специи. А как называть перегнанное без всяких специй простое вино? Это потом, с 1750 г., для такого напитка начинают употреблять термин «ординарная водка». (Вся доказательная база относительно «водки» будет приведена позднее в соответствующем разделе.) Очень похоже, что для такого продукта вначале использовался термин «двойное вино». Когда перечислялись напитки «…из кабаков вино простое и двойное, водки, пиво и мед указными ль ценами и мерами продаются…» [278], то в этом перечне подразумевалось вино простое (просто перегнанное из раки), двойное вино – это простое вино, перегнанное (передвóенное) еще раз, и водка (вино, перегнанное со специями). Окончательно убеждает именно в такой трактовке инструкция Корчемной конторе, в которой говорится: «Помещикам же и вотчинникам из выкуреннаго в заклейменые кубы и казаны вина, в уездах, в селах, в сельцах и деревнях при помещиковых дворах, что потребно будет для домовых их расходов, двойнаго вина и с специями водки, в те заклейменые кубы и казаны передваивать не запрещать…» [279]. Здесь ясным и прямым текстом сказано, что двойное вино и водки со специями изготавливаются передваиванием выкуренного вина. О том же самом говорит и запись в расходной книге запасов дворцового села Измайлова: «Того же дни (20 июля 1676 г. – БР) целовальнику Ортюшке Власову на передвойку дано четыре ведра с полуведром вина, вышло двойного два ведра» [280].

Первым же историческим документом, в котором упоминается двойное вино, является запись о крещении в православную веру некоего иноземца по имени Бий-мурза, сделанная в 1640 г.: «А для крещения дано ему государева жалованья: … А поденного корму велено ему давать по 20 алтын на день; питья с дворца: по 3 чарки вина двойного, по кружке романи, по кружке меду вишневого, по трети ведра меду паточного, по ведру без трети меду цыженого» [281].