Текст книги "Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников"

Говядина с ананасом и сладким перцем по-восточному

В глубокой сковороде раскаляем арахисовое масло и, перемешивая, обжариваем в нем рубленый лук, тертый чеснок и нарезанный тонкими полосками имбирь. Жарим, пока лук не станет прозрачным.

Мясо и очищенный от семян перец нарезаем полосками, прибавляем к луку и, перемешивая, жарим 3 минуты. Затем добавляем ананас (его следует очистить, удалить глазки и жесткую сердцевину, разрезать на дольки, а дольки – на кусочки) и жарим, перемешивая, еще 2 минуты, после чего перекладываем все в миску и ставим в теплое место.

В сковороду доливаем кунжутное масло, добавляем соевый соус и 4 ст. ложки воды. Доводим до кипения и варим на сильном огне около 30 секунд, пока соус не загустеет. Затем кладем туда мясо с овощами и ананасом, приправляем солью и перцем, прогреваем, перемешивая, и сразу же подаем на стол вместе с отварным рассыпчатым рисом.

Примечание. Вместо говядины можно использовать постную свинину, а вместо ананаса – папайю или манго.

Состав: 500 г говяжьего филе;

1 небольшой ананас;

1 стручок зеленого болгарского перца;

1 стручок красного болгарского перца;

1 луковица;

2 зубчика чеснока;

1 кусочек имбиря длиной 2,5 см;

1 ч. ложка кунжутного масла;

1 ст. ложка арахисового масла;

2 ст. ложки светлого соевого соуса;

1 ст. ложка темного соевого соуса;

1 ч. ложка сахара;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Филиппинские блинчики

Начинка: в небольшой, но глубокой сковороде разогреем растительное масло, положим нарезанное соломкой мясо и, постоянно помешивая, обжарим до коричневого цвета. Добавим разрезанные пополам стручки фасоли, нарезанную соломкой морковь, нарезанный полосками лук-порей и побеги бамбука. Жарим, помешивая, 3 минуты, затем снимаем с огня и ставим в теплое место.

Блинчики: в миске смешаем муку, крахмал и соль. Постепенно, размешивая, вводим туда взбитые с молоком яйца и готовим однородное тесто. Из данного количества продуктов должно получиться 8 блинчиков.

В сковороде диаметром 18 см разогреваем сливочное масло и наливаем столько теста, чтобы было покрыто дно. Обжариваем блинчики с обеих сторон до золотистого цвета, укладываем их на тарелку и оставляем в тепле.

Соус: в бульон добавляем сахар, соевый соус, уксус и соль. Доведя его до кипения, вливаем воду с растворенным в ней крахмалом и, непрерывно помешивая, варим на слабом огне 2 минуты.

На каждый блинчик укладываем промытый и обсушенный лист салата, поверх него – начинку и сворачиваем блинчик в трубочку.

Распределяем по 2 блинчика на тарелку, поливаем горячим соусом и сейчас же подаем на стол. Рекомендуется гарнировать их ломтиками помидоров.

Для блинчиков: 5 ст. ложек муки;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

3 яйца;

2 ст. ложки распущенного сливочного масла;

125 мл молока;

1 щепотка соли.

Для начинки: 200 г филе говядины;

200 г побегов бамбука;

1 морковь;

1 небольшой лук-порей;

200 г зеленой стручковой фасоли;

8 листьев салата «Айсберг»;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 ч. ложка кукурузного крахмала;

¹/₄ ч. ложки соли;

1 ст. ложка сахара;

1 ст. ложка соевого соуса;

1 ст. ложка винного уксуса;

125 мл говяжьего бульона.

Говядина в соусе тэрияки (японская кухня)

Соус: все компоненты тщательно соединяем.

Разрезаем мясо на 4 куска, кладем в соус на 1 час. В течение этого времени переворачиваем мясо 2–3 раза. Затем мясо обжариваем 2–3 минуты на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, переворачиваем, поливаем оставшимся соусом и жарим еще 2–3 минуты. (Можно также жарить на углях на решетке.)

Готовое мясо нарезаем ломтиками, раскладываем по тарелкам, украшаем зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

Состав: 500 г говяжьей вырезки;

1 белая редька;

1 лимон;

зелень, растительное масло.

Для соуса: 2 ст. ложки тертого имбиря;

¹/₄ стакана соевого соуса;

1 ст. ложка водки;

¹/₂ ч. ложки сахарного песка;

1 долька тертого чеснока.

Лапша с мясом по-бирмански

В сковороде раскалим масло и обжарим в нем до прозрачности мелко нарубленный лук вместе с тертым чесноком. Добавим пасту-карри, куркуму, тмин и кориандр и жарим, перемешивая, 1 минуту. Вливаем кокосовое молоко, размешиваем, доводим до кипения. Уменьшив огонь, кладем нарезанное кусочками мясо (лучше резать поперек волокон, чтобы оно осталось сочным), варим, помешивая, 15–20 минут. Затем прибавляем рыбный соус, сахар, соевый соус, сок лайма и зеленый лук.

Варим лапшу, отцедив ее, выкладываем на блюдо, сверху укладываем мясо и украшаем «цветами» из стручков перца чили.

Еще одно украшение – небольшое количество вареной лапши, обжаренной в масле до хрустящей корочки.

Примечание. Вместо говядины можно использовать баранину или свинину.

Состав: 450 г яичной лапши;

250 г говяжьего филе;

2 ст. ложки растительного масла;

4 луковки-шалот;

2 зубчика чеснока;

1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого лука;

1 ст. ложка красной пасты-карри (см. рецепт «Пикантные мясные шарики»);

50 г тростникового сахара;

300 мл густого кокосового молока;

5 ст. ложек рыбного соуса;

1 ст. ложка соевого соуса;

2 ст. ложки сока лайма;

¹/₂ ч. ложки молотой куркумы;

молотые тмин и кориандр на кончике ножа.

Для украшения: несколько красных стручков перца чили.

Котлеты по-турецки

Картофель варим в подсоленной воде, затем очищаем его и протираем через сито. Когда пюре остынет, прибавляем желток и 2 яйца, смесь тщательно вымешиваем. Обжариваем рубленое мясо, солим и перчим. Картофельную массу делим на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик надо придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки кладем подготовленный фарш. Края соединяем, подравниваем и оформляем котлету. Затем котлеты обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое яйцо и обжариваем на разогретой сковороде с жиром. Подаем котлеты с салатом.

Состав: 300 г говядины;

750 г картофеля;

3 яйца;

1 желток;

мука, жир, черный молотый перец, соль.

Котлеты по-стамбульски

Дважды пропускаем мясо через мясорубку. Следом промалываем картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешиваем массу со специями, солью, измельченной петрушкой. Формируем 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 3 изюминки. Обваливаем котлеты в муке и обжариваем в разогретом жире.

Состав: 200 г говядины;

100 г жирной баранины;

1 луковица;

1 морковь;

1 картофелина;

ломтик белого хлеба;

2 ст. ложки молока;

1 ст. ложка изюма;

1 яйцо;

молотые душистый и черный перец, тмин, зелень петрушки, соль, жир для жарки, мука.

Султанские котлеты

Поджарим мясо с мелко нарезанным луком, томатным пюре, пряностями. Картофель сварим, разомнем, вымесим с яйцом, мукой и солью. Полученную массу выложим ровным слоем на стол и стаканом вырежем кружки. На серединки половины лепешек распределим готовое мясо, накроем остальными лепешками. Котлеты с защипанными краями смочим в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки и воды. Запанируем в сухарях и обжарим в разогретом жире.

Готовые котлеты посыпать смесью сыра и брынзы.

Состав: 150 г молотого мяса;

1 ч. ложка томатного пюре;

4 картофелины;

3 яйца;

1 маленькая луковица;

1 мускатный орех;

мука, молотый черный перец, зелень петрушки, панировочные сухари, тертые сыр и брынза, соль, жир для жарки.

Фрикадельки в миндальном соусе

Лук мелко нарезаем и обжариваем в 1 ст. ложке масла. Прибавляем томат, воду и специи и тушим на небольшом огне 20 минут. В оставшемся масле обжариваем миндаль, растолченный чеснок и 1 ломтик хлеба. Вливаем немного воды, измельчаем все в миксере до состояния пюре и соединяем с томатным соусом.

Оставшийся хлеб размачиваем в молоке, отжимаем, разминаем вилкой, смешиваем с мясом и яйцом, солим и перчим. Из полученной массы формируем небольшие шарики, опускаем их в кипящий соус, доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим до готовности (около 20 минут) на небольшом огне.

По желанию можно положить туда же 3–4 картофелины, нарезанные кубиками.

Состав: 500 г рубленого мяса;

1 яйцо;

3 ломтика белого хлеба;

¹/₂ стакана очищенного толченого миндаля;

1 небольшая луковица;

1 долька чеснока;

3 ст. ложки растительного масла;

¹/₂ стакана томата-пюре;

1,5 ч. ложки соли;

¹/₄ ч. ложки молотого черного перца;

1,5 стакана воды;

молоко.

Орман-кебаб

Отделим от мяса жир, мелко нарежем и перетопим вместе с растительным маслом. Обжарим в нем измельченный лук, грибы, помидоры, ягоды. Положим в ту же кастрюлю кусочки мяса, вольем воду, посолим и поперчим. Варим на слабом огне 1 час. Незадолго до готовности добавим в бульон измельченные сельдерей, мяту, завернутую в марлю сосновую лапку.

Состав: 700 г баранины без костей;

2 луковицы;

3 помидора;

10 грибов;

4 ст. ложки лесных ягод;

4 ст. ложки растительного масла;

черный и красный перец, сельдерей, мята;

1 маленькая сосновая лапка;

соль.

Мясо, тушенное с простоквашей (индийская кухня)

Мясо моем, нарезаем небольшими кусочками. Лук и чеснок чистим, обмываем, пропускаем через мясорубку.

В кастрюле с толстым дном растапливаем масло, кладем мясо, солим, обжариваем до появления корочки. Добавляем специи (кроме гарам-масалы и имбиря), затем лук и обжариваем. Заливаем простоквашей, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности. Затем кастрюлю снимаем с огня, добавляем гарам-масалу (поджаренные в масле пряности) и имбирь.

Блюдо выкладываем в миски, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 500 г мякоти баранины;

6 луковиц;

4 зубчика чеснока;

¹/₂ л простокваши или кефира;

¹/₂ стакана растительного масла;

по 1 ч. ложке тмина, кориандра, имбиря;

¹/₂ ч. ложки куркумы;

по ¹/₂ ч. ложки гвоздики, корицы, кардамона;

3 лавровых листа;

1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

1 ст. ложка кинзы или петрушки.

Вареная баранина с соусом из каперсов (английская кухня)

Мясо помещаем в большую кастрюлю, заливаем подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и ставим варить на слабом огне на 1,5 часа. Затем добавляем перловую крупу и еще через 30 минут овощи. Через 2,5 часа мясо обычно бывает готово.

Выкладываем мясо на блюдо и подаем вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подаем клецки и соус из каперсов.

Клецки: все продукты смешиваем, добавляем понемногу с помощью чайной ложки воду, замешиваем достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Формируем 12 круглых шариков, запускаем в кипящую соленую воду или мясной бульон и варим 20–30 минут, без крышки, на слабом огне.

Соус: готовим из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Кипятим 3 минуты. Солим и перчим по вкусу. Перед подачей на стол прибавляем каперсы и уксус.

Состав: 1,5 кг мякоти баранины;

1 ч. ложка соли;

4 моркови средней величины;

3 луковицы;

3 ст. ложки перловой крупы;

2 ч. ложки рубленой петрушки.

Клецки: 120 г муки;

60 г мелко нарубленного сала;

¹/₄ ч. ложки соды;

1 луковица;

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;

1 неполная ч. ложка соли;

перец;

немного холодной воды.

Соус из каперсов: 2 ст. ложки сливочного масла;

4 неполные ст. ложки муки;

1 стакан молока;

1 стакан бульона из баранины;

соль, перец;

1 ст. ложка консервов;

1 ч. ложка уксуса.

Баранина по-китайски

В большой сковороде раскалим масло и обжарим нарезанное тонкими ломтиками мясо со всех сторон до коричневого цвета. Добавим тертые чеснок и имбирь и мелко нарезанный перец чили. Жарим, перемешивая, еще 2 минуты.

Соевый соус смешаем с бульоном, вином, уксусом, сахаром и крахмалом. Зальем этой смесью мясо и оставим тушиться на среднем огне до мягкости (4–6 минут). Затем прибавляем нарезанный кусочками сладкий перец, мелко нарубленный лук, арахис и кунжутное масло и жарим, перемешивая, еще 2 минуты. Сразу же подаем на стол вместе с отварным или жареным рисом.

Примечание. Вместо баранины можно взять говядину или свинину, а вместо арахиса – орехи кешью или миндаль.

Состав: 500 г бараньего филе;

4 молодые луковицы;

1 маленький зеленый стручок болгарского перца;

1 маленький красный стручок болгарского перца;

¹/₂ стручка перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

1 маленький кусочек свежего имбиря;

50 г жареного арахиса;

1 ч. ложка сахара;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ч. ложка кунжутного масла;

4 ст. ложки соевого соуса;

2 ст. ложки белого вина;

125 мл бульона из баранины;

1 ч. ложка уксуса.

Баранина с черносливом по-арабски

За 12 часов до приготовления блюда чернослив замачиваем. Мясо нарезаем полосками 5 × 2 см. Мелко нашинкованный лук слегка обжариваем в масле, прибавляем мясо и тоже обжариваем. Посыпаем мукой, добавляем корицу, соль и перец. Все хорошо перемешиваем, заливаем горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушим под крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности мяса прибавляем чернослив (удалив из него косточки) и сахар.

Подаем с отварным рассыпчатым рисом.

Состав: 750 г баранины (грудинки или шейной части);

1 большая луковица;

150 г чернослива;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

1 неполная ст. ложка муки;

1 ч. ложка сахара;

молотая корица на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Палочки из мяса (турецкая кухня)

Хлеб вымочим и отожмем. Мясо пропустим через мясорубку с крупной решеткой, смешаем с хлебом, толченым чесноком, яйцом. Заправим солью и корицей, сформуем валики толщиной в палец и обжарим их в растительном масле или бараньем жире.

Состав на 1 порцию: 120 г баранины;

1 яйцо;

2 зубчика чеснока;

белый хлеб, корица, соль, растительное масло (или бараний жир).

Котлеты со специями (индийская кухня)

Мясо промываем, пропускаем через мясорубку с очищенной картофелиной, стручком перца и имбирем. Добавляем мелко нашинкованный лук, специи, соль. Все перемешиваем, формируем продолговатые котлеты, поджариваем. Выкладываем на блюдо, украшаем зеленью. На оставшемся масле поджариваем гарнир (картофель).

Состав: 500 г мякоти баранины с жиром;

4 луковицы;

1 картофелина;

2 стакана растительного масла;

1 стручок свежего сладкого зеленого перца;

по 1 ч. ложке тмина, кориандра, красного перца, имбиря;

1 ст. ложка кинзы;

соль.

Шашлык с баклажанами по-турецки

Баклажаны обмываем, обрезаем плодоножки и обжариваем в оливковом масле. Когда они остынут, очистим кожицу и мелко нарежем.

В том же масле обжарим измельченный лук. Прибавим к нему баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, черный перец и лавровый лист. Варим смесь несколько минут, а затем протираем через сито. Полученное пюре отставляем на край плиты.

Из баранины удаляем кости, мясо нарезаем небольшими кусками, нанизываем на шампур и обжариваем на решетке. Шашлык подаем горячим, положив на горячее пюре из баклажанов.

Состав на 1 порцию: 250 г баранины;

300 г баклажанов;

100 г репчатого лука;

30 г помидоров;

оливковое масло, черный перец, лавровый лист, соль.

Рис с мясом по-индонезийски

В большой кастрюле с подсоленной водой отвариваем рис до мягкости (15 минут), откидываем на дуршлаг и оставляем в тепле.

В глубокой сковороде раскаливаем масло и обжариваем до прозрачности мелко нарубленный лук с тертым чесноком. Вынимаем их и ставим в теплое место. В сковороду кладем нарезанную кусочками или соломкой свинину и жарим ее, помешивая, до коричневого цвета. Затем добавляем рис и соевый соус и готовим еще 1 минуту, постоянно помешивая. Соединяем с луком и чесноком, приправляем солью и несколькими каплями перечного соуса.

Подаем на листьях салата, украсив нарезанным колечками зеленым луком. Хорошим гарниром к этому блюду считаются обжаренные овощи: ростки сои или фасоли, морковь, цуккини.

Примечание. Традиционную свинину можно заменить бараниной или говядиной.

Состав: 200 г длиннозерного риса;

400 г постной свинины;

3 луковицы;

1 молодая луковица с зеленым пером;

1 зубчик чеснока;

1 кочан салата «Айсберг»;

5 ст. ложек оливкового масла;

2–4 ст. ложки соевого соуса;

острый перечный соус и соль по вкусу.

Буррито (мексиканская кухня)

Свинину солим, смазываем растительным маслом и кладем на противень. Ставим в духовку, нагретую до 180 °C, примерно на 1,5 часа (мясо должно зарумяниться и стать мягким).

Соус: в кастрюлю вливаем бульон и томатную пасту, кладем цедру апельсина и измельченный перец. Доводим до кипения и варим на слабом огне без крышки 30 минут, пока соус не загустеет.

Со свинины удаляем весь жир и с помощью двух вилок разделяем ее на волокна. Укладываем мясо в соус и доводим до кипения на очень слабом огне.

Подаем с жареной фасолью и сметаной.

Состав: 900 г свинины;

1,5 стакана бульона;

1 ч. ложка растительного масла;

1 стакан томатной пасты;

¹/₂ острого красного перчика;

¹/₂ ч. ложки апельсиновой цедры;

соль по вкусу.

Рубленая свинина по-мексикански

В скороварке разогреваем масло, кладем мясо, нарезанное мелкими кубиками, и обжариваем 10 минут. Затем прибавляем лавровый лист, нарезанный сладкий перец и соль, накрываем кастрюлю крышкой и оставим на среднем огне на 40 минут.

У острых перчиков удаляем черенки (вместе с верхней частью) и семена. Стручки варим в небольшом количестве воды вместе с помидорами (чтобы блюдо получилось менее острым, после первого закипания воду можно слить и налить новую), затем измельчаем в миксере вместе с чесноком, добавив прямо в миксер соль и уксус. Открыв скороварку, соединяем эту смесь с готовым мясом, перемешиваем, досаливаем, если нужно, и даем закипеть еще раз.

Состав: 1 кг свинины (мякоть);

5 небольших помидоров;

4 стручка сладкого перца;

10 маленьких острых перчиков;

1 стакан растительного масла;

¹/₂ стакана уксуса;

1 долька чеснока;

2 лавровых листа;

соль по вкусу.

Жареная свинина с имбирем (японская кухня)

Очень тонко нарезаем свинину.

Соус: все компоненты тщательно соединяем.

Закладываем в него кусочки свинины так, чтобы он их покрывал, оставляем на 10–15 минут, периодически переворачивая.

В тяжелой чугунной сковороде подогреваем масло, закладываем туда мясо и жарим на среднем огне, пока оно не зарумянится, затем переворачиваем.

Делаем соте из гороха, при необходимости добавляем каплю масла, оставляем на огне 1–2 минуты. Вынимаем овощи, закладываем в сковороду свинину с соусом и заливаем соком, оставшимся после жарки свинины. Доводим до готовности.

Свинину раскладываем на тарелки с готовыми овощами.

Можно подать с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

Состав: 300 г постной свинины;

100 г стручков молодого гороха;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: ¹/₂ ч. ложки очищенного и тертого имбиря;

1 ст. ложка водки;

2 ст. ложки соевого соуса.

Баклажаны с рубленым мясом

Обсушенные баклажаны помещаем в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее удаляем (баклажаны не должны пригореть).

Кожицу удаляем неметаллическим ножом, чтобы овощи не изменили цвет.

Разрезаем очищенные баклажаны на полоски, солим и даем постоять. Измельченный лук и нарезанные дольками помидоры тушим с 1 ст. ложкой жира. Снимаем с огня, добавляем перец и петрушку. Баклажаны слегка отжимаем. Каждую полоску обваливаем в муке и яйце, обжариваем в горячем жире.

В форму укладываем слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, слой баклажанов, мясо и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Оставшиеся 5 яиц взбиваем, соединив с молоком, и заливаем этой смесью подготовленное блюдо. Ставим запекать в духовку на 1–1,5 часа (должна образоваться золотисто-желтая корочка).

Блюдо подаем в посуде, где оно запекалось, с зеленым салатом.

Состав: 3 крупных баклажана;

400 г свинины;

400 г говядины;

6 яиц;

180 г жира или растительного масла;

¹/₂ л молока;

1 луковица;

3 помидора;

мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Сладкая свинина (тайская кухня)

Свинину и чеснок обжарим в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).

Затем добавим сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешаем. Приправим по вкусу.

Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

Состав: 1 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками;

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока;

коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу;

растительное масло.

Свинина в кисло-сладком соусе по-китайски

Мясо нарезаем кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца готовим не слишком жидкое тесто. В неширокой, но глубокой кастрюле раскаливаем масло (его слой должен быть не менее 4 см). Куски мяса обмакиваем в кляр и быстро обжариваем в кипящем масле, стараясь не закладывать одновременно большое количество кусков.

Обжаренные куски выкладываем на сито, чтобы стек лишний жир.

Соус: разогреем в сковороде растительное масло, слегка обжарим в нем тертый или толченый чеснок и снимем с огня. Добавим уксус, сахар, кинзу, мелко нарезанные пикули и перец. Помешивая, вольем разведенный крахмал. Не переставая помешивать, доведем соус до кипения.

Раскладываем мясо по порционным мискам, поливаем горячим соусом. Отдельно подаем отварной рассыпчатый рис или лапшу.

Состав: 500 г постной свинины;

растительное масло для жарки.

Для кляра: 3 ст. ложки муки;

2 яйца;

1 ч. ложка соли;

¹/₂ ч. ложки молотого черного перца;

4 ст. ложки воды.

Для соуса: 2 ст. ложки растительного масла;

250 г пикулей;

2 зубчика чеснока;

3 ст. ложки уксуса;

2 ст. ложки сахара;

1 ч. ложка кукурузного крахмала;

2–3 ст. ложки рубленой зелени кинзы;

молотый черный перец по вкусу.