Текст книги "Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников"

Рулеты в листьях маиса (мексиканская кухня)

Лук, стручки перца и чеснок мелко рубим и слегка тушим в растительном масле. Смешиваем с мясом и солим.

Жир смешиваем с отварными зернами и также слегка солим. Листья маиса обдаем кипятком и готовим их для фарширования: разрезаем один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки.

Смазываем их маисовой кашей и наполняем мясным фаршем. Кармашки закрываем, обвязываем листья ниткой и помещаем рулеты на смазанный жиром противень. Запекаем.

Подаем на стол с пикантным томатным соусом. Листья, которые были использованы для обертывания, удаляем, так как их не едят.

Состав: 2 стакана вареного, нарезанного мелкими кубиками мяса (лучше всего куриного или телячьего);

2 луковицы;

2 дольки чеснока;

2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

2 стакана отварного маиса или зерен пшеницы;

³/₄ стакана свиного жира;

несколько листьев маиса;

1 ст. ложка растительного масла.

Куриная печенка по-индонезийски

Лук мелко рубим, смешиваем с мелко нарезанным перцем (без семян), тушим в масле. Мелко нарубленную печенку обжариваем в масле на сильном огне, постоянно помешивая. Смешиваем с луком, вливаем сливки, солим, перчим.

На гарнир подаем рассыпчатый отварной рис.

Состав: 200 г куриной печенки;

2 средние луковицы;

1 маленький стручок перца чили;

3–4 ст. ложки сливок;

1 щепотка сахара;

соль по вкусу;

растительное масло.

Индейка, тушенная по-турецки

Разделенное на порционные куски мясо обжариваем до образования румяной корочки. Добавляем бульон, овощи и приправы. Сверху кладем стручки перца, нарезанные кольцами, и тушим до готовности (30 минут).

Очищаем айву и, нарезав дольками, добавляем к мясу. Через 15 минут кладем нарезанные на половинки сливы, пассерованную и разведенную бульоном муку, лавровый лист и тушим до готовности. В конце добавляем растертый чеснок и измельченную зелень.

Состав: 600 г мяса индейки;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 стакана бульона из птицы;

1 головка лука;

250 г сладкого перца;

1 ст. ложка муки;

¹/₂ стакана сливок;

3 помидора;

2–3 моркови;

1 корень сельдерея;

зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист;

1 лимон;

1 ч. ложка сахарного песка;

корица;

2–3 зубчика чеснока;

2–3 айвы;

300 г слив;

соль.

Жареная утка по-бирмански

Утку потрошим и хорошо промываем. Внутренность утки натираем смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные, мелко нарезанные яблоки хорошо перемешиваем и наполняем этим фаршем утку. Приправим солью и сахаром. Утку зашиваем, придаем ей правильную форму. Противень смазываем жиром или вливаем в него небольшое количество бульона, укладываем на него утку и ставим в духовку. Тушим до готовности, часто поливая соком. Незадолго до конца жаренья добавляем на противень 6 очищенных, нарезанных на четвертушки картофелин, обливаем их сметаной.

Когда утка зажарится, последний раз обольем ее бульоном.

Подаем с любым соусом.

Состав: 1 крупная утка;

горчица;

растительное масло;

зелень;

500 г рубленого мяса;

150 г телячьего почечного жира;

различные коренья;

2 ст. ложки панировочных сухарей;

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;

2 яблока;

соль;

щепотка сахара;

растительное масло;

6 картофелин;

¹/₂ л сметаны.

Хлеб, фаршированный дичью (марокканская кухня)

Мясо нарезаем кубиками и обжариваем в растительном или сливочном масле.

Батон белого хлеба разрезаем вдоль и удаляем мякоть. Мякоть крошим, смешиваем с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Добавляем сок половины лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправим солью и перцем. Полученной массой наполним половинку батона. Закроем верхней частью и польем соусом от жаренья и бульоном. Посыпаем мелко нарубленной зеленью петрушки.

При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Состав: 250 г отварного мяса дичи;

1 батон белого хлеба весом 500 г;

пучок зелени петрушки;

растительное или сливочное масло для жаренья;

1 стакан очищенного, мелко нарубленного и поджаренного миндаля;

3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп);

сок половины лимона;

3–4 ст. ложки куриного бульона;

1 стакан соуса, оставшегося от жаренья;

соль и перец.

Жареный рис с соленым сыром (тайская кухня)

Обжарим чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавим рубленое мясо и соленый домашний сыр, тщательно перемешаем. Кладем рис и еще раз хорошо перемешиваем. Прибавляем имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Перемешиваем.

Подаем с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов, тщательно перемешав их.

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука) в «золотой шелковой сети».

Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Нагреваем сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбиваем два яйца и, размешав их, пропускаем через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко.

Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем аккуратно свернуть ее и украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат-латук, зеленый лук и огурцы.

Мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистить большой огурец, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить в воде, чтобы они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.

Состав: 6 стаканов холодного вареного риса;

1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок;

по ¹/₂ стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука-шалота, масла;

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока.

Для соуса: ¹/₂ стакана соленого домашнего сыра;

по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука-шалота и стручкового перца;

сок лимона по вкусу;

любое жареное или вареное молотое мясо.

Жареный рис по-индонезийски

В подсоленной воде сварим рассыпчатый рис, откинем на сито и дадим стечь воде. Если к этому времени мясо курицы не сварится, рис накроем салфеткой и поставим над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.

Разогреем масло, лук мелко порубим, нарежем тонкими колечками перец, прибавим чеснок и все зажарим. К этому добавим нарезанное кубиками мясо, приправим перцем и солью, снова прожарим, затем добавим рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, и добавим щепотку сахара.

Все вместе жарим не более 5 минут.

Жареный рис можно украсить дольками свежего огурца, помидора или вареного яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.

Состав: 2 стакана риса;

2 луковицы;

2 дольки чеснока;

1–2 стручка сладкого перца;

300 г куриного мяса;

1 консервная банка крабов или 250 г тушеной рыбы;

1 ч. ложка красного перца;

соль;

сок лимона;

щепотка сахара;

4 ст. ложки растительного масла.

Жареный рис с приправой карри (тайская кухня)

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолчем в ступке. Получившуюся смесь обжарим в масле до появления запаха. Добавим отварное мясо и хорошо перемешаем. Прибавим рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо. Приправим по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, можно положить немного сахарного песка.

В самом конце приготовления кладем бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешаем, выложим на блюдо.

Разделим рис на отдельные порции, каждую завернем в капустный лист и в течение нескольких минут отварим на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.

Состав: 1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины), или креветок, или же смеси из мяса и креветок;

6 стаканов отварного риса;

1 стакан бланшированных, крупно нарезанных стручков фасоли;

соль по вкусу;

капустные листья.

Для порошка карри: по ¹/₄ стакана мелко нарезанных лука-шалота и чеснока;

¹/₄ стакана лимонной цедры;

4 тонких ломтика имбиря;

¹/₂ ч. ложки молотого перца;

¹/₂ ст. ложки соли;

¹/₂ ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра;

¹/₂ ч. ложки лимонной цедры;

5–10 сушеных стручков красного перца без семян;

¹/₂ стакана масла.

Рис с йогуртом и имбирем (индийская кухня)

Перебираем, промываем и сушим рис.

Доводим воду до кипения в 1,5-литровой тяжелой кастрюле. Добавляем рис, перемешиваем, делаем огонь минимальным и закрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Рис должен медленно кипеть без помешивания 20–25 минут, пока не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Затем нужно снять его с огня и оставить под крышкой на 5 минут.

Выкладываем сваренный рис на плоское блюдо. Добавляем сливочное масло и соль, осторожно перемешиваем.

Когда рис остынет до комнатной температуры, осторожно смешиваем его с йогуртом (или сметаной) и имбирем и сразу же подаем на стол.

Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;

2 стакана воды;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка соли;

1 стакан домашнего йогурта или сметаны;

¹/₂ ч. ложки молотого имбиря.

Рис с морковью и кокосовым орехом (индийская кухня)

Перебираем, промываем и просушиваем рис. Нагреваем растительное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросаем в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и тертый кокосовый орех. Жарим, помешивая, пока орех не станет золотистым. Всыпаем рис и обжариваем его несколько минут, пока он не станет слегка прозрачным. Добавляем воду и оставшиеся компоненты, усиливаем огонь и доводим до кипения. Затем делаем огонь минимальным, накрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой и медленно кипятим ее содержимое без помешивания 20–25 минут, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключаем огонь и оставляем рис под крышкой на 5 минут, чтобы зерна окрепли.

Перед подачей на стол снимаем крышку, вынимаем гвоздику, перец и палочку корицы и взрыхляем горячий рис вилкой.

Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;

2 ст. ложки растительного масла;

1,5 ст. ложки семян кунжута;

6 гвоздик;

6 горошин черного перца;

1 палочка корицы (4 см);

3 ст. ложки тертого кокосового ореха;

2 стакана воды;

1,5 стакана нашинкованной моркови;

¹/₂ ч. ложки соли;

2 ст. ложки изюма.

Королевский плов (индийская кухня)

Рис следует перебрать, промыть холодной водой.

Изюм промываем. Раскаливаем масло, бросаем туда куркуму, кардамон, черный перец, красный перец, затем рис, изюм и орехи. Все перемешиваем и слегка обжариваем 5–7 минут. Добавляем корицу, шафран, тмин, соль. Заливаем водой так, чтобы она покрывала поверхность риса на 2–3 см. Доводим до кипения и кипятим на сильном огне, пока уровень воды не сровняется с уровнем риса. Прикрываем крышкой и томим на слабом огне, пока вода не впитается. Оставляем рис «созревать» под крышкой на 5 минут.

Выкладываем готовый плов (мягкий и рассыпчатый) горкой на блюдо.

Состав: 3 стакана белого риса;

1 стакан изюма;

1 стакан очищенных грецких орехов;

¹/₂ стакана топленого масла;

¹/₂ ч. ложки куркумы;

1 палочка корицы (5 см);

по 1 ч. ложке тмина, кардамона, красного молотого перца;

8–10 горошин черного перца;

¹/₂ ч. ложки шафрана;

соль.

Рис по-мексикански

Вымытые и обсушенные рис и изюм кладем в кастрюлю вместе с 2 ст. ложками масла и обжариваем, помешивая, пока рис не подрумянится.

На оставшемся масле обжариваем мелко нарубленные лук и чеснок, добавляем мясо и мелко нарезанный перец и тушим 10 минут. Затем прибавляем очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, вливаем воду и солим.

Готовое мясо смешиваем с рисом, выкладываем в огнеупорную форму, сверху кладем нарезанный полосками шпик и запекаем в духовке до готовности риса.

Состав: 250 г риса;

250 г смешанного рубленого мяса;

100 г шпика;

100 г изюма;

2–3 помидора;

1 луковица;

1 долька чеснока;

1 маленький острый перчик или 1 ст. ложка молотого красного перца;

3 ст. ложки растительного масла;

1 неполный стакан воды;

соль по вкусу.

Рис с шампиньонами (мексиканская кухня)

Лук нарезаем и поджариваем в 3 ст. ложках масла. Прибавляем нарезанные кружочками шампиньоны и бульон, даем немного покипеть, затем положим петрушку, душицу, горчицу и соевый соус. Чуть позже вливаем бренди и сметану и солим.

Рис варим, откидываем на дуршлаг, даем стечь и смешиваем с 2 ст. ложками масла. Оставшимся маслом смазываем 6 порционных формочек, кладем на дно каждой понемногу риса, обсыпаем рисом стенки, заполняем формочки грибной массой и сверху накрываем слоем риса. Необходимо немного уплотнить.

Все это можно проделать за несколько часов до подачи на стол. Перед подачей ненадолго ставим формочки в горячую духовку. Каждую формочку опрокидываем на тарелку. Сверху рис украшаем сердечком, вырезанным из маринованного перца, и двумя листочками петрушки.

Состав: 400 г риса;

300 г шампиньонов;

1 небольшая луковица;

100 г сливочного масла;

1 ст. ложка крепкого бульона;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

¹/₂ ч. ложки сушеной душицы;

3 ст. ложки соевого соуса;

¹/₂ ч. ложки горчицы;

4 ст. ложки сметаны;

3 ст. ложки бренди;

соль по вкусу.

Для украшения: 12 листиков петрушки;

1 стручок маринованного сладкого перца.

Рис по-филиппински

В подсоленной воде отвариваем рис, не разваривая его. Из марли делаем небольшой мешочек, вкладываем в него гвоздику и горошины перца, мешочек опускаем в кастрюлю с рисом. Варим рис до готовности, остужаем и выкладываем на него кусочки отварной рыбы, ломтики банана и ананаса. Все это поливаем соком лимона. Каперсы нарезаем, смешиваем с йогуртом и выливаем на рис. Даем постоять блюду некоторое время.

Состав: 2 стакана риса;

4 стакана воды;

3 почки гвоздики;

6–8 горошин перца;

250 г отваренной охлажденной морской рыбы;

2 ломтика ананаса;

2 банана;

1 лимон;

1 стакан йогурта;

1 ч. ложка каперсов;

соль.

Цветы из яиц куропатки (тайская кухня)

С обоих концов каждого огурца отрезаем по 2 см и срезанные концы откладываем. Острым ножом удаляем сердцевину, после чего вырезаем «чашелистики» и вымачиваем их в маринаде не более 10 минут (иначе они пожелтеют).

Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжариваем в масле на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавляем соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, кладем яйца и встряхиваем сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставляем по яйцу и скрепляем их деревянной шпилькой.

Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом было легче их чистить.

Состав: 6 небольших огурцов;

маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахарного песка, взятых в желаемой пропорции;

12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных.

Для соуса: 1 ч. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;

4 ст. ложки темного соевого соуса;

1 ст. ложка сахара;

немного масла для жаренья.

Яйца по-турецки

Куриную печень припустим с маслом, зальем мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положим на смазанную маслом сковороду. На эту смесь выливаем яйца и запекаем в духовке. Вокруг готовых яиц делаем ободок из мясного сока.

Состав: 10 яиц;

150 г масла;

150 г куриной печени;

120 г мясного сока с помидорами;

соль.

Омлет «Мехико»

Шампиньоны нарезаем. Перец испекаем в духовке, чистим от кожицы и нарезаем соломкой. С помидоров снимаем кожицу, освобождаем их от семян и мелко нарезаем.

На сковороде разогреваем масло, тушим в нем грибы, прибавляем перец, еще тушим, прибавляем помидоры и тушим, пока не испарится излишняя влага. Из яиц поджариваем два омлета, заворачиваем в них гарнир и поливаем томатным соусом, разбавленным мясным соком.

Состав: 4 яйца;

5–6 свежих шампиньонов;

1 помидор;

1 стручок сладкого красного перца;

2–3 ст. ложки сливочного масла;

2–3 ст. ложки томатного соуса;

1 ст. ложка сока от жареного мяса.

Яичница по-мексикански

Разогреваем в сковороде сливочное и растительное масло, кладем нарезанный перец и мелко порубленный лук и слегка обжариваем. Затем прибавляем нарезанный кубиками помидор, еще некоторое время жарим, добавляем яйца и хорошо перемешиваем. Солим и жарим до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не приставало к сковороде.

Состав: 4 яйца;

1 помидор средней величины;

¹/₄ луковицы;

1–2 стручка сладкого или острого перца;

15 г сливочного масла;

1 ст. ложка растительного масла;

соль по вкусу.

Омлет с начинкой по-тайски

Начинка: мелко режем перец чили и лук-шалот, чеснок трем. Все вместе жарим в сковороде на раскаленном масле, пока лук не станет прозрачным (около 3 минут). Прибавляем молотое мясо и обжариваем, пока оно не изменит цвет. Затем добавляем мелко нарезанные помидор и креветки, а также все остальные ингредиенты для начинки. Размешиваем 3 минуты на огне, после чего снимаем с плиты и оставляем в теплом месте.

Разбиваем в миску яйца, вливаем рыбный соус и 1 ст. ложку воды. Взбиваем до образования нежной пены. В небольшой сковороде с толстым дном разогреваем растительное масло и вливаем ¹/₂ яичной массы. Густеющую массу постоянно отделяем от дна и еще жидкую разливаем по направлению к краям, наклоняя сковороду. Когда яйца почти загустеют, омлет переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

В середину готового омлета укладываем половину мясной смеси и загибаем края внутрь.

Перекладываем на тарелку и ставим в теплое место.

Точно так же поджариваем и начиняем второй омлет.

Подаем на стол с острым соусом, украсив «цветками» из стручков перца чили или зеленого лука.

Примечание. Свиной фарш можно заменить говяжьим или куриным.

Состав: 4 яйца;

1 ст. ложка рыбного соуса;

2 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 120 г свиного фарша;

2 очищенные креветки;

1 крупный помидор;

1 маленький зеленый стручок перца чили;

2 луковицы-шалот;

1 зубчик чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

2 ст. ложки рыбного соуса;

2 ст. ложки сахара;

1 щепотка белого перца;

2 ст. ложки мелко нарубленной зелени кинзы.

Для украшения: 2 красных стручка перца чили;

2 пера зеленого лука.

Бамбук с арахисом

Сахар соединяем с уксусом и соевым соусом, добавляем крахмал и хорошо размешиваем. Непрерывно помешивая, доводим до кипения (соус должен стать однородным и прозрачным) и снимаем с огня. Прибавляем перец (без семян), нарезанный полосками 1 × 5 см, и остальные продукты. Варим, помешивая, на медленном огне, пока перец не станет мягким. Сразу же подаем на стол с гарниром из рассыпчатого отварного риса.

Примечание. Вместо арахиса можно взять орехи кешью. Можно добавить в блюдо 50 г свежего ананаса.

Состав: 225 г консервированных побегов бамбука;

125 г очищенного арахиса;

125 г ростков сои;

1 крупный стручок болгарского перца;

4 ст. ложки тростникового сахара;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

3 ст. ложки соевого соуса;

5 ст. ложек винного уксуса.

Черная фасоль (готовится в микроволновой печи)

Замоченную с ночи фасоль отцеживаем, добавляем тертые имбирь и чеснок, бадьян и специи. Заливаем холодной водой (она должна покрыть фасоль). Закрываем посуду пленкой (в ней нужно сделать несколько дырочек), ставим в печь и варим 10 минут при полной мощности, затем еще 1 час при средней, пока фасоль не станет мягкой. За это время перемешаем 1–2 раза.

Затем положим нарезанный сельдерей, снова накроем пленкой и, временами помешивая, варим еще 15 минут при полной мощности.

Прибавим херес, соевый соус и кунжутное масло. Убрав пленку, варим 5 минут при полной мощности. Если блюдо получается слишком жидким, продолжаем варить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Напоследок прибавим нарезанные побеги бамбука, размешаем и прогреем 1 минуту при полной мощности.

Подаем на стол, посыпав ростками сои и нарезанным луком.

Состав: 500 г черной фасоли;

1 баночка консервированных побегов бамбука;

100 г соевых ростков;

6–8 черешков сельдерея;

4 молодые луковицы;

1 зубчик чеснока;

1 кусочек имбиря;

1 ч. ложка кунжутного масла;

1 ст. ложка соевого соуса;

100 мл хереса;

1 звездочка бадьяна;

2 ч. ложки любой душистой специи.