Текст книги "Винный сноб"

Как только бутылка попадает в винную карту ресторана, на сомелье возлагается задача ее продать. Здесь тоже пригодятся слепые дегустации, поскольку на них сомелье овладевает специальным языком дегустационных заметок – ноты Гран-Марнье, оттенки засахаренного мандарина, – формирующих у гостя определенное предварительное представление о букете вина. Возможно, фраза про «ноты бергамота», которые «перекликаются с черной смородиной», прозвучит несколько пафосно. Зато информативнее, чем «на вкус, как вино».

Сомелье также должен знать вина с похожим ароматическим профилем, изготовленные на разных континентах или из разных сортов винограда. Слепая дегустация помогает получить достаточную практику, чтобы потом в обеденном зале ресторана быстро подбирать аналоги. Что, если джентльмен за столиком № 23 хочет темпранильо из Риохи, но в винной карте такого нет? Сомелье может предложить превосходную замену – санджовезе из Италии. Клиент будет рад получить вино того же стиля, пусть и другого производителя. А чтобы так же осчастливить владельца ресторана, сомелье должен знать вина, похожие по стилю, но разные по цене.

– Возьмем такой пример, – однажды сказал Морган после очередной дегустации. – У меня столик на четверых, мама, папа и двое детей. У отца на руке часы, скажем, Patek Philippe за 50 тысяч долларов. На матери – драгоценностей тысяч на семьдесят пять. Они явно не бедствуют. И вот они сидят за твоим столиком, и женщина говорит: «Мне нравится пино-гриджо». А ты знаешь, что у тебя в карте нет пино-гриджо дороже 80 долларов за бутылку, и внутри все кричит: «Черт, нет! НЕЛЬЗЯ! НЕ СОГЛАШАЙСЯ!» Тогда ты поворачиваешься к отцу и начинаешь: «Вы знаете, у нас осталась только одна бутылка пино-гриджо». В итоге ты продаешь им бутылку Шабли Гран-Крю за 270 долларов потому, что просто обязан это сделать. Потому, что у тебя нет пино-гриджо, которое их устроило бы или которое ты хотел бы им продать. Потому, что иначе ты упустил бы 220 долларов прибыли для своего ресторана, для своей смены.

– Да они десять лет не проверяли свой банковский счет! – встрял другой сомелье.

– Твое дело – сообразить, как переключить внимание на аналоги, которые удовлетворят клиента, но стоят намного больше, – подвел итог Морган. – Потому что для таких людей эти деньги – не деньги.

Когда Моргана пригласили на слепую дегустацию, он вошел и сел в кожаное кресло напротив судей. После стольких совместных дегустаций я знала каждое его движение наизусть. Морган снял очки, словно жертвуя одним чувством ради обострения остальных. Затем передвинул плевательницу на левую сторону и поставил локоть на стол.

Как только он прикоснулся к первому бокалу, время пошло. Начал он, по своему обыкновению, с красных.

– Перед нами прозрачное красное вино средней интенсивности, темно-рубиновое по центру с уменьшением интенсивности цвета по ободку диска, без пузырьков и осадка, – начал он, выбрав один из трех одобренных Советом синонимов слова «красный» («фиолетовый», «рубиновый», «гранатовый»).

Прозрачность могла указывать на то, что вино было очищено, т. е. подвергнуто процессу удаления дрожжей, бактерий и других частиц, способных испортить напиток, сделать его мутным или, по утверждению некоторых, придать ему восхитительную насыщенность и сложность. Под интенсивностью понималась насыщенность цвета вина. Рубиновый цвет и средняя интенсивность служили Моргану подсказками о сорте винограда и возрасте вина. Разные сорта дают разный по плотности и оттенку цвет. Из личного опыта слепых дегустаций и самостоятельного штудирования теории я, например, знала, что сортам сира и зинфандель свойствен густой фиолетовый оттенок, тогда как вина из «пино-нуар» обычно более прозрачные и рубиновые. Вино в руке Моргана было плотным по цвету и ближе к красно-коричневому, чем к баклажановому оттенку. На ум приходили сира, мерло, санджовезе, каберне-совиньон и темпранильо. Красные вина с возрастом теряют цвет, тогда как белые («соломенные», «желтые», «золотистые» или «янтарные» по таблице Совета) набирают его. Оранжево-красный цвет вина с блеклым водянистым краем диска (ободком на стыке жидкости с бокалом) чаще всего указывает на то, что оно не молодое. То же касается янтарного оттенка белого вина. (Но – ас вином всегда присутствует какое-нибудь «но» – выдерживание вина в дубовых бочках тоже может придавать белому более темный цвет). Вино Моргана было темно-рубиновым в центре и лишь немного светлее по ободку. В нем не было примесей – побочных продуктов выдержки, появляющихся примерно к десятому дню рождения, когда кислоты, цветные пигменты и молекулы танинов начинают связываться друг с другом и отделяться от жидкости. «Вероятно, вину меньше десяти лет», – подумала я.

Морган поднес бокал к свету.

– Ясное, как день, – произнес он.

Таблица предлагает варианты «тусклое», «блеклое», «ясное», «ясное, как день» или «сияющее», при этом «блеклое» иногда указывает на изъяны, а «сияющее» предполагает молодость вина.

Морган набрал в рот немного вина, «покатал» его, оценивая консистенцию, поставил бокал на стол и подвигал его круговыми движениями так, чтобы вино омыло стенки чаши. Снова подняв бокал, он изучил на просвет «слезы»: «Вязкость выше среднего». Вязкость – это «тело» вина, его плотность. «Слезы» оказались густыми, медленно стекающими. Это указывало на высокое содержание спирта, а следовательно, более жаркий климат.

Прошло двадцать секунд. Оставалось еще три минуты и сорок секунд.

Морган погрузил нос в бокал по самые щеки. Первый вдох был решающим. Насыщенный и однозначно фруктовый аромат – слива, инжир, вишня, ежевика – указывал бы на вино из Нового Света, т. е. откуда угодно, кроме Европы. Более сдержанные, пряные ароматы – земля, листья, травы, даже камни – навеяли бы мысли о Старом Свете, т. е. о европейских винах.

– Умеренно интенсивный аромат с нотами спелых красных и черных плодов, сливы, с оттенками черной и красной смородины.

Я мысленно перебирала все, что учила и пробовала. Это могло быть каберне из Нового Света или мерло. Дегустационная терминология Совета настолько стандартизированная – и профили некоторых сортов настолько ярко выраженные, – что каждая фраза несет в себе ассоциацию, подталкивающую тренированное ухо в нужном направлении. Если знаешь язык, можешь расшифровать код. Упоминание о розах и личи намекает на гевюрцтраминер. Оливки, черный перец и мясо означают, что вы на всех парусах мчитесь к сира. Сливы? Мерло. Черная смородина? Каберне.

Он продолжал перечислять ароматы: роза, свежевспаханная земля, душица, кожаное седло. Скорее Старый Свет, чем Новый, решила я. Букет соответствует каберне или мерло из Франции либо темпранильо из испанской Риохи.

Шестьдесят секунд.

– Немного корицы и ванили, оттенки пряной патоки.

Перевод: вино, выдержанное в новых французских дубовых бочках, придающих напитку эти характерные пряные ванильно-карамельные нотки. Соответствует Бордо – винодельческому региону во Франции, где виноделы часто выдерживают купажи каберне в новых дубовых бочках. Также может указывать на испанскую Риоху. Или на долину Напа в Калифорнии.

– Мне кажется, в этом вине немного чувствуется бретт, определенные животные тона, запахи скотного двора, земли.

Это явно указывало на Бордо, где бретт (дрожжи рода Brettanomyces) часто придает вину аромат потного скакуна – для кого-то изыск, для кого-то изъян.

Прошло две минуты. Морган говорил монотонным низким голосом, глядя в бокал.

Он набрал в рот вина, «пожевал» его и сплюнул плотной струей.

«Рот» вина. В него входят вкусовые ощущения («лавровый лист», «зола») и структура (кислотность, сахарность, спиртуозность, танинность, «тело») – наиболее объективный параметр). К этому моменту у Моргана должны были сформироваться определенные предположения о том, что он пьет, и структура помогла бы склонить чашу весов в сторону той или иной версии.

– Ощущается привкус жареного сладкого перца и жареных томатов, что намекает на наличие пиразина.

Пиразин – это химическое вещество, содержащееся в зеленом сладком перце, зеленом горошке, грушах, совиньон-блан и – правильно – в темпранильо и каберне-совиньон.

Три с половиной минуты. Осталось тридцать секунд.

Вино оказалось сухим (не сладким). Умеренное с плюсом содержание дубильных веществ. Умеренное с плюсом по кислотности и спиртуозности. Повышенное содержание кислот указывает на виноград, выращенный в более прохладном климате, а высокое содержание спирта – на более теплые погодные условия. Следовательно, вино изготовлено там, где тепло, но не слишком. Очередной балл в пользу Европы против Калифорнии.

Морган еще раз набрал в рот вина. Осталось пять секунд.

Я по опыту знала, что сейчас он стремительно прокручивает в голове все, что успел сказать. Живой рубиновый цвет, блеск, фруктовость, танинность – все это указывало на относительно молодое вино. Томаты, кожа и даже новый французский дуб могли соответствовать испанскому темпранильо. Но многослойные ароматы со смесью слив (намек на мерло), смородины (намек на каберне) и пиразина (опять намек на каберне) указывали на смешение как минимум двух разных сортов винограда. Виноделы левобережного Бордо делают купажи из каберне-совиньон (в большей части), мерло (в меньшем количестве) и нескольких других сортов (совсем чуть-чуть). Виноделы правобережного Бордо смешивают мерло (в большей части) с каберне-совиньон (в меньшей части) и несколькими другими сортами (по чуть-чуть).

Я предположила левый берег. Учитывая бретт и дуб, это явно Бордо.

Морган выдал финальное заключение:

– Это купаж с доминированием мерло, правый берег Бордо, Сент-Эмильон Гран-Крю Классе, урожай 2010 года.

Один образец готов, осталось пять.

* * *

Покончив со своими образцами, Морган поспешил в фойе, где остальные конкурсанты обсуждали свои дегустационные заключения. Все выглядели удрученно.

– Я остановилась на Сент-Эмильон 2006 года, – сказала Миа по поводу образца № 4, который Морган пробовал первым.

– Мне показалось, что «средний рот» у него мощнее, чем у мерло, – произнес Джексон. – Я все время думал о Сент-Эмильоне, но потом по каким-то причинам, как только вино коснулось языка, сразу хлынули танины. «Средний рот» был более выразительным, чем «атака». Но в остальном я, как и вы, все время думал на Сент-Эмильон.

– Как дела, приятель? – спросил Морган, встряв в их диалог и хлопнув Джексона по спине.

– Третье я определил как совиньон-блан из Новой Зеландии, – продолжал Джексон, игнорируя Моргана, а затем подался вперед и постучал по плечу другого парня: – Эй, что бы ты сказал о совиньон-блан?

– Сансер, – ответил тот.

Джексон побледнел.

– Ты назвал Сансер? – взволнованно спросил он и покачал головой. – Не знаю, приятель.

Джексон задумался. Прежняя уверенность начала сдавать свои позиции.

– Они используют такие странные дрожжи. Они придают вину вкус гуавы… – со вздохом произнес Джексон. – Это вполне мог быть Сансер.

– Я сказал Сонома-Кост, – подал реплику Морган. – Вспомнил три последних урожая в долине Луары. Подумалось: «Оно очень молодое, текущего года и такая чистая фруктовость… Это вряд ли Луара». В 2013 году весь урожай был поражен благородной плесенью!

– Да, с чего это все вдруг решили делать совиньон-блан из ботризированного винограда? – возмутился Джексон так, словно ему нанесли личную обиду.

Меня удивил такой географический разброс их предположений: Франция, Новая Зеландия, Америка.

– Какая часть дегустации была самой трудной? – спросила я.

– Самая трудная часть – это всегда ты сам, – сказал Джон, сомелье из моей дегустационной группы, работавший в Eleven Madison Park.

– Твой мозг переключается в режим паники, – поддержал его Морган. – Мне-нужен-ответ-мне-нужен-ответ-мне-нужен-ответ.

– Взять первое вино, – сказал Джон. – «Много дуба, признаки малолактозной ферментации, высокая спиртуозность, мало минеральности», – подумал я, инстинктивно назвал его калифорнийским шардоне и двинулся дальше. Но если бы мой разум был настроен рассуждать, я бы думал так: «Чувствуется сладкий цитрус, горечь, банан…», – он замолчал. – Я немного – нет, не растерялся – испугался.

– Вот такие игры разума, – произнес Морган и сделал глоток воды из стакана.

Чуть раньше он сам ее туда налил – из прозрачного кувшина, заполненного водой со льдом и ломтиками свежей клубники. На его лице промелькнуло удивление, и, наклонив голову, он пытался осознать, что это сейчас оказалось у него во рту. Затем проглотил и удовлетворенно улыбнулся, словно отгадал загадку:

– По вкусу напоминает клубничную воду.

* * *

Дегустационная часть конкурса уступила место двум заключительным этапам. Во время теоретического испытания мои коллеги-судьи разошлись не на шутку. Все собрались за круглым столом и выстреливали в сомелье вопросами из заранее составленного организаторами конкурса сценария. Мы прикидывались помощниками сомелье, безуспешно пытающимися удовлетворить прихоти придирчивых гостей. «Мой столик никак не может определиться, чей грюнер-вельтлинер категории смарагд (Smaragd) предпочесть: Хитцбергера, Прагера или Вейдер-Мальберга. Вы не знаете, где больше всего ботритиса?» (Правильный ответ: вино Хитцбергера.) Или другой пример: «Один из наших клиентов интересуется винтажным кальвадосом, но хотел бы что-то с грушевой доминантой. Что ему предложить?» (Правильный ответ: кальвадос от Лемортонов из Домфронте.) И еще пример: «Одна из посетительниц в баре спрашивает о нашем ассортименте абсентов… Когда он был легализован? Какова крепость натурального абсента?» (Правильный ответ: 2007 год; 50–70 %.) Лично я бы на месте сомелье ответила: «Скажи ей, чтобы перестала задавать столько вопросов и наслаждалась чертовым коктейлем». Но конкурсанты стояли перед судьями, вытянувшись по струнке, и на каждый вопрос отвечали невозмутимо и уверенно.

Наибольшее воодушевление вызывала у судей сервисная часть конкурса. Для них это была игра без правил. Наступило время полноправной, безудержной «дедовщины». Опытные мастера сомелье находили особое удовольствие в том, чтобы как следует поиздеваться над «новобранцами».

– Выпил свои таблетки для храбрости? – рыкнул Фред при виде Дейны, хлопнув его по спине.

Тот лишь слабо улыбнулся в ответ.

Вместе с другими конкурсантами он ждал снаружи, пока мы – судьи – получали инструкции.

– Помучайте их как следует, – сказал напоследок один из мастеров сомелье.

– Если я упаду и сделаю вид, что задыхаюсь, значит, я всласть поиздевался над ними, – пробасил Фред. – Был у меня как-то один парень… Так, пока он мне что-то рекомендовал, я сидел и ковырялся в носу. Вот так, – он сделал вид, будто что-то ищет в правой ноздре. – Этот бедняга чуть не помер от избытка чувств.

Лучшей фантазийной ролевой игры для работника сферы обслуживания нельзя было и придумать: пришла наша очередь разыгрывать из себя невыносимых клиентов. За одним столиком праздновали день рождения, и заказчик, не желая выглядеть скрягой в глазах своего сына, должен был перехватить сомелье и объяснить, что будет заказывать бутылку шампанского – «только Христом Богом прошу, не разори меня и притащи что-нибудь не дороже сотки». Это была роль для Фреда. Парочка за другим столиком должна была спросить, какое вино выбрать в пару к заказанным блюдам, а также какое шато им стоит посетить во время приближающейся поездки в долину Луары. Они должны были всеми способами задерживать сомелье (на пятнадцать минут) и не давать ему вернуться к столику с шампанским, чтобы открыть и налить игристое вино. Меня усадили за один столик с любознательными любителями истории, которые собирались заказать по бокалу мадеры, затем бутылку красного, требующего декантации, и параллельно засыпать сомелье ворохом вопросов.

Войдя в комнату, Морган увидел Фреда и тут же свернул в сторону парочки. Джессика, одна из двух судей за этим столиком, спросила его о представленных в винной карте ресторана трех видах красного из долины Луары стоимостью 15 долларов. В меню говорилось, что они изготовлены из разных сортов винограда и в разных апелласьонах. Она хотела знать, что это за сорта и апелласьоны. Задачей Моргана было назвать три конкретных вина – с указанием производителя и года сбора урожая, – разных по региону и сорту винограда, которые его воображаемый ресторан мог продавать за 15 долларов. Фред, скрестив руки на груди, сверкал глазами на Моргана из своего угла, демонстративно теряя терпение. Джессика также спрашивала, что лучше подойдет к ее блюду из курицы. И какие симпатичные замки ей следует посмотреть, когда она будет в долине Луары. А может быть, ей лучше предпочесть белое – что Морган порекомендует? Отвечая на вопросы Джессики, он повысил голос на целую октаву и при этом уголком глаза наблюдал за Фредом, который уже начинал краснеть от возмущения.

– Да! Отлично! Вот-вот! Прекрасно! – щебетал он, отчаянно пытаясь выпутаться из плена и добраться до Фреда, который в этот момент принялся жестами подзывать воображаемого метрдотеля, чтобы пожаловаться.

По нахмуренным бровям судей можно было отслеживать ошибки Моргана. Когда он наливал мадеру для мастера сомелье за моим столиком, брызги вина долетели до края бокала. Весь столик застыл в молчании и никто, включая Моргана, не дышал, глядя, как жирная, сочная капля стекает, словно в замедленном воспроизведении, на внешнюю стенку бокала и катится вниз по ножке. Как будто брызги кетчупа по платью невесты. Мастер сомелье демонстративно снял каплю пальцем в тот момент, когда она была готова кровавым пятном расплыться по скатерти.

– Успел, – объявил он, хотя все отчетливо понимали, что тест провален.

Сервисный экзамен Моргана закончился, ему на смену пришла следующая группа конкурсантов, и я поняла, что после этих нескольких минут судейства уже никогда не смогу быть прежним наивным посетителем ресторана. Как хорошо и радостно было просто наслаждаться атмосферой гостеприимства, пока я не знала, сколько разных грехов совершают сомелье и официанты в процессе обслуживания столика. Еще час назад я бы даже внимания не обратила на то, что сомелье, наливая вино, повернул кисть тыльной стороной ко мне. Но теперь: да как он смеет! Оказывается, смысл работы сомелье сводится не только к перемещению напитка из бутылки в бокал. Отнюдь! Это лишь большой финал, путь к которому выстраивается из цепочки сложных шагов, подводящих тебя к моменту наивысшего наслаждения – глотку.

От своих коллег-судей я узнала обо всех возможных ошибках обслуживающего персонала. Если я хотела сдать экзамен и получить сертификат сомелье, то просто обязана была владеть этой информацией.

Не наклоняйся. Не сутулься. Не будь зажатым. Не скрещивай руки и не показывай пальцем. Не обсуждай цену и не называй своего имени (если не спросят). Не касайся стола, своего лица, волос и никогда – никогда – не дотрагивайся до гостя. Не забудь отполировать бокалы. Не касайся их нигде, кроме ножки. Протирая бокалы, не дотрагивайся салфеткой до своей одежды. Не позволяй бокалам звякать. Руки не должны дрожать. Даже не думай снимать палец с пробки шампанского, пока не откроешь бутылку. (Ты же хочешь, чтобы люди ушли из ресторана целыми и невредимыми?)

Не ставь на стол ведерко со льдом. Не забудь предложить гостям пробку. (Ты не забыл принести две подставки? Одну для бутылки, другую для пробки.)

Не наливай мужчинам раньше женщин, не наливай хозяевам раньше их гостей, не наливай одному гостю больше, чем другому. И не дай тебе Бог расплескать вино. Не поднимай бокалы, наливая вино, и наполняй бокал не более чем в два приема. Не опустошай бутылку за первый круг. Не закрывай этикетку рукой. Не кажись неуклюжим. Не суетись. Не вынуждай гостей спрашивать у тебя год сбора урожая. Не будь слишком услужливым. Не будь слишком серьезным – ты же не распорядитель похорон, верно? Не будь слишком робким. Не говори «э-э». И, ради всего святого, не кажись таким напряженным. Ведь всем должно быть легко и весело.

Когда ты все запомнишь, механическая сторона обслуживания начнет казаться если не легкой, то как минимум выполнимой. Но она усложняется тем, что параллельно ты должен давать рекомендации, добывать вино из погреба, вносить заказы, отмечаться у столиков вновь прибывших посетителей, предлагать вино девушке, которой только что принесли стейк, в то же время создавая у каждого гостя впечатление, что ты на весь вечер в полном его распоряжении. Со стороны твоя работа должна выглядеть так, словно не стоит тебе ни малейших усилий. Снова и снова звучали слова «элегантно», «изящно», «очень мягко, очень элегантно». Осанка, тембр голоса, паузы в речи, гибкость и грациозность в момент наливания вина из бутылки в бокал – все это имеет значение.

– Мы используем сравнение с лебедем. Снаружи мы выглядим спокойными и приглаженными, а внутри у нас все кипит и бурлит, – сказал мне Джон во время перерыва. – Все должно быть идеально.

– А если в какой-то вечер ты не в лучшей форме? – поинтересовалась я.

– Ты не можешь быть не в лучшей форме.

После завершения сервисной части судьи принялись подсчитывать баллы, а конкурсанты тем временем вышли из-за столов и выстроились лицом к стене, едва ли не упершись в нее носами. Не знаю, какую цель преследовали судьи: то ли чтобы конкурсанты не видели листов с результатами, то ли чтобы нагнать на них пущего страху, то ли сразу обе. Стоя там в своих строгих костюмах носом к стене, они были похожи на директоров, наказанных за плохое поведение.

Моргану сняли баллы за ту каплю вина, а также за некоторую «дерганность»: его энергичность показалась судьям «нервирующей». Другим снимали баллы за то, что они не протирали горлышко бутылки, плохо полировали бокалы, принимали неуклюжие позы или плохо скрывали волнение. Один сомелье ошибся в том, что вел себя слишком дружелюбно.

– Он был слишком фамильярен, – фыркнул один из судей.

* * *

Церемония награждения проводилась в итальянском ресторане, управляющий которого называл себя «повелителем моцареллы». Он собственноручно лепил и опускал в протянутые ладони конкурсантов теплые шарики сыра, изготовленные из молока с двенадцати разных ферм. Окружив управляющего, сомелье наблюдали за тем, как его пальцы сминают сырную массу в маленькие белые комочки. Они дегустировали моцареллу теплой, с солью, с оливковым маслом. Рассуждали о терруаре сыра и различных сортах травы, съеденной коровами.

Морган не выиграл конкурс.

В теории он, как обычно, блистал. Но его погубила капля вина во время сервисной части, а также ошибка на слепой дегустации. Вино, которое он отнес к Сент-Эмильону в правобережном Бордо, на самом деле оказалось из левобережного Медока. Он промахнулся примерно на 38 километров – если по прямой.