Текст книги "Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников"

Тушеные овощи (японская кухня)

Чистим и мелко нарезаем морковь и лук. Нарезаем стручки фасоли на кусочки (по 3 см). Чистим репу и разрезаем каждую на 4–6 частей.

Кипятим воду в большой кастрюле, солим, кладем морковь и варим несколько минут, затем добавляем лук, фасоль, горошек и тушим. Когда овощи будут почти готовы, добавляем репу и тушим до готовности. Отбрасываем овощи на дуршлаг и сушим. Сливаем воду из кастрюли, вливаем туда масло и кладем все овощи, добавив петрушку, и снова тушим. Солим, перчим по вкусу.

Готовые овощи украшаем мелко нарезанной петрушкой.

Состав: 2 моркови;

12 маленьких луковиц;

80 г стручковой фасоли;

100 г зеленого горошка;

4 репы;

1 ч. ложка соли;

1 ст. ложка растительного масла;

2 ст. ложки петрушки;

соль, перец.

Перец, запеченный с брынзой (турецкая кухня)

Стручковый перец нарезаем кусочками и обжариваем до мягкости, убрав семена. Взбиваем яйца, добавляем измельченную брынзу, молоко, перец, соль. Все хорошо перемешиваем, соединяем со стручковым перцем и снова размешиваем. Выкладываем массу в сковороду, смазанную маслом, и запекаем в духовке до образования румяной корочки. При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 400 г стручкового перца;

20 г растительного масла;

2 яйца;

100 г брынзы;

200 г молока;

зелень, перец, соль.

Запеченный фаршированный перец (мексиканская кухня)

Стручки перца разрезаем вдоль, удаляем семена, заливаем горячей водой и оставляем на 20 минут, чтобы немного размякли. Сыр нарезаем кубиками. Если используется мясо, то смешиваем его с жареным, мелко нарезанным луком, солим и перчим. Фаршем наполняем половинки перца, складываем их вместе и обвязываем ниткой.

Из муки, воды и желтков замешиваем тесто. Белки отдельно взбиваем и добавляем туда же. Нафаршированные стручки перца обмакиваем в тесто и каждый обжариваем во фритюре, затем выкладываем на сито или вощеную бумагу, чтобы стек лишний жир.

Подаем с томатным соусом.

Состав: 8 стручков сладкого перца (можно маринованного);

250 г сыра или 200 г мяса;

1 луковица;

соль и перец по вкусу;

растительное масло для фритюра.

Для теста: 4 яйца;

4 ст. ложки муки;

2 ст. ложки воды.

Баклажаны по-стамбульски

Вымочим в подсоленной воде разрезанные пополам баклажаны, чтобы удалить горечь, затем обжарим их в масле. Припустим до полуготовности в воде морковь и сельдерей, нарежем их кубиками.

Испечем сладкий перец, очистим от кожицы, мелко нарежем. Обжарим на масле измельченный лук, добавим подготовленные овощи и нарезанные кусочками помидоры (100 г), зелень, растертый чеснок, перец, соль. Мелко нарубим мякоть баклажанов (без кожицы), смешаем с овощным фаршем. Наполним этим фаршем баклажаны. Уложим на смазанную маслом сковороду, накроем каждую половинку баклажанов ломтиком помидора и запечем в духовке 15–20 минут. Подаем в холодном виде.

Состав: 500 г баклажанов;

100 г репчатого лука;

200 г помидоров;

100 г растительного масла;

по 80 г моркови, корня сельдерея и сладкого перца;

4 зубчика чеснока;

зелень, черный перец, соль.

Кабачки по-турецки

Очистим и нарежем брусочками кабачки, обжарим в масле и достанем оттуда.

В том же масле обжарим измельченный лук. Добавим кабачки, толченый чеснок, вольем немного воды и поставим тушить до готовности. Прибавим мелко нарезанную зелень, муку, разведенную лимонным соком, соль. Варим на слабом огне, пока не выпарится жидкость.

Состав: 1 кг кабачков;

250 г репчатого лука;

25 г чеснока;

100 г растительного масла;

50 г муки;

25 г лимонного сока;

зелень петрушки, соль.

Сюрприз из цветной капусты и картофеля (индийская кухня)

Картофель чистим, нарезаем кружочками по 6 мм, промываем в холодной воде, обсушиваем, прикладывая бумажные салфетки. Вливаем достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Ставим на средний огонь и медленно нагреваем. Осторожно опускаем картофель в масло и жарим до золотисто-коричневого цвета (8–10 минут). Извлекаем кусочки шумовкой и раскладываем на противень, выложенный бумажными салфетками, ставим в предварительно нагретую духовку.

Обжариваем разделанную на соцветия капусту, пока не станет мягкой, золотисто-коричневого цвета.

Когда все овощи поджарятся, перекладываем их еще горячими в большую миску. Всыпаем тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешиваем.

Перед самой подачей на стол заливаем йогуртом (или сметаной), украшаем веточками петрушки.

Состав: 2 большие картофелины;

растительное масло;

1 средний кочан цветной капусты (около 1 кг);

1 ч. ложка прожаренного тмина;

¹/₂ ч. ложки черного молотого перца;

1 щепотка красного молотого перца;

¹/₂ ч. ложки куркумы;

1 ч. ложка соли;

1 стакан домашнего или жирного магазинного йогурта (можно сметаны);

3–4 веточки петрушки.

Фаршированный перец (тайская кухня)

Вымываем перец и отрезаем розетку, оставив на ней черенок. Откладываем розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удаляем семена.

Начинка: смешиваем молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжариваем в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавляем смесь свинины и креветок, соль и сахар и готовим на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снимаем ее с огня, добавляем сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешаем и начиним перец этим фаршем. Затем перец обмакнем в жидкую панировку (см. рецепт ниже) и обжарим до готовности.

Состав: 12 сладких болгарских перцев (небольших, одного размера);

растительное масло.

Для начинки: по ¹/₂ стакана молотой свинины и мелко нарезанных креветок;

1 ст. ложка толченых арахиса, перца, чеснока и корня кориандра;

1 яйцо;

соль и сахар по вкусу.

Фаршированный лук-шалот (тайская кухня)

Срезаем у луковиц нижнюю часть и ножом удаляем сердцевину.

Начинка: растолчем в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарим на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавляем рыбу. Обжарим их еще немного, а затем добавим кокосовые сливки.

Начиним луковицы приготовленным фаршем, обмакнем в жидкую панировку и обжарим до золотистого цвета.

Состав: 24 луковицы-шалот (выбрать одиночные, а не сросшиеся луковицы);

растительное масло.

Для начинки: 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступке;

2 стручка сушеного красного перца;

по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалота, чеснока, лимонной цедры;

1 ч. ложка креветочной пасты;

по ¹/₂ ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра;

1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).

Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука-шалота

Все компоненты быстро перемешаем. Панировка выйдет лучше, если не оставить в ней комков.

Состав: 1 стакан муки;

от ³/₄ до 1 стакана воды;

по 1 ч. ложке сахарного песка и соли;

¹/₂ ст. ложки пищевой соды;

2 ст. ложки масла.

Рагу из мяса диких животных (турецкая кухня)

Разогреем масло и обжарим в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавим очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на части персики (без косточек), чернослив без косточек и специи. Все это обжариваем, постоянно помешивая, 5 минут. Затем вливаем кислое молоко – так, чтобы оно покрывало мясо. Ставим в духовку и тушим до готовности. Молоко должно к концу тушения выкипеть.

Состав: 600 г мяса диких животных;

1 большая луковица;

1 стручок сладкого перца;

4 очищенных персика;

8 шт. чернослива;

по 2 ст. ложки растительного масла;

по ¹/₄ ч. ложки корицы, имбиря, черного перца;

¹/₂ л кислого молока;

щепотка сахарного песка;

соль.

Рагу из мяса диких зверей по-афгански

Масло разогреваем и обжариваем в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавляем очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), чернослив (без косточек) и специи. Все обжариваем, постоянно помешивая, 5 минут, затем добавляем кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставим в духовку и тушим до готовности. К концу тушения все молоко должно выпариться.

Состав: 500–750 г мяса диких зверей;

1 большая луковица;

1 стручок сладкого перца;

4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса;

8 шт. чернослива;

¹/₄ ч. ложки корицы;

щепотка сахара;

¹/₂ ч. ложки соли;

¹/₄ ч. ложки черного перца;

¹/₃ ч. ложки молотого имбиря;

¹/₂ л кислого молока;

2 ст. ложки сливочного или растительного масла.

Бастия из тыквы с телятиной или говядиной (турецкая кухня)

Мясо нарезаем кусочками и варим в подсоленной воде до готовности. Припускаем измельченный лук в жире. Чистим и нарезаем кусочками тыкву. Укладываем в сотейник слоями тыкву и мясо, перекладывая небольшим количеством припущенного лука. Заливаем бульоном, полученным при варке мяса, и варим до готовности тыквы.

Перед окончанием варки сбрызгиваем готовую бастию соком зеленого винограда или лимона.

Состав: 500 г телятины (или говядины);

500 г тыквы;

2 луковицы;

жир, соль, сок зеленого винограда (или лимона).

Яхния по-болгарски

Крупную белую фасоль замочим, а затем отварим до готовности. Стручки перца слегка разогреем в духовке, очистим от кожицы и семян, нарежем полосками. Мясо нарежем крупными кусками, обжарим на жире или с мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком, затем добавим немного муки, обжарим ее до коричневого цвета, добавим воду или бульон. Прибавим стручки болгарского перца, соль и молотый черный перец. Тушим мясо до готовности. Когда мясо будет совсем мягким, добавим отброшенную на дуршлаг фасоль, много зеленого лука и петрушки.

Состав: 750 г мяса (зайца, оленя или косули);

250 г белой фасоли;

4–6 стручков перца;

2 луковицы;

1 долька чеснока;

жир или шпик для жаренья;

мука;

зеленый лук или петрушка;

соль, перец.

Гуляш по-мароккански

Мясо нарезаем кусочками по 30 г, солим, перчим и обжариваем вместе с нашинкованным луком. Как только на мясе образуется корочка, добавляем пассерованную муку. Хорошо размешиваем, а через 3 минуты вливаем частями сливки и немного воды, прибавляем мелко нарезанные яблоки и тушим до готовности.

Тыкву разрезаем на крупные куски, чистим от корки и семян. Половину ее количества посыпаем сахаром и запекаем в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок специальной ложечкой вынимаем шарики размером с лесной орех, отдельно жарим их во фритюре и солим по вкусу. (Остатки яблок, очищенных от сердцевины и кожуры, идут для тушения с мясом.)

В порционные миски раскладываем испеченную тыкву, поверх нее – тушеное мясо в соусе, сбоку укладываем горками жареные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Сверху посыпаем рубленой петрушкой.

Состав: 800 г телятины;

600 г белой тыквы;

7–8 картофелин;

1 луковица;

1 яблоко;

2 ст. ложки сливочного масла;

4 ст. ложки сливок;

3 ч. ложки муки;

2 ч. ложки сахара;

3 ч. ложки соли;

¹/₂ ч. ложки молотого черного перца;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Мясные шарики в томатном соусе

Смешаем фарш с измельченным луком и петрушкой, замоченным и отжатым хлебом, яйцами и специями. Сформируем маленькие шарики и обваляем в муке. Поджарим в масле. Добавим нарезанные ломтиками помидоры, закроем крышкой и тушим 25 минут на среднем огне.

Состав: 1 кг телятины;

1 большая луковица;

2 яйца;

по 2 ст. ложки муки и масла;

2 помидора;

2,5 куска пшеничного хлеба;

петрушка, перец, тмин, соль.

Тас-кебаб (турецкая кухня)

Нарезаем мясо кубиками, поджариваем в масле до появления румяной корочки. Добавляем измельченный лук. Отдельно поджариваем и добавляем к мясу томаты с соком, солью и перцем. Доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и тушим 45 минут.

Состав: 1 кг телятины;

3 ст. ложки растительного масла;

2 луковицы;

1 банка томатов в собственном соку;

соль, перец.

Кебаб из телятины по-константинопольски

Телятину нарезаем на кусочки и обжариваем в масле. Пассеруем в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем, прибавив вино, теплую воду и измельченную зелень, варим мясо до мягкости, посолив по вкусу. Баклажаны печем на сильном огне, чистим и растираем деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Пассеруем оставшуюся муку, добавляем пюре из баклажанов, подрумяниваем его, солим, перчим, заливаем молоком и хорошо перемешиваем.

Кебаб из телятины гарнируем пюре, разложив его в виде кольца.

Состав: 200 г телятины;

200 г баклажанов;

10 г муки;

по 30 г томатного сока и молока;

20 г белого вина;

1 луковица;

¹/₂ стакана воды;

черный молотый перец, соль, зелень, растительное масло.

Кюлбастия из телятины или говядины (турецкая кухня)

Жирное мясо нарезаем на куски величиной с ладонь и поджариваем на сковороде, смазанной маслом. В кастрюлю с чесноком, залитым уксусом, кладем поджаренное мясо и заливаем бульоном. Кюлбастию солим, перчим, посыпаем гвоздикой, тмином, накрываем крышкой и варим на слабом огне. Замазываем крутым пресным тестом и запекаем в духовке.

Состав: 500 г телятины или говядины;

по 150 г уксуса и бульона;

5 зубчиков чеснока;

черный молотый перец, гвоздика, тмин, соль, растительное масло для смазки, тесто.

Тамали (мексиканская кухня)

Лук, чеснок и острый перец мелко рубим и несколько минут тушим в растительном масле, затем смешиваем с мясом и солим. Кукурузу или пшеницу смешиваем с жиром и солим. Кукурузные листья обдаем кипятком, разрезаем каждый лист один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки. Затем листы смазываем смесью зерен и жира, а поверх нее кладем мясной фарш. Кармашки закрываем, обвязываем ниткой, помещаем на смазанный жиром противень и запекаем 15 минут (не более!) в небольшом количестве бульона. Аккуратно освободив от листа каждый тамаль, раскладываем по тарелкам и подаем на стол горячими, полив томатным соусом.

Состав: 300 г отварной телятины или курицы;

2 стакана вареной кукурузы или пшеницы;

³/₄ стакана свиного жира;

1 ст. ложка растительного масла;

2 луковицы;

2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;

2 дольки чеснока;

соль по вкусу;

кукурузные листья;

острый томатный соус.

Тайско-индийское блюдо из говядины

На зернах кориандра ножом надрезаем жесткую оболочку и вынимаем семена. Кориандр, тмин, кардамон и гвоздику прогреваем на сковороде без масла 1 минуту, постоянно встряхивая, чтобы не пригорели. Затем пряности толчем в ступке вместе с тертым чесноком, мелко нарезанным чили и сорго, молодым луком, имбирем, мускатным орехом и маслом.

Раскалив в сковороде растительное масло, обжарим в нем нарезанные картофель и лук. Жарим 5 минут, затем вынимаем. В сковороду кладем нарезанное кубиками мясо и обжариваем до золотистой корочки. Вливаем ¹/₄ количества кокосового молока и варим мясо на медленном огне, помешивая, около 30 минут, пока оно не станет мягким. Вынимаем мясо из сковороды, кладем туда смесь перца с пряностями, слегка обжариваем, заливаем остальным кокосовым молоком и варим 3 минуты. Затем закладываем мясо, картофель с луком, сахар и тамариндовый экстракт. Провариваем 20 минут на слабом огне, иногда помешивая. Украшаем рубленой кинзой и подаем на стол. В качестве гарнира обычно подается рис.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

4–5 картофелин;

2–3 луковицы;

2 молодые луковицы;

5 маленьких стручков перца чили;

1 зубчик чеснока;

1 стебель лимонного сорго;

1 ст. ложка подсолнечного масла;

400 мл жидкого кокосового молока;

1 ч. ложка тамариндового экстракта;

2 ст. ложки тростникового сахара;

4 зернышка кардамона;

¹/₂ ч. ложки семян кориандра;

¹/₂ ч. ложки тмина;

2 палочки гвоздики;

¹/₄ ч. ложки молотого сушеного имбиря;

¹/₄ ч. ложки тертого мускатного ореха;

рубленая зелень кинзы;

растительное масло для жарки по потребности.

Австралийские бифштексы с бананами

Мясо нарезаем на довольно тонкие ломти и отбиваем молотком. На сковороду кладем 1 ст. ложку сливочного масла и зажариваем бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезаем вдоль на две части, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем, затем обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в оставшемся жире. Бифштексы солим, перчим и отставляем на край плиты. Сливки смешиваем с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяем с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправим по вкусу солью, перцем и сахаром и выльем получившуюся смесь на бифштексы.

Состав: 600 г хорошей говяжьей вырезки;

2 ст. ложки масла или маргарина;

1 яйцо;

1 желток;

2 банана;

1 небольшая луковица;

3 ст. ложки сливок;

1 неполная ст. ложка муки;

перец и соль;

панировочные сухари;

1 ст. ложка тертого хрена;

1 щепотка сахара.

Жареная соленая говядина (тайская кухня)

Двумя вилками разделим мясо вдоль волокон. Обжарим его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшим огонь. Добавим сахар и соль по вкусу. Продолжаем жарить до образования корочки.

Охладим мясо и попробуем, образовалась ли хрустящая корочка; если нет – продолжим жаренье. Когда мясо будет готово, снимаем его со сковороды и высушиваем бумажными салфетками.

Остывшее мясо выкладываем на блюдо. Подаем с жареным чесноком и луком-шалотом.

Состав: ¹/₂ кг соленой говядины;

1 стакан масла;

¹/₂ стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука-шалота;

сахар и соль по вкусу.

Бифштекс по-мексикански

Мясо нарезаем на порции. Чеснок толчем, смешиваем с солью и черным перцем. Натираем этой смесью каждый кусок, втирая ее с помощью ручки ложки. Обжариваем бифштексы в растительном масле (внутри они должны остаться розовыми), выкладываем их на тарелку и ставим «доходить» на паровую баню. Лук и сладкий перец нарезаем и тушим в том же масле 10 минут, затем прибавляем нарезанные крупными дольками помидоры и тушим еще 5 минут. Выкладываем овощи поверх бифштексов и сразу же подаем с картофельным пюре и свежим хлебом.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

2 луковицы;

2 помидора;

1–2 стручка сладкого перца;

1–2 дольки чеснока;

2–3 ст. ложки растительного масла;

соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Говядина со стручковым горохом по-восточному

Раскаляем масло в большой сковороде и обжариваем, перемешивая, нарезанное соломкой мясо минуты три. Приправляем солью и перцем, выкладываем из сковороды и оставляем в теплом месте.

Кладем на сковороду нарубленный лук и жарим, перемешивая, пока не станет прозрачным. Прибавляем стручки гороха и мелко нарубленные веточки базилика, вливаем бульон, накрываем крышкой и тушим 3 минуты, изредка помешивая. Добавляем нарезанные кусочками помидоры (их следует очистить от кожицы и семян) и тушим на небольшом огне еще 3 минуты. Затем кладем туда же мясо, вливаем соевый соус, при необходимости еще солим и перчим.

Блюдо перемешиваем, посыпаем рубленым базиликом и сразу подаем на стол. В качестве гарнира подаем вареную яичную лапшу.

Примечание. Заменой говядине могут послужить свинина или баранина, гороху – зеленая фасоль, базилику – петрушка.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

400 г молодых гороховых стручков;

3 луковицы;

3 мясистых помидора (общим весом 400 г);

5 ст. ложек растительного масла;

200 мл говяжьего бульона;

3 ст. ложки соевого соуса;

2 веточки зелени базилика;

соль и молотый черный перец по вкусу;

рубленый базилик для украшения.

Карри масаман (тайская кухня)

Кусочки говядины обжариваем в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убираем со сковороды и откладываем в сторону.

Лук и картофель обжариваем до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, вынимаем из сковороды и откладываем в сторону.

Порошок карри обжариваем до появления запаха, затем добавляем кокосовое молоко и хорошо перемешиваем. Прибавляем туда сахарный песок и апельсиновый сок. Доводим до кипения, затем выкладываем говядину и овощи. Снова доводим до кипения и приправляем по вкусу.

Карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавляем кардамон и лавровый лист, после чего подаем на стол.

Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу, в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в толченой смеси соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавить в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты – например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы лука-шалота.

Состав: 1 порция порошка карри масаман;

1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками;

по ¹/₂ кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы);

4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);

¹/₂ стакана концентрированного апельсинового сока;

2–3 ст. ложки коричневого сахарного песка;

кардамон и лавровый лист для приправы;

растительное масло.