Текст книги "Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников"

Свинина с рисом и ананасами (индийская кухня)

Мясо нарезаем ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреваем и обжариваем в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарим 10 минут. Затем добавляем 1 стакан воды и тушим до мягкости. Сваренный рис перемешаем с 3 дольками нарезанных ананасов. Мясо соединяем с соусом и выкладываем в форму для выпекания, сверху кладем рис. Поверхность посыпаем корицей и кардамоном и сбрызгиваем 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешиваем с ананасовым соком, 1 ст. ложкой сахара и слегка подрумяниваем на небольшом огне. Эту смесь выкладываем по поверхности риса. Ставим в духовой шкаф и выпекаем под крышкой 10 минут.

Состав: 500 г нежирной свинины (филе или шницель);

1–2 ст. ложки сливочного масла;

1 луковица;

3 шт. гвоздики;

¹/₂ ч. ложки молотого кориандра;

1 ч. ложка соли;

250 г риса;

6 ломтиков ананаса;

по ¹/₄ ч. ложки корицы и кардамона;

3 ст. ложки ананасового сока;

1 ст. ложка лимонного сока;

1 ст. ложка сахара.

Свинина, варенная в маринаде (мексиканская кухня)

Хорошо промытое мясо помещаем в глубокую кастрюлю. Перец и чеснок измельчаем в миксере с небольшим количеством воды, прибавляем оставшуюся воду, бульон, уксус и лимонный сок и заливаем этой смесью мясо (чтобы блюдо получилось вкуснее, лучше проделать все это накануне).

Перекладываем мясо вместе с маринадом в кастрюлю-скороварку и варим 40 минут. Разварившееся мясо вынимаем, с помощью двух вилок разделяем на волокна, снова возвращаем в кастрюлю и перемешиваем.

Подаем с мелко нарезанными красным луком и сладким перцем.

Состав: 1 кг свиного окорока;

6 стручков сладкого перца;

1 маленький острый перчик (по желанию);

2 дольки чеснока;

2 ст. ложки крепкого куриного бульона;

¹/₄ стакана уксуса;

¹/₄ стакана лимонного сока;

1,5 стакана воды;

соль по вкусу.

Шарики из свинины по-тайски

Мясо нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Прибавляем тертый чеснок, нарезанные лук и перец чили, орехи кешью, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, сахар и белый перец. Все хорошо измельчаем в миксере и полученную массу тщательно перемешиваем с кокосовым молоком. Осторожно, понемногу, вводим взбитые в крепкую пену белки. Вымесив массу, делаем из нее 6 шариков и кладем каждый в маленькую мисочку. Ставим их в пароварку, накрываем каждую пергаментом или пленкой, чтобы превращающийся в воду пар не попал на мясо, и варим 20 минут. Затем мисочки вынимаем и даем остыть.

Салат: сладкий перец чистим от семян, нарезаем полосками, смешиваем с ростками сои, приправляем соком лайма и соевым соусом.

Остывшие мясные шарики опрокидываем из мисочек на тарелки и разрезаем каждый на 4 части. Гарнируем салатом. Отдельно подаем кочанный салат и острый соус по своему выбору.

Примечание. Допускается замена свинины курятиной или говядиной, а орехов кешью – арахисом.

Состав: 500 г постной свинины;

2 яичных белка;

125 мл густого кокосового молока;

6 молодых луковиц;

5 зубчиков чеснока;

2 зеленых стручка перца чили;

1 ст. ложка жареных орехов кешью;

1 ч. ложка креветочной пасты;

2 ст. ложки соевого соуса;

1 ч. ложка тростникового сахара;

белый перец на кончике ножа;

1 ст. ложка зелени кинзы.

Для салата: 1 стручок красного;

1 стручок зеленого болгарского перца;

100 г ростков сои;

2 ст. ложки сока лайма;

1 ст. ложка рыбного соуса.

Котлеты из свинины (японская кухня)

Нарезаем свинину пластинами толщиной 1,5 см, удаляем лишний жир, делаем по краям надрезы, чтобы при жаренье края не свертывались. Солим, перчим с обеих сторон и оставляем на 4–5 минут. Насыпаем в миску муку, в другую – сухари, в третью – разбиваем яйца и добавляем чайную ложку воды.

Мясо посыпаем мукой, лишнюю стряхиваем, обмакиваем в яйце и обваливаем в сухарях. Жарим на хорошо прогретой сковороде в большом количестве масла, несколько раз переворачивая, до появления золотистой корочки.

Готовую котлету обсушиваем на бумажной салфетке, нарезаем ломтиками, украшаем помидорами, салатом, лимоном. Приправы подаем отдельно.

Состав: 500 г свиной вырезки;

2 яйца;

¹/₂ стакана панировочных сухарей;

мука;

растительное масло;

мелкие помидоры;

салат;

лимон;

горчица;

соль, перец;

5 ст. ложек кетчупа.

Тефтели (тайская кухня)

Все компоненты перемешаем. Из получившейся смеси сформируем шарики и либо отварим их на пару и оставим для последующего использования, либо отварим в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит.

Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Фарш можно использовать также для фарширования грибов, рыбы или подать с жареным рисом или карри-масаман. Отдельно подаются разные соусы.

Состав: ¹/₂ кг молотой свинины;

по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;

1 яйцо;

1 ст. ложка муки;

1 стакан мелко нарезанных грибов, лука или смеси различных овощей.

Обычный соус: 4 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка молотого стручкового перца;

3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных;

2 ч. ложки уксуса.

Пикантные мясные шарики с лапшой

Паста: в ступке тщательно истолчем мелко нарезанные перец чили и лук, тертый чеснок и нарубленное сорго. Прибавим остальные ингредиенты, кроме растительного масла, и толчем до получения однородной массы. В конце подмешаем масло.

Шарики: фарш и специи измельчим в миксере до получения однородной массы. Из нее смоченными в воде руками сформируем шарики.

Шпинат руками разрываем на кусочки и укладываем на дно огнеупорной посуды. Сверху выкладываем шарики и помещаем посуду в пароварку.

Пасту-карри смешиваем с креветочной пастой и кокосовым молоком, поливаем этой смесью шарики, накрываем пароварку крышкой и варим 20 минут.

Лапшу отвариваем, смешиваем с шариками и шпинатом, посыпаем кинзой и подаем на стол.

Примечание. Вместо свинины можно использовать баранину или курятину, а в мясную массу для большей пластичности добавить взбитое яйцо.

Состав: 250 г свиного фарша;

175 г яичной лапши;

150 мл густого кокосового молока;

1 пучок листьев шпината;

1 ч. ложка креветочной пасты;

1–2 ст. ложки красной пасты-карри;

1 ч. ложка молотого кориандра;

1 ч. ложка молотого тмина;

рубленая зелень кинзы для украшения.

Для красной пасты-карри (3–4 ст. ложки): 12 маленьких стручков красного перца чили;

3 зубчика чеснока;

1 маленькая луковица;

1 стебель лимонного сорго;

1 ч. ложка тертого имбиря;

2 ч. ложки рубленой кинзы;

молотый тмин на кончике ножа;

1 ч. ложка креветочной пасты;

2 ст. ложки растительного масла.

Жареная печень (японская кухня)

Кусочки печени обмакнем в растительное масло, обваляем в муке и обжарим с обеих сторон, затем посыплем солью и паприкой. Отварим рис. Горошек потушим и смешаем с рисом, добавим соевый соус и поставим в теплое место.

Мандарин слегка обжарим на маргарине, уложим дольками на рис и печень, предварительно сбрызнутую соевым соусом.

Состав: 150 г свиной или говяжьей печени;

70 г риса;

200 г воды;

50 г зеленого горошка;

10 г растительного масла;

10 г муки;

1 мандарин;

5 г маргарина;

20 г соевого соуса;

паприка, соль.

Печень на шампурах (японская кухня)

Нарезаем печень ломтиками, кладем в миску, поливаем вином и соевым соусом. Хорошо перемешиваем и оставляем на 20 минут. Провариваем луковицы 5 минут, откидываем на дуршлаг и нарезаем. Нанизываем ломтики печени и кружочки лука на шампуры, обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и жарим, пока не зарумянятся.

Состав: 250 г говяжьей или телячьей печени;

2 ст. ложки столового вина;

2 ст. ложки светлого соевого соуса;

12 небольших луковиц;

1 яйцо;

растительное масло;

панировочные сухари.

Свинина с рисом и ананасами (индийская кухня)

Мясо нарезаем небольшими ломтиками. Масло разогреваем и обжариваем в нем мясо, добавив соль, кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарим 10 минут. Затем добавляем 1 стакан воды и тушим до мягкости. Сваренный рис перемешиваем с 3 ломтиками нарезанных ананасов. Мясо смешиваем с получившимся соусом и выкладываем в форму для выпекания, сверху укладываем рис, посыпаем корицей, кардамоном, сбрызгиваем 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешиваем с ананасовым соком, соком лимона, сахарным песком и подрумяниваем слегка на небольшом огне. Эту смесь выкладываем на поверхность риса.

Ставим в духовку на 10 минут.

Состав: 500 г нежирной свинины;

250 г риса;

6 ломтиков ананаса;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 луковица;

3 гвоздики;

¹/₂ ч. ложки молотого кориандра;

1 ч. ложка соли;

по ¹/₂ ч. ложки корицы и кардамона;

3 ст. ложки ананасового сока;

1 ст. ложка лимонного сока;

1 ст. ложка сахарного песка.

Жаркое из кролика (французская кухня)

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко рубим. В кастрюлю для тушения вливаем растопленное масло, кладем в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавляем оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешиваем. Подливаем немного воды и вина. Ставим тушиться на 1 час. Затем добавляем томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушим до готовности.

Подаем на подогретых тарелках и заливаем мясо соусом.

Состав: 1200 г мяса кролика;

1–2 дольки чеснока;

морковь;

1 пучок петрушки;

3–4 ст. ложки растительного масла;

125 г шпика;

12 маленьких луковиц;

2 рюмки белого вина;

1 стакан горячей воды;

2 ст. ложки томат-пюре;

200 г шампиньонов.

Курица с томатами (тайская кухня)

Куриное мясо замаринуем в хересе. Лук-шалот и чеснок обжарим отдельно и отложим в сторону.

Смесь: толчем вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Обжарим в небольшом количестве масла, затем добавим в него курицу и хорошо перемешаем. После этого добавим грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешаем.

Приправим блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавим большую часть отложенного лука-шалота и чеснока и снова хорошо перемешаем.

В конце кладем листья базилика и подаем на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом.

Перед подачей на стол блюдо посыпаем оставшимся чесноком и луком-шалотом. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика, быстро обжаренными в горячем масле.

Состав: 2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками;

2 стакана шампиньонов, вымытых и разрезанных пополам;

по ¹/₂ стакана мелко нарезанных лука-шалота и чеснока;

¹/₂ кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками, или ¹/₂ стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты;

2 ст. ложки хереса или другого вина;

горсть листьев базилика;

растительное масло.

Для смеси: 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца;

2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты;

2 ч. ложки соли.

Курица по-арабски с медом и орехами

Масло растопим, смешаем с медом. Начиним этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда несколько разбавим розовой водой и этой жидкостью натрем всю курицу, после чего обжарим ее в жире до готовности. Разделим на две части и положим на подогретом блюде спинкой вверх. Сверху посыплем орехами и имбирем.

Состав: 1 курица весом 750 г;

2 ст. ложки меда;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка розовой воды;

1 ст. ложка мелко нарубленных земляных орехов;

¹/₂ ч. ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко нарубленного маринованного имбиря;

жир для жаренья.

Индийский куриный кебаб

Смешиваем все ингредиенты для маринада, закладываем в него нарезанное крупными кубиками мясо и даем постоять 1 час. Затем мясо нанизываем на шампуры и жарим на решетке гриля 10–15 минут, регулярно поворачивая и поливая маринадом.

Соус: огурец натираем на терке, солим и оставляем на 30 минут, затем промываем и сушим на рыхлой бумаге. Смешиваем с йогуртом и специями.

Подаем горячий кебаб с соусом и рассыпчатым рисом (сваренным с шафраном или травами), украсив ломтиками лайма.

Состав: 3 куриные грудки без кожи и костей, ломтики лайма (для украшения).

Для маринада: 2 ст. ложки растительного масла;

1 зубчик чеснока;

2 ч. ложки порошка карри;

¹/₄ ч. ложки молотого сушеного перца чили;

1 ст. ложка рубленой кинзы;

сок и цедра 1 лайма (зеленого лимона);

соль и молотый черный перец по вкусу.

Для соуса: 1 огурец;

300 мл натурального йогурта;

1 ч. ложка мангового чатни;

1 ст. ложка рубленой зелени кинзы;

соль и молотый черный перец на кончике ножа.

Курица в соусе тэрияки (японская кухня)

Удалим жир с куриного мяса, слегка посолим. Каждый кусок разрезаем на две части. Хорошо нагреваем в сковороде растительное масло и кладем мясо кожицей вниз. Жарим, пока оно не подрумянится, с обеих сторон, закрываем крышкой и жарим на слабом огне до готовности (5 минут).

Удалив жир со сковороды, кладем к мясу все ингредиенты для соуса, кроме столового вина. Ставим сковороду на сильный огонь и, когда соус закипит, убавим его. Мясо переворачиваем несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось загустевшим соусом. Затем куриные кусочки поливаем столовым вином, что придаст им аромат и глянцевитость.

Готовое мясо нарезаем маленькими кусочками и раскладываем на салатные листья.

Состав: 2 куска куриного мяса (без костей);

щепотка соли;

1 ст. ложка растительного масла;

несколько листьев салата.

Для соуса тэрияки: 2 ст. ложки водки;

2 ст. ложки десертного вина;

1 ст. ложка соевого соуса;

1 ст. ложка столового вина.

Карри из курицы и шампиньонов (тайская кухня)

Порошок карри обжариваем в большом количестве масла. Когда появится запах, кладем на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона. Кусочки курицы хорошо перемешиваем с порошком карри, добавляем кокосовое молоко. Доводим до кипения, после чего добавляем стручковый перец и листья базилика. Закрываем крышкой и выключаем огонь.

Состав: 1 порция красного порошка карри;

1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару;

1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару;

4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);

толченый красный и зеленый стручковый перец;

листья базилика и лимона для приправы;

растительное масло.

Кесадильи с курицей по-мексикански

Мелко нарезаем лук и сладкий перец, чеснок истолчем и все вместе потушим до мягкости в 2 ст. ложках масла. Прибавим мелко порубленный острый перец и некрупно нарезанные помидоры, потушим еще несколько минут, добавим нарезанное небольшими кубиками куриное мясо и тщательно перемешаем.

В чугунной сковороде разогреваем на медленном огне немного масла, кладем тонко раскатанное крепкое пресное тесто и посыпаем нарезанным мелкими кубиками сыром (¹/₈ от общего количества). Сверху распределяем ¹/₄ смеси овощей с курицей, насыпаем еще столько же сыра, накрываем коржом тонкого теста и жарим 2–3 минуты, затем переворачиваем и таким же образом обжариваем до золотисто-коричневого цвета верхнюю часть. Снимаем кесадилью со сковороды, нарезаем на 4–6 частей и держим в тепле, пока не будут готовы остальные.

Подаем с томатным соусом и сметаной.

Состав: 250 г отварного куриного мяса;

300 г сыра чеддер;

1 небольшая луковица;

3 помидора;

1 стручок сладкого перца;

2 маленьких острых перчика (по желанию);

1 небольшая долька чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

соль по вкусу;

томатный соус, сметана и растительное масло для жаренья.

Филе курицы по-турецки

Варим куриное филе с зеленью. Вынимаем из бульона, охлаждаем и нарезаем ломтиками.

Готовим соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанных лука и чеснока, лимонного сока, 1 ст. ложки оливкового масла и ²/₃ стакана куриного бульона. Поливаем куриные ломтики соусом. Перемешаем красный молотый перец с оставшимся оливковым маслом и польем блюдо, украсив листиками мяты.

Состав: 800 г куриного филе;

200 г грецких орехов;

2 луковицы;

3 зубчика чеснока;

3 ст. ложки лимонного сока;

150 г несладкого йогурта;

2 ст. ложки оливкового масла;

красный молотый перец, зелень, листья мяты, соль.

Фаршированные куриные крылышки (тайская кухня)

Берем небольшой, очень острый нож. Осторожно отделяем мясо от костей, вставляя острие ножа между мясом и костью, и удаляем кости.

Не очень плотно фаршируем крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей (см. рецепт «Тефтели»).

Отвариваем крылышки на пару или обжариваем до золотистого цвета.

Состав: куриные крылышки;

фарш для тефтелей;

растительное масло.

Курица с ананасом по-китайски

Из 1 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложки растительного масла и щепотки соли и перца готовим маринад. Оставляем в нем на 1 час нарезанное тонкими полосками мясо, затем обжариваем его в горячем масле. Прибавляем тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас и тушим под крышкой на слабом огне. Сок ананаса, оставшийся крахмал и имбирь смешиваем, вливаем в кипящий бульон, прибавив вино. Этой смесью обливаем курятину и подаем ее с рассыпчатым рисом.

Состав: 250 г отварной курятины;

¹/₄ ананаса;

100 г спаржи;

¹/₂ ст. ложки соевого соуса;

1 ч. ложка десертного вина;

3 ч. ложки кукурузного крахмала;

молотый сушеный имбирь на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу;

куриный бульон;

растительное масло.

Курица с зеленым перцем

В сковороде раскаляем масло. В течение 20 секунд обжариваем в нем тертый чеснок, прибавляем нарезанное кубиками мясо и жарим, перемешивая, до золотистой корочки.

Добавляем мелко нарубленный перец чили, крахмал, вино, соевый соус и бульон. Жарим еще 2–3 минуты. Кладем туда нарезанные побеги бамбука, жарим еще 1–2 минуты, затем немедленно подаем с отварным или жареным рисом либо с китайской лапшой.

Состав: 450 г куриного филе без кожи и костей;

3 стручка зеленого болгарского перца;

¹/₂ баночки консервированных побегов бамбука;

1 маленький стручок красного перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

4 ст. ложки куриного бульона;

2 ст. ложки соевого соуса;

2 ст. ложки белого вина;

1 ч. ложка кукурузного крахмала;

сахар на кончике ножа;

соль по вкусу.

Том кхем (тайская кухня)

Толчем вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжариваем в масле до появления запаха. Добавляем 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка. Затем укладываем туда куски курицы и свинины, доливаем воды столько, чтобы она только покрывала их. Доводим до кипения, а затем добавляем яйца. Снимаем образовавшуюся пену.

Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.

Добавляем сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варим на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Прибавим еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахарного песка, если оно недостаточно сладкое.

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.

Состав: 1 курица, нарезанная на куски;

1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками;

10 сваренных вкрутую яиц;

1 кочан китайской квашеной капусты;

6 сушеных белых грибов;

¹/₂ кг домашнего сыра;

по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра;

соевый соус;

коричневый сахарный песок;

вода;

растительное масло;

стручковый перец.

Цыпленок в яйце по-японски

Из кожи и костей цыпленка готовим бульон и увариваем его до объема ¹/₄ литра. Мясо нарезаем тонкими полосками и обжариваем в горячем масле до светло-коричневой корочки. Прибавляем горошек, мелко нарезанные лук и грибы, соевый соус, сахар и соль. Тушим до готовности, затем вливаем вино. Сильно взбитые яйца соединяем с остуженным бульоном и мясом, хорошо перемешиваем и выкладываем в 4 порционные мисочки. Ставим их в противень, наполненный горячей водой, и держим в нагретой духовке до загустения яичной массы. Подаем на стол немедленно, посыпав кусочками обжаренного хлеба.

Состав: 1 цыпленок;

¹/₂ луковицы;

1 горсть шампиньонов;

¹/₂ банки зеленого горошка;

3–4 яйца;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка соевого соуса;

3 ст. ложки десертного вина;

1 неполная ч. ложка сахара;

соль по вкусу.

Цыплята карри по-мадрасски

Лук и растертый чеснок обжариваем, через 2–3 минуты добавляем карри, уменьшаем огонь и тушим 2–3 минуты. Нарезанного на порции цыпленка кладем на сковороду, хорошо перемешиваем с пряностями и тушим под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавим воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения прибавим томатную пасту. Приправим солью и соком лимона.

Состав: 1 цыпленок;

3 ст. ложки жира;

2 ст. ложки мелко нарубленного лука;

2 зубчика чеснока;

1 ст. ложка порошка карри (или толченого чеснока с пряностями);

немного воды или мясного бульона;

соль;

лимон;

1 ст. ложка томатного пюре (не обязательно).